KR101830102B1 - 블루베리 발효음료 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 블루베리를 준비하는 단계; 상기 블루베리에 유산균 발효를 위한 당을 첨가하는 단계; 당을 첨가한 블루베리를 저온살균하는 단계; 및 유산균을 접종하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 블루베리 발효음료 제조방법에 관한 것으로 유산균 수가 많고, 안토시아닌 함량이 높으며 오랜기간 저장 후에도 유해한 미생물이 발생하지 않는 특징이 있다.
Description
본 발명은 블루베리 발효음료 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 식물성 유산균을 이용하여 유산균이 살아있는 무향, 무색소, 무방부제의 블루베리 발효음료의 제조방법에 관한 것이다.
블루베리는 진달래과 산앵도나무(Vaccinium)속에 속하는 북아메리카 원산의 활엽 또는 상록성 과수로서 대부분 키가 낮게 자라는 관목형을 지니나 일부 품종은 성목으로 성장시 수고가 5m에 달하기도 한다. 이에 속하는 우리나라에서 자생하는 나무로는 들쭉나무, 산앵도나무, 월귤, 정금나무 등이 있다. 현재 재배되고 있는 블루베리는 1900년대 초반 미국 농무성에서 북미에 자생하고 있는 야생종을 개량하여 우량품종을 육성한 것으로 푸른 열매가 아름답고 맛이 좋기에 “블루베리”라 불리게 되었다고 한다. 20세기 초반 미국에서는 국가적 사업으로 블루베리의 품종개량과 연구를 시작하였으며 이와 더불어 관련 가공산업이 발전한 큰 계기가 되었다. 수세기동안 블루베리는 미국 내에서 큰 인기를 누렸으며 이를 이용한 식품사업이 크게 번창하였다.
블루베리 발효기술에 관한 것으로 블루베리-사과 혼합 발효식초(한국 특허 공개 문헌 10-2009-0036366) 및 블루베리를 이용한 기능성 발효주의 제조방법(한국 특허 등록 문헌 10-1293715)등이 개시되어 있다.
본 발명이 해결하고 자 하는 과제는 유산균이 살아있는 무향, 무색소, 무방부제의 블루베리 발효음료 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 블루베리 발효음료 제조방법에 있어서, 블루베리를 준비하는 단계; 상기 블루베리에 유산균 발효를 위한 당을 첨가하는 단계; 당을 첨가한 블루베리를 저온살균하는 단계; 및 유산균을 접종하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 블루베리 발효음료 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에서, 상기 당은 쌀엿이며, 상기 당의 당분은 7.5 oBrix 이상이다.
본 발명의 일 실시예에서, 상기 유산균은 L. buchneri BK-1, P. inopinatus BK-3 및 mesenteroides M-17으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이며, 바람직하게는 상기 유산균은 L. buchneri BK-1, P. inopinatus BK-3 및 mesenteroides M-17로 이루어진 3종 유산균이다.
본 발명의 제조방법에 따른 블루베리 발효음료는 유산균 수가 많고, 안토시아닌 함량이 높으며 오랜기간 저장 후에도 유해한 미생물이 발생하지 않는 특징이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 블루베리 제조공정을 나타내는 모식도이다.
도 2는 유산균 종류별 블루베리 발효음료의 품질 특성을 나타내는 표 및 그래프이다.
도 3은 블루베리 발효음료 제조 시 유산균 접종 전 살균방법별 발효음료의 특성을 나타내는 표이다.
도 4는 블루베리 발효음료 유해 미생물 발생여부를 조사한 사진이다.
도 5는 블루베리 발효음료의 저장특성을 나타내는 것으로 저장 후의 유해 미생물 발생여부를 나타내는 사진이다.
도 6은 관능평가와 육안 평가를 보여주는 사진으로 9주 저장후에도 저장전과 차이가 없었다.
도 2는 유산균 종류별 블루베리 발효음료의 품질 특성을 나타내는 표 및 그래프이다.
도 3은 블루베리 발효음료 제조 시 유산균 접종 전 살균방법별 발효음료의 특성을 나타내는 표이다.
도 4는 블루베리 발효음료 유해 미생물 발생여부를 조사한 사진이다.
도 5는 블루베리 발효음료의 저장특성을 나타내는 것으로 저장 후의 유해 미생물 발생여부를 나타내는 사진이다.
도 6은 관능평가와 육안 평가를 보여주는 사진으로 9주 저장후에도 저장전과 차이가 없었다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.
본 발명은 식물성 유산균을 이용해 유산균이 살아있는 무향, 무색소, 무방부제의 발효음료를 위한 제조방법에 있어서, 블루베리를 준비하는 단계; 상기 블루베리에 유산균 발효를 위한 당을 첨가하는 단계; 당을 첨가한 블루베리를 저온살균하는 단계; 및 유산균을 접종하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 블루베리 발효음료 제조방법을 제공한다.
본 발명은 블루베리를 준비하는 단계에서 이물질이 제거된 블루베리를 파쇄(또는 일정양의 정제수를 첨가 후 파쇄)하는 공정을 더 포함 할 수 있다.
본 발명의 상기 블루베리에 유산균 발효를 위한 당을 첨가하는 단계에서 블루베리의 유산균 발효에 필요한 적정 당원으로 쌀엿을 7.5 oBrix 이상 첨가 후 발효시켰을 때 젖산생성이 우수하여 음료의 총산도가 높아지고 106 cfu/mL 이상의 유산균을 함유하였다. 쌀엿 이외에 당(포도당, 과당, 자당, 덱스트린 등)을 첨가시에는 발효가 진행되지 않았다. 본 발명에서 상기 당은 상기 블루베리 100중량부에 대하여 5 내지 50 중량부로 첨가될 수 있다.
도 2는 유산균 종류별 블루베리 발효음료 품질특성을 나타내는 것이다. 유산균 종류별로 유산균 수(cfu/mL), 기호도(5점법) 및 총산도(%)를 평가하였다. 상기 유산균은 L. buchneri BK-1, P. inopinatus BK-3 및 mesenteroides M-17로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상일 수 있는데, 특히 BK-1, BK-3와 3종 혼합균 발효음료가 총산도가 높고 생균수가 많았으며 기호도가 높음을 알 수 있다.
본 발명의 블루베리 발효음료 제조방법에서 유산균 접종 전 살균하는 단계를 포함하는데, 도 3에서 알 수 있는 바와 같이 저온 살균(65℃, 30분) 후 발효시킨 음료의 유산균 수가 많고 안토시아닌 함량이 높음을 확인 할 수 있다.
또한, 도 4는 저온 살균을 통해 제조된 블루베리 발효음료 유해 미생물 발생여부를 조사한 그림인데, 대장규군, 황색포도상구균 모두 음성 판정을 받았음을 알 수 있다.
본 발명에 따른 블루베리 발효음료의 저장특성을 알아 보기 위해서 4 ℃에서 9주동안 냉장 보관하였다. 저장기간에 따른 총산도 변화는 저장전 0.68%에서 9주저장 후에는 0.73%로 변화하였고, 색도 명도값은 감소하고, 적색도와 황색도는 증가 경향을 보였으며, 저장중에 안토시아닌(8.83 → 7.69ppm)과 총페놀(113.4 → 101.8 ug/mL)은 감소하는 경향이었다. 저장중 유산균수는 1.1×109cfu/mL에서 1.7×1010cfu/mL 으로 감소하였으나 식품공전 기준인 106cfu/mL을 상회한 것으로 나타났다. 저장후 유해 미생물 발생 여부를 알아 본 결과 일반세균, 대장균군, 효모/곰팡이 모두 음성을 나타내었다. 이는 도 5에서 확인 할 수 있다.
또한, 도 6의 관능 평가와 육안 평가를 통해서 9주 저장 후에도 저장전과 차이가 없었음을 알 수 있다.
이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (4)
- 블루베리 발효음료 제조방법에 있어서,
블루베리를 준비하는 단계;
상기 블루베리에 유산균 발효를 위한 당을 첨가하는 단계;
당을 첨가한 블루베리를 65℃에서 30분 간 저온살균하는 단계; 및
유산균을 접종하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 블루베리 발효음료 제조방법으로,
상기 당은 쌀엿이며, 상기 당의 당분은 7.5 oBrix 이상인 것을 특징으로 하고,
상기 블루베리 발효음료 내 유산균수는 1.1×109 내지 1.7×1010cfu/mL인 것을 특징으로 하는 블루베리 발효음료 제조방법. - 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 유산균은 L. buchneri BK-1, P. inopinatus BK-3 및 mesenteroides M-17으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 블루베리 발효음료 제조방법. - 제 3항에 있어서,
상기 유산균은 L. buchneri BK-1, P. inopinatus BK-3 및 mesenteroides M-17로 이루어진 3종 유산균인 것을 특징으로 하는 블루베리 발효음료 제조방법.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210065781A (ko) | 2019-11-27 | 2021-06-04 | 주식회사 내츄럴코어 | 블루베리 발효추출물 및 그 제조방법 |
Citations (1)
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| KR101509796B1 (ko) | 2009-11-10 | 2015-04-10 | 한국생명공학연구원 | 블루베리 발효 추출물을 유효성분으로 함유하는 비만의 예방 또는 치료용 조성물 |
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| KR101509796B1 (ko) | 2009-11-10 | 2015-04-10 | 한국생명공학연구원 | 블루베리 발효 추출물을 유효성분으로 함유하는 비만의 예방 또는 치료용 조성물 |
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| Title |
|---|
| 전북도 농업기술원 블루베리 유산균 발효음료 개발, 연합뉴스 기사(2014.08.13.), 인터넷: <URL: http://www.yonhapnews.co.kr/bulletin/2014/08/13/0200000000AKR20140813124300055.HTML>* |
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|---|---|---|---|---|
| KR20210065781A (ko) | 2019-11-27 | 2021-06-04 | 주식회사 내츄럴코어 | 블루베리 발효추출물 및 그 제조방법 |
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