KR20180019288A - 육류를 도우로 사용한 피자 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

육류를 도우로 사용한 피자 및 그 제조방법이 제공된다.
본 발명에 따른 피자는 발효 숙성시킨 돼지고기, 소고기, 닭고기 및 오리고기 중 하나 이상을 텀블링시켜 단백질 변성을 유도한 후, 이를 원판 형상으로 성형하여 얻어진 피자용 도우; 상기 피자용 도우 상면의 50 내지 90%를 커버하도록 도포된 피자소스: 및 상기 피자 소스 상에 위치하는 토핑 재료;를 포함한다.

Description

육류를 도우로 사용한 피자 및 그 제조방법 {Pizza using meats as dough and process for preparing the same}

본 발명은 밀가루 반죽이 아닌 육류를 도우로 사용한 피자 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 피자(Pizza)는 납작하고 동그란 빵의 형상을 가진 도우를 팬에 성형하고 발효가 된 다음, 그 위에 치즈를 바르고 토마토 소스와 각종 소재로 토핑하여 오븐에 구워 제조하게 된다.

피자에서 맛을 좌우하는 것은 토핑 재료도 중요하지만, 가장 중요한 재료는 피자 도우(dough)이다. 이러한 피자 도우의 통상적인 제조방법을 개략적으로 설명하면, 밀가루, 물, 이스트, 소금 등의 첨가제를 적당한 비율로 혼합시킨 후 반죽기를 사용하여 일정 시간동안 반죽 공정을 실시한다. 이후, 상기 반죽이 완료된 도우를 일정시간 동안 상온에서 숙성시키는 과정을 통해 적당한 두께와 크기를 가지는 피자 도우를 완성한다.

그러나, 종래기술에 따른 피자도우의 경우, 밀가루를 주성분으로 하고, 소정의 첨가제를 넣는 것 외에는 다른 재료가 들어가지 않기 때문에 특별한 맛과 향을 내기 어려우므로 취식자들 중 일부는 피자도우를 먹지 않고 버리는 경우가 많아서 그에 따른 재료 낭비 및 음식물 쓰레기를 발생시키는 문제점이 있었다.

또한, 종래기술에 따른 피자도우는 소화흡수율이 떨어지는 밀가루를 주성분으로 사용하기 때문에 취식 후 소화불량을 일으킬 소지가 높았을 뿐만 아니라, 경우에 따라 밀가루 냄새를 풍겨 식욕을 감소시키는 문제점이 있다.

또한, 밀가루를 주성분으로 하는 피자도우는 반죽 후 숙성시키는 과정에서 글루텐 작용이 급격히 증가하게 되므로 피자를 전문으로 판매하는 매장에서는 반죽된 상태의 피자도우를 일정량 이상 미리 만들어 놓기 어려운 문제점이 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 피자 도우를 육류로 완전히 대체한 피자를 제공하는 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 상기 피자의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은,

발효 숙성시킨 돼지고기, 소고기, 닭고기 및 오리고기 중 하나 이상을 텀블링 공정에 의해 맛사지하여 단백질 변성을 유도한 후, 이를 원판 형상으로 성형하여 얻어진 피자용 도우;

상기 피자용 도우 상면의 50 내지 100%를 커버하도록 도포된 피자소스: 및

상기 피자 소스 상에 위치하는 토핑 재료;를 포함하는 피자를 제공한다.

상기 다른 과제를 해결하기 위하여 본 발명은,

발효 숙성시킨 돼지고기, 소고기, 닭고기 및 오리고기 중 하나 이상을 텀블러 내에서 텀블링 공정에 의해 맛사지하여 단백질 변성을 유도하는 단계;

상기 단백질 변성이 유도된 육류를 원판 형상으로 성형하여 피자용 도우를 형성하는 단계;

상기 피자용 도우 상에 피자 소스를 도포하는 단계;

피자 소스가 도포된 피자용 도우 상에 토핑 재료를 뿌려 주는 단계; 및

토핑재료가 뿌려진 피자용 도우를 오븐에서 굽는 단계;를 포함하는 피자 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 피자는,

발효 숙성시킨 돼지고기, 소고기, 닭고기 및 오리고기 중 하나 이상을 텀블링 공정에 의해 맛사지하여 단백질 변성을 유도한 후, 이를 원판 형상으로 성형하여 얻어진 피자용 도우; 상기 피자용 도우 상면의 50 내지 90%를 커버하도록 도포된 피자소스: 및 상기 피자 소스 상에 위치하는 토핑 재료;를 포함한다.

본 발명에서는 육류를 피자용 도우로 사용함으로써 밀가루를 주성분으로 하는 도우의 한계점을 극복함과 동시에 기존에 경험할 수 없었던 전혀 새로운 맛과 경험을 소비자에게 제공하게 된다. 즉, 본 발명에서는 피자 및 육류스테이크의 두가지 개념을 접목시키기 위해 발효 숙성시킨 육류에 대해 물리적 맛사지 공정을 추가하여 상기 육류가 갖고 있는 단백질 구조를 변성시켜 육류를 서로 결착시킴으로써 대면적인 원형 도우의 결착을 촉진시킬 수 있게 된다. 이 과정에서 밀가루나 전분과 같은 결착 성분이 요구되지 않으므로 육류가 갖는 고유의 맛을 보존하는 것이 가능해진다.

일반적으로 피자에 있어서, 육류는 피자 토핑용 소재로서 사용되거나, 도우의 일부 성분으로서 적용되는 것에 불과하였으나, 본 발명에서는 피자용 도우의 전체를 육류로 대체하게 된다. 즉, 밀가루 반죽에 육류를 일정 성분 혼합하거나 피자 도우의 일부를 육류로 대체한 것이 아니라, 돼지고기, 소고기, 오리고기 및/또는 닭고기를 사용하여 피자용 도우로서 사용하게 된다.

통상, 돼지고기, 소고기, 오리고기 및/또는 닭고기와 같은 육류는 그 재질이 단단하고, 가공 후 형상이 불규칙하여 일정 형상으로 성형이 곤란하다는 문제가 있어 피자용 도우로서 사용될 수 없었으나, 본 발명에서는 육류를 발효 숙성시켜 기본적인 단백질 숙성을 유도하고, 여기에 텀블링 공정을 통한 물리적 맛사지 공정을 사용하여 추가적인 단백질 변성을 유도함으로써 대면적의 피자용 도우로서 성형이 가능한 육류를 얻을 수 있게 된다.

본 발명에서 "텀블링"이라는 용어는 가로 세로 1cm 전후의 고기 조각을 시즈닝과 함께 텀블러 내에서 일정 시간 흔들어 주어 배합함으로써 기본적인 단백질 변성을 유도하는 공정을 의미한다.

상기와 같이 돼지고기, 소고기, 오리고기 및/또는 닭고기와 같은 육류를 발효 숙성시켜 단백질을 변성키고, 이어서 텀블링에 의해 물리적으로 맛사지하여 단백질을 추가적으로 변성시키는 경우 결착력이 강하게 유도되어 다양한 형상으로 성형하는 것이 가능해진다. 즉 별도의 밀가루 반죽을 혼합하지 않아도 대면적의 피자용 도우로서 성형이 가능해진다. 따라서 고기 자체의 풍미에 대한 손상이나 조리 과정에서의 변형이 발생하지 않게 된다.

일구현예에 따르면, 상기 텀블링 공정에서 추가적으로 고기용 결착제를 더 혼합할 수 있다. 즉, 성형성을 보다 개선하기 위해 천연 단백질을 결착제로 일정 성분 투여하여 고기들 상호간의 결합력을 개선함으로써 피자용 도우의 성형성, 보존성 등을 개선하는 것이 가능해진다. 이때 결착제는 식품에 사용되는 것이라면 제한 없이 사용할 수 있으며, 예를 들어 우유 유청. 난황, 식용 콜라겐 등을 상기 육류 100중량부에 대하여 1 내지 10중량부, 혹은 2 내지 5중량부의 함량으로 사용할 수 있다.

본 발명에서 사용가능한 육류로서는 식품으로서 통상 사용되는 육류라면 제한 없이 사용할 수 있으나, 예를 들어 돼지고기, 소고기, 오리고기, 닭고기 등을 사용할 수 있으며, 이들은 특정 부위를 선택적으로 사용하는 것도 가능하다. 즉, 이들 육류의 각종 부위를 혼합하여 사용하거나, 또는 기호에 따라 지방 함량이 적은 부위를 선택적으로 사용할 수 있다. 예를 들어 돼지고기의 다리살, 소고기의 우둔살, 닭고기의 가슴살 또는 다리살 등을 사용할 수 있다. 이들 중 닭고기의 가슴살이 지방 함량이 적고, 성형이 용이하므로 바람직하다. 이들은 순살(boneless)의 형태로 사용할 수 있다.

이들 육류는 도우 성형 전에 발효 숙성 공정을 거치게 된다. 이와 같은 발효 숙성 공정을 통해 기본적인 단백질 변성이 유도되어 결착력이 생김과 동시에 부드러운 식감을 제공하게 된다. 이러한 발효 숙성 공정으로서는 생균제 접종 후 실온에서 약 20 내지 약 50시간 정도 숙성하는 공정을 예로 들 수 있다.

이와 같은 숙성 공정은 발효공정과 함께 수행될 수 있으며, 발효를 위해 육류에 생균제를 균종하여 발효를 개시할 수 있다. 이와 같은 생균제로서는 통상적으로 육류의 발효에 사용되는 것이라면 제한 없이 사용할 수 있으며, 예를 들어 김치 추출 유산균을 사용할 수 있다. 이들 생균제는 육류 100중량부에 대하여 약 0.1 내지 1중량부 혹은, 약 0.1 내지 0.5중량부의 함량으로 사용할 수 있다.

상기와 같이 숙성 발효 공정을 거친 육류는 세절 공정을 거치게 된다. 즉 보다 효율적인 텀블링 공정을 수행하기 위해 육류를 일정 크기로 잘라내는 바, 이때 가로, 세로 약 0.5 내지 2cm, 혹은 약 1cm 전후의 크기로 절단하게 된다.

잘게 절단된 육류는 텀블링 공정을 거치게 된다. 이와 같은 텀블링 공정에서 육류의 단백질이 추가적으로 변성되어 결착력이 더 강화될 수 있게 된다. 이와 같은 텀블링 공정은 상기 절단된 육류와 함께, 필요시 시즈닝(염지제)을 텀블러에 투입하고, 이를 약 15 내지 25℃의 온도범위에서 10분 내지 30분간 흔들어 배합하는 단계로 구성된다. 상기 텀블링 온도 및 시간은 사용되는 육류의 종류에 따라 달라질 수 있다. 텀블링 공정에서 시즈닝 및/또는 고기용 결착제가 일정 함량 투여될 수 있음은 상술한 바와 같다. 당업자라면 이러한 구체적인 조건은 용이하게 설정할 수 있을 것이다.

상술한 바와 같이 텀블링 공정이 가해진 육류는 세절된 부분이 서로 뭉쳐지고 찰기가 부여됨으로써 성형이 가능해진다. 본 발명에서는 피자 도우로 성형하기 위해 원형 또는 기타 형상의 몰더를 사용하는 바, 상기 텀블링 공정이 수행된 육류를 이 몰더에 고르게 넣어 눌러줌으로써 원판 또는 원하는 형상으로 성형하게 된다. 밀가루 반죽의 경우 이와 같은 몰더 없이 회전 등의 방법으로 성형공정을 수행하나, 본 발명에서는 몰더를 사용하여 성형공정을 수행하게 된다.

성형이 완료되면, 육류만으로 구성된 피자 도우 상에 피자 소스를 도포하게 된다. 이와 같은 피자 소스는 상기 피자 도우 전체 면적의 약 50% 내지 100%, 또는 약 70% 내지 90%를 차지하는 영역에 도포될 수 있다. 본 발명에서 사용가능한 피자 소스로서는 일반적으로 사용되는 피자 소스를 제한 없이 사용할 수 있으며, 예를 들어, 다진 토마토, 다진 마늘, 향신료 및 소금 등을 주성분으로 하는 피자 소스를 사용할 수 있고, 보다 구체적으로 토마토 페이스트 60wt%, 액상 버터 10wt%, 액상 치즈 10wt%, 물 14wt%, 다진 마늘 2wt%, 다진 파슬리 1wt%, 올리브오일 1wt%, 소금 1wt% 및 후추 1wt%를 포함하는 피자 소스를 사용할 수 있다.

상기 피자 소스가 도포된 피자 도우 상에 각종 토핑 재료를 뿌려 주게 된다. 이와 같은 토핑 재료로서는 피자 제조에 사용되는 것이라면 제한 없이 사용할 수 있으며, 예를 들어 치즈, 햄, 양파, 양송이, 올리브, 피망, 칠리, 케이터, 소시지 또는 잘게 다져진 고기 등의 재료를 사용할 수 있다. 이와 같은 토핑 재료를 피자 도우 상에 올려 놓고, 그 위에 다시 피자 치즈를 토핑할 수 있다.

이와 같이 토핑 재료가 올려진 피자 도우는 오븐에서 굽는 공정을 통해 최종적인 피자로 제조할 수 있게 된다. 이와 같은 피자를 굽는 방식에는 일반적으로 전기, 가스를 이용한 간접열 (예컨대, 대류) 구이방식으로, 팬에 피자를 담아 컨베이어구조의 피자 오븐에 투입하여 진행되는 동안 피자가 구워지는 방식과, 돔 형태로 벽돌을 쌓아 화덕을 만들고, 전통적인 직화 구이방식으로 피자를 굽는 방식을 모두 사용할 수 있다. 이와 같은 가열 공정은 약 170 내지 190℃의 온도에서 약 10 내지 20 분 동안 수행할 수 있다. 밀가루를 주성분으로 하는 도우와 달리 본 발명에서는 육류를 도우로 사용함으로써 가열 온도 및 가열 시간이 달라질 수 있으며, 당업자라면 이와 같은 변형을 용이하게 설정할 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 피자 및 그 제조방법에서는 발효 숙성 및 텀블링(맛사지) 공정을 사용하여 육류에 결착력을 부여함으로써 대면적의 피자용 도우를 형성할 수 있게 되어, 그에 따라 육류 고유의 맛을 훼손하지 않으면서 피자와 스테이크의 식감 및 맛을 동시에 제공하게 된다.

이하 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명하지만, 이는 예시에 불과하며 본 발명을 제한하기 위한 것이 아님을 당업자라면 당연히 이해할 수 있을 것이다.

실시예 1

시중에서 구입한 닭가슴살 100g을 생균제로서 김치 추출 유산균 0.2g을 균종 후, 발효를 개시하여 약 30시간 숙성시켰다. 숙성시킨 닭가슴살을 가로 세로 1cm 크기로 절단한 후, 여기에 큐민/바질/엔쵸/오레가노/커리를 포함하는 시즈닝 5g을 투입하고, 1톤 규격의 텀블러에서 약 20분간 텀블링하여 단백질이 변성된 닭가슴살을 수득하였다.

변성된 닭가슴살을 원형의 성형 몰더에 투입하고 고르게 눌러 주어 직경 12cm, 두께 1cm 크기의 원판 형상으로 성형하였다. 이 위에 액상 버터 10wt%, 액상 치즈 10wt%, 토마토 페이스트 60wt%, 물14 wt%, 다진 마늘 2wt%, 다진 파슬리 1wt%, 올리브오일 1wt%, 소금 1wt% 및 후추 1wt%를 포함하는 피자 소스를 상기 도우 면적의 90%까지 고르게 도포하였다.

이어서, 토핑 재료인 햄, 양파, 양송이, 올리브, 피망, 칠리, 케이터, 및 소시지를 소량씩 상기 피자 도우 상에 뿌려 준 후, 그 위에 전체 면적이 덮이도록 모짜렐라 치즈를 뿌려주었다.

상기와 같이 토핑 재료가 뿌려진 피자 도우를 오븐기에 넣고 190℃에서 10분간 가열하여 피자를 완성하였다.

실시예 2

시중에서 구입한 돼지고기 앞다리살 100g을 생균제로서 김치 추출 유산균 0.2g을 균종 후, 발효를 개시하여 약 30시간 숙성시켰다. 숙성시킨 돼지고기 앞다리살을 가로 세로 1cm 크기로 절단한 후, 여기에 큐민/바질/엔쵸/오레가노/커리를 포함하는 시즈닝을 투입하고, 1톤 규격의 텀블러에서 약 25분간 텀블링하여 단백질이 변성된 돼지고기 앞다리살을 수득하였다.

변성된 돼지고기 앞다리살을 원형의 성형 몰더에 투입하고 고르게 눌러 주어 직경 15cm, 두께 1cm 크기의 원판 형상으로 성형하였다. 이 위에 액상 버터 10wt%, 액상 치즈 10wt%, 토마토 페이스트 60wt%, 물14 wt%, 다진 마늘 2wt%, 다진 파슬리 1wt%, 올리브오일 1wt%, 소금 1wt% 및 후추 1wt%를 포함하는 피자 소스를 상기 도우 면적의 90%까지 고르게 도포하였다.

이어서, 토핑 재료인 햄, 양파, 양송이, 올리브, 피망, 칠리, 케이터, 및 소시지를 소량씩 상기 피자 도우 상에 뿌려 준 후, 그 위에 전체 면적이 덮이도록 모짜렐라 치즈를 뿌려주었다.

상기 토핑재료가 뿌려진 피자 도우를 오븐기에 넣고 190℃에서 15분간 가열하여 피자를 완성하였다.

실시예 3

시중에서 구입한 닭고기 가슴살 100g을 생균제로서 김치 추출 유산균 0.2g을 균종 후, 발효를 개시하여 약 30시간 숙성시켰다. 숙성시킨 닭가슴살을 가로 세로 1cm 크기로 절단한 후, 여기에 코리엔더 외 20가지 복합 성분을 포함하는 시즈닝 5g 및 결착제인 난황 5g을 투입하고, 1톤 규격의 텀블러에서 약 20분간 텀블링하여 단백질이 변성된 닭가슴살을 수득하였다.

변성된 닭가슴살을 원형의 성형 몰더에 투입하고 고르게 눌러 주어 원판 형상으로 성형하였다. 이 위에 액상 버터 10wt%, 액상 치즈 10wt%, 토마토 페이스트 60wt%, 물14 wt%, 다진 마늘 2wt%, 다진 파슬리 1wt%, 올리브오일 1wt%, 소금 1wt% 및 후추 1wt%를 포함하는 피자 소스를 상기 도우 면적의 90%까지 도포하였다.

이어서, 토핑 재료인 햄, 양파, 양송이, 올리브, 피망, 칠리, 케이터, 및 소시지를 소량씩 상기 피자 도우 상에 뿌려 준 후, 그 위에 전체 면적이 덮이도록 모짜렐라 치즈를 뿌려주었다. 토핑재료가 뿌려진 피자 도우를 오븐기에 넣고 190℃에서 15분간 가열하여 피자를 완성하였다.

실험예

시중에서 구입한 닭고기 가슴살 100g을 생균제로서 김치 추출 유산균 0.2g을 균종 후, 발효를 개시하여 숙성기간별로 조직감, 결착성, 관능 특성을 평가하여 시간 경과에 따른 발효 숙성육의 연성도를 관찰하고 최적 숙성 기간을 도출하여 단백질 변성의 최적기를 찾고자 하였다.

조직감 측정 결과, 경도는 1일차부터 연화가 개시되었고, 결착성은 2일차부터 분비물을 동반한 결착력이 생기기 시작하였으며, 3일차부터는 조직 섬유질의 이완이 진행되었다. 따라서 발효 숙성 후 물리적 맛사지는 완료시점인 2일차에서 최적임을 알 수 있다.

상기와 같이 본 발명에 따른 피자 및 그 제조방법에서는 발효 숙성 및 텀블링 공정(맛사지)을 통해 육질이 효과적으로 개선되어 단백질의 분해가 개시됨을 알 수 있으며, 이로 인해 결착력이 발생하여 밀가루 등의 도움 없이도 피자용 도우로서 유용하게 사용할 수 있게 된다.

Claims (6)

1. 발효 숙성시킨 돼지고기, 소고기, 닭고기 및 오리고기 중 하나 이상의 육류를 텀블링 공정에 의해 맛사지하여 단백질 변성을 유도한 후, 이를 원판 형상으로 성형하여 얻어진 피자용 도우;
   상기 피자용 도우 상면의 50 내지 100%를 커버하도록 도포된 피자소스: 및
   상기 피자 소스 상에 위치하는 토핑 재료;를 포함하는 피자.
2. 제1항에 있어서,
   상기 육류가 닭가슴살인 것을 특징으로 하는 피자.
3. 제1항에 있어서,
   상기 피자 도우가 밀가루를 포함하지 않는 것을 특징으로 하는 피자.
4. 발효 숙성시킨 돼지고기, 소고기, 닭고기 및 오리고기 중 하나 이상을 텀블러 내에서 텀블링시켜 맛사지함으로써 단백질 변성을 유도하는 단계;
   상기 단백질 변성이 유도된 육류를 원판 형상으로 성형하여 피자용 도우를 형성하는 단계;
   상기 피자용 도우 상에 피자 소스를 도포하는 단계;
   피자 소스가 도포된 피자용 도우 상에 토핑 재료를 뿌려 주는 단계; 및
   토핑재료가 뿌려진 피자용 도우를 오븐에서 굽는 단계;를 포함하는 피자 제조방법
5. 제4항에 있어서,
   상기 발효 숙성 공정이 생균제 접종을 포함하는 것을 특징으로 하는 피자 제조방법.
6. 제4항에 있어서,
   상기 텀블링 공정에서 시즈닝 및 고기용 결착제가 하나 이상 더 포함되는 것을 특징으로 하는 피자 제조방법.