KR20200132330A - 효소 분비능을 가진 Bacillus subtilis 균주를 이용한 발효 콩 제품의 제조 방법 - Google Patents

효소 분비능을 가진 Bacillus subtilis 균주를 이용한 발효 콩 제품의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 효소 분비능을 가진 Bacillus subtilis 균주에 관한 것으로, 20℃ 내지 45℃의 물에서 콩을 침지시키는 단계로서, 콩의 질량이 2배 이상이 될 때까지 침지시키는, 단계; 침지된 콩을 멸균시키는 단계; 및 멸균된 콩에 본 발명에 따른 Bacillus subtilis 균주를 접종하고 26℃ 내지 43℃에서 48시간 이상 발효시키는 단계를 포함하고, 상기 발효된 콩에는 아밀라아제, 프로테아제, 및 유리아미노산이 포함되는 것을 특징으로 한다.

Description

효소 분비능을 가진 Bacillus subtilis 균주를 이용한 발효 콩 제품의 제조 방법 {Method for producing a fermented soybean product using Bacillus subtilis strain having enzymes releasing activity}
본 발명은 효소 분비능을 가진 Bacillus subtilis 균주를 이용한 발효 콩 제품에 관한 것이다.
한국의 전통 장류는 콩을 발효시켜 제조한다. 발효된 콩에는 단백질 및 지방 함량이 높아 양질의 영양분을 제공할 수 있는 식품으로 알려져 있다. 특히, 황국균 또는 고초균에 의해 콩이 발효되면서 된장 또는 청국장이 만들어지며, 발효 과정 중에 생성된 아미노산으로 인해 구수한 맛이 나타나게 된다. 청국장 및 된장에는 식물 유래 에스트로겐으로서 이소플라본에 속하는 화합물인 제니스테인(genistein)이 포함되어 있으며, 제니스테인은 항산화 활성, 및 신생혈관형성 억제 활성이 있어 항암 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 청국장에 포함된 폴리감마글루탐산은 항알러지 활성이 있다. 또한, 콩 발효 제품에 다량 포함되어 있는 감마 아미노뷰티르산 (gamma-aminobutyric acid; GABA)는 신경 전달 물질로서, 신경조세포의 확산, 이동, 분화, 신경돌기의 연장, 및 시냅스 형성에 기여한다.
이에 콩을 발효시켰을 때 신체에 유익한 성분을 고농도로 빠르게 생산할 수 있는 발효 균주에 대한 연구가 지속되어 왔다. 예를 들어, 한국 등록 특허 제10-1915173호 “비타민 K2 및 γ를 생성하고, 아밀라제, 프로테아제 및 셀룰라제 효소를 분비하는 바실러스 서틸리스 SRCM100757 균주 및 이의 용도”, 및 한국 등록 특허 제10-1956760호 “항균활성, 항산화활성, 세포외 효소 분비능 및 페놀 생성능이 있고, 유해물질 및 유해효소를 생성하지 않는 바실러스 서틸리스 SRCM102754 균주 및 이의 용도”에서는 아밀라아제, 프로테아제 및 셀룰라아제를 분비하는 고초균 (Bacillus subtilis) SRCM100757 균주 및 SRCM102754 균주를 개시한 바 있으며, 상기 특허에서는 아밀라아제, 및/또는 프로테아제의 분비능이 있음을 정성적으로 개시하였다. 그러나 신체 내 이용 효율, 및 관능을 증진시키기 위하여 아밀라아제 및/또는 프로테아제와 같은 유용한 효소를 고농도로 분비하는 균주에 대한 필요가 여전히 존재한다.
본 발명에서는 콩의 발효 균주를 이용함으로써 유용한 성분의 함량을 증가시키고자 하였다.
한국 등록 특허 제10-1915173호 한국 등록 특허 제10-1956760호
본 발명은 아밀라아제, 및 프로테아제를 포함하는 효소를 분비하고, 유리아미노산을 생산할 수 있는 균주 및 이를 포함하는 조성물을 제공하고, 이러한 균주를 이용하여 발효 콩 제품을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
1. 20℃ 내지 45℃의 물에서 콩을 침지시키는 단계로서, 침지된 콩의 질량이 2배 이상이 될 때까지 침지시키는, 단계; 침지된 콩을 멸균시키는 단계; 및 멸균된 콩에 Bacillus subtilis KCCM 10839를 접종하고 37℃ 내지 43℃에서 48시간 이상 84시간 미만 동안 발효시키는 단계를 포함하고, 상기 발효된 콩에는 아밀라아제, 프로테아제, 및 유리아미노산이 포함되는, 발효 콩 제품의 제조 방법.
2. 항목 1에 있어서, 발효된 콩을 35℃ 내지 45℃에서 콩에 포함된 수분 함량이 10% 이하가 되도록 건조시키는 단계; 및 건조된 발효 콩을 탈취시키는 단계를 추가로 포함하는, 방법.
3. 항목 1 또는 2에 있어서, 상기 발효 단계 전에 콩을 파쇄하는 단계를 추가로 포함하는, 방법.
4. 항목 1 또는 2에 있어서, 상기 발효 단계는 40℃에서 72시간동안 수행되고, 상기 Bacillus subtilis는 침지된 콩의 질량을 기준으로 0.10%(w/w)로 접종되는, 방법.
5. 항목 1 또는 2에 있어서, 상기 침지 단계는 40℃ 물에서 4시간동안 침지시키는, 방법.
6. 항목 2에 있어서, 상기 멸균 단계는 121℃로 40분간 멸균시키고, 상기 건조 단계는 40℃에서 21시간 동안 건조시키며, 상기 탈취 단계는 1Torr±5에서 4시간동안 탈취시키는, 방법.
7. 콩을 발효시킬 때 아밀라아제, 및 프로테아제 분비능, 및 유리아미노산 생산능이 있는 균주로서, 상기 균주는 Bacillus subtilis KCCM 10839인, 균주.
8. 항목 7의 균주를 포함하는, 콩 발효용 조성물.
본 발명에 따른 Bacillus subtilis KCCM 10839 균주는 종래의 고초균에 비하여 다당류 가수분해 효소인 아밀라아제 및/또는 단백질 가수분해 효소인 프로테아제를 높은 수준으로 분비한다. 프로테아제의 분비를 통해 발효 물질에 높은 수준의 유리아미노산이 포함되므로 풍미가 좋아지고, 신체 흡수율이 높아진다는 장점이 있다.
도 1은 침지 온도 및 시간에 따른 콩의 중량 변화를 나타내는 그래프이다.
도 2는 멸균 시간에 따른 콩의 색 변화를 나타내는 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 제조예 6 내지 11로 제조된 콩 발효물의 아밀라아제, 프로테아제, 및 유리아미노산의 함량을 나타낸 그래프로서, 아밀라아제, 프로테아제 세로축은 unit/g이고, 유리아미노산 함량의 세로축은 mg/100g이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 제조예 12 내지 14로 제조된 콩 발효물의 아밀라아제, 프로테아제, 및 유리아미노산의 함량을 나타낸 그래프로서, 아밀라아제, 프로테아제 세로축은 unit/g이고, 유리아미노산 함량의 세로축은 mg/100g이다.
도 5은 본 발명의 일 실시예에 따른 제조예 15 내지 20으로 제조된 콩 발효물의 아밀라아제, 프로테아제, 및 유리아미노산의 함량을 나타낸 그래프로서, 아밀라아제, 프로테아제 세로축은 unit/g이고, 유리아미노산 함량의 세로축은 mg/100g이다.
도 6은 본 발명의 다양한 황국균을 이용하여 콩을 발효시키는 경우, 제조된 콩 발효물의 아밀라아제, 프로테아제, 및 유리아미노산의 함량을 나타낸 그래프로서, 아밀라아제, 프로테아제 세로축은 unit/g이고, 유리아미노산 함량의 세로축은 mg/100g이다.
도 7은 콩 발효물의 건조 온도 및 시간에 따른 수분 함량의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 8은 동결 건조기를 이용하여 콩 발효물을 탈취시키는 경우, 시간에 따른 발효취의 강도의 변화를 나타낸 그래프이다.
이제 본 발명은 첨부된 도면을 참조로 하기에서 더욱 충분히 기술될 것이며, 그러나 본 발명의 전부가 아닌 단지 일부의 구체예가 예시된다. 실제로, 이들 발명은 많은 다양한 형태로 구체화될 수 있으며, 본원에 제시된 구체예로 제한되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 명세서 및 첨부된 청구범위에 사용되는 단수 형태는 달리 명확하게 지시하지 않는 한 복수한 대상을 포함한다.
본 발명에 따른 고초균(Bacillus subtilis) 균주 또는 황국균(Aspergillus oryzae)균주를 이용하여 발효시킨 콩 발효물에는 종래의 균주를 이용한 경우에 비하여 아밀라아제, 프로테아제 및 유리아미노산의 함량이 현저하게 증가함을 확인하였다 (도 3 내지 도 6).
콩은 한해살이풀의 열매로서 본 발명에서 콩은 대두, 백태, 서리태, 렌틸콩, 검은콩, 병아리콩, 강낭콩, 리마콩, 팥, 새팥, 굴팥, 붉은 강낭콩, 또는 편두를 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
유리아미노산은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛 및 감칠맛을 나타내어 조미료로서 사용될 뿐만 아니라, 신경 전달 물질로서 작용되고 (Stanislav Reinis, et al., The chemistry of behavior, pp. 355-380, Springer), 근육 (J Bergstroem, P Fuerst, et al., Intracelluar free amino acid concentration in human muscle tissue, Journal of Applied Physiology, 36(6), pp. 693-697, 1974), 간 (Wayne L. Ryan, et al., Free amino acids of human foetal and adult liver, Nature, 212, pp. 292-293, 1966), 및 뇌를 포함한 다양한 조직 (David S. Dunlop, et al., The presence of free D-aspartic acid in rodents and man, Biochemical and Biophysical Research Communications, 141(1), pp. 27-32, 1986)에 다량 분포하는 것으로 알려져 있다. 또한, 유리 아미노산의 섭취를 통하여 근육량, 강도 및 기능을 개선하거나 퇴화를 늦출 수 있고 (Elisabet borsheim, et al., Effect of amino acid supplementation on muscle mass, strength and physical function in elderly, Clinical Nutrition, 27(2), pp. 189-195, 2008), 유리 아미노산의 섭취를 통해 운동 중 정신적 피로를 감소시키고 인지 수행 능력을 증가시키며, 운동 능력을 향상시킬 수 있다 (E. Blomstrand, Amino acids and central fatigue, Amino Acids, 20(1), pp. 25-34, 2001).
아밀라아제는 전분을 당으로 가수분해하는 효소로서, 인간 및 다른 포유동물의 타액에 존재한다. 프로테아제, 펩티다아제 또는 프로테이나아제는 단백질의 펩티드 결합을 가수분해시키는 효소이다. 활성형의 아밀라아제 또는 프로테아제가 포함된 식품을 섭취하는 경우, 전분 또는 단백질이 더 작은 단위체로 분해되므로 음식의 소화가 촉진되고 영양분의 흡수가 용이해 진다.
협의의 발효는 산소의 부재 하에서 탄수화물로부터 에너지를 생성하는 과정을 의미하나, 본 발명에서 사용하는 용어 발효는 효소의 작용을 통하여 유기물 기질을 화학적으로 변화시키는 대사 과정 또는 미생물 작용을 통해 식품의 요망하는 변화를 수반하는 과정을 의미한다.
본 발명에 따라 제조된 콩 발효 제품은 예를 들어, 음료, 껌, 차, 분말, 과립, 정제, 캡슐, 과자, 떡, 빵 등의 형태로 제조될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 발명에 따른 콩 발효 제품은 콩 발효물이 전체 중량의 0.1% 내지 100%의 비율로 포함될 수 있다.
본 발명의 콩 발효 제품은 통상의 식품 첨가물을 포함할 수 있으며, 식품 첨가물로서의 적합 여부는 다른 규정이 없는 한, 식품의약품안전청에 승인된 식품 첨가물 공전의 총칙 및 일반시험법 등에 따라 해당 품목에 관한 규격 및 기준에 의하여 판정한다.
상기 식품 첨가물 공전에 수재된 품목으로는 예를 들어, 케톤류, 글리신, 구연산칼슘, 니코틴산, 계피산 등의 화학적 합성물; 감색소, 감초추출물, 결정셀룰로오스, 고량색소, 구아검 등의 천연첨가물; L-글루타민산나트륨 제제, 면류첨가알칼리제, 보존료제제, 타르색소제제 등의 혼합제제류 등을 포함하나, 이에 제한되지 않는다.
예를 들어, 정제 형태의 콩 발효 제품은 본 발명의 콩 발효물을 부형제, 결합제, 붕해제 및 다른 첨가제와 혼합한 혼합물을 통상의 방법으로 과립화한 다음, 활택제 등을 넣어 압축성형하거나, 상기 혼합물을 직접 압축 성형할 수 있다. 또한 상기 정제 형태의 콩 발효 제품은 필요에 따라 교미제 등을 함유할 수도 있다.
캅셀 형태의 콩 발효 제품 중 경질 캅셀제는 통상의 경질 캅셀에 본 발명의 콩 발효물을 부형제 등의 첨가제와 혼합한 혼합물을 충진하여 제조할 수 있으며, 연질 캅셀제는 본 발명의 콩 발효물을 부형제 등의 첨가제와 혼합한 혼합물을 젤라틴과 같은 캅셀기제에 충진하여 제조할 수 있다. 상기 연질 캅셀제는 필요에 따라 글리세린 또는 소르비톨 등의 가소제, 착색제, 보존제 등을 함유할 수 있다.
환 형태의 콩 발효 제품은 본 발명의 콩 발효물과 부형제, 결합제, 붕해제 등을 혼합한 혼합물을 기존에 공지된 방법으로 성형하여 조제할 수 있으며, 필요에 따라 백당이나 다른 제피제로 제피할 수 있으며, 또는 전분, 탈크와 같은 물질로 표면을 코팅할 수도 있다.
과립 형태의 콩 발효 제품은 본 발명의 콩 발효물과 부형제, 결합제, 붕해제 등을 혼합한 혼합물을 기존에 공지된 방법으로 입상으로 제조할 수 있으며, 필요에 따라 착향제, 교미제 등을 함유할 수 있다.
예를 들어, 본 발명의 콩 발효 제품은, 콩 발효물과 함께 사과 분말, 단호박 분말, 콩 분말 또는 볶은 콩 분말과 같은 향미를 개선하기 위한 추가의 성분을 하나 이상 포함할 수 있다. 사과 분말 또는 단호박 분말을 콩 발효물과 배합함으로써 맛에 대한 기호도 및 용해도를 높일 수 있고, 발효취를 낮출 수 있는 것으로 나타났다.
본 발명에 따른 콩 발효 제품을 제조하는 방법은 물에서 콩을 침지시키고, 이를 멸균시킨 후, Bacillus subtilis 또는 Aspergillus oryzae로 발효시키는 단계를 포함한다. 본 발명에 따른 방법으로 콩 발효 제품을 제조하는 경우, 종래에 비하여 아밀라아제, 및 프로테아제를 포함하는 효소의 함량뿐만 아니라 유리아미노산의 함량이 증진된다. 본 발명에 따른 방법은 발효된 콩을 건조시키는 단계 및/또는 건조된 발효 콩을 탈취시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
이하에서는 상기 공정에 대하여 자세히 설명한다.
콩을 침지시키는 단계는 콩을 연화시키기 위한 공정으로서, 콩을 콩 중량의 5배 내지 10배의 정제수에 담금으로써 수행될 수 있다. 정제수의 온도는 4℃ 내지 40℃에서 수행될 수 있다. 정제수의 온도가 4℃보다 낮은 경우에는 콩을 연화시키기 위한 시간이 길어지게 되어 생산성이 낮아지게 되고, 40℃보다 높은 경우에는 침지 시간의 변화에 따라 콩의 연화 정도 및 수분 함유량의 차이가 커져 균일한 품질의 제품을 제조하는 데에 문제가 발생한다.
침지된 콩의 질량은 콩의 원 질량의 약 2.2배가 되면 증량되는 속도가 현저히 낮아지므로, 콩의 침지 전 질량의 약 2.2배가 될 때까지 침지시키는 것이 바람직하다. 침지 시간은 1시간 내지 20시간일 수 있으나, 침지 공정에서 사용하는 정제수의 온도에 따라 통상의 기술자가 용이하게 변경하여 사용할 수 있다. 예를 들어, 상압, 25℃에서 침지시키는 경우 약 8시간; 상압, 30℃에서 침지시키는 경우 약 6시간; 상압, 40℃에서 침지시키는 경우 약 4시간동안 침지시킴으로써 요망되는 물성을 갖는 콩을 준비할 수 있다.
상기와 같이 침지된 콩은 멸균 단계를 거치게 된다. 멸균 방법은 당해 기술 분야에서 공지된 방법에 따라 수행 가능하다. 예를 들어, 콩을 건조한 상태에서 높은 온도를 유지시켜 세균을 제거하는 건열법, 습한 상태에서 높은 온도를 유지시켜 세균을 제거하는 습열법, 미세한 여과지를 이용하여 미생물을 걸러 내는 여과멸균법, 전자파를 조사하여 세균을 제거하는 방사선멸균법, 및 특정 화합물을 살포하여 미생물을 사멸시키는 가스멸균법을 이용할 수 있다. 건열법은 멸균시킬 물체를 직접 불꽃에 접촉시킴으로써 미생물을 사멸시키는 화염 멸균법, 건열 멸균기를 이용하여 미생물을 산화 또는 탄화시키는 건열 멸균법이 있고, 습열법으로는 100℃ 물에서 끓이는 자비 멸균법, 62℃ 내지 65℃, 또는 75℃에서 가온하여 멸균하는 저온 살균법, 121℃ 고압 조건에서 멸균시키는 고압 증기 멸균법, 100℃에서 수회에 걸쳐 간헐적으로 가열시켜 멸균하는 간헐 멸균법이 있다. 방사선 멸균법은 자외선, X-ray, 중성자 또는 음극선을 조사함으로써 미생물을 멸균시키고, 가스 멸균법은 포름알데히드, 에틸렌 옥사이드, 또는 베타-프로피오락톤을 가하여 미생물을 멸균시키는 방법이다.
통상의 기술자는 멸균할 대상에 따라 멸균 방법을 수행할 수 있고, 본 발명에서는 오토클레이브를 이용하여 고압 증기 멸균법으로 멸균하였으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 특히, 본 발명의 일 실시예에서는 121℃ 2기압에서 30분 내지 50분, 다른 실시예에서는 121℃ 2기압에서 40분 동안 멸균한다. 멸균 조건에 따라 전처리된 콩의 색상, 식감, 및 관능이 차이가 발생되며, 30분 미만 동안 멸균시키는 경우 콩이 단단하여 이후 공정을 수행하는 데에 문제가 될 수 있고, 50분 초과 동안 멸균 시키는 경우 콩이 너무 물러지고 열취가 발생하여 식품으로서 이용하는 데에 부적합하게 된다.
발효 공정은 고초균 (Bacillus subtilis), 또는 황국균 (Aspergillus oryzae)으로 콩을 발효시키는 단계이다. 발효 공정을 통하여 콩에 함유된 물질이 섭취에 적합한 형태로 변형되고, 특히, 본 발명에 따른 Bacillus subtilis KCCM 10839로 발효 시키거나, Aspergillus oryzae KFCC 11827, KCCM 12698, 또는 KCCM 60241을 이용하여 발효시킴으로써 발효된 결과물에는 높은 수준의 아밀라아제, 프로테아제, 및/또는 유리 아미노산이 포함된다. 본 발명에 따라 제조된 콩 발효물에 포함되는 아밀라아제, 프로테아제, 및/또는 유리 아미노산은 종래의 공지된 균주에 의하여 발효된 경우에 비해 높은 수준을 나타내는데, 이러한 차이점은 균주 자체의 특이성 및 본 발명에 따른 공정의 최적화된 조건에 기인한다.
Bacillus subtilis KCCM 10839로 발효시키는 경우, 37℃ 내지 43℃에서 25시간 내지 84시간, 본 발명의 다른 실시예에서는 40℃에서 25시간 내지 84시간, 본 발명의 또 다른 실시예에서는 40℃에서 48시간 내지 72시간, 본 발명의 또 다른 실시예에서는 40℃에서 72시간 동안 발효시킨다. 특히 본 발명자는 40℃에서 발효시킬 때, 25시간 내지 48시간 사이에 콩 발효물에서 아밀라아제, 프로테아제 및 유리 아미노산의 함량이 현저히 증가하는 것을 발견하였으며, 그럼에도 불구하고 발효취의 정도는 크게 증가하지 않음을 확인하였다. Aspergillus oryzae KFCC 11827의 경우, 본 발명의 일 실시예에서는 28℃ 내지 32℃에서 20시간 내지 84시간, 본 발명의 다른 실시예에서는 30℃에서 20시간 내지 84시간, 본 발명의 또 다른 실시예에서는 30℃에서 48시간 내지 72시간, 본 발명의 또 다른 실시예에서는 30℃에서 72시간 동안 발효시킨다. 또한 Aspergillus oryzae KCCM 12698, 또는 Aspergillus oryzae KCCM 60241로는 26℃에서 72시간동안 발효시키는 것이 콩 발효물 내에 아밀라아제, 프로테아제 및 유리아미노산의 수준을 고려할 때 바람직하다.
본 발명의 일 실시예에서 Bacillus subtilis 또는 Aspergillus oryzae 는 침지된 콩의 질량을 기준으로 0.01% (w/w) 내지 1% (w/w), 본 발명의 다른 실시예에서는 0.05% 내지 0.2% (w/w), 본 발명의 또 다른 실시예에서는 약 0.10%(w/w)로 접종한다. 접종된 균주의 양이 0.01% (w/w) 미만인 경우에는 발효 효율이 현저하게 떨어지게 되고, 1% (w/w)를 초과하는 경우에는 미생물에서 발생되는 향으로 인하여 기호도가 낮아지게 된다.
본 발명의 일 실시예에서, 콩은 발효 공정 전에 분쇄하여 사용할 수 있다. 콩을 분쇄시키는 경우 미생물과 접촉할 수 있는 단면적이 넓어지므로 발효 효율을 높일 수 있다. 특히 Bacillus subtilis KCCM 10839로 발효시키는 경우, 멸균된 콩을 파쇄한 후 발효시킴으로써 발효 효율이 현저히 높아진다.
본 발명에 따른 방법에서는 상기 발효된 콩을 건조시키는 단계 및/또는 건조된 발효 콩을 탈취시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 발효된 콩을 건조시킴으로써 요망하는 형태의 식품으로 변형하거나 조작하는 것이 더욱 용이해질 수 있다. 또한, 탈취 공정을 거침으로써 발효 시 발생되는 냄새를 저하시킴으로써 발효 콩 제품의 기호도를 높일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서 상기 건조 단계는 20℃ 내지 50℃, 본 발명의 다른 실시예에서는 35℃ 내지 45℃에서 수행된다. 통상의 지식에 따라 조절이 가능하지만, 콩에 포함된 수분 함량이 10% 이하가 되도록 건조시키는 것이 바람직하며, 목적하는 수분 함량에 및 건조 온도에 따라 건조 시간을 조절할 수 있다. 예를 들어, 35℃에서는 20시간 이상, 40℃에서는 14시간 이상, 45℃에서는 12시간 이상 건조시킴으로써 목적하는 수분 함량에 도달할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
탈취 단계는 당해 기술 분야에서 잘 알려진 방법에 따라 수행될 수 있다. 이용 가능한 탈취 방법으로서는 수세법, 활성탄 흡착법, 및 공기 희석법을 포함하는 물리적 처리법; 오존 산화법 및 염소 산화법을 포함하는 산화법, 산.알카리 세정법을 포함하는 약액법, 이온 수지 교환법, 직접 연소법 및 간접 연소법을 포함하는 연소법, 중화제법, 및 마스킹법을 포함하는 화학적 처리법; 및 스크라바 탈취 및 포기조 탈취를 포함하는 액상-기상 처리법, 및 토양탈취, 담체충진형 탈취 및 고정화 미생물 탈취를 포함하는 고상-기체 처리법을 포함하는 생물학적 탈취법을 이용할 수 있다.
본 발명에 따른 방법에서 사용하는 균주는 콩을 발효시킬 때 아밀라아제 및 프로테아제를 높은 수준으로 분비하고, 상기의 균주로 발효된 콩 발효물은 높은 수준의 유리아미노산을 함유하고, 상기 균주는 Bacillus subtilis KCCM 10839이거나 Aspergillus oryzae KFCC 11827, Aspergillus oryzae KCCM 12698, 또는 Aspergillus oryzae 60241이다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 균주를 이용하여 생산된 콩 발효물은 적어도 약 1,800 unit/g 이상의 아밀라아제, 2,000 unit/g 이상의 아밀라아제를 포함할 수 있고/거나 본 발명의 일 실시예에서, 30 unit/g 이상의 프로테아제, 60 unit/g 이상의 프로테아제, 또는 100 unit/g 이상의 프로테아제를 포함할 수 있고/거나, 1,000 mg/100g 이상의 유리아미노산, 2,000 mg/100g 이상의 유리아미노산, 3,000 mg/100g 이상의 유리아미노산, 또는 4,000 mg/100g 이상의 유리아미노산을 포함할 수 있다.
본 발명은 Bacillus subtilis KCCM 10839, 또는 Aspergillus oryzae KFCC 11827, Aspergillus oryzae KCCM 12698, 및/또는 Aspergillus oryzae 60241를 포함하는 콩 발효용 조성물을 제공한다.
유리아미노산 함량은 식품공전의 제 8. 일반시험법 / 2. 식품성분시험법 / 2.1 일반성분시험법 / 2.1.3 질소화합물 / 2.1.3.3 아미노산 / 가. 아미노산 자동분석기에 의한 정량 방법을 참고하여 측정하였으며, HPCL 및 농도를 알고 있는 아미노산 표준용액을 사용하여 아미노산 함량을 계산하였다 (식품공전, 식품안전나라, 2019.01.31. 제2019-7호).
또한 효소의 함량은 식품공전 제 8. 일반시험법 / 6. 식품별 규격 확인 시험법 / 6.8 농산가공식품류 / 6.8.3 효소식품 / 6.8.3.2 프로테아제에 기재된 방법에 따라 분광광도계를 사용하여 샘플내 함유된 효소의 함량을 정량하였다.
이하에서는 구체적인 실시예로 본 발명을 설명한다.
실시예
실시예 1. 침지
콩 (백태, 대두) 100 g을 4℃, 25℃, 30℃ 및 40℃ 물에서 8시간동안 침지시키고, 매시간마다 침지된 콩의 중량을 측정하였다. 그 결과는 하기 표 1 및 도 1에 나타내었다.
구분 0시간 1시간 2시간 3시간 4시간 5시간 6시간 7시간 8시간
냉장 100 129.2 139.9 148.9 156.8 163.6 170.4 176.5 181.9
상온(25℃) 100 144.8 166.6 186.2 199.3 207.25 215.2 218.8 220.2
30℃ 100 155.5 179 198.3 210 215.45 220.9 222.5 224.3
40℃ 100 171.4 202.8 216.7 222 223.15 224.3 225.5 226
온도가 높을수록 콩의 중량 증가 속도가 빨랐다. 초기 중량의 약 2.2배에 도달한 시점에서의 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성 및 응집성을 포함한 식감은 유사하게 나타났고, 수분 함량 역시 38% 내지 40% (w/w)로 유의적 차이는 나타나지 않았다.
상기 결과에 따라 이하에서는 콩을 40℃에서 4시간동안 침지한 후 사용하였다.
실시예 2. 멸균
상기 실시예 1에 따라 침지된 콩을 121℃에서 각각 30분, 40분 및 50분 동안 오토클레이브에서 멸균시켰다. 멸균 전 세균 수는 4.16±0.16(log10CFU/g) 수준으로 나타났으며, 멸균 후에는 세균은 검출되지 않았다.
멸균 전 후의 색상, 식감, 및 관능을 각 시간에 따라 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었으며, 각각을 촬영한 사진은 도 2에 나타내었다.
열처리조건 침지후 열처리전 121℃ 30분 121℃ 40분 121℃ 50분
색상 밝은 흰색상 옅은 갈색 갈색 진한 갈색
식감 단단함 약간 단단함 부드러움 매우 무름
관능 비린취 있음 좋음 좋음 열취 등 발생
특히, 멸균 전 후로 콩의 비린취가 제거됨을 확인할 수 있었다. 생콩에는 리폭시게나아제 (lipoxygenase)가 함유되어 있으며, 리폭시게나아제는 콩의 지방 성분을 분해하여 n-헥사날과 같은 비린취를 유발하는 화합물을 발생시키는데, 멸균 과정 중에 리폭시게나제의 효소 활성이 제거되어 비린취 역시 감소된 것으로 보였다.
한편, 121℃에서 40분 동안 멸균시키는 것이 색상, 식감, 및 관능 면에서 가장 뛰어난 것으로 나타났다. 이하에서는 콩을 121℃에서 40분 동안 멸균한 후 사용하였다.
실시예 3. 발효
3.1 고초균에 의한 발효
40℃ 물에서 4시간동안 침지하고, 오토클레이브에서 121℃로 40분간 멸균시킨, 탈피시키지 않은 콩 1,000 g에 Bacillus subtilis KCCM 10839; 및 Yuzo Takahashi로부터 구입한 Bacillus subtilis 1.5g을 각각 접종하고, 37℃ 내지 43℃에서 각각 20시간 내지 84시간씩 발효시켰다. 발효된 콩을 40℃에서 20시간 내지 22시간동안 건조시키고, 평균 입도가 90μm가 되도록 분쇄한 후, 아밀라아제, 프로테아제, 및 유리아미노산 함량을 측정하고, 발효취를 검사하였으며, 그 결과는 표 3, 표 4 및 도 3에 나타내었다.
구분 발효전 제조예 1 제조예 2 제조예 3 제조예 4 제조예 5
원물 콩 100% 콩 100% 콩 100% 콩 37%, 현미 37%, 및 보리 26% 콩 100% 콩 100%
탈피 여부 탈피 안 함
침지 40℃ 4시간
멸균 121℃ 40분
콩 발효 전 파쇄 여부 안 함
발효균 발효 안 함 고초균
스타터 - KCCM 10839 Yuzo Takahashi Yuzo Takahashi KCCM 10839 KCCM 10839
스타터 함량 0 침지콩 기준 0.1% (w/w)
발효 발효 안 함 40℃ 20h 40℃ 20h 40℃ 20h 37℃ 20h 43℃ 20h
건조 40℃ 20시간 내지 22시간
분쇄 160 메쉬 핀밀분쇄 (평균입도 90μm)
아밀라아제 (unit/g) 0 검출 안 됨 검출 안 됨 2,443 검출 안 됨 검출 안 됨
프로테아제 (unit/g) 0 35 60 23 42 53
유리아미노산 함량 (mg/100g) 313 1,032 503 305 832 753
발효취 강도 발효취 없음 + + + + +
Bacillus subtilis KCCM 10839와 Yuzo Takahashi 제품으로 콩을 발효시킨 결과 (제조예 1 및 2), 아밀라아제는 전혀 검출되지 않았다. 이는 콩의 탄수화물의 상당량이 스타키오스(stachyose)와 같은 난소화성 탄수화물인 것에 기인한 것으로 판단하였다. 이에 소화가 쉬운 탄수화물이 다량 함유된 현미 및 보리를 함께 발효시켜 보았으며 (제조예 3), 그 결과, 아밀라아제의 분비가 됨을 확인하였다.
또한, KCCM 10839의 경우, 40℃에서 발효시키는 경우 프로테아제 함량은 가장 낮게 나타났으나, 유리아미노산 함량은 37℃ 또는 43℃에 비하여 현저하게 높게 나타났다. 이에 KCCM 10839는 40℃에서 가장 효과가 높은 것으로 판단하고, 발효 시간 및 발효 전 파쇄 에 따른 효과상의 차이를 확인하였다.
구분 제조예 6 제조예 7 제조예 8 제조예 9 제조예 10 제조예 11
원물 콩 100%
탈피 여부 탈피 안 함
침지 40℃ 4시간
멸균 121℃ 40분
콩 발효 전 파쇄 여부 안 함 1/5 수준으로 파쇄
발효균 고초균
스타터 Bacillus subtilis KCCM 10839
스타터 함량 침지콩 기준 0.1% (w/w)
발효 40℃ 25h 40℃ 48h 40℃ 60h 40℃ 72h 40℃ 72h 40℃ 84h
건조 40℃ 20시간 내지 22시간
분쇄 160 메쉬 핀밀분쇄 (평균입도 90μm)
아밀라아제 (unit/g) 검출 안 됨 검출 안 됨 검출 안 됨 검출 안 됨 2,589 2,853
프로테아제 (unit/g) 62 95 112 126 200 230
유리아미노산 함량 (mg/100g) 1,990 2,871 3,331 3,791 4,642 4,832
발효취 강도 + + + +++ +++ ++++*
그 결과, 아밀라아제의 경우, 비록 파쇄되지 않은 콩을 사용한 경우에는 아밀라아제가 전혀 검출되지 않았으나, 시간이 지남에 따라 아밀라아제, 프로테아제 및 유리아미노산의 함량이 증가하는 경향을 보였으며, 특히 콩 발효 전에 파쇄한 경우에 아밀라아제, 프로테아제 및 유리아미노산의 함량이 현저하게 증가함을 확인하였다. 또한 84시간 동안 발효시킨 경우 발효취가 강하여 식품으로 이용하는 것은 부적합할 것으로 판단하였다.
3.2 황국균에 의한 발효
상기 실시예 1 및 2에 따라, 40℃ 물에서 4시간동안 침지하고, 오토클레이브에서 121℃로 40분간 멸균시킨, 탈피시키지 않은 콩 1,000 g에 황국균 (Aspergillus oryzae KFCC 11827) 1.5g을 접종하고, 28℃, 30℃, 및 32℃에서 각각 20시간씩 발효(각각 제조예 1 내지 3)시켰다. 발효된 콩을 40℃에서 20시간 내지 22시간동안 건조시키고, 평균 입도가 90μm가 되도록 분쇄한 후, 아밀라아제, 프로테아제, 및 유리아미노산 함량을 측정하고, 발효취를 검사하였으며, 그 결과는 표 5 및 도 4에 나타내었다.
구분 발효 전 제조예 12 제조예 13 제조예 14
원물 콩 100%
탈피 여부 탈피 안함
침지 40℃ 4h
멸균 121℃ 40m
콩 발효 전 파쇄 여부 안함
발효균 발효 안함 황국균
스타터 발효 안함 황국균 1.5g/1kg (Aspergillus oryzae KFCC 11827)
스타터 함량 0 침지콩 기준 0.15% (w/w)
발효 발효 안함 28℃ 20h 30℃ 20h 32℃ 20h
건조 40℃ 20h 내지 22h
분쇄 160 메쉬 핀밀분쇄 (평균입도 90μm)
아밀라아제 (unit/g) 0 1,832 2,529 1,953
프로테아제 (unit/g) 0 105 122 103
유리아미노산 함량 (mg/100g) 313 650 703 683
발효취 강도 발효취 없음 - + -
그 결과, 28℃, 30℃, 및 32℃에서 발효된 콩 분말에 포함된 아밀라아제 함량은 각각 1,832 unit/g, 2,529 unit/g, 및 1,953 unit/g이었고, 프로테아제 함량은 각각 105 unit/g, 122 unit/g, 및 103 unit/g이었으며, 유리아미노산 함량은 650 mg/100g, 703 mg/100g, 및 683 mg/100g이었다. 한편, 발효취의 경우, 30℃에서 발효된 경우가 28℃ 또는 32℃에서 발효된 경우에 비하여 조금 높게 나타났다. 결론적으로, Aspergillus oryzae KFCC 11827를 이용할 때는 30℃에서 발효시키는 경우가 발효 콩 분말 내에 포함된 아밀라아제, 프로테아제 및 유리아미노산의 함량이 가장 높은 것을 알 수 있었다.
이에 30℃에서 발효 시간, 및 파쇄 여부에 따른 아밀라아제, 프로테아제 및 유리아미노산의 함량 변화 및 발효취 강도를 확인하였으며, 그 결과는 표 6 및 도 5에 나타내었다.
구분 제조예 15 제조예 16 제조예 17 제조예 18 제조예 19 제조예 20
원물 콩 100%
탈피 여부 탈피 안함
침지 40℃ 4시간
멸균 121℃ 40분
콩 발효 전 파쇄 여부 안함 1/5 수준으로 파쇄 안함
발효균 황국균
스타터 황국균 1.5g/1kg (Aspergillus oryzae KFCC 11827)
스타터 함량 침지콩 기준 0.15% (w/w)
발효 30℃ 25h 30℃ 48h 30℃ 60h 30℃ 72h 30℃ 72h 30℃ 84h
건조 40℃ 20시간 내지 22시간
분쇄 160 메쉬 핀밀분쇄 (평균입도 90μm)
아밀라아제 (unit/g) 3,256 16,324 19,591 22,858 25,928 23,843
프로테아제 (unit/g) 135 257.33 287.92 319 180 305
유리아미노산 함량 (mg/100g) 878 1,686 2,108 2,842 2,929 3,010
발효취 강도 + ++ ++ ++ ++ ++++*
그 결과, 30℃에서 발효 시간이 증가함에 따라 대체로 아밀라아제, 프로테아제 및 유리아미노산의 함량이 증가하는 경향을 보였으나, 84시간 동안 발효시키는 경우에는 아밀라아제 및 프로테아제 함량이 오히려 감소함을 확인하였다. 또한, 또한 제조예 15 (30℃ 25h)에 비하여 제조예 16 (30℃ 48h)에서 아밀라아제, 프로테아제 및 유리아미노산의 함량이 급격히 증가되었다. 한편, 발효 전 콩을 파쇄한 제조예 19의 경우, 콩을 파쇄하지 않고 동일한 조건에서 발효시킨 제조예 18과 비교할 때, 아밀라아제의 함량 및 유리아미노산 함량은 다소 증가하였으나, 프로테아제 함량이 유의적으로 감소되었다. 또한, 발효 시간이 72시간에서 84시간으로 증가함에 따라 발효취가 크게 증가하여, 식품으로서 부적합한 것으로 보였다.
결과적으로 30℃에서 72시간동안 발효시키는 것이 가장 적합한 조건임을 확인하였다.
또한, 40℃ 물에서 4시간동안 침지하고, 오토클레이브에서 121℃로 40분간 멸균시킨, 탈피시키지 않은 콩 1,000 g에 한국종균협회로부터 분양받은 Aspergillus oryzae KCCM 12698, 및 Aspergillus oryzae KCCM 60241 1.5g을 각각 접종한 후, 각 균주의 요망되는 배양 온도인 26℃에서 72시간동안 배양하였다. 발효된 콩은 40℃에서 20시간 내지 22시간동안 건조시키고, 평균 입도가 90μm가 되도록 분쇄한 후, 아밀라아제, 프로테아제, 및 유리아미노산 함량을 측정하고, 발효취를 검사하였다. 그 결과를 비교하기 위하여 대조군으로는 한국 공개 특허 제10-2007-0009248호에 기재된 방법으로 제조된 제품을 사용하였다. 그 결과는 표 7 및 도 6에 나타내었다.
구분 KFCC 11827 KCCM 12698 KCCM 60241 대조예
콩 발효전 파쇄 여부 파쇄하지 않음 파쇄함
발효 30℃ 72h 26℃ 72h 26℃ 72h 50℃ 60min
아밀라아제 22,858 2,346 2,110 3,997
프로테아제 319 253 238 10
유리아미노산 함량
(mg/100g)		 2,842 2,265 3,298 556
발효취 강도 ++ ++ ++ ++++
아밀라아제, 프로테아제 및 유리아미노산 함량에 있어서, 전반적으로 Aspergillus oryzae KFCC 11827가 가장 우수한 것으로 나타났고, 특히 아밀라아제의 함량이 현저히 높은 것으로 확인되었다. 또한, 대조군에 비하여 아밀라아제의 함량은 5배 이상, 프로테아제 함량은 30배 이상, 유리아미노산 함량은 5배 이상이었으며, 발효취 역시 대조군에 비하여 현저히 낮았다.
실시예 4. 건조
40℃ 물에서 4시간동안 침지하고, 오토클레이브에서 121℃로 40분간 멸균시킨, 탈피시키지 않고 1/5 수준으로 파쇄한 콩 1,000 g에 고초균 (Bacillus subtilis KCCM 10839) 1.0g을 접종하고, 30℃에서 72시간동안 발효시킨 후, 35℃, 40℃ 및 45℃에서 30시간동안 건조시키면서 건조 시간 별 수분 함량을 측정하였다 (표 8, 도 7).
건조온도 건조시간(h) 수분함량(%) 건조온도 건조시간(h) 수분함량(%) 건조온도 건조시간(h) 수분함량(%)
35℃ 2 37.3 40℃ 2 38 45℃ 2 32
4 35.2 4 34.5 4 25.3
6 32.1 6 30.4 6 21
8 28.3 8 25.2 8 15
10 25.5 10 17.3 10 11.3
12 23.3 12 11.2 12 9.2
14 20.1 14 9.3 14 8.3
16 17.2 16 8.2 16 7.8
18 14.3 18 7.9 18 7.6
20 9.8 20 7.8 20 7.5
수분 함량이 10% 이하가 되는 도달 시각은 35℃에서는 20시간, 40℃에서는 14시간, 45℃에서는 12시간임을 확인하였다.
다만, 각각 온도에서 수분함량 10%에 도달할 때까지 건조한 후 α-아밀라아제의 활성을 비교한 결과, 건조 전 활성을 100%라 할 때, 35℃에서 20시간동안 건조한 경우에는 92%, 40℃에서 14시간동안 건조한 경우에는 90%, 45℃에서 12시간동안 건조한 경우에는 45%의 활성만 남아있었다. 또한, 프로타아제의 경우, 35℃에서 30시간동안 건조한 경우에는 92%, 40℃에서 21시간동안 건조한 경우에는 89%, 45℃에서 18시간동안 건조시킨 경우에는 43%의 활성만이 남았다. 단백질에 열을 가하는 경우에는 변성(denaturation)이 일어나 활성이 떨어지는 것으로 판단된다. 이러한 결과를 바탕으로, 해당 효소들의 임계적 열 변성 온도는 40℃ 내지 45℃임을 확인하였다. 작업 효율 및 변성 정도를 고려하여 40℃에서 14시간동안 건조하는 것이 가장 바람직할 것으로 판단된다.
실시예 5. 탈취
40℃ 물에서 4시간동안 침지하고, 오토클레이브에서 121℃로 40분간 멸균시킨, 탈피시키지 않고 1/5 수준으로 파쇄한 콩 1,000 g에 고초균 (Bacillus subtilis KCCM 10839) 1.0g을 접종하고, 30℃에서 72시간동안 발효시킨 후, 40℃에서 14시간 동안 건조한 콩을 동결건조기를 이용하여 별도로 동결하지 않고 상온의 샘플을 탈취하였으며, 진공도는 1 Torr±5로 4시간동안 탈취하였다. 연구원 10명을 대상으로 시간별 발효취 강도를 측정하였다 (표 9, 도 8).
탈취 시간 0 1시간 2시간 3시간 4시간
발효취 강도 100% 72% 65% 58% 53%
탈취 공정을 통해 발효된 콩의 발효취를 유의적으로 감소시킬 수 있었다.
실시예 6. 배합
상기 실시예 5에 따라 제조된 콩 발효물을 분쇄한 후, 분말:물을 1:6으로 배합하여 10명을 대상으로 발효취의 강도, 맛 기호도 및 용해도에 관한 관능을 평가하였다. 그 결과를 비교하기 위하여 대조군으로는 한국 공개 특허 제10-2007-0009248호에 기재된 방법으로 제조된 제품을 사용하였다 (표 10). 맛 기호도는 5점을 만점으로 하여, 매우 좋지 않음: 1점; 좋지 않음: 2점; 보통: 3점; 좋음: 4점; 매우 좋음: 5점으로 조사하였다.
구분 제조예 21 제조예 22 제조예 23 제조예 24 제조예 25 대조예
황국균 발효 분말 100 0 50 50 50
고초균 발효 분말 0 100 10 10 10
콩 분말 0 0 20 10 10
볶은 콩 분말 0 0 20 10 10
사과 분말 0 0 0 20 0
단호박 분말 0 0 0 0 20
합계 100 100 100 100 100
아밀라아제 (unit/g) 22,858 2,589 11,688 11,688 11,688 3,997
프로테아제 (unit/g) 318 200 179 179 179 10
유리아미노산 (mg/100g) 2,842 4,642 1,885 1,885 1,885 556
발효취 강도 ++ +++ + + + ++++
맛 기호도 2.5 2.5 3.5 4 3.8 2.5
용해도 다소 뭉침 다소 뭉침 다소 뭉침 잘 풀어짐 잘 풀어짐 다소 뭉침
그 결과, 발효 분말 함량을 100% 수준으로 하는 경우 (제조예 21 및 22)에는 대조예에 비하여 아밀라아제, 프로테아제, 및 유리아미노산에 있어서 현저히 높은 수치를 보였다.
또한 본 발명자는 맛 기호도를 높이기 위하여 콩 분말, 볶은 콩 분말, 사과 분말 및/또는 단호박 분말을 배합하였다. 콩 분말은 콩을 삶아 탈피시킨 후 건조 분쇄한 것이고, 볶은 콩 분말은 콩을 파핑(popping)기에서 볶아 분말화 하였다. 또한 사과 분말은 사과를 탈피시킨 후 슬라이스하여 열풍건조기에서 60℃로 5일간 건조시켜 제조하였으며, 단호박 분말은 단호박을 탈피시킨 후 증숙하고 열풍건조기에서 50℃로 2일간 건조 후에 분말화하였다.
콩 분말, 볶은 콩 분말, 사과 분말 및/또는 단호박 분말이 콩 발효 분말과 배합된 경우 발효취가 현저히 감소하여 맛 기호도가 증가하였으며, 특히 사과 분말이나 단호박 분말을 첨가한 제조예 24 및 25의 경우에는 물에도 잘 풀어지는 것으로 나타났다.
예를 들어, 청구항 구성 목적을 위해, 이하 기재되는 청구항은 어떤 식으로든 이의 문자 그대로의 언어보다 좁게 해석되어선 안 되고, 따라서 명세서로부터의 예시적 구현예가 청구항으로 읽혀서는 안 된다. 따라서, 본 발명은 예시로서 기재되었고, 청구항의 범위에 대한 제한이 아님이 이해되어야 한다. 따라서, 본 발명은 하기 청구항에 의해서만 제한된다. 본 출원에 인용된 모든 간행물, 발행된 특허, 특허 출원, 서적 및 저널 논문은 이들의 전체내용이 참조로서 본원에 각각 포함된다.
한국미생물보존센터(국내) KFCC11827 20190411

Claims (8)

  1. 20℃ 내지 45℃의 물에서 콩을 침지시키는 단계로서, 침지된 콩의 질량이 2배 이상이 될 때까지 침지시키는, 단계;
    침지된 콩을 멸균시키는 단계; 및
    멸균된 콩에 Bacillus subtilis KCCM 10839를 접종하고 37℃ 내지 43℃에서 48시간 이상 84시간 미만 동안 발효시키는 단계를 포함하고,
    상기 발효된 콩에는 아밀라아제, 프로테아제, 및 유리아미노산이 포함되는, 발효 콩 제품의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 발효된 콩을 35℃ 내지 45℃에서 콩에 포함된 수분 함량이 10% 이하가 되도록 건조시키는 단계; 및
    건조된 발효 콩을 탈취시키는 단계를 추가로 포함하는, 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 발효 단계 전에 콩을 파쇄하는 단계를 추가로 포함하는, 방법.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 발효 단계는 40℃에서 72시간동안 수행되고, 상기 Bacillus subtilis는 침지된 콩의 질량을 기준으로 0.10%(w/w)로 접종되는, 방법.
  5. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 침지 단계는 40℃ 물에서 4시간동안 침지시키는, 방법.
  6. 제2항에 있어서, 상기 멸균 단계는 121℃로 40분간 멸균시키고, 상기 건조 단계는 40℃에서 21시간 동안 건조시키며, 상기 탈취 단계는 1Torr±5에서 4시간동안 탈취시키는, 방법.
  7. 콩을 발효시킬 때 아밀라아제, 및 프로테아제 분비능, 및 유리아미노산 생산능이 있는 균주로서, 상기 균주는 Bacillus subtilis KCCM 10839인, 균주.
  8. 제7항의 균주를 포함하는, 콩 발효용 조성물.
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