KR20230161560A - 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙의 제조방법 - Google Patents

영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 흰양파와 자색양파를 혼합하고 세척하는 양파혼합세척단계, 상기 양파혼합세척단계를 통해 제조된 양파혼합물을 양파즙 추출기에 투입하고 가열추출하는 가열추출단계 및 상기 가열추출단계를 통해 추출된 양파즙을 여과하는 여과단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 양파즙은 안토시아닌, 플라보노이드 및 퀘르세틴 등과 같은 영양성분이 풍부하여 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 맛, 향 및 기호도를 나타낸다.

Description

영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF ONION JUICE WITH IMPROVED NUTRITIONAL CONTENT AND PREFERENCE}
본 발명은 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 안토시아닌, 플라보노이드 및 퀘르세틴 등과 같은 영양성분이 풍부하여 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 맛, 향 및 기호도를 나타내는 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙의 제조방법에 관한 것이다.
양파는 외떡잎식물 백합목 백합과의 두해살이풀로, 식품성분은 품종, 수확시기, 토양, 기후 등 여러 가지 환경요인에 따라 다소 차이는 있지만 대개 수분 90%, 당질 약 8%, 단백질 10% 함유되어 있는데, 채소로서 단백질이 많은 편이고, 포도당, 설탕, 과당, 맥아당 등이 포함되어 있어 특유의 단맛이 나고, 칼륨, 칼슘, 철, 인, 나트륨 등 무기질, 식이섬유, 엽산 및 비타민 C도 함유하고 있다.
또한, 양파는 특히 황색의 플라보노이드 성분인 퀘르세틴(quercetin)을 다량 함유하고 있는데 이는 녹차, 시금치, 브로콜리 및 파슬리 등에도 들어 있는 쓴맛의 성분이며 양파의 경우 특히 껍질에 많이 함유되어 있고 강력한 항산화 물질로 체세포의 세포막을 구성하는 불포화지방산의 산화를 방지할 뿐 아니라 체내에서 발생한 활성산소를 없애는 일을 함으로써 암과 노화방지에 큰 효과가 있으며, 고혈압·고지혈증, 당뇨, 다이어트, 해독, 감기, 골다공증, 변비, 불면증, 기억력 증대, 치매, 신경통, 우울증, 탈모, 피부 미용, 안질환, 항염 항균, 항알레르기, 식중독, 위염, 신장, 전립선, 습진·무좀, 중금속·황사 등에 효능이 있다.
그러나 상기와 같은 효능을 나타내는 양파는 특유의 매운 맛과 향이 있어 생것으로 섭취하는데 어려움이 있기 때문에, 양파의 매운 맛과 향을 제거하여 용이하게 섭취할 수 있는 식품을 제조하는 기술이 개발되고 있는데, 양파로 제조되는 양파즙이 대표적이다.
양파즙은 양파의 매운 맛과 향을 없애 기도호를 향상시켰을 뿐만 아니라, 보전성을 향상시키는 효과를 나타낸다.
그러나 상기와 같은 효과를 나타내는 종래에 양파즙은 안토시아닌, 플라보노이드 및 퀘르세틴 등과 같은 영양성분의 함량이 높지 않고, 양파의 매운 맛과 향은 개선되었으나, 양파 특유의 맛을 꺼리는 취식자들의 기호도가 낮은 문제점이 있었다.
한국특허등록 제10-0887544호(2009.03.02.) 한국특허등록 제10-2141609호(2020.07.30.)
본 발명의 목적은 안토시아닌, 플라보노이드 및 퀘르세틴 등과 같은 영양성분이 풍부하여 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 맛, 향 및 기호도를 나타내는 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 흰양파와 자색양파를 혼합하고 세척하는 양파혼합세척단계, 상기 양파혼합세척단계를 통해 제조된 양파혼합물과 천연감미료를 양파즙 추출기에 투입하고 가열추출하는 가열추출단계 및 상기 가열추출단계를 통해 추출된 양파즙을 여과하는 여과단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 가열추출단계와 상기 여과단계 사이에는 상기 가열추출단계를 통해 추출된 양파즙을 발효하고 살균하는 발효살균단계가 더 진행되는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 발효살균단계는 상기 가열추출단계를 통해 추출된 양파즙 100 중량부에 효모 0.01 내지 1 중량부를 혼합하고 30 내지 35℃의 온도에서 15 내지 30시간 동안 발효한 후에, 90 내지 100℃의 온도에서 30 내지 90분 동안 가열하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 효모는 흑효모, 사카로마이세스 세레비지에 및 사카로마이세스 엘리소이더스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 양파혼합세척단계는 흰양파 100 중량부와 자색양파 10 내지 1000 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 가열추출단계는 상기 양파혼합세척단계를 통해 제조된 양파혼합물 100 중량부에 천연감미료 1 내지 3 중량부를 혼합하여 이루어지며, 상기 천연감미료는 프락토올리고당, 자일로스, 결정과당, 포도당, 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 가열추출단계는 100 내지 120℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 가열추출단계에서는 상기 양파혼합세척단계를 통해 제조된 양파혼합물 100 중량부 대비 금화규 1 내지 3 중량부 및 흰목이버섯 5 내지 10 중량부가 더 함유되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 가열추출단계에서는 상기 양파혼합세척단계를 통해 제조된 양파혼합물 100 중량부 대비 기능성 한약재 1 내지 3 중량부가 더 함유되며, 상기 한약재는 구기자, 산수유, 오미자, 울금, 진피 및 홍삼으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙의 제조방법은 안토시아닌, 플라보노이드 및 퀘르세틴 등과 같은 영양성분이 풍부하여 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 맛, 향 및 기호도를 나타내는 양파즙을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙의 제조방법은 흰양파와 자색양파를 혼합하고 세척하는 양파혼합세척단계(S101), 상기 양파혼합세척단계(S101)를 통해 제조된 양파혼합물과 천연감미료를 양파즙 추출기에 투입하고 가열추출하는 가열추출단계(S103) 및 상기 가열추출단계(S103)를 통해 추출된 양파즙을 여과하는 여과단계(S105)로 이루어진다.
상기 양파혼합세척단계(S101)는 흰양파와 자색양파를 혼합하고 세척하는 단계로, 흰양파 100 중량부와 자색양파 10 내지 1000 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 흰양파는 퀘르세틴(quercetin) 배당체인 quercetin 3-O-glucoside, quercetin 3,4'-diglucoside, quercetin 4'-glucoside 등이 알려져 있으며, 매운맛을 내는 프로필 아릴디설파이드(propyl allyldisulfide) 등 황화 아릴 계통의 화합물이 다수 함유되어 있다. 특히, 상기 자색 양파는 상기 흰양파에 비해 퀘르세틴의 함량이 현저히 높은데, 상기 퀘르세틴(quercetin)은 식용 부위에는 거의 함유되어 있지 않으나, 갈색의 겉껍질에 다량 함유(건조 g당 약 83mg)되어 있고 그 함량은 식용부위의 수십에서 수백 배에 달하는 것으로 알려져 있다. 상기 퀘르세틴은 항염증 작용, 뇌세포 보호활성, 항암 작용, 항당뇨, 항비만 및 항고혈압 등 각종 생리활성을 나타내는 것으로 보고되어 있다. 따라서, 자색양파를 사용하는 경우에는 껍질을 제거하지 않고 사용하는 것이 바람직하다.
흰양파에 자색양파를 혼합하여 양파즙의 원료로 사용하게 되면 자색양파로 인해 퀘르세틴의 함량이 월등하게 증가할 뿐만 아니라, 흰양파와 자색양파는 작황에 따라 가격의 변동이 심하며, 수매에 어려움을 겪는 경우가 많은데 이러한 경우 흰양파와 자색양파의 함량비율을 조절하여 상기의 문제점을 해소할 수 있을 뿐만 아니라 재고관리도 효율적으로 이루어질 수 있다.
상기 자색양파의 함량이 10 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 자색양파의 함량이 1000 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 흰양파의 함량이 지나치게 줄어들기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 가열추출단계(S103)는 상기 양파혼합세척단계(S101)를 통해 제조된 양파혼합물과 천연감미료를 양파즙 추출기에 투입하고 가열추출하는 단계로, 상기 양파혼합세척단계(S101)를 통해 제조된 양파혼합물 100 중량부에 천연감미료 1 내지 3 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조한 후에, 제조된 혼합물을 가열기가 구비된 양파즙 추출기에 투입하고 100 내지 120℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 가열추출하는 과정으로 이루어진다.
이때, 상기 천연감미료는 양파즙에 단맛을 부여하고 양파 특유의 맛과 향을 감소시켜 취식자의 기호도를 향상시키면서도 당함량이 낮아 취식자의 건강에 악영향을 미치지 않는 성분으로 이루어지는 것이 바람직한데, 프락토올리고당, 자일로스, 결정과당, 포도당, 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 프락토올리고당은 비소화성 당류로 인간의 소화효소로 분해되지 않아 칼로리가 낮으며 혈당지수도 상대적으로 낮고, 건강 기능적인 측면에서는 대장에서 장내 유익균의 먹이로 활용되어 프리바이오틱스(Prebiotics)의 역할을 하며, 장내를 산성화하여 미네랄 성분의 용해도를 증가시켜 칼슘흡수를 촉진하고, 혈청지질 개선, 난충치성, 궤양성 대장염 예방 등의 기능성을 나타내며, 상기 자일로스는 자작나무나 옥수숫대 등에서 추출하는 성분으로 백설탕에 비해 당성분의 체내 흡수율이 낮은 효과를 나타내고, 또한, 상기 결정과당은 과일에 다량 분포하는 성분으로 적은 양으로도 우수한 단맛을 나타내면서도 낮은 당지수를 나타내며, 상기 스테비아는 잎에서 추출한 글리코시드로 단맛을 낸 것으로, 백설탕의 약 300배에 달하는 단맛을 낼 수 있으며, 칼로리가 거의 없어 혈당에 영향을 주지 않는 효능을 나타내고, 상기 자일리톨은 자작나무에서 추출한 성분으로 우수한 단맛을 나타내면서도 치아건강을 개선하는 역할을 하며, 상기 에리스리톨은 옥수수에서 추출한 포도당을 발효하여 제조되는데, 백설탕에 비해 단맛은 덜하지만 당지수가 낮아 인체에 유익한 효능을 나타내고, 상기 알루로스는 무화과나 포도에 존재하는 당으로, 우수한 단맛을 내면서도 체중감량에 효능을 나타낸다.
상기 가열추출단계(S103)에서 가열온도가 100℃ 미만이거나 추출시간이 5시간 미만이면 양파즙에 제조가 제대로 진행되지 못하며, 상기 가열온도가 120℃를 초과하거나 추출시간이 10시간을 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 양파즙에 함유된 영양성분이 지나치게 파괴될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 가열추출단계(S103)에서는 상기 양파혼합세척단계(S101)를 통해 제조된 양파혼합물 100 중량부 대비 금화규 1 내지 3 중량부 및 흰목이버섯 5 내지 10 중량부가 더 함유될 수도 있는데, 상기 금화규 및 흰목이버섯은 콜라겐의 함량이 높아 섭취시 체내 콜라겐의 생성을 촉진하는 양파즙을 제공하는 역할을 한다.
이때, 상기 금화규는 발효과정을 거친 후에 분말화한 것을 사용하는 것이 바람직한데, 분말화된 금화규는 금화규의 뿌리, 씨앗, 줄기 및 잎으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 세척한 후에 물기를 제거하고, 물기가 제거된 금화규에 김치 유산균을 접종하고 36 내지 38℃의 온도에서 72 내지 75시간 동안 발효하고, 발효된 발효물을 동결 또는 열풍 건조한 후에 분말화하는 과정으로 제조될 수 있다.
이때, 상기 김치 유산균은, 류코노스톡(Leuconostoc)속 김치 유산균으로서 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 메젠테로이드(Leuconostoc mesenteroides) 및 류코노스톡 홀잡펠리(Leuconostoc holzapfelii)로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 상기 가열추출단계(S103)에서는 상기 양파혼합세척단계(S101)를 통해 제조된 양파혼합물 100 중량부 대비 기능성 한약재 1 내지 3 중량부가 더 함유될 수도 있는데, 상기 한약재는 구기자, 산수유, 오미자, 울금, 진피 및 홍삼으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기와 같은 성분으로 이루어지는 한약재는 우수한 항산화 활성을 나타내기 때문에, 항산화 활성이 부여된 양파즙을 제공할 수 있다.
상기 구기자는 구기자 나무(Lycium chinense Miller)의 열매를 의미하는 것으로, 베타인, 제아잔틴, 카로틴, 티아민, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C 등을 포함하는데, 항산화 활성효과 외에도 만성감염, 간경변, 강장제, 해열제, 허리 요통에 효과를 나타낼 수 있다.
또한, 상기 산수유(Cornus officinalis)는 층층나무과의 낙엽교목인 산수유 나무의 열매로, 코르닌(cornin), 모로니사이드(morroniside), 로가닌(loganin), 타닌(tannin) 및 사포닌(saponin) 등의 배당체와 포도주산, 사과산, 주석산 등의 유기산을 포함하는데, 항산화 활성효과 외에도 두통, 이명, 해수병, 해열, 월경과다 등에 약재로 쓰이며 식은땀, 야뇨증 등의 민간요법에도 사용될 수 있다.
또한, 상기 오미자(Schisandra chinensis)는 지름 약 1 cm의 짙은 붉은 빛깔을 갖는 공 모양의 열매로, 시잔드린(schizandrin), 고미신(gomisin), 시트랄(citral), 사과산(malic acid), 시트르산(citric acid) 등의 성분을 포함하여 항산화 활성 외에도 심장을 강하게 하고 혈압을 내리며 면역력을 높여줄 수 있고, 이에 따라 강장제로 사용될 수 있다. 또한, 상기 오미자는 폐 기능을 강하게 하고 진해, 거담 작용이 있어서 기침이나 갈증 등을 치료하는 데 도움을 줄 수 있다.
상기 울금은 생강과의 식물로써, 덩이 뿌리 그대로 또는 주피를 제거하고 쪄서 말린 것으로 건강기능성 식품 소재로 다양한 기능을 하는데, 커큐민(curcumin)이 함유되어 항산화, 항암, 항염증 효과를 나타낼 수 있고, 그 외에도 치매 및 뇌졸중 예방, 항비만, 간기능 개선, 심근경색 예방 효과를 나타낼 수 있다.
또한, 상기 진피는 산초과 식물인 귤 나무(Citrus aurantium L subsp nobilis Makino)의 익은 열매 껍질을 말린 것으로, 항산화 활성효과 외에도 폐경, 비경에 작용할 수 있는데, 기의 순환을 촉진하고 습사를 없애며 가래를 삭일 수 있고, 위액 분비 촉진 작용, 소화 작용을 촉진하는 효과를 나타낸다.
상기 한약재의 함량이 1 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 한약재의 함량이 3 중량부를 초과하게 되면 양파즙의 기호도가 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 여과단계(S105)는 상기 가열추출단계(S103)를 통해 추출된 양파즙을 여과하는 단계로, 상기 가열추출단계(S103)를 통해 추출된 양파즙을 여과장치에 투입하여 고형분을 걸러내는 과정으로 이루어진다.
이때, 상기 여과단계(S105)에서 사용되는 여과장치는 상기 가열추출단계(S103)를 통해 추출된 양파즙에 함유된 고형분을 제거할 수 있는 것이면, 특별히 한정되지 않고 어떠한 것이든 사용가능하다.
또한, 상기 가열추출단계(S103)와 상기 여과단계(S105) 사이에는 상기 가열추출단계(S103)를 통해 추출된 양파즙을 발효하고 살균하는 발효살균단계(S104)가 더 진행될 수도 있는데, 상기 가열추출단계(S103)를 통해 추출된 양파즙 100 중량부에 효모 0.01 내지 1 중량부를 혼합하고 30 내지 35℃의 온도에서 15 내지 30시간 동안 발효한 후에, 90 내지 100℃의 온도에서 30 내지 90분 동안 가열하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기의 과정으로 이루어지는 발효살균단계(S104)를 거치면 상기 가열추출단계(S103)에서 완전하게 제거되지 못한 양파의 매운 맛과 향이 제거되기 때문에 취식자의 기호도가 더욱 향상될 뿐만 아니라, 생리활성 효과를 나타내는 성분의 체내 흡수율이 향상되어 약리학적 효능이 더욱 향상된 양파즙을 제공할 수 있다.
이때, 상기 효모는 상기 효모는 흑효모(Aureobasidium pullulans), 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 및 사카로마이세스 엘리소이더스(Saccharomyces ellipsoidus)로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 발효온도가 30℃ 미만이거나 발효시간이 15시간 미만이면 양파즙의 발효가 완전히 진행되지 못해 잔존하는 양파의 매운 맛과 향이 완전하게 제거되지 못하 기호도가 저하될 수 있으며, 상기 발효온도가 35℃를 초과하거나 발효시간이 30시간을 초과하게 되면 혐기성 발효가 진행될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 발효 후에, 90 내지 100℃의 온도에서 30 내지 90분 동안 가열하는 과정으로 이루어지는 살균의 과정에서 가열온도가 90℃ 미만이거나 가열시간이 30분 미만이면 발효물에 함유된 효모의 살균이 완전히 진행되지 못해 발효과정이 계속적으로 진행되어 양파즙의 맛과 기호도가 급겹하게 저하되면 보존성이 낮아지고, 가열온도가 100℃를 초과하거나 가열시간이 90분을 초과하게 되면 발효과정이 종료된 상태에서도 지나치게 고온을 오랜시간 가하게 되는 것으로 양파즙에 함유된 영양성분이 지나치게 파괴될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
이하에서는, 본 발명에 따른 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 양파즙의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<실시예 1>
흰양파 500g과 자색양파 500g을 혼합하고 세척한 후에, 세척된 양파 1000g에 천연감미료(프락토 올리고당) 20g을 혼합하여 혼합물을 제조하고, 제조된 혼합물을 가열기가 구비된 양파추출기에 투입하고 110℃의 온도에서 8시간 동안 가열하여 양파즙을 제조하고, 제조된 양파즙을 여과기로 여과하여 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 양파추출기에서 추출된 양파즙을 여과하기 전에, 추출된 양파즙 100 중량부에 효모(흑효모) 0.5 중량부를 혼합하고 33℃의 온도에서 22시간 동안 발효한 후에, 95℃의 온도에서 60분 동안 가열하는 발효살균의 과정을 거쳐 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 세척된 양파 1000g 대비 금화규 20g 및 흰목이버섯 70g을 더 혼합하여 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙을 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 세척된 양파 1000g 대비 한약재(구기자, 산수유, 오미자, 울금, 진피 및 홍삼이 1:1:1:1:1:1의 중량부로 혼합) 20g을 더 혼합하여 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙을 제조하였다.
<실시예 5>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 세척된 양파 1000g 대비 금화규 20g 및 흰목이버섯 70g을 더 혼합하고 양파추출기에서 추출된 양파즙을 여과하기 전에, 추출된 양파즙 100 중량부에 효모(흑효모) 0.5 중량부를 혼합하고 33℃의 온도에서 22시간 동안 발효한 후에, 95℃의 온도에서 60분 동안 가열하는 발효살균의 과정을 거쳐 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙을 제조하였다.
<실시예 6>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 세척된 양파 1000g 대비 한약재(구기자, 산수유, 오미자, 울금, 진피 및 홍삼이 1:1:1:1:1:1의 중량부로 혼합) 20g을 더 혼합하고 양파추출기에서 추출된 양파즙을 여과하기 전에, 추출된 양파즙 100 중량부에 효모(흑효모) 0.5 중량부를 혼합하고 33℃의 온도에서 22시간 동안 발효한 후에, 95℃의 온도에서 60분 동안 가열하는 발효살균의 과정을 거쳐 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙을 제조하였다.
<비교예 1>
흰양파 1000g을 혼합하고 세척한 후에 가열기가 구비된 양파추출기에 투입하고 110℃의 온도에서 8시간 동안 가열하여 양파즙을 제조하고, 제조된 양파즙을 여과기로 여과하여 양파즙을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 비교예 1과 동일하게 진행하되, 양파추출기에서 추출된 양파즙을 여과하기 전에, 추출된 양파즙 100 중량부에 효모(흑효모) 0.5 중량부를 혼합하고 25℃의 온도에서 5시간 동안 발효한 후에, 95℃의 온도에서 60분 동안 가열하는 발효살균의 과정을 거쳐 양파즙을 제조하였다.
<비교예 3>
상기 비교예 1과 동일하게 진행하되, 양파추출기에서 추출된 양파즙을 여과하기 전에, 추출된 양파즙 100 중량부에 효모(흑효모) 0.5 중량부를 혼합하고 45℃의 온도에서 40시간 동안 발효한 후에, 95℃의 온도에서 60분 동안 가열하는 발효살균의 과정을 거쳐 양파즙을 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 양파즙의 맛, 향 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 제조된 양파즙의 맛, 향 및 전체적인 기호도는 5점 척도법으로 측정한 후여 평균값으로 나타내었다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우나쁨}
<표 1>
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 6을 통해 제조된 양파즙은 천연감미료가 함유되어 우수한 맛을 나타내며, 향과 및 전체적인 기호도가 우수한 것을 알 수 있다.
특히, 천연감미료가 함유되고 발효의 과정을 거친 실시예 2, 실시예 5 및 실시예 6을 통해 제조된 양파즙의 물성이 더욱 우수한 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙의 제조방법은 안토시아닌, 플라보노이드 및 퀘르세틴 등과 같은 영양성분이 풍부하여 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 맛, 향 및 기호도를 나타내는 양파즙을 제공한다.
S101 ; 양파혼합세척단계
S103 ; 가열추출단계
S104 ; 발효살균단계
S105 ; 여과단계

Claims (9)

  1. 흰양파와 자색양파를 혼합하고 세척하는 양파혼합세척단계;
    상기 양파혼합세척단계를 통해 제조된 양파혼합물과 천연감미료를 양파즙 추출기에 투입하고 가열추출하는 가열추출단계; 및
    상기 가열추출단계를 통해 추출된 양파즙을 여과하는 여과단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 가열추출단계와 상기 여과단계 사이에는 상기 가열추출단계를 통해 추출된 양파즙을 발효하고 살균하는 발효살균단계가 더 진행되는 것을 특징으로 하는 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙의 제조방법.
  3. 청구항 2에 있어서,
    상기 발효살균단계는 상기 가열추출단계를 통해 추출된 양파즙 100 중량부에 효모 0.01 내지 1 중량부를 혼합하고 30 내지 35℃의 온도에서 15 내지 30시간 동안 발효한 후에, 90 내지 100℃의 온도에서 30 내지 90분 동안 가열하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙의 제조방법.
  4. 청구항 3에 있어서,
    상기 효모는 흑효모, 사카로마이세스 세레비지에 및 사카로마이세스 엘리소이더스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙의 제조방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 양파혼합세척단계는 흰양파 100 중량부와 자색양파 10 내지 1000 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 가열추출단계는 상기 양파혼합세척단계를 통해 제조된 양파혼합물 100 중량부에 천연감미료 1 내지 3 중량부를 혼합하여 이루어지며,
    상기 천연감미료는 프락토올리고당, 자일로스, 결정과당, 포도당, 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙의 제조방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 가열추출단계는 100 내지 120℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙의 제조방법.
  8. 청구항 1에 있어서,
    상기 가열추출단계에서는 상기 양파혼합세척단계를 통해 제조된 양파혼합물 100 중량부 대비 금화규 1 내지 3 중량부 및 흰목이버섯 5 내지 10 중량부가 더 함유되는 것을 특징으로 하는 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙의 제조방법.
  9. 청구항 1에 있어서,
    상기 가열추출단계에서는 상기 양파혼합세척단계를 통해 제조된 양파혼합물 100 중량부 대비 기능성 한약재 1 내지 3 중량부가 더 함유되며,
    상기 한약재는 구기자, 산수유, 오미자, 울금, 진피 및 홍삼으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 양파즙의 제조방법.
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