KR20030013000A - 유자분말 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 유자 분말 주스 및 그 제조방법에 관한 것으로 셀룰라아제(cellulase), 펙틴나아제(pectinase) 및 나린진아제(naringinase)를 첨가하고 교반하면서 9∼12시간 발효함으로써 유자를 껍질채 모두 효소 분해하여 발효된 발효액을 동결건조하여, 각종 비타민 및 무기물등의 영양강화 첨가제, 앤티케이킹제(anticaking), 유화제, 설탕 및 저열량 첨가제등을 첨가한뒤 분쇄하여 제조한 본 발명 유자분말은 유자의 껍질에 포함되어 있는 항암 물질을 비롯한 생리활성물질의 손실을 방지하는 효과가 있으며, 분말화하여 휴대 및 보관이 용이한 뛰어난 효과가 있다.

Description

유자 분말 및 그 제조방법{A citron powder and process for preparation thereof}
본 발명은 유자 분말 및 그 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 유자에 세가지 효소를 동시에 처리하여 발효함으로써 유자를 통채로 효소분해한 다음 이를 동결 건조하고, 각종 비타민 및 무기물등의 영양강화 첨가제, 앤티케이킹제(anticaking), 유화제, 설탕 및 저열량 첨가제등을 첨가한뒤 분쇄하여 제조한 유자분말 및 그 제조방법에 관한 것이다.
유자는 세계적으로 중국 일본 및 우리나라에서만 생산되는 감귤류의 일종으로 우리나라는 남해안 지방에서만 생산되는 과일이다. 중국산이나 일본산에 비하여 우리나라 유자는 그 향기가 강하고 독특하기로 유명하여 중국과 일본등지에서도 우리나라 유자를 매우 선호한다. 우리나라는 거제도를 중심으로 남해 고흥 제주도 등지에서 년간 약 20,000톤이 생산되고 있다.
유자는 과일의 특성이 익어도 강한 쓴맛이 그대로 남아있어 생식을 할 수 없는 결점이 있고 수분함량이 70%이내이고 펙틴질이 많아 착즙이 되지 않는 결점이 있다. 지금까지 이용방법은 설탕에 절여 두었다가 겨울한철 유자차로 이용하는 것이 유일한 가공 방법으로 소비에 한계가 있었다. 그러므로 유자 농가들은 소비 부진으로 과잉생산에 허득이고 있고 과일 값의 폭락으로 현재는 몇 십 년 된 유자나무를 베어 버리는 폐농의 위기에 놓여 있다. 유자는 비타민 C가 오랜지의 7배 그외 비타민 B복합체를 비롯하여 E, P 및 카로틴(carotine)등이 다른 어떤 감귤류 보다 많이 함유되어 있다.
최근 미국과 일본 등지에서 자몽으로부터 강력한 항암 물질로 알려지고 있는 리모노이드 계통의 화합물( limonin, nomilin)이 본 연구 결과, 유자에 자몽의 5배 이상 함유되어 있고, 특히 강력한 항암력이 있는 것으로 잘 알려진 모노테르펜(monoterpene)류인 리모넨(limonene)은 감귤류 중에서 최고의 함량을 갖고 있는 것으로 밝혀졌다. 또한 항암, 항노화 및 항산화 작용으로 잘 알려진 카르본(carvone), 코우마린(coumarin), 테르피넨(terpinene) 같은 프라보노이드 화합물도 다량 함유되어 있다.
유자는 주로 껍질속에 이러한 생리활성물질이 다량 함유되어 있으므로 껍질을 반드시 먹어야 하는 과일이다. 현재까지 유자의 이용은 주로 유자청으로 이용되어 왔는데 설탕 약 60%에 과육을 절여두었다가 일정량을 물에 타서 차로 이용하는 것이 전부였고 최근 일부 회사에서 판매하고 있는 유자 주스도 유자청에 물을 가하여 착즙한 것으로 껍질의 유효 생리활성물질이 거의 이용되지 못하는 실정이다. 유자는 쓴맛의 주성분인 나린진(naringin)이 다른 감귤류에 비하여 다량 함유되어 있고 과일이 익어도 타 감귤류와는 달리 나린진을 분해하는 나린진아제(naringinase) 효소가 없기 때문에 쓴맛을 그대로 갖고 있는 것이 특징이며, 또한 펙틴(pectin)의 함량이 타 감귤류의 3배 이상 함유하고있어 생과를 껍질체 주스화 하기는 불가능하였다. 또한 쓴맛을 제거하기 위하여 전체과일 양의 60% 이상의 설탕에 적어도 1개월 이상 절여놓아야 나린진이 당과 배당체를 이루어 쓴맛이 어느 정도 제거되므로 주로 설탕에 절여서 유자청으로 소비하고 남은 것으로 주스화 함으로 다량의 설탕을 섭취하는 결과를 초래하게 되며 껍질은 모두 버리는 결과가 되고 있다. 또한 펙틴의 함량이 많으므로 많은 양의 물을 넣어 희석하지 않으면 주스 자체가 매우 점도가 높고 끈적끈적하게 되어 주스로서의 역할을 할 수 없으므로 다량의 물을 넣고 희석하지 않으면 착즙이 불가능하다.
본 발명자는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 유자에 셀루라아제(cellulase), 펙틴나아제(pectinase) 및 나리진아제(naringinase) 효소를 동시에 처리하여 발효탱크에서 교반하면서 발효한 후 동결 건조하고, 각종 비타민 및 무기물등의 영양강화 첨가제, 앤티케이킹제(anticaking), 유화제, 설탕 및 저열량 감미료등을 첨가한뒤 분쇄하여 유자 분말을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 효소를 첨가하여 발효시킨 후 동결건조하고 유화제 및 영양첨가제등을 혼합해서 분쇄하여 제조한 유자 분말의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 본 발명에 의해 제조된 유자분말을 제공함에 있다.
본 발명의 상기 목적은 유자 생과일 또는 냉동과일을 세척한 후 발효탱크에 주입한 다음 유자를 파쇄하고, 셀룰라아제, 펙틴나아제 및 나리진아제를 첨가하여 30 내지 35℃에서 180rpm으로 9∼12시간 발효하여 유자를 껍질째 효소분해 한 후 온도를 올려 살균한 다음 냉각한 뒤 여과하고 이를 동결 건조한다. 동결건조된 유자원료에 각종 비타민 및 무기질등을 혼합하여 분쇄하여 유자 분말 주스를 제조하고, 본 발명 유자 분말의 영양소 함량을 분석함으로써 달성하였다.
이하, 본 발명의 구성을 설명한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 제조방법의 실시예를 공정별로 도시한 개략도이다.
도 2는 본 발명에 의한 유자분말에 함유되어 있는 리모노이드 및 프라보노이드 화합물을 분석한 크로마토그램을 도시한 것이다.
본 발명은 유자 생과일 또는 냉동과일을 과일세척용 세제로 세척하여 유자 원료를 준비하는 단계; 상기 단계의 유자를 발효탱크에 주입하고 물을 유자와 1:1의 부피비율이 되도록 가하고 교반하여 유자를 파쇄한 후 중탄산소다로 pH를 4 내지 5로 조절한 다음 유자무게에 대해 셀룰라제(cellulase) 0.1 내지 1 중량%, 펙틴아제(pectinase) 0.1 내지 0.5 중량% 및 나리진아제(naringinase) 0.1 내지 0.5 중량%를 첨가하고 비타민 C를 첨가하는 단계; 상기 단계의 혼합원료를 30 내지 35℃에서 180rpm으로 교반하면서 9∼12시간 발효하는 단계; 상기 단계의 발효액을 온도를 70 내지 75℃로 올려 살균한 다음 냉각한 뒤 여과하는 단계; 상기 여과액을 동결건조한 다음 영양첨가제, 유화제, 앤티케이킹(anticaking), 설탕 및 저열량 감미료등을 혼합해서 분쇄하여 분말화하는 단계; 포장하는 단계로 구성된다.
상기 단계에서 유자 전체를 발효하여 유자의 유효성분을 모두 동결건조하여 분말 주스화 하는 방법으로, 나리진(naringin)의 쓴맛을 나라진아제(naringinase)로 처리하여 쓴맛을 제거하는 동시에 생리 활성 효과가 없는 것으로 알려진 나린진(naringin)을 생리활성 효과가 있는 프라보노이드 화합물의 일종인 나린제닌(naringenin)으로 전환시킴으로 한번에 두 가지 효과를 거둘 수 있게 한다.
상기 단계에서 펙틴나아제(petinase) 및 셀루라제(cellulase)를 처리하여, 껍질의 섬유소를 분해하여 물에 잘 녹는 식이 섬유를 다량 생성케 하며, 과량의 펙틴(pectin)을 분해시켜 세포 벽을 파괴하므로 세포내 모든 유효성분을 분말 화하였다.
본 발명에서 사용된 효소의 첨가량은 전체 과일무게에 대해 셀루라아제 0.1∼1.0. 중량%를 첨가하였으며 바람직하게는 0.4∼0.6% 첨가하였다. 또한 펙틴나아제는 전체 과일무게에 대해 0.1∼0.5%를 첨가하였으며 바람직하게는 0.1∼0.3%를 첨가하였다. 나린진아제는 전체 과일무게에 대해 0.1∼0.5%를 첨가하였으며 바람직하게는 0.1∼0.3%를 첨가하였다.
또한 상기와 같이 셀루라아제 (cellulase), 펙틴나아제(pectinase) 및 나리진아제(naringinase)를 첨가하여 발효한 발효액을 동결건조하여 분말화함으로써, 온수는 물론 냉수에도 잘 용해되어, 소비자의 취향에 따라 냉수를 가하여 유자 쥬-스로 음용할 수도 있고, 뜨거운 물을 가하여 유자차로 마실수도 있게 되어 소비자의 다양한 기호를 충족시킬 수 있게 된다.
본 발명에 의한 유자 분말은 상기와 같이 천연유자를 통째로 발효하여 동결건조시킨 것에 영양첨가제, 설탕, 저열량감미료, 기타첨가제등을 혼합하여 분쇄한다. 상기 영양첨가제라 함은 천연의 유자에는 함유되어 있지 않거나, 부족된 유기산이나 비타민를 보충하여 영양이 풍부한 유자 분말주스를 제조하기 위하여 첨가되는 것을 말하는 것을 말한다. 첨가되는 영양첨가제로 바람직한 것은 구연산(citric acid), 말릭산(malic acid), 타르타르산(tartaric acid) 알파-전분(α-starch), 비타민 A, B1, B2, C이다. 저열량 감미료는 설탕의 첨가를 감소하기 위하여 첨가되는 것으로, 바람직한 것은 체내에서 이용되지 않아 저열량 감미료로 많이 이용되고 있는 만니톨(mannitol), 솔비톨(sorbitol), 크실로즈(xylose)이다. 그리고 유자발효액이 분말화가 잘되고, 유자분말에 물에 잘녹을 수 있도록 유화제 및 앤티케이킹제(anticaking)제를 첨가한다. 유화제로서 바람직한 것은 하이겔, 글리세롤(grycerol), 프로피렌 글리콜(propyrene grycol)이며, 앤티케이킹제로서 바람직한 것은 칼슘 포스페이트(calcium phosphate)이다.
본 발명에 의한 유자분말의 바람직한 배합비는 상기 동결건조된 유자발효액5 내지 7중량%, 구연산(citric acid), 말릭산(malic acid), 타르타르산(tartaric acid), 알파-전분(α-starch), 비타민 A, B1, B2, C 으로 구성되는 군에서 선택된 어느 하나 이상의 영양첨가제 6 내지 8중량%, 만니톨(mannitol), 솔비톨(sorbitol), 크실로즈(xylose) 으로 구성되는 군에서 선택된 어느 하나 이상의 저열량 감미료 50 내지 52 중량%, 설탕 36 내지 38 중량%, 하이겔, 글리세롤(grycerol), 프로피렌 글리콜(propyrene grycol)로 구성되는 군에서 선택된 어느 하나 이상의 유화제 0.1 ∼0.5 중량%, 앤티 케이킹제(anticaking)제 0.1 ∼0.5 중량%, 천연유자향을 0.05 내지 0.1 중량% 이다.
본 발명 유자 분말의 제조방법을 공정별로 상세히 설명한다.
제 1공정: 유자의 세척 및 절단
유자 생과일 또는 냉동과일을 30℃ 온수에 과일세척용 세제를 1%되도록 가하여 세척한 후 흐르는 물로 충분히 씻는다. 세척 후 물이 어느 정도 빠지면 과일 중 병든 부분을 제거하면서 2등분 내지 4등분으로 자르고 이때 씨는 제거하지 않는다.
제 2공정: 발효탱크에 원료 주입 및 효소첨가
상기 제 1공정에서 준비한 유자를 발효탱크에 넣고 물과 과일무게의 부피비가 1:1이 되도록 물을 넣는다. 상기 유자와 물을 약 20분간 회전모터로 180rpm으로 교반하여 유자를 파쇄한 후 중탄산소다로 pH를 4 내지 5로 조절하고 전체 과일무게에 대해 셀룰라제(cellulase)를 0.1 내지 1 중량%, 펙티나아제(pectinase)를 0.1 내지 0.5 중량%, 나린진아제(naringinase) 0.1 내지 0.5 중량%를 소량의 물에 잘 풀어서 넣은 다음 발효 중 갈변을 방지하기 위하여 비타민 C를 0.1∼0.5 중량%를 넣은 후 향이 날아가지 않도록 밀폐형 뚜껑을 덮는다.
제 3공정: 혼합원료의 발효 및 살균
상기 제 2공정에서 제조한 발효탱크내의 혼합원료를 30 내지 35℃에서 180rpm으로 혼합하면서 9∼12시간 발효한다. 발효가 끝나면 유자의 씨만 남고 모두 에멀젼 (emulsion)형태로 된다. 발효가 끝나면 발효탱크의 온도를 70 내지 80℃로 올려 15 내지 25분간 살균한다.
제 4공정: 원료탱크로의 이송 및 동결건조
상기 에멀젼 형태의 살균된 발효액을 1 내지 5℃로 냉각하고, 원료저장탱크로 이송한다. 원료저장탱크로 이송하는 파이프는 발효탱크 안쪽에 80∼100 메쉬(mesh) 정도의 망이 부착되어 이송시 씨앗은 발효탱크에 그대로 남게 되며, 발효되고 남은 잔사는 여과된다. 상기 여과된 발효액을 동결건조한다. 동결건조시 복사열은 35℃를 넘지 않게 하고 건조는 수분함량이 13 내지 15 %가 되도록 건조시킨다.
제 5공정: 부원료의 첨가 및 분쇄
상기 제 4공정에서 동결건조된 유자발효액에 하기와 같이 부원료를 배합하고 70 내지 90 메쉬로 분쇄한 이를 알루미늄 포장지로 포장하여 판매한다. 즉 동결건조된 유자발효액 5 내지 7중량%, 구연산(citric acid), 말릭산(malic acid), 타르타르산(tartaric acid) 알파-전분(α-starch), 비타민 A, B1, B2, C 으로 구성되는 군에서 선택된 어느 하나 이상의 영양첨가제 6 내지 8중량%, 만니톨(mannitol), 솔비톨(sorbitol), 크실로즈(xylose) 으로 구성되는 군에서 선택된 어느 하나 이상의 저열량 감미료 50 내지 52 중량%, 설탕 36 내지 38 중량%, 하이겔, 글리세롤(grycerol), 프로피렌 글리콜(propyrene grycol)로 구성되는 군에서 선택된 어느 하나 이상의 유화제 0.1 ∼0.5 중량%, 앤티 케이킹제(anticaking)제 0.1 ∼0.5 중량%, 천연유자향을 0.05 내지 0.1 중량%를 배합한다.
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만, 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 본 발명 유자 분말의 제조
유자 생과일을 30℃ 온수에 과일세척용 세제를 1% 되도록 가하여 세척한 후 물로 충분히 씻은 다음 유자 생과를 4등분으로 자르고 씨는 제거하지 않았다. 상기 유자를 발효탱크에 주입하고 유자무게와 물의 무게가 1:1이 되도록 가수하였다. 유자와 물을 20분간 180rpm으로 교반한 후 중탄산소다로 pH를 4.5로 조절하였다. 전체과일무게에 대해 셀루라아제(cellulase)를 0.5 중량%, 펙틴나아제(pectinase)0.2 중량% 및 나린진아제(nariginase) 0.25 중량%를 첨가하고 비타민 C 0.2 중량%를 첨가하였다. 상기 효소 처리한 유자를 35℃에서 180rpm으로 10시간 발효하였다. 발효가 끝나면 내용물의 온도를 75℃로 올려 20분간 살균한 후 다시 5℃로 냉각하여 80 메쉬체로 여과하고 이를 동결 건조한다. 동결건조시 복사열은 35℃를 넘지 않게 하고 건조는 수분함량이 15% 까지만 건조한다. 건조된 유자 분말은 표 1에 나타난 비율로 각종 첨가제와 배합하고 80 메쉬로 분쇄한 후 이를 알루미늄 포장지에 190g 단위로 포장하여 완제품으로 한다. 본 분말 190g에 냉수를 가하여 1.5L로 하여 음용하면 유자 쥬-스가되고 아니면 13g에 뜨거운 물 100mL정도를 가하여 마시면 유자차가 되어 겨울과 여름 모든 계절에 이용할 수 있는 제품이다.
본 발명에 의한 유자 분말 주스 성분의 배합비(건물 기준 중량%)
배합 성분 배합비
발효 유자 동결건조 분말 5.0
구연산(citric acid) 3.5
말릭산(malic ackd) 0.5
타르타릭산(tartric acid) 0.2
알파-전분(α- starch) 2.0
만니톨(mannitol) 0.1
크실로즈(Xylose) 40
솔비톨(sorbitol) 10
설탕(sucrose) 37.281
비타민 A 0.004
비타민 B1 0.006
비타민 B2 0.009
비타민 C 0.5
천연유자향 0.1
하이겔 0.2
글리세롤(glycerol) 0.1
프로피렌 글리콜(propyrene glycol) 0.1
칼슘 포스페이트(calcium phosphate) 0.4
실시예 2: 본 발명 유자 분말 영양소 분석
상기 실시예 1에 의해 제조된 본 발명 유자분말의 영양소 함량을 다음과 같이 분석하였다.
실험예 1 : 프라보노이드 및 리모노이드 분석
시료 10g을 100ml 용량 프라스크에 넣고 메탄올을 가하여 충분히 녹이고 표선까지 메탄올(methanol)을 채운 후 초음파 세척장치로 약 30분간 용해시킨 후 0.25 ㎛ 멤브레인 필터(membrane filter)로 여과하여 HPLC에 주입하여 분석하였다. 이때 분석 조건은 하기 표 2와 같다.
리모노이드 및 프라보노이드 화합물의 HPLC 분석조건
HPLC 스펙트라 피직스 8,800 터나리 펌프(Spectra Physics 8,800 ternary pump)
검출기(Detector) 스펙트라(Spectra) 200프로그램되어 있는 파장 UV-검출기(Programmable wavelength UV-detector)
파장(Wavelength) 210 nm
범위(Range) 0.5AUFS
컬럼(Column) Nova-pak C18(3.9??300 mm), 4㎛ 푸즈드디메틸옥타데실 본디드 비결정형의 실리카(fused dimethyloctadecylsiyl bonded amorphous silica)
컬럼 온도(Column Temperature) 30℃ (Eppendorf CH-30 column heater)
용매(Solvent) A 용매 : 10mM 인산/15% 아세토니트릴(acetonitrile) + 85% H2O
B 용매 : 10mM 인산/70% 아세토니트릴(acetonitrile) + 30% H2O
용매 구배(Solvent gradient) 시간(분)05.020.030.0 A10010000 B00100100 유출 속도(㎖/min)1.0
상기와 같은 분석조건에 의하여 본 발명 유자분말중 함유된 ??리모노이드 화합물과 프라보노이드 화합물을 HPLC한 분석 결과를 도 2 및 표3에 나타내었다.
HPLC로 검출되지 않은 리모넨(limonene)과 카르본(carvone) 그리고 비타민 E는 GC에 의하여 분석하였다. HPLC분석시 여과된 여과액을 HP-1 컬럼으로 분석하였다. 이때 GC 분석조건은 주입구온도를 250 ℃,검출기온도를 300℃로 하였고 초기 오븐온도를 100℃로하여 분당 5℃로 승온하여 300℃까지 올려 분석하였다. 운반기체는 수소를 분당 1ml로 흘려 사용하였고 검출기는 FID였고 검출기온도는 300℃로 하였다. 분석 결과는 표3에 나타낸 바와 같다.
실험예 2 : 비타민 및 무기질 분석
수용성 비타민은 시료 100g을 취하여 증류수 100 mL를 가하여 10분간 균질하여 인산으로 pH를 4.5로 조절한 후 단벡질 분해효소(protease) 250 mg과 알파-아밀라제(α-amylase) 2g을 각각 넣어 45℃에서 3시간 배양하였다. 실온으로 식힌 후 20% 메타포스포릭산(metaphosphoric acid) 50 mL를 가하여 단백질을 침전시키고 10,000 rpm, 5℃에서 30분간 원심 분리하였다. 상등 액은 모으고 잔사에 5% 메타포스포릭산(metaphosphoric acid)를 100 mL를 가하여 위와 같이 다시 원심분리하여 상등 액을 합하고 다시 한번 더 5% 메타포스포릭산(metaphosphoric acid) 50 mL를 가하여 상기 과정을 되풀이하여 상등 액을 모두 모아 350 mL로 정용하여 5 mL의 메탄올(methanol)로 미리 세척한 C18Sep-Pak column에 시료용액 5 mL를 통과시켜 모으고 1% 인산 7 ml, 0.1 N NaOH 10 mL와 메틴올 : 증류수(1:1)용액 3 mL를 각각 통과 시켜 앞의 통과액과 합하여 25 ml로 정용하여 0.25μm 멤브레인 필터(membrane filter)로 여과한 후 10 μL를 HPLC에 주입하였다. HPLC 분석조건은 270 nm에서 흡광도를 측정하고, 검출기 감도는 0.05 a.u.f.s.로 설정하였고, 용매는 He기체 탈기 장치(Spectra-Physics)로 연속적 탈기 하에서 사용하였고, 용매조성은 A용매는 NH4OH로 pH를 6.7로 조절한 0.5 M 인산 칼륨 모노베이직(potassium phosphate monobasic)용액이었고 B용매는 NH4OH로 pH를 6.7로 조절한 0.25 M 인산칼륨 모노베이직(potassium phosphate monobasic) 용액과 메탄올을 1:1로 혼합하여사용하였다. 그외의 조건을 상기 실험예 1의 표 2와 동일하다. 용매의 흐름속도는 1.0 mL/min로 하였고 용매 구배는 0 분 : A 100% B 0%, 6 분 : A 100% B 0%, 13 분 : A 80% B 20%, 15 분 : A 80% B 20%, 17 분 : A 20% B 80%, 20 분 : A 0% B 100% 로 하였다.
지용성 비타민인 비타민 A는 시료를 에틸 에테르(Ethyl ether)로 추출하여 추출 된 지질을 에탄올(Ethanol) 중에서 KOH 검화한 후 물로 희석하여 벤젠(benzene)으로 레티놀(retinol)을 추출하여 일정 량으로 정용한 다음 일정량을 취하여 SbCl3와 클로로포름용액(chloroform)을 가하여 발색시켜 620 nm에서 흡광도를 측정하여 표준용액의 흡광도와 비교하여 정량하였다. 비타민 D는 HPLC법으로 분석하였는데 시료 100g을 검화용 플라스크에 넣고 10% 파이로가롤 에탄올(pyrogallol ethanol) 용액 40 ml를 가하여 현탁시킨 후 90% KOH 용액 10 ml를 가하여 환류냉각기를 부착하여 워터 배스(water bath (100℃))에서 30분간 가열 검화한다. 냉각하여 벤젠(benzene) 100ml를 가하여 유리마개를 하여 심하게 흔들고 이를 분획 깔대기에 넣어 1 M KOH용액을 가하여 진탕 혼합 후 정치하여 물 층은 버리고 벤젠(benzene) 층에 0.5 M KOH 용액 50 ml를 가하여 위와같이 되풀이한다. 벤젠(Benzene) 층을 50 ml물로 수차례 세척하여 세척액이 페놀프타린 지시약으로 알카리(alkali)반응이 나타나지 않을 때 까지 계속한다. 벤젠층을 와트만(Whatman) IPS 여과지로 여과한다. 분취용 HPLC로 분취하고 분취액을 분석용 HPLC로 분석한다. 분석 컬럼(Zorbax SIL, 4.6 x 250 mm) 이동상은 0.4%이소프로파놀-헥산(isopropanol-hexane) 용액으로 유속은 분당 1.6 ml로 하여 분석한다.
무기물 분석은 시료를 습식회분법으로 회화하여 0.1M HCl에 녹여 정용하여 ICP로 분석하였다.
상기 실험예 1과 2의 결과는 표 3에 나타내었다. 1포에 190g을 단위로 포장되어, 1포로 약 8잔 정도의 유자주스를 만들어 마실 수 있으므로, 유자주스 1잔 만으로도 프라보노이드등의 생리활성 물질, 비타민류, 무기질등을 이들의 1일 권장량을 충분히 섭취할 수 있어 영양학적으로 아주 우수한 것으로 나타났다.
본 발명에 의한 유자분말의 영양소 함량
구분 성분 함량 1일 권장량
프라보노이드 및 리모노이드 성분 나린진(NARINGIN) 5.8
플라본(FLAVONE) 4.56
쿠마린(COUMARIN)35 23.43
쿠마린(COUMARIN) 2.72
나린제닌(NARINGENIN) 17.1
리모넨(LIMONENE) 27.36
리모닌(LIMONIN) 0.63
노미린(NOMILIN) 0.38
카르본(CARVONE) 0.50
비타민 성분 A 10.13 0.7
B복합체(B1,B2,B3) 31.66 4.5
C 1520 55
D 4.44 0.005
P 6.58
E 76 8-10
염산 3.8 0.2
나이아신 126.6 13
무기질 성분 칼슘 8640.56 1000
인 6957.67 900
마그네시움 1250.83 300
철 192.78 15
아연 120.34 15
요오드 1.77 0.15
망간 10.76 2.5
동 15.58 1.5
셀레늄 1.01 0.06
〔주〕유자주스 190g 을 기준으로 함단위: mg
이상, 상기 실시예 및 실험예를 통해 설명한 바와 같이 본 발명 유자분말 및 그 제조방법은 세가지 효소를 동시에 처리하여 유자를 껍질채 모두 효소 분해하여 유자분말을 제조공정이 간편하고, 분말로 제조되어 보관 및 휴대가 간편하며, 영양소의 손실을 최대한 방지할 수 있는 효과가 있고, 유자의 껍질에 포함되어 있는 항암 물질을 비롯하여 생리활성물질의 손실을 방지하는 효과가 있으며, 비타민 및 무기질이 풍부하고, 설탕을 대체하여 저열량 감미료를 사용함으로써 과량의 설탕 섭취를 방지할 수 있는 뛰어난 효과가 있으므로 식품가공산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (3)

  1. (a) 유자를 세척한 후 절단하여 유자 원료를 준비하는 단계;
    (b) 상기 (a) 단계의 유자를 껍질채로 발효탱크에 주입하고 물을 유자와 1:1의 부피비율이 되도록 가하여 교반하면서 혼합하는 단계;
    (c) 상기 (b)단계의 유자에 중탄산소다를 첨가하여 pH를 조절한 다음 효소를 첨가하고 비타민 C를 첨가하는 단계;
    (d) 상기 (c)단계의 혼합원료를 30 ∼35 ℃에서 교반하면서 9∼12시간 발효하는 단계;
    (e) 상기 (d)단계의 발효가 끝나고 나면, 발효탱크를 70 ∼80℃로 올려 15 내지 20분간 살균하는 단계;
    (f) 상기 (e)단계의 살균된 발효액을 1 ∼ 5℃로 냉각하고, 원료탱크로 이송하여 여과하고, 이를 동결건조하는 단계;
    (g) 상기 (f) 단계의 여과액을 수분함량은 13 내지 15 중량%가 되도록 동결건조하는 단계; 그리고
    (h) 상기 (g)단계에서 제조된 동결건조된 유자발효액 5 내지 7중량%, 구연산(citric acid), 말릭산(malic acid), 타르타르산(tartaric acid) 알파-전분(α-starch), 비타민 A, B1, B2, C 으로 구성되는 군에서 선택된 어느 하나 이상의 영양첨가제 6 내지 8중량%, 만니톨(mannitol), 솔비톨(sorbitol), 크실로즈(xylose) 으로 구성되는 군에서 선택된 어느 하나 이상의 저열량 감미료50 내지 52 중량%, 설탕 36 내지 38 중량%, 하이겔, 글리세롤(grycerol), 프로피렌 글리콜(propyrene grycol)으로 구성되는 군에서 선택된 어느 하나 이상의 유화제 0.1 ∼0.5 중량%, 앤티 케이킹제(a nticaking)제 0.1 ∼0.5 중량%, 천연유자향을 0.05 내지 0.1 중량%를 배합하여 70 내지 90 메쉬로 분쇄하여 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 유자분말 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 효소의 첨가는 전체 과일무게에 대하여 셀루라아제 0.1∼1.0%, 펙틴나아제 0.1∼0.5% 및 나리진아제 0.1∼0.5% 첨가함을 특징으로 하는 유자분말 제조방법.
  3. 제 1항 내지 제2항 중에서 선택된 어는 하나의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 유자분말.
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