KR20210108639A - 무청 시래기 제조 방법 - Google Patents

Abstract

외관 상태가 양호하고 맛이 우수한 무청 시래기 제조 방법이 제공된다. 무청 시래기 제조 방법은 무청을 채취하여 숙성하는 단계; 겨울 동안 상기 숙성된 무청에 대한 냉동 및 해동을 반복 수행하는 단계; 숙성된 무청을 건조하여 시래기를 만드는 단계; 상기 건조된 시래기: 30 내지 50 중량% 및 물: 50 내지 70중량%을 삶는 단계; 상기 삶은 시래기를 크기에 알맞게 자동 절단하는 단계; 및 상기 절단된 시래기로부터 습기를 제거하고 진공 포장하는 단계를 포함한다.

Description

무청 시래기 제조 방법{METHOD OF PRODUCING RADISH GREEN}

본 발명은 무청 시래기에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 무청 시래기를 제조하는 방법에 관한 것이다.

채소는 '생으로 먹어야…'라는 인식이 뿌리 깊다. 그러나 최근엔 이런저런 이유로 익혀 먹는 것이 더 낫다고 주장하는 학자도 많다. '생으로' 즐기면 영양소 손실을 최소화할 수 있다. 조리를 위해 가열하면 채소에 풍부한 비타민과 폴리페놀(항산화성분)이 파괴된다. 특히 수용성 비타민인 B(엽산 포함)ㅇC의 손실이 크다. 미국 캘리포니아대 자료에 따르면 시금치는 조리 도중 비타민 C의 64%를 잃는다. 완두콩·당근은 통조림으로 만드는 과정에서 비타민 C의 85%∼95%가 파괴된다. 그러나 '생으로' 먹는다고 해서 영양소가 모두 소화·흡수되는 것은 아니다. '생으로'의 세포벽이 단단해서 영양소의 20%~30%만 체내 흡수된다. 반면 '익혀서'는 상대적으로 소화 흡수가 잘 된다. 또 '익혀서'는 몸집이 작아(부피가 줄어들어) 앉은 자리에서 다량 섭취가 가능하다.

무와 배추는 우리나라의 2대 채소이다. 예로부터 무를 많이 먹으면 속병이 없고 속살이 예뻐진다고 하여 아가씨들이 숨어서 무를 먹어왔다고 한다. 이는 무가 소화효소인 디아스타제를 함유, 소화를 도와주어 변을 잘 나오게 하기 때문이다. 체했을 때 무 생즙을 내어 마시면 체증이 금세 가시는 이유도 이 소화효소 때문이다. 디아스타제는 국수와 같은 밀가루 음식의 소화를 도와주며 어혈을 잘 풀어준다. 또 무가 다른 채소와 달리 단맛을 내는 까닭은 약간의 포도당과 설탕을 함유하고 있기 때문이며, 매운맛이 나거나 무를 먹고 트림을 했을 때 독특한 냄새가 나는 것은 무에 들어 있는 유황화합물이기 때문이다.

서양 사람들은 우리가 먹는 무를 잘 먹지 않고 '비트'라고 불리는 빨간색의 작은 무를 샐러드로 해서 많이 먹는다. 우리나라에서는 무의 뿌리를 먹기 위해서 무를 재배하지만 아랍권에서는 무청을 먹기 위해 재배한다고 한다. 그러나 우리 조상들도 무청을 말린 시래기를 즐겨 먹었다. 겨울철 서민들의 밥상에는 잡곡밥과 시래깃국, 김치가 단골 메뉴로 올라왔다. 특히 겨울철에 먹을 것이 없을 때에는 시래기에 쌀을 넣고 시래기죽을 쑤어 먹었다. 쌀이 없을 때에는 보리를 넣고 시래기죽을 쑤기도 했다. 그 당시 기운이 없어 보이는 아이들에게 어른들은 '시래기죽도 못 얻어먹은 놈 같다'는 말을 하곤 했다. 이처럼 시래기는 먹을 것이 없었던 시기에 우리 조상들의 식탁을 지켜온 귀중한 구황식품 중 하나였던 것이다.

무청은 무의 잎과 줄기로, 무청 100g에는 2.6mg의 비타민 A와 70mg의 비타민 C가 들어 있다. 또 칼슘 190mg도 들어 있는데, 이는 채소 중 칼슘이 많이 들어 있다는 시금치의 2배에 달하는 양이다. 우리가 잘라 버리는 무청은 비타민 C와 칼슘이 가장 많이 들어 있으며 식이섬유소가 많아 최고의 거친 식품인 것이다. 무 뿌리를 수확하고 남은 잎과 줄기, 즉 무청이 간암을 억제하는 효과가 있다는 실험결과가 나왔다. 한국식품연구원(원장 강수기) 김영진 박사팀은 무청에는 간암억제효능이 있을 뿐만 아니라 식이섬유와 칼슘(Ca), 철(Fe)을 공급할 수 있는 우수한 식품소재라고 밝혔다. 식품연구원 실험에 따르면 간암이 발생되는 실험쥐에 무청을 먹이고 사육한 결과, 무청을 섭취한 쥐는 그렇지 않은 쥐보다 간암 발생률이 현저히 적었다. 죽상동맥경화증을 억제하기 위해서는 혈액 내 콜레스테롤을 감소시켜야 하는데, 식품에 내포된 식이섬유는 콜레스테롤 저하작용에 효과가 있다는 것이다. 무청의 식이섬유함량을 조사한 결과, 무청에는 식이섬유가 상당히 풍부하며 배추나 무보다도 더 많은 것으로 나타났다. 배추는 무보다 칼슘을 약 3배 더 함유하고 있으며, 무청은 배추보다 칼슘이 2배나 많았다. 요즘처럼 먹을 것이 넘쳐나는 시대에 정작 우리가 신경 써서 챙겨 먹어야 할 음식은 진수성찬이 아니라 시래기와 같은 음식이라고 할 수 있다.

위와 같이 무청 및 배추는 몸에 좋은 영양소가 가득함에도 불구하고 식용으로 처리하는데 불편함이 있기 때문에, 무청 및 배추의 이용률은 극히 드물다고 하겠다. 김장철이 되면 여기저기 무밭에서 무를 캐고 무청이 밭에 버려지고 있고, 새벽시장이나 재래시장에서도 무청을 쉽게 구할 수 있다. 무청은 무에서 제거된 뒤 햇볕을 받으면 쉽게 잎이 누렇게 바래고 썩어버리므로 무를 수확한 뒤 즉시 수거해야 한다.

영양학적으로 뛰어난 무청 및 배추 시래기를 일반인들이 섭취하기 쉽게 가공하는데에는 애로사항이 있다. 무를 수확하는 과정에서 생겨나는 무청은 발생 초기에 이를 적절히 가공하여 식용할 수 있을 단계로 가공하여야 하는데 일반인들은 무 시래기 발생 초기에 수거함에 있어서 무 산지까지 이동하여 수거해야 하는 불편함이 있고, 무 시래기를 수거하였다 하더라도 세척 후 몇 일의 자연건조 기간을 거쳐 식용화할 때에는 삶은 후 껍질을 벗겨내야 하는 일련의 과정들은 일반 소비자가 행하기에는 상당히 까다롭고 번거로운 절차를 효율적으로 이용 가능케 하도록 많은 연구가 있어 왔다.

무청 시래기는 다량의 비타민 등 영양소를 함유하고 있는 채소로서 광합성 작용을 하는 엽록소(Chlorophyl)가 넓게 분포되어 있으며 당질의 함량이 낮은 반면 비타민 B1 , B2 , 비타민 C, 나이아신, 단백질 지질(脂質) 및 철분, 칼슘 등의 높은 공급원일 뿐 아니라 전분 분해효소인 디아스타제(Diastase) 성분이 함유되어 있어 전분을 많이 섭취하는 동양인에게는 소화를 촉진시켜 주는 건강식품의 하나로 옛날부터 많이 섭취하고 있으며, 특히, 상기 무청 씨레기는 풍부한 섬유질 식품으로 성인병 예방에도 좋은 것으로 알려져 있다.

그러나 농촌에서의 씨레기 제조실태를 보면 무잎을 새끼줄(Straw Rope)로 엮어 처마 밑이나 나무에 매달아 자연 건조시킨 후 필요할 때 삶아서 식용으로 하는 정도로서 위생적인 면에서 극히 원시적이며, 상기의 방법은 삶을 때 영양소가 대부분 파괴될 뿐 아니라 식품으로서의 가치가 크게 떨어지는 문제점이 지적되고 있다.

상기 지적되고 있는 문제점을 해소하고 장기간 보관하면서 상품으로 유통시킬 수 있도록 종래의 씨레기 제조방법은, 세척 및 불순물을 제거시킨 무잎을 2∼3%의 식염을 첨가하여서 된 95∼100℃의 식염수 중에 30∼60초간 침지시킨 후 수분 함량 6∼20%가 유지되도록 음건(陰乾)시키고 용기에 충진, 탈기시킨 후 110∼120℃에서 30∼60분간 가열 살균시켜 된 것으로, 이는 하절기에 물에 담그어 두면 거품이나 백탁이 생기는 문제점이 발생함은 물론, 부패가 쉽게 일어나는 문제점이 있다.

또한 최근에 개발된 씨레기 제조방법(국내 특허출원 제2000-11573호)은, 채소를 깨끗이 씻은 다음, 100℃에서 약 1~2분간 끓인 후에, 원통형 원심분리 탈수기를 이용하여 원심분리기에 의한 탈수를 한 다음 온도 30~40℃의 온풍으로 2~3시간 건조시킨 후, 상기 씨레기를 진공 포장하여 된 것이다.

그러나, 상기의 씨레기 제조방법은 단순히 유통과정에서 장기간 식품보존이 용이하도록 구성되어 있을 뿐, 공기 중에서 장기간 방치해 두면 습기로 인한 곰팡이나 벌래가 기생하기 쉬우며, 특히 여름철(27∼35℃)에 무청 씨레기를 수일동안 물 속에 담그어 두면 거품이나 백탁(물이 혼탁하거나 물위에 하얗게 뜨는 것)이 심하게 생겨 무청 씨레기가 쉽게 변질되거나 부패되어 악취가 발생되는 문제점이 있다.

대한민국 등록특허공보 제10-0675428호(2007.01.22.)

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로서, 외관 상태가 양호하고 맛이 우수한 무청 시래기 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명에 따른 무청 시래기 제조 방법은 i) 무청을 채취하여 숙성하는 단계; ii) 겨울 동안 상기 숙성된 무청에 대한 냉동 및 해동을 반복 수행하는 단계; iii) 숙성된 무청을 건조하여 시래기를 만드는 단계; iv) 상기 건조된 시래기: 30 내지 50 중량% 및 물: 50 내지 70중량%을 삶는 단계; v) 상기 삶은 시래기를 크기에 알맞게 자동 절단하는 단계; 및 vi) 상기 절단된 시래기로부터 습기를 제거하고 진공 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

단계 i)는 상기 채취된 무청을 비닐하우스 속 하우스 외벽에 차광막을 치고 숙성하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 냉동 및 상기 해동은 각각 -2℃ 내지 -4℃에서 48 시간 동안 및 15℃ 내지 25℃에서 수행될 수 있다. 단계 vi)는 상기 절단된 시래기를 90℃ 내지 110℃에서 30 분 내지 90분 또는 90℃ 내지 110℃에서 5시간 내지 7시간 건조하는 단계를 포함할 수 있다.

무청 시래기 제조 방법은 단계 i)와 단계 ii) 사이에 상기 숙성된 무청을 5분 내지 15분간 물로 세척하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명에 따라 만들어진 제품이 시중에 나갈 경우 주부들의 인기가 대단하리라고 생각된다. 그냥 봉투 한 개만 개봉을 해서 솥에다 넣고 물 넣고 된장 넣고 양념을 하면 된장 시래기국이 완성된다. 뼈 해장국 등에도 사용 할 수 있다. 주부의 일손을 돕고 맛있는 된장국을 손쉽게 먹을 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 무청 시래기 제조 방법을 나타낸 흐름도이다.

이하, 첨부된 도면에 의하여 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다.

본 발명은 무청은 채취한 후 비닐 하우스 속 하우스 외벽에 차광막을 치고 잘 숙성시켜서 얼었다 녹았다를 반복해서 한 겨울을 나게 된다. 이렇게 잘 숙성된 무청은 건조시킨 시래기가 된다. 잘 건조된 시래기를 다시 삶아서 물에다 우려낸 후 크기에 알맞게 자동으로 절단한 후 습기를 제거 시킨 후 진공 포장한다. 시래기의 맛과 효과는 얼렸다 녹았다 하며 건조되는 과정과 삶아서 우려내며 숙성시키는데 있다.

실시예 1

무청을 채취하여 비닐하우스 속 하우스 외벽에 차광막을 치고 숙성한다(단계 S102).

상기 숙성된 무청을 5분~15분간 물로 세척한다(단계 S104).

겨울 동안 상기 세척된 무청에 대한 냉동 및 해동을 반복 수행한다(단계 S106).

상기 냉동 및 상기 해동은 각각 -2℃ 내지 -4℃에서 48시간 동안 및 15℃ 내지 25℃에서 수행된다.

-2℃ 내지 -4℃ 및 15℃ 내지 25℃에서 냉동 및 해동을 반복 수행하는 이유는 영양소가 파괴되지 않고 엽록소를 풍부하게 오래 보존하여 고유의 맛을 유지하기 위한 것이다.

그 후, 숙성된 무청을 40℃ 내지 55℃의 온도에서 15시간 동안 건조하여 시래기를 만든다(단계 S108). 그 이유는 40℃ 미만이면 건조 시간이 길어지고 55℃ 이상이면 시래기가 열 변형될 우려가 있기 때문이다.

그 후, 상기 건조된 시래기: 30 내지 50 중량% 및 물: 50 내지 70중량%를 가열 용기에 넣고 90℃ 내지 110℃의 온도에서 5분 내지 15분 동안 끓여 삶는다(단계 S110).

물을 그 이하로 사용하면 상대적으로 시래기의 양을 적게 사용해야 하고, 물을 그 이상 사용하면 상대적으로 시래기의 양을 많아야 하므로, 물과 시래기의 양이 불균형을 이루어 시래기를 삶는데 효율성이 떨어진다. 따라서 물과 시래기의 양은 상기 건조된 시래기: 30 내지 50 중량% 및 물: 50 내지 70중량%로 하는 것이 바람직하다.

그 끓이는 온도를 90℃ 내지 110℃로 하는 끊이는 시간을 5분 내지 15분으로 하는 이유는 가을철이나 겨울철에 배출되는 무청 시래기는 섬유질이 매우 질기므로 이를 익히기 위해서는 90℃ 내지 110℃의 온도에서 5분 내지 15분 동안 끊여야 한다.

상기 삶은 시래기를 크기에 알맞게 자동 절단한다(단계 S112).

상기 절단된 시래기를 90℃ 내지 110℃에서 30 분 내지 90분 또는 90℃ 내지 110℃에서 5시간 내지 7시간 건조하여 상기 시래기로부터 습기를 제거하고 진공 포장한다(단계 S114).

비교예 1

비교예 1에서는 실시예 1의 단계 S106에서 -2℃의 냉동 온도로 냉동한 경우 시래기를 제조하였다.

비교예 2

비교예 2에서는 실시예 1의 단계 S106에서 0℃의 냉동 온도로 냉동한 경우 시래기를 제조하였다.

실험 예 1

구분	냉동 온도(℃)	냉동 시간(h)	외관 상태
실시예 1	-2	48	양호
실시예 2	-3	48	양호
실시예 3	-4	48	양호
비교예 1	-1	48	양호
비교예 2	-0	48	보통

표 1에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1의 경우 냉동 온도가 높은 상태에서 실시한 비교 예 1, 및 비교예 2에 비하여 외관 상태가 양호함을 확인할 수 있다.

비교예 3

국내 특허공보 공개 특 2000-30605호에 기재된 방법으로 무청 씨레기를 끓은 물에 살짝 데친 후에, 즉 100℃에서 1∼2분간 끓인 다음 물로 세척한 후 그를 탈수하고 무청 씨레기를 27∼32℃에서 6일 동안 수돗물에 담가 방치해 둔 결과, 거품이나 백탁이 나타났다.

실험예 2

실시예 1의 무청 시래기가 비교예 3의 무청 시래기에 비해 거품이나 백탁이 생기지 않아 우수한 것으로 나타났다.

한편, 본 발명의 상세한 설명 및 첨부도면에서는 구체적인 실시예에 관해 설명하였으나, 본 발명은 개시된 실시예에 한정되지 않고 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하다. 따라서, 본 발명의 범위는 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 안되며 후술하는 특허청구범위뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들을 포함하는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (5)

1. i) 무청을 채취하여 숙성하는 단계;
   ii) 겨울 동안 상기 숙성된 무청에 대한 냉동 및 해동을 반복 수행하는 단계;
   iii) 숙성된 무청을 건조하여 시래기를 만드는 단계;
   iv) 상기 건조된 시래기: 30 내지 50 중량% 및 물: 50 내지 70중량%을 삶는 단계;
   v) 상기 삶은 시래기를 크기에 알맞게 자동 절단하는 단계; 및
   vi) 상기 절단된 시래기로부터 습기를 제거하고 진공 포장하는 단계를 포함하는 무청 시래기 제조 방법.
2. 제1 항에 있어서, 단계 i)는 상기 채취된 무청을 비닐하우스 속 하우스 외벽에 차광막을 치고 숙성하는 단계를 포함하는 무청 시래기 제조 방법.
3. 제1 항에 있어서, 상기 냉동 및 상기 해동은 각각 -2℃ 내지 -4℃에서 48 시간 동안 및 15℃ 내지 25℃에서 수행되는 무청 시래기 제조 방법.
4. 제1 항에 있어서, 단계 vi)는 상기 절단된 시래기를 90℃ 내지 110℃에서 30 분 내지 90분 또는 90℃ 내지 110℃에서 5시간 내지 7시간 건조하는 단계를 포함하는
5. 제1 항에 있어서, 단계 i)와 단계 ii) 사이에 상기 숙성된 무청을 5분 내지 15분간 물로 세척하는 단계를 더 포함하는 무청 시래기 제조 방법.

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