KR20200075010A - 향미 조성물 - Google Patents

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KR20200075010A
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모이세스 갈라노
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지보당 에스아
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Abstract

향미 조성물이 제공된다. 상기 조성물은 특유의 향미 및 맛 변형 조성물을 포함한다. 상기 맛 변형 조성물은 4개 이상의 비극성 아미노산 및 1개 이상의 극성 아미노산을 포함한다. 상기 4개 이상의 비극성 아미노산은 등몰 농도로 존재하고, 바람직하게는 글리신, 알라닌, 발린, 프롤린, 류신, 이소류신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트립토판 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된다. 하나의 극성 아미노산은 바람직하게는 티로신, 세린, 트레오닌, 시스테인, 글루타민, 아스파라긴, 아스파르트산, 글루탐산, 리신, 히스티딘 또는 아르기닌, 보다 바람직하게는 아스파르트산 또는 글루탐산으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 향미 조성물은 단맛, 짠맛, 감칠맛 및/또는 마우스필을 포함하는 소비재 조성물의 관능적 특성을 개선하는 데 사용된다. 또한, 상기 향미 조성물을 포함하는 소비재가 제공된다.

Description

향미 조성물
본원은 다양한 소비재에서 사용하기에 적합한 향미 조성물에 관한 것이다. 보다 특히, 본원은 개선된 관능적 특성을 소비재에 전달함(단맛, 짠맛, 감칠맛 및/또는 식감의 변형을 포함함)에 있어서 유용한 향미 조성물에 관한 것이다.
소비재의 향미는 2개의 부분으로 이루어진다: 향기(aroma) 및 맛. 일반적으로, 비강의 후각 상피를 통해 지각되는 것은 '향기'로 지칭되는 반면에, 용어 '맛'은 일반적으로 입, 특히 혀를 통해 지각되는 감각적 충격을 기술하는 데 사용된다. 소비시 경험하게 되는 향미 감각, 특히 맛은 섭취 전에 식품의 최종 분석을 제공한다. 시각 및 후각(냄새) 신호는 일차 징후를 제공하나, 입 안으로 음식의 섭취 후에만 음식을 섭취하거나 거부하도록 최종 결정이 이루어진다. 단맛은 일반적으로 음식이 안전하다는 신호로서, 음식의 섭취를 초래한다(식욕을 돋운다). 짠맛 및 감칠맛에 대한 '반응'은 신호의 강도에 아주 의존적이다. 쓴맛 및 신맛은 일반적으로 거부를 초래하는 불쾌한 맛 감각이다. 아리는 감각(예컨대 캡사이신(고추) 및 특정 화학물질(예컨대 이산화 탄소))뿐만 아니라 온도는 식품을 판단하는 또 다른 척도이다. 간략히, 이는 맛이 매우 중요하고 매우 복잡한 시스템이라는 것을 의미한다.
소금 및 설탕은 양념 소비재를 위한 기본 향미 변형제로서 널리 사용된다. 그러나, 과량의 소금 및/또는 설탕 섭취는 건강상 악영향을 갖는 것으로 공지되어 있다. 결과적으로, 상업 제품, 예컨대 소금 대체물, 설탕 대체물, 저염 또는 저당 변형제 및 저염 또는 저당으로 가공된 소비재가 개발되었다. 그러나, 이러한 제품의 문제는 좋은 맛, 예를 들어 담담한 맛의 부족, 또는 저해된 맛 균형이다.
이와 같이, 새로운 맛 변형 조성물이 혼입되는 소비재의 향미, 특히 맛에 대해 긍정적으로 기여하는 새로운 맛 변형 조성물에 대한 필요성이 존재한다. 본 발명의 하나의 목적은 소비재의 소금 함량 또는 설탕 함량을 줄인 경우에도 충분히 짠맛 또는 단맛을 달성하기 위한 맛 변형 조성물을 제공하는 것이다.
한 실시양태에서, 향미 조성물은 특유의 향미(characterizing flavour); 및 4개 이상의 비극성 아미노산 및 1개 이상의 극성 아미노산을 포함하는 맛 변형 조성물(taste modifying composition)을 포함한다. 상기 4개 이상의 비극성 아미노산은 등몰 농도로 존재한다.
또 다른 실시양태에서, 짭짤한 소비재는 특유의 향미; 및 4개 이상의 비극성 아미노산 및 1개 이상의 극성 아미노산을 포함하는 맛 변형 조성물을 포함하는 향미 조성물을 포함한다. 상기 4개 이상의 비극성 아미노산은 등몰 농도로 존재한다.
특정 실시양태의 상기 특징, 양태 및 유리점 및 기타 특징, 양태 및 유리점은 본원의 읽기로부터 당업자에게 명백해질 것이다.
하기 본문은 본원의 많은 다양한 실시양태의 광범위한 설명을 제시한다. 설명은 단지 예시적인 것으로 해석되어야 하고, 불가능한 것은 아니나 모든 가능한 실시양태를 기술하는 것은 비현실적이기 때문에, 가능한 모든 실시양태를 기술하지 않는다. 본원에 기술된 임의의 특성, 특징, 성분, 조성, 성분, 생성물, 단계 또는 방법론은 삭제될 수 있거나, 전체적으로 또는 부분적으로, 임의의 다른 특성, 특징, 성분, 조성, 성분, 생성물, 단계 또는 방법론과 조합되거나 이로 치환될 수 있음이 이해될 수 있다. 현재 기술 또는 본 특허 출원일 이후에 개발된 기술을 사용하여 다수의 대안적인 실시양태가 시행될 수 있으며, 이는 또한 특허청구범위의 범주 내에 속한다. 본원에 인용된 모든 공개문헌 및 특허는 본원에 참고로 포함된다.
본원은, 소비재에 혼입된 특유의 향미 및 맛 변형 조성물의 조합이, 맛 지각 및 향기 프로필을 개선하거나 증폭시킬 수 있고, 소금 함량 또는 설탕 함량이 감소된 경우에도 충분히 짠맛 또는 단맛을 전달할 수 있다는 놀라운 발견을 기반으로 한다. 특히, 비극성 및 극성 아미노산의 조합은 개선되거나 증가된 짠맛, 단맛 및/또는 감칠맛의 지각을 생성하는 것으로 밝혀졌고, 이는 당분야에 공지된 임의의 다른 조성물에 의해 달성되지 않는다. 짠맛은 짠 물질, 예컨대 염화 나트륨이 입에 도입되었을 때 감지되는 맛이다. 단맛은 단 물질, 예컨대 설탕, 꿀, 메이플 시럽, 에리트리톨, 트레할로스 또는 아스파르탐이 입에 도입되었을 때 감지되는 맛이다. 물질, 예컨대 글루탐산 또는 이노신산이 입에 도입되었을 때 감지되는, 감칠맛은 풍미가 있거나 브로시하거나(brothy) 고기 냄새가 나는 지각과 유사한 맛이다.
본원에 사용된 용어 "맛"은 미각 수용기와 관련된 감각 반응을 기술하는 데 사용된다. 맛의 품질은 기술어의 상호작용으로서 표현될 수 있다. 예를 들어, "감칠맛"; "짭짤한 맛"; "감자 향미"는 요리된 감자의 방향 특징과 관련되고; "마우스코팅(mouthcoating)"은 입에 남아있는 기름진/기름투성의 잔여물과 관련되고; "스모키(Smoky) 향미"는 톡 쏘거나 매캐하거나 재 같거나 탄/그을린듯한 지각의 방향 특징과 관련된다.
본원에 사용된 용어 "향기"는, 후각 수용기와 관련된 감각 반응을 유도하는 향미 조성물의 휘발성 성분의 효과를 기술하는 데 사용된다.
본원에 사용된 용어 "충격"은 상기에 정의된 "맛" 및 "향기"의 감각 반응의 전체 강도를 기술하는 데 사용된다.
향미 조성물
본원에 따라, 향미 조성물은 특유의 향미; 및 맛 변형 조성물을 포함할 수 있다. 한 실시양태에서, 맛 변형 조성물은 4개 이상의 비극성 아미노산; 및 1개 이상의 극성 아미노산을 포함한다. 4개 이상의 비극성 아미노산은 등몰 농도로 존재한다.
특유의 향미 및 맛 변형 조성물 관능적 유효량으로 향미 조성물에 존재해야 한다. 상기 양은 특유의 향미 및 맛 변형 조성물의 성질, 뿐만 아니라 향미 조성물의 성질 및 달성하고자 하는 효과에 좌우될 것이며, 바람직한 양에 관한 실험은 숙련가의 이해 범위 내에 속한다.
본원의 향미 조성물은 다양한 소비재 또는 적용례에 사용될 수 있고, 임의의 특정 물리적 모드 또는 제품 형태에 제한되지 않는다. 본원에 따라, 용어 "소비재"는 즐거움, 영양 또는 건강 이득의 하나 이상의 목적을 위해, (소비는 비-구강 수단, 예컨대 흡입을 통해 발생할 수도 있지만) 전형적으로 구강을 통해 개체에 의해 소비되는 제품을 지칭한다. 소비재는 비제한적으로 액체, 고체, 반고체, 정제, 캡슐, 로젠지, 스트립, 분말, 겔, 검, 페이스트, 슬러리, 시럽, 에어로졸 및 스프레이를 포함하는 임의의 형태로 존재할 수 있다. 상기 용어는 또한 예를 들어 식이 및 영양 보충제를 지칭한다. 소비재는, 폐기되고 삼키지 않기 전의 기간 동안 구강 내에 위치된 조성물을 포함한다. 이는 소비되기 전에 입에 위치될 수 있거나, 이는 폐기되기 전의 기간 동안 입 내에 있을 수 있다.
대략적으로, 소비재는 비제한적으로 모든 종류의 식품, 짭짤한 제품, 과자류 제품, 제과 제품, 스위트 제품, 발효 제품, 유제품, 음료, 구강 관리 제품, 기능 식품 및 의약품을 포함한다.
예시적 식품은 비제한적으로 냉장 스낵, 달고 짭짤한 스낵, 과일 스낵, 칩/크리스프, 압출된 스낵, 토르티야/옥수수 칩, 팝콘, 프레첼, 견과류, 기타 달고 짭짤한 스낵, 스낵 바, 그래놀라 바, 아침대용 바, 에너지 바, 과일 바, 기타 스낵 바, 식사대용 제품, 슬리밍 제품, 요양 음료, 레디 밀(ready meal), 캔에 담긴 레디 밀, 냉동된 레디 밀, 건조된 레디 밀, 냉장된 레디 밀, 디너 믹스, 고기 대체물, 냉동된 피자, 냉장된 피자, 수프, 캔에 담긴 수프, 건조된 수프, 인스턴트 수프, 냉장된 수프, UHT 수프, 냉동된 수프, 파스타, 캔에 담긴 파스타, 건조된 파스타, 냉장된/신선한 파스타, 누들, 플레인 누들, 인스턴트 누들, 컵/보울 인스턴트 누들, 파우치 인스턴트 누들, 냉장된 누들, 스낵 누들, 건조된 누들, 디저트 믹스, 소스, 드레싱 및 양념, 허브 및 향신료, 스프레드, 잼 및 보존 식품, 꿀, 초콜릿 스프레드, 견과류-기재 스프레드 및 효모-기재 스프레드를 포함한다.
예시적 짭짤한 제품은 비제한적으로 짭짤한 스낵(감자 칩, 크리스프, 견과류, 토르티아-토스타다, 프레첼, 치즈 스낵, 옥수수 스낵, 감자-스낵), 레디-투-잇(ready-to-eat) 팝콘, 전자레인지용 팝콘, 돼지껍질 스낵, 견과류, 크래커, 크래커 스낵, 아침대용 시리얼, 고기, 아스픽(aspic), 절인 고기(햄, 베이컨), 런천/블랙퍼스트 고기(핫도그, 편육, 소세지), 토마토 제품, 마가린, 땅콩 버터, 수프(맑은 수프, 캔에 담긴 수프, 크림 수프, 인스턴트 수프, 초고온 "UHT" 수프), 캔에 담긴 야채, 마요네즈, 비건 마요네즈 및 파스타 소스를 포함한다.
예시적 과자류 제품은 비제한적으로 츄잉껌(가당껌, 무가당껌, 기능성껌 및 버블껌을 포함함), 센터필 과자(centerfill confection), 초콜릿 및 기타 초콜릿 과자류, 약용 과자류, 로젠지, 정제, 사탕형 알약, 민트, 표준 민트, 강한 민트, 씹어먹는 캔디, 하드 캔디, 보일드 캔디(boiled candy), 입냄새 및 기타 구강 관리 필름 또는 스트립, 캔디 케인, 롤리팝, 구미, 젤리, 퍼지, 캐러멜, 하드 및 소프트 팬드 굿즈(hard and soft panned goods), 토피, 태피, 감초, 젤라틴 캔디, 껌 드롭, 젤리빈, 누가, 퐁당, 상기 중 하나 이상의 것의 조합, 및 상기 중 하나 이상을 혼입시키는 식용 향미 조성물을 포함한다.
예시적 제과 제품은 비제한적으로 알파호르(alfajor), 빵, 포장/공장 빵, 비포장/장인 빵, 페이스트리, 케이크, 포장/공장 케이크, 비포장/장인 케이크, 쿠키, 초콜릿 코팅된 비스킷, 샌드위치 비스킷, 내용물이 든 비스킷, 짭짤한 비스킷 및 크래커, 빵 대체물을 포함한다.
예시적 스위트 제품은 비제한적으로 아침대용 시리얼, 레디-투-잇("rte") 시리얼, 패밀리 아침대용 시리얼, 플레이크, 뮤즐리, 기타 레디-투-잇 시리얼, 어린이용 아침대용 시리얼, 조리된 시리얼을 포함한다.
예시적 유제품은 비제한적으로 치즈, 치즈 소스, 치즈-기재 제품, 아이스크림, 임펄스(impulse) 아이스크림, 일인용 우유 아이스크림, 일인용 워터 아이스크림, 멀티팩 우유 아이스크림, 멀티팩 워터 아이스크림, 테이크-홈(take-home) 아이스크림, 테이크-홈 우유 아이스크림, 아이스크림 디저트, 벌크 아이스크림, 테이크-홈 워터 아이스크림, 프로즌 요거트, 장인 아이스크림, 유제품, 우유, 신선한/저온살균된 우유, 전지의 신선한/저온살균된 우유, 지방을 반쯤 제거한 신선한/저온살균된 우유, 장기보존/uht 우유, 전지의 장기보존/uht 우유, 지방을 반쯤 제거한 장기보존/uht 우유, 무지방 장기보존/uht 우유, 염소 우유, 연유, 플레인 연유, 향미를 첨가한 기능성 및 기타 연유, 향미를 첨가한 우유 음료, 데어리 온리 플레이버드 우유 음료(dairy only flavoured milk drink), 과즙이 들어 있는 향미를 첨가한 우유 음료, 두유, 신 우유 음료, 발효된 유제품 음료, 커피 크림, 분말 우유, 향미를 첨가한 분말 우유 음료, 크림, 요거트, 플레인/네추럴 요거트, 향미를 첨가한 요거트, 과일이 든 요거트, 프로바이오틱 요거트, 마시는 요거트, 마시는 레귤러 요거트, 마시는 프로바이오틱 요거트, 냉장되고 상온에서 오래 상하지 않는 디저트, 유제품-기재 디저트, 대두-기재 디저트를 포함한다.
예시적 음료는 비제한적으로 향미를 첨가한 물, 소프트 드링크, 과즙 음료, 커피-기재 음료, 차-기재 음료, 주스-기재 음료(과일 및 야채 포함), 우유-기재 음료, 젤 음료, 탄산이 들어 있거나 탄산이 들어있지 않은 음료, 분말형 음료, 알코올성 또는 비-알코올성 음료, 및 이들 음료의 레디-투-드링크 액체 제형을 포함한다.
예시적 발효 식품은 비제한적으로 치즈 및 치즈 제품, 고기 및 고기 제품, 대두 및 대두 제품, 생선 및 생선 제품, 곡물 및 곡물 제품, 과일 및 과일 제품, 및 음료 및 음료 제품을 포함한다.
한 실시양태에서, 소비재는 저온살균될 수 있다. 저온살균 처리는 예를 들어 초고온(UHT) 처리 및/또는 고온-단기(HTST) 처리를 포함할 수 있다. UHT 처리는 소비재를 예컨대 직접 스팀 투입 또는 스팀 주입에 의해, 또는 열 교환기에서 간접 가열에 의해 고온에 적용시키는 것을 포함한다. 일반적으로, 제품을 저온살균한 후에, 제품을, 특정 제품 조성/배열 및/또는 패키지 필링 적용에 의해 필요에 따라 냉각시킬 수 있다. 예를 들어, 한 실시양태에서, 소비재를 약 185℉(85℃) 내지 약 250℉(121℃)로 단기간 동안, 예를 들어 약 1 내지 60초 동안 가열한 후에, 약 36℉(2.2℃)+/10℉(5℃)(냉장보관 제품의 경우), 주위 온도(상온에서 오래 상하지 않거나 냉장보관 제품의 경우), 또는 약 185℉(85℃)+/-10℉(5℃)(상온에서 오래 상하지 않는 제품을 위한 핫-필(hot-fill) 적용례의 경우)로 신속히 냉각시킨다. 저온살균 처리는 전형적으로 소비재를 대기 또는 다른 가능한 오염원에 노출시키지 않기 위해 폐쇄계에서 수행된다. 다른 저온살균 또는 멸균 기술, 예컨대 무균 또는 레토르트 처리가 또한 유용하다. 또한, 다중 저온살균 처리가 소비재 또는 성분에 의해 필요한 경우 연쇄적으로 또는 동시에 수행될 수 있다.
한 실시양태에서, 본원에 따른 향미 조성물은 특유의 향미를 포함할 수 있다. 용어 "특유의 향미"는, 개체에게 소비될 때 개체에게 두드러지게 지각되는 향미를 지칭한다. 한 실시양태에서, 특유의 향미는 감칠맛 향미, 유제품 향미, 단 향미 또는 시트러스 향미일 수 있다. 예를 들어, 닭고기, 소소기, 돼지고기, 햄, 바비큐, 치즈, 우유, 바닐라, 양파, 코코아, 초콜릿, 오렌지, 레몬, 탠저린, 포도 또는 민트이다. 따라서, 개체는 조성물의 소비시 두드러지는 향미를 지각할 수 있다.
향미 조성물은 향미 조성물의 중량을 기준으로 약 0.01 내지 약 70%, 또 다른 실시양태에서 약 0.01 내지 약 50%, 또 다른 실시양태에서 약 0.01 내지 약 25%, 또는 상기 범위 내에 속하는 임의의 개별 숫자의 양으로 특유의 향미를 포함할 수 있다. 또 다른 실시양태에서, 소비재는 소비재의 중량을 기준으로 약 0.001 내지 약 0.5%, 또 다른 실시양태에서 약 0.01 내지 약 0.3%, 또 다른 실시양태에서 약 0.02 내지 약 0.1%, 또는 상기 범위 내에 속하는 임의의 개별 숫자의 양으로 특유의 향미를 포함할 수 있다.
또한, 본원에 따른 향미 조성물은 맛 변형 조성물을 포함할 수 있다. 한 실시양태에서, 맛 변형 조성물은 비극성 아미노산 및 극성 아미노산을 포함한다.
전형적인 실시양태에서, 향미 조성물은 향미 조성물의 중량을 기준으로 및 목적하는 특정 적용례에 따라 약 0.001 내지 약 12%의 맛 변형 조성물을 포함한다. 한 실시양태에서, 향미 조성물은 향미 조성물의 중량을 기준으로 약 0.1 내지 약 6%의 맛 변형 조성물을 포함한다. 또 다른 실시양태에서, 향미 조성물은 향미 조성물의 중량을 기준으로 약 0.5 내지 약 3%, 또는 상기 범위 내에 속하는 임의의 개별 숫자의 맛 변형 조성물을 포함할 수 있다.
또 다른 실시양태에서, 맛 변형 조성물은 소비재에 약 0.001 내지 약 1% 투여될 수 있다.
한 실시양태에서, 본원에 따른 맛 변형 조성물은 4개 이상의 비극성 아미노산을 포함할 수 있다. 적합한 비극성 아미노산은 예를 들어 글리신, 알라닌, 발린, 프롤린, 류신, 이소류신, 메티오닌, 프롤린, 페닐알라닌 및 트립토판을 포함한다. 또 다른 실시양태에서, 맛 변형 조성물은 5개 이상의 비극성 아미노산, 또 다른 실시양태에서 6개 이상의 비극성 아미노산을 포함할 수 있다.
전형적인 실시양태에서, 맛 변형 조성물은 맛 변형 조성물의 중량을 기준으로 및 목적하는 특정 적용례에 따라 약 60 내지 약 99%의 비극성 아미노산을 포함한다. 한 실시양태에서, 맛 변형 조성물은 맛 변형 조성물의 중량을 기준으로 약 65 내지 약 90%의 비극성 아미노산을 포함한다. 또 다른 실시양태에서, 맛 변형 조성물은 맛 변형 조성물의 중량을 기준으로 약 70 내지 약 80%, 또는 상기 범위 내에 속하는 임의의 개별 숫자의 비극성 아미노산을 포함할 수 있다.
한 실시양태에서, 비극성 아미노산은 등몰 농도로 존재할 수 있다. 또 다른 실시양태에서, 비극성 아미노산은 중량/질량 기준으로 동일한 비로 존재할 수 있다. 또 다른 실시양태에서, 비극성 아미노산은 서로에 대한 비극성 아미노산의 임의의 비로 존재할 수 있다.
한 실시양태에서, 본원에 따른 맛 변형 조성물은 또한 티로신, 세린, 트레오닌, 시스테인, 글루타민, 아스파라긴, 아스파르트산, 글루탐산, 리신, 히스티딘, 아르기닌 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 1개 이상의 극성 아미노산을 포함할 수 있다.
전형적인 실시양태에서, 맛 변형 조성물은 맛 변형 조성물의 중량을 기준으로, 및 목적하는 특정 적용례에 따라 약 1 내지 약 40%의 1개 이상의 극성 아미노산, 또는 상기 범위 내에 속하는 임의의 개별 숫자의 1개 이상의 극성 아미노산을 포함한다.
맛 변형 조성물은 추가적 성분을 임의적으로 포함할 수 있고, 이는 비제한적으로 충전제, 유동제, 담체, 전달 시스템, 증량제, 유화제 및 안정화제를 포함한다. 적합한 충전제는 비제한적으로 밀가루, 쌀, 말토덱스트린, 변성 전분, 검, 셀룰로스, 중쇄 트라이글리세리드, 알기네이트, 이산화 규소, 유장 분말 및 펙틴을 포함한다. 충전제가 향미 조성물에 사용되는 경우, 이는 향미 조성물의 0 내지 약 99 중량%의 양으로 사용될 수 있다. 적합한 자유 유동제 또는 고결 방지제는 비제한적으로 규산 알루미늄, 규산 칼슘 알루미늄, 탄산 칼슘, 규산 칼슘, 탄산 마그네슘, 규산 마그네슘, 오쏘인산 일-, 이- 또는 삼-칼슘, 규산 칼륨 알루미늄, 이산화 규소(비정질), 규산 나트륨 알루미늄 및 스테아르산 염을 포함한다. 자유 유동제 또는 고결 방지제가 향미 조성물에 사용되는 경우, 이는 향미 조성물의 0 내지 약 10 중량%의 양으로 사용될 수 있다.
본원에 따른 향미 조성물은, 특유의 향미; 맛 변형 조성물; 및 임의의 다른 임의적 성분(본원 상기에 언급됨)을 함께 혼합하여 향미 조성물을 형성함으로써 제조될 수 있다.
필수 성분 또는 임의적 성분을 합하는 방법을 선택할 때, 숙련가가 공급 체인과 관련된 일상적인 고려사항, 예컨대 제조의 편의성 및 비용, 저장, 수송 등을 고려하지만, 성분을 혼합하는 방법 및 순서는 특별히 중요한 것은 아니다. 특히, 숙련가는 임의의 성분 사이에 존재할 수 있는 임의의 불화합성, 예를 들어 성분의 불혼화성을 고려할 것이다.
원칙적으로, 모든 성분을 즉석으로 함께 혼합하여 본원에 따른 향미 조성물을 제공하는 것이 가능하다. 그러나, 바로 위에 제시된 이유로 인해, 즉석 제조는 유지하지 않거나 심지어 바람직하지 않을 수 있다.
향미 조성물은 유화액, 용액 또는 분산액 형태, 또는 분말화된 형태로 존재할 수 있다. 예를 들어, 오일이거나, 모든 수용성 성분을 함유하는 용액에 유용성인 향미 성분을 첨가하고, 생성된 혼합물을 유화시키는 것이 바람직하거나 적절할 수 있다. 유화액 형태의 향미 조성물은 필요에 따라 또는 적절한 경우 수상에서 추가로 희석될 수 있다.
대안적으로, 오일 및 유용성 성분, 및 수용성 성분 모두를 혼화성 용매 또는 용매 시스템, 예컨대 프로필렌 글리콜, 이소프로판올, 글리세롤, 에탄올, 물 또는 이들의 혼합물과 혼합하여 용액 또는 분산액 형태의 향미 조성물을 형성한 후에, 이를 필요에 따라 또는 적절한 경우 수상에서 추가로 희석하는 것이 바람직하거나 적절할 수 있다.
또 다른 대안에서, 특유의 향미; 및 4개 이상의 비극성 아미노산 및 1개 이상의 극성 아미노산을 포함하는 맛 변형 조성물을 건조된 형태로 만들고 혼합하여 분말 형태의 향미 조성물를 형성할 수 있다.
또 다른 실시양태에서, 본원에 따른 맛 변형 조성물은 본원에 참고로 포함된 US 8,778,437에 기재된 맛 개선 물질(taste improving substance)과 조합될 수 있다. 특히, 맛 개선 물질의 예는 N-락토일 에탄올아민, N-락토일 에탄올아민 포스페이트, N-α-하이드록시-부탄오일 에탄올아민, N-락토일 다이에탄올아민, N-락토일-2-아미노-1,3-프로판다이올, N-락토일-3-아미노-1,2-프로판다이올, N-락토일-3-아미노-1-프로판올, N-글루콘일-2-아미노-1,3-프로판다이올, N-글루콘일-3-아미노-1,2-프로판다이올, N-만노일 에탄올아민, N-글리콜릴 에탄올아민, 2-하이드록시에틸-N-타르타르아미드, 2-하이드록시에틸-N-말아미드, 2-하이드록시에틸-N-시트르아미드 및 N-글루콘일 알라닌으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
한 실시양태에서, 맛 개선 물질과 조합된 맛 변형 조성물은 탄산이 든 음료 및 알코올성 음료에서 특히 유용하다. 상기 조합이, 탄산이 든 음료에서 보다 높은 탄산가스 포화의 지각으로 인해 따끔거리는 매우 바람직한 지각을 생성할 수 있다는 것이 밝혀졌다. 또 다른 예에서, 상기 조합이 알코올성 음료(맥주를 포함함)에서 보다 높은 알코올 내용물, 예를 들어 "알코올 부스터"의 지각을 생성할 수 있다는 것이 밝혀졌다. 상기 조합은 보다 쓴 감각을 맥주에 부여하는 데에도 유용할 수 있고, 이는 양조업자가 동일한 맛 충격을 달성하는 데 사용된 홉의 양을 감소시키는 것을 가능하게 한다.
실시예
하기 실시예는 단지 예시의 목적으로 제공되며, 본원의 사상 및 범위로부터 벗어나지 않고 본 발병의 많은 변형이 가능하기 때문에, 이는 본 발명의 제한으로 해석되어서는 안 된다.
실시예 1 - 최대 소금 대 감소된 소금 BBQ 칩
제1 향미 조성물은, 대조군으로서, 소금 치지 않은 감자 칩 상에 특유의 향미 및 최대 소금(양념의 3.5% 국소 도포로 전달됨)을 포함한다(실시예 A, 대조군). 제2 향미 조성물은 동일한 특유의 향미, 맛 변형 조성물 및 감소된 소금(26%만큼 감소)(바비큐 양념의 3.5% 국소 적용으로 전달됨)을 포함한다(실시예 B).
A (대조군) B
성분 (%)
특유의 향미
바비큐 양념1 		0.65 0.65
소금 양념 1.4 1.05
맛 변형 조성물 0 0.006
1 지보당 플레이버스 코포레이션(Givaudan Flavors Corporation)으로부터 입수가능한 상업적 향미
실시예 A 및 B를 하기와 같이 제조하였다. 실시예 A의 경우(최대 소금, BBQ 향미, 맛 변형 조성물 미함유), 마이크 셀(Mike Sell)의 소금 치지 않은 감자 칩(192.91 g)을 측정하였다. 다음으로, 상기 칩을 중간 강도에서 55초 동안 마이크로파 조사하고, 그 결과 이를 제거하고 텀블러 기기에 두었다. 상기 텀블러를 60% 최대 속도로 설정하였다. 다음으로, 소금 양념(2.70 g)을 함유하는 바비큐 양념(6.99 g)(1.4% 순 소금 농도)을 상기 칩에 가능한 고르게 첨가하고, 상기 텀블러를 60% 속도에서 1분 동안 계속되도록 했다. 상기 텀블러를 끄고, 상기 칩을 제거하고, 다음 날 감각 평가하기 전에, 진공에서 밀폐된 플라스틱 백에 저장하였다.
실시예 B의 경우(BBQ 향미 + 맛 변형 조성물), 마이크 셀의 소금 치지 않은 감자 칩(289.30 g)을 사용하였다. 상기 칩을 중간 강도 전자레인지에서 55초 동안 가열하고, 60% 속도의 텀블러에 첨가하고, 마지막으로 맛 변형 조성물(0.492 g) 및 소금(3.04 g)을 함유하는 바비큐 양념(10.6 g)(1.0% 순 소금 농도)을 상기 칩에 가능한 고르게 첨가하였고, 상기 텀블러를 60% 속도에서 1분 동안 계속되도록 했다. 상기 텀블러를 끄고, 상기 칩을 제거하고, 다음 날 감각 평가하기 전에, 진공에서 밀폐된 플라스틱 백에 저장하였다.
감각 결과
샘플(A 및 B)의 주요 감각 속성은, 감각 훈련받은 전문 패널리스트의 패널이 블라인드 시식하여 표 2의 샘플 A 및 B를 비교함으로써 평가되었다. 패널리스트에게, 샘플 A 또는 B 중 어느 것이 감칠맛, 짭짤한 맛, 스모키 향미, 감자 향미 및 마우스코팅 지각에서 보다 높은지를 비교할 것을 요청하였다. 실시예 A 및 B의 샘플을 감각 시험 전에 뚜껑이 있는 개별적 2 온즈의 컵에 두었고, 여과된 물이 샘플 사이에 헹굼을 위해 이용가능하였다. 22명의 참가자의 대응 비교 검정으로 실시예 A 및 B를 평가하였다. 특정 속성과 관련하여 A 또는 B를 선택한 패널리스트의 수의 결과를 하기 표 2에 나타냈다.
주요 감각 속성
실시예 A
(소금 양념 + BBQ 향미, 맛 변형 조성물 미함유)		 실시예 B
(BBQ 향미 + 맛 변형 조성물)
감칠맛 7.5 14.5
짭짤한 맛 11.5 10.5
감자 향미 12 10
마우스코팅 4.5 17.5
스모키 향미 9 13
* 실시예 사이에 결정을 내리지 못한 패널리스트의 경우, 이들의 선택은 둘 모두의 실시예에 0.5 증분으로 부가하였다.
상기에 나타낸 바와 같이, 실시예 B(본 발명의 대표)는 최대 소금 대조군 샘플과의 비교에서 보다 양호하게 기능하였다. 패널리스트는 감칠맛, 마우스코팅 및 스모키 향미를 대조군 샘플보다 높게 평가하였고, 짭짤한 맛은 거의 동일하였다. 결과는, 맛 변형 조성물이 나트륨 감소에도 불구하고 짭짤한 맛의 지각을 포함하여 전체적으로 칩의 향미 프로필에 중요한 다양한 감각 특성을 증진시킬 수 있음을 시사한다.
본원에 개시된 치수 및 값은 인용된 정확한 수치 값에 엄격하게 제한되는 것으로 이해되지 않아야 한다. 대신에, 달리 명시되지 않는 한, 이러한 각각의 치수는 인용된 값과 그 값을 주변의 기능적으로 동등한 범위를 의미하는 것으로 의도된다. 예를 들어, "40 mm"로 개시된 치수는 "약 40 mm"를 의미하는 것으로 의도된다.
본 발명의 특정 실시양태가 예시되고 기술되었으나, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양한 다른 변경 및 수정이 이루어질 수 있음이 당업자에게 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 범위 내에 있는 모든 그러한 변경 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 포함되는 것으로 의도된다.

Claims (14)

  1. 특유의 향미; 및
    4개 이상의 비극성 아미노산 및 1개 이상의 극성 아미노산을 포함하는 맛 변형 조성물
    을 포함하는 향미 조성물로서,
    상기 4개 이상의 비극성 아미노산이 등몰 농도로 존재하는, 향미 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    4개 이상의 비극성 아미노산이 글리신, 알라닌, 발린, 프롤린, 류신, 이소류신, 메티오닌, 프롤린, 페닐알라닌, 트립토판 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는, 조성물.
  3. 제1항에 있어서,
    5개 이상의 비극성 아미노산을 추가로 포함하는 조성물.
  4. 제1항에 있어서,
    6개 이상의 비극성 아미노산을 추가로 포함하는 조성물.
  5. 제1항에 있어서,
    1개 이상의 극성 아미노산이 티로신, 세린, 트레오닌, 시스테인, 글루타민, 아스파라긴, 아스파르트산, 글루탐산, 리신, 히스티딘, 아르기닌 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는, 조성물.
  6. 제1항에 있어서,
    1개 이상의 극성 아미노산이 아스파르트산 또는 글루탐산인, 조성물.
  7. 제1항에 있어서,
    약 0.001 내지 약 70 중량%의 특유의 향미를 포함하는 조성물.
  8. 제1항에 있어서,
    약 0.1 내지 약 6 중량%의 맛 변형 조성물을 포함하는 조성물.
  9. 제8항에 있어서,
    맛 변형 조성물이 약 60 내지 약 99 중량%의 4개 이상의 비극성 아미노산을 포함하는, 조성물.
  10. 제8항에 있어서,
    맛 변형 조성물이 약 1 내지 약 40 중량%의 1개 이상의 극성 아미노산을 포함하는, 조성물.
  11. 제1항의 향미 조성물을 포함하는 소비재.
  12. 단맛, 짠맛, 감칠맛 및/또는 식감을 포함하는 조성물의 관능적 특성을 개선하기 위한 제1항의 향미 조성물의 용도.
  13. 제1항에 있어서,
    분말 형태인 조성물.
  14. 향미 조성물을 포함하는 소비재로서,
    상기 향미 조성물이
    특유의 향미; 및
    4개 이상의 비극성 아미노산 및 1개 이상의 극성 아미노산을 포함하는 맛 변형 조성물
    을 포함하고,
    상기 4개 이상의 비극성 아미노산이 등몰 농도로 존재하는, 소비재.
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