JP5590316B2 - オリーブ果実及びオリーブ葉から得られるオリーブ抽出油の製造方法、該製造方法で製造されたオリーブ抽出油並びにオリーブ果実及びオリーブ葉から得られるオリーブ抽出油におけるオリーブ葉に由来する青臭さを低減させる方法 - Google Patents
オリーブ果実及びオリーブ葉から得られるオリーブ抽出油の製造方法、該製造方法で製造されたオリーブ抽出油並びにオリーブ果実及びオリーブ葉から得られるオリーブ抽出油におけるオリーブ葉に由来する青臭さを低減させる方法 Download PDFInfo
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Description
本発明は、オリーブ果実及びオリーブ葉から得られるオリーブ抽出油の製造方法、該製造方法で製造されたオリーブ抽出油並びにオリーブ果実及びオリーブ葉から得られるオリーブ抽出油におけるオリーブ葉に由来する青臭さを低減させる方法に関する。
オリーブ果実から得られるオリーブ抽出油は、オレイン酸、プロビタミンＡ、ビタミンＢ、ビタミンＫ類、ポリフェノール類等の様々な有効成分を含有する植物油であって、健康状態の改善効果について最近注目されており、特に、ビタミンＫ類およびポリフェノール類に基く癌発生の抑制効果、プロビタミンＡ、ビタミンＤおよびビタミンＫに基く骨形成の促進効果が報告されている。また、オリーブ果実から得られるオリーブ抽出油には、肌荒れを軽減する、皮膚を健やかに保つ、皮膚に潤いを与える、皮膚を保護する、皮膚の乾燥を防ぐ等の美肌効果もあり、化粧品、外用薬等への配合がなされている。
一方、オリーブ葉は、オリーブ果実に比して遥かに高い含有率でビタミンＡを有し、また、酸化防止剤であるビタミンＥや抗炎症作用や消臭、抗菌作用を有するクロロフィル等を豊富に含んでいるにも拘わらず、必ずしも十分に利用されているとはいえないものであった。
一方、オリーブ葉は、オリーブ果実に比して遥かに高い含有率でビタミンＡを有し、また、酸化防止剤であるビタミンＥや抗炎症作用や消臭、抗菌作用を有するクロロフィル等を豊富に含んでいるにも拘わらず、必ずしも十分に利用されているとはいえないものであった。
オリーブ果実から得られるオリーブ抽出油の製造方法は、収量を向上させオリーブから可能な限り多くの油分を得るために改良され、収率が２５〜３０％である常温搾りの他、より高い収率を達成する化学抽出法が開発されてきた。これらの方法において、化学抽出法の場合には製造時に添加した有機溶媒を蒸留等の手段により除去して精製する必要があるが、この際、オリーブ抽出油中に含まれる有効成分までもが除去される惧れがある。また、オリーブ抽出油の精製の際に行う加熱は、健康状態の改善に効果のあるｃｉｓ−脂肪酸をｔｒａｎｓ−脂肪酸に変化させ、オリーブ抽出油の有用性を低下させている。
近年、オリーブ果実から得られるオリーブ抽出油中に含まれる有効成分が明らかになるにつれ、有効成分を変性させずにオリーブ抽出油を製造することに重点がおかれるようになった。この目的に適したオリーブ抽出油の製造方法は常温搾りであり、オリーブ果実を機械的に破砕し、常温で事前に加熱することなく圧搾してオリーブ抽出油を得る。特に圧搾過程においても圧搾機中の温度が６０〜７５°Ｃを超えないよう管理されている。こうして製造したオリーブ抽出油は、未変性の上記有効成分を含有し、また脂肪酸についての変化も起こらない。
また、フライ用油脂として適したオリーブ抽出油を製造する方法として、（ａ）オリーブ抽出油を採取した後に残るオリーブ果実残渣を溶媒抽出して得られるオリーブ残渣オイルと、オリーブ果実を圧搾して得られたオリーブ抽出油との混合油を吸着剤と接触させ、（ｂ） 吸着剤を分離除去して該混合油を脱色し、そして（ｃ）脱色した混合油から臭気物質を蒸留手段によって除去することからなる製造方法が報告されている（例えば、特開２０００−９６０７７号公報参照）。上記の製造方法により得られたオリーブ抽出油は、改善された熱安定性、酸化安定性および保存安定性を有し、フライ調理に好ましく用いることができる。
オリーブ葉に含まれるビタミンＡ、ビタミンＥ及びクロロフィル等の優れた成分は、オリーブ果実とオリーブ葉を一緒に粉砕・抽出することにより、得られる抽出油中に効率的に取り込まれるため、オリーブ果実のみから得られるオリーブ抽出油に比して、ビタミンＡ、ビタミンＥ及びクロロフィル等の優れた成分を天然の形で多量に含む抽出油とすることができる。
また、当然のことではあるが、オリーブ葉の比率を増やせば、それだけ、抽出油中に含まれるビタミンＡ、ビタミンＥ及びクロロフィル等の優れた成分の含有率を上げることができる。
しかし、オリーブ葉の比率を増やしていくと、少量の添加量では、さほど感じられなかった臭い、特にオリーブ葉が有する青臭さが強くなり、化粧品、食品、医薬品等の成分として使用する上で問題となることが判った。
従って、本発明は、オリーブ葉を多量、例えば、全質量の５質量％を超える量使用しても、化粧品、食品、医薬品等の成分として使用する上で、問題とならない程度にオリーブ葉由来の臭い（青臭さ）を低減し得るオリーブ抽出油の製造方法、該製造方法により得られるビタミンＡ、ビタミンＥ及びクロロフィル等の優れた効果を有する成分を高含有率で含むオリーブ抽出油、並びに、オリーブ葉を多量、例えば、全質量の５質量％を超える量使用しても、化粧品、食品、医薬品等の成分として使用する上で、問題とならない程度にオリーブ葉由来の臭い（青臭さ）を低減する方法の提供を課題とする。
また、当然のことではあるが、オリーブ葉の比率を増やせば、それだけ、抽出油中に含まれるビタミンＡ、ビタミンＥ及びクロロフィル等の優れた成分の含有率を上げることができる。
しかし、オリーブ葉の比率を増やしていくと、少量の添加量では、さほど感じられなかった臭い、特にオリーブ葉が有する青臭さが強くなり、化粧品、食品、医薬品等の成分として使用する上で問題となることが判った。
従って、本発明は、オリーブ葉を多量、例えば、全質量の５質量％を超える量使用しても、化粧品、食品、医薬品等の成分として使用する上で、問題とならない程度にオリーブ葉由来の臭い（青臭さ）を低減し得るオリーブ抽出油の製造方法、該製造方法により得られるビタミンＡ、ビタミンＥ及びクロロフィル等の優れた効果を有する成分を高含有率で含むオリーブ抽出油、並びに、オリーブ葉を多量、例えば、全質量の５質量％を超える量使用しても、化粧品、食品、医薬品等の成分として使用する上で、問題とならない程度にオリーブ葉由来の臭い（青臭さ）を低減する方法の提供を課題とする。
本発明者は上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、オリーブ果実及び多量のオリーブ葉を破砕して油分を分離することからなるオリーブ抽出油の製造方法において、一定条件の下で発酵させることにより、驚くべきことにオリーブ葉の臭い、特に、オリーブ葉の青臭さが減少し、これにより、オリーブ葉に由来する青臭さが抑えられた、ビタミンＡ、ビタミンＥ及びクロロフィル等の優れた効果を有する成分を高含有率で含むオリーブ抽出油が得られることを見出し、本発明を完成させた。
従って本発明は、
（１）
ａ）オリーブ果実、及び
ｂ）前記オリーブ果実との合計質量に基き、５質量％を超え且つ３０質量％以下となる量のオリーブ葉を共存下で一緒に、
乳酸発酵させた後に粉砕するか、粉砕中に乳酸発酵させるか、又は、粉砕後に乳酸発酵させる発酵工程と、
得られたペースト状物から油分を抽出する抽出工程とを含む、
オリーブ抽出油の製造方法、
（２）
ａ）オリーブ果実、及び
ｂ）前記オリーブ果実との合計質量に基き、５質量％を超え且つ３０質量％以下となる量のオリーブ葉
の混合物を、乳酸発酵させた後に粉砕するか、粉砕中に乳酸発酵させるか、又は、粉砕後に乳酸発酵させる発酵工程と、
得られたペースト状物から油分を抽出する抽出工程とを含む、
オリーブ抽出油の製造方法、
（３）前記乳酸発酵が、オリーブ果実およびオリーブ葉を塩水中に浸漬して行われる前記（１）又は（２）記載の方法、
（４）前記塩水が１〜１０％の塩分濃度である前記（３）記載の方法、
（５）前記（１）ないし（４）のいずれか１つに記載の方法により製造される、クロロフィルを１００ｐｐｍ以上含有するオリーブ抽出油、
（６）オリーブ果実又はその粉砕物を乳酸発酵させ、得られたペースト状物から油分を抽出してオリーブ抽出油を製造するにあたり、
前記オリーブ果実との合計質量に基き、５質量％を超え且つ３０質量％以下となる量のオリーブ葉又はその粉砕物を、前記オリーブ果実との共存下で一緒に乳酸発酵させることを特徴とする、オリーブ抽出油におけるオリーブ葉に由来する青臭さを低減させる方法、
に関する。
（１）
ａ）オリーブ果実、及び
ｂ）前記オリーブ果実との合計質量に基き、５質量％を超え且つ３０質量％以下となる量のオリーブ葉を共存下で一緒に、
乳酸発酵させた後に粉砕するか、粉砕中に乳酸発酵させるか、又は、粉砕後に乳酸発酵させる発酵工程と、
得られたペースト状物から油分を抽出する抽出工程とを含む、
オリーブ抽出油の製造方法、
（２）
ａ）オリーブ果実、及び
ｂ）前記オリーブ果実との合計質量に基き、５質量％を超え且つ３０質量％以下となる量のオリーブ葉
の混合物を、乳酸発酵させた後に粉砕するか、粉砕中に乳酸発酵させるか、又は、粉砕後に乳酸発酵させる発酵工程と、
得られたペースト状物から油分を抽出する抽出工程とを含む、
オリーブ抽出油の製造方法、
（３）前記乳酸発酵が、オリーブ果実およびオリーブ葉を塩水中に浸漬して行われる前記（１）又は（２）記載の方法、
（４）前記塩水が１〜１０％の塩分濃度である前記（３）記載の方法、
（５）前記（１）ないし（４）のいずれか１つに記載の方法により製造される、クロロフィルを１００ｐｐｍ以上含有するオリーブ抽出油、
（６）オリーブ果実又はその粉砕物を乳酸発酵させ、得られたペースト状物から油分を抽出してオリーブ抽出油を製造するにあたり、
前記オリーブ果実との合計質量に基き、５質量％を超え且つ３０質量％以下となる量のオリーブ葉又はその粉砕物を、前記オリーブ果実との共存下で一緒に乳酸発酵させることを特徴とする、オリーブ抽出油におけるオリーブ葉に由来する青臭さを低減させる方法、
に関する。
本発明の製造方法により、オリーブ葉に由来する青臭さが低減された、ビタミンＡ、ビタミンＥ及びクロロフィル等の優れた効果を有する成分を高含有率で含むオリーブ抽出油を容易に得ることができる。
得られたオリーブ抽出油は、優れた性能を有する、化粧品、医薬品、食品等の成分として有効に使用することができる。
また、本発明のオリーブ抽出油におけるオリーブ葉に由来する青臭さを低減させる方法により、オリーブ果実及びオリーブ葉からオリーブ抽出油を得るにあたり、多量のオリーブ葉を用いた場合においても、得られる抽出油におけるオリーブ葉に由来する青臭さを、容易に低減することができる。
得られたオリーブ抽出油は、優れた性能を有する、化粧品、医薬品、食品等の成分として有効に使用することができる。
また、本発明のオリーブ抽出油におけるオリーブ葉に由来する青臭さを低減させる方法により、オリーブ果実及びオリーブ葉からオリーブ抽出油を得るにあたり、多量のオリーブ葉を用いた場合においても、得られる抽出油におけるオリーブ葉に由来する青臭さを、容易に低減することができる。
更に詳細に本発明を説明する。
本発明のオリーブ抽出油の製造方法は、
ａ）オリーブ果実、及び
ｂ）前記オリーブ果実との合計質量に基き、５質量％を超え且つ３０質量％以下となる量のオリーブ葉を共存下で一緒に、
乳酸発酵させた後に粉砕するか、粉砕中に乳酸発酵させるか、又は、粉砕後に乳酸発酵させる発酵工程と、
得られたペースト状物から油分を抽出する抽出工程とを含むものである。
本発明のオリーブ抽出油の製造方法は、
ａ）オリーブ果実、及び
ｂ）前記オリーブ果実との合計質量に基き、５質量％を超え且つ３０質量％以下となる量のオリーブ葉を共存下で一緒に、
乳酸発酵させた後に粉砕するか、粉砕中に乳酸発酵させるか、又は、粉砕後に乳酸発酵させる発酵工程と、
得られたペースト状物から油分を抽出する抽出工程とを含むものである。
本発明の製造方法に使用し得るオリーブ果実としては、収穫可能な様々な品種のオリーブ果実を用いることができる。
本発明に使用し得る具体的なオリーブ果実の品種としては、例えば、アメレンケ（Amellenque）、アルベキナ（Arbequina）、アスコラーナ・テレナ（Ascolana Terena）、アスコラノ（Ascolano）、アザパ（Azapa）、バーネア（Barnea）、バロウニ（Barouni）、ビアンコリッラ（Biancolilla）、ビーデル・ハマン（Bidh El Hamman）、ブランケッタ（Blanqueta）、カイエ・ブラン（Caillet Blane）、カロレア（Carolea）、カヨンヌ（Cayonne）、ケムラリ（Chemilali）、チトーニ（Chitoni）、チプレッシーノ（Cipressino）、コラティーナ（Coratina）、コルニカブラ（Cornicabra）、コレッジョラ（Correggiola）、クッコ（Cucco）、ギガンテ・ディ・チェリニョーラ（Gigante di Cerignola）、フラントイオ（Frantoio）、グラッポロ（Glappolo）、ゴルダル（Gordal）、ハーディーズ・マンモス（Hardy's Mammoth）、オヒブランカ（Hojiblanca）、イトラーナ（Itrana）、ジャンボ・カラマタ（Jumbo Kalamata）、カラマタ（Kalamata）、コロネイキ（Koroneiki）、レッチーノ（Leccino）、レッチオ・デル・コルノ（Leccio del Corno）、リャニ
（Liani）、ルッカ（Lucca）、ルッケス（Lucques）、マンザニリャ（Manzanilla）、マンザニロ（Manzanillo）、マウリーノ（Maurino）、ミシェレンケ（Michellenque）、ミッション（Mission）、モロイオロ（Moraiolo）、ナバリ・モハサン（Nabali Mohassan）、ナブ・タムリ（Nab Tamri）、ネグラル（Negral）、ネバディロ・ブランコ（Nevadillo
Blanco）、ノッチェラーラ・デル・ベリチェ（Nocellara del Belice）、オブリザ（Obliza）、オブロンガ（Oblonga）、パラゴン（Paragon）、ペンドリーノ（Pendolino）、ピクアル（Picual）、レッディング・ピショリン（Redding picholine）、レドゥナ（Redounan）、ソウリン（Saurin 大葉）、ソウリン（Saurin 中葉）、ソウリン（Saurin 小葉）、セビラノ（Sevillano）、ソラニ（Sorani）、サウス・オーストラリアン・ベルダル（South Australian Verdale）、セント・キャサリン（St. Catherin）、タジャスカ（Taggiasca）、タンシェ（Tanche）、ティニイ・オイル・カラマタ（Tiny Oil Kalamata）、ツナーティ（Tsunati）、ベルダル（Verdale）、ワッガ・ベルダル（Wagga Verdale）、サルサ（Zarza）、オリヴェール、FS17、等が挙げられる。
これらの品種はそれぞれ果実の平均質量および含油率が異なり、果実加工用種、油用種、兼用種等、適した用途も異なるが、本発明のオリーブ抽出油の製造方法においては、何れの品種のオリーブ果実も使用し得る。
上記のオリーブ果実は、１種類を単独で使用することもできるが、２種以上の混合物として使用することもできる。
またオリーブ果実の収穫時期は、例えば、日本のような北半球にある地域においては、オリーブ果実が多量の油分を含有するようになる１２月頃が好ましく、また、完熟したオリーブ果実を用いるのが好ましい。
本発明に使用し得る具体的なオリーブ果実の品種としては、例えば、アメレンケ（Amellenque）、アルベキナ（Arbequina）、アスコラーナ・テレナ（Ascolana Terena）、アスコラノ（Ascolano）、アザパ（Azapa）、バーネア（Barnea）、バロウニ（Barouni）、ビアンコリッラ（Biancolilla）、ビーデル・ハマン（Bidh El Hamman）、ブランケッタ（Blanqueta）、カイエ・ブラン（Caillet Blane）、カロレア（Carolea）、カヨンヌ（Cayonne）、ケムラリ（Chemilali）、チトーニ（Chitoni）、チプレッシーノ（Cipressino）、コラティーナ（Coratina）、コルニカブラ（Cornicabra）、コレッジョラ（Correggiola）、クッコ（Cucco）、ギガンテ・ディ・チェリニョーラ（Gigante di Cerignola）、フラントイオ（Frantoio）、グラッポロ（Glappolo）、ゴルダル（Gordal）、ハーディーズ・マンモス（Hardy's Mammoth）、オヒブランカ（Hojiblanca）、イトラーナ（Itrana）、ジャンボ・カラマタ（Jumbo Kalamata）、カラマタ（Kalamata）、コロネイキ（Koroneiki）、レッチーノ（Leccino）、レッチオ・デル・コルノ（Leccio del Corno）、リャニ
（Liani）、ルッカ（Lucca）、ルッケス（Lucques）、マンザニリャ（Manzanilla）、マンザニロ（Manzanillo）、マウリーノ（Maurino）、ミシェレンケ（Michellenque）、ミッション（Mission）、モロイオロ（Moraiolo）、ナバリ・モハサン（Nabali Mohassan）、ナブ・タムリ（Nab Tamri）、ネグラル（Negral）、ネバディロ・ブランコ（Nevadillo
Blanco）、ノッチェラーラ・デル・ベリチェ（Nocellara del Belice）、オブリザ（Obliza）、オブロンガ（Oblonga）、パラゴン（Paragon）、ペンドリーノ（Pendolino）、ピクアル（Picual）、レッディング・ピショリン（Redding picholine）、レドゥナ（Redounan）、ソウリン（Saurin 大葉）、ソウリン（Saurin 中葉）、ソウリン（Saurin 小葉）、セビラノ（Sevillano）、ソラニ（Sorani）、サウス・オーストラリアン・ベルダル（South Australian Verdale）、セント・キャサリン（St. Catherin）、タジャスカ（Taggiasca）、タンシェ（Tanche）、ティニイ・オイル・カラマタ（Tiny Oil Kalamata）、ツナーティ（Tsunati）、ベルダル（Verdale）、ワッガ・ベルダル（Wagga Verdale）、サルサ（Zarza）、オリヴェール、FS17、等が挙げられる。
これらの品種はそれぞれ果実の平均質量および含油率が異なり、果実加工用種、油用種、兼用種等、適した用途も異なるが、本発明のオリーブ抽出油の製造方法においては、何れの品種のオリーブ果実も使用し得る。
上記のオリーブ果実は、１種類を単独で使用することもできるが、２種以上の混合物として使用することもできる。
またオリーブ果実の収穫時期は、例えば、日本のような北半球にある地域においては、オリーブ果実が多量の油分を含有するようになる１２月頃が好ましく、また、完熟したオリーブ果実を用いるのが好ましい。
本発明の製造方法に使用し得るオリーブ葉としては、通常、使用するオリーブ果実と同じ品種のものを使用するが、異なる品種のものであってもよい。
また、上記で示したオリーブの種々な品種の１種又は２種以上を混合して使用することもできる。
オリーブ葉の使用量は、オリーブ果実とオリーブ葉の合計質量に基づいて、５質量％を超え且つ３０質量％以下となる量となる。
好ましくは、１０質量％を超え且つ２０質量％以下となる量である。
また、上記で示したオリーブの種々な品種の１種又は２種以上を混合して使用することもできる。
オリーブ葉の使用量は、オリーブ果実とオリーブ葉の合計質量に基づいて、５質量％を超え且つ３０質量％以下となる量となる。
好ましくは、１０質量％を超え且つ２０質量％以下となる量である。
本発明の製造方法における発酵工程は、オリーブ果実及びオリーブ葉を共存下で一緒に、乳酸発酵させた後に粉砕するか、粉砕中に乳酸発酵させるか、又は、粉砕後に乳酸発酵させることにより達成される。
また、オリーブ果実及びオリーブ葉の混合物を、乳酸発酵させた後に粉砕するか、粉砕中に乳酸発酵させるか、又は、粉砕後に乳酸発酵させることによっても達成される。
乳酸発酵は、具体的には、例えば、塩水を満たした発酵容器中にオリーブ果実及びオリーブ葉を浸漬して一定期間の間放置することによって行われ、塩水中でのオリーブ果実及びオリーブ葉の浸漬により徐々にオリーブ果実及びオリーブ葉が乳酸発酵し、そして腐敗へと進む。
また、発酵工程として、オリーブ果実及びオリーブ葉を粉砕した後に、上記と同様の乳酸発酵を行うこともでき、また、上記の発酵工程の途中でオリーブ果実及びオリーブ葉を粉砕してから発酵が完了するまで継続して行うこともできる。
そしてこの発酵工程によりオリーブ葉に由来する青臭さを低減することができる。
また、オリーブ果実及びオリーブ葉の混合物を、乳酸発酵させた後に粉砕するか、粉砕中に乳酸発酵させるか、又は、粉砕後に乳酸発酵させることによっても達成される。
乳酸発酵は、具体的には、例えば、塩水を満たした発酵容器中にオリーブ果実及びオリーブ葉を浸漬して一定期間の間放置することによって行われ、塩水中でのオリーブ果実及びオリーブ葉の浸漬により徐々にオリーブ果実及びオリーブ葉が乳酸発酵し、そして腐敗へと進む。
また、発酵工程として、オリーブ果実及びオリーブ葉を粉砕した後に、上記と同様の乳酸発酵を行うこともでき、また、上記の発酵工程の途中でオリーブ果実及びオリーブ葉を粉砕してから発酵が完了するまで継続して行うこともできる。
そしてこの発酵工程によりオリーブ葉に由来する青臭さを低減することができる。
発酵に要する時間は、オリーブ果実の大きさ、オリーブ果実の油分含有量、オリーブ葉の量、発酵の温度、塩水の有無およびその濃度等により異なる。
特に、塩水の濃度が高いと発酵の進行速度が遅く、極端な場合には発酵が進行しなくなり、他方、塩水の濃度が低いと発酵の進行速度が速いので、塩水の濃度を適切に制御することが好ましい。しかし、塩水を使用せずに、通常の水中において発酵を行った場合でも、本発明では相当時間に及び腐敗に至ることはなく、発酵工程の管理がより簡便である。
発酵の終点は嗅覚により確認でき、オリーブ葉の青臭さが薄く感じられる時点で発酵を終了する。塩水中での発酵ではオリーブ果実が引き締まった状態に保たれるので、オリーブ果実の外観上の変化は少なく、目視により発酵の終点を判断することは困難である。通常１〜１０％、好ましくは３〜５％、特に４％の濃度の塩水中で発酵は行われ、例えば、発酵を４％食塩水中で行う場合、通常、発酵に要する期間は２〜１０日程度となる。
また、発酵容器には、樹脂製の容器、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリスチレン製容器等を採用することができるが、木製容器は雑菌が混入する惧れがあるので好ましくない。
特に、塩水の濃度が高いと発酵の進行速度が遅く、極端な場合には発酵が進行しなくなり、他方、塩水の濃度が低いと発酵の進行速度が速いので、塩水の濃度を適切に制御することが好ましい。しかし、塩水を使用せずに、通常の水中において発酵を行った場合でも、本発明では相当時間に及び腐敗に至ることはなく、発酵工程の管理がより簡便である。
発酵の終点は嗅覚により確認でき、オリーブ葉の青臭さが薄く感じられる時点で発酵を終了する。塩水中での発酵ではオリーブ果実が引き締まった状態に保たれるので、オリーブ果実の外観上の変化は少なく、目視により発酵の終点を判断することは困難である。通常１〜１０％、好ましくは３〜５％、特に４％の濃度の塩水中で発酵は行われ、例えば、発酵を４％食塩水中で行う場合、通常、発酵に要する期間は２〜１０日程度となる。
また、発酵容器には、樹脂製の容器、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリスチレン製容器等を採用することができるが、木製容器は雑菌が混入する惧れがあるので好ましくない。
発酵終了後、オリーブ果実およびオリーブ葉を洗浄して食塩水由来の塩分を除去し、次いで粉砕する。粉砕は通常の方法で行うことができ、粉砕によりオリーブ果実およびオリーブ葉はペースト状物となる。
しかし、粉砕中に乳酸発酵させた場合及び粉砕後に乳酸発酵させた場合においては、発酵が終了した時点で既にペースト状物となっているので、更なる粉砕を行う必要は無い。
しかし、粉砕中に乳酸発酵させた場合及び粉砕後に乳酸発酵させた場合においては、発酵が終了した時点で既にペースト状物となっているので、更なる粉砕を行う必要は無い。
次に、ペースト状物について固液分離および油水分離を行う。この固液分離によりペースト状物が固形分と液分に分離され、さらに液分について油水分離を行うことにより水分と粗オリーブ抽出油とに分離される。分離に蒸留等の手段を用い加熱を行うとペースト状物中に含まれる有効成分の分解が生じる惧れがあるので、該分離は双方共に加熱を伴わない方法、例えば遠心分離法、圧搾法またはパーコレーション法等に従って行う。
こうして得られた粗オリーブ抽出油を濾過して夾雑物を濾過除去し、オリーブ抽出油を得る。該濾過は重力濾過で行うことが好ましいが、濾過時間の短縮化を図るために。加圧濾過で行ってもよい。
次に、具体的製造方法の１例として、オリーブ果実及びオリーブ葉を、共存下で一緒に乳酸発酵させた後に粉砕する場合の製造方法に付き、図面を参照しながら説明する。
図１は、上記のオリーブ抽出油の製造方法の１態様を図示する流れ図である。以下、図１に沿って、オリーブ抽出油の製造方法における各工程を説明する。
図１は、上記のオリーブ抽出油の製造方法の１態様を図示する流れ図である。以下、図１に沿って、オリーブ抽出油の製造方法における各工程を説明する。
本発明の製造方法では、先ずオリーブ抽出油の原料となるオリーブ果実を収穫する。
次に収穫したオリーブ果実を選別する。選別は病気の果実や未熟の果実が混入して製造されるオリーブ抽出油の特性を損なうことを防ぐ目的で行われる。通常は目視により不良な果実を選択し、手で除去することにより行われる。
また、オリーブ葉は別途に収穫し、選別しておく。
続いて選別されたオリーブ果実およびオリーブ葉を乳酸発酵させる。前記発酵は例えば、塩水を満たした発酵容器中にオリーブ果実を浸漬して一定期間の間放置することによって行われ、塩水中でのオリーブ果実の浸漬により徐々にオリーブ果実が乳酸発酵し、そして腐敗へと進む。該発酵によりオリーブ葉の有する青臭さを弱めることができる。このように本発明の製造方法は、発酵の進行段階でオリーブ果実を取り出し、そして搾油することを特徴とし、一方、従来のオリーブ油の製造には係る発酵の工程は存在せず、選別後のオリーブ果実から直接に搾油するものであった。
発酵終了後、オリーブ果実およびオリーブ葉を洗浄して食塩水由来の塩分を除去し、次いで粉砕する。粉砕は通常の方法で行うことができ、粉砕によりオリーブ果実およびオリーブ葉はペースト状物となる。
次に、ペースト状物について固液分離および油水分離を行う。この固液分離によりペースト状物が固形分と液分に分離され、さらに液分について油水分離を行うことにより水分と粗オリーブ抽出油とに分離される。分離に蒸留等の手段を用い加熱を行うとペースト状物中に含まれる有効成分の分解が生じる惧れがあるので、該分離は双方共に加熱を伴わない方法、例えば遠心分離法、圧搾法またはパーコレーション法等に従って行う。
こうして得られた粗オリーブ抽出油を濾過して夾雑物を濾過除去し、オリーブ抽出油を得る。該濾過は重力濾過で行うことが好ましいが、濾過時間の短縮化を図るために。加圧濾過で行ってもよい。
次に収穫したオリーブ果実を選別する。選別は病気の果実や未熟の果実が混入して製造されるオリーブ抽出油の特性を損なうことを防ぐ目的で行われる。通常は目視により不良な果実を選択し、手で除去することにより行われる。
また、オリーブ葉は別途に収穫し、選別しておく。
続いて選別されたオリーブ果実およびオリーブ葉を乳酸発酵させる。前記発酵は例えば、塩水を満たした発酵容器中にオリーブ果実を浸漬して一定期間の間放置することによって行われ、塩水中でのオリーブ果実の浸漬により徐々にオリーブ果実が乳酸発酵し、そして腐敗へと進む。該発酵によりオリーブ葉の有する青臭さを弱めることができる。このように本発明の製造方法は、発酵の進行段階でオリーブ果実を取り出し、そして搾油することを特徴とし、一方、従来のオリーブ油の製造には係る発酵の工程は存在せず、選別後のオリーブ果実から直接に搾油するものであった。
発酵終了後、オリーブ果実およびオリーブ葉を洗浄して食塩水由来の塩分を除去し、次いで粉砕する。粉砕は通常の方法で行うことができ、粉砕によりオリーブ果実およびオリーブ葉はペースト状物となる。
次に、ペースト状物について固液分離および油水分離を行う。この固液分離によりペースト状物が固形分と液分に分離され、さらに液分について油水分離を行うことにより水分と粗オリーブ抽出油とに分離される。分離に蒸留等の手段を用い加熱を行うとペースト状物中に含まれる有効成分の分解が生じる惧れがあるので、該分離は双方共に加熱を伴わない方法、例えば遠心分離法、圧搾法またはパーコレーション法等に従って行う。
こうして得られた粗オリーブ抽出油を濾過して夾雑物を濾過除去し、オリーブ抽出油を得る。該濾過は重力濾過で行うことが好ましいが、濾過時間の短縮化を図るために。加圧濾過で行ってもよい。
得られたオリーブ抽出油は、オリーブ葉の青臭さが皆無ないしは僅かであり、むしろ甘酸っぱい果実臭を有する。また、皮膚への浸透性が高く、皮膚に塗布した場合、べとつかず速やかに吸収される。さらに、抗酸化性が非常に高く、常温ないしは多少の高温下に放置されても、オリーブ油の酸化や劣化が進行することはない。更に、上記で得られたオリーブ抽出油は、優れた、抗炎症作用、消臭、抗菌作用等をも有するものである。
上ではオリーブ果実の選別後に発酵を行う例を説明したが、当該発酵はオリーブ果実およびオリーブ葉の濾過前に行えばよく、例えば、オリーブ果実およびオリーブ葉を粉砕してペースト状物としたものを発酵させたり、粉砕中に発酵させたりすることもできる。
上ではオリーブ果実の選別後に発酵を行う例を説明したが、当該発酵はオリーブ果実およびオリーブ葉の濾過前に行えばよく、例えば、オリーブ果実およびオリーブ葉を粉砕してペースト状物としたものを発酵させたり、粉砕中に発酵させたりすることもできる。
以下において、本発明を具体的な実施例に基づいて説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
実施例１：オリーブ抽出油の製造
オリーブの果実および葉の発酵は図２に示す装置を用いて行った。
ミッション種のオリーブより１２月中旬に収穫し選別を行った３０ｋｇのオリーブ果実２（平均果実質量は２．７ｇ、含油率は１８％）および同種の１．６ｋｇのオリーブ葉２´を、５０Ｌポリスチレン製の発酵容器１中に入れ、発酵容器１に４％食塩水５を注入し、全てのオリーブ果実２およびオリーブ葉２´を完全に水没させた。注入後、発酵容器１にビニールシート３を被せ、ビニールシート３を発酵容器１にロープ４でロープ締めして固定した。そして、ビニールシート３上にさらに水６を溜めて重しを載せて放置し発酵させた。
５日後、オリーブ果実の芳香がオリーブ臭から果実臭へと変化したことを確認し、この時点で発酵を終了した。
発酵終了後のオリーブ果実２およびオリーブ葉２´を水洗後に破砕し、得られたペースト状物に対して遠心分離を行って先ず固形分と液分を分離し、次いで得られた液分を水分と油分に分離した。得られた油分を孔径１．５μｍの濾紙（アドバンテック社製）を用いて重力濾過して目的のオリーブ抽出油５．１ｋｇを得た。得られたオリーブ抽出油は、オリーブ葉に由来する青臭さをほとんど有さず、果実臭を有していた。
オリーブの果実および葉の発酵は図２に示す装置を用いて行った。
ミッション種のオリーブより１２月中旬に収穫し選別を行った３０ｋｇのオリーブ果実２（平均果実質量は２．７ｇ、含油率は１８％）および同種の１．６ｋｇのオリーブ葉２´を、５０Ｌポリスチレン製の発酵容器１中に入れ、発酵容器１に４％食塩水５を注入し、全てのオリーブ果実２およびオリーブ葉２´を完全に水没させた。注入後、発酵容器１にビニールシート３を被せ、ビニールシート３を発酵容器１にロープ４でロープ締めして固定した。そして、ビニールシート３上にさらに水６を溜めて重しを載せて放置し発酵させた。
５日後、オリーブ果実の芳香がオリーブ臭から果実臭へと変化したことを確認し、この時点で発酵を終了した。
発酵終了後のオリーブ果実２およびオリーブ葉２´を水洗後に破砕し、得られたペースト状物に対して遠心分離を行って先ず固形分と液分を分離し、次いで得られた液分を水分と油分に分離した。得られた油分を孔径１．５μｍの濾紙（アドバンテック社製）を用いて重力濾過して目的のオリーブ抽出油５．１ｋｇを得た。得られたオリーブ抽出油は、オリーブ葉に由来する青臭さをほとんど有さず、果実臭を有していた。
比較例１
オリーブ葉を加えなかったこと以外は実施例１と同様の操作を行って、オリーブ抽出油を得た。
実施例１で得たオリーブ抽出油と比較例１で得たオリーブ抽出油との成分比較を行い表１に纏めた。
オリーブ葉を加えなかったこと以外は実施例１と同様の操作を行って、オリーブ抽出油を得た。
実施例１で得たオリーブ抽出油と比較例１で得たオリーブ抽出油との成分比較を行い表１に纏めた。
表１から明らかなように、実施例１で得たオリーブ抽出油は、比較例１で得たオリーブ抽出油に比して、遥かに多量のビタミンＡ、α−カロチン、β−カロチン、総トコフェロール（ビタミンＥ）及びクロロフィルを含有していることが判った。
一方、脂肪酸の構成には殆ど差は無かった。
以上のことから、実施例１で得たオリーブ抽出油は、比較例１で得たオリーブ抽出油に比して、抗酸化作用、抗炎症作用、消臭、抗菌作用等に優れることが期待される。
一方、脂肪酸の構成には殆ど差は無かった。
以上のことから、実施例１で得たオリーブ抽出油は、比較例１で得たオリーブ抽出油に比して、抗酸化作用、抗炎症作用、消臭、抗菌作用等に優れることが期待される。
実施例２
実施例１におけるオリーブ葉の量３．４ｋｇとした以外は実施例１と同様の操作を行いオリーブ抽出油を得た。得られたオリーブ抽出油は、オリーブ葉に由来する青臭さをほとんど有さず、果実臭を有していた。
実施例１におけるオリーブ葉の量３．４ｋｇとした以外は実施例１と同様の操作を行いオリーブ抽出油を得た。得られたオリーブ抽出油は、オリーブ葉に由来する青臭さをほとんど有さず、果実臭を有していた。
実施例３
実施例１におけるオリーブ葉の量５ｋｇとした以外は実施例１と同様の操作を行いオリーブ抽出油を得た。得られたオリーブ抽出油は、オリーブ葉に由来する青臭さをほとんど有さず、果実臭を有していた。
実施例１におけるオリーブ葉の量５ｋｇとした以外は実施例１と同様の操作を行いオリーブ抽出油を得た。得られたオリーブ抽出油は、オリーブ葉に由来する青臭さをほとんど有さず、果実臭を有していた。
実施例４
実施例１におけるオリーブ葉の量７．５ｋｇとした以外は実施例１と同様の操作を行いオリーブ抽出油を得た。得られたオリーブ抽出油は、オリーブ葉に由来する青臭さをほとんど有さず、果実臭を有していた。
実施例１におけるオリーブ葉の量７．５ｋｇとした以外は実施例１と同様の操作を行いオリーブ抽出油を得た。得られたオリーブ抽出油は、オリーブ葉に由来する青臭さをほとんど有さず、果実臭を有していた。
実施例５
実施例１におけるオリーブ葉の量９ｋｇとした以外は実施例１と同様の操作を行いオリーブ抽出油を得た。得られたオリーブ抽出油は、オリーブ葉に由来する青臭さが僅かに残存していたものの、実用上問題となるものではなかった。
実施例１におけるオリーブ葉の量９ｋｇとした以外は実施例１と同様の操作を行いオリーブ抽出油を得た。得られたオリーブ抽出油は、オリーブ葉に由来する青臭さが僅かに残存していたものの、実用上問題となるものではなかった。
比較例２
発酵を行わなかったこと以外は、実施例１と同様の操作を行って、オリーブ抽出油を得た。
発酵を行わなかったこと以外は、実施例１と同様の操作を行って、オリーブ抽出油を得た。
試験例１：官能評価試験
化粧かぶれを起こしやすい敏感肌を有する被験者（女性）を集め、実施例１〜５及び比較例１，２で得たオリーブ抽出油を１０日間、１日１回手に塗布し、肌の状態を評価した
。
その結果、比較例２のオリーブ抽出油は、臭いが気になるため、途中で評価を中止した。
また、実施例１〜５で得たオリーブ抽出油を用いた場合、比較例１で得たオリーブ抽出油を使用した場合に比べて、全例において、肌の状態が良好（肌荒れの有無、肌のきめ、なめらかさ等）であった。
化粧かぶれを起こしやすい敏感肌を有する被験者（女性）を集め、実施例１〜５及び比較例１，２で得たオリーブ抽出油を１０日間、１日１回手に塗布し、肌の状態を評価した
。
その結果、比較例２のオリーブ抽出油は、臭いが気になるため、途中で評価を中止した。
また、実施例１〜５で得たオリーブ抽出油を用いた場合、比較例１で得たオリーブ抽出油を使用した場合に比べて、全例において、肌の状態が良好（肌荒れの有無、肌のきめ、なめらかさ等）であった。
１．発酵容器
２．オリーブ果実
２´．オリーブ葉
３．ビニールシート
４．ロープ
５．食塩水
６．水
２．オリーブ果実
２´．オリーブ葉
３．ビニールシート
４．ロープ
５．食塩水
６．水
Claims (6)
- ａ）オリーブ果実、及び
ｂ）前記オリーブ果実とオリーブ葉との合計質量に基き、160／31.6ないし900／39質量％となる量のオリーブ葉を共存下で一緒に、
乳酸発酵させた後に粉砕するか、粉砕中に乳酸発酵させるか、又は、粉砕後に乳酸発酵させる発酵工程と、
得られたペースト状物から油分を抽出する抽出工程とを含む、
オリーブ抽出油の製造方法。 - ａ）オリーブ果実、及び
ｂ）前記オリーブ果実とオリーブ葉との合計質量に基き、160／31.6ないし900／39質量％となる量のオリーブ葉
の混合物を、乳酸発酵させた後に粉砕するか、粉砕中に乳酸発酵させるか、又は、粉砕後に乳酸発酵させる発酵工程と、
得られたペースト状物から油分を抽出する抽出工程とを含む、
オリーブ抽出油の製造方法。 - 前記乳酸発酵が、オリーブ果実およびオリーブ葉を塩水中に浸漬して行われる請求項１又は２記載の方法。
- 前記塩水が１〜１０％の塩分濃度である請求項３記載の方法。
- 請求項１ないし４のいずれか１項に記載の方法により製造される、クロロフィルを１００ｐｐｍ以上含有するオリーブ抽出油。
- オリーブ果実又はその粉砕物を乳酸発酵させ、得られたペースト状物から油分を抽出してオリーブ抽出油を製造するにあたり、
前記オリーブ果実とオリーブ葉との合計質量に基き、160／31.6ないし900／39質量％となる量のオリーブ葉又はその粉砕物を、前記オリーブ果実との共存下で一緒に乳酸発酵させることを特徴とする、オリーブ抽出油におけるオリーブ葉に由来する青臭さを低減させる方法。
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| JP2010181288A JP5590316B2 (ja) | 2010-08-13 | 2010-08-13 | オリーブ果実及びオリーブ葉から得られるオリーブ抽出油の製造方法、該製造方法で製造されたオリーブ抽出油並びにオリーブ果実及びオリーブ葉から得られるオリーブ抽出油におけるオリーブ葉に由来する青臭さを低減させる方法 |
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