JP2013048590A

JP2013048590A - 飲食品用香料溶剤の苦味マスキング方法

Info

Publication number: JP2013048590A
Application number: JP2011188932A
Authority: JP
Inventors: Koji Yoshinaka; 幸治芳仲; Shuhei Yasuda; 周平安田; Osamu Miyawaki; 理宮脇; Yasuki Saito; 靖樹齊藤
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2011-08-31
Filing date: 2011-08-31
Publication date: 2013-03-14
Anticipated expiration: 2031-08-31
Also published as: JP5855873B2

Abstract

【課題】飲食品用香料の溶剤として使用される、トリアセチンやトリエチルシトレートの特有な苦味をマスキングする方法を提供する。
【解決手段】スクラロース又はソーマチンを添加することにより、トリアセチンやトリエチルシトレートの特有な苦味をマスキングする。
【選択図】なし

Description

本発明は、飲食品用香料溶剤の苦味マスキング方法、詳細には、スクラロース又はソーマチンを添加することを特徴とする、トリアセチン及び/又はトリエチルシトレートの特有な苦味のマスキング方法に関する。

飲食品用香料（フレーバー）は、香味付けの目的で、今日多くの飲食品に使用されている。
飲食品用香料を溶解して、安定で取り扱いの容易な香料組成物とするために、トリアセチンやトリエチルシトレートが使用されている（特許文献１）が、これらの飲食品用香料の溶剤は、それ自体トップにおける苦味や後を引く苦味などの特有な苦味を有しており、ガムやキャンディなどに飲食品用香料を多く添加したい場合には、これらの溶剤の苦味が製品に影響するという問題点があった。
なお、トリエチルシトレートは、それ自体香料としても使用されることがある。

特許文献２には、メントールやペパーミントオイルなどのミント系香料の苦味抑制に、バターオイルなどの食用油脂を使用することが記載されているが、トリアセチンやトリエチルシトレートの苦味をマスキングするための特別な提案はされていない。

スクラロースやソーマチンは、それぞれショ糖の数百倍、数千倍の甘味を有しており、高甘味度甘味料として、種々の飲食品の甘味付けや、酸味、渋味、苦味などをマスキングすることにより、風味の向上に用いられている。
特許文献３には、スクラロースやソーマチンを添加することで、塩酸エピナスチンやレバミピドなどの薬効成分の苦味をマスキングできることが、特許文献４には、イソロイシン、ロイシン、バリンなどのアミノ酸の苦味をマスキングできることが記載されている。
さらに特許文献５には、スクラロース及び/又はソーマチンを添加することで、たんぱく質、脂質、ビタミンなどを含有する高栄養食のエグ味、苦味及び不快臭をマスキングできることが記載されている。
しかしながら、これら特許文献のいずれにも、スクラロース又はソーマチンを添加することにより、トリアセチンやトリエチルシトレートの特有な苦味をマスキングできることは記載されていない。

特開２００５−２０４６１７号公報特開２００４−１８８２９号公報特開２００８−１０６０４８号公報特開２００９−１１８７４３号公報特開２００９−１５９９９０号公報

本発明の課題は、飲食品用香料の溶剤として使用されるトリアセチンやトリエチルシトレートの特有な苦味をマスキングして、飲食品にトリアセチンやトリエチルシトレートを溶剤とする飲食品用香料を多く添加することを可能にすることである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねていたところ、スクラロース又はソーマチンを添加することにより、トリアセチンやトリエチルシトレートの特有な苦味をマスキングできることを見出した。

すなわち、本発明は下記に掲げるトリアセチン及び/又はトリエチルシトレートの特有な苦味マスキング方法に関するものである。
項１.スクラロース又はソーマチンを添加することを特徴とする、トリアセチン及び/又はトリエチルシトレートの特有な苦味のマスキング方法。
項２.トリアセチン１質量部に対して、スクラロースを０．０００３〜０.５質量部添加する、項１記載のトリアセチンの特有な苦味のマスキング方法。
項３.トリエチルシトレート１質量部に対して、スクラロースを０．００３〜０.５質量部添加する、項１記載のトリエチルシトレートの特有な苦味のマスキング方法。
項４.トリアセチン１質量部に対して、ソーマチンを０．０００１〜０.００５質量部添加する、項１記載のトリアセチンの特有な苦味のマスキング方法。
項５.トリエチルシトレート１質量部に対して、ソーマチンを０．０００３〜０.００３質量部添加する、項１記載のトリエチルシトレートの特有な苦味のマスキング方法。

スクラロース又はソーマチンを添加することで、トリアセチンやトリエチルシトレートの特有な苦味をマスキングすることができる。
そのため、飲食品に、トリアセチンやトリエチルシトレートを溶剤とする飲食品用香料を多く添加することができ、その際これらの溶剤の苦味が、飲食品に影響することがない。

本発明は、スクラロース又はソーマチンを添加することを特徴とする、トリアセチン及び/又はトリエチルシトレートの特有な苦味のマスキング方法に関するものである。

本発明に用いるスクラロースは、ショ糖の約６００倍の甘味を有する高甘味度甘味料であり、商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスイートＳＵ１００等を挙げることができる。
また、本発明に用いるソーマチンは、Marantaceae科（くずうこん科）に属する多年性植物ソーマトコッカスダニエリ（Thaumatococcus daniellii BENTH）の種子から得られた、分子量約２１０００のタンパク質を主成分とする甘味物質であり、砂糖の３０００〜８０００倍と非常に強い甘味度を有している。
ソーマチンは、ソーマトコッカス・ダニエリの果実の仮種皮を水抽出し、精製することによって調製することができるが、簡便には、市販の製品を用いることもでき、このような製品としては、サンスイートＴ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を挙げることができる。

本発明において、トリアセチンやトリエチルシトレートの特有な苦味をマスキングするために、添加されるスクラロースやソーマチンの量は、次のとおりである。
トリアセチンの特有な苦味をマスキングするためには、トリアセチン１質量部に対して、スクラロースであれば０．０００３〜０.５質量部、好ましくは０．０００５〜０.０３質量部であり、ソーマチンであれば０．０００１〜０.００５質量部、好ましくは０．０００２〜０.００４質量部である。
また、トリエチルシトレートの特有な苦味をマスキングするためには、トリエチルシトレート１質量部に対して、スクラロースであれば０．００３〜０.５質量部、好ましくは０．００５〜０.１質量部であり、ソーマチンであれば０．０００３〜０.００３質量部、好ましくは０．０００５〜０.００２質量部である。
トリアセチン１質量部に対して、それぞれスクラロースの添加量が０．０００３質量部、ソーマチンの添加量が０．０００１質量部より少ないと、トリアセチンの特有な苦味のマスキング効果が十分ではなく、また、スクラロースの添加量が０．５質量部、ソーマチンの添加量が０．００５質量部より多いと、スクラロースやソーマチンによる甘味がつきすぎて、トリアセチンの特有な苦味のマスキング効果も十分に確認できず、いずれも好ましくない。
また、トリエチルシトレートにおいても同様に、トリエチルシトレート１質量部に対して、それぞれスクラロースの添加量が０．００３質量部、ソーマチンの添加量が０．０００３質量部より少ないと、トリエチルシトレートの特有な苦味のマスキング効果が十分ではなく、また、スクラロースの添加量が０．５質量部、ソーマチンの添加量が０．００３質量部より多いと、スクラロースやソーマチンによる甘味がつきすぎて、トリエチルシトレートの特有な苦味のマスキング効果も十分に確認できず、いずれも好ましくない。

本発明に使用される飲食品用香料としては、例えばオレンジフレーバー、レモンフレーバー、ライムフレーバー、グレープフルーツフレーバー、ユズフレーバー、スダチフレーバー、アップルフレーバー、グレープフレーバー、ストロベリーフレーバー、パイナップルフレーバー、バナナフレーバー、ピーチフレーバー、メロンフレーバー、アンズフレーバー、ウメフレーバー、サクランボフレーバー、ベリー類フレーバー、トロピカルフルーツフレーバー、ミルク系フレーバー、バターフレーバー、チーズフレーバー、クリームフレーバー、ヨーグルトフレーバー、バニラ系フレーバー、緑茶フレーバー、ウーロン茶フレーバー、紅茶フレーバー、ココアフレーバー、チョコレートフレーバー、コーヒーフレーバー、ミント系フレーバー、スパイス系フレーバー、ナッツ系フレーバー、ミート系フレーバー、水産物系フレーバー、洋酒系フレーバー、フラワー系フレーバー、野菜系フレーバーなどが挙げられる。

トリアセチン及び/又はトリエチルシトレートの特有な苦味をマスキングするには、トリアセチン及び/又はトリエチルシトレートを用いて溶解した飲食品用香料、あるいはその飲食品用香料組成物と、スクラロース又はソーマチンを固体状態、又は水などに溶解したものとを、飲食品の製造時に添加し、混合することが好ましい。

本発明は、例えば、柑橘果汁や野菜果汁等を含む果実飲料、又は野菜ジュース、コーラ、ジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等の清涼飲料水、コーヒー、紅茶、抹茶等の茶系飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般、ヨーグルト、ゼリー、プディング、ムース等のデザート類、ケーキ、クラッカー、ビスケット、パイ、饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の菓子類、米菓、スナック類、アイスクリームやシャーベット等の冷菓並びに氷菓、チューインガム、ハードキャンディ、ヌガーキャンデー、ゼリービーンズ等を含む糖菓一般、果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類、バタークリーム、フラワーペーストやホイップクリーム等のクリーム類、イチゴジャムやマーマレード等のジャム、菓子パン等を含むパン、焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレ、トマトケチャップ、ソース、麺つゆ等の調味料一般、蒲鉾等の練り製品、ソーセージ等の食肉加工品、レトルト食品、漬け物、佃煮、珍味、惣菜、並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品などの飲食品に適用される。

以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
なお、以下の記載において、「部」は質量部を示し、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標をそれぞれ示す。

実施例１
トリアセチンの１質量％水溶液を調製し、それに表１のように、スクラロースの量を変えて添加し、コントロールと比べて、次の基準で苦味のマスキング効果を評価して、結果を表１に示した。
×：効果なし △：やや効果がある、もしくは高添加量では効果があるが甘味がやや強い
○：効果がある ◎：非常に効果がある

トリアセチンの１質量％水溶液に対して、スクラロース添加量０．０００３〜０．５質量％、特に０．０００５〜０．０３質量％の範囲で、トリアセチンのトップの苦味や、苦味の後引きがマスキングできた。

実施例２
トリアセチンの１質量％水溶液を調製し、それに表２のように、各種の甘味料をスクラロース０．００１質量％添加と同じ甘味になるような量を添加して、トリアセチンの苦味のマスキング効果を評価し、結果を表２に示した。

注１：ステビア抽出物１００％製剤
スクラロース以外の甘味料では、トリアセチンの苦味をマスキングする効果は、弱いか、又はほとんど認められなかった。

実施例３
トリエチルシトレートの１質量％水溶液を調製し、それに表３のように、スクラロースの量を変えて添加し、コントロールと比べて、次の基準で苦味のマスキング効果を評価して、結果を表３に示した。
×：効果なし △：やや効果がある、もしくは高添加量では効果があるが甘味がやや強い
○：効果がある ◎：非常に効果がある

トリエチルシトレートの１質量％水溶液に対して、スクラロース添加量０．００３〜０．５質量％、特に０．００５〜０．１質量％の範囲で、トリアセチンのトップの苦味や、苦味の後引きがマスキングできた。

実施例４
トリエチルシトレートの１質量％水溶液を調製し、それに表４のように、各種の甘味料をスクラロース０．００５質量％添加と同じ甘味になるような量を添加して、トリエチルシトレートの苦味のマスキング効果を評価し、結果を表４に示した。

スクラロース以外の甘味料では、トリエチルシトレートの苦味をマスキングする効果は、弱いか、又はほとんど認められなかった。

実施例５
トリアセチンの１質量％水溶液を調製し、それに表５のように、ソーマチンの量を変えて添加し、コントロールと比べて、実施例１と同じ基準で苦味のマスキング効果を評価して、結果を表５に示した。

トリアセチンの１質量％水溶液に対して、ソーマチン添加量０．０００１〜０．００５質量％、特に０．０００２〜０．００４質量％の範囲で、トリアセチンの苦味の後引きがマスキングできた。

実施例６
トリエチルシトレートの１質量％水溶液を調製し、それに表６のように、ソーマチンの量を変えて添加し、コントロールと比べて、実施例３と同じ基準で苦味のマスキング効果を評価して、結果を表６に示した。

トリエチルシトレートの１質量％水溶液に対して、ソーマチン添加量０．０００３〜０．００３質量％、特に０．０００５〜０．００２質量％の範囲で、トリエチルシトレートの苦味の後引きがマスキングできた。

実施例７〜１０
表７の処方に基づき、マルチトールとキシリトールを粉体混合し、８３メッシュを通した。
次いで、ガムベースを加温して軟化させ、６０℃で保温している縦型ニーダーに入れ、上記粉体混合物、グリセリン、大豆レシチン、ＭＴ−Ｎを少しずつ加えて、２０ｒｐｍ程度で攪拌し、ガム基剤を製造した。
このようにして製造したガム基剤（５ｇ）に、表８の香料溶剤及び高甘味度甘味料（単位はいずれもｇ）を添加して、練りこみ、ガムを製造した。
官能評価を行い、その結果を表９に示した。

＊２ＭＴ−Ｎ：食用油脂（花王株式会社製）

表９の結果から、ガム基剤に添加されたトリアセチンやトリエチルシトレートの特有な苦味を、スクラロースやソーマチンがマスキングできることが分かる。

実施例１１〜１６
前記のように製造したガム基剤（５ｇ）に、表１０〜表１３の香料及び高甘味度甘味料（単位はいずれもｇ）を添加して、練りこみ、ガムを製造した。
官能評価を行い、その結果を表１０〜表１３に示した。
使用した香料は、以下の通りである。
ライムオイルＡ：ＭＴ−Ｎ２０％含有＊２（苦味がない）
ライムオイルＢ：トリアセチン２０％含有
ライムオイルＣ：トリエチルシトレート２０％含有
ピーチフレーバー：トリアセチン３０％含有

表１１〜１３の結果から、ガムに添加された、トリアセチンやトリエチルシトレートが使用された飲食品用香料の特有な苦味を、スクラロースやソーマチンがマスキングできることが分かる。

本発明により、飲食品用香料の溶剤として使用されるトリアセチンやトリエチルシトレートの特有な苦味をマスキングすることができるので、食品工業において有用である。

Claims

スクラロース又はソーマチンを添加することを特徴とする、トリアセチン及び/又はトリエチルシトレートの特有な苦味のマスキング方法。
トリアセチン１質量部に対して、スクラロースを０．０００３〜０.５質量部添加する、請求項１記載のトリアセチンの特有な苦味のマスキング方法。
トリエチルシトレート１質量部に対して、スクラロースを０．００３〜０.５質量部添加する、請求項１記載のトリエチルシトレートの特有な苦味のマスキング方法。
トリアセチン１質量部に対して、ソーマチンを０．０００１〜０.００５質量部添加する、請求項１記載のトリアセチンの特有な苦味のマスキング方法。
トリエチルシトレート１質量部に対して、ソーマチンを０．０００３〜０.００３質量部添加する、請求項１記載のトリエチルシトレートの特有な苦味のマスキング方法。