KR20200140960A - 생선을 이용한 스낵의 제조방법 - Google Patents

생선을 이용한 스낵의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 생선을 이용한 스낵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 생선과 김 또는 생선과 박대 껍질을 이용하여 스낵을 제조하되 다양한 맛과 식감을 가진 다종의 스낵을 제공함으로써 개인의 기호에 따라 다종의 스택을 선택할 수 있도록 할 목적으로, 물, 생선, 생강, 당귀, 감초, 파뿌리, 고추씨, 양파껍질, 귤 껍질을 투입한 혼합물을 끓여서 졸이는 제1단계; 상기 제1단계에서 졸인 1차 수득물과 소주의 혼합물을 끓여서 생선 엑기스를 수득하는 제2단계; 건조 김 표면 또는 건조 처리된 박대 껍질 표면에 상기 생선 엑기스를 도포하고 과일잼, 견과 가루, 곡식 가루, 뿌리채소 가루 중 하나 이상을 바른 후 상기 생선 엑기스가 도포된 다른 건조 김 또는 건조 처리된 박대 껍질을 덮는 제3단계; 를 포함하는 스낵의 제조방법에 관한 것이다.

Description

생선을 이용한 스낵의 제조방법{A method for manufacturing snack using fish}
본 발명은 생선을 이용한 스낵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 박대, 가자미, 간재미 등의 생선 엑기스에 김 또는 건조된 박대껍질을 침지한 후 과일류, 건과류, 곡식류, 근채류(뿌리채소) 등의 조리된 식품을 김 또는 박대껍질에 입혀서 굳힌 스낵의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 생선을 먹을 경우 껍질이나 내장과 같은 부산물은 버리고 주로 살 부분을 회와 같이 날로 먹거나 삭히거나 익혀서 먹게 되는데, 생선은 근섬유 단백질이나 육기질 단백질 등 동물성 단백질의 주요 공급원이기 때문에 과거부터 현재까지 다양한 방식으로 조리하여 먹고 있다.
그러나 생선은 특유의 비린내와 잡내가 있기 때문에 껍질 등을 그대로 먹을 수 없고, 회로 먹지 않는 이상 끓이거나 굽는 등의 조리가 필수적인데, 조리 과정에서 비린내 등 생선 특유의 냄새가 발생하기 때문에 아파트와 같은 공동주택에서 생선을 조리할 때 주변 거주자들에게 불쾌감을 유발할 수 있다.
더욱이 조리된 생선은 뼈를 발라내어 먹어야 하기 때문에 취식 과정이 불편하고, 특히 사람에 따라 생선 특유의 향이나 맛 때문에 생선을 먹지 않는 경우도 있을 뿐 아니라 어린이는 조리된 생선을 발라내는데 어려움이 있으므로 점차 생선 소비량이 감소하는 등의 문제점이 있다.
이에 본 발명자는 박대를 이용한 어된장의 제조방법(대한민국 등록특허 제10-1775342호; 특허문헌 1)을 비롯하여 박대 포육을 이용한 식품의 제조방법(대한민국 등록특허 제10-1836156호; 특허문헌 2), 박대 껍질을 이용한 식품의 제조방법(대한민국 등록특허 제10-1836158호; 특허문헌 3) 등 스낵 형태의 식품 제조방법을 제안한 바 있다.
1. 대한민국 등록특허 제10-1775342호 2. 대한민국 등록특허 제10-1836156호 3. 대한민국 등록특허 제10-1836158호
본 발명은 생선과 김 또는 생선과 박대 껍질을 이용하여 스낵을 제조하되 다양한 맛과 식감을 가진 다종의 스낵의 제조방법을 제공함으로써 개인의 기호에 따라 다종의 스낵 중 하나를 선택할 수 있도록 하는 생선을 이용한 스낵의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 생선을 이용한 스낵의 제조방법은,
물에 손질된 생선, 생강, 당귀, 감초, 파뿌리, 고추씨, 양파껍질, 귤 껍질을 투입한 혼합물을 끓여서 졸이는 제1단계;
상기 제1단계에서 졸인 1차 수득물과 소주의 혼합물을 끓여서 점성을 가진 생선 엑기스를 수득하는 제2단계;
2개의 건조 김 표면에 각각 상기 제2단계에서 수득한 생선 엑기스를 도포하고, 상기 생선 엑기스가 도포된 2개의 김 사이에 과일 잼, 견과 가루, 곡식 가루, 뿌리채소 가루로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 속재료를 개재시켜서 샌드위치 형태로 제조하거나,
2개의 건조 처리된 박대 껍질 표면에 각각 상기 제2단계에서 수득한 생선 엑기스를 도포하고, 상기 생선 엑기스가 도포된 2개의 박대 껍질 사이에 과일 잼, 견과 가루, 곡식 가루, 뿌리채소 가루로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 속재료를 개재시켜서 샌드위치 형태로 제조하는 제3단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 생선을 이용한 스낵의 제조방법에 따르면, 박대, 가자미, 간재미 등의 생선 엑기스에 김 또는 건조된 박대 껍질을 침지한 후 과일류, 견과류, 곡식류, 근채류(뿌리채소) 등을 선택하여 김 또는 박대 껍질에 입혀서 스낵을 제조하기 때문에 스낵 중 겉재료는 김 또는 박대 껍질 중 선호하는 식품을 선택할 수 있고 속재료는 과일류, 견과류, 곡식류, 근채류 중 선호하는 식품을 선택할 수 있게 되어 개인의 기호에 따라 다양한 맛과 식감을 가진 스낵을 선택할 수 있으므로 전 연령층이 선호할 수 있는 다양한 종류의 스낵을 제조할 수 있다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 이하에서는 본 발명의 바람직한 형태의 방법을 예시하고 이에 기하여 본 발명을 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 예시된 형태만으로 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위는 예시된 형태의 통상적인 변경이나 균등물 내지 대체물까지 포함한다.
본 발명의 생선을 이용한 스낵의 제조방법은, 물에 손질된 생선, 생강, 당귀, 감초, 파뿌리, 고추씨, 양파껍질, 귤 껍질을 투입한 혼합물을 끓여서 졸이는 제1단계와; 상기 제1단계에서 얻은 1차 수득물과 소주의 혼합물을 끓여서 점성을 가진 생선 엑기스를 수득하는 제2단계 및; 건조 김 표면에 상기 제2단계에서 수득한 생선 엑기스를 도포하고, 상기 생선 엑기스가 도포된 김의 일측 면에 과일잼, 견과 가루, 곡식 가루, 뿌리채소 가루로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 속재료를 바르거나 살포하며, 상기 생선 엑기스가 도포된 다른 건조 김을 상기 속재료 위에 덮는 제3단계를 포함함으로써 2개의 김 사이에 속재료가 개재된 샌드위치 형태의 스낵을 제조할 수 있다.
이때 상기 제3단계에서의 건조 김은 건조 처리된 박대 껍질로 대체될 수 있으며, 박대 껍질의 건조 처리는, 박대로부터 껍질을 추출하고 이를 편 상태에서 20~25℃의 냉풍 건조기에서 4~6시간 건조시킨 것일 수 있다.
상기 제1단계의 혼합물 중 생선은 박대, 가자미 및 간재미의 통상적인 생선 크기를 고려하여 박대 24~28중량%, 가자미 30~34중량%, 간재미 40~44중량%로 선택하는 것이 효율적이다. 즉 통상적으로 생선의 크기는 간재미, 가지미, 박대의 순으로 그 크기가 작기 때문에 이들 생선을 균일하게 적용하기 위해서 위와 같은 배합비율을 선택하면 남는 생선을 최소화할 수 있다.
본 발명에서 스낵 제조를 위해 선택된 박대, 가자미 및 간재미는 타 생선에 비해 특히 콜라겐과 단백질을 다량 함유하고 있기 때문에 영양 간식으로 적합하다.
상기 제1단계의 혼합물의 각 재료 배합비는, 물 100중량부에 대해 생선 8~9중량부, 생강 0.8~1.0중량부, 당귀 0.4~0.6중량부, 감초 0.8~1.0중량부, 파뿌리 0.8~1.0중량부, 고추씨 0.8~1.0중량부, 양파껍질 0.6~0.8중량부, 귤 껍질 0.8~1.0중량부일 수 있다. 즉 물의 투입량은 물을 제외한 각 재료의 합에 비해 중량 기준 약 7배 정도가 적합하다.
예를 들어, 물의 양이 약 22리터인 경우 각 재료의 배합 중량은 생선 1.9kg, 생강 200g, 당귀 100g, 감초 200g, 파뿌리 200g, 고추씨 200g, 양파껍질 150g, 귤 껍질 200g이고, 끓이는 시간은 약 5시간 내외 끓여서 졸일 수 있으며, 이렇게 졸인 혼합물은 체 또는 면포와 같은 거름망을 이용하여 1회 또는 2회~3회 걸러서 덩어리나 이물질을 걸러낸다.
귤 껍질이 혼합되면 귤의 고유 향이 나서 식감을 높일 수 있고, 식품의 부패 속도를 감소시킬 수 있다.
상기 제2단계에서 각 재료 배합비는 1차 수득물 90~96중량%, 소주 4~10중량%일 수 있고, 끓이는 시간은 배합물의 양에 따라 30분 이상 2시간 이내일 수 있는데, 소주가 혼합되면 생선 엑기스의 비린내와 잡내를 제거할 수 있어 맛을 높일 수 있다.
물론, 상기 1단계 및 2단계에서 각 배합물을 끓이는 시간은 배합량의 양에 따라 더 늘리거나 줄이는 등 적절한 시간을 선택할 수 있으며, 1단계 및 2단계에서 획득한 생선 엑기스가 후술하는 속재료가 잘 점착되도록 하는데 적당한 점성을 가질 때까지 졸이며, 예를 들면 통상의 딸기 잼과 같은 정도의 점성을 가질 수 있다.
제3단계에서 건조 김의 표면에 생선 엑기스를 도포하는 방법은, 붓을 이용하여 칠하거나 혹은 생선 엑기스에 건조 김을 침지하여 꺼내는 형태로 수행될 수 있고, 건조 김에 생선 엑기스를 도포하면, 그 표면이 생선 엑기스에 의해 점성을 가지기 때문에 속재료가 잘 들러붙는다.
이와 같이 제조된 스낵은 생선 엑기스가 도포되거나 입혀진 2개의 건조 김 사이에 속재료가 내재된 샌드위치 형태의 스낵 식품이 제조된다.
또한, 이러한 스낵 식품은 상기 건조 김을 대체하여 박대껍질의 표면에 생선 엑기스를 도포한 다음 2개의 박대껍질 사이에 속재료가 내재된 샌드위치 형태로 제조될 수 있다.
상기 속재료로 선택 가능한 과일 잼은 블루베리, 딸기, 사과, 오디로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 2 이상의 과일 50~75중량%와, 비정제 사탕수수분말 25~50중량%의 혼합물을 끓이고 졸여서 잼 형태로 제조한 것일 수 있다.
상기 속재료로 선택 가능한 견과 가루는 땅콩, 아몬드, 호박씨, 호두로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 2 이상을 볶아서 잘게 분쇄하여 제조한 것일 수 있다.
상기 속재료로 선택 가능한 곡식 가루는 통밀, 보리, 율무, 귀리, 서리태로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 2 이상을 볶아서 잘게 분쇄하여 제조될 수 있다..
상기 속재료로 선택 가능한 뿌리채소 가루는 우엉, 연근, 당근으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 2 이상을 건조 처리한 후 이를 볶아서 약 3mm 이하의 입도가 되도록 절단하여 제조한 것일 수 있다.
이와 같이 상술한 설명은 본 발명의 기술 사상을 보인 한정된 실시 예에 따라 설명하였으나, 본 발명은 특정의 실시 예나 수치에 한정되지 아니하며, 실시 예들의 구성요소 일부를 변경, 혼합하는 등, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형실시가 가능하고, 그러한 변형 실시는 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어서는 안 될 것이다.

Claims (9)

  1. 손질된 생선, 생강, 당귀, 감초, 파뿌리, 고추씨, 양파껍질, 귤 껍질을 물에 투입한 혼합물을 끓여서 졸이는 제1단계;
    상기 제1단계에서 졸인 1차 수득물과 소주의 혼합물을 끓여서 점성을 가진 생선 엑기스를 수득하는 제2단계;
    2개의 건조 김 표면에 각각 상기 제2단계에서 수득한 생선 엑기스를 도포하고, 상기 생선 엑기스가 도포된 2개의 김 사이에 과일 잼, 견과 가루, 곡식 가루, 뿌리채소 가루로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 속재료를 개재시켜서 샌드위치 형태로 제조하하는 제3단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 생선을 이용한 스낵의 제조방법.
  2. 손질된 생선, 생강, 당귀, 감초, 파뿌리, 고추씨, 양파껍질, 귤 껍질을 물에 투입한 혼합물을 끓여서 졸이는 제1단계;
    상기 제1단계에서 졸인 1차 수득물과 소주의 혼합물을 끓여서 점성을 가진 생선 엑기스를 수득하는 제2단계;
    2개의 건조 처리된 박대 껍질 표면에 각각 상기 제2단계에서 수득한 생선 엑기스를 도포하고, 상기 생선 엑기스가 도포된 2개의 박대 껍질 사이에 과일 잼, 견과 가루, 곡식 가루, 뿌리채소 가루로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 속재료를 개재시켜서 샌드위치 형태로 제조하는 제3단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 생선을 이용한 스낵의 제조방법.
  3. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
    상기 제1단계의 재료 배합비는, 물 100중량부에 대해 생선 8~9중량부, 생강 0.8~1.0중량부, 당귀 0.4~0.6중량부, 감초 0.8~1.0중량부, 파뿌리 0.8~1.0중량부, 고추씨 0.8~1.0중량부, 양파껍질 0.6~0.8중량부, 귤 껍질 0.8~1.0중량부이고,
    상기 제2단계의 재료 배합비는 1차 수득물 90~96중량%, 소주 4~10중량%인 것을 특징으로 하는 생선을 이용한 스낵의 제조방법.
  4. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
    상기 제1단계의 생선은 박대 24~28중량%, 가자미 30~34중량%, 간재미 40~44중량%인 것을 특징으로 하는 생선을 이용한 스낵의 제조방법.
  5. 청구항 2에 있어서,
    상기 건조 처리된 박대 껍질은, 박대로부터 껍질을 추출하고 이를 편 상태에서 20~25℃의 냉풍 건조기에서 4~6시간 건조시킨 것을 특징으로 하는 생선을 이용한 스낵의 제조방법.
  6. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
    상기 과일잼은 블루베리, 딸기, 사과, 오디로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 2 이상의 과일과 비정제 사탕수수분말의 혼합물을 끓여서 졸인 것을 특징으로 하는 생선을 이용한 스낵의 제조방법.
  7. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
    상기 견과 가루는 땅콩, 아몬드, 호박씨, 호두로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 2 이상을 볶아서 분쇄한 것을 특징으로 하는 생선을 이용한 스낵의 제조방법.
  8. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
    상기 곡식 가루는 통밀, 보리, 율무, 귀리, 서리태로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 2 이상을 볶아서 분쇄한 것을 특징으로 하는 생선을 이용한 스낵의 제조방법.
  9. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
    상기 뿌리채소 가루는 건조 처리된 우엉, 연근, 당근으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 2 이상을 볶아서 절단한 것을 특징으로 하는 생선을 이용한 스낵의 제조방법.
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