KR20200061089A - 고추장 굴비의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건조굴비를 함초액과 함께 쪄낸 다음, 이를 자연건조 한 후, 포로 떼어내 굴비살을 제조하는 단계; 고추장과, 상기 고추장 100중량부를 기준으로 유기산, 매실추출물, 감초추출물, 인삼추출물, 양파추출물, 생강추출물로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 첨가물을 0.1~5중량부로 균일하게 혼합하여 고추장 혼합물을 제조하는 단계; 상기 고추장 혼합물에, 상기 고추장 혼합물 100중량부를 기준으로 50~100중량부의 굴비살을 넣고 교반한 후, 이를 발효 및 숙성시키는 단계;를 포함하도록 제조되는 고추장 굴비의 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 본 발명은 색상, 맛, 향 등이 우수하여 소비자의 기호도를 향상시킬 뿐더러 장기간 보관시 굴비의 쫄깃한 육질을 그대로 유지하며, 제조공정 중 추가되는 함초액과 고추장 혼합물의 약리효과로 인해 소비자의 건강증진을 기대할 수 있도록 하는 매우 유용한 발명인 것이다.

Description

고추장 굴비의 제조방법{Process for dried yellow coaker fish of a hot pepper paste}

본 발명은 고추장 굴비의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 색상, 맛, 향 등이 우수하여 소비자의 기호도를 향상시킬 뿐더러 장기간 보관시 굴비의 쫄깃한 육질을 그대로 유지하며, 제조공정 중 추가되는 함초액과 고추장 혼합물의 약리효과로 인해 소비자의 건강증진을 기대할 수 있도록 하는 고추장 굴비의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 굴비는 어린이나 노약자와 병약자의 영양보충에 좋다고 해서 조기(기운을 북돋는다는 의미)라 불리우게 되었으며, 소화를 돕고 환자에게는 영양식으로 이용하기도 하고, 어린이게도 건강식으로 매우 좋은 것으로 알려져 있다.

종래 굴비는 조기의 비늘, 아가미, 내장 등을 제거하지 않은 채로 소금에 절인 후 자연해풍에 건조하여 제조하여 왔다.

이리하여 소금이 조기의 육질로 침투하여 고기 근육의 단백질 중에서 근육수축에 관여하는 복합단백질인 엑토마이오신에 관여하여 굴비 특유의 쫄깃쫄깃한 육질의 맛을 내게 한다.

그러나 이와 같은 종래의 굴비 제조방법에 의하여 제조된 굴비는 보관 또는 유통시에 쉽게 부패 및 산패되어 굴비 특유의 풍미가 떨어지는 문제점이 있다.

이에 굴비를 고추장에 절임으로써 상기와 같은 문제점을 해결하고자 하는 연구가 있었으며 가공방법에 따라서 형태, 맛과 품질을 다양화하였다.

그러나 일부제품은 저장과 유통과정 중에 지방이 유출되어 산패가 일어나거나 곰팡이가 발생하는 등의 품질의 질적 저하가 문제시되고 있다.

또한 생 굴비의 비린 맛은 어린이나 젊은 층의 입맛에 부합하지 않아 외면하는 경우가 많이 있었다.

이에 본 발명자는 보관이 보다 용이하며 굴비의 쫄깃한 육질을 그대로 유지할 수 있으며 남녀노소 모두의 기호도에 적합할 뿐만 아니라 기능성도 향상시킨 새로운 고추장굴비를 제조하게 된 것이다.

본 발명은 상기와 같이, 색상, 맛, 향 등이 우수하여 소비자의 기호도를 향상시킬 뿐더러 장기간 보관시 굴비의 쫄깃한 육질을 그대로 유지하며, 제조공정 중 추가되는 함초액과 고추장 혼합물의 약리효과로 인해 소비자의 건강증진을 기대할 수 있도록 하는 고추장 굴비의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 고추장 굴비의 제조방법은, 건조굴비를 함초액과 함께 쪄낸 다음, 이를 자연건조 한 후, 포로 떼어내 굴비살을 제조하는 단계; 고추장과, 상기 고추장 100중량부를 기준으로 유기산, 매실추출물, 감초추출물, 인삼추출물, 양파추출물, 생강추출물로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 첨가물을 0.1~5중량부로 균일하게 혼합하여 고추장 혼합물을 제조하는 단계; 상기 고추장 혼합물에, 상기 고추장 혼합물 100중량부를 기준으로 50~100중량부의 굴비살을 넣고 교반한 후, 이를 발효 및 숙성시키는 단계;를 포함하도록 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 색상, 맛, 향 등이 우수하여 소비자의 기호도를 향상시킬 뿐더러 장기간 보관시 굴비의 쫄깃한 육질을 그대로 유지하며, 제조공정 중 추가되는 함초액과 고추장 혼합물의 약리효과로 인해 소비자의 건강증진을 기대할 수 있도록 하는 매우 유용한 발명인 것이다.

상기한 목적 및 효과를 달성하기 위한 본 발명을 바람직한 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 고추장 굴비의 제조방법은,

건조굴비를 함초액과 함께 쪄낸 다음, 이를 자연건조 한 후, 포로 떼어내 굴비살을 제조하는 단계(S-1); 고추장과, 상기 고추장 100중량부를 기준으로 유기산, 매실추출물, 감초추출물, 인삼추출물, 양파추출물, 생강추출물로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 첨가물을 0.1~5중량부로 균일하게 혼합하여 고추장 혼합물을 제조하는 단계(S-2); 상기 고추장 혼합물에, 상기 고추장 혼합물 100중량부를 기준으로 50~100중량부의 굴비살을 넣고 교반한 후, 이를 발효 및 숙성시키는 단계(S-3);를 포함하도록 제조된다.

이하, 본 발명의 실시예를 통해서 상세히 살펴보면 아래와 같다.

실시예 1: 함초액 및 굴비살 제조단계

먼저 물 1ℓ에 함초가루 10~100g을 넣고 저어서 함초액을 준비한다.

다음 함초액을 찜기에 넣고 여러마리의 건조굴비를 쪄낸다.

이때 상기 함초액으로 건조굴비를 쪄내면, 함초에 의한 살균효과가 있고, 식감이 부드러워지며, 마른굴비의 비린내를 없애는 효과가 있고, 추후 공정에서 제조되는 고추장 혼합물과 버무릴 시 마른굴비에 고추장 혼합물이 더욱 빠르고 효과적으로 스며드며, 함초의 무기질이 마른굴비에 전이되어 영양소가 증가한다.

다음 쪄낸 마른굴비를 자연건조한 후, 일정크기의 포로 떼어내 굴비살을 제조한다.

또한, 상기 자연건조한 마른굴비의 비늘, 머리뼈, 꼬리 및 내장을 제거한 후 분쇄하여 굴비살을 제조할 수도 있다.

물론 굴비살의 제조방법으로는 망치를 사용하여 먹기에 적당한 크기로 분쇄하는 전통적인 방법이나 커터나 프레스 등을 이용하여 균일한 크기로 얻는 공업적 양산방법 등이 사용될 수도 있다.

실시예 3: 고추장 혼합물 제조단계

먼저 고추장을 준비한다.

다음 유기산, 매실추출물, 감초추출물, 인삼추출물, 양파추출물, 생강추출물로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 첨가물을 준비한다.

이때 상기 첨가물은 굴비의 비린내 저감과 미감 및 향균성을 향상시키기 위해 첨가되는 것으로, 상기 유기산으로는 사과산, 배산 등이 사용될 수 있다.

상기 첨가물의 경우, 고추장 100중량부를 기준으로 0.1~5중량부가 포함되는 것이 바람직한데, 이는 상기 첨가물의 함량이 0.1중량 % 미만이면 첨가물의 효과를 기대할 수 없으며, 5 중량 %를 초과하게 되면 굴비의 고유한 맛을 유지할 수 없기 때문이다.

본 발명에서 사용되는 고추장의 경우 전통적인 방법에 의해 제조되는 고추장이나 여기에 마늘, 구기자 등의 천연물을 첨가하여 제조된 기능성 고추장 등 어느 고추장을 사용하여도 무방하다.

실시예 3: 발효 및 숙성단계

상기 제조된 고추장 혼합물에, 상기 고추장 혼합물 100중량부를 기준으로 50~100중량부의 굴비살을 넣고 20℃에서 30일간 발효하고, 다시 상온에서 20일간 숙성한다. 전통적인 고추장 굴비 제조시 사용하는 발효 및 숙성 방법과 동일한 방법을 사용하여도 무방하다.

상기에서 고추장 혼합물과 굴비살의 혼합비율은 굴비살이 고추장 혼합물 100중량부를 기준으로 50중량부 미만인 경우 생산성이 낮아지고, 100중량부를 초과하는 경우 고추장 혼합물이 굴비살에 충분히 스며들기 어렵기 때문에 상기와 같은 범위가 적당하다.

실시예 4: 포장단계

상기에서 발효 및 숙성된 굴비살을 고추장에서 분리하여 포장, 상품화한다.

상기한 공정으로 제조된 고추장 굴비(실시예)와 시중에서 판매되고 있는 고추장 굴비(비교예)를 준비한 후 이를 20 내지 55세 연령의 총 50명에게 섭취토록 하여 그 결과를 향, 맛, 색상, 취식감의 기호도로 구분하여 관능검사를 하였다.

이때 상기 관능검사의 평점은 1(몹시 나쁨) 내지 10점(아주 좋음)으로 매기도록 하는 10점 평점법을 사용하였으며, 그 결과는 아래와 같다.

	실시예	비교예
향	9.2	8.2
맛	9.5	8.5
외관	9.1	8.0
취식감	9.0	8.3
합 계	9.2	8.2

실시예 및 비교예의 관능검사

상기한 바와 같이, 본 발명 고추장 굴비는 시중에서 판매되고 있는 고추장 굴비에 비해 향, 맛, 색상, 취식감이 더 우수한 것을 확인할 수 있었다.

상술한 바와 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다 할 것이다.

Claims (2)

1. 건조굴비를 함초액과 함께 쪄낸 다음, 이를 자연건조 한 후, 포로 떼어내 굴비살을 제조하는 단계(S-1); 고추장과, 상기 고추장 100중량부를 기준으로 유기산, 매실추출물, 감초추출물, 인삼추출물, 양파추출물, 생강추출물로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 첨가물을 0.1~5중량부로 균일하게 혼합하여 고추장 혼합물을 제조하는 단계(S-2); 상기 고추장 혼합물에, 상기 고추장 혼합물 100중량부를 기준으로 50~100중량부의 굴비살을 넣고 교반한 후, 이를 발효 및 숙성시키는 단계(S-3);를 포함하도록 제조되는 것을 특징으로 하는 고추장 굴비의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 함초액은 물 1ℓ에 함초가루 10~100g을 넣고 저어서 제조되는 것을 특징으로 하는 고추장 굴비의 제조방법.