KR20160129602A - 이중층 구조의 두부 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 서로 다른 질감을 갖는 2 이상의 종류의 두부층으로 구성된 두부에 관한 것으로서, 구체적으로 일부는 목면두부의 질감을 갖는 층, 나머지는 비단두부의 질감을 갖는 층으로 구성되는 두부 및 이러한 두부의 제조방법에 관한 것이다.

Description

이중층 구조의 두부 및 이의 제조방법{TWO-LAYERED SOYBEAN CURD AND ITS PREPARING METHOD}

본 발명은 서로 다른 질감을 갖는 이중의 층으로 구성된 새로운 구조의 두부에 관한 것이다.

기존의 두부는 두부 제조방식에 따라 크게 목면두부, 비단두부, 소프트 두부, 순두부 및 연두부 등으로 분류된다.

목면두부는 두유를 응고시킨 후 응고물 전체를 파쇄하고 깨기하는 공정을 통해 전체를 일정하게 깬 다음 압착을 가해 두부 속에 결합되어 있는 순물을 제거하여 성형을 하는 방법으로 제조되는데 반해, 소위 비단두부는 고농도의 두유를 응고시킨 후 응고물의 파쇄 및 깨기 공정을 생략하고 곧바로 절단하여 제조되는 기공이 없는 두부이고, 이에서 나아가 한번의 압착 공정을 거친 두부를 소프트 두부로 명명하고 있다. 즉, 제조방식에 따라 분류된 상기 두부들은 서로 다른 질감으로 성형되어 용도에 따라 소비되고 있다.

기존에는 두부 제조 공정을 두부 부분별로 달리하지 않고 전체로서 질감이 통일된 두부만이 제공되어 왔다. 즉, 두부 한모 내에 서로 질감을 달리한 여러 층으로 구성된 두부는 존재하지 않았다.

그러나 가구 단위의 변화 및 식생활의 변화로 인해 국/찌개용에 국한되어 있던 두부 시장이 생식 및 샐러드 등 다양한 식품과 접목하여 변화하고 있는바, 두부 한모를 이용하여 국/찌개뿐만 아니라 생식 및 샐러드까지 다양한 요리와 접목이 가능한 두부에 대한 필요성이 있어 왔다.

대한민국 실용신안 공개 제20-2012-6513호 대한민국 특허 등록 제10-1267959호 대한민국 특허 공개 제10-2013-10793호

본 발명은 두부 한모 내에 질감을 달리하는 2 이상의 종류의 두부로 구성된 새로운 구조의 두부를 제공하고자 한다.

또한, 본 발명은 상기 새로운 다중층 구조의 두부를 제조하는 방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 두부 제조방법은 대두 재료를 선별하여 세척하는 단계;

대두를 물에 침지하는 단계;

충분히 불린 대두를 마쇄한 후 가열하는 단계;

가열 후 여과하여 순물을 제거하고 얻어진 두유를 응고시키는 단계;

두유 응고물의 상부층만 고르게 깨고 하단은 그대로 유지하는 깨기 단계;

두부틀에 성형하고 절단하여 포장하는 단계;

살균 및 냉각하는 단계를 포함한다.

통상적인 두부의 제조 공정(도1 참조)은 대두 원료의 선별/세척 → 대두 침지 → 마쇄 → 가열 → 두즙의 여과 → 두유에 응고제를 첨가하여 응고 → 두유 응고물의 파쇄 및 깨기 → 압착 성형 → 두부의 절단 → 포장 → 살균 → 냉각 → 선별 → 냉장보관 → 출하의 단계로 나누어 볼 수 있다.

본 발명의 두부의 제조공정은 대두 원료의 선별/세척 → 침지 → 마쇄 → 가열 → 여과 → 응고 → 깨기 → 성형 → 절단 → 포장 → 살균 → 냉각 → 선별 → 냉장보관 → 출하의 단계로 나누어볼 수 있다.

본 발명의 방법은 통상이 두부 제조 공정을 따르되 두유 응고물의 성형을 위한 준비 단계를 달리한다. 구체적으로, 통상의 두부의 경우 두유의 응고물을 일정크기로 파쇄시키는 공정과 이를 다시 일정크기로 고르게 깨는 공정을 거친 후 일정한 모양으로 압착 성형하는데 비해, 본 발명의 두부는 파쇄공정은 사용하지 않고, 깨기 공정에서 두유의 응고물 전체를 깨지 않고 응고물 상부 일정 부분까지만을 일정한 크기의 입자로 고르게 깨며, 하부는 파쇄와 깨기공정을 수행하지 않는다.

상기 본 발명의 깨기 단계는 두유 응고물의 높이 중 상부 1/2 이하에 수행하는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 상부 1/3 내지 1/5에 깨기를 수행한다.

그 결과, 본 발명은 일부는 목면 두부의 질감을 갖고 일부는 비단 두부 질감을 갖는 이중층 구조의 두부를 제공한다(도3). 바람직하게 본 발명의 두부는 상부가 목면두부의 질감이고 나머지 하부가 비단두부 질감이다.

본 발명의 두부의 목면두부 질감부는 상부 1/2 이하, 바람직하게는 1/3 내지 1/5인 것을 특징으로 하나, 필요에 따라 목면두부가 차지하는 비율이 비단두부의 비율보다 높게 제조될 수 있다.

본 발명의 두부의 제조 단계에서 두유의 응고물을 제조하는데 있어 사용되는 응고제는 두부 제조에 사용되는 어떠한 종류의 응고제이든 사용할 수 있으나, 천연 유래의 응고제를 사용하는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는, 조제 해수 염화마그네슘을 사용한다. 목적에 따라 응고제의 양은 달리할 수 있으나, 두유의 양에 대해 1중량% 내외의 비율로 사용하는 것이 특히 바람직하다.

본 발명의 이중층 구조의 두부는 현재까지 없던 제품으로 소비자는 한가지의 두부 제품으로부터 두 가지의 맛과 질감을 얻을 수 있다는 효과가 있다.

도1은 통상적인 두부 제조 공정을 보여주는 것이고,
도2는 통상적인 두부 제조 공정 중 본 발명과 대비되는 공정을 확대하여 보여준 것이며,
도3은 본 발명의 두부의 일례의 구조를 보여주는 모식도이다.

깨끗한 대두로서 골라낸 원재료 대두 250kg을 세척하여 충분히 잠길 만한 양의 물에 침지하여 12 내지 17시간 동안 방치한 다음 이를 마쇄한 후 가열하여 두즙을 여과하여 두유와 비지를 분리하였다.

두유를 취해 두유 온도를 약 90도로 보정한 후, 두유를 65-85도 정도로 냉각시킨 다음, 응고제로서 조제 해수 염화마그네슘과 식물성 유지의 혼합을 사용하여, 두유와 응고제를 믹서로 혼합하였다. 약 20 내지 30분 정도 상온에 두어 충분히 응고물이 형성되도록 하였다.

이후 응고물의 상부 1/4에 해당하는 부분을 막대모양의 회전체를 이용하여 1차 깨기를 실시한 후 톱니모양의 회전체를 이용한 2차 깨기로서 상부 표면을 고르게 깨준다. 깨기 공정 후 두부 응고물의 높이는 약 50-60mm 였다.

다음 공정은 압착 성형 공정으로 부분적인 깨기를 실시한 두부 응고물을 압착기에 투입하여 5차에 걸쳐 압착하여 최종 약 30-31mm 높이의 두부로 성형하였다.

압착공정 종료 후 두부의 규격에 맞게 자동절단공정을 수행하여, 대략 두부 300g이 되도록 하기 위해 가로 100mm*세로 100mm*높이 30mm로 절단하였다. 목적하는 두부 중량에 따라 절단 길이와 높이는 다르게 설정할 수 있다.

이후 용기에 포장하여 살균/냉각하고 냉장 보관하였다.

두부 시장에 일찍이 없던 새로운 구조의 두부로서, 두부 제품 선택의 폭을 넓혀줄 수 있고, 다양한 요리방법과 접목될 수 있어 향후 두부 시장을 더욱 활성화하여 두부 소비를 촉진할 것으로 기대된다.

Claims (4)

1. 대두 재료를 선별하여 세척하는 단계;
   대두를 물에 침지하는 단계;
   충분히 불린 대두를 마쇄한 후 가열하는 단계;
   가열 후 여과하여 순물을 제거하고 얻어진 두유를 응고시키는 단계;
   두유 응고물의 상부층만 고르게 깨고 하단은 그대로 유지하는 깨기 단계;
   두부틀에 성형하고 절단하여 포장하는 단계;
   살균 및 냉각하는 단계를 포함하는 이중층 구조의 두부 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 깨기 단계는 두유 응고물의 높이 중 상부 1/3 내지 1/5을 고르게 깨는 것을 특징으로 하는 이중층 구조의 두부 제조방법.
   
3. 상부층은 목면 두부의 질감을 갖고 하부층은 비단 두부 질감을 갖는 이중층 구조의 두부.
4. 제3항에 있어서, 상부층은 두부 상부 1/3 내지 1/5을 차지하는 것을 특징으로 하는 이중층 구조의 두부.
   
   
   

Images