KR20190085286A - 유자소금의 제조방법 및 이로부터 제조된 유자소금 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유자소금의 제조방법 및 이로 제조된 유자소금에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 유자의 맛과 향을 소금에 가미시켜 제조된 유자소금으로, 소금이 첨가된 요리에 풍미감을 향상시키고, 유자에 함유된 비타민C, 비타민B, 헤스페리딘, 당질 등의 성분을 소비자에게 제공하는 유자소금의 제조방법 및 이로 제조된 유자소금에 관한 것이다.
본 발명은 선별하여 세척된 유자와 소금을 준비하는 원료준비단계와, 상기 세척된 유자를 과육면이 노출되도록 절단하고, 상기 과육면에서 씨를 제거하여 씨제거유자를 얻는 유자씨 제거단계와, 상기 씨제거유자의 표면적을 넓히기 위해 슬라이스하여 슬라이스유자를 제조하는 슬라이스단계와, 상기 슬라이스유자에 소금이 절임되도록 소금을 첨가하 후 2분 내지 5분 동안 교반하여 절임유자를 제조하는 절임단계와, 상기 절임유자에 부패가 없도록 하기 위해 저온냉장실에서 0℃ 내지 10℃로 저온숙성하여 숙성유자를 제조하는 숙성단계와, 상기 숙성유자를 성형틀에 담고 동결건조기에서 -45℃ 내지 -35℃로 22 내지 26시간 동안 동결건조하여 숙성유자 동결건조체를 제조하는 동결건조단계와, 상기 숙성유자 동결건조체를 분쇄하여 유자소금을 제조하는 분쇄단계를 포함하여 구성된다.

Description

유자소금의 제조방법 및 이로부터 제조된 유자소금{Method for producing citron-salt and citron-salt produced therefrom}

본 발명은 유자소금의 제조방법 및 이로부터 제조된 유자소금에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 유자의 맛과 향을 소금에 가미시켜 제조된 유자소금으로, 소금이 첨가된 요리에 풍미감을 향상시키고, 유자에 함유된 비타민C, 비타민B, 헤스페리딘, 당질 등의 성분을 소비자에게 제공하는 것이다.

유자는 쌍떡잎식물 쥐손이풀목 운항과의 상록관목인 유자나무(Citrus junos)의 열매로, 밝은 노란색 껍질의 울퉁불퉁한 모양을 하고 맛은 신맛이지만 향기가 좋으며 과육이 부드러운 것이 특징이다.

예로부터, 동의보감에서는 겨울이 제철인 유자는 무독성 열매로서, 그 맛이 달고 뼈 중의 나쁜 기운을 제거해주어 주독을 풀고 서늘한 성질 때문에 가슴을 시원하게 하며 술독을 풀어주어 술 마신 사람의 입 냄새까지 없애준다고 기록되어 있다.

또한, 유자는 비타민C가 레몬보다 3배나 많이 들어있어 감기와 피부미용에 좋고 노화와 피로를 방지하는 유기산이 많이 들어 있으며 이외에도 강력한 항암물질로 알려지고 있는 리모노이드(limonoid) 계통의 리모넨 화합물(limonin, nomilin 등)이 함유되어 있다.

특히, 유자는 항암력이 높은 리모넨(limonene)을 비롯한 카르본(carvone), 코마린(coumarin), 테르피넨(terpinene)과 같은 플라보노이드(flavonoid) 계통의 화합물도 다량 함유되어 있음이 밝혀지고 있으며, 그 밖에 비타민B와 당질, 단백질 등이 다른 감귤류 과일보다 많고 모세혈관을 보호하는 헤스페리딘이 들어 있어 뇌혈관 장애와 풍을 막아주는 동시에 배농 및 배설 작용을 하여 몸 안에 쌓여있는 노폐물을 배출시킨다.

그러나, 상기와 같은 탁월한 영양성분과 효능을 가지는 유자는 과피가 두껍고 씨가 많으며 착즙시 슈율이 12% 내외로 타 과실류에 비해 적은 편이다.

또한, 신맛이 강하여 생식용으로는 소비되지 못하고 대부분 요리를 할 때에 이용되거나 슬라이스로 설탕에 절여 유자차로 섭취한다.

특히, 유자의 과육은 잼, 젤리, 양갱, 식초 및 드링크를 만들고 껍질은 냉동시켜 진공건조 한 후 즉석식품으로 이용하거나 가루를 내어 향신료로 쓰고 종자는 기름을 짜서 식용유나 화정품용 향료로 쓰거나 신경통, 관절염 약으로 쓴다.

반면에 상기한 것처럼 유자는 그 효능에도 불구하고 생식이 어렵기 때문에 이를 이용한 많은 섭취방법들이 제시되었는데, 그 중에서도 가장 많이 이용되는 섭취방법이 유자청을 만들어 유자차로 음용하는 것일 뿐 별다른 섭취방법이 없는 것이 사실이다.

따라서 저장성이 떨어지는 유자의 유통한계를 벗어나 부가가치가 높은 새로운 식품으로 섭취하는 방안이 절실하여 유자를 설탕이나 소금에 절이는 식품연구가 진행되고 있다.

일반적으로, 소금은 생산량의 70% 내지 80%는 암염이며, 그 나머지는 천일염이다. 상기 천일염 속에는 칼슘, 마그네슘 등 수십 종이 넘는 미네랄이 함유되어 있다.

이러한 천일염은 일반적으로 가공과정을 거치지 않고 식용으로 사용되고 있는데, 최근에는 소금의 효능을 향상시키기 위해 다양한 종류의 소금이 개발되고 있다.

이러한 소금은 인체에서 체액의 삼투압을 조정하고 산염기 평형에 관여하여 신경자극 전달 물질일 뿐만 아니라 소화액을 구성하는 중요성분이며 식품의 맛을 내는 조미료로서 우리생활에 중요한 요소이기에 식품기능을 높이기 위하여 곡물, 과실 또는 채소 재료를 가지고 소금을 제조하는 쌀가루를 포함하는 과립형 조미소금(공개특허 10-2013-0073212)과 흑마늘 코팅 소금(공개번호 10-2014-0050283)이 소개되고 있다.

상기 공개특허 10-2013-0073212호(공개일자: 2013년 07월 03일)는, 쌀가루를 물에 넣고 90 내지 100℃로 가열하여 호화도가 90 내지 100%가 되도록 호화시키는 단계와, 호화된 쌀가루 1 내지 50 wt%, 식염 50 내지 80 wt% 및 MSG 1 내지 20 wt%를 첨가하여 씨드를 제조하는 단계와 상기 제조된 씨드 100 중량부에 바인더 24 중량부를 첨가하여 과립시키는 단계로 구성됨이 게재되고 있다.

상기 공개번호 10-2014-0050283호(공개일자: 2014년 04월 29일)는, 25Brix° 내지 35Brix°의 흑마늘 농축액을 제조하는 단계와, 고속배합건조기에 소금을 투입한 후 교반하면서 45℃ 내지 55℃에서 35분 내지 45분간 1차 건조시키는 단계와, 상기 고속배합건조기에서 교반하면서 상기 건조된 소금에 상기 흑마늘 농축액을 분사시켜 코팅시키는 단계 및 상기 고속배합건조기에서 교반하면서 상기 흑마늘 농축액이 코팅딘 소금을 35℃ 내지 45℃에서 10분 내지 20분간 2차 건조시키는 단계를 거쳐 제조된 흑마늘 코팅 소금이 게재되고 있으며 상기와 같은 다양한 종류의 소금이 개발되고 있는 실정이다.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 제안된 것으로서, 유자에 함유된 비타민B, 비타민C, 리모넨, 헤스페리딘 등의 성분을 용이하게 섭취하는 유자소금의 제조방법 및 이로 제조된 유자소금을 제공하는 목적이 있다.

다시 말해, 유자에 함유된 비타민B, 비타민C, 리모넨, 헤스페리딘 성분을 파괴하지 않고 용이하게 섭취할 수 있도록 유자의 껍질과 과육에 별도의 화학첨가물을 사용하지 않고, 식품에 있어서 필수불가결한 소금에 유자의 맛과 향을 가미된 유자소금을 제공하는 목적이 있다.

또한, 일반적인 유자섭취 방법이었던 유자청이나 유자차가 아닌 유자소금을 제조하여 섭취빈도를 높이고 유자의 소비를 증가시켜 저장성이 떨어지는 유자의 생과 유통 한계를 벗어나기 위한 식품을 제공하는 목적이 있다.

본 발명이 해결하려는 과제들은 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 유자소금의 제조방법은, 선별하여 세척된 유자와 소금을 준비하는 원료준비단계와, 상기 세척된 유자를 과육면이 노출되도록 절단하고, 상기 과육면에서 씨를 제거하여 씨제거유자를 얻는 유자씨 제거단계와, 상기 씨제거유자의 표면적을 넓히기 위해 슬라이스하여 슬라이스유자를 제조하는 슬라이스단계와, 상기 슬라이스유자에 소금이 절임되도록 소금을 첨가한 후 2분 내지 5분 동안 교반하여 절임유자를 제조하는 절임단계와, 상기 절임유자를 저온냉장실에서 0℃ 내지 10℃로 저온숙성하여 숙성유자를 제조하는 숙성단계와, 상기 숙성유자를 성형틀에 담고 동결건조기에서 -45℃ 내지 -35℃로 22 내지 26시간 동안 동결건조하여 숙성유자 동결건조체를 제조하는 동결건조단계와, 상기 숙성유자 동결건조체를 분쇄하여 유자소금을 제조하는 분쇄단계를 포함하여 구성된다.

상기 유자씨 제거단계는, 상기 과육면이 컨베이어벨트에 안착된 상태로 이송되어 진동선별기 내부체의 표면에 안착되고 상기 진동선별기의 진동과 원심분리로 상기 과육면에서 유자씨를 제거하여 씨제거유자를 얻는다.

상기 절임단계는, 상기 슬라이스유자 100 내지 140 중량부에 대하여 상기 소금 43 내지 49 중량부인 것이 바람직하다.

상기 분쇄단계는, 상기 숙성유자 동결건조체가 2㎜ 내지 3㎜ 크기의 과립형태를 갖도록 분쇄된다.

상기 분쇄단계는, 상기 숙성유자 동결건조체가 0.1㎜ 내지 0.5㎜ 크기의 분말형태를 갖도록 분쇄된다.

본 발명은 상기 제조방법 중 어느 하나의 방법으로 제조되는 유자소금인 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따르면, 유자에 함유된 비타민B, 비타민C, 리모넨, 구연산, 헤스페리딘, 당질 등의 성분을 용이하게 섭취할 수 있는 효과가 있다.

특히, 본 발명은 섭취하는 요리에 첨가됨으로써 영양분을 높이고 유자의 맛과 향을 요리에 가미시켜 기존 요리보다 풍미감을 향상시키는 효과가 있다.

또한, 본 발명은, 섭취하는 요리에 간을 맞추기 위한 목적으로 첨가될 시에 유자의 향긋함과 특유의 신맛으로 요리에 감칠맛을 더해 소량을 첨가해도 충분한 음식의 간을 내도록 하여 현대인들에게 나타나는 나트륨 과잉섭취 문제의 대안이 되는 천연조미료이다.

또한, 유자에 함유되어 있는 비타빈C가 피부에 탄력을 주고 피로 회복에 효과가 있으며 비타민P의 활성물질인 헤스페리딘이 함유되어 노화를 방지하고 콜레스테롤을 감소시키는 동시에 모세혈관을 보호, 뇌혈관 장애, 풍 예방, 신체 내 배농 및 배설작용을 돕는 효과가 있다.

또한, 일반소금과 달리 유자의 맛과 향이 가미된 유자소금으로 소비자가 소금을 구매할 시에 선호도를 크게 향상할 수 있는 효과가 있으며 원료가 되는 유자의 소비를 증가시키고 저장성이 떨어지는 유자의 생과 유통 한계를 해결하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일실시 예에 의한 유자소금 제조방법,
도 2는 본 발명의 일실시 예에 의한 유자소금 제조방법으로 제조된 유자소금.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 의한 유자소금의 제조방법 및 이로 제조된 유자소금을 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 일실시 예에 의한 유자소금 제조방법이고, 도 2는 본 발명의 일실시 예에 의한 유자소금 제조방법으로 제조된 유자소금이다.

본 발명의 바람직한 일실시 예에 의한 유자소금 제조방법은, 상기 도 1에 도시된 바와 같이, 선별하여 세척된 유자와 소금을 준비하는 원료준비단계와, 상기 세척된 유자를 과육면이 노출되도록 절단하고, 상기 과육면이 컨베이어벨트에 안착된 상태로 진동선별기에 이송되어 씨제거유자를 얻는 유자씨 제거단계와, 상기 씨제거유자의 표면적을 넓히기 위해 슬라이스하여 슬라이스유자를 제조하는 슬라이스단계와, 상기 슬라이스유자에 소금이 절임되도록 소금을 첨가하 후 2분 내지 5분 동안 교반하여 절임유자를 제조하는 절임단계와, 상기 절임유자에 부패가 없도록 하기 위해 저온냉장실에서 0℃ 내지 10℃로 저온숙성하여 숙성유자를 제조하는 숙성단계와, 상기 숙성유자를 성형틀에 담고 동결건조기에서 -45℃ 내지 -35℃로 22 내지 26시간 동안 동결건조하여 숙성유자 동결건조체를 제조하는 동결건조단계와, 상기 숙성유자 동결건조체를 분쇄하여 유자소금을 제조하는 분쇄단계를 포함하여 구성된다.

먼저, 주재료로 사용되는 유자는 껍질이 두껍고 갈라짐이 없으며 노란색에서 주황색 빛깔의 향이 풍부한 완숙된 유자를 선별하는 것이 좋다.

여기서, 껍질이 두껍고 갈라짐이 없는 유자를 선별하는 이유는 껍질 속 두툼한 하얀부분에 면역력을 높이고 모세혈관을 확장시켜주는 헤스페리딘이라는 성분이 많이 함유되어 있기 때문이다.

상기 헤스페리딘은 비타민P의 활성물질로서, 노화를 방지하고 콜레스테롤을 감소시키는 동시에 모세혈관을 보호하고 뇌혈관 장애, 풍 예방, 신체 내 배농 및 배설 작용을 돕는 것으로 알려진다.

또한, 유자는 과육에 비타민B, 비타민C, 리모넨, 구연산, 펙틴(탄수화물 중합체) 및 당질이 함유되어 피부에 탄력을 주고 피로 회복을 돕는다.

상기와 같이 선별된 유자는 세척하여 이물질이나 흙, 잔류농약 및 비료 등의 오염물질을 제거하여 식용할 수 있는 상태로 준비하고, 식용가능한 소금을 준비한다(S10).

이때 상기 유자를 세척하는 과정에서 상기 잔류농약 및 비료를 제거 및 제독할 수 있도록 버블세척기 또는 초음파 세척기가 사용된다.

상기 버블세척기는 유자껍질 표면에 형성된 다공질의 잔류농약까지 기포를 이용하여 세척하여 다수개의 유자를 세척하는데 시간절약의 효과를 갖는다.

또한, 초음파 세척기는 유자껍질 표면에 형성된 다공질의 잔류농약까지 낮은 주파수의 초음파진동자를 유자껍질 표면에 전달하여 케비테이션효과로 유자가 세척된다.

일반적으로, 소금은 천일명, 꽃소금, 맛소금, 자염 및 암명 등 다양한 종류를 사용할 수 있으나 굵은 천일염을 사용하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 세척된 유자는 2등분 내지 4등분 되고 컨베이어벨트에 안착되어 진동선별기로 이송하게된다(S20).

여기에서 2등분 내지 4등분 되는 이유는 과육면이 컨베이어벨트 위에 안착되어 흔들림없이 이동하기 위함이고, 또한 과육면의 씨가 분리되도록 진동선별기의 내부메시체에 접촉하기 위함이다.

상기 진동선별기는 3차원 진동에 의해 각각 과육과 씨로 분리되는데, 과육은 상기 내부메시체에 남은 상태로 상기 내부메시체가 외곽으로 원주운동을 하면 과육은 남고 유자씨는 외부체로 빠져나가는 원리이다.

따라서, 상기 진동선별기에서 유자씨가 제거되고, 본 발명의 원재료인 유자의 과육과 껍질만이 남은 씨제거유자를 얻는다.

여기서 상기 유자씨는 불가식부로서 유자소금 제조과정에 포함될 경우 쓰거나 떫은 맛을 유발한다.

또한, 유자씨를 별도로 분쇄하는 과정이 없기 때문에 씨를 완전히 제거하는 것이다.

상기와 같이 상기 씨제거유자의 소금이 접촉되는 표면적을 넓히기 위해 씨가 제거된 유자를 블레이드를 사용하여 슬라이스하고 2㎜ 내지 3㎜ 두께의 슬라이스유자를 제조한다(S30).

상기 슬라이스유자에 소금이 절임되도록 소금을 첨가 한 후 2분 내지 5분 동안 진동교반기에서 교반시켜 절임유자를 제조한다(S40).

이때 상기 슬라이스유자 100 내지 140 중량부에 대하여 상기 소금 43 내지 49 중량부를 교반시키는 것이 바람직하다.

여기서, 슬라이스유자 140 중량부에 소금이 49 중량부를 초과하게 되면 상기 절임유자의 삼투압이 증가하여 탈수되고 수분 활성이 낮아져 미생물 생육이 저지되며 절임유자에 녹아 있는 소금이 산소 농도를 감소시켜 호기성균의 생육을 억제함으로써 소금에 의한 방부작용과 효소작용을 억제하는 효과가 있지만 슬라이스유자의 함유량이 감소하여 유자의 향과 맛은 저하되는 것이다.

반면에, 슬라이스유자 100 중량부에 소금이 43 중량부를 미만으로 들어가게 되면 유자의 영양분, 맛, 향은 증가하지만 유자의 특성상 절임유자가 부패할 염려가 있다.

따라서 상기 소금의 비율이 43 내지 49 중량부이고 상기 슬라이스유자가 100 내지 140 중량부 비율인 것은 부패를 막는 소금의 적정농도와 유자의 맛, 영양분 및 향을 최대한 소금에 가미하기 위함이며 이에 따라 현대인의 문제점인 나트륨 과다섭취 문제를 해결할 수 있는 대안이 된다.

또한, 상기 소금은 상온에서 22시간 내지 26시간 이상 건조되어 수분이 없고 쓴 맛이 저하된 천일염을 사용하는 것이 소금의 질을 높이기 위해 바람직할 것이다.

만약에 수분이 있는 소금물 상태로 상기 슬라이스유자에 교반된 나트륨의 농도가 낮다면 슬라이스유자에 소금이 제대로 침투되지 않아서 절임이 이루어지지 않는다.

따라서, 본 발명인 유자소금의 품질을 저하시키는 문제점을 야기한다.

상기와 같은 절임유자는 미생물이나 병균에 의한 변색, 맛, 향의 변화가 없도록 하기 위하여 저온냉장실에서 0℃ 내지 10℃로 5 내지 8일간 저온숙성하여 숙성유자를 제조한다(S50).

이때 슬라이스유자의 과육을 좀 더 단단하게 하기 위해 겔화제로서 레몬 착즙액을 과육의 30~50% 중량비로 더 첨가할 수 있다. 이로 인해 과피와 과육의 경화도 차이가 감소하여 소금의 침투가 균일해져 최종적으로 유자소금에서 균일한 짠맛을 나타낼 수 있다.

이와같은 절임과 숙성은 소금의 침투압에 의해 유자의 조직 내로 소금이 침투하는 것이다.

본 발명에서는 소금에 절임되기 이전의 슬라이스유자를 증기로 가열하여 품온이 50~60℃에 이를때까지 5~30분간 유지하는 것을 더 실시할 수 있다.

이로 인해 몇 일이 걸리는 절임과 숙성 과정에서 유자의 표면에 부착하고 있는 유해 미생물에 의한 오염을 방지하고, 유자의 과피(껍질) 조직이 부드러워져서 소금의 침투가 좀 더 빠르게 이루어지도록 할 수 있다.

상기 숙성유자를 성형틀에 담고 동결건조기에서 -45℃ 내지 -35℃로 22 내지 26시간 동안 동결건조하여 숙성유자 동결건조체를 제조한다(S60).

상기 성형틀은 상기 숙성유자 동결건조체를 블록형상으로 형성시키기 위해 사각통형상으로 형성될 수 있다. 이때, 상기 성형틀이 상기 숙성유자 동결건조체를 분쇄하기 용이하도록 사각통형상뿐만 아니라 원통형상으로 형성되는 것은 당업자 기준에서 얼마든지 용이하게 변경가능 할 것이다.

상기 숙성유자 동결건조체는 분쇄기로 분쇄하여 유자소금이 제조된다(S70).

이때, 도 2에 도시된 바와 같이, 상기 숙성유자 동결건조체가 2㎜ 내지 3㎜ 크기를 갖도록 분쇄되면 과립형 유자소금으로 제조되고, 상기 숙성유자 동결건조체가 0.1㎜ 내지 0.5㎜ 크기를 갖도록 분쇄되면 분말형 유자소금으로 제조된다. 즉, 상기 과립형 유자소금은 국물의 육수 및 김장에 사용되고 상기 분말형 유자소금은 찌개 또는 나물, 부침 및 제과제빵에 사용된다.

이때, 상기 유자소금의 효과는 유자의 과육에 함유된 비타민B, 비타민C, 리모넨, 구연산, 헤스페리딘 성분이 소금에 함유되어 소금이 사용되는 음식에 영양가를 높이고 유자의 맛과 향을 가미하여 음식에 풍미를 더한다.

또한, 음식의 간을 위하여 소금이 과다하게 첨가되고 현대인에게 성인병을 유발하는데, 본 발명은 소량으로 음식의 풍미를 높이기 때문에 소량 첨가해도 충분한 음식의 감칠맛을 내어 나트륨 과잉섭취 문제점인 일반소금의 대안이 되는 천연조미료이다.

즉, 유자의 맛과 향을 사용빈도가 높은 소금에 가미하여 용이하게 섭취할 수 있고 유자의 맛과 향이 가미된 유자소금이 일반소금에 비해 소비자의 선호도를 크게 향상시킬 수 있는 효과가 있으며 유자의 소비를 증가시키고 저장성이 떨어지는 유자의 생과 유통 한계를 해결할 수 있다.

또한, 완성된 유자소금은 포장용기에 포장되어 출하되는데, 상기 포장용기는 밀폐용기인 것이 바람직하며 이를 한정하지 않는다. 즉, 상기 밀폐용기에 포장함으로써 상기 유자소금에 습기가 차거나 벌레등이 유입되는 것을 방지하여 상기 유자소금의 품질을 유지할 수 있게 된다.

[실시예 1]

(1) 원료 준비

껍질이 두껍고 갈라짐이 없으며 노란색에서 주황색 빛깔의 향이 풍부한 완숙된 유자를 선별하고, 선별된 유자는 버블세척기로 세척하여 식용소금과 함께 준비하였다.

(2) 유자씨 제거

준비된 유자를 과즙면이 노출되도록 2등분으로 절단한다.

상기 2등분으로 절단된 유자를 컨베이어벨트를 통해 진동선별기로 이송시켜 유자씨를 제거하였다.

(3) 슬라이스

상기 씨가 제거된 유자를 2㎜로 슬라이스 하였다.

(4) 절임

상기 슬라이스된 유자 100 중량부와 소금 43 중량부를 3분 동안 교반하여 절임하였다.

(5) 저온 숙성

상기 절임된 유자를 9℃에서 8일간 저온숙성하였다.

(6) 동결건조

상기 숙성된 유자를 트레이몰드에 담고 동결건조기에서 -35℃로 22시간 동안 저장하여 숙성유자 동결건조체를 제조하였다.

(7) 분쇄

상기 숙성유자 동결건조체를 3㎜로 분쇄하여 과립형 유자소금을 제조하였다.

[실험예1] (관능검사)

본 실험예 1에서는 실시 예1을 통해 제조한 유자소금에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 30명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛, 조직감 및 전제적인 기호도 등 5개항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

하기 표 1에 나타난 바와 같이 전반적으로 모든 항목에서 우수한 평가를 받았음을 알 수 있다.

항목	실시예 1
색	9.5
향	9.1
맛	9.6
조직감	9.2
전체적인 기호도	9.35

[실시예 2]

(1) 원료 준비

껍질이 두껍고 갈라짐이 없으며 노란색에서 주황색 빛깔의 향이 풍부한 완숙된 유자를 선별하고, 선별된 유자는 버블세척기로 세척하여 식용소금과 함께 준비하였다.

(2) 유자씨 제거

준비된 유자를 과즙면이 노출되도록 4등분으로 절단한다.

상기 4등분으로 절단된 유자를 컨베이어벨트를 통해 진동선별기로 이송시켜 유자씨를 제거하였다.

(3) 슬라이스

상기 씨가 제거된 유자를 3㎜로 슬라이스 하였다.

(4) 절임

상기 슬라이스된 유자 140 중량부와 소금 49 중량부를 5분 동안 교반하여 절임하였다.

(5) 저온 숙성

상기 절임된 유자를 2℃에서 5일간 저온숙성하였다.

(6) 동결건조

상기 숙성된 유자를 트레이몰드에 담고 동결건조기에서 -45℃로 26시간 동안 저장하여 숙성유자 동결건조체를 제조하였다.

(7) 분쇄

상기 숙성유자 동결건조체를 0.2㎜로 분쇄하여 분말형 유자소금을 제조하였다.

[실험예2] (관능검사)

본 실험예 2에서는 실시 예2를 통해 제조한 유자소금에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 30명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛, 조직감 및 전제적인 기호도 등 5개항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

하기 표 2에 나타난 바와 같이 전반적으로 모든 항목에서 우수한 평가를 받았음을 알 수 있다.

항목	실시예 2
색	9.5
향	8.9
맛	8.9
조직감	9.2
전체적인 기호도	9.1

[실시예 3]

상기 실시예 1의 (3) 슬라이스하는 단계에서, 씨가 제거된 유자를 3㎜로 슬라이스 한 다음에, 60℃의 열수의 온도로 제어되는 밀폐식의 증기 발생 장치에서 상기 슬라이스 유자를 넣고 가열하여 슬라이스 유자의 품온이 50℃에 이르면 이후 15분간 증기가열 처리를 하며, (5) 저온 숙성하는 단계에서 절임된 유자를 2℃에서 3일간 저온숙성한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 과립형 유자소금을 제조하였다.

이렇게 제조된 유자소금의 짠맛은 실시예 1에 의한 소금의 짠맛과 거의 유사하여, 보다 짧은 시간에 유자소금이 제조되는 효과를 나타내며, 이로부터 유자의 증기가열 처리에 의해 소금이 더 빨리 침투되는 것이 확인된다.

또한, 유자향이 좀 더 강하게 나타나는 것도 확인된다.

본 발명은 그 정신 또는 주요한 특징으로부터 일탈하는 일없이, 다른 여러 가지 형태로 실시할 수 있다. 그 때문에, 전술한 실시예는 모든 점에서 단순한 예시에 지나지 않으며, 한정적으로 해석해서는 안된다. 본 발명의 범위는 특허청구의 범위에 의해서 나타내는 것으로서, 명세서 본문에 의해서는 아무런 구속도 되지 않는다. 다시말해, 특허청구범위의 균등 범위에 속하는 변형이나 변경은, 모두 본 발명의 범위 내의 것이다.

Claims (7)

1. 선별하여 세척된 유자와 소금을 준비하는 원료준비단계와,
   상기 세척된 유자를 과육면이 노출되도록 절단하고, 상기 과육면에서 씨를 제거하여 씨제거유자를 얻는 유자씨 제거단계와,
   상기 씨제거유자의 표면적을 넓히기 위해 슬라이스하여 슬라이스유자를 제조하는 슬라이스단계와,
   상기 슬라이스유자에 소금이 절임되도록 소금을 첨가한 후 2분 내지 5분 동안 교반하여 절임유자를 제조하는 절임단계와,
   상기 절임유자를 저온냉장실에서 0℃ 내지 10℃로 저온숙성하여 숙성유자를 제조하는 숙성단계와,
   상기 숙성유자를 성형틀에 담고 동결건조기에서 -45℃ 내지 -35℃로 22 내지 26시간 동안 동결건조하여 숙성유자 동결건조체를 제조하는 동결건조단계와,
   상기 숙성유자 동결건조체를 분쇄하여 유자소금을 제조하는 분쇄단계를 포함하여 구성되는 유자소금 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 유자씨 제거단계는, 상기 과육면이 컨베이어벨트에 안착된 상태로 이송되어 진동선별기 내부체의 표면에 안착되고 상기 진동선별기의 진동과 원심분리로 상기 과육면에서 유자씨를 제거하여 씨제거유자를 얻는 유자소금 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 절임단계는, 상기 슬라이스유자 100 내지 140 중량부에 대하여 상기 소금 43 내지 49 중량부인 유자소금의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 분쇄단계는, 상기 숙성유자 동결건조체가 2㎜ 내지 3㎜ 크기의 과립형태를 갖도록 분쇄되는 유자소금 제조방법.
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 분쇄단계는, 상기 숙성유자 동결건조체가 0.1㎜ 내지 0.5㎜ 크기의 분말형태를 갖도록 분쇄되는 유자소금 제조방법.
6. 청구항 1에 있어서,
   상기 슬라이스 단계에서 상기 슬라이스유자를 증기로 가열하여 품온이 50~60℃에서 5~30분간 유지하여 처리하는 것을 더 실시하는 것을 특징으로 하는 유자소금의 제조방법.
7. 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 하나의 항으로 제조되는 유자소금.

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