JPS5916752B2 - 豚皮を原料とする食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は血液含有食品に関し、とくに安定した形状の血
液含有豚皮からなる食品に関する。

食用動物が層殺されると多量の動物血液が得られる。

この血液は蛋白質、ミネラル等の資源として多くの用途
を有している。

層殺によって得られる動物の血液は二つの部分に分けら
れる。

第一の部分は白血球部分で、一般にプラスマと呼ばれ、
全血液の約６０％（重量％、以下同じ）を占め、約７％
の蛋白質を含み、薬品、食品等の資源である。

第二の部分はヘモグロビンまたは赤血球部分で、全血液
の約４５％を占め、蛋白質、ミネラルおよび鉄分の重要
な資源である。

赤血球部分または全血液を各種食品に使用する場合、つ
ねに色の問題がつきまとっている。

とくに脂肪含有食品に用いる場合、食品とくに脂肪部分
が暗赤色に変色するばかりでなく、これを加熱すると黒
変するので、使用者の食慾を減退させる。

従って、この種の赤血球部分や全血液は、いわば格下げ
され、ペットの飼料や肥料に用いられるか、または棄て
られるかである。

血液の色を安定化し、変色問題を解決することによって
、赤血球部分または全血液をヒトの食用に適するように
するために、各種の方法が試みられたが、これらの結果
は、不充分であるか、費用がかかり過ぎるか、または期
待はずれかであった。

この種の試みの一つは、血液、液状動物脂肪およびカゼ
インの類の乳液を含む脂肪性乳剤である。

ゼラチンおよび細菌に対して安定な脱水された豚皮食品
は公知である（英国特許１４２０９６０号）。

さて、この種の食品を血液中で再水化（水もどし）する
か、あるいは血液を含有する赤血球液または全血液中で
再水化すると、脱水された豚皮は赤血球または血液を容
易に吸収し、次にこうして得られた豚皮を再度脱水する
ことによって得られる産物は、これを細切して粉末化す
ることができ、その色を、血液濃度および脱水温度によ
って、褐色を帯びたピンクから暗赤色までの間で変える
ことができることがわかった。

こうして得られた製品は、やはり安定であって、その後
の再水化、加工および熱処理によって、その色はほとん
ど濃くならないばかりか、肉製品に混入しても、満足な
色を得ることができる。

これらの長所は、肉製品、とくに細切された肉製品の製
造販売にとって有利であるが、さらに、多量の蛋白質が
含まれているので、栄養補給源としても有用である。

製品中の血液は安定である。豚皮製品を再水化するため
に用いられる血液の量に応じて、豚皮蛋白質と血液との
割合を加減することができるので、再水化後の製品を赤
肉に近づけることができる。

本発明によって提供される、脱水された、細菌に安定な
豚皮製食品は、１５％以上の水分と５０％以上のヘモグ
ロビンとを含んでいる。

他の肉製品に混入するための製品の個片の寸法は一般に
５履以下がよいが、細切前に多量にまとめて出荷する場
合には、もつと大きくてもよい。

゛多量のヘモグロビンを含む濃暗色の製品に適する用途
もあれば、反対に、小量のヘモグロビンを含む明色の製
品に適する用途もあるから、製品の用途に応じて、ヘモ
グロビンの含量を加減することができる。

一般にヘモグロビンの量は１０％以上が実用的であって
、これ以下の量は、製造費がかかり、栄養価値とつり合
わない。

好適なヘモグロビンの量は１０〜４０％、たとえば１５
〜３０％である。

脱水された豚皮製食品の脂肪含量は一般に２５％以下で
あるが、用途により、２５％以上とすることも可能であ
る。

製品の水分および脂肪分を公知方法、たとえば前記英国
特許記載の方法で容易に測定することができる。

ヘモグロビンや鉄分も公知方法で測定することができる
。

一般に水分は４〜９％、脂肪分は４〜２０％の範囲であ
るが、これらは、豚皮が得られる豚の部位、脱水前に豚
皮から除かれる脂肪の量、および脱水によって除かれた
水分量によって異なる。

脱水された豚皮製品は主に蛋白質からなり、その量は、
窒素分から計算すると７０〜９６％である。

原料のコラーゲン含量からみると、窒素との換算率は５
，６２が適当である。

他の肉製品に混入して用いられる場合、豚皮製品の個片
の寸法は、最終品の性質にとって重要である。

はとんどの用途にとって、個片の寸法を０．５〜３．０
７ｔａとすれば、製品の急速な再水化と取扱い易さとを
同時に得ることができる。

乾燥した肉製品、スープおよびスナック食品等に混入す
るときは、もつと小さい寸法が好ましい。

本発明による豚皮製食品を脱水状態または再水化された
状態で他の食品に混入することができるが、脱水状態で
混入すると、相手の食品の水分を吸収する。

本発明による豚皮製食品を含有する食品は、脱水状態で
も再水化された状態でもよい。

またヘモグロビンを含有する再水化された豚皮を他の食
品に混入することもできる。

一般に、他の食品に混入される場合の本発明による再水
化製品の量は、肉の重量に対して５〜１５％とすること
ができる。

所望により、食品工業で常用される添加物、安定剤、乳
化剤等、たとえば動物蛋白、植物蛋白やこれらの製品を
食肉製品または食肉含有製品に添加することもできる。

次に本発明は、脱水された、ヘモグロビン含有豚皮製食
品の製造方法を提供する。

この方法の特徴は、ゼラチンに対して安定な脱水された
豚皮製品をヘモグロビン含有液中で、少なくともその一
部が再水化される時間、再水化し、次に再水化された産
物を脱水することによって、１５％以下の水分と５０％
以下のヘモグロビンを含有する産物を得、次に、所望に
より、これを個片の寸法５Ｍ以下に細切することである
。

ヘモグロビンを含有する液の例は、血液または血液を含
有する液である。

ゼラチンに対して安定というのは、出発原料として用い
られる脱水された豚皮製品が、再水化の際にゼラチン化
しないこと、すなわちゲルを形成しないことをいう。

この性質の結果、本発明の方法で製造された産物もまた
ゼラチンに対して安定である。

室温付近、たとえば５〜２５℃、とくに１５〜２０℃で
再水化を行なうことは実用的である。

再水化のために、全血液または血液と水との混合液のよ
うな血液含有液を用いることができる。

脱水された豚皮製品の個片の寸法、再水化温度、使用液
の血液濃度等によって、再水化時間は異なるが、一般に
、細切された原料の場合、再水化は５分以内に完了する
。

天然の血液または赤血球部分自体を用いて再水化するこ
ともできるが濃厚なので、うすめた血液を使用すること
は実用的である。

再水化の速度を早くするために、たとえば血液対水の割
合が２：１〜１：５の血液の水溶液を用いることができ
る。

ただし、この割合は、ヘモグロビンまたは全血液の濃度
によって適当に加減すべきである。

一般に、血液対水対脱水された豚皮の割合を、たとえば
２：１：１から１：５：１までとすることができるが、
１：１：１とすると良い結果が得られる。

この種の混合物を用いると、一般に、最終製品中のヘモ
グロビンを２７〜１５％とすることができる。

豚、牛、羊または鯨のような動物または哺乳動物の血液
を用いるのが普通である。

所望の再水化が完了した後、脱水を行なうが、その実用
的な温度は７０℃から１２０℃までで、減圧下、たとえ
ば５１１１１１Ｈ＆の圧力で行なうとよい。

これによって、豚皮中のヘモグロビンが安定化される。

空気中または油中で脱水することができるが、両者を組
み合わせてもよい。

所望により、脱水の一部を減圧下で、残りを大気圧下で
行なってもよい。

本発明による豚皮製食品を試験した結果、つぎのことか
わかった。

約７０℃以上の温度で脱水すると、血液は安定化し、細
切された製品を熱処理しても、不快な暗色化は生じない
し、ヘモグロビンかにじみ出ることもない。

従って製品の色は安定である。

しかし、７０℃以下で脱水すると、次の再水化または熱
処理時に小量のヘモグロビンかにじみ出る。

ただし、製品の用途によって、それでも差支ないことも
あるであろう。

本発明による豚肉製食品の製造原料としての豚肉製品と
して、英国特許１４２０９６０号記載のものを使用する
ことができるが、この品は、個片の寸法５１１ｇＩｌ以
下である。

またはこの英国特許記載のような水分および脂肪分を含
み、個片の寸法５履以上のものであってもよい。

従って、本発明による最終産物の個片の寸法を５８以下
としたい場合は、脱水および再水化を行なった後に細切
することが望まれる。

再水化された材料を脱水する前に他の材料を混入するこ
とができる。

たとえば燐酸塩、硝酸塩のような脂肪乳化剤やラード自
体を混入した後に脱水することもできる。

脱水前にラードを混入するときは、最終製品の脂肪含量
が２５％以上になり、脂が多い感じになるので、再水化
された製品の重量に対して最高１５％までのラードを加
えるのが良く、通常は６〜７％程度がよい。

実施例 （ａ） 個片の寸法の一部さい、脱水された、ゼラチ
ンに対して安定な豚皮製品（英国、プロティン・フープ
・リミテッド製、商品名Ｄｒｉｎｄｅ） １００ｇに生
血ｌ対水１の溶液約２００％（重量）を加え、かくはん
下に、２０℃で再水化した。

血液水溶液の全量が吸収された。

（ｂ） （ａ）で得られた再水化された豚皮製品を減
圧下（０，５ＭＨｇ）７５℃で脱水し、暗赤褐色粉末約
１３０．９が得られた。

そのヘモグロビン含量は約１５％であった。

この粉末を室温で保存することができる。

この粉末は、平均して、水分５．７％、脂肪１３％、蛋
白質７９．６％を含有する。

この粉末を、はとんどの細切された肉製品に１〜５％混
入することができる。

たとえばサラミソーセージのようなソーセージ型の細切
された肉製品に脱水状態で混入することができる。

この場合、粉末は混合された肉から水分を吸収する。

製品は一般に粉末１、水４の割合で再水化される。

最終製品の色は半透明な赤褐色である。

（ｃ） （ｂ）で得られた豚皮製品を用いて、豚皮を
含有するソーセージのような細切された肉製品を次のよ
うに製造することができる。

豚赤身 ９．５％（ｂ）
で得られた脱水された 豚皮／血液製品 １．３％豚腹腹
内 ２５％豚脂
１１％ 牛わき腹内 １３％呈味料
２．６７５％ピロ燐酸ソー
ダ ０．３２５％ラスク（Ｒｕｓｋ）
９％穀粉 −２％ カゼイン酸ソーダ ２％粉乳
１％

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ヘモグロビンを含有する脱水された豚皮を原料とす
   る食品の製造方法において、 ゼラチンに対して安定な、脱水された豚皮製品を、ヘモ
   グロビンを含有する液中で、少なくともその一部が再水
   化される時間再水化し、次に再水化された物を脱水する
   ことによって、１５％以下の水分と５０％以下のヘモグ
   ロビンとを含有する産物を得ることを特徴とする製造方
   法。