KR20190107983A - 케이크 장식물 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 케이크 장식물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 앙금을 제조하는 단계; 상기 앙금100 중량부에, 아몬드가루 30 ~ 50 중량부, 수분을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; 상기 반죽물을 성형하는 단계; 상기 성형된 반죽물을 60~120 ℃, 5 분 ~ 1 시간 경화하는 단계; 를 포함하고, 상기 앙금을 제조하는 단계는, 세척한 두류를 90~95℃, 10분간 1차전삶음 처리하는 단계; 상기 두류를 90~95℃, 10분간 2차전삶음 처리하는 단계; 두류를 100~ 120 ℃, 30 ~ 70분간 본삶음 처리하는 단계; 상기 본삶음을 거친 두류의 껍질을 제거하는 단계; 및 상기 껍질을 제거한 두류에 당분을 첨가하여 90 ~ 100℃, 70 ~ 120 분 가열하는 단계를 포함한다.
본 발명의 케이크 장식물 제조방법에 따라 제조된 케이크 장식물을 이용하여 입체적인 케이크 장식이 가능하므로, 다양한 디자인의 케이크 외관을 연출할 수 있고 케이크의 운반시에도 장식물이 변형되지 않는다.

Description

케이크 장식물 및 그 제조방법{CAKE DECORATION AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 케이크 장식물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 식용 가능한 식자재로 경화시켜 만든 케이크 장식물을 이용하여 케이크를 입체적으로 장식함으로써 미관이 수려하고, 케이크의 운반에도 안전한 케이크 장식물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

앙금은 물에 가라앉은 부드러운 가루로서 조전분이란 용어로도 사용된다. 앙금의 형태로는 생앙금, 가당앙금, 건조앙금이 있고, 원료 콩의 종피색에 의해 적앙금과 백앙금으로 분류되고 있다, 강낭콩의 경우 껍질을 제거하여 종피색에 관계없이 모두 백앙금으로 제조한다. 강낭콩의 용도는 주로 떡, 빵, 과자의 속재료로 사용되며, 최근 상업적인 용도로 두류의 대용품 또는 두류과 함께 섞어서 사용하고 있다.

팥(Adzuki bean, Vigna angularis var. nipponensis)은 우리나라에서 콩 다음으로 중요한 두류작물로 단백질과 지방질 함량이 낮고, 탄수화물이 높은 두류로 구성성분의 대부분은 전분으로 이루어져 있으며, 두류 단백질의 대부분은 글리시닌(glycinin)이고, 발린(valine)을 제외한 필수아미노산이 풍부하며, 특히 쌀의 제한아미노산인 라이신(lysine) 함량이 높아 아미노산 보족효과로 단백질의 질을 향상시켜준다. 두류에 함유된 사포닌은 섬유질과 함께 변통을 돕는 효과가 있고, 독을 풀고 배변을 촉진하여 장을 깨끗이 해주며, 신장병, 각기병, 숙취 등에도 이용된다. 또한 통변작용, 항각기작용, 숙취해소작용, 해독작용, 이뇨작용 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

현재 강낭콩, 팥과 같은 두류의 소비는 가정에서 떡고물 등으로 이용되고 있으나 가장 많은 소비처는 제빵, 제과용 및 빙과류 등 식품가공원료로 많이 사용되고 있다. 주요 가공형태는 앙금제조로 사용되며, 두류 전분은 섬유세포로 싸여져 있어 삶아도 전분이 풀리지 않아 전분제조에 주로 사용된다.

케이크는 각 종 행사에 빠지지 않는 식품으로, 외관이 아름다운 케이크는 행사에 활기를 불어넣고 시선을 강하게 끌 수 있어 더욱 선호된다. 이를 위해 생화를 이용하여 케이크를 장식하고 있다. 즉, 한국 등록실용신안 20-0250355호에 나타난 바와 같이, 꽃이 장식된 케이크 (C1)는 받침대(10)와, 상기 받침대(10)의 상면 중앙에 부착 설치되는 수용조 (20)와, 상기 수용조 (20)의 중심부에 설치되는 지관과, 상기 지관(25)의 상단에 안치되는 케이크 (50)와 장식용 초(70)와, 상기 지관(25)의 외주연에 위치하는 수용조 (20)에 설치되는 오아시스 (30)와, 상기 오아시스(30)의 상면과 상단 테두리부에 설치되는 꽃 (60) 등으로 구성된다. 이와 같이 꽃이 장식된 케이크은 수요자들에게 다양한 케이크을 제공함으로써 소비자의 선택폭을 넓힐 수 있으나, 일부 생화는 먹을 수 없거나, 생화를 먹는 것에 거부감을 가질 수 있으므로, 먹는 과정에서 생화를 골라내는 번거로움이 있고, 장식의 기능을 다 하면 생화는 폐기해야 하는 문제가 있다.

한편, 한국 등록특허 10-1717747호에는 케이크 장식용 반죽물 및 그 제조방법이 개시되어 있다. 쌀가루, 앙금, 소금 및 설탕을 가열된 물과 혼합하여 반죽물을 제조하되, 상기 쌀가루, 앙금, 소금, 설탕 및 물은 각각 쌀가루 95 내지 105 중량부, 앙금 45 내지 55 중량부, 소금 2 내지 6 중량부, 설탕 45 내지 55 중량부 및 물 70 내지 80 중량부의 중량비율로 혼합되며, 상기 가열된 물과 반죽 재료들을 혼합하여 반죽물을 형성하는 반죽물 제조 단계(S200); 상기 반죽물을 전자레인지의 마이크로파를 이용하여 가열하는 마이크로파 가열 단계(S300); 상기 마이크로파로 가열된 반죽물에 압력을 가하는 제1 펀칭 단계(S400); 상기 제1 펀칭된 반죽물과 혼합되는 첨가물을 제조하는 첨가물 제조 단계(S500); 상기 첨가물을 상기 제1 펀칭된 반죽물에 혼합한 후 반죽물에 압력을 가하는 제2 펀칭 단계(S600); 상기 제2 펀칭된 반죽물에 버터를 첨가한 후 반죽물에 압력을 가하는 유화 및 제3 펀칭 단계(S700); 및 상기 버터가 혼합되어 펀칭된 반죽물을 이용하여 케이크 장식에 사용되는 장식물을 제조하는 장식물 제조 단계(S800);를 포함하여 구성된다. 상기 케이크 장식용 반죽물은 쌀가루를 다량 함유하고 있어 떡질감을 가지므로 케이크의 대부분을 차지하는 빵 케이크에 장식하는 경우 식감에서 이질감을 느끼게 한다. 또한 상기 케이크 장식물은 경화되지 않은 것으로 입체적인 장식을 위해서는 별도의 보조기구를 사용해야하고, 이동 중에 흔들려 장식물이 변형되는 문제가 있다.

최근에는 앙금을 이용하여 꽃형상을 만들어 장식한 케이크가 소개되고 있다. 앙금을 짤주머니를 이용하여 꽃모양으로 만들어서 케이크의 위나 옆 등을 화려하게 장식한 것으로, 앙금이 무르기 때문에 입체적인 장식을 위해서는 별도의 보조기구를 사용해야하고, 이동 중에 흔들려 장식물이 변형되는 문제가 있다.

오늘날 사회적 트렌드로 급부상한 웰빙은 '복지, 안녕, 행복'이라는 사전적 의미를 가지며 최근에는 잘 먹고 건강하게 잘 사는 웰빙을 몸과 마음을 결합하여 풍요롭고 아름다운 인생을 살아가고자 하는 새로운 삶의 방식 또는 문화 코드로 이해하고 있다. 의식주 전반에 걸쳐 몸과 마음이 유기적으로 결합된 풍요롭고 아름다운 인생을 위한 이 라이프스타일은 화학조미료와 탄산음료를 멀리 하고 패스트푸드 대신 유기농식품을 섭취하며 심신 안정과 건강을 추구하고 있다. 최근 새로운 건강 트렌드로 '저설탕'이 부상되었다. 설탕의 과다 섭취가 건강에 각종 문제를 유발한다는 것이 밝혀졌으며 당 섭취를 줄이기 위해 소비자 뿐만 아니라 제조업자도 다양한 노력을 기울이고 있다. 그러나 시판되는 앙금은 당분이 지나치게 다량함유되고, 장식하는 케이크 역시 설탕을 다량 함유하고 있으므로 설탕의 과다 섭취 우려가 있다.

대한민국 등록실용신안공보 20-0250355 대한민국 등록특허공보 10-1741978 대한민국 등록특허공보 10-1717747

상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 본 발명은, 본삶음을 거친 두류에, 16 ~ 25 % 농도의 당분을 첨가하여 90 ~ 100℃, 70 ~ 120 분 가열하는 과정을 포함하여앙금을 제조하고 이를 이용한 케이크 장식물 및 그 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

또한, 본 발명은 상기 앙금을 포함하여 반죽물을 만들고, 장식물을 성형한 다음 성형된 반죽물을 60~120 ℃, 5 분 ~ 1 시간 경화하는 과정을 포함하여 제조되는 케이크 장식물 및 그 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

본 발명은 앙금 제조공정에서 첨가되는 당분의 함량을 낮춘 케이크 장식물 및 그 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

본 발명의 일 실시형태는 앙금을 제조하는 단계; 상기 앙금100 중량부에, 아몬드가루 30 ~ 50 중량부, 수분을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; 상기 반죽물을 성형하는 단계; 상기 성형된 반죽물을 60~120 ℃, 5 분 ~ 1 시간 경화하는 단계; 를 포함하고, 상기 앙금을 제조하는 단계는, 세척한 두류를 90~95℃, 10분간 1차전삶음 처리하는 단계; 상기 두류를 90~95℃, 10분간 2차전삶음 처리하는 단계; 두류를 100~ 120 ℃, 30 ~ 70분간 본삶음 처리하는 단계; 상기 본삶음을 거친 두류의 껍질을 제거하는 단계; 및 상기 껍질을 제거한 두류에 당분을 첨가하여 90 ~ 100℃, 70 ~ 120 분 가열하는 단계를 포함한다.

상기 당분은 설탕과 물엿을 혼합하는 것으로, 물엿을 16 ~ 25 % 농도로 첨가하고, 설탕으로 최종 당도가 30브릭스가 되도록 조절한다.

상기 두류는 강낭콩, 팥 가운데 1 이상 선택되는 것으로, 강낭콩 100 중량부 대비 팥은 0 ~ 100 중량부로 혼합하여 구성된다.

또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 케이크 장식물을 포함한다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 본삶음을 거친 두류에, 16 ~ 25 % 농도의 당분을 첨가하여 가열하는 과정을 포함하여 앙금을 제조하므로, 앙금의 경도가 높아 경화가 용이한 이점이 있고, 이를 이용하여 입체적인 케이크 장식이 가능하다.

또한, 본 발명은 상기 앙금을 포함하여 반죽물을 만들고, 장식물을 성형한 다음 성형된 반죽물을 경화하는 과정을 통해 포함하여 입체적인 케이크 장식이 가능하여 다양한 디자인의 케이크 외관을 연출할 수 있는 이점이 있다. 그리고 케이크의 운반시에도 장식물이 변형되지 않는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 케이크 장식물의 제조순서를 나타내는 공정 순서도이다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 앙금의 제조순서를 나타내는 공정 순서도이다.
도 3 및 도 4는 본 발명의 일 실시형태에 따른 케이크 장식물의 제조순서를 나타내는 공정 사진이다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시 예를 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명하면 다음과 같다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

도 1은 본 발명에 따른 케이크 장식물의 제조순서를 나타내는 공정 순서도이고, 도 2는 발명의 일 실시형태에 따른 앙금의 제조순서를 나타내는 공정 순서도, 도 3 및 도 4는 본 발명의 일 실시형태에 따른 케이크 장식물의 제조순서를 나타내는 공정 사진이다.

본 발명의 일 실시예에 따른 케이크 장식물의 제조방법은 앙금을 제조하는 단계; 상기 앙금100 중량부에, 아몬드가루 30 ~ 50 중량부, 수분을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; 상기 반죽물을 성형하는 단계; 상기 성형된 반죽물을 60~120 ℃, 5 분 ~ 1 시간 경화하는 단계; 를 포함하고, 상기 앙금을 제조하는 단계는, 세척한 두류를 90~95℃, 10분간 1차전삶음 처리하는 단계; 상기 두류를 90~95℃, 10분간 2차전삶음 처리하는 단계; 상기 두류를 100~ 120 ℃, 30 ~ 70분간 본삶음 처리하는 단계; 상기 본삶음을 거친 두류의 껍질을 제거하는 단계; 및 상기 껍질이 제거된 앙금에 당분을 첨가하여 30브릭스가 되도록 조절하여 90 ~ 100℃, 70 ~ 120 분 가열하는 단계를 포함한다.

앙금 제조

도 2에서와 같이, 두류 앙금은 세척한 두류를 90~95℃, 10분간 1차전삶음 처리하는 단계; 상기 두류를 90~95℃, 10분간 2차전삶음 처리하는 단계; 상기 두류를 100~ 120 ℃, 30 ~ 70분간 본삶음 처리하는 단계; 및 상기 본삶음을 거친 두류에, 당분을 첨가하되 상기 당분은 설탕, 물엿, 조청, 꿀, 올리고당 가운데 혼합하는 것으로, 물엿, 조청, 꿀, 올리고당 가운데 1이상 선택된 당분을 16 ~ 25 % 농도로 첨가하고, 설탕으로 최종 당도가 30브릭스가 되도록 조절하여 90 ~ 100℃, 70 ~ 120 분 가열하는 단계를 포함한다.

상기 두류는 강낭콩, 팥 가운데 1 이상 선택되는 것으로, 강낭콩 100 중량부 대비 팥은 0 ~ 100 중량부로 혼합하여 사용한다. 팥은 강낭콩에 비해 경도가 높은 두류로 고운 입자의 앙금을 제조하기 위해서는 강낭콩의 함량을 높이는 것이 바람직하다. 강낭콩과 팥을 혼합하여 사용함으로써 영양상으로 우수하고, 팥의 당분으로 첨가되는 감미료의 함량을 낮추는 효과가 있다.

상기 준비된 두류에서 이물질을 선별한 다음 두류를 물로 세척한다. 이 과정에서 이물질과 변질된 두류원료를 선별하여 제거한다. 세척된 두류는 전삶음 공정으로 두류에 함유되어 있는 수용성 물질을 제거한다. 전삶음 공정은 2회에 걸쳐 진행되며, 1차 전삶음 처리는 90~95℃, 30분간 가열한다. 이후 2차 전삶음 처리는 90~95℃, 30분간 수행한다.

두류의 전처리를 수행하기에 앞서 두류를 침지처리할 수 있다. 두류를 침지하고 우려내는 단계를 통해 전분의 호화도가 증가하고, 특히 전삶음 과정에서 호화도를 크게 증가시키는 효과가 있다. 이처럼 두류의 침지처리는 호화시간을 낮추어 삶음 처리 시간을 단축할 수 있다. 한편 두류의 침지처리를 위한 물의 온도는 상온±10 ℃정도가 바람직하고, 침지시간이 길어지면 이취가 발생하고 침지액에 혼탁해지며 변질의 우려가 있으므로 최장 12시간을 넘기지 않는 것이 바람직하다. 침지된 두류는 전삶음 단계를 통해 두류에 함유된 가용성 성분을 제거하는 효과가 있으며, 추가로 전삶음 단계에서 앙금 입자의 팽윤을 일시적으로 방지하는 효과도 있다.

두류의 사포닌 성분은 인삼이나 홍삼등에 주로 포함되는 물질이며, 식품에 포함시 떫은 맛과 쓴맛을 낸다. 두류의 탄닌 성분 역시 독특한 떫은 맛을 내는데, 전삶음 과정을 통해 사포닌과 탄닌이 감소되어 떫은 맛을 제거한다. 또한 두류의 조단백질은 아미노산의 용출로 약간의 쓴맛에 영향을 주는데 전삶음 처리를 통해 용출되어 쓴맛을 제거하게 된다. 온도가 높고, 삶는 시간이 길수록 떫은 맛과 쓴맛이 더 제거되는 경향이나 1차 전삶음 단계에 비해 2차 전삶음 단계의 온도를 순차적으로 높이는 경우 사포닌과 조단백이 더 효과적으로 용출된다. 1회 전삶음 과정 대비 2차례 걸친 전삶음 과정을 수행할때 효과적이다. 즉, 두류 앙금 제조 공정 중의 처리 온도와 시간은 두류 앙금의 품질에 큰 영향을 주는데, 공정 중에 물갈이를 통해 일시적으로 온도가 떨어지면 수용성 물질의 배출을 촉진하고 껍질의 수축을 가져와 두류 앙금 두류의 호화에 영향을 준다.

또한, 전삶음 과정을 거친 두류는 본삶음 과정을 통해 앙금 입자를 형성시키며 두류를 호화시킨다. 본삶음 과정은 100~ 120 ℃에서 30 ~ 70분간 수행한다.

삶음 온도는 100~ 120 ℃가 바람직하고, 100 ℃에서 삶았을 때 보다 120 ℃에서 삶았을 때 더 큰 압력이 가해지게 되어 입자의 형태를 이루는 세포의 파괴가 더 일어나기 쉬워 앙금 제조에 효과적이다. 온도와 가열시간은 반비례하는 것이 바람직하고, 100 ℃ 에서는 60분간, 120 ℃에서는 30분간 본삶음을 수행하는 경우 앙금의 입자 변화가 되어 케이크 장식물용 앙금 제조에 효과적이다.

온도가 100℃ 미만의 경우 두류의 호화가 지나치게 지연되고, 120 ℃를 초과하는 경우 가열시간이 짧아져 앙금의 품질이 떨어진다.

한편, 물의 양은 두류가 충분히 잠길 정도로 두류 중량 대비 80% 이상 첨가하였을때 앙금 입자를 이루는 세포벽과 막의 구조가 약해져서 전분입자들의 가열에 의한 파괴와 손상이 증대되어 효과적으로 확인되었다.

두류는 껍질이 단단하고 수분이 흡수되기 어렵기 때문에 가열에 의해 호화되기 어렵다. 본 발명에 따른 제조공정에서는 2차에 걸친 전삶음과 본삶음 공정을 거치면서 두류의 호화를 촉진한다.

본삶음을 거친 두류는 분쇄기를 이용하여 곱게 분쇄시키고, 물을 첨가하여 60메쉬로 통과시겨 껍질을 제거한다. 물을 첨가하고 껍질을 제거하는 공정은 반복시행할 수 있다. 본삶음을 거친 두류는 껍질을 분리하여 추가로 그라인딩공정을 수행하여 백색의 고운 앙금으로 만들 수 있다. 케이크 장식물에 사용되는 두류 앙금은 껍질을 제거하여 곱게 간 상태가 바람직하다. 이때 앙금의 수율은 강낭콩 앙금의 경우 55~58 %, 팥앙금의 경우 60~62%로, 팥앙금의 수율이 상대적으로 높다.

껍질이 제거되고 호화되고 입자가 파괴된 두류에 설탕, 물엿 등의 당분을 첨가하여 앙금을 제조한다. 설탕은 앙금에 감미를 부여하기 위ㅎ애 첨가되는 감미료이나, 최근 저열양 제품에 대한 관심이 높아지면서 설탕의 단점을 보완하는 대체 감미료들이 개발되고 있다. 그 예로 물엿, 올리고당, 조청, 꿀은 설탕 및 포도당에 비하여 저감미이므로 식품의 감미 조절이 가능하고, 설탕과 함께 사용할 경우 설탕이나 포당당의 결정 석출을 억제하고 윤기를 부여하는 효과가 있다. 껍질을 제거한 두류에는 당분을 첨가하여 90 ~ 100℃, 70 ~ 120 분 가열한다. 당분은 물엿, 조청, 꿀, 올리고당 가운데 1이상 선택된 당분을 16 ~ 25 % 농도로 첨가하고, 설탕으로 최종 당도가 30브릭스가 되도록 조절한다.

본삶음 과정을 거친 두류 고형물에 물엿, 조청, 꿀, 올리고당 가운데 1이상 선택된 당분을 16 ~ 25 % 농도로 첨가하고, 설탕을 첨가하여 당도가 30브릭스가 되도록 조절하여, 90 ~ 100℃, 70 ~ 120 분 가열하였을때, 앙금 호화과정에서 앙금 자체의 높은 탄수화물과 단백질이 고온에서 변성 및 분해작용으로 인해 유리당 및 아미노산이 다량 생성되어 단맛을 최대화 할 수 있다. 물엿의 함량이 25 % 농도를 초과하여 첨가되는 경우 증발속도가 늦어져 앙금의 건조속도가 늦어지는 문제가 있다. 케이크 장식물의 성형과정에서 앙금의 점착성은 큰 영향을 주는데, 물엿을 16% 미만으로 첨가하는 경우 앙금의 경도와 점착성이 떨어져 앙금의 성형이 어렵다. 당도가 30브릭스 미만인 경우 변질될 수 있고 30브릭스를 초과하면 당분의 과다섭취 문제가 있다.

상기 제조공정에 의해 제조된 앙금으로 케이크 장식물을 제조한다.

케이크 장식물의 제조

케이크 장식물의 제조공정으로, 상기 제조된 두류 앙금 100 중량부에, 아몬드가루 30 ~ 50 중량부, 수분을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; 상기 반죽물을 성형하는 단계; 상기 성형된 반죽물을 60~120 ℃, 5 분 ~ 1 시간 경화하는 단계; 를 포함한다.

상기 두류 앙금제조공정에 따라 제조된 두류 앙금 100 중량부에 아몬드 가루 30 ~ 50 중량부, 수분을 혼합하여 반죽물을 제조한다.

수분은 증류수, 우유, 생크림을 포함하고, 생크림을 혼합하는 경우 풍미가 우수하고, 앙금 반죽물이 부드러워 성형에 유리하다. 그러나 수분을 과다하게 첨가하는 경우 반죽물의 성형과 건조가 어렵다.

강낭콩을 55중량부 포함하여 제조된 앙금 100 중량부에 아몬드가루 30~50 중량부를 혼합하고, 우유 30 ~ 60 중량부를 혼합하여 교반한다. 다양한 색상의 장식물을 제조하기 위하여, 색소를 첨가할 수 있다.

앙금의 두류 함량이 높을 경우 수분함량이 낮아져 앙금이 되직한 상태이므로 성형이 용이하게 반죽물을 제조하기 위하여 수분을 더 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 반죽물에는 풍미를 높이기 위하여 버터를 추가로 포함할 수 있다. 버터는 앙금 100 중량부 대비 4~7 중량부 혼합한다. 버터가 4 중량부 미만 첨가되는 경우 풍미증진효과가 미미하고, 7중량부를 초과하여 혼합되는 경우 반죽 성형이 어렵다.

상기 반죽조성물에는 추가로 당분을 첨가할 수 있으며, 꿀, 조청, 올리고당, 물엿 가운데 선택하여 앙금 100 중량부 대비 1 ~ 5 중량부 혼합한다.

상기 반죽물은 충분히 교반하여 원료들을 균일하게 혼합하고, 다양한 색상의 장식물을 성형하기 위해 색소를 첨가한다. 장미꽃을 성형하기 위해서는 붉은색상의 백연초 가루, 노란색상의 단호박 가루, 치자가루 등을 활용하고, 꽃잎을 성형하기 위해서 녹차가루, 말차가루 등의 녹색 가루를 사용할 수 있다. 색소는 천연색소 뿐 아니라 식용 합성색소 등을 사용할 수 있다.

도 3 및 도 4의 제조 공정 사진을 통해 케이크 장식물의 제조과정을 설명한다.

케이크(100)의 표면에 크림, 빵가루, 곡물가루 등의 토핑으로 도포하여 빵이나 떡의 베이스가 겉으로 드러나지 않도록 할 수 있다. 또는 표면에 크림을 도포하지 않고, 빵이나 떡의 베이스가 그대로 겉으로 드러나게 할 수도 있다. 베이스의 표면을 토핑으로 도포하는 경우 완성 시 케이크의 미감을 높일 수 있다.

케이크의 포면에 직접 장식물을 성형할 수 있고, 별도의 도구를 사용하여 장식물을 제조한 다음, 케이크의 표면에 올려놓는 방법으로 장식할 수 있다.

상기 반죽물을 혼합플레이트에 일정량 덜어놓고, 색소를 혼합하여 색을 부여한다. b1에는 나뭇잎을 표현하기 위하여 흰색의 앙금반죽물에 그린색상을 혼합하고 갈색을 소량 혼합하여 색상의 그라데이션을 부여한다. 혼합나이프를 이용하여 혼합플레이트에서 충분히 색을 낸 다음, 혼합나이프를 이용하여 모양을 직접 성형하고, 나이프로 성형된 나뭇잎(200)을 혼합플레이트에서 떠어내어 케이크(100)의 상면에 적당한 위치를 잡아 올려놓는다. 혼합나이프로 반죽물의 성형시에 가장자리에 곡면을 부여하여 자연스럽게 휘거나 말린 형상을 표현할 수 있고, 위로 올려지도록 성형함으로써 입체적인 형상을 연출할 수 있다. 나뭇잎(200)을 케이크(100)에 장식한 다음 꽃(300)을 성형하여 장식한다.

꽃(300)은 혼합나이프를 이용하여 낱장의 꽃잎을 성형한 다음 케이크의 적당한 위치에 올려놓고, 다시 낱장의 꽃잎을 성형하여 붙여나감으로써 꽃을 표현할 수 있다. 또는 짤주머니를 이용하여 적당한 팁을 이용하여 꽃을 성형하고 이를 케이크에 옮겨 장식할 수 있다.

즉, 짤주머니 전단에 필요한 형상의 팁을 끼우고, 상기 반죽물을 짤주머니에 충진한다. 그 다음 짤주머니에 힘을 가하여 팁을 통해 반죽물이 토출되게 하면서 다양한 형상으로 반죽물을 성형할 수 있다. 이때 네일을 이용하면 보다 편리하게 성형할 수 있다. 한손에 네일을 들고, 다른 한 손에 짤주머리를 잡은 다음, 네일 위에 반죽물을 짤주머니로 짜면서 케이크 장식물을 성형한다. 원하는 형상으로 성형한 다음에는 꽃가위를 이용하여 장식물을 네일로부터 이탈시켜 꽃(300)의 성형을 완성한다. 완성된 꽃은 경화를 위해 팬에 옮긴다.

혼합나이프를 이용하여 꽃을 성형하는 경우에도, 케이크 표면에 바로 올리지않고 경화를 위해 팬에 옮길 수 있다.

장식물의 성형과정에서, 장식물에 지지대를 성형하고, 이후 공정으로 경화단계를 거치면 케이크 장식물이 입체적으로 성형되므로, 케이크 장식 역시 입체적이고 다이나믹하게 연출될 수 있다.

그리고, 혼합나이프 및 짤주머니를 각각 이용하여 장식물을 성형함으로써 다양한 질감과 형상의 장식물을 성형할 수 있다.

도 4는 혼합나이프를 이용하여 케이크의 표면에 직접 케이크 장식물의 제조순서를 나타내는 공정 사진으로, 역시 나뭇잎의 가장자리가 말려들어가고 나뭇잎의 끝이 뽀죡하게 표현되어 자연스러운 형상으로 연출된다.

성형된 케이크 장식물의 경화는 오븐을 이용하여 고온건조 하거나 건조기를 이용하여 열풍 건조할 수 있다. 오븐을 이용하는 경우 장식물의 색상, 크기, 중량에 따라 차이가 있으며, 오븐의 성능에 따른 차이도 있다. 성형된 반죽물을 오븐에서 60~120 ℃, 5 분 ~ 1 시간 경화한다. 작은 사이즈로 밝은색상의 장식물의 경우 90 ℃ 로 5 ~ 10 분 경화하고, 큰 사이즈로 어두운 색상의 장식물의 경우 120 ℃ 에서 20 ~ 30 분 경화한다.

한편 건조기를 이용하는 경우 건조기마다 차이가 있을 수 있으나, 70℃로 1 ~ 6 시간 건조시킨다.

오븐건조 또는 건조기 건조를 거친 케이크 장식물은 상온에서 냉각시켜 케이크 장식물을 제조한다.

기존의 생화의 경우 오아시스를 이용하거나 별도 거치대를 놓아야 하고, 앙금 장식물의 경우도 경화되지 않아 장식물 자체로만 입체적 연출이 어려운 것과 달리, 본 발명의 케이크 장식물은 경화된 것으로 별도의 이질적인 거치대가 없이도 케이크 장식물 자체가 높낮이를 갖도록 구성되므로 케이크에 입체적인 장식이 가능하다. 따라서, 먹지 못하는 것이 없이 케이크 전체를 다 먹을 수 있으므로 먹을 수 없는 부분을 제거하는 불편함 없이, 안심하고 케이크를 전부 음미할 수 있다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대해서 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진자에 있어 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러가지 치환, 변형 및 변경이 가능하므로 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 한정되는 것이 아니다.

Claims (4)

1. 앙금을 제조하는 단계;
   상기 앙금100 중량부에, 아몬드가루 30 ~ 50 중량부, 수분을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
   상기 반죽물을 성형하는 단계;
   상기 성형된 반죽물을 60~120 ℃, 5 분 ~ 1 시간 경화하는 단계; 를 포함하고,
   상기 앙금을 제조하는 단계는,
   세척한 두류를 90~95℃, 10분간 1차전삶음 처리하는 단계;
   상기 두류를 90~95℃, 10분간 2차전삶음 처리하는 단계;
   상기 두류를 100~ 120 ℃, 30 ~ 70분간 본삶음 처리하는 단계;
   상기 본삶음을 거친 두류의 껍질을 제거하는 단계; 및
   상기 껍질을 제거한 두류에, 당분을 첨가하여 90 ~ 100℃, 70 ~ 120 분 가열하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 케이크 장식물 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 당분은 설탕, 물엿, 조청, 꿀, 올리고당 가운데 혼합하는 것으로, 물엿, 조청, 꿀, 올리고당 가운데 1이상 선택된 당분을 16 ~ 25 % 농도로 첨가하고, 설탕으로 최종 당도가 30브릭스가 되도록 조절하는 것을 특징으로 하는 케이크 장식물 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 두류는 강낭콩, 팥 가운데 1 이상 선택되는 것으로, 강낭콩 100 중량부 대비 팥은 0 ~ 100 중량부로 혼합하여 구성되는 것을 특징으로 하는 케이크 장식물의 제조방법.
4. 제 1항 내지 제 3항 가운데 어느 하나의 항에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 케이크 장식물.
   
   

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