KR20200042164A - 동백 기름을 이용한 조미김 제조방법 - Google Patents
동백 기름을 이용한 조미김 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 동백 기름을 이용한 조미김 제조방법에 관한 것으로, 동백 종자를 세척하는 제 1단계, 상기 세척된 동백 종자를 70 내지 80℃에서 7 내지 8시간 동안 열풍 건조 방식으로 건조하는 제 2단계, 상기 건조된 동백 종자를 150 내지 170℃에서 열처리하여 볶아주고, 완전하게 식히는 제 3단계, 상기 식힌 동백 종자를 착유하여 동백 기름을 얻는 제 4단계, 상기 착유된 동백 기름을 정유하는 제 5단계, 상기 정유된 동백 기름을 마른 원초김에 도포하고, 천일염을 산포한 다음, 고온에서 구워 조미김을 제조하는 제 6단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 동백 기름을 이용한 조미김 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 바삭함과 보전성이 탁월한 동백 기름을 이용한 조미김 제조방법에 관한 것이다.
동백나무는(Camellia japonica)는 동백나무과(Theaceae) 동백속(Camellia)에 속하는 상록교목으로 주로 남해안 도서지역과 서쪽으로는 대청도와 동쪽으로는 울릉도까지 분포하는데, 특히 전남지역이 전국 식재 면적의 67%를 차지하고 있다(Lee et al, 2005). 동백나무는 주로 원예자원으로 이용되어 왔다. 동백 종실은 올레인산이 85.6~89.4% 무척 많은 함량이며, 이로 인하여 고화·건조하지 않는 기름으로 예로부터 머릿기름, 정밀기계유 및 식용유 등으로 사용되었다(Lee et al., 2013). 동백 오일은 야생 동백의 종자를 건조, 분쇄 및 착유하여 얻어지는데, 식물유지 중에서도 올레인산 함유량이 가장 많아 초기의 과산화 지질 생성속도가 늦어 산화가 잘 되지 않는 안전한 유지로 알려져 있다(加藤信行, 1975). 또한, 정제 동백 오일은 황색포도구균의 증식에 대한 억제효과가 있는 것으로 보고되어 있다(秋元義幸 et al, 1998).
그러나, 동백 기름은 영양학적 측면에서나 기능적인 측면에서 모두 우수하지만, 일상 생활에서 화장품 등으로 사용 되었으나 식품으로의 활용 방법이 극히 적었다.
상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 올레인 산이 풍부하고, 타 조미 김과 비교하여 기름의 함량이 적으나 쉽게 변질되지 않는 동백 기름을 이용한 조미김 제조방법에 관한 것이다.
상술한 목적을 달성하기 위한 것으로, 본 발명인 동백 기름을 이용한 조미김 제조방법은, 동백 종자를 세척하는 제 1단계, 상기 세척된 동백 종자를 70 내지 80℃에서 7 내지 8시간 동안 열풍 건조 방식으로 건조하는 제 2단계, 상기 건조된 동백 종자를 150 내지 170℃에서 열처리하여 볶아주고, 완전하게 식히는 제 3단계, 상기 식힌 동백 종자를 착유하여 동백 기름을 얻는 제 4단계, 상기 착유된 동백 기름을 정유하는 제 5단계, 상기 정유된 동백 기름을 마른 원초김에 도포하고, 천일염을 산포한 다음, 고온에서 구워 조미김을 제조하는 제 6단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 4단계에서는, 상기 식힌 동백 종자를 60기압에서 15분간 냉압착 방식으로 착유하여 동백 기름을 얻는 것을 특징으로 한다.
상기 제 5단계에서의 정유는, 제 1 정유, 제 2차 정유, 제 3차 정유를 포함하되, 상기 제 1차 정유는 면포를 이용하여 실시하고, 상기 제 2차 정유는 제 1마이크로 여과망으로 실시하고, 상기 제 3차 정유는 탈취망으로 자연여과하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 6단계에서는, 상기 천일염과 동백 기름이 도포된 원초김을 300℃에서 3 내지 4초간 구워서 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 6단계에서는, 상기 조미김은 마른 원초김 89 중량부, 동백 기름 10 중량부, 천일염 1 중량부인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 동백 기름을 이용한 조미김 제조방법은 다음과 같은 효과가 있다.
동백 기름은 불포화지방산을 함유하고 있으며, 이는 산화 안정성이 높아 상온에서도 쉽게 변질되지 않고, 조미김의 바삭함과 보전성을 높이는 효과가 있다.
또한 소비자의 기호도를 높인 조미김을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 의한 동백 기름을 이용한 조미김 제조방법을 보인 순서도.
이하, 본 발명은 동백 기름을 이용한 조미김 제조방법의 바람직한 실시예가 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명한다.
본 발명에 따른 조미김 제조방법은, 동백 종자를 세척하는 제 1단계(S1), 상기 세척된 동백 종자를 70 내지 80℃에서 7 내지 8시간 동안 열풍 건조 방식으로 건조하는 제 2단계(S2), 상기 건조된 동백 종자를 150 내지 170℃에서 열처리하여 볶아주고, 완전하게 식히는 제 3단계(S3), 상기 식힌 동백 종자를 착유하여 동백 기름을 얻는 제 4단계(S4), 상기 착유된 동백 기름을 정유하는 제 5단계(S5), 상기 정유된 동백 기름을 마른 원초김에 도포하고, 천일염을 산포한 다음, 고온에서 구워 조미김을 제조하는 제 6단계(S6)로 구성된다.
먼저, 제 1단계(S1)에서는 동백 종자를 세척한다. 구체적으로는 동백은 주로 10월 경에 수확한 것을 동백 기름의 원료로 사용하며, 수확한 동백 종자를 물에 30여분 정도 불려 상기 동백 종자의 과피를 무르게 한 다음, 공기방울로 세척한다.
여기서, 세척 과정을 두 번 반복하여 상기 동백 종자의 이물질을 제거하고, 특이취를 제거할 수 있다.
다음으로, 제 2단계(S2)에서는 상기 세척된 동백 종자를 건조한다. 구체적으로는 상기 세척된 동백 종자의 물기를 제거한 다음에, 70 내지 80℃의 온도에서 7 내지 8시간 동안 열풍 건조 방식으로 건조한다. 여기서, 동백 종자 내의 수분 대부분이 증발되어 동백 기름의 풍미를 증가시켜 연한 자색의 동백 기름을 얻을 수 있다.
70℃ 미만으로 건조하는 경우, 풍미가 적고 기름의 맛이 강하므로 기호도가 떨어지는 문제점이 있으며, 80℃ 초과하여 건조하는 경우, 동백 종자 내의 유효성분이 파괴되는 문제점이 있다.
다음으로, 제 3단계(S3)에서는 상기 건조된 동백 종자를 열처리하고, 완전히 식힌다. 구체적으로는 상기 건조된 동백 종자를 3중 무쇠가마를 사용하여 1회 투입량은 약 10kg으로 하며 150 내지 170℃에서 열처리하여 볶아 준다. 그 다음 냉풍건조기를 이용하여 상기 동백 종자의 열을 상온까지 낮추어 완전하게 식힌다.
여기서, 150℃ 미만으로 열처리하는 경우, 동백 종자의 풍미가 적으며, 170℃ 초과하여 열처리하는 경우, 동백 종자가 과열되어 변형되거나 벤조피렌이 발생한다.
다음으로, 제 4단계(S4)에서는 상기 식힌 동백 종자를 착유하여 동백 기름을 얻는다. 구체적으로는 상기 식힌 동백 종자를 6kg씩 유압식 압착기에 투입하여 60기압에서 15분간 냉압착 방식으로 착유한다. 여기서, 착유하여 얻은 동백 기름은 불순물 등의 이물질을 함유하고 있다.
다음으로, 제 5단계(S5)에서는 상기 착유하여 얻은 동백 기름을 정유한다. 구체적으로는 정유되지 않은 동백 기름은 이물감으로 인해 탁하기 때문에, 정유과정을 거쳐 이물감을 제거하고 동백 기름의 풍미를 증가시킬 수 있으며, 상기 제 5단계(S5)의 정유는 제 1차 정유, 제 2차 정유, 제 3차 정유를 포함하여 구성된다.
상기 제 1차 정유에서는 면포를 이용하여 과피와 불순물의 혼입을 차단한다. 그 다음으로, 상기 제 2차 정유에서는 1마이크로 여과망을 이용하여 불순물과 이물뿐만 아니라 불쾌한 냄새를 제거한다. 그 다음으로, 상게 제 3차 정유에서는 탈취망을 통해 자연 여과 방식으로 냄새를 제거하고 동백 기름의 풍미만을 남긴다.
다음으로, 제 6단계(S6)에서는 상기 정유된 동백 기름을 마른 원초김에 도포하고, 천일염을 산포한 다음 고온에서 구워 조미김을 제조한다. 구체적으로는 상기 원초김에 동백유를 도포하고 천일 염을 산포한 다음 300℃에서 3 내지 4초간 구워 조미김을 제조한다.
여기서, 상기 제조된 조미김은 마른 원초김 89 중량부, 동백 기름 10 중량부, 천일염 1 중량부이다.
상기 천일염과 동백 기름이 도포된 원초김을 3초 미만으로 구울 경우, 조미김의 바삭한 식감을 느끼기 어려우며, 4초 초과하여 구울 경우, 조미김의 가장자리가 타서 기호도가 떨어진다.
상기 원초김은 해풍에 자연 건조시킨 마른 원초김을 사용하며, 1% 미만의 수분을 함유하도록 건조시키는 것이 바람직하며, 수분함량이 높을 경우 김 특유의 바삭함을 느끼기 어렵다. 또한 김은 해초류이면서도 단백질과 칼륨 및 칼슘뿐만 아니라 요오드의 성분이 풍부하며 무기물외에도 카로틴 성분을 많이 함유하고 있어 웰빙식품으로 각광받고 있으며, 중국과 동남아 등으로 수출이 증대되고 있는 최고의 수출식품으로 알려져 있다.
상기 동백 기름은 식물성 유지 중에서도 대표적인 불포화 지방산인 올레인산이 식물유지류 중에 약 85% 전후로 가장 많이 함유되어 있어, 올리브유의 65%보다 무려 20% 이상의 불포화지방산을 나타내고 있으며, 이는 심혈관 질환을 막아주고 고혈압과 성인병 등의 원인이 되는 콜레스테롤의 함량을 낮춰준다.
상기 천일염은 국내산으로 미네랄 함량이 높은 대신에 저염으로 조미김에 사용할 경우 미네랄 성분이 결핍되어 나타날 수 있는 각종 성인병 질환에도 적절한 성분배합은 좋은 효과를 주는 것으로 알려져 있다.
하기에서는 본 발명에 의한 동백 기름을 이용한 조미김 제조방법에 대한 실험 내용을 상세히 설명한다.
(1) 관능평가 - 1
본 발명에 의한 동백 기름을 이용한 조미김 제조방법을 실시한 실시예를 기초로 자세하게 설명한다. 조미김의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 조미김의 바삭함, 맛, 향으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 포도씨유를 마른 원초김에 도포하고, 천일염을 산포한 다음 300℃에서 4초 동안 구워서 조미김을 제조한다. 여기서 상기 조미김은 마른 원초김 89 중량부, 포도씨유 10 중량부, 천일염 1 중량부이다.
[비교예 2]
비교예 2는 해바라기씨유를 마른 원초김에 도포하고, 천일염을 산포한 다음 300℃에서 4초 동안 구워서 조미김을 제조한다. 여기서 상기 조미김은 마른 원초김 89 중량부, 해바라기씨유 10 중량부, 천일염 1 중량부이다.
[비교예 3]
비교예 3은 카놀라유를 마른 원초김에 도포하고, 천일염을 산포한 다음 300℃에서 4초 동안 구워서 조미김을 제조한다. 여기서 상기 조미김은 마른 원초김 89 중량부, 카놀라유 10 중량부, 천일염 1 중량부이다.
[비교예 4]
비교예 4는 올리브유를 마른 원초김에 도포하고, 천일염을 산포한 다음 300℃에서 4초 동안 구워서 조미김을 제조한다. 여기서 상기 조미김은 마른 원초김 89 중량부, 올리브유 10 중량부, 천일염 1 중량부이다.
[실시예 1]
실시예 1은 상기 동백 기름을 이용한 조미김 제조방법을 바탕으로 제조된 동백 기름을 마른 원초김에 도포하고, 천일염을 산포한 다음 300℃에서 4초 동안 구워서 조미김을 제조한다. 여기서 상기 조미김은 마른 원초김 89 중량부, 동백 기름 10 중량부, 천일염 1 중량부이다.
| 구분 | 바삭함 | 맛 | 향 |
| 비교예 1 | 6.10 | 6.20 | 6.10 |
| 비교예 2 | 6.50 | 6.30 | 6.20 |
| 비교예 3 | 6.40 | 6.40 | 6.30 |
| 비교예 4 | 5.90 | 6.00 | 6.20 |
| 실시예 1 | 8.90 | 8.80 | 8.80 |
상술한 표 1에서와 같이, 비교예 1 내지 비교예 4는 발화점이 낮아 높은 온도에서 가열하는 경우 발암물질이 생성되거나, 영양소가 파괴되며, 기름의 양이 부족하여 조미김의 가장자리가 타서 상품성이 떨어지는 문제점이 있다.
실시예 1에서와 같이 동백 오일을 사용한 경우 고온에서 구울 경우 적은 기름의 양으로도 바삭한 식감을 느낄 수 있는 것을 확인할 수 있다.
(2) 관능평가 - 2
본 발명에 의한 동백 기름을 이용한 조미김 제조방법을 실시한 실시예를 기초로 자세하게 설명한다. 조미김의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 조미김의 바삭함, 맛, 향으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[실시예 2]
실시예 2는 상기 동백 기름을 이용한 조미김 제조방법을 바탕으로 제조된 동백 기름을 마른 원초김에 도포하고, 천일염을 산포한 다음 300℃에서 4초 동안 구워서 조미김을 제조한다. 여기서 상기 조미김은 마른 원초김 89 중량부, 동백 기름 10 중량부, 천일염 1 중량부이다.
[실시예 3]
실시예 3은 상기 동백 기름을 이용한 조미김 제조방법을 바탕으로 제조된 동백 기름을 마른 원초김에 도포하고, 천일염을 산포한 다음 300℃에서 4초 동안 구워서 조미김을 제조한다. 여기서 상기 조미김은 마른 원초김 89 중량부, 동백 기름 15 중량부, 천일염 1 중량부이다.
[실시예 4]
실시예 4는 상기 동백 기름을 이용한 조미김 제조방법을 바탕으로 제조된 동백 기름을 마른 원초김에 도포하고, 천일염을 산포한 다음 300℃에서 4초 동안 구워서 조미김을 제조한다. 여기서 상기 조미김은 마른 원초김 89 중량부, 동백 기름 5 중량부, 천일염 1 중량부이다.
[실시예 5]
실시예 5는 상기 동백 기름을 이용한 조미김 제조방법을 바탕으로 제조된 동백 기름을 마른 원초김에 도포하고, 천일염을 산포한 다음 300℃에서 4초 동안 구워서 조미김을 제조한다. 여기서 상기 조미김은 마른 원초김 89 중량부, 동백 기름 10 중량부, 천일염 1.5 중량부이다.
[실시예 6]
실시예 6은 상기 동백 기름을 이용한 조미김 제조방법을 바탕으로 제조된 동백 기름을 마른 원초김에 도포하고, 천일염을 산포한 다음 300℃에서 4초 동안 구워서 조미김을 제조한다. 여기서 상기 조미김은 마른 원초김 89 중량부, 동백 기름 10 중량부, 천일염 0.5 중량부이다.
| 구분 | 바삭함 | 맛 | 향 |
| 실시예 2 | 8.90 | 8.80 | 8.80 |
| 실시예 3 | 6.10 | 6.10 | 6.50 |
| 실시예 4 | 6.60 | 6.00 | 6.10 |
| 실시예 5 | 6.70 | 6.30 | 6.20 |
| 실시예 6 | 6.50 | 6.10 | 6.30 |
상술한 표 3에 따르면, 실시예 3의 경우 바삭함이 덜하고 동백 기름의 양이 많아 김의 고유의 맛을 해치며, 실시예 4의 경우 기름이 적어 조미김의 가장자리가 타서 상품성이 떨어진다. 실시예 5의 경우 과도한 소금으로 조미김의 맛을 해치고, 실시예 6의 경우 조미김에 간이 충분히 되지 않는다.
실시예 2에서와 같은 비율로 조미김을 제조하였을 경우 소량의 기름을 사용하더라도 바삭한 식감을 느낄 수 있고 맛과 향이 우수한 조미김을 제조할 수 있는 것을 확인할 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위에 나타나며, 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S1 : 동백 종자 세척 단계
S2 : 동백 종자 건조 단계
S3 : 동백 종자 열처리 및 식히는 단계
S4 : 동백 종자 착유 단계
S5 : 동백 기름 정유 단계
S6 : 조미김 제조 단계
S2 : 동백 종자 건조 단계
S3 : 동백 종자 열처리 및 식히는 단계
S4 : 동백 종자 착유 단계
S5 : 동백 기름 정유 단계
S6 : 조미김 제조 단계
Claims (5)
- 동백 종자를 세척하는 제 1단계;
상기 세척된 동백 종자를 70 내지 80℃에서 7 내지 8시간 동안 열풍 건조 방식으로 건조하는 제 2단계;
상기 건조된 동백 종자를 150 내지 170℃에서 열처리하여 볶아주며, 완전하게 식히는 제 3단계;
상기 식힌 동백 종자를 착유하여 동백 기름을 얻는 제 4단계;
상기 착유된 동백 기름을 정유하는 제 5단계;
상기 정유된 동백 기름을 마른 원초김에 도포하고, 천일염을 산포한 다음, 고온에서 구워 조미김을 제조하는 제 6단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 동백 기름을 이용한 조미김 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 제 4단계에서는,
상기 식힌 동백 종자를 60기압에서 15분간 냉압착 방식으로 착유하여 동백 기름을 얻는 것을 특징으로 하는 동백 기름을 이용한 조미김 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 제 5단계에서의 정유는,
제 1 정유, 제 2차 정유, 제 3차 정유를 포함하되,
상기 제 1차 정유는 면포를 이용하여 실시하고,
상기 제 2차 정유는 제 1마이크로 여과망으로 실시하고,
상기 제 3차 정유는 탈취망으로 자연여과하는 것을 특징으로 하는 동백 기름을 이용한 조미김 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 제 6단계에서는,
상기 천일염과 동백 기름이 도포된 원초김을 300℃에서 3 내지 4초간 구워서 제조하는 것을 특징으로 하는 동백 기름을 이용한 조미김 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 제 6단계에서는,
상기 조미김은 마른 원초김 89 중량부, 동백 기름 10 중량부, 천일염 1 중량부인 것을 특징으로 하는 동백 기름을 이용한 조미김 제조방법.
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| JP2001017080A (ja) * | 1999-07-07 | 2001-01-23 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 食用油脂の脱ガム方法 |
| KR20050007684A (ko) | 2003-07-11 | 2005-01-21 | 이정두 | 기능성 구이김의 제조방법 |
| KR20170030738A (ko) * | 2015-09-10 | 2017-03-20 | 김민선 | 벤조피렌이 발생하지 않는 참기름과 들기름 제조방법 |
Non-Patent Citations (1)
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| 네이버 블로그(https://blog.naver.com/z0193827498/80209720697),2014.3.22.* * |
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| KR102126749B1 (ko) | 2020-07-08 |
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