KR20180041306A - 옻 추출액을 이용한 김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 옻 추출액과 기능성 첨가제를 첨가하여 신선도를 유지시킨 김치의 제조방법을 개시한다.

Description

옻 추출액을 이용한 김치의 제조방법{A method for preparing Gimchi with Rhus Verniciflua extract}

본 발명은 김치의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 옻 추출액과 기능성 첨가제를 첨가하여 신선도를 유지시킨 김치의 제조방법을 개시한다.

김치는 우리 나라에서 가장 대표적인 식품으로서, 배추나 무 등의 주재료 외에 고춧가루, 마늘, 파, 생강,젓갈 등의 다양한 양념을 사용하고 있다.

김치는 채소를 오래 저장하기 위한 수단이 될 뿐만 아니라, 겨울철에 부족하기 쉬운 비타민류 및 무기염류의 중요한 공급원으로 섭취하고 있다.

이러한 김치는 대표적인 우리 고유의 전통 발효식품으로 고춧가루, 마늘, 젓갈 등의 다양한 재료를 사용하여 발효과정과 생화학적 반응을 거쳐 각종 영양성분과 소화증진작용, 변비예방, 항돌연변이 및 발효과정 중에 생성되는 유산균과 항암작용을 하는 생리활성물질인 β-카로틴, 비타민 C, 플라보노이드류, 클로로필 등이 풍부하다고 알려져 있다. 그리고 장내 유산균의 생장억제와 약리작용을 나타내는 기능성 성분들이 함유되어 있어 더욱 각광을 받고 동물성 섭취 위주 식단에서 탁월한 기능성으로 인하여 국내에서도 갈수록 그 중요성이 증가하고 있는 추세다.

최근에 이르러서는 사회생활의 변화와 김치에 대한 인식의 변화로 공장 김치에 대한 수요가 점차 늘어나고 있다. 그러나 김치는 숙성말기에 미생물과 효소의 작용으로 유기산 농도의 증가, 조직의 연화현상이 일어나 상품적 가치를 상실하여김치생산의 산업화와 수출에 있어 가장 큰 걸림돌이 되고 있어 김치의 산패를 억제하며 보존성을 연장하는 방법을 찾는 것이 연구과제로 등장하게 되었다.

김치의 보존성에 관한 연구로는 방사선으로 처리, pH조정제 이용, 인공합성보존제를 사용, 레토르트 파우치(retort pouch), 순간살균법, 통조림으로 제조하는 방법 및 항균성이 있는 향신료 첨가 등의 연구들이 제시되고 있으나 이러한 방법들은 맛과 품질이 저하되고 조직이 손상되며 인체에 대한 안전성의 문제가 발생하여 소비자의 인식이 좋지 않고 또한 경제성에 있어서도 어려움이 있어 실용화하기에는 아직까지 많은 문제점이 있는 실정이다. 이로 인해 천연물로부터 항균성 물질을 탐색하고 이를 식품에 이용하려는 움직임이 활발히 진행되고 있다.

이에 대한 선행기술로서 국내공개특허제2016-0031358호는 대청 열수 추출액, 휴믹토 열수 추출액, 편백잎 추출액 및 탱자 추출액을 소정의 비율로 혼합하여 저장성을 향상시킨 김치 제조방법을 기술하고 있으며, 국내특허제0851895호는 상황버섯을 이용하여 저장성을 향상시킨 김치 제조방법을 개시하고 있다.

그러나, 상기 종래의 기술은 저장성이 미흡할 뿐만 아니라 산도를 줄이는 효과가 매우 미흡하고, 식감 및 풍미가 우수하지 않은 단점이 있다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래의 기술에 따른 단점을 해소코자 제공하는 것으로, 김치의 신선도를 오래 지속할 수 있도록 시간 경과에 따른 산도의 증가를 크게 감소시킬 뿐만 항균작용으로 인하여 보존성을 더욱 향상시킨 김치의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기한 본 발명의 목적을 이루기 위한 수단으로서, 우루시올을 저감시킨 옻 추출액을 소정의 첨가물과 함께 김치 전체 중량에 대하여 4 중량%를 혼합하는 단계를 포함한다.

본 발명에 따라 우루시올을 저감시킨 옻 추출액을 김치와 함께 섭취할 수가 있기 때문에 영양학적으로 종래의 김치보다 우수하며, 신선도를 장시간 유지시킬 수가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 김치의 산도를 대조군과 비교하여 나타낸 그래프이다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.

먼저, 옻 추출액을 준비하기 위한 단계로서, 파쇄한 옻나무 100중량부에 대하여 유념한 생녹차잎을 10중량부 혼합하여 실온에서 5 시간 정도 발효시킨 혼합물을 30시간 정도 저장한 후에 고형물을 걸러낸 추출액에 대하여 물을 10배의 비율로 혼합한 다음 5 시간 정도 가열하여 최종 옻나무 추출액을 얻는다.

상기 얻어진 옻나무 추출액을 김치 전체 중량에 대하여 4 ~ 5중량%를 첨가하고, 정향을 0.1 ~ 0.5중량% 첨가한다.

옻에는 식품의 건조나 동결에 대한 보호작용은 물론 전분노화방지, 단백질변성방지, 식품조직의 안정화, 맛과 향의 개선 등 여러 뛰어난 기능을 가진 트레할로스가 다량으로 들어 있다.

특히, 김치의 산도 변화를 크게 감소시킴으로써 김치의 저장성 및 보존성을 크게 개선하는 효과가 있다.

더욱이, 4 ~ 5중량%를 첨가하는 것이 바람직한데, 아래 표 1에 나타낸 바와 같이 4 ~ 5중량%를 사용하는 경우에 산도의 변화가 월등히 줄어드는 것을 알 수가 있으며, 한정치 이하에서는 그 효과가 많이 줄어든다. 또한, 한정치 이상을 첨가하는 경우에는 옻추출액에 의한 식감과 풍미로 인해서 김치 특유의 맛을 해칠 우려가 있을 뿐만 아니라 옻에 대해 민감한 사용자에게는 부적합할 수가 있기 때문에 비율을 유지하는 것이 적합하다. 5 중량%를 초과하여 사용하는 경우에도 산도의 변화는 크게 차이가 없는 것으로 나타났다.

숙성일	A(4%)	B(3%)	C(2%)	D(0%)	비고
1	7	7	7	7
2	6.9	6.8	6.7	6.65
3	6.8	6.7	6.7	6.5
4	6.78	6.66	6.59	6.55
5	6.75	6.62	6.6	6.5
6	6.73	6.6	6.5	6.3
7	6.72	6.57	6.4	6.2
8	6.7	6.55	6.2	6
9	6.68	6.5	5.9	5.7
10	6.67	6.48	5.8	5.2
11	6.65	6.45	5.7	5
12	6.63	6.4	5.6	4.9
13	6.62	6.38	5.55	4.8
14	6.6	6.32	5.5	4.7
15	6.55	6.28	5.4	4.65
16	6.52	6.2	5.3	4.32
17	6.5	6.1	5.25	4.12
18	6.48	6	5.2	4
19	6.45	5.9	5.1	3.8
20	6.43	5.85	5.05	3.75
21	6.4	5.82	4.8	3.66
22	6.35	5.6	4.75	3.4
23	6.3	5.5	4.7	3.2
24	6.25	5.3	4.6	3
25	6.22	5.2	4.4	2.8
26	6.2	5.1	4.1	2.7
27	6.15	4.9	3.8	2.6

상기 표는 김치의 숙성일 경과에 따른 산도를 측정한 것으로 도 1을 통해 산도의 변화를 확실히 알 수가 있다.

본 발명에 따라 정향을 첨가함으로써, 살균효과 및 방부효과를 향상시킬 뿐만 아니라 옻나무에 의한 풍미를 제거하여 김치의 풍미와 식감을 향상시킬 수가 있다. 0.1 ~ 0.5중량% 첨가하는 것이 바람직한바, 한정치 미만일 경우에는 그 효능이 미미한 반면 한정치를 초과하는 경우에는 김치의 식감을 떨어뜨릴 우려가 있다.

실시예

김치의 재료는 배추, 무, 무말랭이, 오이, 깻잎, 파, 고들빼기, 갓, 부추, 고추 등 다양한 재료가 이용될 수 있으며, 김치재료가 선정되면 이를 깨끗이 세척하여 천일염으로 소정의 시간 동안 절이는 과정을 수행한다.

그리고, 김치재료가 절여지면 준비한 김치양념을 잘 버무리고 여기에 옻 추출액 4중량% 및 정향 0.1중량%를 첨가하여 제조된 김치는 약 0℃~5℃의 온도에서 저온숙성함으로써 김치의 맛과 신선도를 유지하게 된다.

Claims (2)

1. 옻 추출액을 이용한 김치의 제조방법에 있어서,
   우루시올을 저감시킨 옻 추출액을 준비하는 단계; 및
   상기 준비한 옻 추출액을 김치 전체 중량에 대하여 4 ~ 5중량%, 및 정향 0.1 ~ 0.5중량% 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 옻 추출액을 이용한 김치의 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 우루시올을 저감시킨 옻 추출액을 준비하는 단계는 파쇄한 옻나무 100중량부에 대하여 유념한 생녹차잎을 10중량부 혼합하여 실온에서 5 시간 정도 발효시킨 혼합물을 30시간 정도 저장한 후에 고형물을 걸러낸 추출액에 대하여 물을 10배의 비율로 혼합한 다음 5 시간 정도 가열하여 최종 옻나무 추출액을 얻는 것을 특징으로 하는 옻 추출액을 이용한 김치의 제조방법.
   

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