KR20180062179A - 뽕잎박분말을 포함하는 노화연장 뽕잎떡 조성물 및 그의 제조방법 - Google Patents
뽕잎박분말을 포함하는 노화연장 뽕잎떡 조성물 및 그의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 뽕잎을 포함하는 뽕잎떡 조성물 및 그의 노화연장 방법에 관한 것이다. 상기의 뽕잎떡 조성물은 멥쌀 또는 찹쌀 100중량부에 대하여 발효된 뽕잎발효물 1~20중량부, 소금 0.1~2중량부, 당류 5~15중량부, 정제수 적당량, 그밖에 떡을 만들 때 사용되는 콩고물류, 팥고물류 등 고물류 , 팥앙금, 동부앙금 등 앙금류로 구성된다.
또한 뽕잎의 전처리로서 증기폭쇄에 의해 뽕잎의 외피에 피복되어 있는 왁스층을 파괴하고 조직을 팽화시켜 다공성을 부여하는 단계와, 상기의 뽕잎에 단백질분해효소를 첨가하여 단백질 추출 후 남은 잔사물질인 고식이성섬유의 뽕잎박을 건조 및 분쇄하여 뽕잎박 분말로 만드는 단계와, 뽕잎박분말을 멥쌀 또는 찹쌀 그리고 부재료와 섞은 다음 반죽하여 떡제조기에 넣고 증숙시켜 뽕잎떡을 만드는 단계로 구성된다.
상기와 같이 전처리된 뽕잎분말의 식이섬유소는 뽕잎떡의 노화를 억제시키고 풋내를 제거하여 맛있는 뽕잎떡을 제공할 수 있다. 또한 탄수화물이 조화를 이루어 맛이 좋으며, 자원의 재이용에 기여할 수 있다.
또한 뽕잎의 전처리로서 증기폭쇄에 의해 뽕잎의 외피에 피복되어 있는 왁스층을 파괴하고 조직을 팽화시켜 다공성을 부여하는 단계와, 상기의 뽕잎에 단백질분해효소를 첨가하여 단백질 추출 후 남은 잔사물질인 고식이성섬유의 뽕잎박을 건조 및 분쇄하여 뽕잎박 분말로 만드는 단계와, 뽕잎박분말을 멥쌀 또는 찹쌀 그리고 부재료와 섞은 다음 반죽하여 떡제조기에 넣고 증숙시켜 뽕잎떡을 만드는 단계로 구성된다.
상기와 같이 전처리된 뽕잎분말의 식이섬유소는 뽕잎떡의 노화를 억제시키고 풋내를 제거하여 맛있는 뽕잎떡을 제공할 수 있다. 또한 탄수화물이 조화를 이루어 맛이 좋으며, 자원의 재이용에 기여할 수 있다.
Description
본 발명은 뽕잎박분말을 포함하는 노화연장 뽕잎떡 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 상기의 뽕잎떡 조성물은 멥쌀 또는 찹쌀 100중량부에 대하여 발효된 뽕잎발효물 1~20중량부, 소금 0.1~2중량부, 당류 5~15중량부, 정제수 적당량, 그밖에 떡을 만들 때 사용되는 콩고물류, 팥고물류 등 고물류 , 팥앙금, 동부앙금 등 앙금류로 구성된다. 상기에서 쌀 대신에 감자전분을 이용하여 감자떡, 옥수수전분을 이용하여 옥수수떡, 보리전분을 이용하여 보리떡 등을 만들 수도 있다.
또한 뽕잎의 전처리로서 증기폭쇄에 의해 뽕잎의 외피에 피복되어 있는 왁스층을 파괴하고 조직을 팽화시켜 다공성을 부여하는 단계와, 뽕잎에 단백질분해효소를 첨가하여 단백질 추출 후 남은 잔사물질인 고식이성의 뽕잎박을 건조 및 분쇄하여 분말로 만드는 단계와, 뽕잎박분말을 멥쌀 또는 찹쌀 그리고 부재료와 섞은 다음 반죽하여 떡제조기에 넣고 증숙시켜 뽕잎떡을 만드는 단계로 구성된다.
상기와 같이 전처리된 뽕잎분말은 단백질이 추출되어 식이섬유함량이 높아지며 고식이섬유는 떡의 노화를 억제시키고 증기폭쇄과정에서 뽕잎의 풋내를 제거하여 떡의 노화를 지연시켜 기호도가 높은 뽕잎떡을 제공할 수 있다. 또한 탄수화물이 조화를 이루어 맛이 좋으며, 자원의 재이용에 기여할 수 있다.
뽕잎(mulberry leaves)은 뽕나무의 잎사귀로서 단백질, 미네랄(철분, 칼슘), 식이섬유소, 특히 아미노산이 24종이나 들어 있어 콩 다음으로 단백질이 많다. 우리나라에서 경기도를 중심으로 경북, 전북, 전남, 강원도 등에서 재배되고 있으며, 2011년에 약 370톤 생산, 2012년에는 약 397톤을 생산하여 전년대비 6.8% 생산량이 증가하고 있다. 뽕잎은 과거에 누에의 먹이로 주로 사용되어 왔으나, 오늘날에는 차, 음료, 건강식품(분말, 환, 녹즙), 화장품, 술 등으로 개발되고 있다. 뽕잎에는 혈압강하성분인 GABA가 녹차의 10배, 칼슘이 시금치의 50배, 식이섬유가 녹차의 3배가 들어 있으며, 혈액순환을 도와 주어 피를 맑게 하고 콜레스테롤을 줄이며 노화를 억제한다. 식이섬유가 풍부하여 변비완화와 다이어트에 효과가 있으며, 중금속을 체외로 배출하며, 또한 다양한 생리활성 물질을 함유하고 있으며 항당뇨, 항고지혈증 등 여러 가지 생리적약리적 작용에 관한 연구결과들이 보고되고 있다.
| 무기물 | 비타민 | 식이섬유 | GABA | 루틴 | |||||
| 칼슘 | 철 | 칼륨 | A | B1 | B2 | C | |||
| 2.699 | 44 | 3.101 | 4.130 | 0.6 | 1.4 | 32 | 52 | 250 | 380 |
떡(tteok, rice cake)의 주성분인 전분질은 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)으로 구성되어 있으며, 수용액 중에서 어느 일정한 온도 이상으로 가열하면 전분입자가 팽윤되면서 입자는 무질서한 상태로 되어 결정성이 소실된 호화상태로 된다. 그러나 호화된 상태에서 방치해두면 점점 굳어져서 원래의 결정성을 띤 상태로 되돌아가는데, 이 현상을 노화(retrogradation)라 한다. 대부분 떡의 노화는 수분함량이 40~60% 함유할 때 노화 현상이 나타나며 이러한 전분의 노화에 의해 떡은 제조 후 상온유통 판매 시에 떡이 굳어지고 조직이 불량해지면서 소화성이 악화되어 상품 가치가 저하하게 된다. 따라서 떡의 노화를 억제할 수 있는 방법이 요구되고 있으나, 대부분 식품첨가제로서 당알콜류, 유화제, 변성전분, 효소제제 등을 주로 이용하고 있다.
뽕잎가루는 찹쌀전분 또는 멥쌀전분을 이용하는 쌀떡, 감자전분을 이용하는 감자떡, 찰옥수수전분을 이용하는 옥수수떡, 보리전분을 이용하는 보리떡에 이용할 수 있다.
뽕잎을 이용한 종래기술로는 한국특허공개번호 10-2009-0038404(뽕잎 액즙으로 제조한 기정 떡)는 현미를 가루로 조성해서 반죽을 하면서 기능성 성분이 있는 뽕잎의 액즙을 섞어서 찌는 떡의 제조 과정으로서 현미쌀가루를 반죽을 하고 일정한 온도를 유지하면서, 부풀리는 과정에서 막걸리와 현미의 혼합으로 화학작용을 일으켜 알코올과 젖산이 생겨 부드러워지고 고유의 맛을 내게 하는 것이다. 한국특허공개번호 10-2012-0107588(뽕잎과 구기자가 함유된 떡 제조방법)은 쌀가루 외에 뽕잎과 구기자 분말을 넣어 노화 방지 등의 약리효과를 보이고 선명하고 진한 녹색으로 좋은 색감을 발휘하는 뽕잎과 구기자가 함유된 떡 제조방법에 관한 것이다. 한국특허등록번호10-0366560(뽕잎을 이용한 떡의 제조방법)은 뽕잎 건조분말을 수득하는 공정; 세척된 쌀을 물에 침지하고 1차 분쇄하는 공정; 전기 수득한 뽕잎 건조분말과 분쇄된 쌀을 포함하는 원료를 혼합하고 2차 분쇄하여 떡의 조성물을 수득하는 공정; 전기 조성물을 증자하고, 1차 성형하는 공정; 및, 1차 성형된 조성물을 냉각하고, 2차 성형하여 떡을 제조하는 공정을 포함한 뽕잎을 이용한 떡의 제조방법이다. 한국특허공개번호10-2002-0028936(뽕잎엑기스를 이용한 뽕잎음료 제법)은 뽕잎열수추출액에 복합효소로 분해시킨 후, 추출액을 농축한 다음 뽕잎엑기스에 액상과당, 설탕, 구연산나트륨, 비타민 C, 결정구연산, 말토덱스트린, 천연색소와 정제수를 배합하여 탈기, 균질, 살균하는 뽕잎음료 제조방법이다.
한국특허공개번호 특1995-0007685(노화방지 떡류의 제조방법 및 그 제품)은 베타아밀라제를 증자된 떡류 원료에 대하여 0.01~0.10중량% 첨가함으로써, 그리고 효소반응 온도는 55~70℃로 함으로서 떡류의 노화를 현저히 방지할 수 있으며, 본 발명의 떡은 냉장온도에서 5일이상 보관할 수 있다. 한국특허등록번호 10-0944265(노화 방지 떡의 제조 방법)은 쌀과, 정제염 및 정제수를 혼합, 분쇄하여 떡 제조용 조성물을 제조하는 단계; 상기 떡 제조용 조성물에 대해 스팀 에어와 제습 에어를 분사하여 증숙 및 조직 성형을 동시에 진행하는 단계; 및 제조된 떡을 냉동, 절단 및 포장하는 단계를 포함하고, 상기 조직 성형 단계에서는, 스팀 에어 분사구 및 제습 에어 분사구가 마련된 용기와, 상기 용기 내에 회전 가능하게 설치된 교반 날개를 구비하는 조직 성형기 내에, 준비된 떡 제조용 조성물을 투입하고, 상기 교반 날개를 회전 구동하여 떡 제조용 조성물을 교반함과 동시에, 스팀 에어 및 제습 에어를 교번하여 분사하는 것을 특징으로 하는 노화 방지 떡의 제조방법이다. 한국특허등록번호 10-0536647(떡류 및 떡과자류와 그것에 이용되는 노화방지제)는 수용성 헤미셀룰로스를 0.05 중량% 내지 10 중량%의 양으로 첨가함을 특징으로 하는, 떡류 및 떡과자류의 노화를 방지하는 방법이다. 한국공개특허 2005-0110120호에는 노화억제로 품질이 향상된 가래떡 제조를 위하여 멥쌀의 중량대비 트레할로스를 0.5~10％(w/w) 첨가하고 있다. 한국등록특허 10-0774535는 전자레인지 조리용 즉석떡의 조성물 제조시에 솔비톨, 동부가루, 당지방산에스테르 중에서 선택된 어느 하나 이상의 노화억제제 2~10중량부를 포함하는 것으로 하고 있다.한국등록특허 10-0377212는 노화지연 떡 제조를 위하여 떡 생지에 유지분말이나 유화제를 넣고 있다. 한국등록특허 10-0505786은 장기보존이 가능한 떡의 제조를 위하여 유기산을 첨가하는 방법을 사용하였다. 한편, 상기에서 언급한 떡의 노화를 억제하기 위한 성분으로서의 당알콜, 변성전분, 유화제, 효소제제, 유기산등은 떡에서 굳음 지연효과를 나타내는 역할 만을 수행할 뿐 영양학적으로 기존의 떡과 커다란 차별성을 나타내기 어렵다.
뽕잎은 식물군에서 높은 단백질 함유량(20~30%)을 가지고 있으며 식이섬유량이 매우 높아 좋은 자원이만, 뽕잎 활용기술이 개발되지 않아 분말차, 추출 음료, 간장 등의 단순한 가공, 추출 또는 발효 수준에 그치고 있으며, 국내 뽕잎 생산량 중 폐기되고 있는 자원을 재고시키기 위해 뽕잎활용기술 개발과 그에 따른 상품을 개발하여 비활용 자원을 재고시킬 수 있다.
뽕잎은 누에생산용과 오디생산용으로 구분되며, 누에생산용 뽕나무에서 수확되는 뽕잎만이 각종 차류 및 가공식품으로 사용되고 있을 뿐, 오디생산용 뽕나무의 뽕잎(누에생산용 재배면적의 3배 이상)은 대부분 폐기되고 있어 이를 재활용하기 위한 기술개발을 통한 양잠농가의 수익성 개선 및 부가가치 창출이 요구되고 있다. 더욱이 뽕잎은 특용작물로써 매년 재배면적이 급증하고 있으나 뽕잎을 이용한 기술개발은 없는 실정이다.
한편 웰빙제품에 대한 수요 증대로 뽕잎을 이용한 떡류의 개발에 적용해 볼 수도 있으나, 떡은 상온에서도 쉽게 노화되므로 유통기한이 짧고, 뽕잎의 냄새가 있으므로 관능적인 문제 등으로 상품화가 어려운 문제점이 있었다. 한편 천연물을 첨가한 떡의 노화연구는 사과박 추출식이섬유를 이용한 가래떡 및 설기떡의 저장유통기간 연장이나 호박에서 추출한 펙틴을 이용한 가래떡 및 설기떡의 저장유통기간 연장에 대한 연구 등이 진행되었으나 그에 따른 산업화나 노화기작에 대한 근거는 제시하지 못하였다. 또한 한국 농촌진흥청에서 굳지 않은 떡을 개발하였으나 밀가루를 첨가하므로 전통떡이 아니고 또한 밀가루내 효소에 의한 굳음 방지이기에 가열처리과정을 거치게 되면 노화억제 특성이 상실되는 문제점이 있다. 따라서 떡의 노화를 억제하기 위한 새로운 기술개발이 필요한 실정이다.
본 발명의 뽕잎박분말 떡은 뽕잎의 증기폭쇄에 의한 전처리 및 효소분해에 의해 뽕잎분말의 다공성과 섬유소의 비율이 증가하여 친수성이 높아지게 됨에 따라서 뽕잎분말이 전분의 응집화 및 조직화 과정에서의 탈수현상을 감소시키고 전분의 자유로운 이동 및 전분분자 끼리의 결합을 억제함으로써 노화를 억제시키는 원리에 의해 뽕잎떡을 개발하게 되었다.
상기의 뽕잎단백질(protein)은 특유한 팹타이드(peptide) 구조로 아미노산(amino acid)이 단백질의 기능을 안정적으로 수행하도록 형성되어 있는 긴 사슬결합이다. 단백분해효소(protease)는 단백질의 팹타이드 결합을 끊어서 작은 단위의 아미노산으로 만드는데, 단백질의 팹타이드 결합은 charge의 정도가 높아지면 점착성을 갖게 되며, 단백분해효소에 의해 이 점착성에 즉시 반응하여 생분해가 가능하도록 분해시킨다.
뽕잎의 전처리로서 증기폭쇄(Steam explosion)에 의해 뽕잎의 외피에 피복되어 있는 왁스층을 파괴하고 조직을 팽화시켜 다공성을 부여하는 단계와, 뽕잎에 단백질분해효소를 첨가하여 효소 반응시켜 단백질을 분리 및 건조하여 효소를 실활시킨 후, 뽕잎박 분말로 만드는 단계와, 상기의 뽕잎박 분말을 멥쌀 또는 찹쌀 그리고 부재료와 섞은 다음 반죽하여 떡제조기에 넣고 증숙시켜 뽕잎떡을 만드는 단계로 구성된다.
상기와 같이 전처리된 뽕잎박 분말은 뽕잎떡의 노화를 억제시키고 뽕잎의 풋내를 제거하여 맛있는 뽕잎떡을 제공할 수 있다.
본 발명은 뽕잎의 조직구조를 팽화시키고 식이섬유 함유량을 제고시킨 뽕잎박을 첨가함으로써 노화가 지연되는 떡의 제조 방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 뽕잎박분말이 포함된 노화가 지연된 뽕잎떡은 증기폭쇄로 다공성과 단백질을 추출하여 높은 식이섬유 함유량을 나타내며, 폭쇄과정에서 풋내를 제거하여 상품으로서 기호도를 높일 수 있어, 비활용 자원의 재이용에 기여할 수 있다. 본 발명은 뽕잎의 조직구조를 팽화시키고 식이섬유 함유량을 제고시킨 뽕잎박을 첨가함으로써 노화가 지연되는 떡의 제조 방법을 제공할 수 있다.
도 1은 뽕잎첨가 떡반죽의 경도변화를 나타낸 것이다.
도 2는 뽕잎첨가 떡의 저장 중 경도변화를 나타낸 것이다.
도 3은 뽕잎 단백질 등전점 도출을 나타낸 것이다.
도 4a는 뽕잎의 증기폭쇄 전, 도 4b는 뽕잎의 증기폭쇄 후의 사진이다.
도 2는 뽕잎첨가 떡의 저장 중 경도변화를 나타낸 것이다.
도 3은 뽕잎 단백질 등전점 도출을 나타낸 것이다.
도 4a는 뽕잎의 증기폭쇄 전, 도 4b는 뽕잎의 증기폭쇄 후의 사진이다.
본 발명의 뽕잎박분말이 포함된 뽕잎떡 조성물은 멥쌀 또는 찹쌀 100중량부에 대하여 증기폭쇄처리된 뽕잎박분말 1~20중량부, 소금 0.1~2중량부, 당류 5~15중량부, 정제수 적당량, 그밖에 떡을 만들 때 사용되는 콩고물류, 팥고물류 등 고물류 , 팥앙금, 동부앙금 등 앙금으로 구성된다.
또한 뽕잎의 전처리로서 증기폭쇄에 의해 뽕잎의 외피에 피복되어 있는 왁스층을 파괴하고 조직을 팽화시켜 다공성을 부여하는 단계와, 뽕잎에 단백질분해효소를 첨가하여 효소 반응시킨 후 효소를 실활시키고 단백질을 제거한 후, 건조 및 분쇄하여 뽕잎박분말로 만드는 단계와, 상기의 뽕잎박분말을 멥쌀 또는 찹쌀 그리고 부재료와 섞은 다음 반죽하여 떡제조기에 넣고 증숙시켜 뽕잎떡을 만드는 단계로 구성된다.
본 발명의 뽕잎의 전처리는 다음과 같이 수행되었다.
<실험예 1>; 뽕잎의 전처리
원료인 뽕잎의 증기폭쇄에 따른 뽕잎의 미세구조변화 및 식이섬유 함유량 변화를 관찰하기 위하여 화순향토음식연구영농조합법인에서 제공 받은 뽕잎분말을 150, 180, 210℃의 온도로 증기폭쇄 시킨 후 SEM을 이용하여 미세구조를 관찰(도 4a는 처리전, 도 4b는 처리후)하였다. NDF, ADF, Lignin 분석을 통해 온도변화에 따른 cellulose, hemicellulose 함유량 변화를 관찰하였다. 뽕잎을 증기폭쇄하는 또 다른 목적은 생 뽕잎에 함유된 효소를 불활성화시켜 갈변을 억제하고, 동시에 풋내를 제거하기 위한 것이다.
| 단위:wt,% | ||||
| 구분 | Cellulose | Hemicellulose | Lignin | 합계 |
| 무처리군 | 23.42 | 4.83 | 8.10 | 36.35 |
| 150℃ | 28.13 | 4.39 | 8.88 | 41.40 |
| 180℃ | 29.17 | 4.08 | 9.73 | 42.98 |
| 210℃ | 30.21 | 2.53 | 11.30 | 44.04 |
상기의 표와 같이 무처리군과 210℃ 처리군의 SEM 분석결과 증기폭쇄 처리한 시료의 가교결합이 파괴되고 팽화되어 다공성이 확보되었음을 육안으로 확인할 수 있었으며, 식이섬유 분석결과 cellulose는 온도증가에 비례하여 무처리군 23.42% 대비 210℃ 처리군은 30.21%까지 증가하였으며, 반면 hemicellulose는 온도증가에 따라 감소하였으나 180℃ 까지는 감소율이 미미하였으나 210℃ 처리군은 무처리군 4.83% 대비 2.53%로 급격히 감소하였고 lignin은 cellulose와 유사하게 온도증가에 비례하여 증가하였다.
이러한 결과는 반응온도 215℃ 내외에서 바이오매스의 hemicellulose 함유량이 급격히 감소되었다는 Wolfgang Stelte의 연구 유사하였으며, 따라서 적적한 증기폭쇄온도는 친수성이 강한 hemicellulose 감소가 적은 210℃ 이하의 온도에서 증기폭쇄하는 것이 바람직 할 것으로 판단된다.
| 구 분 | 무처리군 | 150℃ | 180℃ | 210℃ |
| 녹색도 | 짙은녹색 | 연녹색 | 연녹색 | 연녹색 |
| 풋냄새 | 풋내 | 없음 | 없음 | 없음 |
뽕잎의 증기폭쇄에 따른 녹색도는 무처리군 보다는 온도별 처리군에서 연녹색으로 변하는 것을 알 수 있으며, 풋내는 온도별 처리군에서는 냄새가 없다는 것을 알 수 있다.
<실험예 2>; 뽕잎의 효소분해
단백질은 특유한 팹타이드 구조로 아미노산이 단백질의 기능을 안정적으로 수행하도록 형성되어 있는 긴 사슬결합이다. 단백분해효소는 단백질의 팹타이드 결합을 끊어서 작은 단위의 아미노산으로 만드는데, 단백질의 팹타이드 결합은 charge의 정도가 높아지면 점착성을 갖게 되며, 단백분해효소에 의해 이 점착성에 즉시 반응하여 생분해가 가능하도록 분해시킨다.
상기 단백질분해효소는 프로타멕스protamex, Bacillus 유래, 플라보자임flavourzyme, Aspergillus oryzae유래, 뉴트라아제(neutrase), 알칼라제(alcalase, Bacillus licheniformis 유래, novozyme, Bagsvaerd,Denmark에서 구입 가능)는 프로테아제 M 및 프로테아제 A(amino, Nagoya, Japan에서 구입 가능)로 구성되는 군으로부터 선택되는 1종 이상, 또는 아스퍼질러스오리제(Aspergi8llus oryzae)의 단백분해효소, 바실러스 스테아로써모필러스(Vacillus stearothermo-philus)의 단백분해효소, 파파인(Papain), 트립신(Trypsin), 펩신(pepsin) 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다. 상기 효소의 종류에 따라서 단백질 분해능이 차이가 있다는 것을 실험을 통해 확인하였다. 그러나, 프로테아제와 알칼라제를 57 : 35의 비율로 혼합하여 사용할 때 단백질 분해능이 우수하였다.
상기와 같이 180℃로 증기폭쇄시켜 건조 및 분말화시킨후, 뽕잎분말과 정제수를 1:3~5배 중량비로 혼합한 후, 뽕잎분말 100중량부에 대하여 프로테아제와 알칼라제를 0.1 내지 10중량%로 함유된 효소액 100 내지 5000중량부를 혼합하여 90~350rpm으로 교반하면서 40~60℃에서 0.5시간 내지 24시간 동안 효소반응시킨 다음, 95~110℃에서 5분20분 동안 효소를 실활시킨다.
뽕잎을 원심분리하여 얻은 뽕잎박을 건조 및 분쇄하여 뽕잎박분말을 얻는다.
<실험예 3>; 뽕잎첨가한 쌀떡의 저장중 수분함유량 실험
쌀떡에 뽕잎첨가량을 2.5%, 5%, 7.5%, 10%와 무첨가군을 즉시, 24시간후, 48시간후의 수분함량을 측정하여 다음의 표 4에 나타냈다.
| 시료첨가량(%) | 즉시 | 1일경과 | 2일경과 |
| 대조구 무첨가 | 44.3±1.4b | 43.7±0.3d | 42.8±0.6c |
| 2.5% 첨가 | 43.6±0.4c | 44.1±0.0d | 42.3±0.7c |
| 5.0% 첨가 | 48.9±0.0a | 48.5±0.1b | 46.6±0.6ab |
| 7.5% 첨가 | 49.7±0.2a | 49.3±0.3a | 48.0±0.2a |
| 10.0% 첨가 | 47.9±0.4a | 48.8±0.1b | 47.2±0.4a |
상기에서 abc는 편차별 순위를 나타낸 것이다.
상기의 결과로부터 뽕잎박을 5%, 7.5% 첨가시에도 수분함유량이 증가하여 저장성이 좋은 것을 알 수 있다.
<실험예 4>; 결정화 분석(crystalline structure analysis)
뽕잎 쌀떡의 XRD를 이용하여 결정화 분석을 한 결과 3일저장시 2.5%첨가량에서 결정도가 가장 낮았으며 뽕잎무첨가가루(대조군)에서 가장 높았다.
| 시료첨가량(%) | 즉시 | 24시간후 | 48시간후 |
| 대조구 무첨가 | 0 | 28.1 | 27.4 |
| 2.5% 첨가 | 0 | 6.3 | 7.9 |
| 5% 첨가 | 0 | 14,9 | 24.3 |
| 7.5% 첨가 | 0 | 14.0 | 15.6 |
| 10% 첨가 | 0 | 5.0 | 11.5 |
뽕잎 쌀떡의 결정화도를 분석한 결과 2일 저장시 2.5% 첨가량에서 결정화도가 가장 낮았으며 뽕잎무첨가가루(대조군)에서 가장 높았다.
<실시예 1-3>
실험예 1과 2의 재료 및 방법과 동일하게 뽕잎의 전처리와 효소분해를 실시하였다. 다만, 효소배합 비율을 프로테아제와 알칼라제를 실시예 1은 7:3, 실시예 2는 6:4, 실시예 3은 4:6, 대조구는 5:5의 비율로 혼합하여 효소반응시킨 후, 효소를 실활시켰다. 그 반응조건은 200rpm으로 교반하면서 50℃에서 6시간 동안 효소반응시킨 후, 100℃에서 10분간 효소를 실활시킨다.
| 구 분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 대조구 |
| 효소(P/A)배합비 | 7:3 | 6:4 | 4:6 | 5:5 |
| 조단백질 | 21.3 | 19.8 | 15.6 | 16.1 |
| 잔사(식이섬유등) | 78.7 | 80.2 | 84.4 | 83.9 |
<실시예 4-7>; 뽕잎떡의 제조
뽕잎떡(설기)은 멥쌀 또는 찹쌀 100중량부에 대하여, 뽕잎을 전처리한 효소분해물 120중량부, 소금 0.12중량부, 당류 515중량부, 정제수 적당량, 그밖에 떡을 만들 때 사용되는 콩고물류, 팥고물류 등 고물류, 팥앙금, 동부앙금 등 앙금류로 구성된다.
뽕잎 송편을 제조하는 경우, 상기 멥쌀과 뽕잎 분말의 혼합물에, 소금 및 물을 더 첨가하여 혼합한 후 반죽하고; 돈부앙금 또는 팥앙금 100 중량부에 상기 뽕잎 분말 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 1.5 내지 3 중량부를 더 혼합하여 앙금(소)를 제조한 후, 상기 반죽으로 떡피를 성형한 후 떡피로 소를 감싼 후, 증숙한다. 특히 뽕잎 분말의 함량은 설기떡의 경우에는 5 내지 10 중량부인 것이 바람직하고, 뽕잎 절편이나 송편의 경우 10 내지 15 중량부인 것이 바람직하다. 뽕잎떡이나 앙금소 조성물에 뽕잎 분말이 첨가됨으로써 뽕잎떡의 풍미가 증진되고, 앙금소 조성물과 떡 조성물의 수분 증발의 차이에 따라 앙금소가 수분을 소실하여 앙금소와 떡피가 분리되는 현상을 완화시키며, 앙금소의 미생물 증식을 억제한다. 그러나 떡이나 앙금소 조성물에서 상기 뽕잎 분말의 함량이 하한치 미만인 경우에는 풍미 증진이나, 소와 떡피의 분리 완화 효과를 달성하기 어렵고, 상기 상한치를 초과할 경우 소의 당도가 저하되어 풍미가 오히려 저하되고 앙금소의 결착력이 저하된다.
| 구 분 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 |
| 설기 | 절편 | 송편 | 가래떡 | |
| 쌀가루 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 뽕잎분말 | 10 | 12 | 15 | 10 |
| 설탕 | 15 | 15 | 10 | 15 |
| 소금 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 1 |
| 앙금소 | - | - | 10 | - |
| 정제수 | 2 | 5 | 2 | 5 |
상기의 앙금소는 팥앙금(대두식품 제품)을 사용하였다.
본 발명에서 전처리한 뽕잎을 단백분해효소로 반응시켜 뽕잎떡의 노화가 지연되어, 제조한 후 2일 내지 3일 경과하더라도 뽕잎떡의 경도 및 검성이 낮으며, 또한 뽕잎잎의 항균활성이 증대되어 떡 제조 후 보존에 따른 미생물 증식이 억제된다. 뽕잎 분말의 첨가량이 상기의 하한치로 낮으면 뽕잎떡 고유의 색과 풍미가 부족하고 또한 항균활성이 저하되어 총균수가 급격히 증가할 수 있으며, 상기 상한치를 초과할 경우에는 뽕잎떡 고유의 색 발현은 용이하지만 전분 함량의 저하로 씹는 조직감 및 씹힘성이 저하될 수 있다.
<시험예 1>; 뽕잎떡의 노화 억제
뽕잎 단백질떡의 노화 억제에 대한 가능성을 확인하기 위하여 화순향토음식연구영농조합법인의 제조 방법에 따라 간단한 절편 형태로 확인하였다.
1) 대조군으로 쌀가루를 사용하여 절편을 제조하였고 뽕잎 단백질떡은 쌀가루 대비 10% 정도를 첨가하여 떡을 제조하였다. 그 외 성분인 물, 소금, 설탕의 양은 똑같이 하여 실험을 수행하였다.
2) 떡반죽을 제조하여 뽕잎 첨가에 따른 반죽상태에서의 경도의 차이를 분석하였다.
3) 반죽을 steming하여 떡 제조 후 경도를 분석하였으며 노화에 대한 평가를 위하여 17시간, 24시간, 36시간, 48시간 후 상온에서 저장하면서 경도의 변화를 확인하였다.
4) 반죽 상태에서의 뽕잎첨가 떡반죽의 경도변화
일반 떡반죽에 비해 뽕잎을 첨가하였을 때 경도가 증가하는 결과를 보였다. 쌀가루 대비 10%의 뽕잎을 첨가하였을 때에 뽕잎 내에 존재하는 다양한 식이섬유에 의해 수분흡수력이 증가하나 전제적으로 식이섬유 함량이 증가하여 경도가 증가한 것으로 생각된다. 따라서 반죽상태의 경도의 차이를 줄이기 위해서는 물첨가량이 조절되어야 할 것으로 생각된다.
5) 떡의 저장 중 뽕잎첨가 떡의 경도 변화
일반떡을 제조 후 경도(hardness)의 값은 1,742 g이었고 뽕잎을 첨가한 떡은 2,090 g으로 뽕잎첨가떡의 경도가 다소 높은 결과를 보였는데 이는 떡반죽에서 설명한 바와 같이 뽕잎 내 존재하는 식이섬유나 다양한 셀룰로스, 헤미셀룰로스에 의해 경도가 증가한 것으로 생각된다. 따라서 뽕잎떡 제조시 적절한 배합비율이 고려되어야 한다. 17시간 저장후 경도의 변화를 살펴본 결과 일반떡은 크게 증가하여 6,242 g으로 증가하였으며 그에 비해 뽕잎떡은 4,144 g으로 증가정도가 일반떡에 비해 큰 차이를 보였다. 24시간 저장후 경도의 변화를 살펴본 결과 일반떡은 6,497g으로 더 증가하였으며 그에 비해 뽕잎떡은 4,234g으로 여전히 일반떡에 비해 35%정도의 경도 차이를 보이므로 뽕잎떡이 노화가 덜 진행되는 것을 알 수 있다.
| 구 분 | 제조직후 | 17간후 | 24시간후 | 36시간후 | 48시간후 |
| 일반떡 | 1.742 | 6.242 | 6.497 | 6.854 | 7.012 |
| 뽕잎떡 | 2.090 | 4.144 | 4.234 | 4.312 | 4.332 |
상기의 결과로부터 뽕잎을 첨가하였을 경우 쌀가루 내 전분의 노화를 억제할 수 있다는 것을 제시한 결과로 판단된다. 또한 뽕잎의 전처리 및 효소분해에 의해 뽕잎분말의 다공성과 섬유소의 비율이 증가하여 친수성이 높아지게 됨에 따라서 뽕잎분말이 전분의 응집화 및 조직화 과정에서의 탈수현상을 감소시키고 전분의 자유로운 이동 및 전분분자 끼리의 결합을 억제함으로써 노화를 억제시키게 된다는 것을 알 수 있다.
<시험예 2>; 관능검사
실시예 4(설기), 실시예 5(절편), 실시예 6(송편), 실시예 7(가래떡)과 일반떡(설기)을 대상으로 잘 훈련된 panel(남여 10대, 20대, 30대 각 2명)으로 하여금 관능검사를 5점척도법(4.5이상; 아주우수, 3.5이상; 우수, 3이하; 미흡)으로 맛, 냄새, 조직감, 기호도를 평가하였다. 그 결과를 다음의 표 9에 나타냈다.
| 구 분 | 대조구 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 |
| 맛 | 3.8 | 4.2 | 4.2 | 4.4 | 4.1 |
| 냄새 | 3.7 | 4.3 | 4.3 | 4.3 | 4.2 |
| 조직감 | 3.8 | 4.3 | 4.2 | 4.4 | 4.1 |
| 기호도 | 3.7 | 4.3 | 4.2 | 4.3 | 4.1 |
상기의 결과로부터 뽕잎떡은 시중의 설기떡에 비하여 맛, 낸새, 조직감 및 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 이것은 뽕잎의 전처리 및 증기폭쇄 과정에서 뽕잎의 불쾌한 냄새 및 조직감을 제거하였기 때문에 관능이 우수한 것으로 판단된다.
<제조예 1>; 감자떡
감자는 수분 75%, 녹말 13∼20%, 단백질 1.5∼2.6%, 무기질 0.6∼1%, 환원당 0.03mg, 비타민 C 10~30mg이 들어 있다. 질소화합물의 절반을 차지하는 아미노산 중에는 밀가루보다 더 많은 필수 아미노산이 함유되어 있다. 그리고 날감자 100g은 열량 80cal에 해당한다. 감자는 비타민 C와. 비타민 B 및 칼륨도 많아서 체내의 염분 배설 작용으로 고혈압에 도움을 준다. 공복시에 감자를 갈아 생즙의 앙금을 먹으면 위궤양 치료 효과와, 신장기능과 소화기능이 좋아진다.
감자떡은 1) 감자피를 제거하여 분쇄한 후, 여과포로 분리하여 감자녹말을 얻고 이를 건조하여 감자전분을 얻는다. 2) 감자전분을 끓는 물을 용해시켜 교반시키면서 익반죽을 만든후, 뽕잎박분말 15%를 넣고 치대어 감자전분반죽을 만든다. 3) 미리 준비한 강낭콩을 삶아 찧은 것 또는 팥앙금, 견과류, 황설탕과 통깨등 기호에 맞는 소를 준비하여 감자반죽을 적당히 분할한 후, 그 속에 소를 넣고 찜통에서 증숙시켜 감자떡을 만든다. 감자전분을 이용한 떡 이외에 감자송편, 경자경단, 감자몽생이 등을 만들기도 한다.
<제조예 2>; 옥수수떡
옥수수는 수분 54%, 단백질 4.2g, 지질 1.9g, 탄수화물 39g, 섬유질 1.2g, 칼슘 7mg, 인 136mg, 철 0.9mg, 비타민 B1 0.14㎎ , 비타민 B2 0.13㎎, 나이아신 1.8㎎, 비타민 C 4㎎ 등이다. 열량은 100g에 106kcal이다. 옥수수는 변비 예방, 피부의 노화예방, 피부 습진 등의 저항력을 높이는데 좋으며, 토코페롤이 풍부하여 노화방지와 면역력 향상에 도움을 준다. 옥수수수염을 차로 끓여 먹으면 이뇨에 좋은 효능이 있다고 알려져 있다.
옥수수떡은 1) 찰옥수수를 1-0.5시간 물에 불린 후 믹서로 분쇄하여 소량의 소금을 넣고 간을 한 다음 뽕잎박분말 15%를 넣고, 2) 옥수수전분을 찜통용 시루판위에 베보자기에 물을 적신 뒤 시루에 깔아 놓는다. 3) 옥수수전분을 찜통의 시루 위에 올린 뒤 30분간 증숙시킨 다음, 옥수수떡을 일정한 크기로 잘라, 미리 준비한 팥고물 또는 콩고물에 무쳐 옥수수떡을 만든다. 옥수수떡 이외에 강냉이밥, 강냉이수제비, 강냉이범벅, 옥수수설기, 옥수수보리개떡, 옥수수올챙이묵 등을 만들기도 하며, 산업용으로 빵, 과자, 물엿, 술, 포도당, 주정, 방직용풀 등을 만든다.
<제조예 3>; 보리떡
보리는 수분 15%, 질소물 13%, 고형분 6.7%, 당분 3.2%, 전분 60%, 지방 2.2% 이외에 무기질과 비타민B가 풍부하다. 특히 보리 100g에 식이섬유 17,88g이 들어 있어 변비 예방에 좋으며, 비만 예방, 각기병 예방에 효과가 있다고 알려져 있다. 보리떡은 1) 보리를 세척하여 건조한 후 소량의 소금을 넣고 분쇄하여 보리가루를 만든다. 2) 콩을 증숙하여 으깨기한 다음, 보리가루를 넣고 막걸리, 베이킹파우더, 소금, 설탕, 뽕잎박분말 15%를 넣고을 각각 적당히 넣고 3040℃로 1, 2차 발효시켜 기포를 제거한 후, 재차 반죽한다. 3) 반죽물을 일정한 크기로 절단하여 찜통에 넣고 증숙하여 보리떡을 제조한다.
본 발명은 전처리된 뽕잎에서 단백질을 추출하여 높은 식이섬유함유량과 다공성을 지닌 뽕잎박분말을 첨가한 떡으로 이러한 뽕잎박분말은 뽕잎떡의 노화를 억제시키고 뽕잎의 풋내를 제거하여 맛있는 뽕잎떡을 제공할 수 있다 또한 추출된 단백질은 사료 등 2차가공으으로 활용이 가능하다. 비활용되는 자원(뽕잎)의 재이용에 기여할 수 있다. 따라서 산업상 이용가능성이 있다.
본 발명은 뽕잎의 조직구조를 팽화시키고 식이섬유 함유량을 제고시킨 뽕잎박을 첨가함으로써 노화가 지연되는 떡의 제조 방법을 제공할 수 있다.
Claims (7)
- 뽕잎떡 조성물은 멥쌀 또는 찹쌀 100중량부에 대하여 뽕잎박분말 1~20중량부, 소금 0.1~2중량부 및 당류 5~15중량부를 포함하는 뽕잎떡 조성물
- 제 1항에 있어서, 부재료로서 고물류는 콩고물 또는 팥고물과 앙금류로서는 팥앙금 또는 동부앙금이 추가로 포함되는 뽕잎떡 조성물
- 제 1항에 있어서, 뽕잎박분말은 뽕잎을 증기폭쇄 처리에 의해 뽕잎분말이 다공성을 가지면서, 단백분해효소 반응으로 단백질 추출 후 남은 잔사로서 고식이섬유를 함유하는 것을 특징으로 하는 뽕잎떡 조성물
- 제 1항에 있어서, 단백분해효소는 프로타멕스, 플라보자임, 알칼라제, 프로테아제 M 및 프로테아제 A, 아스퍼질러스오리제의 단백분해효소, 바실러스 스테아로써모필러스의 단백분해효소 또는 이들 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 뽕잎떡 조성물
- 뽕잎의 전처리로서 증기폭쇄에 의해 뽕잎의 외피에 피복되어 있는 왁스층을 파괴하고 조직을 팽화시켜 다공성을 부여하는 단계와, 상기의 뽕잎에 단백질분해효소를 첨가하여 단백질 추출 후 남은 잔사물질인 고식이성섬유의 뽕잎박을 건조 및 분쇄하여 뽕잎박분말로 만드는 단계와, 뽕잎박분말을 멥쌀 또는 찹쌀 그리고 부재료와 섞은 다음 반죽하여 떡제조기에 넣고 증숙시켜 뽕잎떡을 만드는 단계로 구성되는 뽕잎떡의 제조방법
- 제 5항의 방법으로 제조한 뽕잎떡
- 제 6항에 있어서, 뽕잎떡은 쌀전분, 감자전분, 옥수수전분 및 보리전분을 중에서 선택된 어느 하나의 전분을 이용하여 뽕잎발효분말 및 부재료를 넣고 만든 설기떡, 절편떡, 송편떡 또는 가래떡 중에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 뽕잎떡
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| CN112674134A (zh) * | 2020-12-09 | 2021-04-20 | 四川米老头食品工业集团股份有限公司 | 一种以米为主要原料的烘焙产品的制作方法 |
Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| KR100366560B1 (ko) | 2000-09-27 | 2003-01-09 | 홍영식품 주식회사 | 뽕잎을 이용한 떡의 제조방법 |
| KR20060016480A (ko) * | 2004-08-18 | 2006-02-22 | 성도중 | 뽕잎을 원료로 하는 찹쌀떡의 제조방법 및 상기 방법으로제조된 찹쌀떡 |
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| 박사학위논문 (유진현, ‘가래떡 제조의 최적화 및 뽕잎첨가 기능성 가래떡에 관한 연구’, 경기대학교) (2004년 12월) * |
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| CN112674134A (zh) * | 2020-12-09 | 2021-04-20 | 四川米老头食品工业集团股份有限公司 | 一种以米为主要原料的烘焙产品的制作方法 |
| CN112674134B (zh) * | 2020-12-09 | 2024-03-12 | 四川米老头食品工业集团股份有限公司 | 一种以米为主要原料的烘焙产品的制作方法 |
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