KR20200101628A - 사과크림빵의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 사과크림빵의 제조 방법에 관한 것으로, 사과크림 빵 재료들을 준비하는 재료 준비 제1 단계와; 동물성 쇼트닝을 부드럽게 한 후 설탕, 소금, 유화제를 혼합하여 상온 20 내지 25℃에서 저속의 전동거품기를 사용하여 크림 반죽을 제조하는 제2 단계와; 상기 제조된 크림에 달걀흰자를 나누어 넣고 저속의 전동거품기를 사용하여 유화시키는 제3 단계와; 상기 유화시킨 크림에 박력쌀가루, 아몬드분말, 분유를 혼합하여 체진한 가루와 사과주스, 베이킹파우더, 소금을 혼합시켜 2차로 사과크림 반죽을 제조하는 제4 단계와; 사과형상을 갖는 팬에 버터와 밀가루로 패닝(Panning)한 후, 상기 제조된 사과크림 반죽을 1/2로 채우는 제5 단계와; 상기 팬의 위 불은 210℃, 아래 불은 200℃에서 15~20분간 빵 굽기를 시작하는 제6 단계가 포함되는 것을 특징으로 하는 사과크림빵의 제조 방법을 구현함으로써, 보다 부드럽고 새콤한 맛으로부터 소비자의 선호도를 충족하며 사과의 구연산 성분으로 빵을 굽기 전에 별도의 숙성공정이 필요 없다. 그리고 사과 껍질에 함유한 항산화 물질인 안토시아닌을 통해 향후, 케이크나 제빵 등의 항산화 기능성 건강식품을 개발 및 제조할 수 있는 효과가 있다.

Description

사과크림빵의 제조 방법{Method for manufacturing of apple cream bread}

본 발명은 크림빵의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 사과크림을 이용한 빵의 제조를 통해 부드럽고 새콤한 단맛으로부터 소비자의 선호도를 충족하며, 향후, 케이크나 제빵 등의 항산화 기능성 건강식품을 개발 및 제조할 수 있도록 한 사과크림빵의 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로, 사과의 영양적 성분은 당분, 유기산, 무기성분, 아미노산, 향기성분으로 크게 나눌 수 있다. 사과의 수분함량은 평균 85%이고 단맛성분인 당분은 11~14% 들어 있다.

당 종류로는 과당이 반 정도 차지하고 나머지 포도당 설탕이 각각 들어있다. 신맛 성분인 유기산은 사과품종이나 숙도에 따라 0.2~0.8%나 들어 있다. 이들 산은 주로 사과산과 구연산이 들어있다. 당분과 유기산이 많은 과즙은 풍미와 상쾌감을 준다. 무기성분은 칼륨이 제일 많고 칼슘, 인산, 나트륨, 철이 각각 들어있으며, 아미노산은 다른 과일에 비해 적은 편이며 그 조성은 아스파라긴산과 아스파라긴이 많다. 그 외 소량의 필수 아미노산도 들어있다. 그리고 주요 향기는 30여종이며 에스테르 알콜 및 알데히드류가 많아 향기가 풍부하다. 비타민 C가 풍부하여 괴혈병 방지, 항산화 작용, 피부노화 방지, 감기예방 및 면역력 증강에 도움을 주며, 비타민 B도 풍부하다.

또한, 사과의 기능적 가치는, 항산화 작용 억제, 발암 억제 작용, 생체면역 기능 강화, 동맥경화 예방, 혈압상승, 물질 생성 효소 활성 억제, 고혈압 예방, 탄닌의 생리조절 작용을 하는 폴리페놀류와 당뇨병의 대체 감미료, 수분 흡수에 의한 변비를 해소(매일 300g 섭취)시키는 솔비톨과 전해, 진정작용을 하는 아미구타린 및 정장 작용, 장운동 원활, 변비예방에 좋은 식이섬유가 풍부하게 들어 있다.

그리고 사과의 효능은 사과의 칼륨에 의한 고혈압 예방과, 사과의 팩틴과 콜레스테롤 흡수 및 배설 촉진에 의한 콜레스테롤조절과, 사과의 팩틴과 당질의 흡수로 인한 당뇨병 예방과, 사과의 사과산 및 구연산의 유산저하로 신진대사를 활발히 하는 피로회복과, 사과의 식이 섬유로 인한 변비해소로 인한 대장암 발생 감소와, 사과의 과육에 의한 자연적인 양치질로 잇몸 건강을 유지시키는 충치 예방과, 사과산과 구연산에 의한 어깨 결림 및 요통 감소에 탁월한 효능이 있다.

사과는 우리나라의 여러 지역에서 생산되고 있으나, 기후변화에 따라 재배지가 남부에서 점차 북부지역으로 이동하고 있다. 이러한 기후변화에 최적인 거창지역은 대체로 지대가 높아 일조량이 많고, 수해를 입을 우려가 적다. 또한 산간 고지대에서 이루어지는 사과재배는 일교차가 심하여 색이 선명하고 당도가 높은 것이 특징이다. 거창에서 재배하는 사과는 사질양토에서 재배되기 때문에 과즙이 풍부하고 저장성이 뛰어나다. 또한 거창은 사과가 빨간색으로 익기 전 검은색 글자를 부착하여 단어가 새겨지게끔 하는 일명 문자사과로도 유명하다.

한편, 국내 등록특허공보(B1) 제10-1264733호(2013.04.26)에 의하면, 사과 꽃에 저장된 꿀을 수확한 사과꿀을 이용한 크림꿀 제조방법 및 이에 의해 제조된 크림꿀이 제안된 바 있다(선행기술 1).

그러나 위 선행기술 1은 사과 꽃에 저장된 꿀을 이용할 뿐 전술한 사과의 영양적 성분과 기능적 가치 및 효능을 충족시키지 못하는 문제점이 여전히 남아 있다.

또한, 국내 등록특허공보(B1) 제10-1660851호(2015.09.07)에 의하면, 생즙(감-사과-레몬 생즙과 당근-사과 생즙)을 이용한 빵의 제조 방법이 제안된 바 있다(선행기술 2).

그러나 위 선행기술 2 역시 순수한 사과를 대상으로 한 생즙이 아닐 뿐만 아니라, 사과크림빵의 제조 방법을 제공하지는 못한다.

따라서 본 발명은 상기 문제점을 해소하며, 거창지역에서 생산되는 사과를 이용한 전혀 새로운 사과크림빵의 제조 방법을 제안하고자 한다.

본 발명의 목적은 전술한 문제점을 해소하기 위하여, 보다 상세하게는 사과껍질이 포함된 사과크림을 이용한 빵을 제조함으로써, 부드럽고 새콤한 단맛으로부터 소비자의 선호도를 충족하며, 특히 사과 껍질에 함유한 항산화 물질인 안토시아닌을 통해 향후, 케이크나 제빵 등의 항산화 기능성 건강식품을 개발 및 제조할 수 있도록 한 사과크림빵의 제조 방법을 제공한다.

전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 의하면, 사과크림빵의 재료들을 준비하는 재료 준비 제1 단계와; 동물성 쇼트닝을 부드럽게 한 후 설탕, 소금, 유화제를 혼합하여 상온 20 내지 25℃에서 저속의 전동거품기를 사용하여 크림 반죽을 제조하는 제2 단계와; 상기 제조된 크림에 달걀흰자를 나누어 넣고 저속의 전동거품기를 사용하여 유화시키는 제3 단계와; 상기 유화시킨 크림에 박력쌀가루, 아몬드분말, 분유를 혼합하여 체진한 가루와 사과주스, 베이킹파우더, 소금을 혼합시켜 2차로 사과크림 반죽을 제조하는 제4 단계와; 사과형상을 갖는 팬에 버터와 밀가루로 패닝(Panning)한 후, 상기 제조된 사과크림 반죽을 1/2로 채우는 제5 단계와; 상기 팬의 위 불은 210℃, 아래 불은 200℃에서 15~20분간 빵 굽기를 시작하는 제6 단계가 포함되는 것을 특징으로 하는 사과크림 빵의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 또 다른 실시 예에 따르면, 상기 제2 단계에서 쇼트닝 248중량부에 대하여, 설탕 360중량부, 유화제 10중량부가 혼합되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시 예에 따르면, 상기 제3 단계의 달걀흰자는, 360중량부가 2~3회 나누어 투입되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시 예에 따르면, 상기 제4 단계의 체진한 가루는, 박력쌀가루는 200중량부에 대하여, 아몬드분말 200중량부와 분유 24중량부가 혼합되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시 예에 따르면, 상기 제4 단계의 사과주스는, 사과 껍질은 벗기지 않고 씨만 제거된 후 저속의 믹서기(Mixer)로 분쇄한 사과생즙으로 160 내지 240중량부가 상기 체진한 가루와 혼합되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시 예에 따르면, 상기 제4 단계의 빵을 부풀리게 만드는 상기 베이킹파우더는 2중량부, 빵의 염도를 맞추는 소금은 1.5 중량부가 더 포함되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 사과크림빵의 제조 방법은 다음과 같은 효과가 있다.

(1) 본 발명은, 사과의 과육보다 껍질에 많이 들어있는 식물성 섬유인 펙틴 등을 불용성의 전분과 혼합시켜 제조함으로써, 사과의 영양성분과 효능을 더욱 극대화시켜 새콤하고 부드러운 맛과 함께 대장암 예방과 배변촉진, 혈당량조절, 콜레스테롤 감소 등의 역할을 할 수 있다.

(2) 본 발명은, 사과 껍질에 함유한 항산화 물질인 안토시아닌이 혈액 중의 활성 효소로부터 피해를 방지하기 때문에 향후, 케이크나 제빵 등의 항산화 기능성 건강식품을 개발 및 제조할 수 있는 독특한 특징이 있다.

도 1은 종래의 (A)사과 꿀을 이용한 크림 꿀 제조방법 및 (B)생즙을 이용한 빵의 제조 방법을 나타낸 순서도
도 2는 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 사과크림빵의 제조 방법에 대한 순서도
도 3은 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 사과크림빵의 제조 방법으로 제조된 빵 시식을 통한 소비자의 선호도 및 맛을 평가한 실제 사진

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성요소들에 참조부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 하며 비록 종래기술과 동일한 부호가 표시되더라도 종래기술은 그 자체로 해석하여야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.

이하, 도 2 및 도 3을 참조하여 본 발명의 실시 예에 따른 사과크림빵의 제조 방법에 대한 각 단계를 상세하게 설명한다.

[1] 재료 준비 단계

도 2를 참조하여, 재료 준비 단계는, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 사과크림빵의 제조 방법에 대한 재료들을 준비하는 단계로, 박력쌀가루(Power Rice Flour) 200중량부와 아몬드분말(Almond Powder) 200중량부, 분유(Powdered Milk) 24중량부, 베이킹파우더(Baking Pounder) 8중량부, 설탕(Sugar) 360중량부, 소금(Salt) 6중량부, 유화제(Emulsifier) 10중량부, 쇼트닝(Shortening) 248중량부, 달걀흰자(Egg White) 360중량부 및 사과주스(Apple Juice) 160~240중량부가 사용된다.

상기 박력쌀가루(Power Rice Flour)는, 쌀을 밀가루처럼 가루로 만든 것으로, 쌀에는 질이 좋은 탄수화물이 많이 들어 있고, 우수한 단백질, 지방, 비타민, 미네랄 등 10여 가지 영양성분이 골고루 들어 있다. 또한 쌀은 미네랄이 풍부해 빈혈, 골다공증, 예방에 도움을 주고 필수아미노산인 라이신이 풍부해 성장발육 촉진, 두뇌발달, 기억력 개선에 도움을 준다. 또한 쌀의 탄수화물은 수분이 15.5%일 경우 약 76%정도로 대부분이 녹말이며 식이섬유소는 현미인 경우 약 1.0%, 흰쌀인 경우 0.3~0.4%정도 된다. 또한, 흰쌀에는 단백질이 6.8% 정도 들어 있는데, 쌀 단백질은 대부분이 위산에 잘 녹는 성질을 가진 단백질로 되어있고 라이신 등 필수아미노산 함량이 높아서 다른 곡식보다 단백가와 소화이용률이 두드러지게 높은 고급 단백질이다. 또한 쌀의 무기질은 주로 씨젖과 쌀겨에 많이 들어있는데 인과 칼륨, 마그네슘이 많다. 그리고 쌀의 비타민은 비타민 B1과 리보플라빈인 비타민B2, 나이아신 등 비타민 B군이 많이 들어있다.

상기 아몬드분말(Almond Powder)은, 아몬드를 믹싱가공 처리한 것으로, 단백질, 칼슘, 철분, 마그네슘, 칼륨 등이 골고루 포함되어 있는 견과류 중에 가장 많은 식이섬유를 갖고 있어 칼로리가 낮고, 다이어트식으로 좋다. 또한 포화지방 및 콜레스테롤 수치가 낮추어 줌으로서 심장 질환 예방과 당뇨병에도 좋다고 한다. 또한 아몬드에 다량 함유되어 있는 불포화 지방산 성분은 두뇌 활동과 기억력을 좋게 만드는 효능이 있기 때문에 치매를 예방하는데 탁월하고 지질과 당질의 대사를 올려주어 알코올의 분해속도를 높여주기 때문에 숙취에도 좋다. 그리고 미네랄, 마그네슘, 인, 칼슘 등이 풍부하게 포함돼 있어 골다공증에 좋다. 그리고 아몬드 껍질에는 나린 게닌과 카테킨 같은 여러 종류의 강한 항산화 물질인 플라보노이드가 포함되어 있어 각종 성인병 및 노화방지를 해준다.

상기 분유(Powdered Milk)는, 원유 속에 지방을 제거하여 분말화시킨 탈지분유와 지방을 그대로 놔둔 전지분유로 구분할 수 있는데 전지분유보다 탈지분유가 고단백 저칼로리이기 때문에 본 발명에서는 탈지분유를 사용한다. 우유 속에 함유된 영양 성분 중에서 단백질, 칼슘, 지방, 리보플라빈, 니아신, 비타민A는 우리 몸을 구성하는 데 있어서 아주 필수요소라고 할 수 있다.

따라서 본 발명의 실시 예에 따른 상기 분유는 우리 몸의 뼈를 튼튼하게 해주며 피부를 부드럽게 만들어 주는 것과 면역 체계 강화, 고혈압 증세 완화, 충치와 비만 및 골다공증을 예방할 수 있으며 항암에도 효능을 나타내어 주는 효과가 있다.

상기 베이킹파우더(Baking Pounder)는, 베이킹파우더는 주로 빵을 만들 때 빵을 부풀리게 만드는 역할을 하고 있다. 하지만 이 베이킹파우더는 음식 빵을 만들 때뿐만이 아니라, 그 외에도 다양한 분야에 적극적으로 활용되고 있다. 또한 베이킹파우더는 여러 종류의 과일 혹은 같이 씻기 힘든 과일도 베이킹파우더를 뿌려 세척하면 베이킹파우더가 농약 성분을 흡착하여 제거한다.

따라서 본 발명의 실시 예에서는 사과의 껍질을 사용하여도 인체에 유해한 농약잔류성분을 제거하는 효과가 있다. 그 외에 빵 섭취에 따른 구강청결과 피부미백에도 많은 도움이 준다.

상기 설탕(Sugar)은, 탄소ㆍ수소 및 산소로 구성된 유기화합물로서 단맛을 지니며 물에 잘 용해되는 물질이다. 설탕이 우리 몸에 들어가면 위를 그대로 지나 작은창자에 이르러 바로 포도당과 과당으로 분해되어 몸에 빨리 흡수된다. 따라서 일이나 운동을 하여 봄이 피로할 때 단 것을 먹으면 피로가 빨리 풀린다. 설탕은 단맛뿐만 아니라 여러 가지 기능을 가지고 있기 때문에 많은 식품에서 이용된다.

따라서 본 발명의 실시 예에서는 설탕을 사용하여 사과크림 빵을 제조할 때 탈수제로 사용되어 사과즙(혹은 사과주스)을 굳게 해 주는 구실을 하고, 미생물의 성장과 번식을 억제하여 사과크림 빵 식품의 보존 기간을 연장시키는 효과가 있다.

상기 소금(Salt)은, 염화나트륨(NaCl)이라고도 하며 인간의 생명과 밀접한 관계를 갖는 중요한 자원이다. 소금물 및 해수, 천연 암염광상, 결정성 염화나트륨 등에서 소금을 산출한다. 소금은 짠맛이 나며 생선·고기의 보존과 방부작용 외에 식품의 맛을 돋우는 조미료 역할을 한다.

상기 유화제(Emulsifier)는, 마가린· 쇼트닝· 아이스크림과 샐러드 드레싱에서 기름과 물이 혼합물을 이루는 것처럼 어떤 액체가 다른 액체에 부유하도록 하여 빵을 더욱 부드럽게 해주는 여러 화학적 첨가물로서, 유화제의 자연 원료로는 레시틴이 있으며 합성화합물로는 글리세린지방산과 에스테르가 있다. 특히 레시틴은 글리세린 인산을 포함하고 있는 인지질의 하나로 생체막을 구성하는 주요 성분으로 콩기름, 간, 뇌, 난황 등에 많이 포함되어 있다.

따라서 본 발명의 실시 예에서는 자연 원료인 레시틴을 사용하여 사과크림의 빵을 더욱 부드럽게 해주는 역할을 수행하도록 하는 효과가 있다.

상기 쇼트닝(Shortening)은, 제과제빵에 이용되는 유지제품으로 반죽 단계에 쓰여 반죽을 용이하게 만들고, 빵이나 과자의 식감과 질감을 살리는 데에 이용된다. 식물성 제품과 동물성 제품이 있으며, 식물성 제품은 낮은 온도에서도 액체 상태를 유지할 수 있기 때문에 비스킷과 같이 딱딱한 제형의 과자나 시폰 케이크에 주로 사용되며, 동물성 제품은 좋은 풍미와 향기가 있어 부드러운 식감의 과자나 빵, 바삭바삭한 파이 껍질 등을 만드는 데 사용된다.

따라서 본 발명의 실시 예에서는 사과크림빵의 부드러운 식감을 위해 동물성 제품을 사용한다.

상기 달걀흰자(Egg White)는, 계란은 영양의 보고라 할 수 있는 양질의 단백질 식품으로 성장에 필요한 필수 아미노산이 모유 다음으로 높으며 영양가에 비해 열량이 낮고 소화흡수가 잘 된다. 또한 기억력 증진과 치매 예방에 효과가 있으며 달걀노른자에는 레시틴 성분이 풍부하다. 레시틴은 뇌의 활동에 꼭 필요한 성분으로 기억력과 학습 능력을 높여준다. 신경 전달물질의 구성 성분인 콜린이 뇌 기능 발달에 도움을 주고 치매를 예방한다. 그리고 달걀노른자에는 250mg 안팎의 콜레스테롤이 포함되어 있으나, 달걀흰자에는 콜레스테롤이 없기 때문에 제빵제과에 많이 사용된다. 따라서 본 발명의 실시 예에서는 달걀흰자를 이용하여 사과크림빵을 제조한다.

상기 사과주스(Apple Juice)는, 사과는 앞서 배경기술에서 설명한 바와 같이 사과는 수분 85∼90%, 펙틴질과 섬유질 1%, 말산 0.5% 내외를 함유하며, 그 밖에 회분 단백질 등을 소량 함유하고 있으며 비타민을 과육 100g중 비타민A 60g 비타민B1 0.01mg, 비타민C 3∼8mg 내외를 함유한다. 또한 사과의 신맛을 나게 하는 구연산은 피로물질을 분해하고 배출하는 효과가 뛰어나 원기회복을 촉진하며, 칼륨은 염분을 몸 밖으로 배출해 고혈압을 예방한다. 또한 사과는 콜레스테롤을 흡수하고 배출하는 작용을 하기 때문에 성인병 예방에도 도움 주고, 사과 껍질에 함유한 항산화 물질 안토시아닌은 혈액 중의 활성 효소로부터 피해를 방지한다. 사과의 껍질에는 과육보다 훨씬 많은 펙틴이 들어있고 사과의 비타민 C 대부분은 껍질과 껍질 바로 밑의 과육에 함유되어 있는 등 영양분 및 당분이 대부분 이 부분에 축적되어 있기 때문에 껍질째 먹는 것이 좋다. 껍질을 벗기지 않은 사과 1개를 매일 먹으면 항암력이 커지고 세포파괴를 막는데 매우 효과적이라고 한다.

따라서 본 발명의 실시 예에서는 사과의 과육보다 껍질에 많이 들어있는 식물성 섬유인 펙틴 등을 활용하기 위해서는 사과의 껍질을 벗기지 않고 씨앗만 제거된 사과를 통째로 믹서기(Mixer)에서 분쇄하여, 쇼트닝을 부드럽게 한 후 설탕, 소금, 유화제를 넣고 크림화시킨 조성물과 박력쌀가루, 아몬드분말 및 분유로 체진한 가루와 혼합함으로써, 사과의 영양성분과 효능의 극대화로 보다 부드럽고 새콤한 단맛으로부터 소비자의 선호도를 충족하며, 사과주스에 포함된 구연산성분으로 빵을 굽기 전에 제조된 반죽을 별도로 숙성시키는 공정이 필요 없다. 그리고 사과 껍질에 함유한 항산화 물질인 안토시아닌을 통해 향후, 케이크나 제빵 등의 항산화 기능성 건강식품을 개발 및 제조할 수 있는 독특한 효과가 있다.

[2] 사과크림빵의 제조

도 2를 참조하여, 본 발명의 실시 예에 따른 사과크림빵의 제조 방법에 대한 각 단계는 다음과 같다.

먼저, 전술한 사과크림빵의 재료들을 준비하는 재료 준비 제1 단계(S100)를 갖는다.

다음은, 동물성 쇼트닝을 부드럽게 한 후 설탕, 소금, 유화제를 혼합하여 상온 20 내지 25℃에서 저속의 전동거품기를 사용하여 크림 반죽을 제조하는 제2 단계(S200)를 갖는다.

여기서, 상기 동물성 쇼트닝을 사용하는 것은 사과크림 빵이 부드러운 식감을 갖도록 하기 위함이다.

또한, 본 발명의 실시 예에 따른 상기 제2 단계에서 쇼트닝 248중량부에 대하여, 설탕 360중량부, 유화제 10중량부가 혼합되는 것을 포함한다.

다음은, 상기 제조된 크림에 달걀흰자를 나누어 넣고 저속의 전동거품기를 사용하여 유화시키는 제3 단계(S300)를 갖는다.

또한, 본 발명의 실시 예에 따른 상기 제3 단계의 달걀흰자는, 360중량부가 2~3회 나누어 투입되는 것을 포함한다.

다음은, 상기 유화시킨 크림에 박력쌀가루, 아몬드분말, 분유를 혼합하여 체진한 가루와 사과주스, 베이킹파우더, 소금을 혼합시켜 2차로 사과크림 반죽을 제조하는 제4 단계(S400)를 갖는다.

또한, 본 발명의 실시 예에 따른 상기 제4 단계의 체진한 가루는, 박력쌀가루는 200중량부에 대하여, 아몬드분말 200중량부와 분유 24중량부가 혼합되는 것을 포함한다.

또한, 본 발명의 실시 예에 따른 상기 제4 단계의 사과주스는, 사과 껍질은 벗기지 않고 씨만 제거된 후 저속의 믹서기(Mixer)로 분쇄한 사과생즙으로 160 내지 240중량부가 상기 체진한 가루와 혼합되는 것을 포함한다.

여기서, 상기 사과의 껍질을 벗기지 않고 사용하는 것은, 사과의 과육보다 껍질에 많이 들어있는 식물성 섬유인 펙틴 등을 활용하여, 크림화 시킨 조성물과 박력쌀가루, 아몬드분말 및 분유로 체진한 가루와 혼합함으로써, 사과의 영양성분과 효능의 극대화로 보다 부드럽고 새콤한 단맛으로부터 소비자의 선호도를 충족하며, 사과 껍질에 함유한 항산화 물질인 안토시아닌을 통해 향후, 케이크나 제빵 등의 항산화 기능성 건강식품을 개발 및 제조할 수 있다. 그리고 사과주스에는 구연산성분이 들어있기 있기 때문에 빵을 굽기 전에 제조된 반죽을 별도로 숙성시키는 공정이 필요 없는 특징이 있다.

한편, 본 발명의 실시 예에 따른 상기 제4 단계의 빵을 부풀리게 만드는 상기 베이킹파우더는 2중량부, 빵의 염도를 맞추는 소금은 1.5 중량부가 더 포함된다.

다음은, 사과형상을 갖는 팬에 버터와 밀가루로 패닝(Panning)한 후, 상기 제조된 사과크림 반죽을 1/2로 채우는 제5 단계(S500)를 갖는다.

마지막으로, 상기 팬의 위 불은 210℃, 아래 불은 200℃에서 15~20분간 빵 굽기를 시작하는 제6 단계(S600)가 포함된다.

여기서, 빵 굽기는 낮은 온도에서 긴 시간동안 굽기를 하는 것이 일반적이지만, 본 발명에서는 상기 팬의 상하부에 높은 온도로 짧은 시간에 빵 굽기를 함으로써, 사과주스에 포함된 수분을 증발시킴과 동시에 식물성 섬유인 펙틴 등의 유효성분이 빵 재료에 충분히 흡수시킴으로써, 사과크림 빵의 새콤한 단맛을 내는데 그 효과가 있다.

[3] 평가 예

도 3을 참조하면, 본 발명의 실시 예에 따른 사과크림빵의 제조 방법을 통해 실제 제조된 빵에 적용한 소비자의 선호도와 맛을 평가한 결과를 나타낸다.

실제 사진에서 보는 바와 같이, 상하중로 구분된 분포도를 살펴보면 상부분이 압도적으로 많은 것으로 나타났다. 이는 사과가 갖는 영양성분 및 효능이 사과크림 빵을 조성하는 다른 재료들과의 적절한 혼합에 의해 새콤한 단맛과 부드러운 빵이 소비자의 입맛을 자극하여 선호도가 높게 평가된 것으로 분석된다.

따라서 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 사과크림 빵의 제조방법은 사과의 신맛을 나게 하는 구연산은 피로물질을 분해하고 배출하는 효과가 뛰어나 원기회복을 촉진하며, 칼륨은 염분을 몸 밖으로 배출해 고혈압을 예방한다. 그리고 비타민 C를 비롯한 풍부한 식이섬유와 팩틴이 함유되어 있기 때문에 콜레스테롤을 흡수하고 배출하는 작용을 하여 성인병 예방에도 도움 준다. 그리고 사과 껍질에 함유한 항산화 물질 안토시아닌은 혈액 중의 활성 효소로부터 피해를 방지하는 항산화 기능성 건강식품을 개발 및 제조할 수 있는 독특한 특징이 있다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서 본 발명에 개시된 실시 예는 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시 예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (6)

1. 사과크림빵의 재료들을 준비하는 재료 준비 제1 단계와;
   동물성 쇼트닝을 부드럽게 한 후 설탕, 소금, 유화제를 혼합하여 상온 20 내지 25℃에서 저속의 전동거품기를 사용하여 크림 반죽을 제조하는 제2 단계와;
   상기 제조된 크림에 달걀흰자를 나누어 넣고 저속의 전동거품기를 사용하여 유화시키는 제3 단계와;
   상기 유화시킨 크림에 박력쌀가루, 아몬드분말, 분유를 혼합하여 체진한 가루와 사과주스, 베이킹파우더, 소금을 혼합시켜 2차로 사과크림 반죽을 제조하는 제4 단계와;
   사과형상을 갖는 팬에 버터와 밀가루로 패닝(Panning)한 후, 상기 제조된 사과크림 반죽을 1/2로 채우는 제5 단계와;
   상기 팬의 위 불은 210℃, 아래 불은 200℃에서 15~20분간 빵 굽기를 시작하는 제6 단계가 포함되는 것을 특징으로 하는 사과크림빵의 제조 방법.
   
2. 제1 항에 있어서,
   상기 제2 단계에서 쇼트닝 248중량부에 대하여, 설탕 360중량부, 유화제 10중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 사과크림빵의 제조 방법.
   
3. 제1 항에 있어서,
   상기 제3 단계의 달걀흰자는, 360중량부가 2~3회 나누어 투입되는 것을 특징으로 하는 사과크림빵의 제조 방법.
   
4. 제1 항에 있어서,
   상기 제4 단계의 체진한 가루는, 박력쌀가루는 200중량부에 대하여, 아몬드분말 200중량부와 분유 24중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 사과크림빵의 제조 방법.
   
5. 제1 항에 있어서,
   상기 제4 단계의 사과주스는, 사과 껍질은 벗기지 않고 씨만 제거된 후 저속의 믹서기(Mixer)로 분쇄한 사과생즙으로 160 내지 240중량부가 상기 체진한 가루와 혼합되는 것을 특징으로 하는 사과크림빵의 제조 방법.
   
6. 제1 항에 있어서,
   상기 제4 단계의 빵을 부풀리게 만드는 상기 베이킹파우더는 2중량부, 빵의 염도를 맞추는 소금은 1.5 중량부가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 사과크림빵의 제조 방법.

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