KR20190094424A - 프로바이오틱 박테리아를 갖는 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품 - Google Patents

프로바이오틱 박테리아를 갖는 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 프로바이오틱 박테리아를 포함하는 글리세린- 및 단백질-기반 캔디 제품에 관한 것으로, 상기 제품은 수분 함량이 9% 미만이고 수분 활성도(aw)가 0.5 미만이며 a) 적어도 5% 양의 글리세린 (w/w), b) 글리세린을 제외한 적어도 1종의 폴리올 또는 적어도 1종의 당류, 또는 이의 혼합물, c) 젤라틴이 아닌 적어도 1종의 단백질, 및 d) 적어도 1종의 프로바이오틱 박테리아, 및 선택적으로 e) 적어도 1종의 하이드로콜로이드를 포함한다. 현재 바람직한 구현예에서 단백질은 가수분해된 단백질이다. 또한, 본 발명은 프로바이오틱 박테리아를 포함하는 글리세린- 및 단백질-기반 캔디 제품의 제조 방법에 관한 것이기도 하다.

Description

프로바이오틱 박테리아를 갖는 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품
발명의 분야
본 발명은 프로바이오틱 박테리아와 같은 열 및/또는 수분-민감 성분을 포함하는 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품, 그리고 프로바이오틱 박테리아와 같은 열 및/또는 수분-민감 성분을 포함하는 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
보다 구체적으로, 본 발명은 수분 함량이 9% 미만이고 수분 활성도(water activity: aw)가 0.5 미만이며
a) 적어도 5% 양의 글리세린 (w/w),
b) 글리세린이 아닌 적어도 1종의 폴리올 또는 적어도 1종의 당류, 또는 이의 혼합물 ,
c) 젤라틴이 아닌 적어도 1종의 단백질, 및
d) 적어도 1종의 프로바이오틱 박테리아, 및 선택적으로
e) 적어도 1종의 하이드로콜로이드
를 포함하는, 프로바이오틱 박테리아를 포함하는 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 적어도 5% (w/w) 양의 글리세린 및 프로바이오틱 박테리아를 포함하는 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품의 제조 방법에 관한 것으로, 여기서 상기 제품은 수분 함량이 9% 미만이고 수분 활성도(aw)가 0.5 미만이며, 상기 방법은 물을 첨가함이 없이
a) 적어도 5% (w/w)의 양의 글리세린,
b) 글리세린이 아닌 적어도 1종의 폴리올 또는 적어도 1종의 당류, 또는 이의 혼합물,
c) 젤라틴이 아닌 적어도 1종의 단백질를 혼합하는 단계 및
d) 적어도 1종의 프로바이오틱 박테리아를 첨가하는 단계
를 포함한다.
발명의 배경
US 3,814,816에는 식품 산업에서, 예컨대 달걀 흰자, 가수 분해된 우유 단백질 및 콩 알부민과 같은 단백질성 물질이 수년간 통기제(aerating agents)로서 사용되어 왔다고 기재되어 있다. 통기제라 함은 제과 무역에서 사용되는 기본 설탕-시럽 믹스 또는 베이커리 분야에서 사용되는 밀가루-설탕 믹스와 같은, 수성 믹스 중에 공기를 가두어놓을 수 있는 물질을 의미한다.
발포 캔디(foam candy)는 다소 씹을 수 있는 광범위한 젤라틴-기반 캔디 카테고리이다. 발포 캔디는 대량의 물, 시럽 및 설탕을 120℃까지의 온도에서 끓여서 제조한다. 그 후, 젤라틴, 향료 및 색소가 추가되며 - 공기가 이 혼합물 내로 휘핑되고 발포 캔디 조성물은 약 60℃에서 그의 최종 형태로 가공된다.
일부 발포 캔디 제품은 온수, 적어도 1종의 당류 예컨대 설탕, 글루코스 시럽 및/또는 전화당, 단백질 예컨대 가수분해된 단백질 및 선택적으로 젤라틴을 휘핑함으로써, 발포체 내로 공기를 통합 및 유지시키는 것을 돕기 위해 가수분해 단백질과 같은 단백질을 이용한다. 그 후, 향료, 산, 색소 및 기타 성분을 첨가 할 수 있다. 발포 캔디 제품은 초콜릿이나 설탕으로 만든 쉘로 덮을 수 있다. 앤젤 키스와 막대 사탕은 이와 같이 쉘에 의해 보호된 발포 캔디 조성물의 일례이다.
영양분이 부족한 조건에서, Bacilli 및 Clostridia와 같은 특정 박테리아는 내생 포자, 휴면체, 거친, 비-생식 구조를 형성할 수 있다. 내생 포자는 영양분 없이도 생존할 수 있다. 이들은 자외선 조사, 건조함, 고온, 극한의 추위 및 화학소독제에도 잘 견딘다. 지금까지는 Bacilli와 같은 포자-형성 프로바이오틱 박테리아가 들어있는 젤라틴-기반 캔디 제품만이 생산가능했다.
본 발명자들이 아는 한, 어떠한 문헌도 본 발명의 프로바이오틱 박테리아를 포함하는 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품이나 또는 물을 첨가하지 않고 발포 캔디 제품을 제조하는 방법에 대해 설명하거나 교시한 바 없다.
CN103444969는 매우 적은 양의 글리세롤, 자일리톨, 트레할로스 및 젤라틴을 포함하는 압착 프로바이오틱 태블릿 캔디를 개시한다. CN103444969는 수분 함량이 9% 미만이고 글리세린의 양이 적어도 5% (w/w)인 프로바이오틱 박테리아를 함유하는 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품도, 이러한 제품을 제조하는 방법도 개시하고 있지 않으며 단지 씹을 수 있는 태블릿 만을 개시하고 있을 따름이다.
CN103444969의 구현예 1의 단계 1)에는 트레할로스를 15%, 글리세롤 5%, 젤라틴 0.12$를 다양한 박테리아와 혼합하는 것을 포함하는 프로바이오틱 태블릿 캔디의 제조방법이 설명되어 있는데 이 조성물에서는 분무-건조에 앞서 박테리아를 보호하기 위해 동결방지제가 첨가되는 것이 분명하다. 단계 2)에서는 5% 글리세린을 함유하는 혼합 미생물 분말 20부가, 기타 성분 약 80부에 첨가되어, 최종 생성물 중의 글리세린 함량은 5%의 20%, 즉 1%에 불과하다. 또한, 단계 4)를 참조하면 이 제품은 압착 태블릿으로서 제조된다는 것이 명백하다. 따라서, CN103444969는 본 발명의 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품도, 그의 제조 방법에 대하여도 명확히 개시하고 있지 않다.
WO2004/014152는 최종 수분 함량이 약 10 중량% 내지 약 30 중량%인 매트릭스 상과 이 매트릭스 상과 회합된 하나 이상의 다른 상을 포함하는 생물학적 활성 물질을 위한 다상 경구 전달 시스템을 기술하고 있다. 프로바이오틱 박테리아가 그 명세서에 개시되어 있지만, 프로바이오틱 박테리아와 관련된 구체적인 예는 제공되어 있지 않다. 일반적으로, 기재된 경구 전달 시스템에서와 같이 약 10% 내지 약 30%의 수분 함량은 수분 활성도를 상대적으로 높게, 즉 0.5를 초과하도록 만들 것이다. 이것과 일관되게, 유일하게 제시된 수분 활성도 측정치(실시예 4에 기재된 방법에 따라 제조된 샘플인 실시예 8에서)는 0.51 내지 0.55이다.
실시예 4 및 도 9는, 매트릭스가 19-31%의 수분 함량을 갖는 것으로 알려진 24.8%의 고 프럭토스 시럽 및 15-19%의 수분 함량을 갖는 것으로 알려진 21.2% DE 옥수수 시럽을 포함하는 Bioactive를 함유하는 전달 시스템의 제조방법을 설명하고 있다. 각 시럽이 각각 20% 및 15%의 물을 함유하는 것으로 보수적으로 가정하여 최소 8%의 물이 시럽에 첨가된다. 또한, 약 5%의 물이 두 실시예 모두에 첨가된다
따라서, 이 예에서 최소 13%의 물이 첨가된다. 또한 물을 첨가하여 고형분을 원하는 수준으로 조정할 수 있다고 기재되어 있다 (73쪽 10-11 줄).
상기로부터 명백한 바와 같이, 실시예 4 및 9에 기재된 매트릭스의 수분 함량은 9%를 훨씬 상회할 것이며 수분 활성도도 0.5를 넘을 것이고 매트릭스는 본 발명의 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품를 제조하는데 적합치 않을 것이다.
WO2013/001089는 프로바이오틱 박테리아를 안정화시키기 위한 건조 조성물을 기술하고 알긴산의 염이 존재하지 않아도 안정한 특정 조성물을 제공한다. WO2013/001089는 본 발명의 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품에 관하여 전혀 개시하고 있지 않다.
EP 1 398 369의 실시예 5는 프로바이오틱 박테리아가 있는 연질 젤 캡슐을 기재하고있다. 연질 젤 캡슐은 일반적으로 충전 물질을 감싸는 연질 젤라틴 기반 쉘로 이해된다. 설명된 연질 젤 캡슐은 글리세롤을 제외한 어떠한 당류나 폴리올도 함유하지 않는다. EP 1 398 369가 본 발명의 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품에 관하여 전혀 개시하고 있지 않다는 것은 명백하다.
EP 1 064 855에는 Bifidobacterium 증식 촉진 작용을 가지며 다양한 증상을 예방 또는 치료하는데 유용할 것으로 추정되는 채소 또는 과일을 함유하는 식품, 의약품 및 화장품이 개시되어 있다. 실시예 5는 Bifidobacterium의 동결-건조 분말, 동결-건조된 브로콜리, 젤라틴 및 글리세린을 포함하는 캡슐에 대하여 설명되어 있다. 기술된 조성물은 글리세린 이외의 어떠한 폴리올도 함유하지 않으며 EP 1 064 855는 당류에 대하여 전혀 개시하고 있지 않다. 상기에서 명백한 바와 같이, EP 1 064 855는 본 발명의 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품에 대해 개시하고 있지 않다.
US2014/0087049는 수분 활성도가 0.8 미만인 보관 안정한 액체 감미료 및 향료 첨가제를 개시하면서, 글리세롤이 그의 흡습성을 통해 수분 활성도 감소 화합물로서 기능하여 액체 혼합물의 증기압을 감소시켜 결과적으로 수분 활성도(즉 aw값)을 저하시킨다고 개시하고 있다. 또한 0.7 미만의 수분 활성도를 갖는 액체 혼합물은 미생물 성장에 도움이되지 않는다고 기술되어있다. 0.7 미만보다 낮은 수분 활성도 값은 기술되지 않았다.
발명의 개요
WO2016/198440로 공개된 2016년 6월 8일자 PCT 출원 PCT/EP2016/063006는, 캔디 제품에 존재하는 물의 대부분을 글리세린으로 대체함으로써, 최종 제품 중의 수분 활성도(aw)를 보통의 0.6-0.9에서 0.5 미만으로 감소시키는 한편 여러 특징(텍스처, 감미, 맛 및 외관)을 기존의 수분-기반 캔디 제품과 유사하게 유지시키는 것이 가능하다고 기재하고 있다.
본 발명은 WO2016/198440에 기술된 바와 같은 프로바이오틱 박테리아를 갖는 글리세린-기반 조성물에서 더욱 발달된 것이다.
놀랍게도, 가수분해된 단백질과 같은, 젤라틴이 아닌 적어도 1종의 단백질을, 글리세린 및 글리세린이 아닌 적어도 1종의 폴리올 또는 적어도 1종의 당류, 또는 이의 혼합물을 포함하는 비수성 조성물에 첨가하면, 프로바이오틱 박테리아와 같은 열 및/또는 수분-감수성 성분용 캐리어로서 이상적인 안정한 발포 캔디 조성물을 얻는 것이 가능하다는 것이 밝혀졌다.
글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 조성물은 적어도 1종의 하이드로콜로이드의 사용에 의해 추가로 안정화되거나 및/또는 수분 및 물리적 스트레스에 대해 열 및/또는 수분-민감 성분(들)을 보호할 수 있는 쉘 내로 통합될 수 있다. 쉘은 발포 캔디 조성물에 안정성을 부여하여 습기, 산소 및 빛으로부터 보호해줄 수 있는데 예를 들어 초콜렛 또는 설탕으로 만들어질 수 있다. 앤젤 키스 및 막대 사탕은 이와 같이 쉘에 의해 보호된 조성물의 대표적인 예이다.
글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품의 일부 구현에에서 열 및/또는 수분-민감 성분(들), 예컨대 프로바이오틱 박테리아는 50℃ 내지 60℃의 온도에서 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 조성물에 혼입된다.
본 발명의 또 다른 구현예에서, 프로바이오틱 박테리아는 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품 표면에 하나 이상의 태블릿/과립(하나의 커다란 태블릿 또는 여러 개의 소형 정제/과립)으로서 놓여진다.
본 발명의 또 다른 구현예에서, 프로바이오틱 박테리아는 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 조성물의 두 개 이상의 층 사이에 또는 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 조성물 또는 검 캔디 조성물의 두 개 이상의 층 사이에 분말이나 또는 하나 이상의 태블릿/과립 (하나의 커다란 태블릿 또는 여러 개의 소형 태블릿/과립)으로서 놓여진다. 그러므로, 본 발명의 발포 캔디 제품은 검 캔디 및 발포 캔디 조성물의 조합을 포함할 수 있다.
발명의 상세한 설명
수성 매질 중의, 가수분해된 단백질과 같은 단백질과 당류의 혼합물은 공지되어 있으며 예컨대 마쉬멜로우, 앤젤 키스 및 막대 사탕과 같은 발포 캔디 제품을 제조하기 위한 제과 산업에서 사용되고 있다.
당류(saccharide)는 점도를 증가시킴으로서 발포체를 안정화시키는데 필요하다.
본 발명자들은 놀랍게도 물을 첨가하지 않고도, 글리세린, 적어도 1종의 당류 및 젤라틴이 아닌 적어도 1종의 단백질, 예컨대 가수분해된 단백질의 혼합물을 제조함으로 해서, 수분 함량과 aw이 낮은 발포 캔디 조성물을 제조하는 것이 가능하다는 것을 발견하였다. 프로바이오틱 박테리아와 같은 열 및/또는 수분-민감 성분들을 이 조성물에 첨가하여 살아있는 프로바이오틱 박테리아 수가 많은 제품을 제조할 수 있다.
발포 캔디 조성물이 약물 및 비타민, 예컨대 비타민 C, 티아민, 비타민 B12, 및 판토텐산과 같은 다른 열 및/또는 수분-민감 성분에도 유용하다는 것은 자명하다.
가수분해된 단백질 등 젤라틴이 아닌 적어도 1종의 단백질을 사용함으로써 제조된 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 조성물을 저온 예컨대 50 내지 55℃에서 가공하여 프로바이오틱 박테리아의 생존률을 훨씬 더 높인 것 역시도 장점이다.
프로바이오틱 박테리아 첨가 후, 발포 캔디 조성물을 휘핑하고 이에 의해 혼합물 내로 차가운 공기가 유입되는데 이에 따라 보다 차가운 공기 및 발포체의 높은 표면적으로 인해 신속한 냉각이 이루어진다.
현재 관찰된 프로바이오틱 박테리아의 높은 생존율은 적어도 부분적으로는 전술한 효과에 기인하는 것이라 생각된다.
프로바이오틱 박테리아는 살아있는 미생물이며 이것은 최종 투여 형태를 생산 및 제조하는데 있어 하나의 도전이 될 수 있다. 프로바이오틱 박테리아는 온도, 수분 함량 및 조성물 내에 존재하는 다른 성분들에 특히 민감하다. 낮은 생산 온도 및 수분 활성도를 이용함으로써 제품의 생산 및 보관 동안 프로바이오틱 박테리아의 생존을 확실히 한다.
수분 활성도(aW)는 특정 온도에서의 조성물 내 물의 부분 증기압을 동일한 온도에서 물의 표준 상태 부분 증기압으로 나눈 값으로 정의된다. 수분 활성도는 따라서 조성물 내의 자유수(즉, 결합되지 않은 물)의 양의 척도로서 작용한다. 이것은 다음과 같이 산출될 수 있다:
aW = p/p0
식 중 p는 조성물 내 물의 부분 증기압이고 p0는 동일한 온도에서의 순수한 물의 증기압이다.
별법으로, 수분 활성도는 다음과 같이 산출가능하다:
aW = lwxw
식 중 lw는 물의 활성 계수이고 xw는 물의 몰 분율이다.
전술한 두 가지 계산법에 의해 정의되는 aW는 동등하다.
수분 활성도는 당업자에게 공지인 방법, 예를 들어 20℃에서 Novasina LabMaster & LabPartner를 이용한 본원 실시예에서와 같이 측정될 수 있다.
수분 활성도, aw는 박테리아에 의해 이용가능한 자유로운 물을 측정한다. 당업자에게 알려진 바와 같이, 수분 함량은 물의 총량, 즉 어떤 물질에 함유된 물의 양을 가리킨다.
수분 함량은 제품의 다양한 성분들에 함유된 물의 양을 합하여 제품의 중량으로 나눔으로써 계산할 수 있다. 실무 목적 상 수분 함량은 Sartorius Moisture Meter MA 35 (열중량 수분 미터계)로 측정가능하며 모든 물이 증발되는 조건을 구한다. 일반적으로, 이것은 온도를 130℃로, 시간을 20분으로 설정함으로써 달성가능하다.
본 발명의 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품 또는 조성물의 수분 함량 (자유수 + 결합수, 즉 세포에 결합된 물 및 하이드로콜로이드)은 9% 미만이다. 더욱 좋기로는, 본 발명의 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품 또는 조성물의 수분 함량은 8% (w/w) 이하, 예를 들어 7% (w/w) 이하, 6% (w/w) 이하, 5% (w/w) 이하, 4% (w/w) 이하, 3% (w/w) 이하, 예컨대 2% (w/w) 이하이다.
본 발명의 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품 또는 조성물은 젤라틴 이외의 단백질을 적어도 1종 포함한다. 본 명세서와 청구범위에서 "단백질"이라 함은 그러한 다른 단백질을 의미한다. 본 발명의 문맥 상, "단백질"이라는 용어에는 전체 단백질 및 가수분해된 단백질, 폴리펩타이드, 펩타이드 및 아미노산이 포함된다.
"가수분해된 단백질"이란 부분적으로 또는 그 전체가 산 또는 효소 가수분해 처리되어 분자량이 약 200 달톤 내지 약 50 kDa인 가수분해된 단백질을 생산하는 단백질을 일컫는다. 좋기로는, 단백질 기질의 적어도 20%가 분자량이 200 내지 2000 달톤인 펩타이드로 전환되는 것이 바람직하다. 가수분해된 단백질은 완전 단백질(full protein)과 대략적으로 동일한 아미노산 조성을 가지며 몇몇 상업적 공급원으로부터 수득가능하다.
좋기로는, 적어도 1종의 단백질은 완두콩(pea), 대두(soy), 밀, 쌀 또는 카제인이고 더욱 좋기로는, 가수분해된 완두콩, 가수분해된 대두, 가수분해된 말, 가수분해된 쌀 또는 가수분해된 카제인이다. 이 조성물은 1종 이상의 단백질 예를 들어 1종, 2종 또는 3종 또는 그 이상의 가수분해될 수 있는 상이한 단백질들을 포함할 수 있다.
좋기로는, 본 발명의 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품 또는 조성물의 단백질 함량은 0.01% 내지 50% (w/w) 범위, 예컨대 0.1% 내지 20% (w/w) 범위, 예컨대 0.2% 내지 10% (w/w) 범위, 좋기로는 0.25% 내지 5% (w/w) 범위이다.
최광의에서 본 발명은 적어도 1종의 프로바이오틱 박테리아와 같은 적어도 1종의 열 및/또는 수분-민감 성분을 포함하는 발포 캔디 제품에 관한 것으로, 상기 제품은 함량이 9% 미만이고 수분 활성도 (aw)가 0.5 미만이며, 다음, 즉
a) 적어도 1종의 폴리올,
b) 글리세린이 아닌 적어도 1종의 폴리올 또는 적어도 1종의 당류, 또는 이의 혼합물 ,
c) 젤라틴이 아닌 적어도 1종의 단백질, 및
d) 적어도 1종의 열 및/또는 수분-민감 성분
을 포함한다.
선택적으로, 발포 캔디 조성물은 하이드로콜로이드의 사용에 의해 추가로 안정화되거나 및/또는 쉘 내로 통합될 수 있다.
일부 구현예에서, 본 발명은 프로바이오틱 박테리아를 포함하는 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품에 관한 것으로, 상기 제품은 수분 함량이 9% 미만이고 수분 활성도(aw)가 0.5 미만이며,
a) 적어도 5% 양의 글리세린,
b) 글리세린이 아닌 적어도 1종의 폴리올 또는 적어도 1종의 당류, 또는 이의 혼합물 ,
c) 젤라틴이 아닌 적어도 1종의 단백질,
d) 적어도 1종의 프로바이오틱 박테리아, 및 선택적으로
e) 적어도 1종의 하이드로콜로이드
를 포함한다.
문맥상 달리 의미하지 않는 한, 본원 명세서 및 청구범위에서 "글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품"과 호환적으로 사용되는 "글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 조성물"이라는 용어는 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디를 포함한다.
본원 문맥 상"발포체 또는 발포(foam)"라는 용어는 조성물 내로 공기 주머니를 트랩핑시킴으로써 스폰지 구조, 즉 어느 정도 유연한 구조를 형성하는 조성물을 의미한다. 이러한 제품의 예로는 연질 발포 및 경질 발포 캔디, 마쉬멜로우, 막대 사탕, 버드 밀크, 앤젤 키스 등을 들 수 있다.
본 발명의 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품 또는 조성물은 실온에서 반-고체이다.
일 구현예에서, 본 발명의 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품은 발포 캔디 조성물 내에 분산된 프로바이오틱 박테리아를 포함한다. 이러한 제품은 단일상(single phase) 제품으로 간주할 수 있다.
이러한 구현예의 사례가 제시된다. 실시예 1 및 2는 가수분해된 단백질의 양이 2%(실시예 1) 및 5%(실시예 2)인 발포 캔디 제품에 균일하게 분포된 Bifidobacterium animalis subsp lactis를 함유하는 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품을 기술한다.
실시예 3은 실시예 1과 유사하지만 젤라틴 함량은 1.6%에서 0.9%로 감소된다.
실시예 4는 발포 캔디 제품에 균일하게 분포된 Bifidobacterium animalis subsp lactis와 함께 가용성 글루코 섬유를 추가로 포함하는 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품을 설명한다.
다른 구현예에서, 본 발명의 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품 또는 조성물은 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 조성물, 검 캔디, 및 프로바이오틱 박테리아를 포함하는 분말, 태블릿 또는 과립의 층일 수 있는 2 이상의 상, 예컨대 3, 4, 5 또는 그 이상의 상을 포함한다. 이들 구현예에서, 프로바이오틱 박테리아는 하나 이상의 상 또는 층에 존재할 수 있다. 현재로서는 프로바이오틱 박테리아가 하나의 상에만 존재하는 것이 바람직하다. 또 다른 구현예에서, 어떤 한 종의 프로바이오틱 박테리아는 하나의 상에 존재하고 또 다른 종의 프로바이오틱 박테리아는 또 다른 상에 존재한다. 프로바이오틱 박테리아를 포함하지 않는 상(들)은 불활성이거나 또는 이하에서 자세히 설명되는 바와 같이 하나 이상의 다른 활성 성분들을 포함할 수 있다.
본 발명의 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품 또는 조성물은, 그 정의 상 물에 불용성인 검 베이스와 같은 기질을 실질적인 양으로 포함하는 츄잉검과 대조적으로 물에 실직적으로 가용성이다. "불용성"이라는 용어는 물과 같은 용매 100 mL 당 0.1 g 미만으로 녹을 수 있음을 의미한다.
좋기로는, 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품 또는 조성물은 5% (w/w) 이하의 불용성 물질, 예컨대 4% (w/w) 이하의 불용성 물질, 3% (w/w) 이하의 불용성 물질, 2% (w/w) 이하의 불용성 물질, 1% (w/w) 이하의 불용성 물질, 예컨대 0.5% (w/w) 이하의 불용성 물질을 포함한다.
일부 구현예에서, 본 발명의 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품 또는 조성물은 실질적으로 소화가능하다. 다른 구현예에서 본 발명의 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품 또는 조성물은 프럭토-올리고당류 (FOS), 갈락토올리고당류 (GOS), 가용성 옥수수 섬유, 가용성 글루코 섬유, 및 이눌린과 같이, 인간에 의해 부분적으로만 소화가능한 올리고당 또는 다당류를 1종 이상 포함하며, 이에 대해서는 이하에서 상세히 설명한다.
일부 구현예에서, 수분 활성도(aw)는 0.4 이하, 예컨대 0.3 이하, 예컨대 0.2 이하이다. 일부 구현예에서, 수분 활성도(aw)는 0.05 내지 0.3의 범위, 예컨대 0.05 내지 0.2 또는 0.1 내지 0.2의 범위이다.
글리세린(글리세롤; 프로판-1,2,3-트리올)은 제약 분야에서 널리 사용되는 무색, 무취의 점성 액체이다. 글리세롤은 물에서의 그의 용해도 및 그의 흡습성에 책임이 있는 3개의 히드록실기를 갖는다. 글리세롤 백본은 트리글리세라이드라 알려진 모든 지질의 중심이다. 글리세롤은 단맛이 나고 일반적으로 비독성인 것으로 간주된다.
글리세린은 적어도 5%의 양, 예컨대 적어도 6%, 적어도 7%, 적어도 8%, 적어도 9%, 예컨대 적어도 10%의 양으로 존재한다. 좋기로는 글리세린은 조성물의 5% 내지 40%의 범위, 예컨대 10% 내지 40% (w/w)의 범위의 양으로 존재하는 것이 바람직하다. 일부 구현예에서, 글리세린은 조성물의 15% 내지 35% (w/w), 예컨대 조성물의 20% 내지 30% (w/w)의 양으로 존재한다.
조성물은 글리세린이 아닌 폴리올을 적어도 1종 더 포함할 수 있다. "폴리올"이라는 용어는 본원 명세서와 청구범위에서 그러한 다른 폴리올을 의미한다.
일부 구현예에서, 조성물은 적어도 1종의 당류 또는 적어도 1종의 폴리올을 포함한다. 다른 구현예에서, 조성물은 적어도 1종의 당류와 적어도 1종의 폴리올과의 혼합물을 포함한다.
당류는 단당류, 이당류, 올리고당류 또는 다당류, 또는 적어도 2종의 당류의 혼합물일 수 있다. 조성물은 심지어 3종, 또는 그 이상의 당류를 포함할 수도 있다. 일부 구현예에서, 조성물은 적어도 1종의 단당류 또는 이당류 및 적어도 1종의 올리고당류와의 혼합물을 포함한다. 다른 구현예에서, 조성물은 적어도 1종의 단당류 또는 이당류 및 적어도 1종의 다당류의 혼합물을 포함한다.
또 다른 구현예에서, 조성물은 적어도 1종의 단당류, 이당류, 올리고당류 또는 다당류 및 적어도 1종의 폴리올의 혼합물을 포함한다. 일부 구현예에서, 조성물은 적어도 1종의 단당류 및 적어도 1종의 폴리올의 혼합물을 포함한다. 다른 구현예에서, 조성물은 적어도 1종의 이당류 및 적어도 1종의 폴리올의 혼합물을 포함한다. 또 다른 구현예에서, 조성물은 적어도 1종의 올리고당류 및 적어도 1종의 폴리올의 혼합물을 포함한다. 또 다른 구현예에서, 조성물은 적어도 1종의 다당류 및 적어도 1종의 폴리올의 혼합물을 포함한다.
본 발명의 조성물에 유용한 단당류에는 글루코스(덱스트로스라고도 알려짐), 프럭토스 및 갈락토스가 포함된다. 테이블 설탕 또는 과립화 설탕은 가장 흔히 사용되는 수크로스, 이당류이다. 체내에서, 수크로스는 가수분해되어 프럭토스와 글루코스로 된다.
본 발명의 조성물에 유용한 이당류로는 특히 수크로스, 말토스 및 락토스를 들 수 있다. 본 발명에서 현재 바람직한 단당류 또는 이당류는 수크로스, 글루코스, 프럭토스 및 갈락토스이다. 조성물은 1종 이상의 단당류 또는 이당류, 예컨대 1종, 2종 또는 3종 이상의 상이한 당류를 포함할 수 있다.
일 구현예에서, 적어도 1종의 당류는 수크로스와 같은 이당류이다. 일부 구현예에서, 수크로스는 분말화되며, 제과용 설탕 또는 아이싱 설탕이라고도 칭해진다. 아이싱 설탕을 첨가하여 만든 예에서, 제품의 텍스처는 젤라틴-기반 캔디 제품의 그것과 많이 유사하다.
일부 구현예에서, 본 발명의 조성물은 적어도 1종의 올리고당을 포함한다. 올리고당류는 3 내지 9개의 단당류를 함유하는 당 폴리머이다. 다수의 채소에서 발견되는 프럭토-올리고당류 (FOS)는 프럭토스 분자의 짧은 사슬로 구성되어 있다. 역시 천연에서 발견되는 갈락토올리고당류 (GOS)는 갈락토스 분자의 짧은 사슬로 구성되어 있다. 이들 화합물들은 인간에 의해서는 오직 부분적으로만 소화될 수 있을 뿐이다. 조성물은 1종, 2종 또는 심지어 그 이상의 여러 상이한 올리고당류를 포함할 수 있다.
일부 구현예에서, 본 발명의 조성물은 적어도 1종의 다당류를 포함한다. 다당류는 서로 글리코사이드 결합에 의해 결합되어 있고 가수분해시 구성성분인 단당류 또는 올리고당류를 내는, 10개 이상의 단당류 유닛으로 구성된 탄수화물 폴리머 분자이다. 이들은 선형으로부터 고도로 가지가 달린 구조에 이르기까지 다양한 범위의 구조를 갖는다. 이의 예로는 저장 다당류 예컨대 전분, 말토덱스트린 및 이눌린이 포함된다. 조성물은 1종, 2종, 3종 또는 그 이상의 상이한 다당류를 포함할 수 있다.
이눌린은 프럭토스 폴리머의 이종 집합체이다. 이것은 글루코실 모이어티와 프럭토실 모이어티로 구성되는데, 이들은 β(2,1) 결합에 의해 연결되며, 중합도는 10 내지 60이다.
올리고당 또는 다당류 예컨대 FOS, GOS, 가용성 옥수수 섬유, 가용성 글루코 섬유, 이눌린 및 그 밖의 다당류의 첨가는 수분 활성도 감소를 돕고 올리고당류 및 다당류가 단당류와 이당류만큼 썩 달지 않으며 이들이 조성물에 섬유소를 제공한다는 등의 부가적인 장점을 제공한다.
폴리올(당 알코올)은 HOCH2(CHOH)nCH2OH의 일반식을 갖는다. 이들은 그의 낮은 칼로리 함량과 설탕보다 덜 단 맛 때문에 식품에 흔히 첨가된다. 또한 이들은 입 안에서 박테리아에 의해 분해되지 않거나 또는 산으로 대사되지 않으므로 치아 부식에 기여하지도 않는다.
조성물은 또한 에리트리톨, 이노시톨, 이소말트, 만니톨, 말티톨, 소르비톨, 또는 자일리톨, 또는 이의 혼합물과 같은 적어도 1종의 폴리올을 더 포함할 수 있다. 바람직한 폴리올은 자일리톨, 소르비톨 및 만니톨이다. 조성물은 1종, 2종, 3종 또는 그 이상의 상이한 폴리올들을 포함할 수 있다.
글리세린- 및 단백질-기반 캔디 제품의 적절한 관능 특성은 일반적으로 분말화되거나 또는 미립자화된 건조 성분에 의해 가장 쉽게 달성된다.
적어도 1종의 당류 및/또는 적어도 1종의 폴리올이 분말화되는 것이 특히 중요한데 이는 이들 성분들이 조성물의 주요 부분이기 때문이다.
글리세린이 아닌 적어도 1종의 폴리올 및/또는 적어도 1종의 당류, 또는 이의 혼합물은 조성물의 최대 80% (w/w)를 구성한다. 일부 구현예에서, 글리세린이 아닌 적어도 1종의 폴리올 및/또는 적어도 1종의 당류, 또는 이의 혼합물은 조성물의 25% 내지 75% (w/w), 예컨대 40% 내지 70% (w/w), 예컨대 50% 내지 65%를 구성한다. 글리세린이 아닌 적어도 1종의 폴리올 및/또는 적어도 1종의 당류가 1종 보다 많이 사용되면, 그 비율은 얼마나 많은 그리고 어떤 당류(들) 또는 폴리올(들)이 사용되는가에 따라 변할 수 있다.
하이드로콜로이드는 콜로이드 입자가 물에 분산된 친수성 폴리머인 콜로이드 시스템으로서 정의된다. 많은 하이드로콜로이드들이 자연에서 유래된다. 예를 들어, 젤라틴은 포유동물 및 어류 기원의 단북질 분해에 의해 생산되고 펙틴을 감귤류의 껍질 및 사과 찌꺼기로부터 추출된다.
하이드로콜로이드는 주로 텍스처와 점도에 영향을 주기 위해 검 캔디 및 발포 캔디 제품에서 사용된다. 본 발명에 따른 바람직한 하이드로콜로이드는 젤라틴, 펙틴 및 한천 또는 이의 혼합물이다. 본 발명의 조성물에 사용가능한 다른 하이드로콜로이드로는 특히 잔탄검, 구아검, 로커스트빈검, 카르복시메틸 셀룰로스와 같은 셀룰로스 유도체를 들 수 있다. 하이드로콜로이드(들)은 최종 조성물의 수분 활성도(aw)를 0.5 미만으로 하기 위해 가능한 한 소량의 물에 용해시킨다.
좋기로는, 적어도 1종의 하이드로콜로이드를 5% (w/w) 이하, 예컨대 4% (w/w) 이하, 3% (w/w) 이하, 2% (w/w) 이하, 1% (w/w) 이하, 예컨대 0.5% (w/w) 이하의 물에 용해시킨다.
본 발명에서는 블룸 강도(Bloom strength)가 100-300 범위, 예컨대 적어도 180, 적어도 190, 예컨대 적어도 200인 젤라틴이 바람직하다. 현재로서는 젤라틴의 블룸 강도가 200-300 범위, 더욱 좋기로는 220-290, 더더욱 좋기로는 240-290 블룸인 것이 좋은데 이는 블룸 강도가 높으면 물을 최소량으로 사용하는 것이 가능하기 때문이다.
본 발명의 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품 또는 조성물은 적어도 1종의 프로바이오틱 박테리아를 포함한다. 바람직한 일 구현예에서, 프로바이오틱 박테리아는 비-포자 형성 박테리아이다. 이러한 프로바이오틱 박테리아의 예로는 Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus, 및 Streptococcus을 들 수 있고 더욱 좋기로는 적어도 Bifidobacterium spp., Bifidobacterium breve, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus kefir, Lactobacillus bifidus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus sake, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbreuckii, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus johnsonii 및 Streptococcus thermophilus로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종이 바람직하다.
특히 바람직한 균주는 Bifidobacterium animalis subsp lactis, 예컨대 DSM 15954로서 기탁된 균주 (Chr. Hansen A/S, Denmark에 의해 BB-12®로서 시판됨); ATCC 27536, 및 DSM 10140, 각각; Lactobacillus acidophilus, 예컨대 DSM 13241로서 기탁된 균주, Lactobacillus rhamnosus, 예컨대 ATCC 53103로서 기탁된 균주, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, 예컨대 각각 ATCC 55544 및 CCTCC M204012로서 기탁된 균주, Lactobacillus reuteri, 예컨대 ATCC 55845로서 기탁된 균주, Lactobacillus rhamnosus, 예컨대 ATCC 55826로서 기탁된 균주, Lactobacillus paracasei, 예컨대 LMG-P-17806으로서 기탁된 균주, Streptococcus thermophilus, 예컨대 DSM 15957로서 기탁된 균주, 및 Lactobacillus fermentum, 예컨대 NM02/31074로서 기탁된 균주이다.
프로바이오틱 박테리아의 몇몇 종 또는 몇몇 균주들을 조합하여 사용할 수 있으며, 즉 전술한 종 및 균주들 중 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25 또는 그 이상을 조합 사용할 수 있다. 현재 바람직한 구현예에서는 본 발명에 따른 조성물에 오직 1종, 2종, 3종, 4종 또는 5종의 서로 다른 균주들이 존재한다.
프로바이오틱 박테리아를 포함하는 제품의 경우, 제조시 및/또는 유통기한 말기에 프로바이오틱 박테리아의 수를 언급하는 것이 통상적인 실무이다. "살아있는 (viable)"이라는 용어는 세포가 살아있고 붓기 플레이팅 또는 스프레드 플레이팅이 일어나는 동안 페트리디쉬에서 콜로니를 형성할 수 있는 것을 의미한다. 살아있는 프로바이오틱 박테리아의 수는 프로바이오틱 균주(들)의 성장에 적합한 조건 하에 인큐베이션하면서 붓기 플레이팅 또는 스프레드 플레이팅 방법에 의해 콜로니 형성 단위(CFU)의 수로 결정된다. 이 방법에 의해, 성장 및 콜로니 형성이 가능한 세포들을 계수한다. 본 발명 명세서 및 청구범위에서 어떤 숫자가 주어질 때, 달리 언급하지 않는 한, CFU/g으로서 이해되어야 한다. 좋기로는, 본 발명의 글리세린- 및 단백질-기반 캔디 제품은 유통기간(EOS: end of shelf life) 말기에 1x10E9 CFU/단위 이상을 포함한다. 유통기간 말기는 적어도 3개월, 예컨대 적어도 6개월, 적어도 9 개월, 적어도 12 개월, 적어도 18 개월, 가장 좋기로는 적어도 24 개월이다. 본 발명의 글리세린- 및 단백질-기반 캔디 제품은 일반적으로 단위 당 중량이 0.5 내지 10 g일 것인데 이는 심지어 실온 보관 하에서도 유통기간 말기에 원하는 CFU를 달성하기 위해 필요량의 프로바이오틱 박테리아를 첨가하는 것이 가능함을 의미한다.
프로바이오틱 박테리아에 더해, 열 및/또는 수분-민감성인 1종 이상의 다른 활성 성분, 예컨대 비타민 A, D, E, K1, K2, C, B2, B6, B12, 바이오틴, 나이아신, 엽산, 티아민 및 판토텐산과 같은 비타민; 미네랄 예컨대 아연, 셀레늄, 크롬, 구리, 칼슘, 클로라이드 또는 약초 추출물로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종, 2종, 3종, 4종 또는 그 이상의 활성 성분을 글리세린- 및 단백질-기반 조성물에 포함시킬 수 있다.
조성물은 적어도 1종의 향류, 향 증강제, 색소, 산 또는 감미료를 더 포함할 수 있다.
본 발명은 또한 프로바이오틱 박테리아와 같은 열 및/또는 수분-민감 성분을 포함하고, 수분 함량이 9% 미만이며 수분 활성도(aw)는 0.5 미만인 발포 캔디 조성물의 제조 방법에도 관한 것으로서, 상기 방법은
a) 적어도 5% 양의 글리세린,
b) 글리세린이 아닌 적어도 1종의 폴리올 또는 적어도 1종의 당류, 또는 이의 혼합물,
c) 젤라틴이 아닌 적어도 1종의 단백질,
을 폰합하고
d) 공기를 조성물 내로 휘핑시키고, 및
e) 적어도 1종의 프로바이오틱 박테리아와 같은 적어도 1종의 열 및/또는 수분-민감 성분을 첨가하는 것을 포함한다.
본 발명의 방법은 기본적으로 "비-수성"이다. "비-수성"이라는 용어는 물이 첨가되지 않는 제조 방식을 의미한다. 그러나, 일부의 수분이 조성물에 결합되어 존재할 수는 있다. 또한 본 발령의 범위 내에서 소량의 물 첨가를 상정할 수 있다.
비록 본 발명자들은 물을 첨가하지 않고 글리세린, 젤라틴이 아닌 적어도 1종의 단백질, 예컨대 가수분해된 단백질, 및 적어도 1종의 당류의 혼합물을 제조하여 그에 의해 낮은 수분 함량 및 낮은 aw를 갖는 발포 캔디 조성물을 제조하는 것이 가능하다는 것을 발견하였지만, 소량의 물에 용해된 하이드로콜로이드를 첨가하여 물리적으로 보다 안정하면서도 여전히 낮은 수분 함량 및 낮은 aw를 유지하는 제품을 제조하는 것도 가능함을 발견하였다.
그러므로, 선택적으로, 적어도 1종의 하이드로콜로이드를 좋기로는 적어도 1종의 프로바이오틱 박테리아 첨가 전에 추가 단계로서 첨가할 수 있다. 이 구현예에서, 일부 하이드로코로이드는 녹기 위해 물을 필요로 하므로 소량의 물 첨가가 필요할 수 있다.
프로바이오틱 박테리아와 같은 열 및/또는 수분-민감 성분을 이 조성물에 첨가하여 많은 수의 살아있는 프로바이오틱 박테리아를 갖는 제품을 제공할 수 있다. 비록 프로바이오틱 박테리아는 휘핑 개시 단계 후에 첨가하는 것이 바람직하지만, 초기 단계에서의 프로바이오틱 박테리아 첨가도 본 발명의 범위에 속한다.
본 발명의 일 구현에에서, 글리세린, 젤라틴이 아닌 적어도 1종의 단백질, 및 적어도 1종의 당류 또는 적어도 1종의 폴리올, 또는 이의 혼합물의 혼합물을 약 65℃의 온도까지 가열하고 휘핑시켜 조성물 내로 공기를 혼입시킨다.
적어도 1종의 하이드로콜로이드가 사용되는 구현예에서, 하이드로콜로이드는 예컨대 젤라틴의 경우 약 65℃의 온도와 같은 적절한 온도에서 가능한 소량의 물에 용해되며 글리세린, 젤라틴이 아닌 적어도 1종의 단백질, 및 적어도 1종의 당류 및/또는 적어도 1종의 폴리올의 혼합물과 혼합된다..
본 발명의 일 구현예에서, 글리세린, 젤라틴이 아닌 적어도 1종의 단백질, 적어도 1종의 당류 또는 적어도 1종의 폴리올, 또는 이의 혼합물, 및 적어도 1종의 하이드로콜로이드의 혼합물은 50 내지 60℃의 온도로 냉각되고 적어도 1종의 프로바이오틱 박테리아를 건조 분말로서, 프로바이오틱스의 균질한 분포를 위해 혼합물에 의해 첨가한다. 당업자에게 자명하기 이해되는 바와 같이, 강력한 혼합, 즉 휘핑은 혼합물이 적절한 점도를 가질 때 일어나며 따라서 적절한 온도는 하이드로콜로이드의 선택, 예컨대 젤라틴 및 블룸 강도의 선택에 의존한다. 현재 돼지, 소 및 어류 젤라틴 양쪽 모두가 유용하며 혼합은 40 내지 70℃, 예컨대 50 내지 60℃, 예컨대 약 55℃의 온도 범위에서 수행되는 것으로 상정된다.
본 발명의 또 다른 구현예에서, 글리세린, 젤라틴이 아닌 적어도 1종의 단백질, 적어도 1종의 당류 또는 적어도 1종의 폴리올, 또는 이의 혼합물, 및 적어도 1종의 하이드로콜로이드의 혼합물을 약 55℃ 이하의 온도로 냉각하고, 조성물이 여전히 끈적이는 동안 적어도 1종의 프로바이오틱 박테리아를 조성물 표면에 첨가한다. 적어도 1종의 프로바이오틱 박테리아가 하나 이상의 태블릿 또는 과립에 존재할 수 있다.
일부 구현예에서, 휘핑을 비롯한 혼합은 저산소 및/도는 건조 공기 하에서, 예컨대 이산화탄소 또는 질소를 이용함으로써 수행된다. 또한 추가적인 조작 및 보관은 좋기로는 35% 미만의 RH, 좋기로는 30% 미만의 RH, 가장 좋기로는 25% 미만의 RH, 더욱 좋기로는 20% 미만의 RH, 예컨대 15% RH에서 수행된다.
본 발명을 기술하는 맥락에서 (특히 이하의 청구범위의 문맥에서) "a" 및 "an" 및 "the" 및 이와 유사한 지시자의 사용은 달리 명시되거나 문맥 상 명백하게 모순되지 않는 한 단수 및 복수를 포괄하는 것으로 해석되어야 한다. 용어 "포함하는", "갖는", "비롯한" 및 "함유하는"은 다른 언급이 없는 한 개방형 용어 (즉, "포함하지만 이에 국한되지 않는"을 의미함)로 해석되어야한다. 본원에서 어떤 값을 범위로 열거한 것은 단지 본원에서 달리 지시되지 않는 한, 그 범위 내에 속하는 각각의 개별 값을 개별적으로 언급하는 약식 방법으로 작용하기 위한 것이며, 각각의 개별 값은 본 명세서에서 개별적으로 인용된 것처럼 명세서에 통합된다. 본원에 기술된 모든 방법은 달리 명시되거나 문맥상 명백하게 모순되지 않는 한, 임의의 적합한 순서로 수행될 수 있다. 본원에 제공된 임의의 모든 실시예 또는 예시적인 언어 (예를 들어, "와 같은")의 사용은 단지 본 발명을 보다 잘 나타내기 위한 것이며, 달리 청구되지 않는 한 본 발명의 범위를 제한하지 않는다. 명세서의 어떠한 언어도 청구되지 않은 요소를 본 발명의 실시에 필수적이라고 가리키는 것으로 해석되어서는 아니된다.
실시예
재료 및 방법
Figure pct00001
Figure pct00002
Figure pct00003
프로바이오틱 박테리아:
비피도박테리움 아니말리스 subsp 락티스 (Bifidobacterium animalis subsp lactis)
실시예 1
아이싱 설탕 및 프로바이오틱 박테리아를 포함하는 발포 캔디 제품의 제조
혼합물 A:
120 g 글리세린, 10 g 가수분해된 완두콩 단백질 및 316 g 아이싱 설탕을 65℃로 가열한다. 혼합물 내로 공기가 혼입될 때까지 2-5분 동안 속도를 높이면서 혼합물 A를 핸드 믹서로 철저히 휘핑시킨다.
혼합물 B:
6 g 물 (65℃), 5 g 글리세린 및 8 g 젤라틴을 혼합하여 약 65℃에서 유지시킨다. 혼합물 B를 혼합물 A와 혼합하고 공기가 조합 혼합물 C 내로 혼입될 때까지 강력한 휘핑 처리를 계속한 다음 냉각시킨다.
혼합물 D:
12 g 아이싱 설탕, 0.5 g 건조 오렌지 향, 2 g 건조 구연산, 2 g 건조 색소 및 20 g Bifidobacterium animalis subsp lactis를 실온에서 혼합한다.
혼합물 C가 약 55℃로 냉각되면, 계속 휘핑하면서 혼합물 D를 첨가하여 프로바이오틱 박테리아, 색소 및 향료가 균일하게 분포되도록 한다.
얻어진 발포 캔디 조성물를 원하는 형상 및 크기가 되도록 붓거나 몰딩한 다음 최소 1일간 방치시킨다.
최종 발포 캔디 제품의 수분 활성도는 약 0.15인 것으로 측정된다.
발포 캔디 제품의 제조 후 총 CFU/g은 2.6 E+10 CFU/g이다.
실시예 2
아이싱 설탕 및 프로바이오틱 박테리아를 포함하는 발포 캔디 제품의 제조
혼합물 A:
120 g 글리세린, 25 g 가수분해된 완두콩 단백질 및 300 g 아이싱 설탕을 65℃로 가열한다. 혼합물 내로 공기가 혼입될 때까지 2-5분 동안 속도를 높이면서 혼합물 A를 핸드 믹서로 철저히 휘핑시킨다..
혼합물 B:
6 g 물 (65℃), 5 g 글리세린 및 8 g 젤라틴을 혼합하여 약 65℃에서 유지시킨다. 혼합물 B를 혼합물 A와 혼합하고 공기가 조합 혼합물 C 내로 혼입될 때까지 강력한 휘핑 처리를 계속한 다음 냉각시킨다.
혼합물 D:
12 g 아이싱 설탕, 0.5 g 건조 오렌지 향, 2 g 건조 구연산, 2 g 건조 색소 및 20 g Bifidobacterium animalis subsp lactis를 실온에서 혼합한다.
혼합물 C가 약 55℃로 냉각되면, 계속 휘핑하면서 혼합물 D를 첨가하여 프로바이오틱 박테리아, 색소 및 향료가 균일하게 분포되도록 한다.
얻어진 발포 캔디 조성물를 원하는 형상 및 크기가 되도록 붓거나 몰딩한 다음 최소 1일간 방치시킨다.
최종 발포 캔디 제품의 수분 활성도는 약 0.16인 것으로 측정된다.
실시예 3:
아이싱 설탕 및 프로바이오틱 박테리아를 포함하는 발포 캔디 조성물의 제조
혼합물 A:
120 g 글리세린, 10 g 가수분해된 완두콩 단백질 및 316 g 아이싱 설탕을 65℃로 가열한다. 혼합물 내로 공기가 혼입될 때까지 2-5분 동안 속도를 높이면서 혼합물 A를 핸드 믹서로 철저히 휘핑시킨다..
혼합물 B:
3.3 g 물 (65℃), 2.4 g 글리세린 및 4.3 g 젤라틴을 혼합하여 약 65℃에서 유지시킨다. 혼합물 B를 혼합물 A와 혼합하고 공기가 조합 혼합물 C 내로 혼입될 때까지 강력한 휘핑 처리를 계속한 다음 냉각시킨다.
혼합물 D:
12 g 아이싱 설탕, 0.5 g 건조 오렌지 향, 2 g 건조 구연산, 2 g 건조 색소 및 20 g Bifidobacterium animalis subsp lactis를 실온에서 혼합한다.
혼합물 C가 약 53℃로 냉각되면, 계속 휘핑하면서 혼합물 D를 첨가하여 프로바이오틱 박테리아, 색소 및 향료가 균일하게 분포되도록 한다.
얻어진 발포 캔디 조성물을 원하는 형상 및 크기가 되도록 붓거나 몰딩한 다음 최소 1일간 방치시킨다.
최종 발포 캔디 제품의 수분 활성도는 약 0.11인 것으로 측정된다.
실시예 4:
아이싱 설탕 및 프로바이오틱 박테리아를 포함하는 발포 캔디 제품의 제조
혼합물 A:
120 g 글리세린, 25 g 가수분해된 완두콩 단백질, 50 g 가용성 글루코 섬유, 및 257 g 아이싱 설탕을 65℃로 가열한다. 혼합물 내로 공기가 혼입될 때까지 2-5분 동안 속도를 높이면서 혼합물 A를 핸드 믹서로 철저히 휘핑시킨다..
혼합물 B:
3.3 g 물 (65℃), 2.4 g 글리세린 및 4.3 g 젤라틴을 혼합하여 약 65℃에서 유지시킨다. 혼합물 B를 혼합물 A와 혼합하고 공기가 조합 혼합물 C 내로 혼입될 때까지 강력한 휘핑 처리를 계속한 다음 냉각시킨다.
혼합물 D:
12 g 아이싱 설탕, 0.8 g 건조 오렌지 향, 2.5 g 건조 구연산, 2 g 건조 색소 및 21 g Bifidobacterium animalis subsp lactis를 실온에서 혼합한다.
혼합물 C가 약 55℃로 냉각되면, 계속 휘핑하면서 혼합물 D를 첨가하여 프로바이오틱 박테리아, 색소 및 향료가 균일하게 분포되도록 한다.
얻어진 발포 캔디 조성물을 원하는 형상 및 크기가 되도록 붓거나 몰딩한 다음 최소 1일간 방치시킨다.
최종 발포 캔디 제품의 수분 활성도는 약 0.13인 것으로 측정된다.

Claims (15)

  1. 프로바이오틱 박테리아를 포함하는 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품으로서, 상기 제품은 수분 함량이 9% 미만이고 수분 활성도(aw)는 0.5 미만이며
    a) 적어도 5% 양의 글리세린 (w/w),
    b) 글리세린이 아닌 적어도 1종의 폴리올 또는 적어도 1종의 당류, 또는 이의 혼합물 ,
    c) 젤라틴이 아닌 적어도 1종의 단백질, 및
    d) 적어도 1종의 프로바이오틱 박테리아, 및 선택적으로
    e) 적어도 1종의 하이드로콜로이드
    를 포함하는 것인 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품.
  2. 제1항에 있어서, 젤라틴이 아닌 적어도 1종의 단백질은 완두콩, 대두, 밀, 쌀, 및/또는 카제인인 것인 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 적어도 1종의 당류는 단당류, 이당류, 올리고당류 또는 다당류이거나, 또는 적어도 2가지 당류의 혼합물인 것인 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 항에 있어서, 적어도 1종의 당류는 수크로스와 같은 이당류인 것인 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품.
  5. 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 항에 있어서, 적어도 1종의 단당류 또는 이당류 및 적어도 1종의 올리고당 또는 다당류의 혼합물을 포함하는 것인 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 하나의 항에 있어서, 적어도 1종의 올리고당류 및/또는 적어도 1종의 다당류는 FOS, GOS, 가용성 옥수수 섬유, 가용성 글루코 섬유 및/또는 이눌린인 것인 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 하나의 항에 있어서, 적어도 1종의 하이드로콜로이드는 젤라틴, 펙틴, 또는 한천, 또는 이의 혼합물인 것인 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 하나의 항에 있어서, 적어도 1종의 향료, 향료 증강제, 색소, 산 또는 감미료 및/또는 적어도 1종의 비타민, 미네랄 또는 약초 추출물을 더 포함하는 것인 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 하나의 항에 있어서, 프로바이오틱 박테리아가 분산되어 있는 단일상 캔디 조성물로 구성된 것인 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 하나의 항에 있어서, 프로바이오틱 박테리아가 하나 이상의 상에 분산되어 있는 2 이상의 상을 포함하는 것인 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 하나의 항에 있어서, 1 이상의 상에 분산된 적어도 1종의 비타민, 미네랄 또는 약초 추출물을 더 포함하는 것인 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품.
  12. 적어도 5% 양의 글리세린 (w/w) 및 프로바이오틱 박테리아를 포함하는 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품의 제조 방법으로서, 상기 제품은 수분 함량이 9% 미만이고 수분 활성도(aw)는 0.5 미만이며 상기 방법은 물을 첨가함이 없이
    a) 적어도 5% 양의 글리세린 (w/w),
    b) 글리세린이 아닌 적어도 1종의 폴리올 또는 적어도 1종의 당류, 또는 이의 혼합물,
    c) 젤라틴이 아닌 적어도 1종의 단백질을 혼합하는 단계
    d) 적어도 1종의 프로바이오틱 박테리아를 첨가하는 단계
    를 포함하는 것인 제조 방법.
  13. 제12항에 있어서, 5%(w/w) 이하의 물에 용해된 적어도 1종의 하이드로콜로이드를 첨가하는 것을 더 포함하는 방법.
  14. 제12항 또는 제13항에 있어서, 상기 방법은 저산소 및/또는 건조 공기 하에서 호합하는 것을 포함하는 방법.
  15. 제12항 내지 제14항 중 어느 하나의 항에 있어서, 적어도 1종의 프로바이오틱 박테리아는 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 조성물 내로 혼입되어, 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 제품의 표면에 첨가되거나, 또는 글리세린- 및 단백질-기반 발포 캔디 조성물 또는 검 캔디 조성물의 2 이상의 층 사이에 첨가되는 것인 방법.
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