KR20240076084A - 콩고기 만드는 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소고기의 부위별 식감을 주는 콩고기에 관한 것으로, 특히 본 발명은 우수한 영양성분을 함유한 콩을 이용하여 소비자의 기호에 맞도록 소고기의 부위별 식감을 나타낼 수 있는 콩고기 및 이를 이용한 우수한 먹거리를 제공하는 것을 목적으로 하며, 상기 소고기의 부위별 식감을 나타내는 콩고기 및 우수한 먹거리의보급을 통하여 국민생활의 건강화와 더불어 콩고기 정육점, 콩고기 식당, 콩고기 즉석식품 등 새로운 식품 문화에 이바지 할 수 있다

Description

콩고기 만드는 방법{how to make soybean meat}

본 발명은 소고기의 식감을 주는 콩고기의 제조에 관한 기술이다.

최근 서구화된 육식위주의 식습관이 사회전반에 퍼짐에 따라 비만인구가 급속도로 증가하고 있다. 이를 개선하기 위하여 발효음식을 중심으로 한 슬로우푸드, 전통한식 또는 채식 등 비만을 지양하고 다이어트를 지향하는 건강한 식습관 및 음식에 대하여 다양한 연구가 진행되고 있다.

일반적으로 널리 알려진 곡물 중의 하나인 콩은 단백질이 풍부하고 철분과 비타민 B1,B2가 함유되어 있는 좋은 식품으로 주요 영양성분은 다음과 같다.

단백질

콩의 구성성분 중 40%를 차지하고 있고 그 질이 매우 뛰어나 콩은 일명 '밭에서 나는 소고기'라 부른다. 단백질은 우리 몸의 성장과 건강유지에 절대적인 역할을 하는 생체 물질이다.

탄수화물

콩성분의 25%를 차지하는 불용성 탄수화물로서 섬유소와 반섬유소, 펙틴을 지니고 있다. 특히 섬유소는 콩껍질 속의 대부분에 섬유소가 들어 있으며 반섬유소와 펙틴은 세포벽을 구성하고 있다. 이러한 물질들은 식이섬유라 불리면서 인체에 유익한 작용을 한다.

비타민

다른 곡물에 비해 콩은 비타민B₁과 비타민 E를 많이 함유하고 있다. 또한 수용성비타민과 지용성 비타민이 골고루 들어 있어 영양학적인 면에서도 바람직한 식품이다. 비타민 E, 즉 토코페롤은 노화를 막는 항산화제의 역할을 하는 매우 중요한 성분이다.

각종 무기질

콩의 무기질에는 포타슘, 인, 칼슘, 마그네슘, 황, 철, 규소, 아연 등이 있다. 콩에 칼슘 함유량이 높을수록 삶았을 때 단단하다. 이 밖에도 각종 무기질이 소량씩 들어있다..

불포화지방산

불포화지방산 콩기름에는 다량의 불포화 지방산이 함유되어 있다. 특히 콩속에 들어있는 인지질의 일종인 레시틴은 몸 안의 중요한 조직을 구성하는 세포막의 주성분으로 최근 크게 각광받고 있는 물질이다.

사포닌

사포닌은 트리터페노이드 또는 스테로이드에 당이 결합한 구조를 가지고 있다. 이러한 화학구조적 특징으로 인해 사포닌은 계면활성제의 성질을 지니며 세포막 구성 성분인 콜레스테롤 및 인지질과 쉽게 결합한다

특히 암세포의 세포막은 그 성장 및 기능을 조절하는 각 종 수용체 및 효소가 다양하게 분포하므로 사포닌에 의한 세포막 구조 및 특성변화는 암세포의 성장 및 기능에 직접적으로 영향을 미치게 된다.

이소플라본

암세포의 증식을 감소시키고 정상세포의 기능을 튼튼히 만들어 주는 역할을 한다. 주요 기능성은 항암 작용으로 특히 유방암, 전립선암 예방에 밀접한 관련이 있다. 체내 여성호르몬인 에스트로겐과 동일한 기능을 하기 때문에 뼈의 밀도를 높혀 줌으로써 나이가 들면서 생기기 쉬운 골다공증을 예방해 준다.

올리고당

열량이 없는 저칼로리 감미료류의 일종으로 고급스러우며 설탕의 절반정도이다. 올리고당은 인체의 소화효소에 분해되지 않고 대장까지 도달하여 인체 유익균의 비피더스균의 영양분이 된다. 따라서 장의 활성을 높힘으로써 장을 튼튼히 해준다.

식이섬유

체내에 흡수되지 않고 수분을 강하게 흡착하는 특성 때문에 대장의 생리에 영향을 주어 변비치료와 같은 효과를 나타낸다.

상기와 같은 성분을 함유하는 콩 중에서 특히 국산콩은 성분은 지질20%, 단백질40%, 탄수화물35% 및 5%의 기타 성분으로 구성된다. 수분은 대두의 저장 안정성을 고려할 때 대략 12~14% 포함하는 것이 적당한 것으로 알려져 있다. 그리고 기타 성분은 함량이 많이 필요치 않은 체내의 조절소인 비타민이나 무기질로 구성되어있다. 최근에는 대두가 암을 비롯한 성인병을 예방할 수 있는 생리 활성 성분(phytochemical)을 함유하고 있다고 보고되어 건강기능식품으로 각광을 받고 있다. 대두가 갖는 생리활성 물질은 phytic acid, triterpenes,phenolics, lignan, carotenoid, coumarin 등이며, 그 외에 protease inhibitor, oligosaccharides와 dietaryfiber 등도 생리활성 기능이 있는 것으로 알려져 있다. 대두는 적어도 14 phytochemical이 암예방에 관여하며,

그 외에 protease inhibitors, oligosaccharides와 dietary fiber 등도 생리활성기능이 있는 것으로 알려져 있다.

또한 대두에는 항암, 항노화, 변비완화, 항신부전, 항알레르기, 항비만, HIV증식억제, 담석증 예방, 이뇨작용, 치매예방, 항콜레스테 롤혈증, 고지혈증예방, 동맥경화 억제, 항심혈관 질환등의 생리활성성분이 함유되어 있어 대체로 성인병 예방과 밀접한 관련이 있음을 알 수 있다. 그 외에도 정장 효과, 항산화작용, 골다공증 예방, 혈압강화작용, 항혈전작용, 면역 증강 효과, 간기능 증진 등의 관여하는 성분을 함유하고 있다. 따라서 콩에는 항암효과를 주는 성분들이 함유되어 있음을 알 수 있고, 특별히 피부암, 방광암, 폐암, 결장암, 췌장암, 식도암, 전립선암, 간암, 위암, 유방암등에 유효한 것으로 보고되고 있다.

상기와 같은 우수한 영양 효과를 갖는 콩을 주제로 한 음식으로서 최근 소고기의 식감을 나타내는 콩고기에 대한 개발이 진행되고 있다. 그러나 종래 개발된 콩고기는 식감이 소고기의 식감과는 차이가 현저하여 대중화되지 못하고 있으며, 소고기분말을 콩고기에 혼합하여 사용하기도 하지만, 아직까지 소고기의 식감과는 차이가 많아 이에 대한 연구가 더욱 필요한 실정이다.

상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명은 우수한 영양성분을 함유한 콩을 이용하여 소비자의 기호에 맞도록 소고기의 부위별 식감을 나타낼 수 있는 콩고기 및 이를 이용한 우수한 먹거리를 제공하는 것을 목적으로 하며, 상기 소고기의 부위별 식감을 나타내는 콩고기 및 우수한 먹거리의 보급을 통하여 국민생활의 건강화와 더불어 콩고기 정육점, 콩고기 식당, 콩고기 즉석식품 등 새로운 일자리 및 새로운 식품을 창출하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

콩을 세척하고,

믹서에 세척한 콩을 넣고,

콩 100 중량부에 대하여 3-10 중량부의 물을 넣고 콩을 갈아 준 후,

콩 100 중량부에 대하여 글루텐 3 내지 10 중량부와 썰어 준비한 당근 1 내지 10 중량부, 양파 1 내지10 중량부, 땅콩 1 내지 10 중량부, 표고버섯 1 내지 10 중량부 및 파 1 내지 10 중량부를 다진 생강 0.01 내지2 중량부, 다진 마늘 0.01 내지 2 중량부, 설탕 0.01 내지 2 중량부 및 소금 0.01 내지 2 중량부을 양념하여 혼합반죽을 만들고,

냉장 온도에서 숙성한 후,

식감부여 성분을 상기 콩 100 중량부에 대하여 3 내지 10 중량부 혼합하고,

상온에서 숙성하여 제조한 콩고기를 제공한다.

또한 본 발명은 상기 콩고기를 이용하여 제조한 식품을 제공한다.

본 발명에 따른 콩고기는 다음과 같은 효과가 있다.

서구화된 육식을 많이 먹게 되면서 비만 인구가 증가하고 있는 이 때, 본 발명의 콩고기를 활용하여 건강한 식문화와 다이어트를 할 수 있다.

기존의 콩고기는 식감이 소고기와 현저한 차이가 있으며 한가지 맛을 나타내 대중화가 되지 못했으나, 본 발명의 콩고기는 소고기의 식감과 대등하고, 소고기의 여러 부위의 식감을 주어 새로운 식문화로 대중화를 할 수 있다.

구제역이나 광우병 사스 등 소고기로 인한 전염병의 감염을 사전에 예방함과 동시에 감염을 피할 수 있다.

소고기는 가격의 변동이 심하고, 가격이 비싼 편이지만 본 발명의 콩고기는 안정된 가격으로 공급이 가능하다.

국산콩을 사용하 경우 농가소득을 증대시킬 수 있다.

상기 식감부여 성분은 소고기 갈비용인 경우 산마이고, 소고기 등심용인 경우 삶은 감자이고, 또는 소고기 다리 살용인 경우 견과류를 사용하며, 상기 견과류는 땅콩, 호두 또는 캐쉬넛을 사용할 수 있다. 특히 산마의 경우 콩고기를 더욱 부드럽게 함으로써 소고기의 갈비살 식감을 동일성에 가까울 정도로 식감을 나타낸다. 바람직하기로 상기 식감부여 성분은 콩 100 중량부에 대하여 5 내지 7 중량부를 사용하는 것이 좋다.

숙성은 냉장온도 및 상온에서 2차례에 걸쳐 숙성된다.

상기 냉장온도 숙성은 0 내지 5 ℃에서 20 내지 40시간 숙성되며, 상기 상온에서의 숙성은 20 내지 30 ℃에서 5 내지 15시간 숙성된다. 바람직하게는 상기 냉장온도 숙성은 2 ℃에서 24시간 내지 26시간, 상온 숙성은 25 ℃에서 10 내지 12시간 이루어지는 것이 좋다.

상기 식감부여 성분의 함량, 숙성온도, 시간 및 기타 부재료의 함량이 상기 범위 내인 경우 소고기의 부위(갈비, 등심, 다리살)별 식감 및 색상에 있어서 대등한 식감 및 색상을 나타내나, 상기 범위를 벗어나는 경우 식감이 소고기의 식감과는 현저히 차이가 난다.

Claims (1)

1. 콩을 세척하고,
   믹서에 세척한 콩을 넣고,
   콩 100 중량부에 대하여 3-10 중량부의 물을 넣고 콩을 갈아 준 후,
   콩 100 중량부에 대하여 글루텐 3 내지 10 중량부와 썰어 준비한 당근 1 내지 10 중량부, 양파 1 내지
   10 중량부, 땅콩 1 내지 10 중량부, 표고버섯 1 내지 10 중량부 및 파 1 내지 10 중량부를 다진 생강 0.01 내지
   2 중량부, 다진 마늘 0.01 내지 2 중량부, 설탕 0.01 내지 2 중량부 및 소금 0.01 내지 2 중량부을 양념하여 혼합반죽을 만들고, 냉장 온도에서 숙성한 후,
   식감부여 성분을 상기 콩 100 중량부에 대하여 3 내지 10 중량부 혼합하고,
   상온에서 숙성하여 제조한 콩고기.