KR20230110190A - 식물성 대체육 표고버섯고기 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 표고버섯 가루를 함유한 식물성 고기의 제조방법에 관한 것으로, 식물성 밀단백인 글루텐, 식물성 유지가 풍부한 호두가루,병아리콩 견과류를 첨가 하여, 일반 동물성 육류에서 문제되는 콜레스테롤을 함유하지 않는 균형잡힌 단백 질의 식물성 대체육으로 다이어트는 물론, 생리활성을 증진할 수 있는 건강 대체육 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 식물성대체육 표고버섯고기의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 표고버섯가루, 호두가루, 병아리콩, 비트, 양파, 글루텐과 같은 식물성 재료들을 이용하여 동물성 고기와 같은 질감을 가지도록 하였으며, 채식대 체육에 의해 동물성 고기에서 부족할 수 있는 영양성분을 식물성 단백질로 보충할 수 있도록 함으로써, 동물성고기의 단점을 보완할 수 있는 영양성분을 함유하도록 구성되어지며, 동물성고기를 대신할 수 있는 표고버섯 고기를 섭취하게 하여 성인 병을 예방하며, 채식 및 다이어트식을 선호하는 사람들에게 다양한 방법으로 기호에 맞게 조리하여 시식할수 있도록 하는 식물성대체육 표고버섯고기 의 조성물 및 제조방법에 관한 것이다.
표고버섯은 여러가지 영양분을 함유하고 있으며, 성분중에 항암물질 과 혈압상승 억제 물질등 각종 약리작용물질들이 발견되어 건강 증진식품으로 각광 받게 되었다.
2004년 미국식품의 약국(FDA)에서 말린 표고를 10대 항암식품으로 선정하였다. 표고의 갓의 크기 두께를 보고 수분 함량별로 구분하는데 갓이 안핀 것, 두꼐가 두꺼운 것, 수분함 적은 것이 좋은것으로 본다. 갓이 크게 열리기전에 수확한 표고를 최고의 상품으로 치기에 갓이 크게 열리지 않고 색이 검지않고 흰색 이 강한 표고를 선별하여 수확한다.
10대 음식물로는 표고버섯, 호두, 콩, 블루베리, 연어, 마늘, 아보카도, 검은콩, 사과, 녹색잎채소 중 단연 1위는 표고버섯지만 여기서 표고버섯, 호두, 콩을 가루 화 하여 표고버섯 함량이 높은 식물성대체육 표고버섯고기를 만든다.
최상의 표고를 수확한후 호두, 콩과 함께 가루로 고기를 만들면 혈 압환자, 콜레스테롤이 높은 사람에게도 좋은 영향을 준다는 것을 발견하여 발명하게 되었다.
또한, 최근 들어 우리나라에서도 채식열풍이 불기 시작하여 아이부터 어른까지 채식주의자들이 점차적으로 늘어나고 있다. 하지만 채식만을 섭취하게 되면 고른 영양섭취가 이뤄지지 않아 오히려 건강에 독이 될 수 있다는 지적도 많다. 그래서 식물성대체육 표고버섯고기로 재료는 식물성이지만 모양이나 색깔부터 질감까지 동물성 고기와 같은 형태로 만들어져 육류를 대신하는 대체품으로, 저칼 로리 음식으로 맛있게 섭취하여 영양소 공급 및 성인병을 예방하며, 풍부한 미네랄을 공급하여 면역력을 강화하고 건강을 유지하게 하여 다목적 식물성대체육 표고버섯고기를 제조하고자 한다.
이와 같은 비슷한 류의 식물성고기는 채식문화 확산과 함께 수요가 현저히 증가하고 있는 추세이다.
표고버섯은 전 세계적으로 다양한 지역에서 재배가 되어 시중에서 쉽게 구할 수 있는 친근한 식재료로, 표고 버섯 만의 풍미로 표고버섯고기 불고기, 표고버섯고기 구이, 표고버섯고기 산적 등과 같은 다양한 요리에 활용될 수 있다.
또한, 표고버섯은 식욕을 돋우는 식자재료도 많이 사용되며, 면역증강 등의 우수한 생리활성을 가지고 있어 기능성 식품으로도 많이 사용될 수 있다. 이러한 특이성으로 표고버섯고기는 새로운 대체육 소재로도 주목받고 있다.
표고 버섯은 식물성 지방 및 단백질을 조성할수 있으며, 다른 식재료와 섞어 다양한 형태로 만드는 것도 가능하다. 따라서, 앞으로 대체육의 시장이 성장함으로써 더불어 표고버섯고기 대체육의 수요도 크게 증가할 것으로 예상된다.
본 발명의 해결과제는 채식을 선호하는 사람들에게 육류의 맛과 보다 향상된 영양성분을 성취할 수 있도록 하기 위하여, 순수하게 식물에서 얻은 재료만을 사용하고, 기호에 따라 맛을 다양하게 즐길수 있는 표고버섯 등과 같은 재료를 사용하여 식물성 대체육을 제조하는데 목적이 있다.
콜레스테롤이 없이 단백질을 섭취할 수 있으면서, 시각적으로도 동물성 육류와 유사한 식물성 고기 조성물 및 식물성 고기의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 식물성 고기의 조성물 제조방법에 관한 것으로 구체적으로는 표고버섯, 호두가루, 양파가루, 병아리콩, 비트, 활성글루텐 같은 식물성 재 료들을 이용하여 동물성 고기와 같은 질감을 가지게 하였고, 식물성의 의해 동물성 고기에서 부족할 수 있는 영양성분인 단백질을 식물성 단백질로 보충하도록 하여 동물성고기의 단점을 보완 할 수 있게 유지하였다.
본 발명은 표고버섯을 전처리하는 제1 단계; 불린 병아리콩 80 내지 120 g, 절각비트 140 내지 180 g 및 물 140 내지 180 g을 혼합하는 제2 단계; 반죽기에 표고버섯가루 200 내지 400 g, 호두가루 100 내지 200 g, 양파가루 30 내지 60 g 및 활성글루텐 200 내지 300 g을 혼합하는 제3 단계; 및 반죽기에 상기 제2 단계 및 제3 단계의 혼합물을 넣고 반죽하는 제 4단계를 포함하는 표고버섯고기를 제조하는 방법을 제공한다.
또한, 상기 제2 단계는 불린 병아리콩 90 내지 110 g, 절각비트 150 내지 170 g 및 물 150 내지 170 g을 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 제3 단계는 표고버섯가루 200 내지 400 g, 호두가루 100 내지 200 g, 양파가루 40 내지 55g 및 활성글루텐 200 내지 300 g을 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 제2단계는 불린 병아리콩 100 g, 절각비트 160 g 및 물 150 g을 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 제2 단계는 불린 병아리콩 110 g, 절각비트 170g 및 물 160 g을 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 제3 단계는 표고버섯가루 300 g 호두가루 150 g 양파가루 50 g 및 활성글루텐 225 g을 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 표고버섯고기는 식물성 대체육인 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 제1단계는 표고버섯을 가로 및 세로가 각각 3~4 cm 되도록 절각하고, 상기 절각된 표고버섯을 20 내지 30℃ 에서 자연건조하는 전처리 단계인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명은 표고버섯을 전처리하는 제1 단계; 불린 병아리콩 80 내지 120 g, 절각비트 140 내지 180 g 및 물 140 내지 180 g을 혼합하는 제2 단계; 반죽기에 표고버섯가루 200 내지 400 g, 호두가루 100 내지 200 g, 양파가루 30 내지 60 g 및 활성글루텐 200 내지 300 g을 혼합하는 제3 단계; 및 반죽기에 상기 제2 단계 및 제3 단계의 혼합물을 넣고 반죽하는 제 4단계를 포함하는 제조방법으로 제조된 표고버섯고기를 제공한다.
본 발명은 표고버섯을 포함하여 신체적 또는 영양학적으로 유의한 효과를 줄 수 있다. 특히, 표고버섯의 중요 성분인 에리타데닌(erithadenine) 성분은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추어주는 역할을 하며, 나트륨의 배출을 도와 혈압의 상승을 예방해 주어 고혈압 같은 각종 성인병을 예방할수 있다.
도 1은 본 발명의 제조방법에 의해서 제조된 식물성 대체육 표고버섯고기 사진이다.
이하, 내용을 참조하여 본 발명의 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 그리고 발명의 기술적 내용이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어 지는 것이다.
본 발명은 대체육을 제조하기 위한 부자재로써, 불린 병아리콩을 준비할 수 있다. 병아리콩은 미리 물에 담가 불려 냉장보관하여 사용할 수 있다. 불린 병아리콩을 포함하는 조성물은 일반 병아리콩을 포함하는 조성물에 비하여 단백질 용해도가 현저히 향상될 수 있다.
따라서, 불린 병아리콩은 인체에 영양을 제공할 뿐만 아니라, 노약자, 유아 등과 같은 사람들에게 영양을 제공하는데 사용될 수 있다. 특히, 불린 병아리콩은 체내에 섭취되어 혈당 수치개선, 장운동 증진, 혈중 콜레스테롤 수치 감소, 심혈관 질환 예방 또는 빈혈 예방과 같은 효과를 나타낼 수 있다.
대체육을 제조하기 위한 부자재로써, 비트를 준비할 수 있다.
비트는 흐르는 물로 깨끗이 씻어 가로, 세로를 각각 2~3 cm로 절각하여 준비할 수 있다. 불린 병아리콩, 비트 및 물을 믹서기에 넣고 약 1~5 분간 분쇄하여 준비할 수 있다.
시중에서 판매 중인 식물성 대체육에는 착색제가 포함될 수 있는데, 이러한 착색재는 인간의 건강에 직간접적으로 유해물질을 발생시켜 사용자의 건강을 악화시키는 악 영향을 미칠 수 있다. 이러한 문제점을 보완하기 위해서 적색의 천연 식물성 소재로서 식물성 고기의 자연스러운 색조를 위해 비트가 사용될 수 있다.
비트에는 많은 섬유질이 함유되어 있어 섭취시 장운동이 활발해지고 노폐물 배출에 도움이 될 수 있다. 비트는 혈압과 콜레스테롤을 감소시켜 줄 수 있으며, 동맥경화나 성인병 예방에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 또한 베타인 성분이 함유되어 있어 함암작용을 해주어 활성산소를 배출시켜 줌으로써 성인병에 걸릴 확률을 줄여주는데 도움이 되는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서는 표고버섯을 전처리하는 제1 단계; 불린 병아리콩 80 내지 120 g, 절각비트 140 내지 180 g 및 물 140 내지 180 g을 혼합하는 제2 단계; 반죽기에 표고버섯가루 200 내지 400 g, 호두가루 100 내지 200 g, 양파가루 30 내지 60g 및 활성글루텐 200 내지 300 g을 혼합하는 제3 단계; 및 반죽기에 상기 제2 단계 및 제3 단계의 혼합물을 넣고 반죽하는 제 4단계를 포함하는 표고버섯고기를 제조하는 방법을 제공한다.
상기 제2 단계에서 불린 병아리콩은 80 내지 120 g, 바람직하게는 90 내지 110g이 포함되어 혼합될 수 있는데, 80 g 미만으로 포함될 경우에는 대체육의 식감이 감소할 수 있는 문제가 발생할 수 있고, 120 g을 초과하여 포함될 경우에는 대체육의 씹는 맛과 인장력이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
상기 제2 단계에서 절각비트는 140 내지 180 g, 바람직하게는 150 내지 170 g이 포함되어 혼합될 수 있는데, 140 g 미만으로 포함될 경우에는 대체육의 색감이 떨어져 실제 고기와 색감의 차이가 날 수 있고, 180 g을 초과하여 포함될 경우에는 대체육의 씹는 맛과 인장력이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
상기 제2 단계에서 물는 140 내지 180 g, 바람직하게는 150 내지 170 g이 포함되어 혼합될 수 있다.
본 발명은 대체육을 제조하기 위한 부자재를 준비하는 상기 제2 단계를 포함하며, 준비재료에는 표고버섯가루, 호두가루, 양파가루 및 활성글루텐이 포함될 수 있다.
표고버섯을 전처리하는 제1 단계는 표고버섯을 가로 세로 3~4cm 되도록 절각하고, 절각된 표고버섯을 20 내지 30℃에서 자연건조하여 이를 분쇄하여 표고버섯가루를 만드는 단계이다.
상기 전처리 과정을 모두 마친 표고버섯가루는 자칫 단조로울 수 있는 풍미를 보완하기 위해서 사용될 수 있으며, 절각하지 않는 표고버섯보다 향과 풍미 기호도가 증가하는 것을 확인하였다.
양파가루는 식물성 고기의 맛과 향을 증진시키기 위한 것으로 상기 3단계에서 30 내지 60 g, 바람직하게는 40 내지 55 g이 포함될 수 있으며, 60 g을 초과하여 포함될 경우에는 활성글루텐의 함량이 상대적으로 낮아져 식물성 고기의 씹는 맛과 인장력이 저하되고, 30 g 미만에서는 부드러운 육질을 재현하기 어렵다.
활성글루텐은 밀에서 분리한 단백질 성분으로 반죽을 하면 점착성이 있어 다른 재료와 결합시키는 베이스가 되고, 식물성 고기 조성물에서 육질부의 질감 을 나타낼 수 있다. 단, 식물성 고기 조성물에서 전체 중량 보다 초과한 경우 퍽퍽한 질감을 나타내므로 제3 단계에서 200 내지 300 g 범위에서 혼합되는 것으로 중량을 조절하였다. 또한 전체 조성물에서 클루텐 또는 식물성 단백질의 총합을 조절하기 위하여 글루텐 이외에 호두가루, 병아리콩 등의 견과류, 표고버섯, 비트 등이 포함되었다.
본 발명의 제4 단계는 상기 2단계 및 상기 3단계의 모든 재료를 반죽기에 넣고 혼합된 재료들을 5~10분간 반죽하는 단계일 수 있다.
상기 완료된 반죽은 식물성 대체육 표고버섯고기로 하여, 이를 밀봉하여 보관 및 조리에 사용할 수 있다.
본 발명의 식물성 대체육 표고버섯고기는 상기 제1 단계 내지 제4 단계별로 순차적으로 이루어질 수 있다.
이하에서는 본 발명에 따른 식물성 대체육 표고버섯고기의 제조방법을 보다 바람직한 실시예를 살펴보도록 한다.
실시예 1. 대체육의 제조방법
하기의 1 내지 7의 대체육 제조방법에 따라, 식물성 대체육 표고버섯고기를 제조하였다.
1. 표고버섯 300g을 가로 3cm, 세로 4cm로 절각하고, 25℃에서 5시간 동안 건조시킨 후, 분쇄기를 통해 분쇄하여 표고버섯가루 300g을 준비하였다.
2. 25℃ 물에 병아리콩(코스트코) 100g을 담가 10시간 동안 불린 상태로 준비하였다.
3. 비트 160g을 가로 2cm, 세로 2cm로 절각하고 25℃에서 5시간 동안 건조시킨 상태로 준비하였다.
4. 25℃에서 상기 준비된 불린 병아리콩 100g, 비트 160g 및 물 150g을 믹서기에 혼합하고, 5분간 분쇄한 후 분쇄물을 준비하였다.
5. 상기 준비된 분쇄물을 25℃에서 30분간 교반기로 혼합하여 부자재 410g을 준비하였다.
6. 25℃에서 상기 표고버섯가루 300g, 호두가루(우신식품) 150g, 양파가루 50g, 활성글루텐(꼬미다) 225g, 물 150g을 반죽기에 넣어 반죽 875g을 준비하였다.
7. 다시 반죽기에 10분간 준비된 부자재 410g 및 반죽 875g을 반죽하여 대체육 1,285g을 제조하였다.
실시예 2. 대체육의 제조방법
표고버섯 320 g, 병아리콩 110 g, 비트 170 g으로 중량을 조절하고, 실시예 1의 4 과정에서 물를 160 g으로 중량을 조절하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 대체육을 제조하였다.
비교예 1. 표고버섯을 목이버섯으로 대체
실시예 1과 동일하게 대체육을 제조하되, 표고버섯을 목이버섯으로 대체하였다.
비교예 2. 버섯을 절각하는 전처리 과정 제외
실시예 1에서 표고버섯 300 g을 가로 3 cm, 세로 4 cm로 절각하고, 25℃에서 5시간 동안 건조시키는 과정을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 대체육을 제조하였다.
비교예 3. 버섯을 절각하는 전처리 과정 제외
실시예 2에서 표고버섯 300 g을 가로 3 cm, 세로 4 cm로 절각하고, 25℃에서 5시간 동안 건조시키는 과정을 제외하고는, 비교예 1과 동일하게 대체육을 제조하였다.
실험예1. 물성 분석
양성 대조군, 음성 대조군, 실시예 및 비교예를 통해 제조된 각 대체육을 지름 3cm, 높이 0.2cm가 되도록 성형하여 샘플을 성형한 뒤, 물성 측정기(Model CT3 -10kg, Brookfield)를 이용하여 식품 물성을 측정하였다. 각 샘플 종류별로 3회 측정한 뒤 Duncan 법으로 통계 처리하여 얻어진 통계값(평균값)을 표 1에 기재하였다.
양성 대조군으로는 시중의 육류 다짐육(목우촌 한입 떡갈비)을 준비하고, 음성 대조군으로는 제조예와 동일하게 제조하되, 버섯가루를 포함시키지 않고 대체육을 준비하였다.
| 경도 (kg) |
응집성 (g/s) |
되돌림성 (mm) |
씹힘성 (mJ) |
수분 손실량 (g) |
|
| 양성대조군 | 5.90 | 0.52 | 6.73 | 201.23 | - |
| 음성대조군 | 10.80 | 0.62 | 6.08 | 191.52 | 0.01 미만 |
| 실시예 1 | 5.45 | 0.54 | 6.38 | 196.22 | 0.01 미만 |
| 실시예 2 | 5.60 | 0.54 | 6.40 | 198.22 | 0.01 미만 |
| 비교예 1 | 6.30 | 0.42 | 6.75 | 202.24 | 0.01 미만 |
| 비교예 2 | 6.35 | 0.46 | 6.80 | 203.23 | 0.03 |
| 비교예 3 | 6.45 | 0.44 | 6.77 | 205.23 | 0.03 |
각 물성 항목에 있어서 버섯을 절각하고 건조하는 전처리 과정을 거치는 경우 양성 대조군에 더욱 유사한 물성값을 갖는 것으로 나타났다.
특히, 버섯을 절각하고 건조하는 전처리 과정을 거치는 단계를 포함하여 제조할 경우(실시예 1 또는 실시예 2), 응집성(Cohesiveness)은 크게 변화가 없으면서 경도(Hardness)나 되돌림성(Springiness) 및 씹힘성(Chewiness)이 저하되어 육고기 다짐육에 현저히 가까운 식감을 갖는 것으로 나타났다.
따라서, 본 실험 결과로부터 표고버섯 또는 목이버섯을 절각하고 건조하는 전처리 과정을 거친 경우에, 육고기 다짐육과 유사한 식감이 형성되는 것을 확인할 수 있었다.
수분손실량은 각 제조된 샘플 5g을 상온에 1시간 동안 보관한 뒤 손실된 수분량을 측정하여 그 결과를 기재한 것이다.
상기 표를 살펴보면, 실시예와 같이 표고버섯 또는 목이버섯을 절각하고 건조하는 전처리 과정을 거친 경우에는 비교예와 대비하여 수분 손실이 낮아지는 것을 확인할 수 있어 보관성이 향상된 것을 확인할 수 있었다.
따라서, 대체육의 질감을 육고기 다짐육과 유사하게 형성할 수 있으면서도, 성형성 및 보관성을 양호하게 유지하기 위해서는 표고버섯 또는 목이버섯을 절각하고 건조하는 전처리 과정이 필요함을 확인할 수 있었다.
실험예2. 관능평가
관능평가는 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 및 비교예 2의 대체육을 약 3분간 팬에 구워 시식하게 하였다.
10~40대 패널 40명을 대상으로 샘플을 시식하게 한 뒤, 맛, 향, 식감 및 선호도에 대하여 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 5점 척도법(5: 매우 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 매우 나쁘다)에 따라 실시되었으며, 맛, 향, 식감 및 선호도를 조사한 후 이를 산술평균 하였으며, 그 결과는 하기 표 2에 기재하였다.
| 맛 | 향 | 식감 | 선호도 | |
| 실시예 1 | 4.5 | 4.4 | 4.25 | 4.4 |
| 실시예 2 | 4.5 | 4.3 | 4.3 | 4.3 |
| 비교예 1 | 3.5 | 3.4 | 3.8 | 3.6 |
| 비교예 2 | 3.5 | 3.3 | 3.7 | 3.5 |
| 비교예 3 | 3.6 | 3.4 | 3.6 | 3.6 |
위 표를 살펴보면, 실시예 1 및 실시예 2를 통해 제조된 대체육은 맛, 향, 식감 및 선호도 평가에서 비교예 1 및 2와 대비할 때, 현저히 우수한 평가를 받았다.
따라서, 실시예와 같이 표고버섯 또는 목이버섯을 절각하고 건조하는 전처리 과정을 거친 경우에는 비교예와 대비하여 관능평가에서 현저히 우수한 평가를 받은 것을 확인할 수 있었다.
실험예3. 색도분석
실시예 1및 실시예 2에서 제조된 대체육의 색도 분석을 실시하여, 대체육의 색감을 색차계(JZ-610, KINGWELL, 중국)를 이용하여 분석하였고, 분석 결과를 하기 표 3에 기재하였다.
양성 대조군으로는 시중의 육류 다짐육(목우촌 한입 떡갈비)을 준비하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 양성대조군 | |
| L (명도) | 49.54 | 50.24 | 52.33 |
| a (적색도) | 11.34 | 11.56 | 12.32 |
| B (황색도) | 16.87 | 17.22 | 18.05 |
상기 실험 결과, 실시예 1 또는 실시예 2의 명도가 감소하였고, 적색도는 비슷하며, 황색도는 감소하여 실제 고기의 육색과 유사한 색감을 갖는 것으로 조사되었다.
Claims (9)
- 표고버섯을 전처리하는 제1 단계;
불린 병아리콩 80 내지 120 g, 절각비트 140 내지 180 g 및 물 140 내지 180 g을 혼합하는 제2 단계;
반죽기에 표고버섯가루 200 내지 400 g, 호두가루 100 내지 200 g, 양파가루 30 내지 60 g 및 활성글루텐 200 내지 300 g을 혼합하는 제3 단계; 및
반죽기에 상기 제2 단계 및 제3 단계의 혼합물을 넣고 반죽하는 제 4단계를 포함하는 표고버섯고기를 제조하는 방법. - 제1항에 있어서,
상기 제2 단계는 불린 병아리콩 90 내지 110 g, 절각비트 150 내지 170 g 및 물 150 내지 170 g을 혼합하는 것을 특징으로 하는, 표고버섯고기를 제조하는 방법. - 제1항에 있어서,
상기 제3 단계는 표고버섯가루 200 내지 400 g, 호두가루 100 내지 200 g, 양파가루 40 내지 55g 및 활성글루텐 200 내지 300 g을 혼합하는 것을 특징으로 하는, 표고버섯고기를 제조하는 방법. - 제1항에 있어서,
상기 제2단계는 불린 병아리콩 100 g, 절각비트 160 g 및 물 150 g을 혼합하는 것을 특징으로 하는, 표고버섯고기를 제조하는 방법. - 제1항에 있어서,
상기 제2 단계는 불린 병아리콩 110 g, 절각비트 170g 및 물 160 g을 혼합하는 것을 특징으로 하는, 표고버섯고기를 제조하는 방법. - 제1항에 있어서,
상기 제3 단계는 표고버섯가루 300 g 호두가루 150 g 양파가루 50 g 및 활성글루텐 225 g을 혼합하는 것을 특징으로 하는, 표고버섯고기를 제조하는 방법. - 제1항에 있어서,
상기 표고버섯고기는 식물성 대체육인 것을 특징으로 하는, 표고버섯고기를 제조하는 방법. - 제1항에 있어서,
상기 제1단계는 표고버섯을 가로 및 세로가 각각 3~4 cm 되도록 절각하고, 상기 절각된 표고버섯을 20 내지 30℃ 에서 자연건조하는 전처리 단계인 것을 특징으로 하는, 표고버섯고기를 제조하는 방법. - 제1항의 제조방법으로 제조된 표고버섯고기.
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