KR880000736B1 - 어묵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

어묵의 제조방법

본 발명은 어육(魚肉)을 주원료로하여 전분(澱粉) 및 조미료를 혼합하여 어묵으로 성형한 후 고온에서 유탕(油湯) 처리한 것을 고온수로 탈유처리하고 이것을 포장지에 넣어 진공포장시킨 다음 고압 살균기로 살균처리시켜서 얻어진 건조어묵과 멸치 및 조미료를 조리하여 얻어진 농축액즙을 별도로 포장시켜서되는 어묵의 제조방법인 것이다.

종래의 즉석어묵의 제조방법에 있어서는 어육과 전분을 주성분으로한 어묵을 유탕처리하고 자외선 살균기로 살균처리한 다음 멸치, 조미료를 가미하여 끓인 조미액과 함께 용기에 밀봉 포장하였기 때문에 운반시 중량이 무겁고 장기간 보조시 치감이 저하되며 어묵이 쉽게 연화 또는 변질될 염려가 있었던 것이다.

본 발명은 이와같은 문제점을 해결키위하여 일정형태로 성형시킨 어묵을 고온에서 유탕처리한 것을 고온수로 탈유처리하고 이것을 진공포장시킨 후 살균처리시켜 건조 어묵을 제조함으로써 장기간 보존하더라도 어묵의 맛과 영양에 변화가 없고 치감과 탄력저하를 방지하였고 멸치 및 조미료를 조리하여 얻어진 농축액 즙을 별도로 포장하여 식용시에 끓는물에 풀어넣게 함으로서 어묵의 맛을 높일수 있게한 것으로 본 발명의 내용일 실시예를 들어 좀 더 상세히 설명하면 다음과 같다.

[실시예 1]

선도(鮮度)가 좋고 신선한 잡어의 순수한 어육을 주성분으로한 어육 75-58%와 전분 6-15% 식염 2-3% 난백 1-2% 곤약감자 0.1-1%로 다시마 1-1.5% 옥배유 3-4% 설탕 1-2% l-글루타민산나트륨 약간량 소르빈산 약간량, G, D, L약간량 등을 넣고 교반하여 어육이 에밀죤 상티(고기풀)가 되면 이를 적당한 모양으로 성형시킨다음 160℃-200℃의 유탕에서 유탕처리한 다음 90℃-95℃의 뜨거운 물에 약 10분간 담가서 어묵 표면에 기름을 제거한 다음 투명포장지에 넣고 내부 공기를 뽑나내여 진공포장시킨 것을 내부압력 2-3kg/cm²온도 90℃-125℃의 고온고압 살균솥내에서 약 30분간 넣어 살균처리하여서 건조어묵을 얻게한 것이다.

또한 별도로 멸치 5-7% 가다량어 1-2% 조미료 1-3% 설탕 1-3%, 소금 8-9%, 핵산 약간량, 물 38-42%를 혼합한 것을 조리한 후 여과하여 제조된 농축액즙을 별도로 만들어 포장시킨 것이다.

본 발명에 있어서 어육 및 전분의 함량은 제품의 경도와 제품의 연화와 연관성이 있어 그 함량비는 일정한 범위내에 있어야 하는 것이다.

즉, 망상구조를 갖는 고기풀의 구조사이로 일정한 한도 이하로 전분 입자가 첨가되면 어육의 결착력이 켜져 치감이 강해지고 어묵이 굳어지며 일정한 한도 이상 전분이 첨가되면 호화된 전분 입자가 유리되어 끈끈한 점액이 발생될때도 있으며 치감이 현격하게 저하되며 어묵이 쉽게 연화되는 것이다.

그리고 튀김온도는 160℃-200℃가 가장 적합하며 온도기 이 보다 낮을 경우 충분한 탄력을 얻을 수 없으며 온도가 이 보다 높은 경우에는 표면 고화현상이 일어나 표면과 내부 물성차이가 심해져 식감이 현격하게 저하되며 어묵을 탈유시키고져 할 때에는 고운, 고압 살균시 고온에 의하여 유지중에 섞여 있는 과산화물이 분해되어 유지 변패함으로서 생기는 냄새와 맛의 변화를 방지하게된는 것이다.

일단 탈유처리된 어묵을 포장지에 넣어 포장할 때 공기가 조금이라도 남아있게 되면 장기간 보존이 불가능하므로 잔여공기를 완전히 제거해야하는 것이다. 이렇게 진공포장된 어묵을 고온, 고압 살균 솥에서 살균할 때 살균온도와 살균시간은 매우 중요한 부분으로서 보존성이 큰 적정온도와 시간을 실험한결과 온도 90-125에서 15-45분간이 적합한 것으로 판명되었다.

이와같은 본 발명은 20-30일간의 장기보존이 가능하며 식용시에는 포장지를 뜯어내어 어묵을 빼어낸 후 용기에 넣고 끓는 물을 일정량 부은 다음 농축액즙을 넣으면 1분만에 먹을 수 있는 것이므로 즉석어묵으로 식용이 간편한 효과가 있는 것이다.

Claims (1)

1. 본문에 상술한 바와같이 어육을 75-85%와 전분 6-15% 난백 1-2%, 식염 2-3% 기타 부재료를 첨가시켜 어묵으로 성형시킨 것을 160℃-200℃의 유탕조에서 유탕처리시킨 것을 90℃-95℃의 열수조에 침지시켜 탈유처리한 후 진공포장지에 넣어 진공포장한 후에 90℃-125℃의 고온과 2kg/cm²의 고압 살균기로 살균처리함으로 얻어진 건조어묵과 멸치 및 조미료를 조리하여 얻어진 농축액즙을 별도로 포장시켜서 되는 어묵의 제조방법.