KR20210065781A - 블루베리 발효추출물 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 블루베리 착즙액의 pH를 4~5로 조정한 후 페디오코커스 이노피나투스(Pediococcus inopinatus) BK-3(KACC
91859)와 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc Mesenteroides) M-17(KACC 91861)을 접종하여 발효시켜 얻어진 블루베리 발효추출물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 블루베리 발효추출물은 건강에 유익한 블루베리 성분을 함유하고 많은 수의 유산균을 함유하고 있다. 따라서 그 자체로 또는 다른 식품에 첨가하여 다양하게 이용할 수 있다.
본 발명의 블루베리 발효추출물은 건강에 유익한 블루베리 성분을 함유하고 많은 수의 유산균을 함유하고 있다. 따라서 그 자체로 또는 다른 식품에 첨가하여 다양하게 이용할 수 있다.
Description
본 발명은 블루베리 발효추출물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 블루베리 착즙액의 pH를 조정한 후 유산균을 접종하고 발효시켜 블루베리 발효추출물을 제조하는 방법 및 이러한 방법으로 제조한 블루베리 발효추출물에 관한 것이다.
월귤나무의 일종인 블루베리(blueberry)는 세계적으로 북반구를 중심으로 150~200종이 분포되어 있으며, 로부시(lowbush) 블루베리, 하이부시(highbush) 블루베리, 래비트아이(rabbiteye) 블루베리 등 세 품종이 주종을 이루고 있다. 한국에도 정금나무, 산앵두나무 등이 있으며 모두 열매를 먹을 수 있다.
블루베리에는 푸른 색으로 상징되는 안토시안 색소, 새콤달콤한 당분, 점성이 있는 펙틴, 은은한 향기 등이 있다. 또한 블루베리는 100g당 식이섬유가 4.5g이 들어 있으며 칼슘, 철, 망간 등이 많이 함유되어 있다.
세계적으로 블루베리 관련 제품으로 캔디, 껌, 잼, 드링크류 등이 생산되고 있으며, 최근에는 눈의 기능성에 착안한 기능성식품과 의약품 개발이 활발하게 추진되고 있다. 블루베리의 재배 및 관련 산업은 미국, 캐나다, 일본, 독일, 뉴질랜드 등에서 활발히 전개되고 있다.
북미 대륙의 인디언들은 옛날부터 블루베리를 식품으로 사용하였으며, 열매와 잎의 엑기스는 괴혈병, 당뇨병, 비뇨기 질환 등의 치료에 사용하였다.
블루베리는 시력개선에 효과가 있으며, 눈 망막의 로돕신 재합성의 활성화 촉진, 암 순응 촉진 효과, 모세혈관 보호 작용, 항산화 작용, 비타민 P와 같은 작용, 항궤양 활성 및 항염증 작용, 정장 작용(식이섬유) 등 여러가지 생리기능을 가진 것으로 확인되어 있다.
본 발명은 유산균이 살아있는 무향, 무색소, 무방부제의 블루베리 발효추출물을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 블루베리를 착즙하여 블루베리 착즙액을 얻는 단계; 상기 블루베리 착즙액을 여과하는 단계; 상기 여과된 블루베리 착즙액의 pH를 4~5로 조정하는 단계; 상기 pH가 조정된 블루베리 착즙액을 80~90℃에서 25~35분 동안 살균하는 단계; 상기 살균된 블루베리 착즙액을 28~30℃로 자연냉각시키는 단계; 상기 냉각된 블루베리 착즙액에 유산균인 페디오코커스 이노피나투스(Pediococcus inopinatus) BK-3(KACC
91859)와 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc Mesenteroides) M-17(KACC 91861)을 혼합하여 접종하는 단계; 및 유산균을 접종한 블루베리 착즙액을 28~32℃에서 10~14시간 동안 20~30rpm으로 교반하면서 발효시켜 블루베리 발효추출물을 얻는 단계를 포함하는, 블루베리 발효추출물의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 블루베리 착즙액의 pH를 4~5로 조정한 후 페디오코커스 이노피나투스(Pediococcus inopinatus) BK-3(KACC
91859)와 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc Mesenteroides) M-17(KACC 91861)을 접종하여 발효시켜 얻어진 블루베리 발효추출물을 제공한다.
본 발명의 블루베리 발효추출물은 건강에 유익한 블루베리 성분과 다량의 유산균을 함유하고 있다. 따라서 그 자체로 또는 다른 식품에 첨가하여 다양하게 이용할 수 있다.
도 1은 실험예 1의 실험과정을 나타낸 것이다.
도 2는 블루베리 착즙액에 페디오코커스 이노피나투스 BK-3(KACC 91859)와 류코노스톡 메센테로이데스 M-17(KACC 91861) 배양액을 접종하였을 때 발효시간에 따른 생균수, pH, 산도 및 환원당을 측정한 결과이다.
도 3은 실험예 2의 실험과정을 나타낸 것이다.
도 4는 pH가 조정된 블루베리 착즙액에 페디오코커스 이노피나투스 BK-3(KACC 91859)와 류코노스톡 메센테로이데스 M-17(KACC 91861) 배양액을 접종하였을 때 발효시간에 따른 생균수, pH, 산도 및 환원당을 측정한 결과이다.
도 2는 블루베리 착즙액에 페디오코커스 이노피나투스 BK-3(KACC 91859)와 류코노스톡 메센테로이데스 M-17(KACC 91861) 배양액을 접종하였을 때 발효시간에 따른 생균수, pH, 산도 및 환원당을 측정한 결과이다.
도 3은 실험예 2의 실험과정을 나타낸 것이다.
도 4는 pH가 조정된 블루베리 착즙액에 페디오코커스 이노피나투스 BK-3(KACC 91859)와 류코노스톡 메센테로이데스 M-17(KACC 91861) 배양액을 접종하였을 때 발효시간에 따른 생균수, pH, 산도 및 환원당을 측정한 결과이다.
본 발명의 블루베리 발효추출물의 제조방법은,
블루베리를 착즙하여 블루베리 착즙액을 얻는 단계; 상기 블루베리 착즙액을 여과하는 단계; 상기 여과된 블루베리 착즙액의 pH를 4~5로 조정하는 단계; 상기 pH가 조정된 블루베리 착즙액을 80~90℃에서 25~35분 동안 살균하는 단계; 상기 살균된 블루베리 착즙액을 28~30℃로 자연냉각시키는 단계; 상기 냉각된 블루베리 착즙액에 유산균인 페디오코커스 이노피나투스(Pediococcus inopinatus) BK-3(KACC 91859)와 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc Mesenteroides) M-17(KACC 91861)을 혼합하여 접종하는 단계; 및 유산균을 접종한 블루베리 착즙액을 28~32℃에서 10~14시간 동안 20~30rpm으로 교반하면서 발효시켜 블루베리 발효추출물을 얻는 단계를 포함한다.
이하 본 발명을 상세하게 설명한다.
블루베리를 착즙하여 블루베리 착즙액을 얻는다.
착즙하여 얻은 블루베리 착즙액은 여과한다. 40메쉬로 여과하는 것이 바람직하다.
여과한 블루베리 착즙액은 원액으로 사용하거나 정제수로 희석하여 사용한다. 희석은 필요에 따라 다양한 농도로 희석할 수 있으며, 50% 농도로 희석하여 사용하는 것이 특히 바람직하다.
블루베리 착즙액의 pH를 4~5로 조정한다. pH를 4.5로 조정하는 것이 특히 바람직하다. 이때 pH를 조정하기 위한 염기로는 식용의 다양한 염기를 사용할 수 있으며, 탄산수소나트륨을 사용하는 것이 보다 바람직하다.
pH가 조정된 블루베리 착즙액을 80~90℃에서 25~35분 동안 살균한다. 85℃에서 30분 동안 살균하는 것이 보다 바람직하다.
살균된 블루베리 착즙액은 28~30℃로 자연냉각시킨다.
냉각된 블루베리 착즙액에 유산균을 접종한다. 유산균으로는 페디오코커스 이노피나투스 BK-3(KACC
91859)와 류코노스톡 메센테로이데스 M-17(KACC 91861)을 혼합하여 사용한다.
유산균을 접종한 블루베리 착즙액은 28~32℃에서 10~14시간 동안 20~30rpm으로 교반하면서 발효시킨다. 30℃에서 12시간 동안 발효시키는 것이 보다 바람직하다.
발효가 완료되면 블루베리 발효추출물이 얻어진다.
블루베리 발효추출물은 유산균발효 특유의 풍미를 가지며, 그 자체로 또는 다양한 식품에 첨가하여 사용할 수 있다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 이들 실시예는 본 발명을 예시하는 것으로 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
냉동불루베리를 상온에서 약 6시간 동안 자연해동시켰다.
충분히 해동한 블루베리를 착즙하였다. 착즙시 수율은 60%였다.
착즙한 블루베리즙을 40메쉬로 여과하였다. 여과 후 수율이 약 5% 감소하여, 착즙수율은 55%였다. 여과하여 얻어진 블루베리즙은 당도가 11±0.3Brix이고 pH는 2.9±0.3이었다.
여과한 블루베리즙와 정제수를 1:1의 부피비로 혼합하였다. 정제수가 혼합된 블루베리즙은 당도가 5.5±0.3Brix이고 pH는 3.0±0.3이었다.
블루베리즙의 pH를 조정하기 위하여 0.25% 농도의 탄산수소나트륨 수용액을 첨가하여 pH를 4.5±0.3으로 조정하였다.
pH가 조정된 블루베리즙을 85℃에서 30분 동안 살균하고, 28~30℃로 자연냉각하였다.
냉각된 블루베리즙에 유산균을 접종하였다. 유산균으로는 페디오코커스 이노피나투스(Pediococcus inopinatus) BK-3와 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc Mesenteroides) m17를 혼합하여 사용하였으며, 107개의 유산균을 접종하였다. 유산균을 접종한 블루베리즙은 30℃에서 12시간 동안 20~30rpm으로 천천히 교반하면서 발효시켜 블루베리 발효추출물을 얻었다.
얻어진 블루베리 발효추출물은 당도가 5.5±0.3 Brix이고 pH가 4.5±0.3이었다.
<실험예 1>
실험시료로는 블루베리 착즙액을 원액인 100%와 정제수로 희석한 20%의 농도로 사용하였다.
먼저, 유리병을 멸균하고, 멸균된 유리병에 블루베리 착즙액을 100㎖ 씩 넣었다.
블루베리 착즙액에 12시간 동안 배양한 페디오코커스 이노피나투스 BK-3(KACC
91859)와 류코노스톡 메센테로이데스 M-17(KACC 91861) 배양액 1㎖씩을 증류수 세척 후 접종하였다.
발효시간에 따라 경시적으로 생균수, pH, 산도 및 환원당을 측정하였다.
실험과정을 도 1에 나타내고, 실험결과를 도 2에 나타내엇다.
도 2의 결과에서와 같이, 블루베리 착즙액의 pH가 아주 낮아 접종한 두 균주 모두 생장이 억제되는 경향을 보였으며, 특히 류코노스톡 메센테로이데스 M-17(KACC 91861)의 경우 배양 초기에 생균수가 급격히 감소하였다.
<실험예 2>
실험시료로는 정제수로 희석한 50% 농도의 블루베리 착즙액을 사용하였다.
먼저, 유리병을 멸균하고, 멸균된 유리병에 블루베리 착즙액을 50㎖를 넣었다.
블루베리 착즙액에 탄산수소나트륨을 첨가하여 pH를 4.5로 조정하였다.
pH가 조정된 블루베리 착즙액에, 12시간 동안 배양한 페디오코커스 이노피나투스 BK-3(KACC
91859)와 류코노스톡 메센테로이데스 M-17(KACC 91861) 배양액 1㎖를 증류수 세척 후 접종하였다.
발효시간에 따라 경시적으로 생균수, pH, 산도 및 환원당을 측정하였다.
실험과정을 도 3에 나타내고, 실험결과를 도 4에 나타내엇다.
도 4의 결과에서와 같이, 블루베리 착즙액의 pH를 4.5로 조정한 후 두 균주를 동시에 접종하였을 때 균의 증식이 관찰되었고, pH, 산도 및 환원당은 생균수와 연동하여 변화하였다.
Claims (2)
- 블루베리를 착즙하여 블루베리 착즙액을 얻는 단계;
상기 블루베리 착즙액을 여과하는 단계;
상기 여과된 블루베리 착즙액의 pH를 4~5로 조정하는 단계;
상기 pH가 조정된 블루베리 착즙액을 80~90℃에서 25~35분 동안 살균하는 단계;
상기 살균된 블루베리 착즙액을 28~30℃로 자연냉각시키는 단계;
상기 냉각된 블루베리 착즙액에 유산균인 페디오코커스 이노피나투스(Pediococcus inopinatus) BK-3(KACC 91859)와 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc Mesenteroides) M-17(KACC 91861)을 혼합하여 접종하는 단계;
유산균을 접종한 블루베리 착즙액을 28~32℃에서 10~14시간 동안 20~30rpm으로 교반하면서 발효시켜 블루베리 발효추출물을 얻는 단계를 포함하는, 블루베리 발효추출물의 제조방법. - 블루베리 착즙액의 pH를 4~5로 조정한 후 페디오코커스 이노피나투스(Pediococcus inopinatus) BK-3(KACC 91859)와 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc Mesenteroides) M-17(KACC 91861)을 접종하여 발효시켜 얻어진 블루베리 발효추출물.
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