KR860001831B1 - 혈액을 함유하는 외피 생성물의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
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Description
본 발명은 혈액이 함유된 외피 생성물을 제조하는 방법에 관한 것이다. 또한 본 발명은 혈액이 함유된 식품을 개선하는 방법에 관한 것이다. 특히 안정된 형태로 혈액이 함유된 돼지고기 외피 생성물에 관한 것이다.
동물을 식용으로 도살할 경우 매일 상당량의 동물 혈액이 세계 도처에서 생산된다. 상기 혈액은 단백질 및 무기물 원이므로 유용한 상품이며 그들의 용도가 다양하다는 것을 알게 되었다. 도살시 수득되는 많은 양의 혈액은 두 부분으로 분리된다. 퉁상 혈장이라고 부르는 백혈구 부분은 총혈액의 약 60%를 차지하며, 단백질이 약 7중량%함유되어 있다. 상기물질은 제약 산업, 육류 및 기타 식품 산업에 사용된다. 나머지 부분은 헤모글로빈 또는 적혈구 부분이며, 이는 총혈액의 약 40%를 차지하며, 단백질이 약 35중량% 함유되어 있다. 이는 단백질 무기물 및 철분원으로 매우 중요한다.
광범한 식품에 적혈구 및 전혈액을 사용하는데는, 주로 식품의 색깔이 어둡게되고 특정한 지방-함유 제품에서는 특히 지방의 적색 반점이 생성되는 것과 같은 색깔 문제가 야기될 수 있으므로 항상 문제점이 뒤따른다. 대부분의 제품들은 가열시에 거의 검은 색으로 되기 때문에 소비자들의 구매력을 증가시켜 주지 못한다. 그러므로 적혈구 및 전혈액의 대부분은 애완용 동물의 사료 및 비료로 사용하거나 폐기 처분하고 있다. 이들 분회 또는 전혈액이 사람들의 기호에 적합하도록 하기 위해 여러가지 방법으로 색깔문제를 제거하고 혈액의 색깔의 안전화시키려는 시도를 하였으나, 만족스러운 결과를 얻지 못하였을뿐 아니라 가격이 너무 비싸므로 상기의 문제점에 대한 해답은 얻지 못하였다. 이러한 시도의 한가지 예로는 혈액, 액체 동물성지방 및 카제인 또는 기타의 유화지를 함유하는 지방 유제를 사용한 것이다.
영국 특허 명세서 제 1, 420, 960호에는 탈수되고 젤라틴-안정한, 세균학적으로도 안정한 외피 생성물이 기술되어 있다. 이러한 생성물의 혈액중에서, 또는 적혈구 또는 전혈액이 함유된 용액중에서 제수화시킬 경우, 적혈구 또는 혈액은 탈수된 외피에 쉽게 흡수되며 생성된 혈액 되피 생성물은 분말 형태로 분쇄될 수 있는 생성물이 생산되도록 다시 탈수시킬 수 있는데, 생성물의 색은 혈액농도 및 탈수온도에 따라서 갈색을 띤 핑크 및 암적색으로 변화된다. 다시 안정화된 생성물은 후속되는 재수화, 이용 및 열가공시 실제적으로 색이 검어지지 않으며, 육제품에서 허용되는 색깔의 입자가 된다.
육류, 특히 분쇄된 육제품 제조업자 및 상인에게 매우 유용한 상기의 잇점을 주는 외에도, 상기 생성 고단백 및 무기질의 영양 공급원으로서 매우 가치가 있다.
혈액은 생성물 내에서 안정하며, 외피 생성물을 재 수화시키는데 사용되는 혈액량에 따라 외피 단백질 및 혈액 구성성분을 조합하여 재수화시 여러면에서 적색율류와 유사한 제품을 제조할 수 있다.
따라서, 물 15중량%미만, 헤모글로빈 50중량%이하를 함유하는 탈수되고 세균학적으로 안정한 돼지고기 외피 생성물을 생산한다. 육제품에 함유시킬 생성물의 입자크기는 통상 일반적으로 5mm미만이다. 그러나 더 큰 입자는 분쇄하기전의 덩어리에 유효할 수 있다. 헤모글로빈의 범위는 제품의 사용목적에 따라 변할 수 있다. 어떤 경우에는 헤모글로빈 함량이 높은 매우 어두운 입자를 사용할 수 있는 반면, 밝은 색의 제품을 원할 경우에는 낮은 헤모글로빈 함량이 높은 매우 어두운 입자를 사용할 수 있는 반면, 밝은 색의 제품을 원할 경우에는 낮은 헤모글로빈 함량이 바람직하다. 일반적으로 헤모글로빈 함량은 10%이상이 바람직한데, 왜냐하면 10%이하에서는 경제적 요인이 문제되며 생성물 제조시에 포함된 에너지가 특별한 영양적 가치를 나타내지 못하기 때문이다. 헤모글로빈 함량 10내지 40%, 예를들어 15내지 30%가 바람직하다.
일반적으로 탈수된 제품의 지방 함량은 25중량%미만이다. 그러나, 목적하는 용도에 따라 특정 조건하에서는 25%이상의 지방을 함유할 수 있다.
수분 및 지방함량은 당해분야에 공지된 방법으로 간단히 분석할 수 있으며, 그 방법은 상술한 영국 특허 명세서에 기술되어 있다. 헤모글로빈 또는 철 함량은 원자 흡수 분광학 AOC방법(1980) 2.109으로 분석 할 수 있다.
수분 함량은 통상 4내지 9중량%이며 지방 함량은 4내지 20중량%이며, 이들은 외피를 수득한 돼지의 부위에 따라, 또는 탈수전에 외피로 부터 제거될 수 있는 지방의 량 및 탈수시 제거된 량에 따라 좌우된다.
탈수된 외피 생성물은 주로 단백질이며, 이는 통상적으로 질수 함량으로 부터 계산하면 약 70내지 96중량%를 함유한다. 이들은 통상의 방법으로 분석할 수 있으며, 질소 전환 계수 5.62가 콜라겐 함량의 견지에서 물질에 적합하다.
육제품에 사용하고자 할 경우 입자크기는 생성물의 특성에 중요하다. 대부분의 경우에 사용시 용이하게 신속히 재수화시키려면 입자크기가 0.5내지 3.0mm인 것이 바람직하다. 탈수된 생성물을 건조된 육제품, 비누 및 가공된 식품에 함유시킬 경우에는 작은 입자가 유리할 수 있다. 본 발명 생성물은 탈수된 상태(이 경우 식품 혼합물로부터 수분을 흡수한다)로 또는 재수화된 형태로 식품에 혼입될 수 있다. 탈수된 형태 또는 재수화된 형태의 본 발명의 생성물을 함유한 식품은 본 발명의 범주에 포함된다. 경우에 따라 특정 식품에 단순히 헤모글로빈을 함유한 재수화된 돼지의 외피 생성물을 포함시킬 수 있으며 이 또한 본 발명의 일부이다. 적어도 식품에 본 발명의 재수화된 생성물 5내지 15%(육류의 중량으로 계산)가 함유되는 것이 일반적이다.
생성물은 물론 식품 가공 분야에서 사용되는 그밖의 첨가제, 안정화제 및 유화제(예, 동물성 단백질, 식물성 단백질 또는 관련된 생성물)와 혼합할 수 있거나 또는 육제품 및 육류를 함유한 제품에 가할 수 있다.
또한 본 발명은 헤모글로빈이 함유된 용액, 예를들어 혈액 또는 혈액의 희석용액중에서 적어도 약간의 제수화 시간 동안 젤라틴-안정한 탈수된 돼지 고기 외피 생성물을 재수화 시킨 다음 수득된 재수화된 생성물을 탈수시켜 물 함량이 15중량% 미만이고 헤모글로빈 함량이 50중량% 이하인 생성물을 수득한 후, 이어서 임의로 입자크기가 5mm미만이 되도록 분쇄함을 특징으로 하여, 탈수된 헤모글로빈-함유 돼지고기 외피생성물을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 명세서에 사용된 "젤라틴-안정한"이란 용어는 출발물질로서 사용된 탈수된 생성물이 재수화시 실질적으로 젤라틴화, 즉 겔이 형성될 수 없음을 의미한다. 이러한 특징은 본 발명의 생성물을 제조하는데 사용되는 공정에 의해 실질적으로 영향을 받지 않으므로 본 발명의 생성물은 실제적으로 젤라틴-안정하다.
재수화 단계는 주위온도, 예를들어 5내지 25℃, 바람직하게는 약 15내지 20℃에서 수행하는 것이 바람직하다. 재수화는 전혈액 또는 희석된 용액(예, 혈액 및 물)을 사용하여 수행할 수 있다. 재수화 시간은 제수화 시키려는 탈수된 생성물의 입자크기, 온도 및 혈액용액의 농도에 따라 좌우되나, 일반적으로 분쇄한 출발물질은 5분 내에 완결될 수 있다.
재수화 시킬시에는 희석된 혈액용액을 사용하는 것이 바람직하다. 순수한 혈액 그 자체 또는 적혈구 부분을 사용할 수 있지만 농도가 너무 짙으므로 재수화를 빨리시키기 위해서는 용량비 2 : 1내지 1 : 5(혈약 : 물)로 희석한 혈액의 수용액을 사용하는 것이 바람직하다. 생성물중에 함유시키고자 하는 헤모글로빈 또는 전혈액의 농도에 따라 혈액을 희석시킬 수 있다. 일반적으로 재수화에 유용한 혼합물은 혈액 : 물 : 탈수된 외피 생성물 중량비로, 예를들어 2 : 1 : 1 내지 1 : 5 : 1을 사용할 수 있으나, 1 : 1 : 1이 바람직하다. 상기한 같은 혼합물을 사용하면, 통상적으로 최종 생성물중의 헤모글로빈 함량은 27내지 15%가 될 것이다. 사용된 혈액은 일반적으로 돼지, 소 및 양과 같은 가축 또는 포유 동물의 혈액이다.
목적하는 양 만큼 재수화되면, 탈수는 가장 바람직하게는 70℃ 또는 그 이상의 온도, 예를들어, 약 120℃ 이하에서, 임의로는, 그러나 가장 바람직하게는 진공하, 예를들어 약 5mmHg 이하에서 수행할 수 있다. 이와 같이 하면 외피생성물 중의 헤모글로빈이 안정화된다. 탈수는 공기 또는 오일중에서, 또는 공기 및 오일 건조방법을 혼용하여 수행할 수 있다.
경우에 따라, 일부는 감압하에서 탈수시키고 일부는 대기압하에서 탈수시킬 수 있다.
본 발명의 생성물을 사용하여 수행한 시험에서, 약 70℃ 또는 그 이상에서 탈수시킬 경우, 혈액이 그다지 어두운 색깔로 변하지 않고, 헤모글로빈을 여과하지 않아도 되며 따라서 색깔이 변하지 않으면서, 분쇄된 생성물로 열가공될 수 있을 정도로 안정화됨을 알 수 있다. 그러므로 생성물은 실제제으로 색깔이 안정화된다.
그러나 탈수를 70℃ 이하에서 수행할 경우, 소량의 가용성 헤모글로빈이 후속재수화 및 열가공시에 방출될 수 있다. 생성물의 의도하는 용도에 따라, 이 또한 허용될 수 있다.
본 발명의 생성물을 제조하기 위해 사용되는 돼지 고기 외피 생성물은 영국 특허명세서 제1,420,960호에 기술되어 있는, 입자크기 5mm이하인 생성물이거나, 수분 및 지방 함량은 상기 생성물과 동일하나 입자크기가 5mm이상인, 상기 특허 명세서에 기술된 바와 같은 탈수된 돼지 고기 외피일 수 있다. 이와 같은 이유로, 최종 생성물의 입자크기를 5mm이하로 감소시키고자 할 경우 재수화 및 탈수가 일단 수행되면 분쇄하는 것이 바람직하다.
탈수하기 전에 재수화된 물질에 다른 물질을 혼입시킬 수 있다. 지방에 사용할 수 있는 유화제(예를들면 인산염, 질산염 및 라아드 그 자체)를 혼입시킨 다음 혼합물을 상술한 방법으로 탈수시킨다. 라아드를 탈수전에 혼합물에 혼입시킬 경우, 생성물중 지방 함량은 25%이상일 수 있고 생성물은 다소 그 리이스 특성을 가지고 있다. 재수화된 생성물중량은 기중으로 하여 라아드를 최고 15%까지 첨가할 수 있고 약 6내지 7%첨가하는 것이 더 통상적이다.
본 발명은 하기 실시예로 좀더 상세히 설명하며 하기 실시예로 제한하는 것이 아니다. 모든 도온는 ℃이다.
[실시예]
a) 드린드(Drinde)라는 상표(Protein Food(U. K) Limited의 제품. Tipton, Staddosahirw, England)로 시판되고 있는 작은 입자로 된 탈수된 젤라틴-안정한 외피 생성물을 입수한다. 100g의 상기 생성물을 주위온도(20℃)에서 약 200중량%의 암소혈액 : 물(1:1)의 용액에서 교반시켜 재수화 시킨다. 혈액 용액의 흡수가 모두 이루어진다.
b) a)애서 제조한 재수화된 외피 생성물을 0.5mmHg의 진공하, 75℃에서 탈수시킨다. 암적갈색 분말 약 130g이 수득된다. 이 분말에는 15%의 헤모글로빈이 함유되어 있다. 상기 분말을 대기온도에 보관한다.
상기 분말의 대표적인 시료는 다음과 같은 성분으로 되어 있다.
수 분 5.7%
지 방 13%
단백질 79.6%
분말을 1내지 5중량%정도로 분소한 육제품에 혼합시킬 수 있다. 생성물은, 예를들어 탈수된 상태로 소세지 형태의 미분쇄 생성물(예, 살라미)에 함유될 수 있으며, 수분은 육규 혼합물로 부터 흡수되는데 경우에 따라 하기와 같이 물을 가할 수 있다. 생성물은 통상적으로 분말 : 물의 1 : 4비율에서 재수화되면 반투명의 적갈색 입자로서 육류완제품에 존재한다.
c) b)에 따라 제조한 외피 생성물은 돼지고기 함유 소세지와 같은 미분쇄 육제품을 제조하는데 사용할 수 있다. 성분은 다음과 같다 :
비계가 없는 돼지고기(살코기) 9.5%
탈수된 외피 생성물'b)의 혈액생성물 1.3%
돼지고기 복부살 25%
돼지 지방 11%
쇠고기 옆구릿살 13%
조미료 2.675%
나트륨폴리포스페이트 0.325%
러스크(Rusk) 9%
곡분 2%
나트륨카제이네이트 2%
우유분말 1%
수분 25.2%
Claims (9)
- 헤모글로빈이 함유된 용액중에서 적어도 약간의 재수화 시간동안 젤라틴-안정한 탈수된 돼지고기 외피 생성물을 재수화 시킨 다음, 수득된 헤모글로빈-함유재수화 생성물을 탈수시켜 수분 함량이 15중량%미만이고 헤모글로빈 함량이 50중량%이하인 생성물을 수득함을 특징으로 하여, 헤모글로빈이 함유된 탈수된 돼지고기 외피 생성물을 제조하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 재수화를 혈액중에서 수행하거나 혈액 : 물을 2 : 1 내지 1 : 5 용량비로 희석시킨 혈액의 수용액중에서 수행하는 제조방법.
- 제 2 항에 있어서, 재수화를 탈수된 외피 : 혈액 : 물 1 : 1 : 1 의 중량비로 수행하는 방법.
- 제 3 항에 있어서, 탈수를 70℃또는 그 이상의 온도에서 수행하는 방법.
- 제 1 항 내지 4항중 어느 하나에 있어서, 탈수를 진공하에서 수행하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 탈수를 공기 또는 오일-건조방법 또는 공기 및 오일-건조 혼합방법을 사용하여 수행하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 유화제 및 라이드를 탈수시키기 전에 재수화된 생성물에 혼입시키는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 생성물의 분쇄를 탈수후에 수행하는 방법.
- 제 8 항에 있어서, 탈수된 생성물을 5mm미만의 입자로 분쇄하는 방법.
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