KR20170050944A - 바이오제닉 아민 저감방법 - Google Patents

바이오제닉 아민 저감방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20170050944A
KR20170050944A KR1020150153115A KR20150153115A KR20170050944A KR 20170050944 A KR20170050944 A KR 20170050944A KR 1020150153115 A KR1020150153115 A KR 1020150153115A KR 20150153115 A KR20150153115 A KR 20150153115A KR 20170050944 A KR20170050944 A KR 20170050944A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
bacillus subtilis
immobilized
fish sauce
immobilized bacillus
fish
Prior art date
Application number
KR1020150153115A
Other languages
English (en)
Other versions
KR101740147B1 (ko
Inventor
윤호동
Original Assignee
윤호동
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 윤호동 filed Critical 윤호동
Priority to KR1020150153115A priority Critical patent/KR101740147B1/ko
Publication of KR20170050944A publication Critical patent/KR20170050944A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101740147B1 publication Critical patent/KR101740147B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A23L5/28—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification using microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/065—Microorganisms

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
  • Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)

Abstract

본 발명에 따른 바이오제닉 아민 저감방법은, 고초균을 1 내지 5%의 염분농도를 가진 배양액에서 배양시키는 제 1단계; 상기 제 1단계의 배양된 고초균을 1 내지 4%의 알긴산 나트륨용액을 이용하여 고정화 고초균 담체를 성형하는 제 2단계; 상기 제 2단계의 고정화 고초균 담체를 충진한 반응기 내부에 5 내지 20%의 염분농도를 가진 염용액을 유입시켜서 고정화 고초균을 활성화시키는 제 3단계; 상기 제 3단계의 활성화된 고정화 고초균을 1 내지 2주 동안 액젓에 적응시키는 제 4단계; 상기 제 4단계의 액젓에 적응시킨 고정화 고초균을 액젓 내의 바이오제닉 아민성분과 반응시켜서 아민을 분해하는 제 5단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 바이오제닉 아민 저감방법에서 상기 제 1단계에서 배양액은 젓갈제조원료의 전체중량에서 1 내지 10%의 비율인 것을 특징으로 한다.
또한, 바이오제닉 아민 저감방법에서 상기 제 3단계에서 반응기 내부에 충진되는 고정화 고초균 담체의 부피비율이 10 내지 20%인 것을 특징으로 한다.
또한, 바이오제닉 아민 저감방법에서 상기 제 5단계에서 액젓에 적응시킨 고정화 고초균은 반응기 내에서 연동펌프를 이용하여 12 내지 24시간마다 순환하고, 액젓에 함유된 바이오제닉 아민 성분과 1 내지 3개월 동안 반응시키는 것을 특징으로 한다.

Description

바이오제닉 아민 저감방법{Method of reducing biogenic amines}
본 발명은 바이오제닉 아민 저감방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고정화 고초균을 이용하여 젓갈이나 액젓의 숙성 및 발효 중에 생성되는 바이오제닉 아민 성분을 제거하는 방법에 관한 것이다.
젓갈은 어패류를 염장하여 자가소화효소나 미생물 효소에 의해 소화시켜서 독특한 감칠맛을 내도록 만든 수산발효식품이다. 최근에 조사된 자료에 의하면, 젓갈의 종류는 100여 종이 넘는다. 현재 공식적으로 확인된 우리나라 젓갈 생산량은 27,228톤(2011년도)이며 품목별 생산량을 보면 멸치젓 10,999톤으로 가장 높은 생산량을 보이고 있다. 매년 성인 1인당 젓갈 섭취량은 월평균 1kg이 되는 것으로 추정되고 있어서 한국은 젓갈 문화권에 속함을 알 수 있다.
젓갈의 문제점은 전통젓갈의 경우 대부분 저품질 소형 어패류를 원료로 한 소규모 자가가공으로 위생관리에 매우 취약하다. 예를 들어서, 어획 후 선도관리가 잘 이행되지 않은 원료를 사용하거나 초기 부패 미생물의 번식을 제어하지 않고, 시설주변 환경의 온도 조절이 잘 관리되지 않는 등의 문제점이 있다. 상기와 같은 문제점들이 있을 때, 젓갈의 수산단백질 성분이 발효 및 숙성되면서 미생물에 의한 탈탄산화작용으로 바이오제닉 아민 성분이 과도하게 생성이 된다.
바이오제닉 아민 성분은 인체 내에서 중추신경계 등에 작용해 식중독 알레르기를 유발한다. 바이오제닉 아민 중에 가장 널리 알려진 히스타민은 아토피와 구토, 설사, 복통, 혈관 작용(고혈압, 심장 박동), 두통, 신장중독, 호흡곤란, 가려움증, 발진, 발열 등의 증세와 함께 식중독을 유발한다. 티라민은 혈관수축에 작용해서 치즈반응과 같은 치명적인 고혈압, 편두통을 유발하기도 한다. 우리 몸에는 소장에서 바이오제닉 아민을 분해하는 효소가 있으나, 과음을 하거나 약물섭취, 소장질환이 있을 경우에는 바이오제닉 아민을 소량 섭취해도 인체에 유해한 증상이 나타난다.
바이오제닉 아민 성분은 우리 몸에 좋다고 알려진 발효식품인 된장, 간장, 청국장, 전통발효주, 포도주 등에도 함유되어 있다. 식약청에서는 바이오제닉 아민 성분을 저감화시키기 위해서 저온 발효(30℃이하) 및 저온 유통(4℃이하)를 적용하는 방안을 제시하였다. 그러나 된장, 간장 및 젓갈 등 발효식품의 특성상 장기간 저장하면서 발효 및 숙성 과정이 필수적이기 때문에 단시간 내에 바이오제닉 아민 성분 저감화가 달성되기에는 무리가 있다. 특히, 액젓의 경우에는 1 내지 2년 동안 발효과정을 거치므로 히스타민의 저감화가 더 어렵다. 시중에 판매되는 액젓의 대부분은 히스타민의 함량이 1000ppm이 넘는다.
독일, 프랑스 등 유럽에서는 포도주에 대해 히스타민의 권장규격을 가지고 있다. 국제식품규격위원회(CODEX)는 어류와 가공어육에 한해서 바이오제닉 아민의 기준치를 kg당 100 내지 200mg으로 규정하고 있다. 그러나 국내에서는 전통적으로 발효식품을 즐겨먹지만 바이오제닉 아민에 대한 기준 및 규격이 마련되지 않은 상황이다.
젓갈과 같은 발효식품에 다량으로 존재하는 바이오제닉 아민 성분은 인체에 유해한 성분으로, 알레르기나 식중독을 일으키는 문제점이 있다.
한국공개특허 10-2012-0092230
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 고정화 고초균을 이용하여 젓갈이나 액젓의 숙성 및 발효 중에 생성되는 바이오제닉 아민 성분을 제거하여 고품질의 젓갈 및 액젓을 제공하는 데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 바이오제닉 아민 저감방법은, 고초균을 1 내지 5%의 염분농도를 가진 배양액에서 배양시키는 제 1단계; 상기 제 1단계의 배양된 고초균을 1 내지 4%의 알긴산 나트륨용액을 이용하여 고정화 고초균 담체를 성형하는 제 2단계; 상기 제 2단계의 고정화 고초균 담체를 충진한 반응기 내부에 5 내지 20%의 염분농도를 가진 염용액을 유입시켜서 고정화 고초균을 활성화시키는 제 3단계; 상기 제 3단계의 활성화된 고정화 고초균을 1 내지 2주 동안 액젓에 적응시키는 제 4단계; 상기 제 4단계의 액젓에 적응시킨 고정화 고초균을 액젓 내의 바이오제닉 아민성분과 반응시켜서 아민을 분해하는 제 5단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 바이오제닉 아민 저감방법에서 상기 제 1단계에서 배양액은 젓갈제조원료의 전체중량에서 1 내지 10%의 비율인 것을 특징으로 한다.
또한, 바이오제닉 아민 저감방법에서 상기 제 3단계에서 반응기 내부에 충진되는 고정화 고초균 담체의 부피비율이 10 내지 20%인 것을 특징으로 한다.
또한, 바이오제닉 아민 저감방법에서 상기 제 5단계에서 액젓에 적응시킨 고정화 고초균은 반응기 내에서 연동펌프를 이용하여 12 내지 24시간마다 순환하고, 액젓에 함유된 바이오제닉 아민 성분과 1 내지 3개월 동안 반응시키는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명에 의한 바이오제닉 아민 저감방법은 고정화 고초균을 이용하여 젓갈이나 액젓의 숙성 및 발효 중에 생성되는 바이오제닉 아민 성분을 제거하여 고품질의 젓갈 및 액젓을 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 바이오제닉 아민 저감방법을 나타내는 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 상기 제시된 바이오제닉 아민 저감방법을 도면을 이용하여 상세하게 설명한다.
<바이오제닉 아민 저감방법>
먼저, 제 1단계(S1)에서는 고초균을 배양액에서 배양시킨다. 구체적으로, 1 내지 5%의 염분농도를 가진 배양액에서 고초균을 배양시킨다. 이때 배양액은 젓갈제조원료의 전체중량에서 1 내지 10%의 비율로 사용한다.
상기 배양액을 1%보다 낮게 사용하면 배양이 효과적으로 이루어지지 못하는 문제점이 있고 10%보다 높게 사용하면 경제성이 떨어지고 고초균의 배양 속도에 큰 차이가 없으므로 배양액은 전체중량의 1 내지 10%의 비율로 사용한다.
상기 고초균은 효모농축액 0.5 내지 2%, 만니톨 0.5 내지 3%, 소금 0.1 내지 5%, 인산 암모늄 0.1 내지 2%, 황산마그네슘 0.01 내지 0.2% 및 증류수로 구성되는 배지에서 배양하고, 30 내지 35℃와 200rpm의 조건에서 12시간 동안 진탕배양한다.
상기 고초균의 배양단계를 소형어패류를 이용한 수산발효제품인 젓갈이나 액젓의 제조과정에 적용하여, 젓갈이나 액젓에 포함된 바이오제닉 아민을 제거할 수 있다.
상기 바이오제닉 아민은 젓갈이나 액젓에 포함되어 있는 식중독 유발 성분으로서, 수산발효식품의 수산단백질성분이 발효 및 숙성되면서 미생물에 의한 탈탄산화작용으로 인해서 생성된다.
다음으로, 제 2단계(S2)에서는 고정화 고초균 담체를 성형한다. 구체적으로, 미생물을 고정화할 수 있는 담체를 제조하기 위해서 1 내지 4%의 알긴산 나트륨 용액을 이용하여 효소를 고정화한다.
상기 알긴산 나트륨 용액은 천연 해조류에서 유래한 것으로, 식품 안전성이 뛰어난 특징이 있다. 알긴산 나트륨 용액의 농도를 1%보다 낮게 하면 겔형성이 잘 되지 않아서 비드를 제조하기 어려운 문제점이 있으며, 알긴산 나트륨 용액의 농도를 4%보다 높게 하면 알긴산 나트륨이 잘 용해되지 않으며 점성이 높아서 사용하기가 어려운 문제점이 있다.
상기 1 내지 4%의 알긴산 나트륨 용액에 상기 배양된 고초균을 2 내지 4%의 비율로 첨가하여 혼합 및 교반 처리하여 알긴산 나트륨 혼합용액을 제조한다.
상기 제조된 알긴산 나트륨 혼합용액을 10분간 정치한다. 그 후에 0.5 내지 3몰농도의 염화칼슘용액에 상기 제조된 알긴산 나트륨 혼합용액을 소량씩 떨어뜨려서 투명한 비드를 제조하고, 상기 비드를 칼슘염용액에서 30분간 경화하여 고정화 고초균 담체를 성형한다. 성형이 완료된 고정화 고초균 담체는 증류수로 3회 이상 세척한다. 고정화 고초균 담체의 크기는 3 내지 5㎜이며, 상기 배양된 알긴산 나트륨 혼합용액의 점성과 분주기의 사출구 크기에 의해 결정된다.
다음으로, 제 3단계(S3)에서는 고정화 고초균을 활성화시킨다. 구체적으로, 상기 고정화 고초균 담체를 충진한 반응기 내부에 염분이 녹아있는 염용액을 유입시켜서 고정화 고초균을 활성화시킨다.
상기 반응기는 상기 고정화 고초균 담체를 원통형 튜브에 넣고, 정제수 또는 생리식염수를 채워넣은 후에 튜브의 양 끝을 밀봉하여 제작한다.
상기 고정화 고초균 담체를 상기 반응기 내부에 충진시킨다. 이때의 고정화 고초균 담체의 부피비율은 10 내지 20%로 하고, 반응기 내부의 고정화 고초균 담체는 연동펌프에 의하여 순환된다. 또한 반응기 내부의 고정화균이 10 내지 15시간 동안 체류할 수 있도록 유량을 조절하고, 상기 염용액에 활성화할 수 있도록 염용액의 염분농도를 25%까지 증가시켜서 8 내지 12일 동안 순차적으로 염용액에 적응할 수 있도록 조정한다. 또한 상기 고정화 고초균 담체는 반응기에서 미생물을 흡착하여, 보다 효과적으로 아민성분과 반응하여 아민의 분해를 촉진한다.
상기 고정화 고초균 담체의 부피비율을 10% 미만으로 할 경우에는 고정화 고초균에 의한 유해물질의 제거율이 낮아져서 효율적이지 못하고, 상기 고정화 고초균 담체의 부피비율이 20%보다 높으면 경제성이 떨어지는 문제점이 있다.
다음으로, 제 4단계(S4)에서는 활성화된 고정화 고초균을 젓갈이나 액젓에 적응시킨다. 구체적으로, 상기 염용액에서 적응을 거친 고정화 고초균을 액젓에 투입하여 1 내지 2주 동안 액젓에 적응시킨다.
다음으로, 제 5단계(S5)에서는 상기 젓갈이나 액젓에 적응시킨 고정화 고초균을 이용하여 아민을 분해한다. 구체적으로, 젓갈이나 액젓에 적응시킨 고정화 고초균을 반응기 내에서 연동펌프를 이용하여 액젓에 함유된 바이오제닉 아민 성분과 반응시킨다.
상기 반응기 내에서 연동펌프를 이용하여 고정화 고초균을 12 내지 24시간마다 순환시키고, 젓갈이나 액젓에 함유된 바이오제닉 아민 성분과 1 내지 3개월 동안 반응시켜서 아민 성분을 분해한다.
고염분 젓갈 및 액젓에 적응시킨 고정화 고초균은, 평균 염도가 20 내지 25%인 젓갈이나 액젓의 숙성발효중에 생성되는 식중독 원인물질인 바이오제닉 아민 성분을 분해하는 특성이 있어서 알레르기를 유발하는 히스타민을 저감시키는 효과가 있다.
상기 고정화 고초균을 이용하여 젓갈 및 액젓을 제조하면 히스타민과 같은 유해물질이 적은 고품질의 젓갈 및 액젓을 제조할 수 있다.
하기에서는 본 발명에서의 바이오제닉 아민 저감방법에서 고정화 고초균의 반응시간에 따른 수의 변화를 알아보기 위한 실험 내용을 상세히 설명한다.
㈀ 고정화 고초균의 반응시간에 따른 수의 변화
하기 실험은 본 발명에서의 바이오제닉 아민 저감방법에서 고정화 고초균의 반응시간에 따른 수의 변화를 알아보기 위해서 반응기 내부에 고정화 고초균의 수를 2.1×102 만큼 배양액을 충진시키고 염분농도 5% 용액을 유입하였다. 그리고 연동펌프를 이용하여 알긴산 비드를 충진시킨 반응기 내부를 12시간 마다 순환하도록 조정하여 시간에 따른 고정화 고초균 수의 변화를 측정하였다.

 반응시간 (일)
10 20 30 40 60
생균수 3.6×103 3.9×104 10.1×104 2.6×103 5.5×103
실험 결과, 상기 표 1에서 나타난 바와 같이 반응시간이 증가함에 따라 균의 수가 증가하는 경향을 보임을 알 수 있다.
또한 균의 수는 점점 증가하여 반응시간이 30일 이후가 되면 배양액 내의 고정화 고초균의 수가 일정한 상태를 유지하였으며 반응기간 동안 안정화된 상태를 보였다.
하기에서는 본 발명에서의 바이오제닉 아민 저감방법에서 고정화 고초균의 히스타민 성분 제거효과를 알아보기 위해서 반응기 내에 고정화 고초균을 충진하여 멸치액젓과 반응시킨 실험 내용을 상세히 설명한다.
㈁ 고정화 고초균의 투입 여부에 따른 멸치액젓의 히스타민의 농도
하기 실험은 본 발명의 고정화 고초균의 투입 여부에 따른 멸치액젓의 히스타민 농도를 비교하기 위해 실시하였다. 같은 방법으로 제조한 멸치액젓에 고정화 고초균의 투입 여부를 달리하여 히스타민 함량을 측정하였다.
[비교예1]
비교예 1은 멸치 20kg에 중량대비 23%의 소금농도로 천일염을 첨가하고 멸치와 소금을 잘 혼합하여 상온에서 10개월 동안 숙성 및 발효하여 제조한 멸치액젓이다.
[실시예1]
실시예 1은 멸치 20kg에 중량대비 23%의 소금농도로 천일염을 첨가하고 멸치와 소금을 잘 혼합하여 상온에서 10개월 동안 숙성 및 발효하여 제조하는 멸치액젓에 고정화 고초균을 투입하였다. 반응기 내에서 5시간 동안 순환하도록 순환펌프를 조절하고 2주 동안 반응을 시켰다.
비교예 1 실시예 1
히스타민 2700 ppm 1503 ppm
실험 결과, 상기 표 2에서 나타난 바와 같이, 제조과정에서 고정화 고초균을 투입하여 젓갈을 제조한 실시예 1의 히스타민 함량이 저하된 것을 알 수 있다.
따라서, 고정화 고초균은 젓갈에 함유된 아민 성분을 제거하는 효과가 있어서, 이를 이용하여 히스타민 함량이 낮은 젓갈 제품을 제조할 수 있다.
하기에서는 본 발명에서의 바이오제닉 아민 저감방법에서 고정화 고초균의 히스타민 성분 제거 효과를 알아보기 위한 실험 내용을 상세히 설명한다.
㈂ 고정화 고초균의 히스타민 분해효과
하기 실험은 본 발명에서의 바이오제닉 아민 저감방법에서 고정화 고초균의 히스타민 성분 제거효과를 알아보기 위해서 히스타민 용액을 혼합한 염용액을 반응기에 충진시키고 고정화 고초균을 투입하여 시간에 따른 히스타민 함량을 측정하였다.
본 실험에서 사용된 히스타민 용액을 혼합한 염용액의 히스타민의 농도는 100ppm으로, 고정화 고초균을 투입하여 시간에 따른 히스타민 함량을 측정하였다.
반응시간 (일)
 히스타민 ppm
0 100
10 85.6
20 72.7
30 58.5
50 63.6
60 53.2
실험 결과, 상기 표 3에서 나타난 바와 같이, 반응 시간이 길어짐에 따라 히스타민의 함량도 감소하는 것을 알 수 있다.
따라서, 고염도의 액젓 또는 젓갈에 함유된 히스타민 성분은 고정화 고초균에 의해서 제거되며 30일 이후부터 완만한 히스타민 함량을 보이므로, 적절한 분해일수는 30일이 소요되는 것을 알 수 있다.
하기에서는 본 발명에서의 바이오제닉 아민 저감방법에서 다른 염분농도에 생육한 고정화 고초균의 수의 변화를 알아보기 위한 실험 내용을 상세히 설명한다.
㈃ 염분농도에 따른 고정화 고초균의 히스타민 분해효과
하기 실험은 본 발명에서의 바이오제닉 아민 저감방법에서 염분농도에 따른 고정화 고초균 수의 변화를 알아보기 위해서 반응기 내부에 고정화 고초균을 20%의 부피비율로 충진하고 각각의 농도가 다른 염분용액을 유입시켜서 반응시켰다. 반응기 내에서 반응 시간을 24시간으로 하고 수일간 반응시켰으며 시간에 따른 고정화 고초균 수의 변화를 측정하였다.
[비교예2]
비교예 2는 염분농도가 0%인 조건에서 고정화 고초균을 생육하였다.
[실시예2]
실시예 2는 염분농도가 7.5%인 조건에서 고정화 고초균을 생육하였다.
[실시예3]
실시예 3은 염분농도가 15%인 조건에서 고정화 고초균을 생육하였다.
[실시예4]
실시예 4는 염분농도가 20%인 조건에서 고정화 고초균을 생육하였다.

염분농도 %		 고정화 고초균의 수 (일)
5 일 10 일 20 일 30 일 60 일
0 1.5×102 4.8×103 4.6×105 5.2×105 5.3×105
7.5 1.7×102 3.4×103 3.8×103 4.9×106 4.6×105
15 1.8×102 3.5×103 2.2×104 4.4×105 4.5×104
20 1.5×102 2.2×102 3.6×104 3.5×105 4.2×104
실험 결과, 상기 표 4에서 나타난 바와 같이 염분이 높을수록 생육하는 고정화 고초균의 수가 적은 경향을 보임을 알 수 있다.
또한 고정화 고초균은 초기반응에서는 염분의 저해로 인해 생육이 서서히 진행되나, 염분농도가 높은 조건에서도 반응 시작일이 30일이 경과하면 모든 반응기에서 최대의 성장 상태를 보였다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S1. 고초균을 1 내지 5%의 염분농도를 가진 배양액에서 배양시키는 제 1단계
S2. 상기 제 1단계의 배양된 고초균을 1 내지 4%의 알긴산 나트륨 용액을 이용하여 고정화 고초균 담체를 성형하는 제 2단계
S3. 상기 제 2단계의 고정화 고초균 담체를 충진한 반응기 내부에 5 내지 20%의 염분농도를 가진 염용액을 유입시켜서 고정화 고초균을 활성화시키는 제 3단계
S4. 상기 제 3단계의 활성화된 고정화 고초균을 1 내지 2주 동안 액젓에 적응시키는 제 4단계
S5. 상기 제 4단계의 액젓에 적응시킨 고정화 고초균을 액젓 내의 바이오제닉 아민 성분과 반응시켜서 아민을 분해하는 제 5단계

Claims (4)

  1. 고초균을 1 내지 5%의 염분농도를 가진 배양액에서 배양시키는 제 1단계;
    상기 제 1단계의 배양된 고초균을 1 내지 4%의 알긴산 나트륨용액을 이용하여 고정화 고초균 담체를 성형하는 제 2단계;
    상기 제 2단계의 고정화 고초균 담체를 충진한 반응기 내부에 5 내지 20%의 염분농도를 가진 염용액을 유입시켜서 고정화 고초균을 활성화시키는 제 3단계;
    상기 제 3단계의 활성화된 고정화 고초균을 1 내지 2주 동안 액젓에 적응시키는 제 4단계;
    상기 제 4단계의 액젓에 적응시킨 고정화 고초균을 액젓 내의 바이오제닉 아민성분과 반응시켜서 아민을 분해하는 제 5단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 바이오제닉 아민 저감방법
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제 1단계에서 배양액은 젓갈제조원료의 전체중량에서 1 내지 10%의 비율인 것을 특징으로 하는 바이오제닉 아민 저감방법
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제 3단계에서 반응기 내부에 충진되는 고정화 고초균 담체의 부피비율이 10 내지 20%인 것을 특징으로 하는 바이오제닉 아민 저감방법
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 제 5단계에서 액젓에 적응시킨 고정화 고초균은 반응기 내에서 연동펌프를 이용하여 12 내지 24시간마다 순환하고, 액젓에 함유된 바이오제닉 아민 성분과 1 내지 3개월 동안 반응시키는 것을 특징으로 하는 바이오제닉 아민 저감방법
KR1020150153115A 2015-11-02 2015-11-02 바이오제닉 아민 저감방법 KR101740147B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150153115A KR101740147B1 (ko) 2015-11-02 2015-11-02 바이오제닉 아민 저감방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150153115A KR101740147B1 (ko) 2015-11-02 2015-11-02 바이오제닉 아민 저감방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20170050944A true KR20170050944A (ko) 2017-05-11
KR101740147B1 KR101740147B1 (ko) 2017-05-26

Family

ID=58742440

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020150153115A KR101740147B1 (ko) 2015-11-02 2015-11-02 바이오제닉 아민 저감방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101740147B1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20210033195A (ko) * 2019-09-18 2021-03-26 순천대학교 산학협력단 유해 미생물의 오염 및 바이오제닉 아민의 생성이 억제된 숙성치즈의 제조방법 및 이에 의해 제조된 숙성치즈

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20210033195A (ko) * 2019-09-18 2021-03-26 순천대학교 산학협력단 유해 미생물의 오염 및 바이오제닉 아민의 생성이 억제된 숙성치즈의 제조방법 및 이에 의해 제조된 숙성치즈

Also Published As

Publication number Publication date
KR101740147B1 (ko) 2017-05-26

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101335226B1 (ko) 생선을 이용한 액체비료 제조방법
CN104473086A (zh) 一种利用水果皮制备环保酵素的方法
CN101220331B (zh) 一种双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法
CN104893892A (zh) 一种蓝莓果酒的生产工艺
CN104431861A (zh) 一种荔枝酵素的制备方法
JPH10179134A (ja) にんにく食酢
CN101469305A (zh) 一种枸杞子果醋及其制备方法
JP4968869B2 (ja) γ−アミノ酪酸の製造方法
PT2560506E (pt) Processo para a produção de um produto natural fermentado
KR101740147B1 (ko) 바이오제닉 아민 저감방법
KR101168140B1 (ko) 천연 섭취가 가능한 생 클로렐라의 제조 방법
CN109700007A (zh) 一种有机柠檬酵素及其制备工艺
JP5348851B2 (ja) 微生物を用いた基礎化粧品液相成分の製造方法
JP2007195531A (ja) キノコ類低粒子化食品、酵素分解食品、酵素分解醗酵食品とそれらキノコ類食品の製造方法。
KR101596219B1 (ko) 지장수 및 미생물을 이용한 발효식품의 제조방법
CN112410153B (zh) 高sod谷物蛋白液及其制备
CN104738750A (zh) 一种具有保健功效的综合发酵果蔬汁及其制备方法
CN107927708A (zh) 一种南极磷虾酱油的快速制备方法
JP2022045308A (ja) 魚醤における生体アミン低減方法
JP2014079175A (ja) きのこ廃培地のサイレージ化方法
CN109832092A (zh) 金针菇培养料及其制备方法
JP6598400B1 (ja) キャベツ発酵物の製造方法
CN111418749A (zh) 一种火棘饮料的生产工艺
JP2005176776A (ja) 米の研ぎ汁を用いた食酢及び清涼飲料水の製造方法
KR102124585B1 (ko) 단백질 발효를 통한 아미노산 액비의 제조방법 및 그 방법에 의한 액비

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20200312

Year of fee payment: 4