NO153032B - Fremgangsmaate for fremstilling av et dehydratisert fleskesvorprodukt - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling

av et dehydratisert fleskesvorprodukt som inneholder hemoglobin. Det henvises således til de medfølgende patentkrav.

Et betydelig volum av dyreblod produseres hver dag verden over når dyr slaktes for menneskemat. Dette blod er en nyttig vare, da det er en verdifull kilde for protein og mineraler,

og mange anvendelser er funnet for det. Meget av det blod som oppnås ved slakting splittes i to fraksjoner. Den fraksjon som består av hvite blodlegemer, vanligvis kalt plasma, omfatter ca. 6 0 % av det totale blod og inneholder ca. 7 vekt% protein.

Det anvendes i farmasøytisk, kjøtt- og annen matvareindustri.

Den annen fraksjon er hemoglobinet, eller den fraksjon som inneholder røde blodlegemer, og den omfatter ca. 4 0 % av det hele blod, og inneholder ca. 35 vekt% protein. Dette er en verdifull kilde for protein, mineraler og jern.

Anvendelsen av de røde blodlegemer og det hele blod i et stort omfang av matvarer har alltid vært omgitt av problemer, hovedsakelig på grunn av blodets evne til å skape farveproblemer, dvs. mørkning av matvareproduktet og en rød avfarvning, spesielt i fett, i ethvert fettholdig produkt som det brukes i. Det vil frembringe en nesten sort farve ved oppvarmning, noe som er uattraktivt for forbrukeren hva angår de fleste produkter.

Meget av denne fraksjon som inneholder røde blodlegemer og helt blod er derfor enten blitt begrenset til bruk i for for kjele-

dyr og som gjødningsstoffer, eller er blitt forkastet. Selv om det er utført forsøk for å stabilisere blodfarvningen og å eliminere farveproblemet ved forskjellige hjelpemidler, for å gjøre denne fraksjon eller hele blodet akseptabelt for bruk for mennesker, har alle disse vist seg enten å være fullstendig utilfredsstillende eller for kostbare, eller ikke det totale svar. Ett eksempel på sistnevnte er en fettemulsjon som omfatter blod, flytende animalsk fett og kaseinater eller andre, emulgatorer.

I britisk patentskrift nr. 1 420 960 er det beskrevet dehydratiserte, gelatin-stabile bakteriologisk stabile svor-produkter. Vi har nå funnet at hvis et slikt produkt rehydratiseres i blod eller en blodholdig løsning enten av røde blodlegemer eller helt blod, absorberes de røde blodlegemer eller blodet lett av den dehydratiserte svor, og det resulterende blod-svorprodukt kan igjen dehydratiseres slik at man får et produkt som kan findeles til et pulver, og som varierer i farve mellom en brunaktig rosa og svært mørk rød, alt avhengig av blodkonsentrasjonen og temperaturen som det dehydratiseres ved. Det resulterende produkt er igjen stabilt, vil praktisk talt ikke mørkne i sin farve under påfølgende rehydratisering, anvendelse og termoforarbeidelse, men vil gi en akseptabelt farvet partikkel for innlemmelse i kjøttprodukter.

I tillegg til disse fordeler, som er av stor verdi for produsenter og kjøpmenn på kjøttmarkedet, spesielt hva angår findelte kjøttprodukter, så er produktet uvanlig verdifullt som næringssupplement, da det har meget høyt innhold av protein og mineraler.

Blodet stabiliseres i produktet, og, avhengig av den blod-mengde som anvendes for å rehydratisere svoren, kombinasjonen av svorproteinet og blodbestanddelene kan føre til et produkt som etter rehydratisering ligner rødt kjøtt i flere henseender.

Ved oppfinnelsen fås et dehydratisert bakteriologisk stabilt fleskesvorprodukt som inneholder mindre enn 15 vekt% vann og opp til 50 vekt% hemoglobin. Produktet for innlemmelse i kjøttprodukter vil generelt ha en partikkelstørrelse under 5 mm. Imidlertid kan produkter med større størrelse være av verdi for eksempel for skipning i bulk før findeling.

Hemoglobinområdet kan varieres for å passe den ønskede

bruk av produktet. For visse formål er det mulig med en svært mørk partikkel med høyt hémoglobininnhold, mens det for lyse-rød farvede produkter vil foretrekkes et lavere hémoglobininnhold. Generelt sagt vil hemoglobininnholdet ønskelig være over 10 %, da under dette nivå økonomiske faktorer har meget å si og den energi som er involvert i fremstilling av materialet, ikke er berettiget av den ekstra næringsverdi som fås. Et hemoglobinområde på fra 10 til 40 %, for eksempel 15-30 %, foretrekkes.

Generelt vil det dehydratiserte produkt ha et fettinnhold på mindre enn 25 vekt%. Imidlertid er under visse betingelser, avhengig av den ønskede bruk, et fettinnhold i overkant av 25 % mulig.

Innholdet av vann og fett kan simpelthen fastsettes ved metoder som er kjent på området og beskrevet i det ovennevnte britiske patentskrift. Hemoglobin- eller jern-innholdet kan fastslås ved atomabsorpsjonsspektroskopi, AOC-metoden (1980) 2.109.

Vanninnholdet ligger typisk i området 4-9 vekt% og fettinnholdet generelt fra 4 til 20 vekt%, avhengig enten av den del av grisen som svoren fås fra, eller av den fettmengde som kan fjernes fra svoren før dehydratisering, samt den mengde som fjernes under dehydratiseringen.

Det dehydratiserte svorprodukt er hovedsakelig protein,

og dette utgjør typisk mellom 70 og 96 vekt%, beregnet ut fra nitrogeninnholdet. Dette kan bestemmes på konvensjonell måte,

og en nitrogen-omdannelsesfaktor på 5,62 er passende for materialet på bakgrunn av kollagen-innholdet.

Partikkelstørrelsen er av betydning for egenskapene til produktet når det er tenkt brukt i kjøttprodukter. For de fleste formål, i den hensikt å kombinere hurtig dehydratisering av produktet under bruk med lett håndtering er en partikkelstørrelse i området 0,5-3,0 mm å foretrekke. Mindre partikkelstørrelser kan være fordelaktige når det dehydratiserte produkt skal inkluderes i tørkede kjøttprodukter, supper og ferdiglaget mat.

Produktet som fremstilles i henhold til oppfinnelsen kan innarbeides i matvareprodukter enten i dehydratisert tilstand,

i hvilket tilfelle det vil absorbere fuktighet fra matvaremiksen, eller i rehydratisert form. Matvarer som inneholder produktet som fremstilles i henhold til oppfinnelsen i dehydratisert form eller i rehydratisert form, er inkludert innen oppfinnelsens ramme. Det kan leilighetsvis være mulig å inkludere et enkelt hemoglobin-holdig rehydratisert fleskesvorprodukt i visse matvarer, og også dette er del av oppfinnelsen. I alle fall vil det generelt være fra 5 til 15 % av det rehydratiserte produkt som fremstilles i henhold til oppfinnelsen, beregnet på vekten av kjøttet, i matvaren. Produktet kan naturligvis blandes med andre additiver, stabilisatorer og emulgatorer som anvendes på matvareforedlingsområdet, for eksempel animalske proteiner, vege-tabilske proteiner eller produkter som er assosiert med eller som tilsettes til kjøttprodukter og produkter som inneholder kjøtt.

Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen går ut på å fremstille et dehydratisert hemoglobin-holdig fleskesvor-produkt som omfatter å rehydratisere et gelatin-stabilt dehydratisert fleskesvor-produkt i minst en del av rehydratiseringstiden i en hemoglobin-holdig løsning, for eksempel blod eller en fortynnet løs-ning derav, og deretter dehydratisering av det oppnådde rehydratiserte produkt, hvorved et produkt som har et vanninnhold på mindre enn 15 vekt% og et hemoglobinnhold på opp til 50 vekti oppnås, eventuelt fulgt av findeling til en partikkelstørrelse på under'5 mm.

Betegnelsen "gelatin-stabil" som brukes her, betyr at det dehydratiserte produkt som anvendes som utgangsmateriale er ialt vesentlig uegnet for å gelatinere, dvs. å danne en gel,

ved rehydratisering. Dette karakteristikum påvirkes praktisk talt ikke av den fremgangsmåte som anvendes for å fremstille produktet, og således er produktet også praktisk talt gelatin-stabilt.

Rehydratiseringstrinnet vil ønskelig bli utført ved omtrent omgivelsestemperatur, for eksempel ved "fra 5 til 25°C, for eksempel ved rundt 15 til 2 0°C. Rehydratiserlngen kan utføres under anvendelse av helt blod eller en fortynnet løsning, for eksempel av blod og vann. Rehydratiseringstiden vil være avhengig av partikkelstørrelsen av det dehydratiserte produkt som rehydratiseres, temperaturen og konsentrasjonen av blodløsningen, men vil generelt være ferdig i løpet av 5 minutter for et findelt utgangsmateriale.

Det foretrekkes å anvende en fortynnet blodløsning for rehydratiseringen. Naturlig blod selv eller til og med fraksjonen som inneholder røde blodlegemer kan anvendes, men er nokså tykk, og derfor foretrekkes det, for å gjøre rehydratiseringen hurtig-ere, å anvende en vandig løsning og blod ved en fortynning på fra 2:1 til 1:5, i volum, beregnet på blod:vann. Fortynningen kan varieres avhengig av den konsentrasjon av hemoglobin eller helt blod som det ønskes å oppnå i produktet. En generelt an-vendelig blanding for rehydratisering er funnet å være 1:1:1 av blod:vann:.dehydratisert svor, i vekt, selv om blandinger som for eksempel omfatter 2:1:1 og opp til 1:5:1 kan anvendes. Anvendelsen av slike blandinger vil typisk gi hemoglobininnhold i sluttproduktet på fra 27 til 15 %. Blodet som anvendes vil generelt være animalsk blod eller pattedyr-blod, for eksempel fra husdyr, for eksempel griser, kveg og sauer eller hvaler.

Når den ønskede mengde av rehydratisering har inntruffet, kan dehydratisering utføres, helst ved en temperatur på 70°C eller mer, for eksempel opp til ca. 120°C, og eventuelt, men helst under vakuum, for eksempel under ca. 5 mm Hg. Dette stabiliserer hemoglobinet i svoren. Dehydratiseringen kan utføres i luft eller olje eller under anvendelse av en kombinasjon av luft- og oljetørkemetoder. Om ønskes, kan en del av dehydratiseringen utføres ved redusert trykk og en del ved atmosfæretrykk.

Tester utført under anvendelse av produktet som fremstilles i henhold til oppfinnelsen, har vist at hvis dehydratiseringen utføres ved rundt 7 0°C eller over, stabiliseres blodet i en utstrekning som gjør det istand til å bli varmebehandlet til findelte produkter uten uakseptabel mørkning, uten at hemoglobinet lekker ut, og det vil derfor ikke gi farveavsmitting. Produktet er derfor ialt vesentlig farvestabilt.

Hvis imidlertid dehydratiseringen utføres under 7 0°C, kan en liten mengde av løselig hemoglobin frigis ved påfølgende rehydratisering og varmeforarbeidelse. Avhengig av den til-tenkte bruk av produktet kan dette fremdeles være akseptabelt.

Det fleskesvor-produkt som anvendes for å fremstille det produkt som her er beskrevet, kan være et produkt i henhold til britisk patent nr. 1 420 960, som har en partikkelstørrelse på mindre enn 5 mm, eller det kan være en dehydratisert fleskesvor som beskrevet i nevnte patentskrift, som har fuktighets- og fettinnhold av den størrelsesorden som et slikt-produkt har, men som har en partikkelstørrelse over 5 mm. Det er av denne grunn at findeling kan være ønskelig så snart rehydratisering og dehydratisering er utført, hvis det ønskes å redusere partikkelstørrelsen i sluttproduktet til mindre enn 5 mm.

Det er mulig å innarbeide andre materialer i det rehydratiserte materiale før dehydratiseringen. Emulgatorer for fett, for eksempel fosfater, nitrater og smult kan innarbeides og blandingen deretter dehydratiseres som beskrevet ovenfor. Hvis smult innarbeides i blandingen før dehydratisering, kunne fettinnholdet til det resulterende produkt være i overkant av 25 % og produktet vil ha noe mer fettaktig konsistens. En smultmengde på opp til høyst 15 %, basert på vekten av det rehydratiserte produkt, kan tilsettes, og mer normalt ca. 6-7 %.

Oppfinnelsen skal i det følgende beskrives ved hjelp av

et eksempel, som ikke skal ansees som begrensende. Alle tempera-turer er i °C.

EKSEMPEL

a) Et dehydratisert gelatin-stabilt svorprodukt med liten

partikkelstørrelse, solgt under handelsbetegnelsen 'Drinde<1>

av Protein Foods (U.K.) Limited, Tipton, Staffordshire, England ble oppnådd. 1-0 g av dette ble rehydratisert under agitering i tilnærmet 200 % av sin egen vekt av en 1:1 løsning av kublod: vann ved omgivelsestemperatur (20°). Absorpsjon av blodløs-ningen er total.

b) Det rehydratiserte svorprodukt fremstilt under (a) ble dehydratisert under et vakuum på 0,5 mm Hg og en temperatur

på 7 5°. Det ble oppnådd et mørkt, reddik-brunt pulver som veide ca. 130 g. Dette pulver inneholder av størrelsesorden 15 % hemoglobin. Pulveret kan lagres ved omgivelsestemperatur.

En typisk prøve av pulveret inneholdt som gjennomsnitts-analyse:

Pulveret kan innarbeides i de fleste findelte kjøttpro-dukter i et nivå av 1-5 vekt%. Produktet kan for eksempel inkluderes i findelte produkter av pølsetype, for eksempel salami, i dehydratisert tilstand, og fuktighet vil bli absorbert fra kjøttmiksen, idet vann tilsettes der hvor det er aktuelt, som beskrevet nedenunder. Produktet rehydratiseres vanligvis i et forhold på 1:4 av pulver:vann og vil være fremtredende i det ferdige kjøttprodukt som gjennomskinnelige reddik-brune partikler. c) Svorproduktet fremstilt i henhold til (b) kan anvendes ved fremstilling av et findelt kjøttprodukt, for eksempel en fleske-holdig pølse, som følger:

Claims (9)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et dehydratisert fleskesvorprodukt som inneholder hemoglobin, karakterisert ved å rehydratisere et gelatin-stabilt dehydratisert fleskesvorprodukt i minst en del av rehydratiseringstiden i en hemoglobinholdig løsning, og deretter dehydratiseres det oppnådde hemoglobinholdige rehydratiserte produkt, hvorved det oppnås et produkt som har et vanninnhold på mindre enn 15 vekt% og et hemoglobininnhold på opp til 50 vekt%.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at rehydratiseringen utføres i blod eller en vandig løsning av blod ved en fortynning på fra 2:1 til 1:5, i volum, av blod:vann.

3. Fremgangsmåte som angitt i krav 1 eller 2, karakterisert ved at rehydratiseringen utføres på en l:l:l-basis med hensyn på dehydratisert svor:blod:vann, i vekt.

4. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av kravene 1 til 3, karakterisert ved at dehydratiseringen utføres ved 7 0°C eller høyere.

5. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av kravene 1 til 4,karakterisert ved at dehydratiseringen utføres under vakuum.

6. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av kravene 1 til 5, karakterisert ved at dehydratiseringen utføres under anvendelse av luft, olje eller en kombinasjon av luft- og olje-tørkemetoder.

7. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av kravene 1 til 6,karakterisert ved at en emulgator og smult innarbeides i det rehydratiserte produkt før dehydratiseringen.

8. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av kravene 1 til 7,karakterisert ved at findeling av produktet utføres etter dehydratiseringen.

9. Fremgangsmåte som angitt i krav 8, karakterisert ved at det dehydratiserte produkt findeles til en partikkelstørrelse på under 5 mm.