KR102290715B1

KR102290715B1 - 활성탄 분말 처리에 의해 벤조피렌이 저감된 들기름 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 들기름

Info

Publication number: KR102290715B1
Application number: KR1020190106855A
Authority: KR
Inventors: 김미희
Original assignee: (주)청양식품
Priority date: 2019-08-29
Filing date: 2019-08-29
Publication date: 2021-08-18
Also published as: KR20210026295A

Abstract

본 발명은 들깨 자체에 존재하거나 들기름 제조 과정에서 발생하는 1급 발암물질인 벤조피렌의 함량을 낮추어 저감하는 들기름 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 들기름에 관한 것으로, 본 발명에 의한 활성탄 분말 처리에 의해 벤조피렌이 저감된 들기름 제조방법은, (a) 세척한 들깨를 탈수하는 단계; (b) 탈수한 들깨와 활성탄 분말을 혼합하여 볶는 단계; (c) 활성탄 분말이 혼합되어 볶은 들깨를 냉각하여 착유하는 단계; (d) 착유되어 혼합된 들기름과 활성탄 분말을 0 ~ 35℃에서 혼합반응시키는 단계; 및 (e) 활성탄 분말이 혼합반응된 들기름에서 활성탄 분말을 여과하는 단계;를 포함하여 구성된다.

Description

활성탄 분말 처리에 의해 벤조피렌이 저감된 들기름 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 들기름{Method for manufacturing benzopyrene reduced perilla oil using active carbon powder and perilla oil manufactured by the method}

본 발명은 들기름 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 들깨 자체에 존재하거나 들기름 제조 과정에서 발생하는 1급 발암물질인 벤조피렌의 함량을 낮추어 저감하는 들기름 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 들기름에 관한 것이다.

들깨는 예로부터 우리나라에 전해 내려오는 중요한 유지자원으로서, 전통적으로는 들깨를 볶음으로서 발원하는 고소한 들기름 특유의 풍미로 선조들로부터 물려받은 중요하고 건강한 전통식품 자원이다. 또한 들기름에는 우리 몸에 필수적으로 흡수해야 하는 필수지방산인 오메가3(리놀렌산)이 약 55% 이상 함유되어 있어 유일무이한 오메가3의 보고이기도 하다.

최근에는 들깨를 300℃ 이상의 온도에서 볶을 때 탄화에 의해 발생하거나 또는 볶음 공정 중 발생하는 연기가 흡착되어 발생한다고 알려진 벤조피렌을 저감하기 위하여, 들깨를 볶지 않고 생들기름을 제조하는 방법들이 다소 제시되고 있다. 하지만, 들기름에 포함된 벤조피렌이 들깨를 볶는 제조과정 뿐만 아니라 들깨 자체에도 불특정하게 존재하고 있다는 사실이 알려져 있고, 그 원인은 들깨의 재배 과정 중 재배지역의 토양이나 미세먼지, 황사 등의 환경적인 요인일 것이라고 추정하고 있다. 일부 들깨 자체에 존재하는 벤조피렌의 수치는 미량에 그치지 않고, 국내 식약처 기준치(2.0ppb 이하)에 근접하거나 초과(1.0~2.1ppb)하는 실정이다. 이와 같은 사실을 인지하지 못하고, 전통적인 방식에 의해 방앗간에서 직접 들기름을 짜서 들기름이나 생들기름을 섭취한다면, 기준치 이상의 벤조피렌을 섭취할 수도 있는 것이다.

우리나라 식약처에서는 2007년 2월부터 벤조피렌의 권장규격으로 2.0ppb 이하로 정하여 관리를 시작하였으며, 2007년 12월에는 식용유지(들기름 등)류에 벤조피렌 규격을 2.0ppb 이하로 확대 적용하여 규제화 하고 있다. 지난 2015년 4월, 2017년 8월, 2018년 6월에는 들기름에서 벤조피렌이 초과 검출되어 식약처의 회수조치가 취해진 바와 같이, 들기름의 벤조피렌 초과 검출 사건은 매년 끊임없이 발생되고 있다. 이러한 들기름의 벤조피렌 초과 검출은 제조과정 중에 발생한 문제일 수도 있지만, 들깨 원료 자체에 근원적으로 존재했던 문제일 수도 있는 것이다.

기존의 학계에서는 식용유지류의 벤조피렌 저감방법으로, 활성탄을 식용유지류에 투입하여 가열처리(70℃ 이상)하여 약 30분 이상으로 반응하여야 벤조피렌이 저감된다고 하였다. 그러나 들기름을 70℃ 이상의 고온에서 약 30분으로 가열처리하면, 발연점이 낮고 항산화성분이 적으며 불포화지방산으로 이루어진 들기름의 특성상 수 분에서 수십 분 내에 가열에 의한 산화가 발생하여 산패가 되고 마는 문제점이 초래된다. 따라서, 기존의 벤조피렌 저감방법을 사용하면, 들기름 고유의 풍미는 없어지고, 오히려 이취(산패취)가 발생하여 섭취할 수 없는 들기름이 된다.

들기름은 불포화지방산인 리놀렌산(오메가3)의 함량이 높아 항산화성이 낮은 유지류로서 식품의 유통기한이 참기름에 비해 절반 수준이며, 공기와 접촉하거나 빛, 온도 등의 실온 노출이 많을 경우 쉽게 산패되므로, 제조와 보관에도 특별한 관리를 필요로 한다.

등록특허공보 제10-1645972호(2016.08.05.) 등록특허공보 제10-0909285호(2009.07.27.)

본 발명은 일정한 고소함을 유지하도록 들깨를 볶은 후 착유하여 먹는 들기름에서 들깨 자체에서 유래된 벤조피렌이나 제조공정 중 발생할 수 있는 벤조피렌을 들기름의 품질 변화 없이 제거함으로써 소비자에게 높은 안전성과 고품질의 들기름을 공급할 수 있는 활성탄 분말 처리에 의해 벤조피렌이 저감된 들기름 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 들기름을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의한 활성탄 분말 처리에 의해 벤조피렌이 저감된 들기름 제조방법은, (a) 세척한 들깨를 탈수하는 단계; (b) 탈수한 들깨와 활성탄 분말을 혼합하여 볶는 단계; (c) 활성탄 분말이 혼합되어 볶은 들깨를 냉각하여 착유하는 단계; (d) 착유되어 혼합된 들기름과 활성탄 분말을 0 ~ 35℃에서 혼합반응시키는 단계; 및 (e) 활성탄 분말이 혼합반응된 들기름에서 활성탄 분말을 여과하는 단계;를 포함하여 구성된다.

상기의 활성탄 분말 처리에 의해 벤조피렌이 저감된 들기름 제조방법에 있어서, 상기 (b) 단계는 활성탄 분말을 들깨 대비 0.5 ~ 1.5중량% 혼합하는 것을 특징으로 한다.

상기의 활성탄 분말 처리에 의해 벤조피렌이 저감된 들기름 제조방법에 있어서, 상기 (b) 단계는 들깨 온도 150 ~ 200℃로 볶는 것을 특징으로 한다.

상기의 활성탄 분말 처리에 의해 벤조피렌이 저감된 들기름 제조방법에 있어서, 상기 (c) 단계는 볶은 들깨를 착유기 온도 0 ~ 100℃에서 착유하는 것을 특징으로 한다.

상기의 활성탄 분말 처리에 의해 벤조피렌이 저감된 들기름 제조방법에 있어서, 상기 (d) 단계는 8 ~ 15시간 혼합반응시키는 것을 특징으로 한다.

상기의 활성탄 분말 처리에 의해 벤조피렌이 저감된 들기름 제조방법에 있어서, 상기 (e) 단계는 0.5 ~ 1㎛의 여과지를 포함한 프레스 필터를 사용하여 1단계 여과 단계와 0.5 ~ 1㎛의 카트리지 필터를 사용하는 2단계 여과 단계를 구비하는 것을 특징으로 한다.

상기의 다른 목적을 달성하기 위하여, 활성탄 분말 처리에 의해 벤조피렌이 저감된 들기름은 상기의 활성탄 분말 처리에 의해 벤조피렌이 저감된 들기름 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 우리의 식탁에 빠질 수 없는 고기능의 식품인 들기름을 고유의 고소함과 풍미를 그대로 유지하면서, 제조공정 중 발생할 수 있는 벤조피렌 뿐만 아니라 들깨 자체에서 유래된 벤조피렌까지 억제 저감할 수 있는 탁월한 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 들기름 제조 과정을 도시한 흐름도이다.
도 2는 9점 척도법 평가기준표를 도시한 것이다.

이하에서는 첨부 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 의한 들기름 제조방법의 바람직한 일 실시예는 세척단계(S10), 탈수단계(S20), 혼합볶음단계(S30), 냉각단계(S40), 착유단계(S50), 혼합반응단계(S60), 여과단계(S70) 및 충진단계(S80)를 포함하여 제조된다.

세척단계(S10)에서는 선별된 들깨를 곡물세척기를 이용하여 물을 쏘아내며, 그 마찰을 이용하여 들깨의 표피에 묻어 있거나 또는 들깨 포장시에 섞일 수 있는 모래, 흙, 돌, 쭉정이 등을 제거한다. 세척은 대략 10분간 이루어지는 것이 바람직하다.

탈수단계(S20)에서는 세척된 들깨를 곡물탈수기를 이용하여 대략 5분간 탈수를 진행한다.

혼합볶음단계(S30)에서는 탈수된 들깨를 볶음기에 넣고, 여기에 활성탄 분말을 들깨 대비 0.5 ~ 1.5중량% 투입하여, 볶음기 온도 300℃ 수준에서 들깨 온도 150 ~ 200℃로 10 ~ 30분 볶는다. 혼합볶음단계(S30)에서는 들깨 온도가 300℃를 넘지 않아 볶음 공정에서 벤조피렌이 발생하는 것을 최대한 억제할 수 있을 뿐만 아니라, 들깨와 함께 투입된 활성탄 분말이 볶음 공정에서 발생할 수 있는 벤조피렌을 대부분 흡수하게 된다. 이와 같이 들깨는 볶는 과정에서 발생할 수 있는 벤조피렌이 대부분 제거될 수 있으므로, 들깨를 볶는 시간을 늘릴 수 있으므로 들깨를 볶음으로서 발원하는 고소한 들기름 특유의 풍미를 그대로 유지하면서도 벤조피렌이 저감된 들기름을 제조할 수 있다.

냉각단계(S40)에서는 활성탄 분말이 혼합되어 볶은 들깨의 품온이 더 올라가는 것을 방지하기 위하여 볶은 들깨를 50 ~ 150℃로 냉각한다. 냉각단계를 통해 들깨를 볶는 과정에서 생성된 연기는 외부로 배출되어, 연기에 포함된 벤조피렌이 볶은 들깨로 다시 흡수되지 않도록 하는 것이 바람직하다.

착유단계(S50)는 착유기를 사용하여 들기름을 짜는 단계로, 냉각이 완료된 볶은 들깨를 0 ~ 100℃의 착유기 온도에서 들기름을 짠다.

혼합반응단계(S60)는 착유되어 혼합된 들기름과 활성탄 분말을 혼합반응시키는 단계로, 8 ~ 15시간 동안(더욱 바람직하게는 대략 12시간 동안) 0 ~ 35℃의 실온에서 충분히 혼합반응하도록 함으로써, 볶음 과정에서 발생된 벤조피렌 뿐만 아니라, 들깨 자체에서 유래된 벤조피렌도 활성탄 분말에 흡착될 수 있도록 한다.

여과단계(S70)는 들기름과 활성탄 분말이 혼합반응된 이후 들기름에서 활성탄 분말을 완전히 제거하는 단계로, 0.5 ~ 1㎛의 여과지를 포함한 프레스 필터를 사용하는 1단계 여과 단계와 0.5 ~ 1㎛의 카트리지 필터를 사용하는 2단계 여과 단계로 이루어진다.

충진단계(S80)에서는 여과된 들기름을 포장한다.

이와 같이 제조된 들기름에 대한 벤조피렌 함량을 조사한 결과는 다음과 같다.

벤조피렌 함량조사는 과학기술정보통신부에서 인가한 (주)청양식품 부설 연구소에서 실시하였으며, 실험방법은 식품의약품안전처에서 고시한 실험법으로 함량분석을 실시하였다. 실험장비는 고속액체크로마토그래피 영린기기(MODEL: YL9100 HPLC SYSTEM), 형광디텍터는 JASCO FP-2020PLUS, 오토샘플러(MODEL: YL9150 auto sampler)를 사용하였고, 내부표준물질로 3-메틸콜란트란을 사용하여 N,N-디메틸포름아마이드-물(9:1)과 헥산으로 추출한 후 SPE(Solid Phase Extraction)카트리지로 정제하여 고속액체크로마토그래피/형광검출기로 분석하였다.

활성탄 분말은 야자수를 이용하여 제조된 분말로서 식품첨가물로 처리된 제품을 사용하였으며, 입도는 200 ~ 325mesh이며, 요오드가는 1100이다.

상기 실험방법에 따라 활성탄분말을 혼입하지 않은 들깨 원물과 본 발명에 의해 제조된 (볶음단계에서 활성탄분말을 투입한) 들기름의 벤조피렌의 함량을 조사한 결과는 다음과 같다.

<들깨 원물의 벤조피렌 함량(무열 착유하여 측정)>

1차: 1.5ppb

2차: 1.5ppb

3차: 2.1ppb

<본 발명에 의해 제조된 들기름의 벤조피렌 함량>

1차: 0.1ppb

2차: 0.1ppb

3차: 0.3ppb

상기에서 나타난 함량조사 결과와 같이 활성탄 분말을 혼입하기 전 들깨의 벤조피렌 함량은 1.5 ~ 2.1ppb 수준에서(단, 벤조피렌 함량이 1.0ppb 이상이 검출된 샘플을 선별하여서 발명조사를 실시함) 확인되었으며, 본 발명에 의해 제조된 들기름의 경우 벤조피렌 함량이 0.1 ~ 0.3ppb로 1.8ppb 감소되어 아주 높은 수치의 변화이며 안정된 결과치가 확인된 것으로 나타났다.

상기한 바와 같이 벤조피렌 실험한 샘플(1차,2차,3차)을 가지고 들기름의 맛, 향, 색상, 종합관능에 대하여 도 2에 도시된 9점 척도법으로 관능검사를 실시하였고 그 예시는 아래와 같다. 또한 관능검사는 식품전공자 4명을 대상으로 비교실시하였다.

활성탄분말을 처리하지 않은 기존 볶은들기름

평가자	맛	향	색상	종합관능
평가자 1	8	8	9	8
평가자 2	9	8	9	8
평가자 3	8	7	8	8
평가자 4	8	8	8	8
종합 평균	8.25	7.75	8.5	8.0

활성탄분말을 첨가한 볶은 들기름

평가자	맛	향	색상	종합관능
평가자 1	8	8	8	8
평가자 2	8	8	9	8
평가자 3	7	8	9	7
평가자 4	8	8	8	8
종합 평균	7.75	8.0	8.5	7.75

활성탄분말을 첨가하지 않은 들기름과 첨가한 들기름의 종합평균 비교

구분	맛	향	색	종합관능
미첨가	8.25	7.75	8.5	8.0
첨가	7.75	8.0	8.5	7.75

표 3의 관능검사결과, 활성탄 분말을 첨가하지 않은 것과 첨가한 것의 품질적 유의적인 차이는 없는 것으로 확인되었다. 따라서 본 발명은 관능 품질의 변화없이 들깨 자체에 존재하거나 제조 중 발생할 수 있는 벤조피렌을 최소한으로 저감하여 안전한 들기름을 제조할 수 있는 방법이라 할 수 있다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예를 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예는 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

(a) 세척한 들깨를 탈수하는 단계;
(b) 탈수한 들깨와 활성탄 분말을 혼합하여 볶는 단계;
(c) 활성탄 분말이 혼합되어 볶은 들깨를 냉각하여 착유하는 단계;
(d) 착유되어 혼합된 들기름과 활성탄 분말을 0 ~ 35℃에서 혼합반응시키는 단계; 및
(e) 활성탄 분말이 혼합반응된 들기름에서 활성탄 분말을 여과하는 단계;를 포함하고,
상기 (b) 단계는
활성탄 분말을 들깨 대비 0.5 ~ 1.5중량% 혼합하여, 들깨 온도 150 ~ 200℃로 10 ~ 30분간 볶는 것을 특징으로 하는 활성탄 분말 처리에 의해 벤조피렌이 저감된 들기름 제조방법.
삭제
삭제
제1항에 있어서, 상기 (c) 단계는
볶은 들깨를 착유기 온도 0 ~ 100℃에서 착유하는 것을 특징으로 하는 활성탄 분말 처리에 의해 벤조피렌이 저감된 들기름 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (d) 단계는
8 ~ 15시간 혼합반응시키는 것을 특징으로 하는 활성탄 분말 처리에 의해 벤조피렌이 저감된 들기름 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (e) 단계는
0.5 ~ 1㎛의 여과지를 포함한 프레스 필터를 사용하는 1단계 여과 단계와 0.5 ~ 1㎛의 카트리지 필터를 사용하는 2단계 여과 단계를 구비하는 것을 특징으로 하는 활성탄 분말 처리에 의해 벤조피렌이 저감된 들기름 제조방법.
제1항, 제4항 내지 제6항 중 어느 한 항에 의한 활성탄 분말 처리에 의해 벤조피렌이 저감된 들기름 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 활성탄 분말 처리에 의해 벤조피렌이 저감된 들기름.