KR20160106244A - 송이버섯이 함유된 젓갈 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 젓갈의 주재료인 어패류에 송이버섯과 양념을 첨가하여 젓갈에 송이버섯의 맛과 향을 부가하면서 어패류, 송이버섯 및 양념이 서로 잘 결착되도록 하는 송이버섯이 함유된 젓갈의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 젓갈에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조된 송이버섯 함유 젓갈은 동결건조된 송이버섯이 다공성을 가지므로 양념이 송이버섯에 잘 배이게 되어 젓갈 맛이 향상되고, 양념과 송이버섯의 결착력이 증가하여 젓갈을 장기간 보관하여도 양념의 분리현상이 억제되므로 어패류, 송이버섯 및 양념이 서로 잘 어우러진 젓갈의 맛을 오랫동안 즐길 수 있으며, 또한 식염 함유량이 낮으므로 식염의 과다섭취로 인하여 유발되는 각종 질병을 억제할 수 있고 보관 중 품질변화가 적으므로 장기간 보관이 가능하며, 송이버섯의 독특한 맛과 향이 젓갈에 첨가되어 풍미가 우수한 젓갈을 제조할 수 있다.

Description

송이버섯이 함유된 젓갈 및 이의 제조방법{Salted Seafood Containing Pine Mushroom, and Method for Manufacturing the Same}

본 발명은 젓갈의 주재료인 어패류에 송이버섯과 양념을 첨가하여 젓갈에 송이버섯의 맛과 향을 부가하면서 어패류, 송이버섯 및 양념이 서로 잘 결착되도록 하는 송이버섯이 함유된 젓갈의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 젓갈에 관한 것이다.

젓갈(salted seafood)은 대표적인 발효식품의 하나로, 각종 수산물을 원료로 하여 식염을 첨가한 상태에서 자가소화효소 및 미생물의 분해작용에 의하여 알맞게 숙성·발효하여 제조되며, 예로부터 계절에 관계없이 고단백질과 염분의 공급원으로 널리 이용되어 왔다.

이러한 젓갈류는 어패류의 육, 내장, 생식소(알) 등에 식염을 약 20~30 % 가하여 부패균의 번식을 억제하면서 숙성시켜 제조되며, 숙성하는 동안 어패류 자체의 효소와 외부 미생물이 발효하면서 육질을 분해시켜 생성되는 유리 아미노산과 핵산 분해산물이 상승작용을 일으켜 독특한 맛과 풍미를 갖는다.

젓갈은 주재료인 어패류에 소금만을 첨가하여 발효·숙성시키거나 여기에 고춧가루, 조미료 등의 양념을 첨가한 양념 젓갈, 젓갈을 여과 분리한 액인 액젓, 액젓을 희석하여 염수나 조미료 등을 첨가한 조미액젓, 어류·갑각류·연체동물류·극피동물류 등을 주재료로 하고 여기에 식염, 곡류 등 부원료를 가하여 발효·숙성시킨 식해류 등으로 분류할 수 있으며, 근래에는 이러한 젓갈에 인체건강에 유용한 여러 가지 기능성 식재료를 첨가하여 상품성을 증가시킨 제품들이 출시되고 있다.

통상적으로 젓갈제조시 양념이 첨가되지 않은 젓갈류는 요리의 조미용 또는 소스용으로 이용되고 양념이 첨가된 젓갈류는 밑반찬이나 안주류 등으로 이용되는데, 양념 첨가 젓갈류는 제조 후 시일이 경과할수록 주재료인 어패류와 부재료인 양념이 서로 분리되어 어패류와 양념이 어우러진 본래의 양념 젓갈의 맛이 감소하는 문제가 있다.

이러한 문제를 해결하는 방안으로서, 종래에는 양념에 점성이 높은 물엿 등을 첨가하는 방법으로 양념의 분리현상을 방지하고자 하였으나, 장기간 보관시에도 어패류와 양념이 분리되지 않도록 하기 위해서는 첨가되는 물엿의 양이 많이 필요하므로 과량의 물엿이 젓갈 고유의 맛을 저해하는 문제가 있다.

또한, 숙성·발효과정에서의 부패를 방지하고 상온에서 장기간 저장 및 유통할 수 있도록 하기 위하여 고농도의 식염을 첨가하여 왔으나, 과다한 식염의 섭취는 성인병의 원인이 되므로 건강에 대한 소비자의 인식이 높아짐에 따라 점점 고(高)식염의 젓갈을 회피하는 경향을 보이고 있다.

이러한 높은 염도 문제를 개선하기 위한 방안으로서 방부제를 첨가하여 저장성을 높이는 방안이 있으나 방부제 사용에 대한 소비자의 기피현상이 있고, 대용소금을 사용하는 방법, 즉 원료인 어체의 10 % 정도는 소금을 사용하고 10 % 정도는 염화칼륨(KCl)을 혼합하여 사용하는 방법이 제안되었으나 염화칼륨의 쓴맛으로 인하여 젓갈 맛이 저하되는 단점이 있다.

상기와 같은 문제들을 해결하기 위하여 향균력을 가지는 버섯을 젓갈에 첨가하여 염도를 낮추고자 하는 젓갈 제조방법이 제안되어 있으며, 예를 들어 한국등록특허공보 제1178420호에는 젓갈에 표고버섯, 양념 혼합물 및 찹쌀죽을 첨가하여 젓갈을 제조하고 상기 양념 혼합물은 과일, 양파, 고추, 향신, 당근, 고춧가루, 올리고당, 청주 및 매실액으로 이루어지는데, 젓갈 고유의 풍미를 유지하면서 종래 22~25 도의 염도를 갖는 젓갈에 비하여 낮은 염분농도(10~20 도)를 가지면서 부패성 미생물의 증식을 억제하는 효과를 제공한다.

그런데 상기의 버섯 젓갈은 표고버섯을 끓는 물에 삶은 후 계대 배양한 배양물과 혼합하여 발효시킨 것을 사용하여 부패성 미생물의 증식을 억제함으로써 염도를 낮추면서 저장성을 향상시키는 방법을 제시하였으나, 표고버섯을 삶고 발효시키게 되어 표고버섯 고유의 맛과 향이 사라지므로 상품성 면에서 표고버섯을 첨가한 효과를 기대하기 어렵다.

더불어, 보관기간이 길어질수록 젓갈과 삶은 표고버섯으로부터 물이 흘러나와 양념을 씻어내리므로 양념이 젓갈과 표고버섯으로부터 분리되어 젓갈의 상품성이 더욱 저하되는 문제가 있다.

또한, 한국등록특허공보 제0453269호에는 끓는 물에 데친 팽이버섯과 빙온숙성된 오징어 및 양념을 혼합하고 다시 빙온에서 숙성하는 버섯 함유 오징어젓갈의 제조방법이 제시되어 있고, 한국등록특허공보 제0385927호에는 팽이버섯을 멸치 열수추출물에 브렌칭 처리하여 양념과 함께 젓갈에 배합하는 창란젓갈의 제조방법이 제시되어 있다.

상기 발명들은 오징어 또는 창란에 항균력을 가진 팽이버섯을 첨가함으로써 젓갈의 염도를 낮추면서 젓갈에 부족한 단백질, 탄수화물, 섬유소 및 비타민 등을 보충할 수 있으나, 물에 데친 버섯이 젓갈에 첨가되어 오징어 또는 창란, 버섯에 함유된 물에 의해 양념이 이들과 잘 결착하지 못하여 주재료인 어패류에 양념이 배이는 것이 아니어서 이들이 서로 어우러지는 맛을 충분히 살리지 못하는 단점이 있고, 또한 시간이 지남에 따라 양념과 어패류, 버섯이 분리되는 문제를 해결하지 못하였다.

따라서, 젓갈을 장기간 보관하여도 젓갈의 주재료인 어패류와 부재료인 버섯류와 양념이 서로 분리되지 않도록 하면서 저염과 저장성을 만족시킬 수 있는 젓갈 제조방법의 개발이 요구된다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 젓갈 제조시 소금을 적게 첨가하여도 젓갈을 오랫동안 보관할 수 있으면서 양념이 젓갈의 주재료인 어패류와 부재료인 송이버섯과 잘 결착되도록 하여 장기간 보관하여도 이들이 서로 분리되지 않도록 하는 송이버섯이 함유된 젓갈의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 젓갈을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 어패류의 가식부위를 세척하고 물기를 제거하는 단계; 상기 물기가 제거된 어패류의 가식부위 100 중량부에 소금 3~7 중량부를 혼합하고 숙성하는 단계; 및 상기 숙성된 어패류의 가식부위 100 중량부에 건조 송이버섯 5~20 중량부, 소금, 삼채분말 또는 이들의 혼합물 1~5 중량부 및 양념 10~100 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는, 송이버섯이 함유된 젓갈의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 건조 송이버섯은 송이버섯을 채취하여 이물질을 제거하는 단계; 상기 이물질이 제거된 송이버섯을 송이버섯 중의 수분 일부분이 결빙될 때까지 서냉시키는 단계; 상기 서냉한 송이버섯을 -30~-10 ℃로 급냉시키는 단계; 상기 급냉한 송이버섯을 진공건조하는 단계; 및 상기 진공건조한 송이버섯을 분쇄하는 단계;를 통하여 제조되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 삼채분말은 삼채를 120~150 ℃에서 1~3 분 동안 덖음한 후 분쇄하여 제조되거나, 알코올, 식초 또는 소나무 정유에 침지한 후 건져낸 것이 바람직하다.

또한, 상기 숙성된 어패류의 가식부위 표면에 찹쌀풀을 도포하는 것이 바람직하고, 상기 양념에 어패류의 가식부위 100 중량부 기준 꿀 1~5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 송이버섯이 함유된 젓갈을 제공한다.

본 발명의 방법으로 제조된 송이버섯 함유 젓갈은 동결건조된 송이버섯이 다공성을 가지므로 양념이 송이버섯에 잘 배이게 되어 젓갈 맛이 향상되고, 양념과 송이버섯의 결착력이 증가하여 젓갈을 장기간 보관하여도 양념의 분리현상이 억제되므로 어패류, 송이버섯 및 양념이 서로 잘 어우러진 젓갈의 맛을 오랫동안 즐길 수 있다.

또한, 식염 함유량이 낮으므로 식염의 과다섭취로 인하여 유발되는 각종 질병을 억제할 수 있고 보관 중 품질변화가 적으므로 장기간 보관이 가능하며, 송이버섯의 독특한 맛과 향이 젓갈에 첨가되어 풍미가 우수한 젓갈을 제조할 수 있다.

본 발명은 젓갈의 주재료인 어패류와 부재료인 양념에 송이버섯을 추가하여 송이버섯의 맛과 향을 젓갈에 부가할 수 있도록 한다.

송이버섯은 담자균류 주름버섯목 송이과에 속하는 버섯으로서, 가을철 기온이 19 ℃ 이하로 5~7 일간 유지되면 버섯이 발생하고 강우가 있을 때 주로 발생하는데, 송이버섯은 육질이 두껍고 색깔이 선명하며 탄력이 있고 씹히는 촉감과 특유의 향기가 있어서 예로부터 식용으로 널리 이용되었으며, 갓이 터지지 않은 것으로서 자루가 굵고 짧은 것을 좋은 품질로 여긴다.

송이버섯은 수분함량이 비교적 적고 단백질, 지방, 탄수화물, 섬유소, 무기질이 풍부하게 함유되어 있으며, 비타민 B2와 니아신(niacin)이 비교적 많고 프로비타민 D인 에르고스테롤(ergosterol)이 많이 함유되어 있다.

또한, 송이버섯에는 혈액의 콜레스테롤을 저하시키는 작용과 항암작용이 있을 뿐만 아니라 녹말과 단백질의 소화효소가 있어서 송이버섯을 곁들인 음식은 소화가 잘되는 효능이 있다.

먼저, 송이버섯을 채취하여 선별하는데, 송이버섯은 갓이 피지않고 두껍고 단단하며, 은백색이 선명하고 향이 진하며 자루길이가 짧은 것이 좋은 품질을 나타낸다.

송이버섯은 대부분 가을에 자연상태에서 채취하는데, 채취한 송이버섯의 향이 손실되지 않도록 하기 위하여, 부드러운 솔이나 붓 등으로 묻은 흙을 쓸어 털어내거나 가능한 한 짧은 시간 동안 물로 씻어서 이물질을 제거한다.

상기 이물질이 제거된 송이버섯을 적당한 크기로 분쇄하여 젓갈 제조에 첨가할 수 있으나, 채취한 상태의 송이버섯은 수분함량이 87~90 중량% 정도로서 양념과 함께 어패류에 혼합하여 젓갈을 제조할 경우 송이버섯에 함유된 수분은 염도가 있는 젓갈에서 삼투압 작용으로 인하여 송이버섯 밖으로 유출되어 양념을 묽게 만들고, 묽어진 양념은 어패류와 송이버섯으로부터 흘러내리면서 어패류로부터 분리되기 쉽다.

이에 따라 상기 이물질을 제거한 송이버섯을 건조하여 송이버섯에 함유된 수분을 제거한 후 젓갈에 첨가하는 것이 바람직하며, 아울러 송이버섯은 가을철 송이버섯이 발생하는 시기에만 채취할 수 있어서 수확기간이 한정되어 있고 또한 저장성이 낮아서 시간이 경과함에 따라 수분증산, 색택 변화 등의 선도저하와 품온 상승으로 인한 짓무름 등의 형태적 변화가 일어나므로 건조를 통하여 저장성을 높임으로써 연중 내내 젓갈의 재료로 이용할 수 있는 이점이 있다.

식품의 건조방법으로는 통상 자연건조, 열풍건조, 동결건조 방법이 이용되는데, 자연건조는 햇볕이나 자연바람에 의해 건조하는 것으로서 시간이 걸리고 버섯포자의 비산, 버섯 세포조직의 교질화, 수분의 증발에 따른 조직의 수축변이, 광택퇴색 등이 진행되며, 특히 건조기간 중에 곰팡이나 잡균 등에 오염되기 쉽고 맛에도 변화가 일어나 품질의 저하와 수율의 감소가 수반된다.

열풍건조는 고온의 열풍으로 건조하는 방법으로서, 건조 후 장기저장이 어렵고 쉽게 변질되며 색상, 맛, 향, 영양의 변화가 심하고 육질수축에 따른 조직의 변이와 더불어 건조온도에 따라 품질의 저하가 발생하게 되는데, 고온에서 열풍건조를 수행하면 열손상이 발생하고, 저온에서 열풍건조를 수행하면 포자의 비산 및 송이버섯의 갓 부분이 벌어져 그 끝이 말리는 등의 단점이 있다.

동결건조는 식품을 동결시킨 후 진공분위기 하에서 수분을 승화시켜 건조하는 방법으로서, 건조에 의한 수축현상이나 형태의 변화가 적고 저온에서 건조되므로 색상, 향, 영양성분의 변화가 최소화된다.

따라서 본 발명에서는 송이버섯을 건조하는 방법으로서 동결건조 방법을 이용하는데, 상기 이물질이 제거된 송이버섯을 동결시키고 진공을 걸어주어 수분함량이 5 중량% 미만이 되도록 하며, 바람직하게는 4 중량% 미만이 되도록 한다.

상기 동결건조시의 동결온도는 -30~-10 ℃가 바람직하고 건조시의 진공도는 동결된 얼음입자가 승화되는 진공범위이면 특별히 제약받지 않으나 통상 10~30 torr가 적당하며, 상기 온도 및 진공도에서 건조된 송이버섯은 향ㆍ맛ㆍ색의 변화가 최소화된다.

이와 같이 진공동결건조된 송이버섯은 고온처리에 의한 품질 열화현상이 적고, 향기성분의 손실 등을 최소화할 수 있으며, 수분함량이 5 중량% 미만으로 건조되어 보존성이 우수하고 장기 보관이 가능하며, 승화가 일어난 표면의 구조적 강도 때문에 다공성이 계속 유지되어 건조된 송이버섯이 수분을 흡수하면 짧은 시간에 복원이 이루어지는 장점이 있다.

그런데 송이버섯은 수분함량이 높아서 송이버섯을 동결시키면 균사체로 이루어진 송이버섯 육질 내부의 물이 얼음으로 동결하면서 부피가 약 10 % 정도 증가하게 되고, 부피가 증가한 얼음은 송이버섯의 내부에서 육질조직을 압박하여 송이버섯 조직이 파괴되기 쉬우며, 이 결과 송이버섯의 조직감이 저하되어 동결건조된 송이버섯이 첨가된 젓갈 섭취시 식감의 저하를 가져온다.

이러한 문제를 해결하기 위하여, 상기 송이버섯의 동결건조시 송이버섯을 동결시키기 위한 냉각속도를 2 단계로 구분하여 냉각시키는 것이 바람직하며, 먼저 송이버섯 중 수분의 일부분이 결빙될 때까지 서냉(제1단계)시킨 후 이어서 급냉(제2단계)하여 전체를 동결시킨다.

송이버섯에 함유된 수분은 서서히 결빙하면 얼음입자가 커지고 급냉하면 얼음입자가 미세하게 형성되는데, 상기와 같이 제1단계에서 송이버섯의 수분 일부분이 결빙될 때까지 서냉시키면 큰 크기의 얼음입자가 형성되고 이후 제2단계에서 급냉하면 미세크기의 얼음입자가 형성된다.

송이버섯의 수분 일부분이 큰 크기의 얼음입자로 결빙된 상태에서는 송이버섯의 육질조직이 압박을 받고 있으나 파괴되지는 않으며, 이후 미세크기의 얼음입자가 큰 크기의 얼음입자 사이에 생성되므로 송이버섯의 육질조직 파괴는 최소화되며, 이 상태에서 진공건조하면 얼음입자들이 승화하면서 큰 크기의 얼음입자가 제거된 곳에서는 기공이 형성된다.

젓갈을 오래 보관하면 어패류로부터 물이 나오게 되고 이것이 양념을 씻어내려 양념이 어패류로부터 분리되는데, 상기와 같이 동결건조된 송이버섯은 큰 크기의 얼음입자가 제거된 곳에 기공이 형성되어 이곳으로 어패류에서 생성된 물이 스며들게 되므로 양념의 분리현상을 막아준다.

즉, 젓갈의 보관 중 어패류로부터 서서히 스며나온 물은 다시 송이버섯에 형성된 기공을 통하여 송이버섯으로 서서히 스며들게 되므로, 젓갈 양념의 수분함량은 일정한 수준으로 유지되어 양념의 분리현상이 없으면서 젓갈의 맛이 일정하게 유지될 수 있다.

송이버섯의 건조가 완료되면 이를 분쇄하여 송이버섯 분쇄물을 준비하는데, 분말형태로 분쇄할 수 있고 일정한 크기를 가지는 과립형태로 분쇄할 수 있으나 송이버섯의 씹히는 식감을 살리기 위하여 과립형태로 분쇄하는 것이 바람직하다.

상기에서는 송이버섯을 건조한 후 분쇄하는 과정을 설명하였으나, 송이버섯을 일정 크기로 분쇄한 후 건조할 수도 있다.

다음은 젓갈의 주재료인 어패류를 준비한다.

신선한 어패류의 육(肉), 내장, 아가미, 알 등의 가식부위를 깨끗한 물로 세척한 다음 채반 등에 건져놓아 물기를 제거하며, 필요할 경우 이를 적당한 크기로 절단한다.

다음은 상기 물기를 제거한 어패류 100 중량부에 소금 3~7 중량부를 혼합하고 숙성시키며, 상기 숙성은 3~30 일간 수행될 수 있고, 효소의 급속한 증가를 억제하기 위하여 0~5 ℃에서 저온숙성할 수도 있다.

어패류의 효소증식이 급속도로 증가하게 되면 맛이 쉽게 변질하기 쉽고 젓갈 특유의 깊은 풍미를 내기 어려우므로, 상기와 같이 저온숙성으로 숙성효소의 증식량을 조절하여 젓갈의 깊은맛을 발현하도록 하는 것이 바람직하다.

상기 소금의 혼합량이 3 중량부 미만이면 숙성과정에서 부패할 위험이 있고 장기 저장 및 유통과정에서 변질될 수도 있으며, 7 중량부를 초과하면 젓갈에 염분이 과다하여 섭취시 성인병의 원인으로 작용할 수 있다.

젓갈은 일반적으로 장기간 보관하면서 소량씩 섭취하므로 방부효능이 있는 소금을 다량 첨가하여 저장기간을 늘려주게 되는데, 통상 주재료인 어패류에 소금을 20~30 % 정도 첨가하여 부패를 방지한다.

그런데 젓갈에 과다한 소금이 함유될 경우 고혈압, 당뇨 등의 성인병을 유발하므로 젓갈 제조시 소금 첨가량을 줄일 필요가 있으나, 소금량이 적은 저염 젓갈의 경우 상온에서 장기간 보관하면 변질이나 부패가 발생하기 쉽다.

이러한 문제를 해결하기 위하여, 소금 대용으로 젓갈에 삼채(Allium hookeri)를 첨가하여 젓갈의 저장성을 향상시킬 수도 있다.

뿌리부추라고도 불리는 삼채는 단맛, 매운맛, 쓴맛의 세 가지 맛이 나서 삼채(三菜)라는 이름이 붙여졌으며, 삼채의 잎과 뿌리에는 각각 필수 아미노산인 발린(valine), 이소류신(isoleucine), 메티오닌(methionine), 트레오닌(threonine), 라이신(lysine), 페닐알라닌(phenylalanine), 트립토판(tryptophan), 히스티딘(histidine) 등이 함유되어 있고 비타민 A, 비타민 C, 질소, 인산, 철분, 망간, 아연 및 유황의 함유량이 높다.

삼채의 식이유황 성분은 통상 100 g 당 3.3 ㎎으로서 마늘의 0.5 ㎎보다 6 배나 많이 함유되어 있고, 특히 한국산 삼채의 경우 식이유황이 100 g 당 600 ㎎ 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며, 유황냄새 때문에 동물들도 피해간다고 하여 노지재배시 울타리를 치지 않아도 야생동물의 피해를 받지 않는다.

또한, 유황성분의 종류에서도 인삼류에는 베타 황이 주로 함유되어 있으나 삼채에는 알파, 베타, 감마, 델타, 람다, 뮤 황이 함유되어 여러 종류의 유황성분이 복합적으로 함유되어 있다.

유황은 주기율표 제6족에 속하는 산소족 원소의 하나로서, 항산화작용과 해독작용을 나타내고 당뇨병, 고혈압, 동맥경화, 고지혈증을 예방하며, 류마티스 관절염 및 퇴행성 관절염 치료제로서의 효능과 콜라겐 합성을 통한 피부병 치료효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명에서는 젓갈에 유황성분이 다량 함유된 삼채를 첨가하여 소금 첨가량을 줄이는데, 유황은 주재료인 어패류의 유기물과 작용하여 펜타티온산(pentathionic acid)을 형성하고 펜타티온산은 살균작용을 발휘하여 어패류의 부패균을 사멸함으로써 젓갈의 저장성을 증가시키고 어패류에 함유될 수도 있는 유해균을 제거한다.

또한, 삼채의 유황성분은 항산화작용과 해독작용을 가지므로 젓갈의 저장성 향상뿐만 아니라 변질한 젓갈을 잘못 섭취하여 발생한 식중독을 해독하는 데에도 도움을 준다.

삼채는 잎, 뿌리, 꽃대 모두를 식용할 수 있으나, 유용성분이 가장 많이 함유된 뿌리를 이용하는 것이 바람직하다.

먼저, 삼채를 건조하고 분쇄하여 삼채분말을 준비한다.

상기 건조는 동결건조 또는 열풍건조 방법을 이용할 수 있고, 또한 삼채는 독특한 단맛, 매운맛, 쓴맛이 있어서 젓갈의 풍미를 풍부하게 하는 반면에 쓰고 매운맛으로 인하여 거부감을 가질 수도 있어서, 이러한 맛을 순화시키기 위하여 삼채를 덖어서 건조할 수도 있다.

덖음은 달구어진 솥 등의 가열수단을 이용하여 물이나 기름 없이 그대로 볶아서 익히는 과정인데, 삼채를 덖어주면 건조되면서 삼채의 강한 맛이 순화되고 고소한 맛이 증가하며 이취가 제거되고 향이 부드러워지는 효과를 얻을 수 있어서, 이러한 삼채를 젓갈에 첨가하여 저장성의 향상과 더불어 젓갈의 맛과 향을 향상시킬 수 있다.

삼채의 덖음은 120~150 ℃에서 1~3 분 동안 덖음한 후 냉각시키는 과정으로 이루어질 수 있고 이러한 덖음 및 냉각과정을 2~5 회 반복할 수도 있으며, 상기 냉각은 덖은 삼채를 채반 등에 펼쳐 놓아 온도를 서서히 낮추는 것이 바람직하다.

이때, 삼채에 함유된 유용성분이 열에 의해 파괴되는 것을 최소화하기 위하여 중탕기에 가열수단을 넣고 가열수단 위에서 덖어주는 간접가열방식으로 덖어줄 수도 있다.

상기 덖음은 삼채가 부셔지지 않을 정도로 비비면서 덖게 되는데, 상기 덖는 온도 및 시간범위 미만이면 삼채의 효소가 잔존하여 젓갈을 장기간 보존시 맛과 향이 변하고, 상기 온도 및 시간범위를 초과하면 타게 되어 바람직하지 않다.

상기 분쇄는 50~150 메시(mesh) 크기로 분쇄하는 것이 적당하며, 미세하게 분쇄할수록 체내 흡수율을 높일 수 있으나 삼채의 영양성분이 파괴될 우려가 있으므로 상기 범위의 크기로 분쇄한다.

삼채의 강한 맛을 제거하기 위하여 상기 삼채분말을 알코올에 침지한 후 건져내어 젓갈에 첨가할 수 있으며, 알코올은 휘발성이 있어서 이후 제조된 젓갈의 저장 중 삼채의 쓰고 매운맛을 내는 성분을 동반하여 휘발·제거하고 또한 방부성능이 있어서 제조된 젓갈의 저장성을 높이는 효과도 얻을 수 있다.

삼채의 강한 맛을 제거하기 위한 다른 방법으로서 상기 삼채분말을 식초에 침지한 후 건져내어 젓갈에 첨가할 수도 있으며, 식초는 알코올에 초산균이 번식·발효된 상태라고 할 수 있으므로, 상기 알코올과 같이 식초의 휘발성 성분이 삼채의 쓰고 매운맛을 제거하고 식초의 살균력과 효소작용의 억제력은 젓갈의 저장성을 향상시키며, 식초의 원재료인 현미, 맥아, 사과, 포도, 감, 와인, 곡물, 허브 등에 따라 젓갈에 식초 원재료의 맛과 향을 부가할 수 있다.

삼채의 강한 맛을 제거하기 위한 또 다른 방법으로서, 상기 삼채분말을 소나무 정유(pine essential oil)에 침지한 후 건져내어 젓갈에 첨가할 수도 있는데, 소나무 정유는 솔잎 또는 소나무 가지를 열수추출한 후 증류하여 얻어진 방향성 액체로서, 시중에서 유통되는 제품을 구입하거나 직접 제조하여 사용할 수 있다.

소나무 정유의 제조방법을 예시하면, 솔잎, 소나무 가지 또는 이들 모두를 채취하여 세척하고 파쇄한 다음 물을 붓고 밀봉 가열하여 열수추출물을 제조하며, 상기 열수추출물을 냉각한 다음 고형물을 제거하고 이를 증류하면 소나무 정유를 얻을 수 있다.

소나무 정유에는 솔잎 또는 소나무 가지의 성분이 함축하여 포함되며, 솔잎의 정유성분으로는 α-피넨, β-피넨, 캄펜, 펠란드렌, 리모넨, 카디넨, 보르네올, 보르닐아세타트, 실베스트렌이 있으며, 소나무 가지의 정유성분으로는 보르닐아세타트, α-β-Υ-피넨, 리모넨, 유리알코올, 디펜텐, 캄펜, 펠란드렌, β-미르센, 테르피네올, 아세톤, 카렌이 있다.

상기의 성분들은 인체에 유익한 여러 가지 효능이 알려져 있는데, 살균효과, 항산화효과, 유해물질 생성억제, 면역력강화, 상처치유, 모공수축, 세척효과, 세포재생, 표피형성, 피부미백, 피부활력, 지혈작용, 정혈작용, 혈액순환, 해독작용, 소화보조, 신진대사촉진, 강심 말초혈관 확장작용, 항알러지 작용 등이 학계에 보고되어 있다.

상기 소나무 정유는 젓갈의 저장 중에 휘발성 성분이 휘발하고 이 과정에서 삼채의 쓰고 매운맛을 내는 성분이 동반 휘발하여 삼채의 강한 맛이 순화되며, 또한 소나무 정유의 향긋한 솔향을 젓갈에 부가할 수 있고 소나무 정유는 솔잎의 살균성분을 함유하고 있어서 제조된 젓갈의 저장성 증가효과를 얻을 수 있다.

통상, 양념이 함유된 젓갈의 제조는 상기와 같이 먼저 어패류에 소금을 혼합하고 숙성시킨 후 양념을 혼합하거나 어패류에 소금과 양념을 함께 혼합하고 숙성시켜 제조되는데, 이렇게 제조된 젓갈은 수분이 함유된 어패류와 양념의 결착력이 낮아서 제조 후 시일이 경과하면 양념이 어패류로부터 이탈하여 서로 분리되는 현상이 발생하기 쉽다.

이를 방지하기 위하여 상기 숙성된 어패류 표면에 찹쌀풀을 도포한 다음 양념을 혼합하는 것이 바람직하며, 어패류 표면의 찹쌀풀을 적당히 건조한 후 양념을 혼합하는 것이 어패류와 양념의 분리를 좀더 방지할 수 있다.

찹쌀풀은 점성이 있어서 어패류의 표면에 잘 부착되고 여기에 양념을 혼합하면 양념은 어패류 표면의 찹쌀풀과 결착하여 어패류로부터 분리되는 현상이 줄어들며, 찹쌀풀이 건조된 후 양념과 혼합되면 찹쌀풀이 어패류의 표면과 견고히 결착된 후 양념과 결착되므로 결착력이 좀더 증가한다.

또한, 젓갈에 사용되는 어패류는 신선한 상태이므로 수분을 내포하고 있는데, 어패류의 표면에 찹쌀풀이 도포되어 건조되면 찹쌀풀이 어패류 표면에 막(膜)을 형성하고 상기 막은 어패류를 외기로부터 차단하는 역할을 하므로 어패류의 산화를 방지하며, 또한 어패류에 함유된 수분의 증발을 차단하여 어패류의 생생한 식감을 유지하므로 장기간 보관하여도 젓갈의 풍미를 유지할 수 있다.

또한, 젓갈에 사용되는 양념은 일반적으로 찹쌀풀을 포함하는 경우가 많으며, 양념에 포함된 찹쌀풀은 어패류 표면의 찹쌀풀과 동일한 성분이므로 양념이 어패류의 표면에 용이하게 결착될 수 있다.

상기와 같이 젓갈의 주재료와 부재료가 준비되면 이들을 혼합하여 젓갈을 제조하며, 상기 숙성된 어패류 100 중량부에 상기에서 준비된 동결건조 송이버섯 분쇄물 5~20 중량부, 소금, 삼채분말 또는 이들의 혼합물 1~5 중량부 및 양념 10~100 중량부를 혼합하여 젓갈을 제조한다.

상기 동결건조 송이버섯 분쇄물의 혼합량이 5 중량부 미만이면 송이버섯의 영양, 맛, 향의 부가효과가 미미하고 저장 중 어패류에서 스며나오는 수분의 흡수가 충분치 못하여 양념이 묽어지면서 어패류로부터 분리되는 현상이 발생하며, 20 중량부를 초과하면 송이버섯에 의한 수분의 흡수량이 많아서 젓갈의 촉촉한 맛이 저하되고 고가의 송이버섯으로 인하여 젓갈의 제조원가가 높아진다.

또한, 상기 소금 또는 삼채분말의 혼합량이 1 중량부 미만이면 부패의 위험성과 함께 삼채의 유용성분 부가효과가 작고 5 중량부를 초과하면 삼채의 쓰고 매운맛이 강해지므로 젓갈 맛의 저하를 가져온다.

상기 양념은 통상적으로 젓갈에 혼합되는 양념종류를 사용할 수 있으며, 예를 들어 고춧가루, 마늘, 생강, 설탕, 깨, 고추, 무, 찹쌀풀 등으로부터 1 종 또는 2 종 이상을 선택하여 사용할 수 있고 이외에도 취식자의 식성에 따라 여타 여러 종류의 양념이 첨가될 수 있다.

상기 삼채분말은 송이버섯, 양념과 함께 어패류와 혼합할 수 있고, 이에 앞서 어패류 표면에 도포된 찹쌀풀에 먼저 삼채분말을 도포한 다음 여기에 송이버섯과 양념을 혼합할 수도 있으며, 이 경우 삼채분말은 찹쌀풀과 양념의 접착매개체로 작용하여 어패류와 양념의 결착력을 좀더 향상시키게 된다.

젓갈의 저장성과 풍미를 좀더 향상시키기 위하여 상기 양념에 꿀을 첨가할 수도 있으며, 어패류 100 중량부 기준 1~5 중량부를 첨가하는 것이 적당하다.

꿀에는 감미성분이 있어서 삼채의 쓰고 매운맛을 상쇄하고 꿀의 항산화 성분이 젓갈의 산화를 방지하며, 꿀에는 강력한 살균성분이 있어서 젓갈의 저장성이 향상됨과 아울러 꿀의 채취원(밤꽃, 아카시아꽃, 유채꽃, 메밀꽃 등)에 따라 맛과 향이 다르므로 젓갈의 풍미가 다양해진다.

젓갈의 풍미를 좀더 향상시키기 위하여 상기 양념 젓갈을 0~5 ℃에서 저온에서 3~30 일간 더 숙성시킬 수도 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

어획한 오징어를 할복하여 오징어육(몸통, 머리, 다리)과 내장으로 분리하고 오징어육의 뼈, 껍질 및 입 부위를 제거한 다음 담수로 깨끗이 세척하고 횡 방향으로 폭 2 ㎜ 크기로 절단하여 채반에 담아두었다.

상기 절단한 오징어육의 물기가 충분히 빠지면 절단한 오징어육 10 ㎏에 소금 500 g을 혼합하고 3 ℃에서 10 일간 숙성한 다음, 숙성 중 발생한 액을 제거하였다.

다음은 가을철 송이버섯이 올라오는 시기에 갓이 피지않고 두껍고 단단하며 향이 진한 송이버섯을 채취하여 깨끗한 물로 짧은 시간 동안 씻어 이물질을 제거하였다.

상기 이물질이 제거된 송이버섯을 0 ℃로 냉각하고 송이버섯에 함유된 수분의 절반 정도가 결빙될 때까지 저속 냉각시킨 후 이어서 -20 ℃까지 급속 냉각시켰다.

상기 송이버섯이 0 ℃의 결빙온도를 유지하는 동안 저속 냉각 구간은 30 분간 소요되었고 급속 냉각 구간은 10 분간이 소요되었다.

상기 동결된 송이버섯을 동결건조기를 이용하여 Cold Trap 온도 -15℃, 열매체 온도 60℃ 및 20 torr의 진공 환경에서 건조시켜 수분함량 3 중량%의 송이버섯 건조물을 얻었으며, 이를 분쇄하여 평균지름 5 ㎜ 크기의 송이버섯 과립을 제조하였다.

또한, 고춧가루 1 ㎏, 다진 마늘 1 ㎏, 다진 생강 1 ㎏, 무채 1 ㎏, 찹쌀풀 500g, 고추 300 g, 설탕 100 g 및 깨 100 g을 혼합하여 양념을 준비하였다.

상기 숙성 오징어육 10 ㎏에 상기 송이버섯 과립 1 ㎏, 소금 300 g 및 양념 5 ㎏을 혼합하여 오징어 젓갈을 제조하였다.

<실시예 2>

삼채를 채취하여 깨끗이 세척하고 뿌리를 분리하여 130 ℃로 달구어진 솥에서 2 분 동안 덖음하고 자연냉각시킨 후 100 메시로 분쇄하여 삼채 뿌리분말을 얻었다.

상기 실시예 1에서, 숙성 오징어육에 혼합되는 소금 대신에 상기 삼채 뿌리분말 300 g을 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 오징어 젓갈을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 2에서, 삼채 뿌리분말을 식초에 1 분간 침지한 후 여과하여 식초를 제거하였으며, 이를 채반에 3 시간 담아 두어 식초를 좀더 제거한 다음 소금 대용으로 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 오징어 젓갈을 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1에서, 숙성 오징어육을 찹쌀풀에 넣어 충분히 섞어주었으며, 이후 표면의 찹쌀풀을 긁어내어 오징어육 표면에 찹쌀풀이 얇게 도포되도록 한 다음 송이버섯 과립, 소금 및 양념을 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 오징어 젓갈을 제조하였다.

<실시예 5>

상기 실시예 1에서, 양념에 아카시아꿀 300 g을 더 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 오징어 젓갈을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 송이버섯 과립을 혼합하지 않고 숙성 오징어육, 소금 및 양념을 혼합하여 젓갈을 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 오징어 젓갈을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 숙성 오징어육, 송이버섯 과립 및 양념과 혼합되는 소금의 양을 1 ㎏로 한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 오징어 젓갈을 제조하였다.

<시험예 1> 저장 중 양념의 분리 정도 측정

상기 실시예 1~5 및 비교예 1, 2의 오징어 젓갈에서 양념이 오징어육과 송이버섯 과립으로부터 분리된 정도를 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.

측정은 제조 직후 및 제조 후 10 일 경과시의 오징어 젓갈을 대상으로 하였으며, 오징어 젓갈을 체(sieve)에 받쳐두고 5 시간 정치한 후 체눈을 통과하여 흘러내린 양념 무게를 처음 오징어 젓갈 전체무게로 나눈 값의 백분율로 계산하였다.

양념 분리율 측정결과(%)

	제조 직후	제조 후 10 일 경과
실시예 1	7.2	11.6
실시예 2	6.5	10.7
실시예 3	6.8	12.0
실시예 4	5.9	9.7
실시예 5	5.5	9.2
비교예 1	8.3	13.5
비교예 2	7.5	12.1

상기 표 1의 결과를 보면, 양념에 아카시아꿀이 첨가되어 오징어육과 혼합된 실시예 5에서 양념이 가장 적게 분리되었고 오징어육에 찹쌀풀을 도포하고 송이버섯 과립, 소금 및 양념과 혼합한 실시예 4가 다음으로 적게 분리되었으며, 송이버섯 과립을 혼합하지 않은 비교예 1의 양념이 가장 많이 분리되었다.

상기 결과를 분석하면, 점성이 높은 꿀을 양념에 첨가하는 것과 오징어육 표면에 찹쌀풀을 도포하는 것이 양념의 분리를 감소시키는데 효과적이며, 비교예 1의 양념 분리율이 높은 결과로부터 동결진공건조한 송이버섯 과립은 내부에 형성된 기공으로 저장 중 오징어육에서 스며나온 수분을 흡수하여 양념의 수분함량을 일정하게 유지함으로써 양념이 흘러내리는 것을 방지하는 것으로 판단된다.

<시험예 2> 휘발성 염기질소(volatile basic nitrogen : VBN) 변화측정

젓갈류 제품의 품질신선도 지표인 휘발성 염기질소의 함량을 측정하여 보관 중 신선도 유지효과를 검토하였으며, 측정은 콘웨이 유니트(conway unit)를 사용하는 미량확산법으로 분석하였다.

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 오징어 젓갈을 상온에 보관하면서 3 일 간격으로 시료를 채취하였으며, 채취된 각각의 오징어 젓갈 시료 10 g에 증류수 10 ㎖와 10 % 트리클로로아세트산(trichloroacetic acid) 20 ㎖를 넣고 소량의 해수를 가하여 마쇄 여과하고 5 % 트리클로로아세트산을 넣어 50 ㎖로 정용(定容)하여 시료용액을 제조하였다.

상기 시료용액 1 ㎖를 콘웨이 유니트 외실에 넣고 내실에 붕산(H₃BO₃) 1 ㎖를 넣은 후 포화 탄산칼륨(K₂CO₃) 1 ㎖를 외실에 빠르게 주입하고 즉시 덮개를 덮은 후 시료용액과 탄산칼륨용액이 잘 섞이도록 흔들어주고 37 ℃에서 1 시간 정치한 다음 0.02N 황산(H₂SO₄)용액으로 적정하여 휘발성 염기질소가를 측정하였다.

휘발성 염기질소량(㎎%)=0.28×(V1-V2)×F×D×100/S

V1 : 공시험의 0.02N 황산용액의 적정소비량(㎖)

V2 : 본시험의 0.02N 황산용액의 적정소비량(㎖)

F : 0.02N 황산용액의 역가

D : 희석배수(50 ㎖)

S : 시료의 채취량(g)

0.28 : 0.02N 황산용액 1 ㎖에 반응하는 휘발성 염기질소량(㎎)

통상 신선한 어육의 휘발성 염기질소량은 5~10 ㎎%, 보통 신선한 어육은 15~25 ㎎%, 초기 부패어육은 30~40 ㎎%, 부패한 어육은 50 ㎎% 이상이며 어종에 따라 이 기준값은 차이가 있다.

휘발성 염기질소 함량 변화(㎎%)

	제조 직후	3 일째	6 일째	9 일째	12 일째
실시예 1	15.3	16.1	17.4	19.6	22.6
실시예 2	15.1	15.7	16.8	18.1	20.4
실시예 3	14.8	15.5	16.3	17.5	19.8
실시예 4	15.4	16.6	18.5	20.2	23.6
실시예 5	14.3	14.9	15.6	16.8	18.1
비교예 1	15.6	16.8	18.9	21.4	25.2
비교예 2	15.2	15.6	16.3	17.4	19.5

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 휘발성 염기질소 함량은 보관기간이 증가함에 따라 전체적으로 증가하는 경향을 보였으며, 삼채가 함유된 실시예 2, 3의 오징어 젓갈은 소금을 과량 혼합한 비교예 2와 비교하여 휘발성 염기질소 함량이 비슷한 수준에서 낮게 측정되었다.

꿀을 첨가하여 숙성시킨 실시예 5의 휘발성 염기질소 함량 변화가 가장 작고 송이버섯을 혼합하지 않은 비교예 1의 함량 변화가 가장 크게 측정되어, 꿀의 항산화 성분과 살균성분이 젓갈의 저장성을 향상시키고 송이버섯이 젓갈의 수분함량을 조절하여 저장성을 증가시키는데 기여함을 알 수 있다.

실시예 중에서는 오징어육에 찹쌀풀을 도포한 실시예 4의 젓갈이 휘발성 염기질소 함량 변화가 가장 컸는데, 찹쌀풀이 어패류의 부패를 촉진하는 요인으로 작용하므로 젓갈에 소금, 삼채, 송이버섯 등을 첨가하여 젓갈의 품질 변화를 늦출 필요가 있다.

<시험예 3> 저장성 측정

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 오징어 젓갈을 고온다습한 환경에 정치하고 부패가 발생하는 것을 육안 및 냄새로 관찰하여, 부패가 처음 관찰된 날을 하기 표 3에 나타내었다.

부패발생일(일)

	부패발생일
실시예 1	15
실시예 2	17
실시예 3	20
실시예 4	14
실시예 5	23
비교예 1	11
비교예 2	21

상기 표 3의 결과는 상기 시험예 2와 상응하는 경향을 나타내었는데, 송이버섯이 첨가되지 않은 비교예 1의 오징어 젓갈은 송이버섯이 함유된 실시예에 비하여 부패가 빨리 진행되는 것으로 나타나 송이버섯이 젓갈의 저장성을 증가시키는데 효과가 있음을 알 수 있다.

꿀을 첨가한 실시예 5와 삼채 뿌리분말을 식초에 침지한 실시예 3은 소금을 과량 혼합한 비교예 2와 유사한 저장성을 보였으며, 이를 통하여 본 발명의 젓갈은 소금을 적게 사용하여도 종래의 고염 젓갈과 동등한 저장성을 갖출 수 있다.

<시험예 4> 관능검사

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 오징어 젓갈의 색상, 맛, 향 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 4에 나타내었다.

관능검사 결과

	색상	맛	향	전체적인 기호도
실시예 1	3.9	4.0	4.3	4.0
실시예 2	4.2	4.1	4.5	4.2
실시예 3	4.3	4.3	4.2	4.3
실시예 4	3.7	3.8	4.0	3.8
실시예 5	4.5	4.0	3.8	4.2
비교예 1	3.3	3.5	3.1	3.3
비교예 2	3.6	2.1	3.7	2.9
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 4에 나타난 바와 같이, 색상은 양념에 꿀을 첨가하여 젓갈에 윤기를 더한 실시예 5가 가장 높고 젓갈에 삼채를 첨가한 실시예 3, 2가 높아서 삼채의 녹색이 혼합되어 다채로운 색상을 표현한 것이 좋은 평가를 받은 요인으로 판단된다.

맛의 평가는 송이버섯이 혼합되지 않은 비교예 1이 낮았고 부패방지를 위하여 소금을 과량 혼합한 비교예 2가 짠맛이 강하여 가장 낮은 결과를 보였으며, 향의 평가에서는 삼채를 덖어서 삼채의 향을 순화시켜 젓갈에 첨가한 실시예 2가 가장 높고 송이버섯이 혼합되지 않은 비교예 1이 낮았다.

전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 우수하게 평가되어, 본 발명의 송이버섯이 함유된 젓갈의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

1. 어패류의 가식부위를 세척하고 물기를 제거하는 단계;
   상기 물기가 제거된 어패류의 가식부위 100 중량부에 소금 3~7 중량부를 혼합하고 숙성하는 단계; 및
   상기 숙성된 어패류의 가식부위 100 중량부에 건조 송이버섯 5~20 중량부, 소금, 삼채분말 또는 이들의 혼합물 1~5 중량부 및 양념 10~100 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는, 송이버섯이 함유된 젓갈의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 건조 송이버섯은,
   송이버섯을 채취하여 이물질을 제거하는 단계;
   상기 이물질이 제거된 송이버섯을 송이버섯 중의 수분 일부분이 결빙될 때까지 서냉시키는 단계;
   상기 서냉한 송이버섯을 -30~-10 ℃로 급냉시키는 단계;
   상기 급냉한 송이버섯을 진공건조하는 단계; 및
   상기 진공건조한 송이버섯을 분쇄하는 단계;를 통하여 제조되는 것을 특징으로 하는, 송이버섯이 함유된 젓갈의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 삼채분말은 삼채를 120~150 ℃에서 1~3 분 동안 덖음한 후 분쇄하여 제조되는 것을 특징으로 하는, 송이버섯이 함유된 젓갈의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 삼채분말은 알코올, 식초 또는 소나무 정유에 침지한 후 건져낸 것임을 특징으로 하는, 송이버섯이 함유된 젓갈의 제조방법.
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 숙성된 어패류의 가식부위 표면에 찹쌀풀을 도포하는 것을 특징으로 하는, 송이버섯이 함유된 젓갈의 제조방법.
6. 청구항 1에 있어서,
   상기 양념에 숙성된 어패류의 가식부위 100 중량부 기준 꿀 1~5 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는, 송이버섯이 함유된 젓갈의 제조방법.
7. 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는, 송이버섯이 함유된 젓갈.