BR112020008968A2

BR112020008968A2 - composições de sabor

Info

Publication number: BR112020008968A2
Application number: BR112020008968-0A
Authority: BR
Inventors: Moises GALANO
Original assignee: Givaudan Sa
Priority date: 2017-11-13
Filing date: 2018-11-12
Publication date: 2020-10-20
Also published as: CO2020005825A2; JP2021502107A; MX2020003703A; KR20200075010A; CN111343870A; WO2019092235A1; CL2020001100A1; SG11202003383VA; EP3709824A1; GB201718731D0; US20200345048A1

Abstract

A presente invenção refere-se a uma composição de sabor que é fornecida. A composição inclui um sabor caracterizado e uma composição de modificação do gosto. A composição de modificação do gosto inclui pelo menos quatro aminoácidos não polares, e pelo menos um aminoácido polar. Os pelo menos quatro aminoácidos não polares estão presentes em concentrações molar/equimolar iguais, e são preferivelmente selecionados do grupo consistindo em glicina, alanina, valina, prolina, leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina, triptofano, e misturas dos mesmos. O um aminoácido polar é preferivelmente selecionado do grupo consistindo em tirosina, serina, treonina, cisteína, glutamina, asparagina, ácido aspártico, ácido glutâmico, lisina, histidina ou arginina, mais preferivelmente ácido aspártico ou ácido glutâmico. A composição de sabor é usada para melhorar as propriedades organolépticas de uma composição consumível, incluindo doçura, sabor de sal, umami e/ou sensação bucal. Além disso, um consumível é fornecido que compreende a composição de sabor.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para “COMPO- SIÇÕES DE SABOR”.

CAMPO DA INVEÇÃO

[0001] A presente divulgação refere-se às composições de sabor, apropriadas para uso em uma ampla variedade de artigos de consu- mo. Mais particularmente, a presente divulgação refere-se às compo- sições de sabor, úteis na distribuição de propriedades organolépticas melhoradas para artigos de consumo, incluindo modificação de doçu- ra, salinidade, umami e/ou sensação na boca.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[0002] O sabor de consumíveis consiste em duas partes: o aroma e o gosto. Em geral, o que é percebido através do epitélio olfatório, na cavidade nasal, é referido como “aroma”, ao passo que o termo “sa- bor" é geralmente usado para descrever o impacto sensorial que é percebido através da boca, especialmente a língua. A sensação de sabor experimentada mediante consumo, especialmente gosto, forne- ce a análise final do alimento, antes da ingestão do mesmo. Sinais vi- sual e olfatório (cheiro) já dão uma primeira indicação, mas somente depois da ingestão do alimento entro da boca, a decisão final é feita para ingerir ou para rejeitar o alimento. O sabor doce é normalmente um sinal de que o alimento é seguro (apetitoso), levando à ingestão do alimento. As “reações” ao sal e umami são realmente dependentes da força do sinal. Amargo e azedo são geralmente sensações de sabor repulsivas, levando à rejeição. A temperatura é outra medida através da qual o alimento é julgado, justo como tão bem quanto as sensações de dor, como capsaicina (pimenta picante) e certos produtos químicos (como dióxido de carbono). Resumindo, isto significa que o sabor é muito importante e um sistema muito complexo.

[0003] Sal e açúcar são largamente usados como um modificador de sabor básico, para temperar artigos de consumo. Entretanto, a in-

gestão de sal e/ou açúcar excessiva é sabido ter efeitos adversos para a saúde. Como um resultado, produtos comerciais têm sido desenvol- vidos tais como substitutos de sal, substitutos de açúcar, modificado- res de baixo sal ou baixo açúcar, e processado artigos de consumo com sal baixo ou açúcar baixo. Entretanto, um problema de tais produ- tos é a falta de gosto, por exemplo, sabor comum ou equilíbrio de sa- bor interrompido.

[0004] Como tal, há necessidade de novas composições de modi- ficação do gosto, tendo uma contribuição positiva para o sabor, espe- cialmente o gosto, de artigos de consumo nos quais elas estão incor- poradas. Um objetivo da presente invenção é a provisão de composi- ções de modificação do gosto, para realizarem salinidade ou doçura suficientes, mesmo nos casos em que o teor de sal ou o teor de açú- car nos artigos de consumo é reduzido.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0005] Em uma modalidade, uma composição de sabor inclui um sabor caracterizando; e uma composição de modificação do gosto in- cluindo pelo menos um aminoácido polar. Os pelo menos quatro ami- noácidos não polares, estão presentes em concentrações molares iguais.

[0006] Em outra modalidade, um artigo de consumo saboroso, in- clui uma composição de sabor incluindo um sabor caracterizando; e uma composição de modificação do gosto, incluindo pelo menos qua- tro aminoácidos não polares, e pelo menos um aminoácido polar. Os pelo menos quatro aminoácidos não polares, estão presentes em con- centrações molares iguais.

[0007] Estas e outras características, aspectos e vantagens de modalidades específicas, se tornarão evidentes para aqueles versados na técnica a partir de uma leitura da presente divulgação.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0008] O texto a seguir, apresenta uma ampla descrição de nume- rosas modalidades diferentes da presente divulgação. A descrição de- ve ser considerada como exemplar somente, e não descreve cada modalidade possível, uma vez que descrever cada modalidade possí- vel não seria prático, se não impossível. Será compreendido que qual- quer aspecto, característica, componente, composição, ingrediente, produto, etapa ou metodologia, descritos aqui no presente, podem ser deletados, combinados com ou substituídos por, no todo ou em parte, qualquer outro aspecto, característica, componente, composição, in- grediente, produto, etapa ou metodologia descritos aqui no presente. Numerosas modalidades alternativas podem ser implementadas, usando a tecnologia atual, ou a tecnologia desenvolvida depois da da- ta de depósito desta patente, que poderia ainda se enquadrar dentro do escopo das reivindicações. Todas as publicações e patentes men- cionadas aqui no presente, estão incorporadas aqui no presente por referência.

[0009] A presente divulgação é baseada na surpreendente desco- berta de que uma combinação de um sabor caracterizando e uma composição de modificação do gosto, incorporadas nos artigos de consumo, poderão melhorar ou ampliar a percepção do gosto e o perfil de aroma, e distribuir salinidade ou doçura suficiente, e distribuir sufi- ciente salinidade ou doçura nos casos em que o teor de sal ou o teor de açúcar é reduzido. Em particular, esta combinação de aminoácidos polares e não polares, foi descoberta para gerar percepção melhorada ou aumentada de salinidade, doçura e/ou umami, que não pode ser realizada por quaisquer outras composições conhecidas na técnica. Salinidade é um gosto sentido quando uma substância salgada, tal como cloreto de sódio, é introduzida na boca. Doçura é um gosto sen- tido quando uma substância doce tal como açúcar, mel, xarope de carvalho silvestre, eritritol, trealose ou aspartame é introduzido na bo-

ca. Umami é um gosto sentido quando uma substância, tal como ácido glutâmico ou ácido inosínico é introduzido na boca, semelhante às percepções salgada, brotada ou carnuda.

[0010] Como usado aqui no presente, o termo “gosto” é usado pa- ra descrever a resposta sensorial relacionada aos receptores de gosto. A qualidade do gosto pode ser expressa como a interação dos descri- tores. Por exemplo, “umamíi”, “salgado”, “sabor de batata” associados com característica aromática de batata cozida; “revestimento bucal” associado com a demora residual na boca de oleoso/gorduroso; e “sa- bor defumado” associado com a característica aromática de percep- ções penetrante, pungente, cinzenta ou carbonizada/queimada.

[0011] O termo “aroma”, como usado aqui no presente, é para descrever o efeito de componentes voláteis das composições de sa- bor, que induzem uma resposta sensorial associada com receptores olfativos.

[0012] O termo “impacto” como usado aqui no presente, é usado para descrever a intensidade total da resposta sensorial de “gosto” e “aroma”, definidos aqui no presente acima. Composição de Sabor

[0013] De acordo com a presente divulgação, as composições de sabor podem incluir caracterizando um sabor; e uma composição de modificação do gosto. Em uma modalidade, as composições de modi- ficação do gosto incluem pelo menos quatro aminoácidos não polares; e pelo menos um aminoácido polar. Os pelo menos quatro aminoáci- dos não polares, estão presentes em concentrações molares iguais.

[0014] A composição caracterizando o sabor e modificando o gos- to, deve estar presente na composição do sabor em uma quantidade organolepticamente eficaz. Esta quantidade vai depender da natureza da composição caracterizando o sabor e modificando o gosto, como também da natureza da composição de sabor, e do efeito que é dese-

jado ser alcançado, e está dentro do alcance da pessoa versada na técnica, para experimentar com as quantidades desejadas.

[0015] As composições de sabor da presente divulgação podem ser usadas em uma ampla variedade de consumíveis ou aplicações, e não estão restritas a qualquer modo físico, ou forma de produto em particular. De acordo com a presente divulgação, o termo “consumível” se refere aos produtos para consumo por uma pessoa, tipicamente através da cavidade oral (embora consumo pode ocorrer através de meios não orais, tais como inalação), para pelo menos um dos propó- sitos de prazer, nutrição, ou saúde e benefícios do bem estar. Consu- míveis podem estar presentes em qualquer forma incluindo, mas não limitado a líquidos, sólidos, semi-sólidos, comprimidos, cápsulas, pasti- lhas, tiras (faixas), pós, géis, gomas, pastas, pastas fluídas, xaropes, aerossóis e sprays. O termo também se refere à, por exemplo, suple- mentos dietéticos e nutricionais. Consumíveis incluem composições que são colocadas na cavidade oral, por um período de tempo, antes de ser descartadas, mas não engolidas. Ela pode ser colocada na bo- ca antes de ser consumida, ou pode ser mentida na boca por um perí- odo de tempo antes de ser descartada.

[0016] De um modo geral, consumíveis incluem, mas não estão limitados a gêneros alimentícios de todos os tipos, produtos saborosos (apetitosos), produtos de confeitaria, produtos assados, produtos do- ces, produtos fermentados, produtos de leiteria, bebidas, produtos de cuidados orais, nutracêuticos e farmacêuticos.

[0017] Gêneros alimentícios exemplares incluem, mas não estão limitados a lanches gelados, lanches doces e saborosos, lanches de fruta, chips/batata frita, lanches extrudados, tortilla/com chips, pipoca, salgadinhos (aperitivos), castanhas, outros lanches doces e saboro- sos, barras de lanche, barras de granola, barras de café da manhã, barras de energia, barras de frutas, outas barras de lanche, produtos substitutos de refeições, produtos de emagrecimento, bebidas de con- valescência, refeições prontas, refeições prontas enlatadas, refeições prontas congeladas, refeições prontas secas, refeições prontas refrige- radas, misturas de jantar, análogos de carne, pizza congelada, pizza gelada, sopa, sopa enlatada, sopa desidratada, sopa instantânea, so- pa gelada, sopa de UHT, sopa congelada, pasta, pasta enlatada, pasta seca, pasta refrigerada/fresca, macarrão, macarrão simples, macarrão instantâneo, macarrão instantâneo em xícaras / tigelas, saco de ma- carrão instantâneo, macarrão refrigerado, macarrão de lanche, alimen- to seco, misturas de sobremesas, caldas, temperos e condimentos, ervas e especiarias, pastas, compotas e conservas, mel, pastas de chocolate, pastas baseadas em castanha (amendoim), e pastas base- adas em levedura.

[0018] Produtos saborosos exemplares incluem, mas não são limitados a, lanches salgados (batatas fritas, torradas, amendoim (cas- tanha), tortilla-tostada, salgadinhos, lanches de queijo, lanches de mi- lho, lanches de batata), pipoca pronta para comer, pipoca de micro- ondas, torresmos, castanhas, biscoitos, lanches de biscoitos, cereais de café da manhã, carnes, geleia com carne fria e ovos, carnes cura- das (presunto, bacon), carnes de almoço/café da manhã (cachorro quente, cortes frios, linguiça), produtos de tomate, margarina, mantei- ga de amendoim, sopa (clara, enlatada, creme, instante, temperatura ultra-alta “UHT”), vegetais enlatados, maionese, maionese vegana e molhos para massas.

[0019] Produtos de confeitaria exemplares incluem, mas não são limitados à, goma de mascar (chiclete) (que inclui goma açucarada, goma sem açúcar, goma funcional e chiclete), confecções de preen- chimento central, chocolate e outros confeitos ou doces de chocolate, confeitaria medicamentosa, pastilhas, comprimidos, pastosos, balas, balas padrão, balas de força, doces mastigáveis, doces duros, açúcar cristalizado cozidos, respiração e outras películas ou tiras para higiene bucal, cana de açúcar cristalizada, gomosos, jujubas, doce de açúcar, caramelo, gêneros de panela duros e moles, puxa-puxa, caramelo de manteiga, alcaçuz, doces de gelatina, gotas de goma, jujubas, nou- gats, fondants, combinações de um ou mais dos acima, e composi- ções de sabor comestível incorporando um ou mais dos acima.

[0020] Produtos assados exemplares incluem, mas não são limita- dos a, alfajores, pão, pão embalado/industrial, pão não embalado / ar- tesanal, pastelarias, bolos, bolos embalados/industriais, bolos não em- balados/artesanais, bolachas, biscoitos revestidos de chocolate, bis- coitos de sanduiche, biscoitos recheados, biscoitos e bolachas sabo- rosos, substitutos de pão.

[0021] Produtos doces exemplares incluem, mas não são limitados a cereais do café da manhã, cereais prontos para comer (“rte”), cere- ais do café da manhã da família, flocos, muesli, outros cereais prontos para comer, cereais do café da manhã das crianças, cereais quentes.

[0022] Produtos de leiteria exemplares incluem, mas não são limi- tados a queijo, molhos de queijo, produtos baseados em queijo, sorve- te, sorvete por impulsos, sorve de laticínios de porção única, sorvete de água de porção única, sorvete de laticínios de embalagens múlti- plas, sorvete de água de embalagens múltiplas, sorvete caseiro, sorve- te de leiteria caseiro, sobremesas de sorvete, sorvete a granel, sorvete de água caseiro, iogurte congelado, sorvete artesanal, produtos de lei- teria, leite, leite fresco/pasteurizado, leite fresco / pasteurizado com muita gordura, leite fresco / pasteurizado semi-desnatado, leite de lon- ga vida/uht, leite de longa vida/uht com muita gordura, leite de longa vida/uht semi-desnatado, leite de longa vida/uht sem gordura, leite de cabra, leite condensado / evaporado, leite condensado / evaporado simples, leite condensado com sabor, e funcional e outros, bebidas de leite com sabor, bebidas de leite com sabor somente de leiteria, bebi-

das de leite com sabor com suco de fruta, leite de soja, bebidas de lei- te ácido (azedo), bebidas de leiteria fermentadas, branqueadores de café, leite em pó, bebidas de leite em pó aromatizado, creme, iogurte, iogurte simples / natural, iogurte aromatizado, iogurte frutado, iogurte probiótico, bebendo iogurte, iogurte de beber regular, iogurte de beber probiótico, sobremesas refrigeradas e com estabilidade na prateleira, sobremesas baseadas em leiteria, sobremesas baseadas em soja.

[0023] Bebidas exemplares incluem, mas não são limitadas a água aromatizada, bebidas suaves, bebidas de fruta, bebidas baseadas em café, bebidas baseadas em chá, bebidas baseadas em suco (incluem fruta e vegetal), bebidas baseadas em leite, bebidas em gel, bebidas carbonatadas ou não carbonatadas, bebidas em pó, bebidas alcoólicas ou não alcoólicas, e formulações líquidas destas bebidas prontas para beber.

[0024] Alimentos fermentados exemplares incluem, mas não são limitados a queijo e produtos de queijo, carne e produtos de carne, so- ja e produtos de soja, peixe e produtos de peixe, grão e produtos de grão, fruta e produtos de fruta, e bebida e produtos de bebida.

[0025] Em uma modalidade, os consumíveis podem ser pasteuri- zados. O processo de pasteurização pode incluir, por exemplo, trata- mento de temperatura ultra alta (UHT) e/ou tratamento de temperatura alta em tempo curto (HTST). O tratamento de UHT inclui submeter o consumiível às temperaturas altas, tal como injeção direta de vapor ou infusão de vapor, ou por aquecimento indireto em um trocador de ca- lor. Geralmente, depois do produto ser pasteurizado, o produto pode ser refrigerado como requerido, pela composição/configuração do pro- duto particular, e/ou a aplicação de enchimento da embalagem. Por exemplo, em uma modalidade, o consumível é submetido ao aqueci- mento para cerca de 185º F. (85º C.) a cerca de 250º F. (121º C.), por um curto período de tempo, por exemplo, cerca de 1 a 60 segundos,

depois rapidamente refrigerado para cerca de 36º F. (2.2º C.)+/10º F. (5º C.), para produtos refrigerados, a temperatura ambiente para pro- dutos estáveis na prateleira ou refrigerados, e para cerca de 185º F. (85º C.)+/—10º F. (5º C.), para aplicações de preenchimento a quente para produtos estáveis na prateleira. O processo de pasteurização é tipicamente conduzido em um sistema fechado, de maneira a não ex- por o consumível à atmosfera ou outras fontes possíveis de contami- nação. Outras técnicas de pasteurização ou esterilização podem tam- bém ser úteis, tal como, por exemplo, processamento asséptico ou de retorsão (retorta). Em adição, múltiplos processos de pasteurização podem ser realizados em série ou paralelos, como necessitado pelo consumível ou pelos ingredientes.

[0026] Em uma modalidade, uma composição de sabor de acordo com a presente divulgação, pode incluir um sabor caracterizado. O termo “sabor caracterizado” se refere a um sabor que é percebido por um indivíduo, para ser predominante mediante consumo pelo indiví- duo. Em uma modalidade, o sabor caracterizado pode ser um sabor salgado, de leiteria, doce ou cítrico. Por exemplo, galinha, boi, carne de porco, pernil (presunto), churrasco, queijo, leite, baunilha, cebola, cacau, chocolate, laranja, limão, tangerina, uva ou menta. Por conse- guinte, um indivíduo pode perceber um sabor predominante, mediante consumo da composição.

[0027] A composição de sabor pode incluir o sabor caracterizado, em uma quantidade de cerca de 0,01 a cerca de 70%, em outra moda- lidade de cerca de 0,01 acerca de 50%, em ainda outra modalidade de cerca de 0,01 a cerca de 25%, ou qualquer número individual dentro da faixa, em peso da composição de sabor. Em outra modalidade, um consumível pode incluir o sabor caracterizando, em uma quantidade de cerca de 0,001 a cerca de 0.5%, em outra modalidade, de cerca de 0,01 a cerca de 0.3%, em ainda outra modalidade de cerca de 0,02 a cerca de 0,1%, ou qualquer número individual dentro da faixa, em pe- so do consumível.

[0028] A composição de sabor, de acordo com a presente divulga- ção, pode também incluir uma composição de modificação do gosto. Em uma modalidade, a composição de modificação do gosto inclui aminoácidos não polares e aminoácido(s) polar(es).

[0029] Em uma modalidade típica, a composição de sabor inclui de cerca de 0,001% a cerca de 12% da composição de modificação do gosto, em peso da composição de sabor, e dependendo da aplicação em particular desejada. Em uma modalidade, a composição de sabor compreende de cerca de 0,1% a cerca de 6% da composição de modi- ficação do gosto, em peso da composição de sabor. Em outra modali- dade, a composição de sabor pode compreender de cerca de 0.5% a cerca de 3%, ou qualquer número individual dentro da amplitude (vari- ação) da composição de modificação do gosto, em peso da composi- ção de sabor.

[0030] Em outra modalidade, a composição de modificação do gosto pode ser dosada em um consumiível, em a partir de cerca de 0,001% a cerca de 1%.

[0031] Em uma modalidade, a composição de modificação do gos- to, de acordo com a presente divulgação, pode incluir pelo menos qua- tro aminoácidos não polares. Aminoácidos não polares apropriados incluem, por exemplo, glicina, alanina, valina, prolina, leucina, isoleuci- na, metionina, prolina, fenilalanina e triptofano. Em outra modalidade, a composição de modificação do gosto pode incluir pelo menos cinco aminoácidos não polares, e em outra modalidade pelo menos seis aminoácidos não polares.

[0032] Em uma modalidade típica, as composições de modificação do gosto incluem de cerca de 60% a cerca de 99% de aminoácidos não polares, em peso da composição de modificação do gosto, e de-

pendendo da aplicação em particular desejada. Em uma modalidade, as composições de modificação do gosto compreendem de cerca de 65 % a cerca de 90% de aminoácidos não polares, em peso da com- posição de modificação do gosto. Em outra modalidade, a composição de modificação do gosto pode compreender de cerca de 70 % a cerca de 80%, ou qualquer número individual dentro da faixa de aminoácidos não polares, em peso da composição de modificação do gosto.

[0033] Em uma modalidade, os aminoácidos não polares podem estar presentes em concentrações molares iguais. Em outra modalida- de, os aminoácidos não polares podem estar presentes em proporções iguais em peso/massa. E outra modalidade, os aminoácidos não pola- res podem estar presentes em qualquer proporção de aminoácidos não polares uns para os outros.

[0034] Em uma modalidade, a composição de modificação do gos- to, de acordo com a presente divulgação, pode incluir também pelo menos um aminoácido polar, selecionado do grupo consistindo em ti- rosina, serina, treonina, cisteína, glutamina, asparagina, ácido aspárti- co, ácido glutâmico, lisina, histidina, arginina, e misturas dos mesmos.

[0035] Em uma modalidade típica, as composições de modificação do gosto incluem de cerca de 1% a cerca de 40% do pelo menos um aminoácido polar, ou qualquer número individual, dentro da proporção do pelo menos um aminoácido polar, em peso da composição de mo- dificação do gosto, e dependendo da aplicação em particular desejada.

[0036] As composições de modificação do gosto podem, opcio- nalmente, incluir ingredientes adicionais que incluem, mas não são |i- mitados a agentes de enchimento, agentes de circulação, transporta- dores, sistemas de distribuição, agentes de pesagem, emulsionadores e estabilizadores. Agentes de enchimento apropriados incluem, mas não são limitados a farinha, arroz, maltodextrinas, amidos modificados, gomas, celulose, triglicerídeo de cadeia média, alginatos, dióxido de silicone, pó de pó de soro do leite e pectinas. Quando um agente de enchimento é empregado na composição de sabor, ele pode ser usado em quantidades de O a cerca de 99%, em peso da composição de sa- bor. Agentes de circulação livres apropriados, ou agentes antiagluti- nantes incluem, mas não são limitados a silicato de alumínio, silicato de alumínio de cálcio, carbonato de cálcio, silicato de cálcio, carbonato de magnésio, silicato de magnésio, otofosfato de mono-, di- e tri-cálcio, silicato de alumínio de potássio, dióxido de silicone (amorfo), silicato de alumínio de sódio e sais de ácido esteárico. Quando um agente de circulação ou agente antiaglutinante é empregado na composição de sabor, ele pode ser usado em quantidades de O a cerca de 10%, em peso da composição de sabor.

[0037] Uma composição de sabor, de acordo com a presente di- vulgação, pode ser preparada quando o sabor é caracterizado; e uma composição de modificação do gosto ou quaisquer outros ingredientes opcionais referidos aqui no presente acima, são misturados juntos pa- ra formar a composição de sabor.

[0038] A maneira ou sequência em que os ingredientes são mistu- rados não é particularmente importante, embora quando selecionando o método em que ingredientes essenciais ou opcionais são combina- dos, a pessoa versada levará em conta as considerações da rotina pa- ra suprir a cadeia, tais como facilidade e custo de manufatura, arma- zenamento, transporte e similares. Em particular, a pessoa versada levará em consideração qualquer incompatibilidade que possa existir entre qualquer um dos ingredientes, por exemplo, imiscibilidade de in- gredientes.

[0039] Em princípio, é possível que todos os ingredientes possam ser misturados juntos, extemporaneamente, para fornecer a composi- ção de sabor, de acordo com a presente divulgação. Entretanto, por motivos estabelecidos imediatamente acima, a preparação extempo-

rânea pode não ser vantajosa ou mesmo desejável.

[0040] Composições de sabor podem ser na forma de emulsões, soluções ou dispersões, ou na forma em pó. Por exemplo, pode ser desejável ou apropriado adicionar ingredientes de sabor que são óleos, ou são solúveis em óleo, a uma solução contento todos os in- gredientes solúveis na água, e emulsificar a mistura resultante. À composição de sabor, na forma de uma emulsão, pode depois ser ain- da diluída em uma fase aquosa, como necessário ou apropriado.

[0041] Alternativamente, pode ser desejável ou apropriado mistu- rar ambos, óleo e ingredientes solúveis em óleo, e ingredientes solú- veis na água, com um solvente compatível ou sistema de solvente, tais como propileno glicol, isopropanol, glicerol, etanol, água, ou misturas dos mesmos para formar uma composição de sabor, na forma de uma solução ou dispersão, que pode depois ser ainda diluída em uma fase aquosa, quando necessário ou apropriado.

[0042] Em ainda outra alternativa o sabor caracterizando e a com- posição de modificação do gosto, incluindo pelo menos quatro amino- ácidos não polares; e pelo menos um aminoácido polar, podem ser processados em forma seca, e misturados para formar uma composi- ção de sabor na forma de um pó.

[0043] Em outra modalidade, a composição de modificação do gosto de acordo com a presente divulgação, pode ser combinada com uma substância melhorando o gosto, como descrito na Patente Norte Americana No. 8.778.437, que está incorporada aqui no presente por referência para todos os propósitos. Em particular, exemplos de subs- tâncias que melhoram o gosto, podem ser selecionadas do grupo de N-lactoil etanolamina, fosfato de N—lactoil etanolamina, N-(x-hidroxi- butanoil etanolamina, N—lactoil dietanolamina, N-lactoil-2-amino-1,3- propanodiol, N—Tlactoil-3-amino-1,2-propanodiol, N—lactoil-3-amino-l- propanol, N—gluconil-2-amino-1,3-propanodiol, N—gluconil-3-amino-

1,2,-propanodiol, N-manonil etanolamina, N—dglicolil etanolamina, 2- hidroxietil-N-tartaramida, — 2-hidroxietil-N-malamida, — 2-hidroxietil-N— citramida e N—gluconil alanina.

[0044] Em uma modalidade, a composição de modificação do gos- to, em combinação com a substância melhorando o gosto, são particu- larmente úteis em bebidas carbonadas e bebidas alcoólicas. Foi des- coberto que esta combinação é capaz de produzir uma percepção de picante altamente desejável, com percepção de maior carbonatação de bebidas de carbonato. Em outro exemplo, foi descoberto que esta combinação é capaz de produzir uma percepção do teor de álcool mais alto, por exemplo “reforço de álcool”, em bebidas alcoólicas, in- cluindo cerveja. Esta combinação pode ainda ser útil por conferir uma sensação mais amarga para a cerveja, que possibilitaria uma redução na quantidade de lúpulos usados por cervejeiros, para realizar o mes- mo impacto do gosto.

EXEMPLOS

[0045] Os exemplos a seguir são dados somente para fins de ilus- tração, e não devem ser interpretados como limitações da presente invenção, quando muitas variações da invenção são possíveis, sem se afastar do espírito e escopo da presente divulgação. Exemplo |—BBQ Fritas de Sal Total vs. Sal Reduzido

[0046] A primeira composição de sabor inclui um sabor caracteri- zado, e um sal enchendo como controle (distribuído em 3.5% da apli- cação tópica de tempero), em uma batata frita sem sal (Exemplo A— controle). A segunda composição de sabor inclui o mesmo sabor ca- racterizado, composição de modificação do gosto e sal reduzido (redu- zido por 26%) (distribuído em 3.5% de aplicação tópica de um tempero de churrasco) (Exemplo B).

TABELA 1 E seo | Bs | ge Sabor Caracterizando 0,65 0,65 Temee ceemrento ap EMT AEE a

[0047] 'Sabor comercial disponível de Givaudan Flavors Corpora- tion

[0048] Os Exemplos A e B foram preparados como a seguir. Por exemplo A, (sal total, sabor de BBQ sem composição de modificação do gosto), 192.91g de batas fritas sem sal de Mike Sell foram medidas. Em seguida, as batatas fritas foram colocadas no microondas, em uma energia média de 55 segundos, depois do que elas foram removidas e colocadas em um aparelho de tambor. O tambor foi ajustado para 60% de velocidade máxima. Em seguida, 6.99 g de tempero de Churrasco contendo 2.70 g de tempero de sal (1.4% de concentração de sal lí- quida) foram adicionadas para as fritas, tão uniformemente quanto possível, e foi permitido o tambor continuar a 60% de velocidade por 1 minuto. O tambor foi desligado, e as fritas foram removidas e armaze- nadas em sacos de plástico lacrados a vácuo, antes para avaliação sensorial no dia seguinte.

[0049] Por exemplo, B (sabor de BBQ + composição de modifica- ção do gosto), 289.30g de batatas fritas sem sal de Mike Sell. As bata- tas fritas foram aquecidas em um microondas de energia media por 55 segundos, adicionadas ao tambor a 60% de velocidade e, finalmente,

10.6 g de tempero de Churrasco, contendo 0.492 g de composição de modificação do gosto e 3,04 g de sal (1,0% concentração de sal líqui- da), foram adicionados às fritas tão uniformemente quanto possível, e o tambor foi deixado para continuar a 60% de velocidade por 1 minuto.

O tambor foi desligado, e as batatas fritas foram removidas e armaze- nadas em sacos de plástico lacrados a vácuo, antes da avaliação sen- sorial no dia seguinte. Resultados Sensoriais

[0050] Atributos sensoriais chave das amostras (A e B), foram ava- liados através de um painel de prova cega de panelistas técnicos sen- soriais treinados, comparando as amostras A e B na Tabela 2. Foi so- licitado para os panelistas compararem qual amostra A ou B era maior em umami, salgado, sabor esfumaçado (fumado), sabor de batata e percepções de revestimento bucal. Amostras de Exemplos A e B fo- ram colocadas em xícaras individuais 2 oz. Com tampas, antes do tes- te sensorial, e água filtrada, foram disponíveis para enxágue entre amostras. Um teste de comparação emparelhada com 22 participantes avaliou os Exemplos A e B. Os resultados em termos do número de panelistas que escolheram A ou B, em relação a um atributo em parti- cular, são mostrados na Tabela 2 abaixo. Tabela 2 [Fiesta Sensor ERare AÍ Exemplo À Exemplo B Composição de modificação do gos- | composição de modi- to) ficação do gosto)

[0051] *Para panelistas que não puderam tomar uma decisão en- tre Exemplos, sua seleção foi adicionada em 0.5 incrementos para ambos os Exemplos.

[0052] Como mostrado acima, o Exemplo B (representativo da in- venção) desempenha melhor, em comparação à amostra completa de controle de sal. Os panelistas avaliaram umami, revestimento bucal e sabor esfumaçado maiores do que a amostra de controle e quase idênticos a salgado. Os resultados sugerem que a composição de mo- dificação do gosto pode, desta maneira, ter uma variedade de proprie- dades sensoriais intensificadas, importantes para o perfil do sabor da batata frita como um todo, incluindo a percepção de salgado, a despei- to de uma redução em sódio.

[0053] As dimensões e valores divulgados aqui no presente, não devem ser entendidos como sendo estritamente limitados aos valores numéricos exatos mencionados. Em vez disso, a menos que de outra maneira especificado, cada uma de tais dimensões é destinada a sig- nificar ambos, o valor mencionado e uma proporção funcionalmente equivalente circundando aquele valor. Por exemplo, uma dimensão revelada como “40 mm” é destinada a significar “cerca de 40 mm”.

[0054] Embora modalidades particulares da presente invenção te- nham sido ilustradas e descritas, deverá ser óbvio para aqueles versa- dos na técnica, que outras várias mudanças e modificações podem ser feitas, sem se afastar do espírito e escopo da invenção. Para esse fim, é destinado cobrir, nas reivindicações em anexo, todas as tais mudan- ças e modificações que estão dentro do escopo desta invenção.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Composição de sabor, caracterizada pelo fato de que compreende: um sabor característico; e uma composição de modificação do gosto, incluindo pelo menos quatro aminoácidos não polares, e pelo menos um aminoácido polar; em que os pelo menos quatro aminoácidos não polares es- tão presentes em concentrações molares iguais.

2. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracteri- zada pelo fato de que os pelo menos quatro aminoácidos não polares são selecionados do grupo consistindo em glicina, alanina, valina, pro- lina, leucina, isoleucina, metionina, prolina, fenilalanina, triptofano, e misturas dos mesmos.

3. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracteri- zada pelo fato de que ainda compreende pelo menos cinco aminoáci- dos não polares.

4. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracteri- zada pelo fato de que ainda compreende pelo menos seis aminoácidos não polares.

5. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracteri- zada pelo fato de que o pelo menos um aminoácido polar amino, é se- lecionado do grupo consistindo em tirosina, serina, treonina, cisteína, glutamina, asparagina, ácido aspártico, ácido glutâmico, lisina, histidi- na, argenina, e misturas dos mesmos.

6. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracteri- zada pelo fato de que o pelo menos um aminoácido polar amino é áci- do aspártico ou ácido glutâmico.

7. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracteri- zada pelo fato de que a composição de sabor inclui, de cerca de

0,001% a cerca de 70% em peso do sabor caracterizando.

8. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracteri- zada pelo fato de que a composição de sabor inclui de cerca de 0,1% cerca de 6% em peso da composição de modificação do gosto.

9. Composição de acordo com a reivindicação 8, caracteri- zada pelo fato de que a composição de modificação do gosto, inclui de cerca de 60% a cerca de 99% em peso dos pelo menos quatro amino- ácidos não polares.

10. Composição de acordo com a reivindicação 8, caracte- rizada pelo fato de que a composição de sabor inclui de cerca de 1% a cerca de 40% em peso, do pelo menos um aminoácido polar.

11. Consumível caracterizado pelo fato de que compreende a composição de sabor, como definida na reivindicação 1.

12. Uso de composição de sabor como definida na reivindi- cação 1, caracterizado pelo fato de que é para melhorar as proprieda- des organolépticas da composição, incluindo doçura, sabor de sal, umami e/ou sensação bucal.

13. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracte- rizada pelo fato de que a composição de sabor é na forma de um pó.

14. Consumível caracterizado pelo fato de que compreen- de: uma composição de sabor incluindo um sabor de caracteri- zação; e uma composição de modificação do gosto, incluindo pelo menos quatro aminoácidos não polares, e pelo menos um aminoácido polar; em que os pelo menos quatro aminoácidos não polares es- tão presentes em concentrações molares iguais.