KR20220080367A

KR20220080367A - 튀김용 압착 참기름의 제조 방법

Info

Publication number: KR20220080367A
Application number: KR1020200169394A
Authority: KR
Inventors: 김미희
Original assignee: (주)청양식품
Priority date: 2020-12-07
Filing date: 2020-12-07
Publication date: 2022-06-14
Also published as: KR102520043B1

Abstract

본 발명의 개시는 참기름의 발연점을 높여 튀김유로 이용할 수 있도록 하는 튀김용 압착 참기름의 제조 방법에 관한 것으로, (a) 참깨를 물로 세척한 후 탈수하는 단계; (b) 상기 탈수한 참깨를 건조기 온도 70℃~75℃에서 2시간 이내로 건조하는 단계; (c) 상기 건조한 참깨를 90℃ 이하에서 압착기를 이용하여 착유하는 단계; (d) 상기 착유한 참기름을 85℃±5℃로 가열한 후 85℃±5℃의 온도를 유지하면서 규산마그네슘을 참기름 대비 2~4중량% 투입하여 25~35분간 교반(반응)하는 단계; 및 (e) 교반(반응)이 완료된 참기름을 여과하는 단계;를 포함할 수 있다.

Description

튀김용 압착 참기름의 제조 방법{Method for manufacturing pressed sesame oil for frying}

본 발명은 튀김용 압착 참기름의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 참기름의 발연점을 높여 튀김유로 이용할 수 있도록 하기 위한 튀김용 압착 참기름의 제조 방법에 관한 것이다.

참깨는 예로부터 중요한 유지자원으로서 볶음과정에서 나오는 고소한 풍미로 인해 우리나라뿐만 아니라 아시아 지역에서 오래전부터 널리 알려진 기호 식품이다. 또한 참기름에는 리그난류가 많아 항산화작용이 매우 강하고 산화안전성이 다른 식용유지에 비하여 우수하다. 참기름은 오메가 6 가 40%수준 함유되어 있고, 건강에 좋은 항산화성분이 다량 함유되어 있어 우리 몸에 매우 유익한 식용유지이며 중요한 음식으로 사용되고 있다.

참기름의 제조 방법은 단순 압착, 가열 및 압착, 초임계 추출 등의 방법이 있으며, 보편적으로 단순 압착, 가열 및 압착하는 방식으로 채유가 되고 있다.

그러나 종래의 방식에 따라 채유된 참기름으로 볶음/튀김을 할 경우 볶음/튀김으로 인한 탄화 및 갈변의 불순물이 많고 강한 향이 존재하여 튀김유로서의 기능이 상실된다.

즉, 시중에서 튀김유로 사용되는 콩기름, 카놀라유, 포도씨유, 해바라기씨유 등은 발연점이 약 240℃~260℃로서 튀김유로 적합하나, 압착 참기름의 경우는 가열시 발연점이 160℃~170℃ 정도로 튀김유로써의 이용이 불가능한 단점이 있다.

공개특허공보 제10-2012-0100871호(2012. 09. 12.)

본 발명은 전술한 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 참기름의 발연점을 높여 튀김유로 이용할 수 있도록 하는 튀김용 압착 참기름의 제조 방법을 제공하는 것이다.

전술한 목적을 달성하기 위해 본 발명의 일 측면에 따른 튀김용 압착 참기름의 제조 방법은, (a) 참깨를 물로 세척한 후 탈수하는 단계; (b) 상기 탈수한 참깨를 건조기 온도 70℃~75℃에서 2시간 이내로 건조하는 단계; (c) 상기 건조한 참깨를 90℃이하에서 압착기를 이용하여 착유하는 단계; (d) 상기 착유한 참기름을 85℃±5℃로 가열한 후 85℃±5℃의 온도를 유지하면서 규산마그네슘을 참기름 대비 2~4중량% 투입하여 25~35분간 교반(반응)하는 단계; 및 (e) 교반(반응)이 완료된 참기름을 여과하는 단계;를 포함할 수 있다.

상기 단계 (b)는 참깨의 수분함량이 4%이하로 유지하도록 건조할 수 있다.

상기 단계 (c)는 건조한 참깨를 50℃~90℃에서 20±5분 동안 착유할 수 있다.

상기 단계 (e)는 0.2~1㎛의 프레스 필터를 사용하여 여과하는 제1 여과 과정 및 0.5㎛ 이하의 카트리지 필터를 사용하여 여과하는 제2 여과 과정을 포함할 수 있다.

본 발명의 다양한 측면에 따르면, 전통식품이며, 영양학적 가치가 높은 압착 참기름을 튀김유로 활용함으로서 보다 고품질의 튀김 식품을 우리가 섭취할 수 있도록 할 수 있고, 압착 참기름의 튀김유 개발로 인하여 전통적 식품 및 향신료로서의 가치가 있었던 참기름을 직접음용 및 샐러드유로 사용함은 물론이고 특히 참기름의 발연점을 높여 튀김유 등의 다양한 방면의 식품으로 활용할 수 있도록 하는 효과를 창출한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 튀김용 압착 참기름의 제조 방법의 흐름도이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대해 구체적으로 설명한다. 또한, 본 발명의 실시예에 대한 설명 시 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 압착 참기름의 제조 방법에 대한 흐름도로, 동 도면에 도시된 바와 같이, 세척/탈수 단계(S10), 건조 단계(S20), 착유 단계(S30), 혼합 반응 단계(S40), 여과 단계(S50), 및 충진 단계(S60)를 포함할 수 있다.

세척/탈수 단계(S10)

세척/탈수 단계(S10)는 참깨를 물로 세척하여 불순물을 제거한 후 탈수하는 과정으로서, 정선된 참깨를 밑이 망사구조로 된 통에 넣고 물을 부어 교반시킴으로 인해 쭉정이와 이물 등이 물위로 올라오도록 하여 제거하고, 모래와 먼지는 망 밑으로 가라앉히는 과정을 수회 수행하여 세척한 후 물기를 제거하는 탈수 과정을 수행한다.

건조 단계(S20)

건조 단계(S20)는 세척/탈수 단계(S10)를 통해 세척/탈수한 참깨를 건조기에서 건조하는 과정으로서, 바람직하게는 건조 온도 70℃~75℃에서 2시간 이내로 건조하도록 한다.

본 실시예에 따른 건조 단계(S20)는 세척한 참깨를 가열하거나 볶지 않고 건조하여 탄화물 및 갈면 등을 방지하는 등 순수한 생참기름을 얻을 수 있도록 하되, 이때 수분함량이 4%이하로 유지하도록 건조시키는 것이 중요하다.

착유 단계(S30)

착유 단계(S30)는 건조 단계(S20)를 통해 건조된 참깨를 압착 등의 방식을 사용하여 착유하기 위한 과정으로서, 90℃ 이하에서 압착기(착유기)를 이용하여 착유하고, 바람직하게는 건조한 참깨를 50℃~90℃에서 20±5분 동안 착유한다. 예를 들어, 착유기는 참깨로부터 기름을 충분히 채취할 수 있도록 압착하는데, 착유기의 온도 조건은 80~90℃로 하고 압력은 550~600kgf/cm2로 하여 참기름을 짤 수 있다.

본 실시예에 따른 착유 단계(S30)에서는 착유의 효율성을 올리기 위해 참깨를 여과주머니에 넣어 착유를 실시할 수 있다. 이는 착유 후 참깨 박이 분산 및 배출되지 않도록 하기 위한 것이다.

혼합 반응 단계(S40)

혼합 반응 단계(S40)는 착유 단계(S30)를 통해 착유된 참기름에 규산마그네슘을 반응시켜 생참기름에 흡착되어 있는 미세한 섬유질을 제거하기 위한 과정으로서, 착유한 참기름을 85℃±5℃로 가열한 후 85℃±5℃의 온도를 유지하면서 규산마그네슘을 참기름 대비 2~4중량% 투입하여 25~35분 동안 바람직하게는 30분간 교반(반응)한다.

여과 단계(S50)

여과 단계(S50)는 혼합 반응 단계(S40)를 통해 혼합교반이 완료된 참기름을 여과하여 잔류 규산마그네슘을 제거하기 위한 과정으로서, 프레스 필터를 사용하는 제1 여과 과정 및 카트리지 필터를 사용하는 제2 여과 과정을 포함할 수 있다.

본 실시예에서 여과 단계(S50)는 규산마그네슘과 참기름이 교반(혼합)반응한 것에서 생참기름내의 미세섬유질을 흡착한 규산마그네슘을 포함한 불순물 등을 제거하기 위한 것으로, 1㎛ 이하의 여과지를 포함한 프레스 필터를 사용하여 1차 여과 과정을 수행함으로써 교반반응 후 잔존하는 규산마그네슘 및 흡착된 섬유질을 제거하고, 이어 0.5㎛ 이하의 카트리지 필터를 사용하는 2차 여과 및 정제 과정을 수행하여 미세 마이크로 여과로 추가적인 참기름내의 미세섬유질 및 기타 불순물 등을 완전히 제거하여 미세 정제하도록 한다.

충진 단계(S60)

충진 단계(S60)는 여과 단계(S50)를 통해 여과가 완료된 최종 참기름을 포장하는 단계이다.

한국전통식품으로서의 참기름은 향미증진의 목적으로 사용되고 있고, 참기름에는 항산화성분인 리그난이 함유되어 있으며, 오메가 6가 40%수준 함유되어 있는 등의 기능성을 가지고 있는 식용유지이지만, 기존 압착 참기름은 가열시 발연점이 160℃~170℃ 정도로 낮아 튀김유로써의 이용이 불가능한 단점이 있는데, 전술한 본 발명의 실시예에 따르면 참깨를 전혀 볶거나 가열하지 않고 세척 및 건조 후 압착 착유하여 생참기름을 얻고 이를 규산마그네슘과 교반 반응시킨 후 잔류 규산마그네슘을 포함하는 불순물을 여과/정제하여 순도를 높임으로써 압착참기름의 발연점이 약 230℃에 이르는 튀김용 참기름을 제조할 수 있다. 즉, 본 발명은 참깨를 세척, 건조 후 볶지 않고 생으로 그대로 단순한 압착으로 착유하여 제조된 생참기름의 특성상 발생되는 미미한 침전물들을 제거하여 생참기름의 순도를 높여 발연점이 높은 수준의 튀김용 참기름을 제조할 수 있다.

따라서 본 발명에 따르면 전통식품이며 영양학적 가치가 높은 압착 참기름을 튀김유로 활용함으로서 보다 고품질의 튀김 식품을 우리가 섭취할 수 있도록 할 수 있고, 압착 참기름의 튀김유 개발로 인하여 전통적 식품 및 향신료로서의 가치가 있었던 참기름을 직접 음용 및 샐러드유로 사용함은 물론이고 특히 건강한 튀김유 등의 다양한 방면의 식품으로 활용할 수 있다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

S10: 세척/탈수 단계
S20: 건조 단계
S30: 착유 단계
S40: 혼합 반응 단계
S50: 여과 단계
S60: 충진 단계

Claims

(a) 참깨를 물로 세척한 후 탈수하는 단계;
(b) 상기 탈수한 참깨를 건조기 온도 70℃~75℃에서 2시간 이내로 건조하는 단계;
(c) 상기 건조한 참깨를 90℃ 이하에서 압착기를 이용하여 착유하는 단계;
(d) 상기 착유한 참기름을 85℃±5℃로 가열한 후 85℃±5℃의 온도를 유지하면서 규산마그네슘을 참기름 대비 2~4중량% 투입하여 25~35분간 교반(반응)하는 단계; 및
(e) 교반(반응)이 완료된 참기름을 여과하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 튀김용 압착 참기름의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 (b)는 참깨의 수분함량이 4%이하로 유지하도록 건조하는 것을 특징으로 하는 튀김용 압착 참기름의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 (c)는 건조한 참깨를 50℃~90℃에서 20±5분 동안 착유하는 것을 특징으로 하는 튀김용 압착 참기름의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 (e)는 0.2~1㎛의 프레스 필터를 사용하여 여과하는 제1 여과 과정 및 0.5㎛ 이하의 카트리지 필터를 사용하여 여과하는 제2 여과 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 튀김용 압착 참기름의 제조 방법.