KR20160120972A - 소고기를 포함한 천연 액상 조미료 및 그 제조방법 - Google Patents

소고기를 포함한 천연 액상 조미료 및 그 제조방법 Download PDF

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KR20160120972A
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이종국
조희제
이정
남윤규
박균익
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충청남도
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Abstract

본 발명은 소고기를 포함한 천연 액상 조미료에 관한 것으로, 보다 구체적으로 소고기 효소 추출액 및 채소 추출액을 포함하는 천연 액상 조미료 조성물에 관한 것이다. 본 발명의 소고기를 포함한 천연 액상 조미료 조성물은 인공 조미료를 첨가하지 않고 소고기에서 조미 성분을 추출하여 인체에 매우 안전하면서, 채소 추출액과 식염, 간장분말 등의 부재료를 이상적으로 배합하여 기호성이 매우 우수하다. 또한 본 발명의 천연 액상 조미료 조성물은 효소를 이용하여 소고기 효소 추출액을 저온에서 추출함으로써 영양성분의 함량이 높으며 고형분 함량이 많아 추출 수율 또한 높다. 또한 본 발명의 천연 액상 조미료 조성물은 유리 아미노산 함량이 높고 식염이 첨가되어 있으며 채소 추출액이 이상적으로 배합되어 있어, 간장을 대체하여 사용할 수 있다.

Description

소고기를 포함한 천연 액상 조미료 및 그 제조방법{A natural liquid seasoning containing beef and its preparing method}
본 발명은 소고기를 포함한 천연 조미료에 관한 것으로, 보다 구체적으로 소고기 효소 추출액 및 채소 추출액을 함유하면서 기호성이 우수한 천연 액상 조미료 조성물에 관한 것이다.
최근 식품 소비자들의 친환경 농산물과 친환경 가공품에 대한 선호도가 지속적으로 증가하고 있고, 이는 앞으로도 계속 지속될 것으로 전망된다. 친환경 농산물의 생산 및 소비는 점차 증가하고 있고, 또한 정책적으로도 학교 급식 등 단체급식에서 친환경 농산물의 이용을 장려하여 국민 건강증진을 위해 노력하고 있다. 그러나 이러한 친환경농산물의 요리에는 대부분 화학조미료를 이용하고 있으며, 친환경 농산물에 이용할 수 있는 천연 조미료는 거의 전무한 실정이다.
웰빙 시대에 접어들면서 천연 재료로 만들어진 천연 조미료에 대한 요구가 증가하고 있어 관련제품들이 출시되고 있다. 그러나 대부분의 제품은 간장에 소고기 열수 추출물을 넣어 제조하는 제품들이 많다. 최근 들어 소고기와 버섯을 혼합 추출한 제품이 출시되고 있으나 유리아미노산과 조미 성분의 추출수율이 낮고, 맛과 향미가 떨어지는 단점이 있다.
천연 조미료에 관련된 선행기술문헌으로는 한국특허등록번호 제10-0977037호에서 개시된 식물성 소재를 원료로 한 천연조미료 제조방법, 한국특허등록번호 제10-0859098호에서 개시된 단백가수분해물로부터 천연 아미노산 함유 코쿠미 조미료의 제조방법, 한국특허등록번호 제10-0971010호에서 개시된 멸치액젓 농축물을 이용한 MSG 대체용 조미료 조성물 및 그 제조방법, 및 한국특허공개번호 제10-2013-0077260호에서 개시된 버섯을 이용한 천연 조미료의 제조방법 및 이에 따라 제조된 천연 조미료 등이 있다.
한국특허등록번호 제10-0977037호(2010.08.19 공개) 한국특허등록번호 제10-0859098호(2008.09.10 공개) 한국특허등록번호 제10-0971010호(2010.07.12 공개) 한국특허공개번호 제10-2013-0077260호(2013.07.09 공개)
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 인공 조미료를 첨가하지 않고, 소고기의 영양성분과 조미성분을 효과적으로 추출하여 소고기의 맛과 향을 살리고 균형있는 맛을 낼 수 있는 소고기를 포함한 천연 액상 조미료 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 간장을 대체할 수 있는 향미를 가지고 있어 탕이나 국에 간장을 별도로 넣지 않고 활용하라 수 있는 소고기 향미를 함유한 천연 액상 조미료 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 조미료로서 맛과 향기 그리고 영양성분을 가지기 위해 소고기 추출물에 첨가되는 채소 혼합추출물과 부재료를 이상적으로 배합한 소고기를 포함하는 천연 액상 조미료 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 조성물 총 중량 대비 소고기 효소 추출액 40~70 중량% 및 채소 추출액 25~50 중량%를 포함하는 천연 액상 조미료 조성물을 제공한다.
본 발명의 발명자들은 상기 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 예의 연구한 결과, 인공 조미료를 첨가하지 않고 소고기에서 조미 성분을 추출하여 인체에 매우 안전하면서, 채소 추출액과 식염, 간장분말 등의 부재료를 이상적으로 배합하여 기호성이 매우 우수한 천연 액상 조미료를 개발하였다. 본 발명의 천연 액상 조미료 조성물은 효소를 이용하여 소고기 효소 추출액을 저온에서 추출함으로써 영양성분의 함량이 높으며 고형분 함량이 많아 추출 수율 또한 높다. 또한 본 발명의 천연 액상 조미료 조성물은 유리 아미노산 함량이 높고 식염이 첨가되어 있으며 채소 추출액이 이상적으로 배합되어 있어 간장을 대체할 수 있는 천연 조미료로서, 탕이나 국에 간장을 별도로 넣지 않아도 조리를 할 수 있음을 발견하여, 본 발명을 완성하였다.
본 발명에 있어서, 상기 소고기는 지방이 적은 부위를 사용하는 것이 바람직하며, 조미료 조성물의 우수한 풍미를 위해서는 양지 부위를 사용하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 천연 액상 조미료 조성물은 조성물 총 중량 대비 소고기 효소 추출액을 40~70 중량%, 바람직하게는 45~65 중량%, 더욱 바람직하게는 50~60 중량%로 포함할 수 있다. 상기 소고기 효소 추출액이 40 중량% 미만일 경우에는 영양성분이 부족하며 및 기호성이 감소하고, 70 중량% 초과일 경우에는 소고기 향미가 채소와 조화를 이루지 못하여 기호성이 감소한다.
또한 상기 조성물은 조성물 총 중량 대비 채소 추출액을 25 내지 50 중량%, 바람직하게는 27 내지 45 중량%, 더욱 바람직하게는 30 내지 40 중량%로 포함할 수 있다. 상기 채소 추출액이 25 중량% 미만일 경우에는 소고기 맛을 살리고 풍미를 향상시키는 효과가 미미하며, 20 중량% 초과일 경우에는 채소 향미가 너무 강하여 소고기의 맛이 떨어진다.
본 발명에 있어서, 상기 소고기 효소 추출액은 (s1) 소고기를 수침하는 단계; (s2) 상기 수침된 소고기를 증숙하는 단계; (s3) 상기 증숙된 소고기를 파쇄하는 단계; (s4) 상기 파쇄된 소고기에 물 및 단백질분해효소를 첨가한 후 저온 추출하여 소고기 육수를 제조하는 단계; 및 (s5) 상기 소고기 육수를 청징하는 단계를 선택적으로 적용해 제조될 수 있다. 상기 소고기 효소 추출액 제조 단계의 흐름도를 도 1에 간략하게 나타내었다.
상기 소고기 효소 추출액에 있어서, (s1) 단계는 고기에 남아있는 혈액을 빼내기 위해 주재료인 소고기를 냉수에 넣어 1~6 시간, 바람직하게는 2~5 시간 동안 수침할 수 있다. 상기 (s2) 단계는 1~30분, 바람직하게는 5~20분 동안 증숙할 수 있다. 증숙이 20분을 초과하면 영양손실이 많아지고 5분 미만이면 소고기가 익지 않아 추출 수율이 낮아진다. 상기 (s3) 단계는 소고기 초퍼를 이용하여 소고기를 파쇄할 수 있다. 상기 (s4) 단계는 추출액 총 중량 대비 소고기 20~50 중량%, 바람직하게는 30~40 중량%를 단백질분해효소 0.001~1 중량%, 바람직하게는 0.01~0.5 중량%와 함께 물에 투입하여 저온 추출할 수 있다. 상기 저온 추출 조건은 40~80℃, 바람직하게는 50~70℃의 온도에서 6~72시간, 바람직하게는 24~48시간 동안 소고기 육수를 추출할 수 있다. 추가적으로, 상기 (s4) 단계 이후에 소고기 육수를 70~100℃, 바람직하게는 80~95℃의 온도로 5~60분, 바람직하게는 10~30분 동안 가열하여 효소를 실활시킨 후 안정화시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 (s5) 단계는 소고기 육수를 100~400 메쉬 여과포를 이용하여 고형분을 분리하여 청징할 수 있다. 추가적으로 상기 (s5) 단계 이후에 여과된 소고기 효소 추출액은 고형분 함량 6~12 brix로 조정할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 소고기 효소 추출액의 제조 시 영양성분의 함량을 높이고 추출 수율을 높이기 위해, 소고기를 수침시켜 저온 추출로 추출할 수 있다. 보다 구체적으로 상기 저온 추출 조건은 40~80℃, 바람직하게는 50~70℃의 온도에서, 6~72 시간, 바람직하게는 24~48 시간 동안 추출할 수 있다. 추출 온도가 40℃ 미만이거나 6 시간 미만일 경우에는 소고기의 영양성분이 충분하게 추출되지 않으며, 추출 온도가 80℃를 초과하면 효소활성이 저하되어 추출효율이 떨어질 수 있으며, 96 시간을 초과할 경우에는 세균 오염이 쉽고 제조 원가가 상승되어 경제성이 저하될 염려가 있다.
본 발명에 있어서, 상기 소고기 효소 추출액은 추출 과정에서 단백질분해효소를 사용하여 추출될 수 있다. 단백질분해효소를 사용하여 추출된 소고기 효소 추출액은 고형분 및 유리 아미노산의 함량이 월등하게 높아, 본 발명의 목적상 조미료 사용시 영양성분의 전달 및 소고기 향미 향상에 있어서 바람직하게 사용될 수 있다.
상기 단백질분해효소는 펩신, 트립신, 및 키모트립신, 및 콜라게나아제로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 포함될 수 있다. 바람직하게는 소고기가 원활하게 분해되어 고형분 및 영양성분의 함량이 높아지도록 상기 펩신, 트립신, 키모트립신, 및 콜라게나아제를 모두 포함하여 사용될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 채소 추출액은 (s1) 양파, 무, 마늘, 배추, 대파, 생강, 표고버섯, 느타리버섯, 다시마, 아욱, 콩나물, 및 근대를 포함하는 군에서 선택된 어느 하나 이상을 혼합하는 단계; (s2) 상기 채소 혼합물을 열수 추출하는 단계; 및 (s3) 상기 단계의 추출액을 청징하는 단계를 선택적으로 적용해 제조될 수 있다. 상기 채소 추출액의 제조 단계의 흐름도를 도 2에 간략하게 나타내었다.
상기 채소 추출액에 있어서, 상기 (s1) 단계는 채소 추출액 총 중량 대비 상기 12종의 혼합 채소 원료를 30~70 중량%, 바람직하게는 40~60 중량%의 함량으로 잔량의 물과 혼합할 수 있으며, 상기 (s2) 단계는 80~120℃, 바람직하게는 90~110℃, 더욱 바람직하게는 95~105℃의 추출 온도에서, 1~24시간, 바람직하게는 4~12시간 동안 열수 추출할 수 있다. 추출 온도가 80℃ 미만이거나 추출 시간이 4시간 미만이면 원료에서 조미성분의 추출이 미흡하고, 추출 온도가 120℃ 초과하거나 추출 시간이 12시간 초과하면 고형분 함량은 높아지나 단백질 변성이 일어나 풍미가 떨어진다. 상기 (s3) 단계는 100~400 메쉬 여과포를 이용하여 고형분을 분리하여 청징할 수 있다. 추가적으로, 상기 (s3) 단계 이후에 청징된 채소 추출액을 3~6 brix로 농축할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 채소에는 양파, 무, 마늘, 배추, 대파, 생강, 표고버섯, 느타리버섯, 다시마, 아욱, 콩나물, 및 근대 등으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 포함될 수 있다. 본 발명의 목적상 상기 채소군에서 선택된 재료를 사용하는 것이 바람직하나, 상기 외에 다른 종류의 채소도 추가적으로 사용될 수 있으며, 상기에 한정되는 것은 아니다.
바람직하게는, 본 발명의 천연 액상 조미료 조성물은 상기 채소 종류를 모두 포함할 수 있다. 이들의 함량은 채소 추출액 총 중량 대비 양파 8~12 중량%, 무 6~9 중량%, 마늘 2.5~5 중량%, 배추 3~6 중량%, 대파 3~6 중량%, 생강 0.4~0.8 중량%, 표고버섯 6~7 중량%, 느타리버섯 3.8~4.3 중량%, 다시마 0.5~0.8 중량%, 아욱 3~7 중량%, 콩나물 3.5~5 중량%, 및 근대 2.8~8 중량%를 포함할 수 있다. 본 발명의 목적상 상기와 같은 중량비의 성분을 함유하는 채소 추출액을 사용하는 경우, 조미료를 사용하기에 최적의 당도를 부여할 수 있으며, 추출 수율 및 기호도가 가장 우수하다.
본 발명의 천연 액상 조미료 조성물은 염분, 조미성분, 및 아미노산 등의 영양성분을 강화하기 위해, 주성분인 소고기 효소 추출액 및 채소 추출액을 혼합한 후 부재료를 첨가하여 제조될 수 있다. 상기 부재료의 함량은 소고기 효소 추출액 및 채소 추출액을 제외한 잔량으로 천연 액상 조미료 조성물에 포함될 수 있다.
상기 부재료에는 효모액기스분말, 밀글루텐분해물, 정제염, 간장분말, 정백당, 및 함수포도당 등으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 포함될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 효모액기스분말은 시판중인 효모액기스분말(MF00), 또는 효모액기스분말(FIG01) 등이 사용될 수 있다. 본 발명의 목적상 상기 부재료 군에서 선택된 재료를 사용하는 것이 바람직하나, 상기 외에 다른 종류의 부재료도 추가적으로 사용될 수 있으며, 상기에 한정되는 것은 아니다.
바람직하게는, 상기 부재료는 상기 성분 모두를 포함할 수 있으며, 이들의 함량은 조성물 총 중량 대비 효모액기스분말 12~13 중량%, 밀글루텐분해물 5.6~5.8 중량%, 정제염 24.5~25.5 중량%, 간장분말 4.8~5 중량%, 정백당 4.8~5 중량%, 및 함수포도당 5.5~5.7 중량%를 포함할 수 있다. 본 발명의 목적상 상기와 같은 배합비의 부재료를 사용하는 경우, 조미료의 색도를 저하시키지 않으면서 전반적인 기호도가 가장 우수하다.
본 발명의 천연 액상 조미료 조성물은 MSG와 같은 인공 조미료를 실질적으로 포함하지 않을 수 있으며, 이를 통해 인체 건강에 매우 안전하다. 상기 실질적으로 포함하지 않는다는 의미는 인공 조미료를 조성물 총 중량 대비 1 중량% 미만, 바람직하게는 0.1 중량% 미만, 더욱 바람직하게는 0.01 중량% 미만 포함하는 것을 의미하며, 가장 바람직하게는 이를 전혀 포함하지 않을 수 있다.
또한 본 발명은 (s1) 단백질분해효소를 첨가하여 40~80℃의 온도에서 6~72시간 동안 추출하여 소고기 효소 추출액을 제조하는 단계; 및 (s2) 조성물 총 중량 대비 소고기 효소 추출액 40~70 중량% 및 채소 추출액 25~50 중량%를 부재료와 함께 혼합하는 단계를 포함하는 천연 액상 조미료 조성물의 제조방법을 제공한다. 상기 부재료는 상기 천연 액상 조미료 조성물에 포함되는 부재료에 관한 내용이 동일하게 적용될 수 있다. 상기 제조방법은 (s2) 단계 이후에 300~500 메쉬 여과필터로 여과하는 단계를 포함할 수 있다. 또한 상기 제조방법은 상기 여과 단계 이후에 90~100℃에서 5~30분 동안 살균하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있으며, 살균 처리를 통해 부패를 방지하여 액상 조미료 조성물을 장기 보관할 수 있다. 상기 제조방법의 흐름도를 도 3에 간략하게 나타내었다.
상기 천연 액상 조미료 조성물의 제조방법에 있어서, 상기 소고기 효소 추출액은 (s1) 소고기를 수침하는 단계; (s2) 상기 수침된 소고기를 증숙하는 단계; (s3) 상기 증숙된 소고기를 파쇄하는 단계; (s4) 상기 파쇄된 소고기에 물 및 단백질분해효소를 첨가한 후 저온 추출하여 소고기 육수를 제조하는 단계; 및 (s5) 상기 소고기 육수를 청징하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다. 상기 소고기 효소 추출액의 구체적인 제조방법은 상기 소고기 효소 추출액에 관한 내용과 동일한 내용이 적용될 수 있다.
상기 천연 액상 조성물의 제조방법에 있어서, 상기 채소 추출액은 (s1) 양파, 무, 마늘, 배추, 대파, 생강, 표고버섯, 느타리버섯, 다시마, 아욱, 콩나물, 및 근대를 포함하는 군에서 선택된 어느 하나 이상을 혼합하는 단계; (s2) 상기 채소 혼합물을 열수 추출하는 단계; 및 (s3) 상기 단계의 추출액을 청징하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다. 상기 채소 추출액의 구체적인 제조방법은 상기 채소 추출액에 관한 내용과 동일한 내용이 적용될 수 있다.
본 발명의 소고기를 포함한 천연 액상 조미료 조성물은 인공 조미료를 첨가하지 않고 소고기에서 조미 성분을 추출하여 인체에 매우 안전하면서, 채소 추출액과 식염, 간장분말 등의 부재료를 이상적으로 배합하여 기호성이 매우 우수하다.
또한 본 발명의 천연 액상 조미료 조성물은 효소를 이용하여 소고기 효소 추출액을 저온에서 추출함으로써 영양성분의 함량이 높으며 고형분 함량이 많아 추출 수율 또한 높다.
또한 본 발명의 천연 액상 조미료 조성물은 유리 아미노산 함량이 높고 식염이 첨가되어 있으며 채소 추출액이 이상적으로 배합되어 있어, 간장을 대체하여 사용할 수 있다.
또한 본 발명의 천연 액상 조미료 조성물의 제조방법은 원료를 친환경 농산물로 제조할 경우에는 친환경적인 천연 액상 조미료를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 소고기 효소 추출액 제조방법을 나타낸 흐름도이다. 이는 주재료인 소고기를 수침하는 단계; 수침된 소고기를 증숙하는 단계; 증숙된 소고기를 파쇄하는 단계; 파쇄된 소고기 저온 효소 추출하여 소고기 육수를 제조하는 단계; 소고기 육수를 가온하여 효소를 실활시키는 단계; 소고기 육수를 여과하여 청징하는 단계; 및 고형분을 조정하여 소고기 효소 추출액을 제조하는 단계를 포함한다.
도 2는 본 발명의 채소 추출액 제조방법을 나타낸 흐름도이다. 이는 양파, 무, 마늘, 배추, 대파, 및 표고버섯 등의 12종의 식물성 채소 혼합 원료를 세절하는 단계; 가열하여 열수 추출하는 단계; 열수 추출액을 여과하여 청징하는 단계; 및 고형분을 조정하여 채소 추출액을 제조하는 단계를 포함한다.
도 3은 본 발명의 소고기 효소 추출액 및 채소 추출액을 혼합하고 부재료를 첨가하여 소고기를 포함한 천연 액상 조미료의 제조방법을 나타낸 흐름도이다. 이는 소고기 효소 추출액과 채소 추출액에 부재료인 효모엑기스분말, 정제염 간장분말 등 7종의 조미성분이 많이 들어 있는 부재료 분말을 혼합하여 혼합액을 만드는 단계; 상기 혼합된 혼합액을 용해하는 단계; 용해액을 여과하는 단계; 여과액을 살균하는 단계; 및 용기에 병입하여 포장하는 단계를 포함한다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
실시예 1: 소고기 액상 조미료 조성물의 제조
소고기를 포함한 액상 조미료 조성물의 제조를 위하여, 소고기는 양지 부위를 구입하여 냉수에 4시간 동안 담근 후에, 증숙기에서 20분 동안 증숙한 다음, 초퍼를 통과시켜 분쇄시켰다. 이후 소고기 중량의 2배의 물을 넣고 단백질분해효소(protease) 0.1%를 첨가하여 60℃에서 24시간 처리하여 육수를 제조하였다. 90℃에서 20분간 가열하여 효소를 실활시키고 200메쉬 여과포로 여과하여 8 brix의 소고기 추출액을 제조하였다.
소고기 추출액에 첨가할 혼합 채소 추출액의 제조는 양파 9.28 중량%, 무 6.75 중량%, 마늘 3.44 중량%, 배추 4.52 중량%, 대파 4.73 중량%, 생강 0.63 중량%, 표고버섯 6.17중량%, 느타리버섯 4.03중량%, 다시마 0.55중량%, 아욱 3.08중량%, 콩나물 3.85중량%, 근대 2.96중량%, 및 물 50 중량% 비율로 혼합하였다. 이후 95℃에서 12시간 열수 추출하고 200메쉬 여과포로 여과한 다음, 고형분 함량을 4.5 brix로 조정하여 혼합 채소 추출액을 제조하였다.
상기 제조된 소고기 추출액 55.81 중량%와 채소 혼합 추출액 37.21 중량%를 혼합하여, 여기에 부재료인 효모엑기스분말(MF00) 0.93 중량%, 효모엑기스분말(FIG01) 1.86 중량%, 밀클루텐분해물 0.93 중량%, 정제염 0.93 중량%, 간장분말 0.47 중량%, 정백당 0.74 중량%, 함수포도당 1.12 중량%를 혼합하여 혼합용액을 제조하였다. 이후 400메쉬 여과필터로 여과하고 95℃로 10분간 살균한 다음 용기에 포장하여 소고기를 포함한 천연 액상 조미료를 제조하였다.
비교예 1~3: 배합비율을 달리한 소고기를 포함한 액상 조미료의 제조
비교예 1은 상기 실시예 1과 동일하게 제조하되 소고기 추출액 37.21 중량%, 혼합 채소 추출액 55.81 중량%로 제조하였다. 비교예 2는 상기 실시예 1과 동일하게 제조하되 소고기 추출액 46.51 중량%, 혼합 채소 추출액 46.51 중량%로 제조하였다. 비교예 3은 상기 실시예 1과 동일하게 제조하되 소고기 추출액 65.12 중량%, 혼합 채소 추출액 27.91 중량%로 제조하였다.
실험예 1: 배합비율을 달리한 소고기를 포함한 천연 액상 조미료의 색도 및 기호특성 평가
상기 제조된 실시예 1 및 비교예 1~3의 소고기를 포함한 천연 액상 조미료의 색도는 색도색차계(Minolta chromameter CR-200, Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도)로 나타내었고, 관능검사는 제품을 제조한 후 성인 20명을 대상으로 7점 채점법을 이용하여 기호도를 조사하였다. 평가 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
색 도(L a b) L a b L a b L a b L a b
79.8 3.6 54.3 77.8 4.9 56.9 78.7 4.5 56.5 79.8 3.0 52.1
전체적인 기호도1) 6.2 5.8 5.6 6.1
1) 기호도 : 7점 척도법
*DMRT(Duncan's Multiple Range Test) = 0.05
상기 표 1에서 네가지 방법으로 제조된 천연 액상 조미료의 색도는 큰 차이를 나타내지 않았다. 전체적인 기호도는 소고기 추출액 55.81 중량%와 채소 혼합 추출액 37.21 중량%를 혼합한 실시예 1에서 가장 높게 나타났다.
실시예 2: 소고기 추출액의 제조
양지부위의 소고기를 냉수에 4시간 동안 담근 다음 증숙기에서 스팀으로 20분 동안 증숙한 다음 초퍼를 통과시켜 분쇄하였다. 이후 소고기 중량에 2배의 물을 넣고 단백질분해효소 0.1%을 첨가하여 60℃에서 24시간 추출하고 200메쉬 여과포로 여과하여 소고기 추출액을 제조하였다.
비교예 4~6: 추출방법을 달리하여 제조한 소고기 추출액
비교예 4는 상기 실시예 1과 동일하게 제조하되 단백질분해효소를 첨가하지 않고 무처리로 소고기 추출액을 제조하였다.
비교예 5는 상기 실시예 1과 동일하게 제조하되 단백질분해효소를 첨가하지 않고 95℃에서 24시간 열수 추출하여 소고기 추출액을 제조하였다.
비교예 6은 상기 실시예 1과 동일하게 제조하되 단백질분해효소를 첨가하지 않고 바실러스 균주(Bacillus subtilis) 배양액을 1% 첨가하여 60℃에서 24시간 발효하여 소고기 추출액을 제조하였다.
실험예 2: 추출방법에 따른 소고기 추출액의 품질변화 평가
상기 실시예 2와 비교예 4~6에 의해 제조된 소고기 추출액에 대한 고형분 함량( brix), pH, 및 아미노태 질소함량(mg%)을 하기 표 2에 나타내었다.
구분 실시예 2 비교예 4 비교예 5 비교예 6
고형분 함량( brix) 10.8 1.3 3.2 2.0
pH 5.69 5.86 6.18 5.81
아미노태 질소(mg%) 5,238 557 1,243 526
상기 표 2에 나타난 결과를 볼 때, 소고기 추출액의 고형분 함량은 실시예 2에서 10.8 brix로 가장 높고 비교예 4에서 1.3 brix로 가장 낮았다. 소고기 추출액의 pH는 비교예 5에서 6.18로 가장 높았고, 비교예 4, 6은 그 중간값을 나타냈으며, 실시예 2는 5.69로 가장 낮았다. 유리 아미노산의 함량을 가늠해 볼 수 있는 아미노태 질소의 함량은 비교예 4, 6에서 낮게 나타났고, 비교예 5에서 아미노태 질소 함량이 1,243mg%를 나타냈으며, 실시예 2에서는 아미노태 질소 함량이 5,238mg%로 다른 예에 비하여 월등히 높은 함량을 나타내었다. 이러한 실험 결과를 볼 때, 실시예 2의 제조방법으로 제조된 추출액이 고형분 및 영양성분의 함량이 가장 높아, 소고기 추출에 효과적인 것을 확인하였다.

Claims (9)

  1. 조성물 총 중량 대비 소고기 효소 추출액 40~70 중량% 및 채소 추출액 25~50 중량%를 포함하는 천연 액상 조미료 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 소고기 효소 추출액은
    (s1) 소고기를 수침하는 단계;
    (s2) 상기 수침된 소고기를 증숙하는 단계;
    (s3) 상기 증숙된 소고기를 파쇄하는 단계;
    (s4) 상기 파쇄된 소고기에 물 및 단백질분해효소를 첨가한 후 저온 추출하여 소고기 육수를 제조하는 단계; 및
    (s5) 상기 소고기 육수를 청징하는 단계
    를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 채소 추출액은
    (s1) 양파, 무, 마늘, 배추, 대파, 생강, 표고버섯, 느타리버섯, 다시마, 아욱, 콩나물, 및 근대를 포함하는 군에서 선택된 어느 하나 이상을 혼합하는 단계;
    (s2) 상기 채소 혼합물을 열수 추출하는 단계; 및
    (s3) 상기 단계의 추출액을 청징하는 단계
    를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 상기 채소는 양파, 무, 마늘, 배추, 대파, 생강, 표고버섯, 느타리버섯, 다시마, 아욱, 콩나물, 및 근대로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 조성물.
  5. 제1항에 있어서, 상기 조성물은 부재료를 추가적으로 포함하며,
    상기 부재료는 효모액기스분말, 밀글루텐분해물, 정제염, 간장분말, 정백당, 및 함수포도당으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 조성물.
  6. 제1항에 있어서, 상기 조성물은 인공 조미료를 실질적으로 포함하지 않는 것을 특징으로 하는 조성물.
  7. (s1) 단백질분해효소를 첨가하여 40~80℃의 온도에서 6~72시간 동안 추출하여 소고기 효소 추출액을 제조하는 단계; 및
    (s2) 조성물 총 중량 대비 소고기 효소 추출액 40~70 중량% 및 채소 추출액 25~50 중량%를 부재료와 함께 혼합하는 단계를 포함하는 천연 액상 조미료 조성물의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서, 상기 소고기 효소 추출액의 제조는
    (s1) 소고기를 수침하는 단계;
    (s2) 상기 수침된 소고기를 증숙하는 단계;
    (s3) 상기 증숙된 소고기를 파쇄하는 단계;
    (s4) 상기 파쇄된 소고기에 물 및 단백질분해효소를 첨가한 후 저온 추출하여 소고기 육수를 제조하는 단계; 및
    (s5) 상기 소고기 육수를 청징하는 단계
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  9. 제7항에 있어서, 상기 채소 추출액의 제조는
    (s1) 양파, 무, 마늘, 배추, 대파, 생강, 표고버섯, 느타리버섯, 다시마, 아욱, 콩나물, 및 근대를 포함하는 군에서 선택된 어느 하나 이상을 혼합하는 단계;
    (s2) 상기 채소 혼합물을 열수추출하는 단계; 및
    (s3) 상기 단계의 추출액을 청징하는 단계
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
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