KR20170020160A - 무 절편 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 무 절편 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 무 절편을 대량으로 제조하는데 있어서 무를 일정한 두께로 슬라이싱하고 당침액에 침지하여 일정한 승온속도로 가열하여 당침하고 냉각, 당침여액 제거, 코팅 및 건조하는 과정을 거쳐 무 절편을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 풍미가 우수한 무 절편을 효율적으로 대량생산할 수 있다. 본 발명의 제조방법은 기존에 가정에서 소규모로 만들 때 이용되는 방법을 대량생산에 적용함에 있어서 발생되는 문제점을 해소할 수 있다. 특히 무의 조직으로 당침액을 용이하게 침투시키고 침투된 당침액이 조직 내부에 고정되도록 할 수 있어 풍미가 우수한 무 절편을 제조할 수 있으며, 균일한 품질의 무 절편을 비교적 단시간에 효율적으로 제조할 수 있다.

Description

무 절편 제조방법{Method of Manufacturing Radish Jeong Kwa}

본 발명은 무 절편 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 무 절편을 대량으로 제조하는데 있어서 무를 일정한 두께로 슬라이싱하고 당침액에 침지하여 일정한 승온속도로 가열하여 당침하고 냉각, 당침여액 제거, 코팅 및 건조하는 과정을 거쳐 무 절편을 제조하는 방법에 관한 것이다.

무는 배추, 고추와 함께 식생활에 매우 중요한 3대 채소이다. 우리나라에서는 김치의 주요 재료로 사용하며, 무생채, 무순, 무국 등으로 만들어 먹거나 육류나 생선찜, 찌개, 조림 등을 만들 때 재료로 사용한다.

무를 사용한 음식 중에는 무 절편이 있다. 일반적으로 무 절편은 무의 껍질을 벗기고 끓는 물에 데쳐내어 찬물에 헹군 다음 설탕, 소금, 물을 넣고 끓여서 졸이고 조청이나 꿀을 넣어 만든다.

한편, 본 발명자는 지금까지 과일, 채소 등의 다양한 식재료를 사용하여 절편을 제조하는 방법에 관하여 다양한 연구를 진행해왔으며, 특히 대량생산에 적합한 방법을 개발하기 위하여 많은 노력을 기울여왔다. 일예로 대한민국 등록특허 제10-1520291호와 같이 기존의 절편 제조방법과 달리 진공건조하는 과정을 거치고 특정한 당침조건을 거치는 등 효과적으로 매실절편을 제조하는 방법을 개발한 바 있다.

본 발명자는 기존에 전통음식으로 자리잡고 있는 무 절편을 대량생산하여 상품화함으로써 국내 소비자들이 쉽게 먹을 수 있도록 하고, 뿐만 아니라 해외에도 수출함으로써 우리나라의 전통음식을 알리고자 하였다. 이에 본 발명자가 개발하였던 상기 매실절편 제조방법을 변형하여 무 절편의 대량생산을 시도하였으나, 가정에서 소규모로 제조하는 것과 달리 대량생산을 위해서는 많은 문제가 발생하게 되었다. 그 중에는 상기 매실절편 제조에서와 같은 당침방법 또는 일반적인 당침방법으로는 무의 조직 내부로 당침액이 충분히 침투되지 못하고 이에 따라 풍미가 현저하게 낮아진다는 문제가 있었다.

이에 본 발명자는 상기와 같이 무 절편을 대량생산하는데 있어서 발생하는 문제를 해소하여 풍미가 우수한 무 절편을 제조하고자 다양한 연구를 시도하였으며, 이의 결과 온도를 서서히 증가시키면서 당침하는 방법을 이용할 경우 무의 조직 내부로 당침액이 매우 효과적으로 침투되며 당침액에 침지된 상태에서 냉각하면 무의 조직 내부에 침투된 당침액이 고정되어 풍미가 매우 우수한 무 절편을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

대한민국 등록특허 제10-1520291호

본 발명의 주된 목적은 무 절편을 대량생산하는데 있어서 당침액이 충분히 흡수되지 않는 문제를 해소함으로써 풍미가 우수한 무정과를 제조할 수 있는 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 a) 무를 일정한 두께로 슬라이싱하여 편무를 제조하는 단계; b) 상기 편무를 당침액에 침지하고 분당 0.1 내지 0.3℃의 승온속도로 80 내지 100℃까지 가열하여 당침하는 단계; c) 상기 당침액을 15 내지 30℃로 냉각하는 단계; d) 상기 c)단계 이후 당침액에서 편무를 건져내고 정치시켜 편무에 과도하게 묻은 당침여액을 제거하는 단계; e) 상기 d)단계를 거친 편무를 분말형 식품첨가물로 코팅하는 단계; 및 f) 상기 e)단계를 거친 편무를 건조하는 단계;를 포함하는 무 절편 제조방법을 제공한다.

본 발명의 무 절편 제조방법에 있어서, 상기 b)단계에서 당침액에 침지하는 편무는 수분함량이 80중량% 이상인 것을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 무 절편 제조방법에 있어서, 상기 당침액으로 조청을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 무 절편 제조방법에 있어서, 상기 분말형 식품첨가물로 조청분말을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면, 풍미가 우수한 무 절편을 효율적으로 대량생산할 수 있다. 본 발명의 제조방법은 기존에 가정에서 소규모로 만들 때 이용되는 방법을 대량생산에 적용함에 있어서 발생되는 문제점을 해소할 수 있다. 특히 무의 조직으로 당침액을 용이하게 침투시키고 침투된 당침액이 조직 내부에 고정되도록 할 수 있어 풍미가 우수한 무 절편을 제조할 수 있으며, 균일한 품질의 무 절편을 비교적 단시간에 효율적으로 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명 무 절편 제조방법의 하나의 실시 예를 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명 무 절편 제조방법의 하나의 실시 예에서 당침에 적용한 방법을 도식화한 것이다. 슬라이싱된 편무를 바닥이 그물망 구조인 당침용기에 담은 상태로 당침액이 담긴 침지수조(내부 용기)에 침지하고, 내부 용기를 외부 용기에 배치하고 내부 용기와 외부 용기 사이에 물을 담고, 물을 데워 내부 용기 내에서 당침을 시작한 다음 내부 용기에서 당침용기를 들어올려 당침을 멈춘다. 당침용기를 들어올린 상태로 정치하면 당침용기 바닥의 그물망 구조에 의하여 당침액이 자연낙하한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 a) 무를 일정한 두께로 슬라이싱하여 편무를 제조하는 단계; b) 상기 편무를 당침액에 침지하고 분당 0.1 내지 0.3℃의 승온속도로 80 내지 100℃까지 가열하여 당침하는 단계; c) 상기 당침액을 15 내지 30℃로 냉각하는 단계; d) 상기 c)단계 이후 당침액에서 편무를 건져내고 정치시켜 편무에 과도하게 묻은 당침여액을 제거하는 단계; e) 상기 d)단계를 거친 편무를 분말형 식품첨가물로 코팅하는 단계; 및 f) 상기 e)단계를 거친 편무를 건조하는 단계;를 포함하는 무 절편 제조방법을 제공한다.

본 발명의 무 절편 제조방법에 있어서, 효율적인 당침을 위하여 슬라이싱하는 단계에서 3 내지 5mm의 두께로 절단하여 편무를 제조하는 것이 바람직하다. 편무의 두께가 너무 두꺼울 경우 충분한 당침을 위해서는 당침시간을 늘려야 하고, 당침시간을 늘리더라도 편무의 내부 중심부까지 당침액이 고르게 침투되지 않을 수 있으며, 당침이 불균일하게 이루어져 풍미가 낮아질 수 있다.

본 발명의 무 절편 제조방법에 있어서, 상기 a)단계 이전에 무 표면에 묻은 이물질을 제거하는 세척단계를 포함하는 것이 바람직하다. 물로 세척하는 것이 바람직하며, 무 수확 직후 표면에 묻은 흙이 마르기 전에 세척하는 것이 바람직하나 절편 제조를 위하여 추후에 세척하여 사용할 수도 있다. 또한, 무의 경우 껍질이 두터워 껍질을 벗기지 않고 당침 시 편무의 측방향으로 당침액이 침투할 수 없어 고른 당침에 방해가 될 수 있고, 껍질이 질겨 완성된 무 절편을 먹을 때에 불편함을 초래할 수 있기 때문에, 세척 후에 껍질을 벗기는 과정을 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명의 무 절편 제조방법에 있어서, 상기 b)단계는 당침액을 무의 조직으로 침투시키는 단계라고 할 수 있다. 가열된 상태의 당침액에 침지하거나 당침액에 침지한 후 빠르게 온도를 높이는 기존의 일반적인 당침 방법으로는 무의 조직 내부로 당침액이 쉽게 침투하지 못하는 반면, 본 발명에서와 같이 온도를 매우 서서히 높이면 매우 효과적으로 당침이 이루어질 수 있다. 이때 승온속도는 분당 0.1 내지 0.3℃가 바람직하며, 보다 바람직하게는 약 0.2℃로 하는 것이 좋다. 이러한 승온속도로 80 내지 100℃에 도달할 때까지 가열하는 과정에서 당침이 이루어지며, 최종온도에 도달한 다음 이 온도가 추가로 유지되더라도 당침에 큰 변화는 없다. 최종온도는 약 90℃로 하는 것이 보다 바람직하다.

또한, 당침하는 편무의 수분함량이 제조된 무 절편의 품질에 큰 영향을 미칠 수 있어 중요하다. 당침 전 보관과정에서 수분이 많이 증발된 편무를 사용하면 당침효율이 크게 낮아지는 것으로 나타났다. 아마도 본 발명의 당침과정에서 무의 조직에 위치하고 있는 수분이 당침액으로 대체되어야 하는데 수분함량이 낮으면 대체되는 당침액의 양이 적어지기 때문인 것으로 판단된다. 따라서 수확한 직후 수분함량이 높은 상태의 무를 슬라이싱하여 바로 당침하는 것이 가장 바람직하며 보관 후 당침에 사용하더라도 충분한 수분함량이 유지될 수 있도록 하는 것이 좋다. 무는 수분함량이 약 94% 정도인데 적어도 당침액에 침지할 때에는 적어도 80%의 수분함량을 갖는 무를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 무 절편 제조방법에 있어서, 상기 c)단계는 무의 조직 내부에 침투된 당침액을 고정시키는 단계라고 할 수 있다. 냉각하지 않고 바로 편무를 꺼내어 당침여액을 제조할 경우 조직 내에 침투되어 있던 당침액이 누출되어 풍미가 현저히 낮아질 수 있다. 냉각 온도는 15 내지 30℃로 하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 20 내지 25℃로 하는 것이 좋다.

본 발명의 무 절편 제조방법에 있어서, 상기 당침액으로는 물엿, 조청, 올리고당액, 꿀 등을 사용할 수 있으며, 경우에 따라서는 식용 가능한 첨가물을 더 첨가하여 사용함으로써 무 절편에 이들 첨가물이 포함되도록 할 수 있다. 상기 첨가물로는 기능성 첨가물 또는 풍미를 높이기 위한 조미료나 향신료를 사용할 수 있으며, 식물의 과실, 종자 또는 뿌리의 즙, 추출물 또는 농축액을 사용할 수 있다. 예를 들어, 프락토올리고당액에 자색고구마 농축액, 홍삼농축액, 자몽종자추출액 및 사과농축액 중에서 선택된 액을 첨가하여 제조한 당침액을 사용할 수 있다. 하나의 바람직한 실시 예로서, 당침 과정에 사용되는 당침액은 60 내지 70브릭스(brix) 정도의 조청을 사용할 수 있다.

일반적인 당침 과정은 밀폐되거나 개방된 환경에서 수행될 수 있는데, 본 발명의 경우 개방된 환경에서 수행하는 것이 바람직하다. 본 발명에서는 편무의 수분이 당침액으로 대체되기 때문에 편무의 수분이 증발될 수 있도록 하는 것이 좋다. 개방된 환경이 아니더라도 증발된 수분을 배출할 수 있도록 하는 것도 가능하다.

본 발명의 무 절편 제조방법에 있어서, 상기 d)단계는 편무의 표면에 과도하게 당침액이 묻어 단맛이 과해지거나 무 고유의 풍미가 퇴색되는 문제를 방지하는 단계라고 할 수 있다. 표면에 당침액이 과도하게 묻게 되면 영양성분의 측면에서도 유익하지 못하다는 문제도 있다. 편무를 당침액에서 건져낸 다음 정치시켜 당침여액을 자연낙하시키는 방법을 사용할 수 있다. 편무를 바닥이 그물망 형태인 용기에 담아 당침하고, 당침이 마무리된 이후 용기를 건져내어 공중에 정치시키는 방법을 사용하면 보다 용이하다. 여액을 충분히 제거하려면 적어도 3시간 정도 정치하는 것이 바람직하다. 또한, 이후 e)단계에서 분말형 식품첨가물의 코팅을 용이하게 하기 위해 당침액을 적당히 굳히는 것이 좋은데, 이를 위해 열풍을 가하는 방법을 사용할 수 있다. 열풍 온도는 60 내지 80℃로 유지하는 것이 바람직하다. 상기와 같은 온도조건하에서 3시간 정도 정치하면 당침여액이 충분히 제거됨과 동시에 충분히 건조될 수 있다.

당침과정에 사용된 당침액은 재활용할 수 있으며, 그 횟수는 찌꺼기 발생 여부 또는 고온으로 당침하는 경우 당침액 성분의 변질 문제 등을 고려하여 판단할 수 있다.

본 발명의 무 절편 제조방법에 있어서, 상기 e)단계는 무 절편의 보관 및 손을 사용한 섭취의 용이성, 그리고 풍미를 보다 높이기 위한 코팅단계라고 할 수 있다. 이때 코팅을 위한 상기 분말형 식품첨가물로는 감미제, 향신료 또는 기능성 첨가제를 사용할 수 있으며, 상온 또는 유통기간 중에 겪게 되는 온도조건하에서 쉽게 녹지 않고 손으로 무 절편을 집었을 때 끈적임이 발생하지 않을 정도의 분말 형태인 것이 바람직하다. 여기에 풍미와 영양의 밸런스를 고려하고 건강에 보다 유익하도록 하기 위해 포도당 분말을 사용하는 것이 좋다. 바람직하게는, 당침액과 같은 성분으로, 즉 당침액이 조청인 경우에 코팅분말로서 조청분말을 이용할 수 있다. 코팅분말로서의 조청은 편무의 표면을 부드럽게 코팅하여 끈적거림을 감소시켜 손으로 잡아서 먹기에 좋게 한다. 조청분말은 유동층코팅기에 의하여 형성할 수 있고, 조청분말 형성 시 생강, 인삼 등의 성분을 가미할 수 있고, 인체에 유익한 색상 등도 가미할 수도 있다.

e)단계 이후 f)단계에서 추가 건조함으로써 무 절편의 표면에 상기 분말형 식품첨가물을 보다 안정적으로 고정시킬 수 있고, 부패 또는 변질을 방지할 수 있다. 이때 건조는 25 ~ 30℃의 온풍을 가하여 15 ~ 30분간 수행하는 것이 바람직하다.

제조된 무 절편은 진공포장하여 변질을 방지하는 것이 바람직하다.

실시예 1.

무를 수세하고 외면에 묻은 수분을 말린 다음 껍질을 벗기고 약 4mm 정도의 일정한 두께로 슬라이싱하여 편무를 준비하였다. 준비된 편무는 바로 당침하여 편무에 함유된 수분이 증발되지 않도록 하였다.

조청을 당침액으로 사용하였으며, 이 당침액에 편무를 침지하고 분당 0.2℃로 승온하여 90℃에 도달하면 온도가 유지되도록 하여 약 10시간 당침하였다.

이때, 도 2에 도시된 바와 같이 편무를 바닥에 그물망이 형성된 당침용기에 담고, 당침액이 채워져 있는 침지수조에 담그는 방법을 사용하였다.

당침이 완료된 직후 1시간 안에 상온까지 냉각시킨 다음, 편무가 들어있는 당침용기를 건져내고 70℃의 열풍에 의하여 4시간 건조하면서 편무의 표면에 과도하게 묻어있는 당침액이 자연낙하하여 제거되도록 하였다.

편무를 조청분말이 들어 있는 용기에 넣고 굴려 조청분말이 편무의 표면에 골고루 묻게 하였다.

조청분말을 코팅한 후 25 ~ 30℃를 유지한 채로 온풍이 제공되도록 하면서 약 20분간 건조하였다.

이후 제조된 무 절편을 진공포장하였다.

비교예 1.

상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하되, 슬라이싱한 편무를 상온에서 말려 수분함량이 절반 이하로 낮아지도록 한 다음 당침하여 무 절편을 제조하였다.

비교예 2.

상기 실시예 1에서 승온속도를 조절하지 않고 90℃로 가열하면서 약 10시간 당침하여 무 절편을 제조하였다. 90℃까지는 도달하는 시간은 약 30분 가량 소요되었다.

비교예 3.

상기 실시예 1에서 당침 이후 냉각하는 과정을 생략하고 바로 열풍건조하여 무 절편을 제조하였다.

실험예 1.

상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 3에서 제조한 각 무 절편에 대한 관능평가를 실시하였다.

성인 남녀 20명을 대상으로 하였으며, 5점 척도법으로 측정하였다(5, 아주 좋다; 4, 조금 좋다; 3, 보통이다; 2, 조금 좋지 않다; 1, 아주 좋지 않다). 맛, 향, 색감을 고려한 종합적인 기호도를 평가하도록 하였다.

이의 결과는 표 1과 같다.

	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
1	4	2	4	4
2	5	2	4	4
3	5	1	4	4
4	5	2	3	4
5	5	2	3	4
6	5	1	3	4
7	5	1	4	5
8	4	2	3	4
9	5	2	3	4
10	4	1	3	3
11	4	2	3	3
12	4	2	4	4
13	5	2	3	4
14	5	1	3	4
15	5	2	4	4
16	5	1	3	4
17	5	1	3	5
18	5	1	3	5
19	5	1	3	5
20	4	1	3	3
합계	94	30	66	81
평균	4.7	1.5	3.3	4.05

관능평가 결과, 실시예 1의 무 절편이 모든 측면에서 가장 우수한 것으로 평가되었다.

Claims (4)

1. a) 무를 일정한 두께로 슬라이싱하여 편무를 제조하는 단계;
   b) 상기 편무를 당침액에 침지하고 분당 0.1 내지 0.3℃의 승온속도로 80 내지 100℃까지 가열하여 당침하는 단계;
   c) 상기 당침액을 15 내지 30℃로 냉각하는 단계;
   d) 상기 c)단계 이후 당침액에서 편무를 건져내고 정치시켜 편무에 과도하게 묻은 당침여액을 제거하는 단계;
   e) 상기 d)단계를 거친 편무를 분말형 식품첨가물로 코팅하는 단계; 및
   f) 상기 e)단계를 거친 편무를 건조하는 단계;를 포함하는 무 절편 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 b)단계는 수분함량이 80중량% 이상인 편무를 당침액에 침지하는 것을 특징으로 하는 무 절편 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 당침액은 조청인 것을 특징으로 하는 무 절편 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 분말형 식품첨가물은 조청분말인 것을 특징으로 하는 무 절편 제조방법.

Images