KR20220146122A - 갈색거저리 유충을 이용한 브라운 소스 제조방법 - Google Patents

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KR20220146122A
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Abstract

갈색거저리 유충을 활용한 브라운 소스 제조방법은, 미르포아용 채소를 물과 함께 가열하고 시머링하는 과정을 포함하여 미르포아를 제조하고, 버터 및 상기 미르포아를 함께 1 내지 10분 동안 볶은 후, 갑각류 껍질, 토마토 페이스트, 토마토 및 오레가노를 포함하는 토마토소스 재료를 첨가하여 1 내지 10분 동안 더 볶아 토마토소스를 제조하는 토마토소스 제조단계; 및 상기 토마토소스, 및 갈색거저리 유충 육수를 포함하는 육수 혼합물,을 포함하는 브라운 소스용 재료 조성물을 10 내지 50분 동안 가열하고, 발생하는 거품 및 불순물을 제거하고, 루를 첨가하는 루 첨가단계는 포함한다.

Description

갈색거저리 유충을 이용한 브라운 소스 제조방법{A METHOD FOR MANUFACTURING BROWN SAUCE USING TENEBRIO MILITOR LARVA}
구현예는 미래의 식량으로써 곤충 자원을 이용하여, 식품의약품안전처 허용 식품 원료이면서 영양학적, 경제적, 환경적 측면에서 우수한 식용 곤충을 이용한 브라운 소스 제조방법을 제공하는 것에 관한 것이다.
최근 국제식량농업기구(FAO)에서는 질병이나 환경오염으로 인한 식량부족 문제를 해결하기 위한 정책으로 미래 식량자원으로서의 식용곤충의 활성화방안을 발표한 바 있고, 이에 대한 관심이 전 세계적으로 증대되고 있다. 이와 발맞추어 국내에서는 농림수산식품부가 "곤충산업육성 5개년 종합계획"을 발표하였고, 그에 따라 곤충 산업에 대한 지원이 이루어져 왔다.
갈색거저리는 몸이 어두운 갈색이며 길이는 약 15㎜의 길이로 성충은 보통 곡류 속에 알을 낳으며 이 알은 1~2 주 후 부화하고, 부화한 유충을 밀웜이라고 부른다. 유충은 9 ~ 20번의 탈피를 통해 번데기가 되며 성충으로 우화(羽化)하며, 야행성이고 전 세계적으로 분포되어 있다.
갈색거저리 유충(고소애)은 식품의약품안전처에 의해 식용곤충으로 인정받은 식품으로서, 갈색거저리 유충의 영양성분은 조단백질 50.32%, 조지방 33.70%, 수분 2.90%, 조섬유 4.81%, 조회분 3.76%로 단백질 함량이 매우 높아 고단백질 식품 공급원의 소재로 활용할 수 있다는 연구가 있다. 또한, 대두보다 높은 필수 아미노산을 함유하고 있으며, 제한아미노산이 없어 양질의 단백질을 함유하고 있다. 불포화지방산 함량이 높고 철과 비타민A 등이 비교적 높게 함유하며, 키틴질로 대표되고 있는 식이섬유를 포함하고 있어 영양상으로 다양한 장점을 지니고 있다(Rumpold BA, & Schluter, Molecular nutrition & food research, Nutritional composition and safety aspects of edible insects. 2013).
대한민국 공개번호 제10-2015-0045344호(2015.04.28) 대한민국 공개번호 제10-2019-0036749호(2019.04.05) 대한민국 공개번호 제10-2020-0028746호(2020.03.17)
미래의 식량으로써 곤충 자원을 이용하여, 식품의약품안전처 허용 식품 원료이면서 영양학적, 경제적, 환경적 측면에서 우수한 식용 곤충을 이용한 브라운소스 제조방법 등을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 태양은 미르포아용 채소를 물과 함께 가열하고 시머링하는 과정을 포함하여 미르포아를 제조하고, 버터 및 상기 미르포아를 함께 1 내지 10분 동안 볶은 후, 갑각류 껍질, 토마토 페이스트, 토마토 및 오레가노를 포함하는 토마토소스 재료를 첨가하여 1 내지 10분 동안 더 볶아 토마토소스를 제조하는 토마토소스 제조단계; 및 상기 토마토소스 및 갈색거저리 유충 육수를 포함하는 육수 혼합물,을 포함하는 브라운 소스용 재료 조성물을 10 내지 50분 동안 가열하고, 발생하는 거품 및 불순물을 제거하고, 루를 첨가하는 루 첨가단계는 포함하는, 갈색거저리 유충을 활용한 브라운 소스 제조방법을 제공한다.
상기 브라운 소스는 비스크 소스이고, 상기 갑각류 껍질은 바다가재 껍질 및 홍게 껍질 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 루 첨가단계에서, 상기 육수 혼합물은 상기 육수 1 중량부를 기준으로 상기 물을 0.1 내지 4 중량부로 더 포함할 수 있다.
상기 갈색거저리 유충 육수는 육수제조단계로 제조되고, 상기 육수제조단계는, 갈색거저리 유충과 향채소를 포함하는 육수용 재료 조성물을 준비하는 준비단계; 상기 육수용 재료 조성물과 물을 가열하고 시머링하는 과정을 포함하여 육수를 우려내는 가열단계; 및 상기 육수에 발생하는 거품 및 불순물을 제거하고 고형물을 제거하는 회수단계;를 포함하고, 상기 갈색거저리 유충은 동결건조 처리, 마이크로파웨이브 처리, 볶음 처리 또는 열풍건조 처리된 것일 수 있다.
상기 갈색거저리 유충은 마이크로파웨이브 처리된 것이고, 상기 마이크로파웨이브 처리는 끓는 물에 데친 갈색거저리 유충을 마이크로파웨이브를 이용해 건조한 후, 실온으로 냉각시키는 과정을 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 시머링은 85 내지 93℃에서 10 내지 200 분 동안 진행될 수 있다.
본 발명의 다른 일 태양은 갈색거저리 유충을 포함하는 브라운 소스용 재료 조성물로, 상기 조성물은 갈색거저리 유충 육수, 향채소, 밀가루, 버터, 토마토, 오레가노, 토마토 페이스트 및 갑각류 껍질을 포함하고, 상기 향채소는 셀러리, 당근, 양파, 마늘, 월계수잎, 파슬리줄기 중 하나 이상을 포함하고, 상기 갑각류 껍질은 바다가재 껍질 및 홍게 껍질 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 조성물은 상기 갈색거저리 유충 육수과 상기 갑각류 껍질을 100 : 1 내지 35의 중랑비율로 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 일 태양은 위에서 설명한 제조방법으로 제조된 갈색거저리 유충을 활용한 브라운 소스를 제공한다.
미래의 식량으로써 곤충 자원을 이용하여, 식품의약품안전처 허용 식품 원료이면서 영양학적, 경제적, 환경적 측면에서 우수한 식용 곤충을 이용한 브라운 소스 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1은, 갈색거저리 유충을 이용하여 육수를 제조할 때, 5가지 전처리 방법을 적용하여 제조한 육수 샘플의 사진이다.
도 2는, 갈색거저리 유충을 이용하여 육수를 제조할 때, 갈색거저리 유충의함량을 달리하여 제조한 육수 샘플의 사진이다.
도 3 및 4는 각각, 갈색거저리 유충을 이용하여 육수를 제조할 때, 갈색거저리 유충의 함량을 달리하여 제조한 육수의 관능적 특성에 관한 분석데이터에 관한 그래프다.
도 5는, 갈색거저리 유충을 이용하여 육수를 제조할 때, 갈색거저리 유충의함량을 달리하여 제조한 육수의 PLSR에 의한 관능적 특성과 기호도 간의 관련성을 분석한 데이터에 관한 그래프다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 첨부한 도면을 참고로 하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 동일한 도면 부호를 붙였다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 갈색거저리 유충을 활용한 브라운 소스의 제조방법은, 준비단계, 가열단계 및 회수단계를 포함하여 갈색거저리 유충 육수를 제조하고, 토마토소스 제조단계, 루 첨가단계를 포함하여 갈색거저리 유충을 활용한 브라운 소스를 제조한다.
상기 갈색거저리 유충은 절식하고 색깔이 검게 변하거나 희게 변한 것 등은 제거한 상태에서 활용한다. 상기 절식은 예시적으로 약 3일 동안이 적용될 수 있다. 상기 갈색거저리 유충은 동결건조 처리, 마이크로파웨이브 처리, 볶음 처리 또는 열풍건조 처리된 것일 수 있다. 이는 상기 갈색거저리 유충을 이용한 육수의 향 및 향미를 더 좋게 하기 위함이다.
상기 마이크로파웨이브 처리는 끓는 물에 데친 갈색거저리 유충을 마이크로파웨이브를 이용해 건조한 후, 실온으로 냉각시키는 과정을 포함한다. 상기 데치는 처리는 10초 내지 5분 동안 진행되는 것이 좋고, 상기 건조처리는 5 내지 30분 동안 진행되는 것이 좋다. 상기 마이크로파웨이브는 소비전력이 10 내지 20 kw/hr인 것이 적용될 수 있다.
상기 마이크로파웨이브 처리를 하는 경우, 특성차이검사 및 기호도 검사에서 다른 전처리 방법에 비해 구수한 맛, 감칠맛, 육수의 깔끔한 정도가 우수한 육수를 제공할 수 있다. 또한, 외관, 향, 맛 등 전체적인 기호도가 우수하고, 육수에 아르기닌(Argrinine), 히스티딘(Histidine), 루신(Leucine), 리신(Lysine), 메티오닌(Methionine), 페닐알라닌(Phenylalanine), 트레오닌(Threonine), 발린(Valine) 아스파라긴(Asparagine), 글루타민산(Glutamic acid) 등 감칠맛계 아미노산과 단맛계 아미노산이 포함되고, 특히 감칠맛계 아미노산 중 하나인 글루탐산의 정미효과로 인해 육수에 강한 지미(至味)뿐만 아니라 맛의 지속성을 부여하여 맛을 보다 진한 육수를 제공할 수 있다.
상기 준비단계는 갈색거저리 유충과 향채소를 포함하는 육수용 재료 조성물을 준비하는 과정을 포함한다. 상기 준비단계에서 상기 향채소는, 셀러리, 당근, 양파, 마늘, 월계수잎 및 파슬리줄기 중 하나 이상을 포함할 수 있고, 이들 모두를 포함할 수 있다. 상기 향채소 중 크기가 큰 것은 2 내지 6cm 크기로 절단해 적용될 수 있다. 상기 향채소는 3 내지 5 cm 크기로 절단된 것을 적용할 수 있다. 채소 이외에 후추, 버터, 바닷가재 껍질, 홍게 껍질 등의 다른 식재료가 첨가될 수 있다.
상기 가열단계는 상기 육수용 재료 조성물과 물을 가열하고 시머링하는 과정을 포함하여 육수를 우려내는 과정을 포함한다.
상기 갈색거저리 유충 1 중량부를 기준으로 상기 물을 10 내지 75 중량부로 포함될 수 있다. 상기 갈색거저리 유충 1 중량부를 기준으로 상기 물을 30 내지 60 중량부로 포함될 수 있다. 상기 갈색거저리 유충과 상기 물의 비율을 적절히 혼합하는 경우, 구수한 맛, 감칠맛, 육수의 깔끔한 정도가 우수하고, 외관, 향, 맛 등 전체적인 기호도가 우수한 육수를 제공할 수 있다.
상기 시머링은 85 내지 93℃에서 10 내지 200 분 동안 진행될 수 있다. 상기 시머링은 85 내지 93℃에서 20 내지 120 분 동안 진행될 수 있다. 위와 같은 조건에서 시머링을 진행하는 경우, 육수의 깔끔한 정도가 우수하고, 외관, 향, 맛 등 전체적인 기호도가 우수한 육수를 제공할 수 있다.
상기 회수단계는 육수 위에 생긴 거품 및 찌꺼기를 제거하고 육수를 취해 소창을 깔고 1회 내지 5회 거르는 과정을 포함한다.
상기 회수단계 이후에는 보관단계가 더 포함될 수 있다. 상기 보관단계는 회수한 육수를 0℃ 내지 4℃의 얼음물에 10초 내지 3분 동안 냉각시키는 과정, 사익 육수를 지퍼백 등 밀봉재에 넣고 -30℃ 내지 -10℃의 냉동고에 보관하는 과정을 포함한다.
상기 토마토소스 제조단계는 미르포아용 채소를 물과 함께 가열하고 시머링하는 과정을 포함하여 미르포아를 제조하고, 버터 및 상기 미르포아를 함께 1 내지 10분 동안 볶은 후, 갑각류 껍질, 토마토 페이스트, 토마토 및 오레가노를 포함하는 토마토소스 재료를 첨가하여 1 내지 10분 동안 더 볶아 토마토소스를 제조하는 단계이다. 상기 미르포아용 채소는 셀러리, 당근, 양파, 마늘, 월계수잎 및 파슬리줄기 중 하나 이상을 포함할 수 있고, 이들 모두를 포함할 수 있다. 상기 미르포아용 채소는 1 내지 4cm 크기로 절단해 적용될 수 있다. 상기 미르포아용 채소는 2 내지 3cm 크기로 절단된 것을 적용할 수 있다.
상기 미르포아용 채소 중 양파, 당근, 셀러리를 모두 포함하는 경우, 양파 1 중량부를 기준으로 당근을 0.1 내지 1 중량부, 셀러리를 0.1 내지 1 중량부로 포함할 수 있다. 상기 미르포아용 채소 중 양파, 당근, 셀러리를 모두 포함하는 경우, 양파 1 중량부를 기준으로 당근을 0.1 내지 0.5 중량부, 셀러리를 0.1 내지 0.5 중량부로 포함할 수 있다. 위와 같은 미르포아용 채소의 중량부 비율과 같이 수치한정하여 브라운 소스를 제조하는 경우, 상기 갈색거저리 유충 육수와 상기 미르포아용 채소에서 나오는 채수가 적절한 비율로 혼합되어 구수한 맛, 감칠맛, 육수의 깔끔한 정도가 우수하고, 외관, 향, 맛 등 전체적인 기호도가 우수한 브라운 소스를 제공할 수 있다.
상기 시머링은 85 내지 93℃에서 10 내지 200 분 동안 진행될 수 있다. 상기 시머링은 85 내지 93℃에서 20 내지 120 분 동안 진행될 수 있다. 위와 같은 조건에서 시머링을 진행하는 경우, 육수의 깔끔한 정도가 우수하고, 외관, 향, 맛 등 전체적인 기호도가 우수한 육수를 제공할 수 있다.
상기 토마토소스 제조단계에서는 미르포아용 채소를 물과 함께 가열하고 시머링하는 과정을 포함하여 미르포아를 제조한 이후에, 버터 및 상기 미르포아를 함께 1 내지 10분 동안 볶은 후, 갑각류 껍질, 토마토 페이스트, 토마토 및 오레가노를 첨가하여 1 내지 10분 동안 볶아 토마토소스를 제조하는 과정을 포함할 수 있다. 상기 토마토소스 제조단계에서는 미르포아용 채소를 물과 함께 가열하고 시머링하는 과정을 포함하여 미르포아를 제조한 이후에, 버터 및 상기 미르포아를 함께 1 내지 7분 동안 볶은 후, 갑각류 껍질, 토마토 페이스트, 토마토 및 오레가노를 첨가하여 1 내지 7분 동안 볶아 토마토소스를 제조하는 과정을 포함할 수 있다. 상기 갑각류 껍질은 바다가재 껍질 및 홍게 껍질 중 하나 이상을 포함할 수 있다. 위와 같이 볶음 시간을 한정하여 볶는 경우, 보다 구수한 맛, 깔끔한 맛이 우수하고, 외관, 향, 맛 등 전체적인 기호도가 우수한 브라운 소스를 제공할 수 있다.
상기 루 첨가단계는 상기 토마토소스, 및 갈색거저리 유충를 포함하는 육수 혼합물을 포함하는 브라운 소스용 재료 조성물을 10 내지 50분 동안 가열하고, 발생하는 거품 및 불순물을 제거하고, 버터 및 밀가루를 첨가하여 루를 만들어 상기 루를 첨가하는 과정을 포함할 수 있다. 상기 루 첨가단계에서 상기 가열은 상기 브라운 소스용 재료 조성물을 20 내지 35분 동안 진행될 수 있다.
상기 루 첨가단계에서 상기 육수 혼합물은 상기 육수 1 중량부를 기준으로 상기 물을 0.1 내지 4 중량부로 더 포함할 수 있다. 상기 루 첨가단계에서 상기 육수 혼합물은 상기 육수 1 중량부를 기준으로 상기 물을 1 내지 3 중량부로 더 포함할 수 있다. 위와 같이 육수 와 물의 중량부를 한정하여 브라운 소스를 제조하는 경우, 보다 구수한 맛, 깔끔한 맛이 우수하고, 외관, 향, 맛 등 전체적인 기호도가 우수한 브라운 소스를 제공할 수 있다.
상기 루 첨가단계 이후에 회수단계가 더 포함될 수 있다. 상기 회수단계는 제조된 루를 소금으로 간을 한 후 소창을 깔고 1회 내지 5회 거르는 과정을 거친다.
상기 회수단계 이후에는 보관단계가 더 포함될 수 있다. 상기 보관단계는 회수한 육수를 0℃ 내지 4℃의 얼음물에 10초 내지 3분 동안 냉각시키는 과정, 사익 육수를 지퍼백 등 밀봉재에 넣고 -30℃ 내지 -10℃의 냉동고에 보관하는 과정을 포함한다.
상기 브라운 소스는 데미글라스 소스, 에스파뇰 소스, 비스크 소스 중 하나일 수 있다. 특히, 상기 브라운 소스는 비스크 소스일 수 있다. 갈색거저리 유충을 이용하여 비스크 소스를 제조하는 경우, 보다 구수한 맛, 깔끔한 맛이 우수하고, 외관, 향, 맛 등 전체적인 기호도가 우수한 브라운 소스를 제공할 수 있다.
본 발명의 다른 일 태양은 갈색거저리 유충을 포함하는 브라운 소스용 재료 조성물로, 상기 조성물은 갈색거저리 유충 육수, 향채소, 밀가루, 버터, 토마토, 오레가노, 토마토 페이스트 및 갑각류 껍질을 포함하고, 상기 향채소는 셀러리, 당근, 양파, 마늘, 월계수잎 및 파슬리줄기 중 하나 이상을 포함할 수 있다. 상기 갑각류 껍질은 바다가재 껍질 및 홍게 껍질 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 브라운 소스용 재료 조성물은 상기 조성물 100 중량부를 기준으로, 상기 갈색거저리 유충 육수를 20 내지 90 중량부, 갑각류 껍질을 0.5 내지 10 중량부를 포함할 수 있다. 상기 브라운 소스용 재료 조성물은 상기 조성물 100 중량부를 기준으로, 상기 갈색거저리 유충 육수를 20 내지 50 중량부, 갑각류 껍질을 1 내지 7 중량부를 포함할 수 있다. 상기 조성물은 상기 갈색거저리 유충 육수와 상기 갑각류 껍질을 100 : 1 내지 35의 중랑비율로 포함할 수 있고, 100: 7 내지 33 중량비로 포함할 수 있다. 위와 같이 갈색거저리 유충 육수 및 갑각류 껍질의 중량부 비율과 같이 적용하여 브라운 소스용 재료 조성물을 제조하는 경우, 상기 갈색거저리 유충에서 나오는 육수와 향채소에서 나오는 채수가 적절한 비율로 혼합되고 기타 재료와 함께 어우러져 구수한 맛, 감칠맛, 육수의 깔끔한 정도가 우수하고, 외관, 향, 맛 등 전체적인 기호도가 우수한 육수를 제공할 수 있다.
상기 브라운 소스용 재료 조성물은, 토마토 페이스트를 1 내지 3 중량부, 셀러리를 1 내지 3 중량부, 밀가루를 1 내지 3 중량부, 버터를 1 내지 3 중량부, 당근을 1 내지 3 중량부, 양파를 2 내지 6 중량부, 마늘을 0.01 내지 1 중량부, 월계수잎을 0.01 내지 1 중량부, 파슬리 줄기를 0.01 내지 1 중량부, 후추를 0.01 내지 1 중량부로 포함할 수 있다. 상기 브라운 소스용 재료 조성물은 토마토 페이스트를 1 내지 2.7 중량부, 셀러리를 1 내지 2 중량부, 밀가루를 1 내지 2 중량부, 버터를 1 내지 2 중량부, 당근을 1 내지 2.5 중량부, 양파를 2 내지 5 중량부, 마늘을 0.01 내지 0.3 중량부, 월계수 잎을 0.01 내지 0.2 중량부, 파슬리 줄기를 0.01 내지 0.2 중량부, 후추를 0.01 내지 0.2 중량부로 포함할 수 있다.
위와 같이 토마토 페이스트, 셀러리, 밀가루, 버터, 당근, 양파, 마늘, 월계수 잎, 파슬리 줄기, 후추의 중량부 비율과 같이 수치한정하여 브라운 소스용 재료 조성물을 제조하는 경우, 상기 갈색거저리 유충에서 나오는 육수와 향채소에서 나오는 채수가 적절한 비율로 혼합되고, 기타 재료와 함께 어우러져 구수한 맛, 감칠맛, 육수의 깔끔한 정도가 우수하고, 외관, 향, 맛 등 전체적인 기호도가 우수한 육수를 제공할 수 있다.
본 발명에 다른 일 태양은 위에서 설명한 제조방법으로 제조된 갈색거저리 유충을 활용한 브라운 소스를 제공한다. 상기 브라운 소스는 영약학적 가치가 높은 식용곤충을 브라운 소스에 활용하여 소스의 풍미를 높일 수 있다. 또, 갈색거저리 유충 자체는 고형분으로 제거되어 육수 내에 관찰되지 않아서, 식용곤충에 익숙하지 않은 소비자들의 접근을 용이하게 할 수 있다.
상기 브라운 소스는 다른 서양소스를 제조할 때 이용될 수 있고, 스테이크나 커틀릿의 소스로도 활용이 가능하며 스튜를 만들 때에도 기본재료로 활용 가능하다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 보다 구체적으로 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시에 불과하며, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
갈색거저리 유충 육수 첨가량을 달리한 비스크 소스의 제조 및 품질특성 측정
1. 갈색 거저리 유충 육수 제조
갈색 거저리 유충을 40g(물 중량 2kg의 2%의 양)으로 각각 준비하였다. 모든 채소는 깨끗이 세척 후 양파는 사방 4cm, 셀러리는 길이 4cm, 당근은 길이로 반을 잘라 길이 4cm로 썰어 준비하였다.
준비한 육수재료들은 스테인리스 냄비(지름 30 cm, 깊이 40cm)에 넣고 분량의 물을 붓고 인덕션 레인지(Induction range, CIR-035H, Dongyang magic, Korea)에 올려 끓기 시작하면(중심온도 100℃) 불을 줄여 시머링 상태로(중심온도 93℃) 끓는점을 유지하며 가열했다. 가열 후 거품 및 찌꺼기는 수시로 제거하여 육수를 취하고 소창을 깔고 3회 거른 후 얼음물에서 재빨리 식혀 지퍼백에 넣어 -20℃의 냉동고에 보관하였다. 육수의 제조 방법은 아래 [표 1]과 같다.
재료 중량(g)
유충(TM) 40
셀러리 100
당근 100
양파 200
마늘 2
월계수잎 1
파슬리 줄기 1
후추 1
물 2000
제조된 육수 1000
2. 비스크 소스 제조
모든 향채소는 깨끗이 세척 후 양파는 사방 2 cm, 토마토는 사방 2 cm 셀러리는 길이 2 cm, 당근은 길이로 반을 잘라 길이 2 cm로 썰어 준비하였다. 준비한 재료들은 스테인리스 냄비(지름 30 cm, 깊이 40 cm)에 넣고 분량의 물을 붓고 인덕션레인지(Induction range, CIR-035H, Dongyang magic, Korea)에 올려 끓기 시작하면(중심온도 100℃) 불을 줄여 시머링 상태로(중심온도 93℃) 끓는점을 유지하며 가열했다. 시료의 제조는 스테인리스 팬에 용기에 버터를 넣어 미르포아를 넣는데 여기에서 사용되는 양파, 당근, 셀러리의 비율은 2:1:1의 비율로 넣고 5분간 볶은 후 준비된 바다가재 껍질비율을 달리하여 각각 0 g, 25 g, 50 g, 75 g, 100 g을 넣어 갈색이 날 정도로 볶으면서 눌러 으깨어 준다. 토마토와 오레가노, 토마토 페이스트 10 g을 넣어 약 5분간 더 볶는다.
갈색거저리 유충 육수, 물 및 바다가재 껍질은 아래 [표 2]와 같이 첨가량을 달리하여 첨가하였다. 갈색거저리 유충 육수 및 물을 첨가한 후, 30분 간 끓이면서 수시로 거품을 제거하였고, 부케가르니(마늘, 정향, 타임, 월계수 잎, 통후추)를 한번 끓은 후에 30분간 가열하였으며, 이때 거품 및 찌꺼기는 수시로 제거하여 육수를 취하고 전체 부피가 700 g에 이르렀을 때 불을 끄고 스키머로 걸러내어 버터와 밀가루를 이용하여 루를 만들고 소금 간을 한 후 소창을 깔고 3회 거른 후 얼음물에서 재빨리 식혀 지퍼백에 넣어 -20℃의 냉동고에 보관하면서 비스크 소스를 제조하였다.
재료 중량(g)
CON B75-SO B50-SO B25-SO B0-SO
토마토
페이스트		 30 30 30 30 30
셀러리 25 25 25 25 25
밀가루 20 20 20 20 20
버터 20 20 20 20 20
당근 25 25 25 25 25
양파 50 50 50 50 50
마늘 2 2 2 2 2
월계수 잎 1 1 1 1 1
파슬리 줄기 1 1 1 1 1
후추 1 1 1 1 1
바다가재 껍질 0 25 50 75 100
물 0 225 450 675 900
갈색거저리 유충 육수 1000 750 500 250 0
제조된
소스		 700 700 700 700 700
CON : Lobster Shell 0 g, Water 0 g, Mealworm stock 1000 gB75-SO: Lobster Shell 25 g, Water 225 g, Mealworm stock 750 g
B50-SO: Lobster Shell 50 g, Water 450 g, Mealworm stock 500 g
B25-SO: Lobster Shell 75 g, Water 675 g, Mealworm stock 250 g
B 0-SO: Lobster Shell 100 g, Water 900 g, Mealworm stock 0 g
3. 평가 방법 및 결과
통계처리 방법
아래 진행되는 실험(평가)은 3회 반복 측정하여 그 결과를 SPSS 22.0 program을 이용하여 분석하였다. 시료 간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan의 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)을 실시하여 각 시료 간의 통계적 유의성을 검증하였다.
또한 갈색거저리 유충 육수의 관능적 특성을 요약하기 위해 각 특성의 평균값을 적용하여 주성분 분석(Pricipal Component Analysis:PCA)에 의해 얻어진 제 1주성분(PC1)과 제 2주성분(PC2)을 이용하였다. PCA에서 요인의 회전은 직각 회전의 Varimax 방식을 이용하였으며, 고유값은 1이다. PCA와 갈색거저리 유충 육수 및 이를 이용한 소스의 관능적 특성들과 기호도 간의 관련성을 알아보기 위한 PLSR은 XLSTAT(XLSTAT version 2020, Addinsoft, New York, N.Y., U.S.A) 프로그램을 사용하여 분석하였다.
1) 특성차이검사 및 기호도 검사
갈색거저리 유충 육수 첨가량을 달리하여 제조한 비스크 소스의 특성차이검사는 조리외식경영학과 대학원생 15명을 관능요원으로 하여 관능요원들을 대상으로 오후 3~4시에 관능평가를 진행하였다. 총 3번에 걸쳐 특성차이검사를 진행하였다.
평가 방법은 평점법을 사용하였다. 평점법의 척도는 9점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 5점은 보통, 9점은 가장 강함으로 하였다. 상기 척도는 [표 3]과 같다. 평가 항목은 붉은색의 정도(Red color intensity), 걸쭉한 정도(Viscosity), 토마토 냄새(Tomato odor), 생선 냄새(Fish odor), 갑각류 냄새(Bisque odor), 쿰쿰한 냄새(Kumkum odor), 토마토 맛(Tomato flavor), 구수한 맛(Savory flavor), 감칠맛(Umami flavor), 갑각류 맛(Bisque flavor), 쿰쿰한 맛(Kumkum flavor), 부드러운 정도(Softness) 등 총 12개 항목을 평가하였다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위의 시료 번호를 적은 투명 일회용 컵에 50 ml씩 제공하였으며, 입 헹굼 물은 뱉도록 하였다.
갈색거저리 유충 육수 첨가량을 달리하여 제조한 비스크 소스의 기호도 검사는 조리외식경영학과 대학원생 50명을 관능요원으로 하여 관능요원들을 대상으로 오후 3~4시에 진행하였다. 외관(Appearance), 향(Flavor), 맛(Taste), 뒷맛(Aftertaste), 전반적인 기호도(Overall acceptance)에 대하여 좋아하는 정도를 7점 척도(1점=매우 싫음, 4점=보통, 7점=매우 좋음)를 이용하여 실시하였고, 상기 척도는 아래 [표 4]과 같다.
1.붉은색의 정도
매우 약함 약함 조금 약함 아주조금 약함 보통 아주조금 강함 조금 강함 강함 매우 강함
1 2 3 4 5 6 7 8 9
2.걸쭉한 정도
매우 약함 약함 조금 약함 아주조금 약함 보통 아주조금 강함 조금 강함 강함 매우 강함
1 2 3 4 5 6 7 8 9
3.토마토 냄새
매우 약함 약함 조금 약함 아주조금 약함 보통 아주조금 강함 조금 강함 강함 매우 강함
1 2 3 4 5 6 7 8 9
4.생선 냄새
매우 약함 약함 조금 약함 아주조금 약함 보통 아주조금 강함 조금 강함 강함 매우 강함
1 2 3 4 5 6 7 8 9
5.갑각류 냄새
매우 약함 약함 조금 약함 아주조금 약함 보통 아주조금 강함 조금 강함 강함 매우 강함
1 2 3 4 5 6 7 8 9
6. 쿰쿰한 냄새
매우 약함 약함 조금 약함 아주조금 약함 보통 아주조금 강함 조금 강함 강함 매우 강함
1 2 3 4 5 6 7 8 9
7, 토마토 맛
매우 약함 약함 조금 약함 아주조금 약함 보통 아주조금 강함 조금 강함 강함 매우 강함
1 2 3 4 5 6 7 8 9
8. 구수한 맛
매우 약함 약함 조금 약함 아주조금 약함 보통 아주조금 강함 조금 강함 강함 매우 강함
1 2 3 4 5 6 7 8 9
9. 감칠맛
매우 약함 약함 조금 약함 아주조금 약함 보통 아주조금 강함 조금 강함 강함 매우 강함
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10. 갑각류 맛
매우 약함 약함 조금 약함 아주조금 약함 보통 아주조금 강함 조금 강함 강함 매우 강함
1 2 3 4 5 6 7 8 9
11. 쿰쿰한 맛
매우 약함 약함 조금 약함 아주조금 약함 보통 아주조금 강함 조금 강함 강함 매우 강함
1 2 3 4 5 6 7 8 9
12. 부드러운 정도
매우 약함 약함 조금 약함 아주조금 약함 보통 아주조금 강함 조금 강함 강함 매우 강함
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1. 외관
매우 싫음 싫음 조금 싫음 보통 조금 좋음 좋음 매우 좋음
1 2 3 4 5 6 7
2. 향
매우 싫음 싫음 조금 싫음 보통 조금 좋음 좋음 매우 좋음
1 2 3 4 5 6 7
3. 맛
매우 싫음 싫음 조금 싫음 보통 조금 좋음 좋음 매우 좋음
1 2 3 4 5 6 7
4. 뒷맛
매우 싫음 싫음 조금 싫음 보통 조금 좋음 좋음 매우 좋음
1 2 3 4 5 6 7
5. 전반적인 기호도
매우 싫음 싫음 조금 싫음 보통 조금 좋음 좋음 매우 좋음
1 2 3 4 5 6 7
2) 상관분석
갈색거저리 유충 육수 첨가량을 달리하여 제조한 비스크 소스의 특성차이검사와 기호도 검사 간의 상관관계 Pearson's 상관분석을 하였다. 특성차이검사와 기호도 검사에서 평가한 특징 사이에서 정비례하는 관계라면 정(+)의 상관관계로, 반비례하는 관계라면 부(-)의 상관관계로 나타내었다.
3) 관능적 특성에 의한 주성분 분석
갈색거저리 유충 육수 첨가량을 달리하여 제조한 비스크 소스의 주성분 분석은 특성차이 결과의 평균값을 적용하여 주성분 분석(Principal Component Analysis:PCA)을 사용하여 도출된 각 특성 차이를 알아보았고, 갈색거저리 유충 육수 첨가량을 달리하여 제조한 비스크 소스 간의 차이를 알아보았다. 주성분 분석이란 여러 변수의 다양한 결과 값을 간단한 주성분으로 함축하는 방법이다. 갈색거저리 유충 육수 첨가량을 달리하여 제조한 비스크 소스에 대한 특성차이 분석 결과 중 유의적인 차이가 있는 특성들만을 대상으로 주성분 분석을 실시하였다. [도 3]은 주성분 분석의 제1주성분(PC1) 및 제2주성분(PC2)으로 구분된 관능적 특성의 분포를 나타내는 그래프이고, [도 4]는 갈색거저리 유충 육수 첨가량을 달리하여 제조한 시료의 부하된 위치를 나타내고 있는 그래프이다.
4) 부분최소평방 회귀분석(Partial Least Square-Regression)
갈색거저리 유충 육수 첨가량을 달리하여 제조한 비스크 소스의 관능적 특성들과 기호도 간의 관련성을 알아보기 위해 부분최소평방회귀분석(PLSR)을 통해 관련성을 분석하였다. 회귀분석(regression analysis)은 매개변수 모델(parametric model)을 이용하여 통계적으로 변수들 사이의 관계를 추정하는 분석방법으로, 이를 통해 갈색거저리 유충 육수 첨가량을 달리하여 제조한 비스크 소스의 관능적 특성들과 기호도 간의 관련성을 파악한다. 상기 PLSR의 결과는 [도 5]의 그래프로 나타내었다.
5) 평가 결과
갈색거저리 유충 육수 첨가량을 달리하여 5가지 비스크 소스를 제조하였다. 이의 관능평가(특성차이검사, 기호도 검사)를 실시한 결과는 다음과 같다.
관능평가 결과
관능평가 중 특성차이검사 결과, 구수한 맛(Savory flavor), 감칠맛(Umami flavor)은 갈색거저리 유충 육수가 가장 많이 첨가된 비스크 소스인 대조군(CON)이 가장 강하게 평가되었고, 갈색거저리 유충 육수 첨가량 감소 시 약하게 평가되는 경향을 보였다. 이와 같은 결과는 갈색거저리 유충 육수가 비스크 소스의 구수한 맛(Savory flavor)과 감칠맛(Umami flavor)에 영향을 주기 때문으로 판단되었다.
기호도 검사결과, 전반적인 기호도(Overall acceptance)를 볼 때 외관(Appearance), 맛(Taste), 뒷맛(After taste), 전체적인 기호도(Overall acceptance)에서 갈색거저리 유충 육수 50% 첨가군인 B50-SO가 가장 좋은 것으로 평가되어 갈색거저리 유충 육수를 비스크 소스에 적용할 때 첨가량은 50%가 적당할 것으로 판단되었다. 상기 실험데이터 분석에 대한 결과는 아래 [표 5] 내지 [표 6]와 같다.
시료 CON B75-SO B50-SO B-25-SO B0-SO F-value
외관 붉은색 정도 4.79±1.58a 4.42±1.31ab 3.89±0.94bc 3.37±0.76cd 2.95±0.91d 8.23***
걸쭉한 정도 4.47±0.70 4.32±0.75 4.11±0.66 4.05±0.52 3.95±0.78 0.13NS
향 토마토 냄새 5.53±1.12a 4.95±1.08ab 4.53±0.96bc 3.89±0.99cd 3.47±1.02d 11.76***
생선 냄새 3.47±1.07a 4.79±1.13b 5.26±0.87ab 5.47±0.84a 5.68±0.82a 16.16***
갑각류 냄새 2.47±1.47b 3.16±1.30b 5.00±1.16a 5.37±1.28a 5.78±1.25a 23.35***
쿰쿰한 냄새 3.21±1.18 3.63±1.12 3.58±1.35 3.57±1.07 3.32±1.00 0.51NS
맛 토마토 맛 5.53±1.26a 5.26±0.93a 4.74±0.99ab 4.21±1.23b 3.95±1.68b 5.49**
구수한 맛 4.95±1.51a 4.53±1.22ab 4.05±1.47abc 3.63±1.28c 3.37±1.61c 3.90**
감칠맛 5.11±1.20a 5.12±0.88a 4.47±0.96ab 3.95±1.18bc 3.53±1.54c 6.77***
갑각류 맛 1.89±0.57d 2.95±0.91c 4.37±1.07b 5.16±0.77a 5.42±0.84a 60.00***
쿰쿰한 맛 3.84±1.46 3.68±1.06 3.79±1.18 4.05±0.78 4.26±0.99 0.91NS
질감 부드러운 정도 4.53±1.07 5.00±0.75 4.74±0.87 4.89±0.94 4.79±0.92 0.72NS
1) Mean±S.D. ***p<0.001, **p<0.012) a-dMeans in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
시료 CON B75-SO B50-SO B25-SO B0-SO F-value
외관 4.70±0.92b 5.50±0.69a 5.55±0.68a 5.10±0.64ab 5.20±0.70a 4.38**
향 4.15±1.46 4.20±0.95 4.35±1.31 4.30±1.13 4.35±0.99 0.12NS
맛 4.45±1.10bc 5.00±0.97b 5.90±1.07a 4.60±0.75bc 4.30±1.03c 8.36***
뒷맛 4.80±1.01bc 5.45±1.01ab 5.50±0.89a 4.60±1.14c 4.75±1.07c 3.27*
전반적인 기호도 4.45±0.83d 5.25±0.79b 5.80±0.77a 5.10±0.79bc 4.65±0.81cd 8.87***
1) Mean±S.D. ***p < 0.001 2) a-dMeans in a row by different superscripts are significantly different at the p < 0.05 by Duncan's multiple range test.
Numberical scores were given to the acceptance levels with 1='dislike extremely' and 7='like extremely'
특성차이검사와 기호도 검사 간의 상관관계
갈색거저리 유충 육수 첨가량을 달리하여 제조한 비스크 소스의 특성차이검사와 기호도 검사 간의 상관관계를 분석한 결과는 [표 7] 및 [표 8]로 나누어 표현하였다.
특성차이검사와 기호도 검사 간의 상관분석에서는 토마토 냄새(Tomato odor)는 토마토 맛(Tomato flavor), 구수한 맛(Savory flavor), 감칠맛(Umami flavor)과 정(+)의 상관관계, 갑각류 냄새(Bisque odor), 갑각류 맛(Bisque flavor)과 음(-)의 상관관계를 보였으며 갑각류 냄새(Bisque odor)는 토마토 맛(Tomato flavor), 구수한 맛(Savory flavor), 감칠맛(Umami flavor)과 음(-)의 상관관계, 갑각류 맛(Bisque flavor)과 정(+)의 상관관계를 보였다. 토마토 맛(Tomato flavor)은 구수한 맛(Savory flavor), 감칠맛(Umami flavor)과 정(+)의 상관관계, 갑각류 맛(Bisque flavor)과 음(-)의 상관관계를 보였고, 구수한 맛(Savory flavor)은 감칠맛(Umami flavor)과 정(+)의 상관관계, 갑각류 맛(Bisque flavor)과 음(-)의 상관관계를 보였다. 맛(Taste)는 전체적인 기호도(Overall acceptance)와 정(+)의 상관관계를 보여 맛이 좋을수록 비스크 소스의 전체적인 기호도가 좋은 것으로 나타났다.
특성차이검사
붉은색
정도		 토마토
냄새		 갑각류
냄새		 토마토
향		 구수한 맛 감칠맛 갑각류
맛
특성차이검사 붉은색
정도		 1
토마토냄새 1.00*** 1
갑각류냄새 -0.96*** -0.95** 1
토마토 향 1.00*** 0.99*** -0.97** 1
구수한 맛 1.00*** 1.00*** -0.98*** 1.00*** 1
감칠맛 0.98*** 0.97*** -0.94** 0.99*** 0.97*** 1
갑각류맛 -0.98*** -0.98*** 0.99*** -0.98*** -0.99*** -0.94** 1
기호도 검사 외관 -0.23 -0.27 0.35 -0.20 -0.30 -0.007 0.37
맛 0.19 0.19 0.06 0.19 0.12 0.27 0.00
뒷맛 0.40 0.37 -0.25 0.43 0.34 0.51 -0.27
전반적인 기호도 -0.05 -0.07 0.28 -0.06 -0.14 0.06 0.26
기호도 검사
외관
향		 맛 뒷맛 전반적인
기호도
특성차이검사 누린 맛
쿰쿰한 냄새
구수한 맛
감칠맛
갑각류 육수맛
쿰쿰한 맛
기름진 정도
기호도 검사 외관 1
맛 0.72 1
뒷맛 0.77 0.84 1
전반적인 기호도 0.85 0.93** 0.74 1
**p<0.01, ***p<0.001
갈색거저리 유충 육수의 관능적 특성에 의한 주성분 분석
[도 3] 및 [도 4]를 참조하여 각 특성이 주성분에 부하 된 양상을 보면, 갈색거저리 유충 육수 첨가량을 달리하여 제조한 비스크 소스의 관능적 특성에 의한 주성분 분석(PCA)에서는 제 1주성분의 양(+)의 방향으로 대조군(CON)과 B75-SO가 강하게 부하 되었고, B0-SO, B25-SO, B50-SO가 음(-)의 방향에 부하 되었다. 따라서 갑각류 육수가 많이 첨가된 B0-SO, B25-SO, B50-SO와 갈색거저리 유충 육수가 많이 첨가된 대조군(CON), B75-SO로 나누어짐을 알 수 있다. 제 2주성분의 양(+)의 방향에는 B75-SO가 약하게, B25-SO, B50-SO가 강하게 부하 되었다.
음(-)의 방향에는 B0-SO, 대조군(CON)이 부하 되었다. 비스크 소스 별로 주요한 특성을 요약해 살펴보면, 갈색거저리 유충 육수가 많이 함유된 대조군(CON)과 B25-SO가 ‘감칠맛, 붉은색의 정도, 구수한 맛, 토마토 맛, 토마토 향의 특성이 강한 것을 알 수 있었으며 이와 반대로 갑각류 육수가 많이 첨가된 B0-SO, B75-SO, B50-SO 시료의 경우, 쿰쿰한 냄새, 부드러운 정도, 생선 냄새, 갑각류 맛, 갑각류 냄새, 쿰쿰한 맛의 특성이 강한 것으로 나타났다.
PLSR에 의한 관능적 특성과 기호도 간의 관련성 분석
갈색거저리 유충 육수 첨가량을 달리하여 제조한 비스크 소스의 PLSR에 의한 관능적 특성과 기호도 간의 관련성 분석에서는 소비자의 외관(Appearance), 전체적인 기호도(Overall acceptance), 맛(Taste), 뒷맛(After taste)기호도가 B50-SO에 근접해 있는 것을 볼 수 있고, ‘부드러운 정도’와 가까이 위치하고 있어 이러한 특성들이 비스크 소스의 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 준 것으로 사료된다.
반면, 갑각류 육수가 많이 첨가된 B25-SO, B0-SO의 경우 ‘갑각류 맛, 갑각류 냄새, 생선 냄새, 쿰쿰한 냄새’ 등이 강하여 전체적인 기호도에 부정적인 영향을 준 것으로 사료된다. 이것으로 보았을 때 비스크 소스를 제조할 때 원가가 높은 갑각류 육수를 대신하여 갈색거저리 유충 육수를 50% 사용하였을 때 전체적인 기호도가 좋게 나온 것으로 보아 갑각류 육수의 대체할 경우, 갈색거저리 유충 육수의 비율은 50%가 좋을 것으로 판단하였다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다

Claims (9)

  1. 미르포아용 채소를 물과 함께 가열하고 시머링하는 과정을 포함하여 미르포아를 제조하고, 버터 및 상기 미르포아를 함께 1 내지 10분 동안 볶은 후, 갑각류 껍질, 토마토 페이스트, 토마토 및 오레가노를 포함하는 토마토소스 재료를 첨가하여 1 내지 10분 동안 더 볶아 토마토소스를 제조하는 토마토소스 제조단계; 및
    상기 토마토소스 및 갈색거저리 유충 육수를 포함하는 육수 혼합물,을 포함하는 브라운 소스용 재료 조성물을 10 내지 50분 동안 가열하고, 발생하는 거품 및 불순물을 제거하고, 루를 첨가하는 루 첨가단계;
    를 포함하는, 갈색거저리 유충을 활용한 브라운 소스 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 브라운 소스는 비스크 소스이고,
    상기 갑각류 껍질은 바다가재 껍질 및 홍게 껍질 중 하나 이상을 포함하는,
    브라운 소스 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 루 첨가단계에서,
    상기 육수 혼합물은 상기 육수 1 중량부를 기준으로 상기 물을 0.1 내지 4 중량부로 더 포함하는, 브라운 소스 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 갈색거저리 유충 육수는 육수제조단계로 제조되고,
    상기 육수제조단계는,
    갈색거저리 유충과 향채소를 포함하는 육수용 재료 조성물을 준비하는 준비단계;
    상기 육수용 재료 조성물과 물을 가열하고 시머링하는 과정을 포함하여 육수를 우려내는 가열단계; 및
    상기 육수에 발생하는 거품 및 불순물을 제거하고 고형물을 제거하는 회수단계;를 포함하고,
    상기 갈색거저리 유충은 동결건조 처리, 마이크로파웨이브 처리, 볶음 처리 또는 열풍건조 처리된 것인,
    브라운 소스 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 갈색거저리 유충은 마이크로파웨이브 처리된 것이고,
    상기 마이크로파웨이브 처리는 끓는 물에 데친 갈색거저리 유충을 마이크로파웨이브를 이용해 건조한 후, 실온으로 냉각시키는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는,
    브라운 소스 제조방법.
  6. 제1항에 있어서
    상기 시머링은 85 내지 93℃에서 10 내지 200 분 동안 진행되는,
    브라운 소스 제조방법.
  7. 갈색거저리 유충을 포함하는 브라운 소스용 재료 조성물로,
    상기 조성물은 갈색거저리 유충 육수, 향채소, 밀가루, 버터, 토마토, 오레가노, 토마토 페이스트 및 갑각류 껍질을 포함하고,
    상기 향채소는 셀러리, 당근, 양파, 마늘, 월계수잎, 파슬리줄기 중 하나 이상을 포함하고,
    상기 갑각류 껍질은 바다가재 껍질 및 홍게 껍질 중 하나 이상을 포함하는,
    갈색거저리 유충을 활용한 브라운 소스용 재료 조성물.
  8. 제7항에 있어서, 상기 조성물은
    상기 갈색거저리 유충 육수과 상기 갑각류 껍질을 100 : 1 내지 35의 중랑비율로 포함하는, 브라운 소스용 재료 조성물.
  9. 제1항에 따라 제조된, 갈색거저리 유충을 활용한 브라운 소스.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20150045344A (ko) 2013-10-18 2015-04-28 김정수 비스큐 소스를 이용한 오징어 먹물 파스타의 제조방법
KR20190036749A (ko) 2017-09-28 2019-04-05 농업회사법인 맘라이스(주) 식용곤충을 이용한 쌀국수 제조 방법 및 쌀국수
KR20200028746A (ko) 2018-09-07 2020-03-17 지리산곤충연구소 농업회사법인 유한회사 갈색거저리를 포함하는 환자용 죽 및 이의 제조방법

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