KR101776920B1 - 해양심층수를 이용한 무말랭이 무침의 제조방법 - Google Patents

해양심층수를 이용한 무말랭이 무침의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 무말랭이를 양념에 버무려서 제조되는 무말랭이 무침의 제조방법에 관한 것으로서, 무말랭이의 쓴맛을 낮추고 저장 중 무말랭이와 양념이 분리되는 것을 방지하도록 하는 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 무말랭이 무침은 해양심층수에 함유된 미네랄 성분으로 인하여 무말랭이 특유의 쓴맛이 제거되고 보존료를 사용하지 않아도 무말랭이 무침의 저장성이 향상되며, 또한 본래 딱딱한 식감의 무말랭이의 조직이 부드러워져서 섭취시 씹어서 분쇄하기가 수월하고 무말랭이 내부 기공에 양념이 채워지면서 고루 배이게 되어 무말랭이 무침의 맛이 향상되며, 무말랭이 표면에 도포된 찹쌀풀이 양념을 무말랭이와 결착시켜 무말랭이와 양념의 분리현상을 억제한다.

Description

해양심층수를 이용한 무말랭이 무침의 제조방법{Method for Manufacturing Seasoned-dried Slices of Radish Using Deep Ocean Water}
본 발명은 무말랭이를 양념에 버무려서 제조되는 무말랭이 무침의 제조방법에 관한 것으로서, 무말랭이의 쓴맛을 낮추고 저장 중 무말랭이와 양념이 분리되는 것을 방지하도록 하는 것이다.
무(Radish, Raphanus sativus L.)는 쌍떡잎식물 양귀비목 십자화과의 한해살이풀 또는 두해살이풀로서, 뿌리에는 포도당, 자당, 과당의 당분 및 각종의 유기산과 아미노산이 함유되어 있고, 녹말을 분해하여 소화흡수를 촉진하는 디아스타아제, 발암물질을 분해ㆍ해독하고 위벽을 보호하는 오게시타제, 전분 분해효소인 아밀라아제 등의 효소, 비타민 C, 칼슘, 인 등이 다량 함유되어 있다.
이 외에도 무에는 이뇨작용, 정장작용, 혈당강하, 소염 및 지혈 등의 생리 활성이 있어 민간에서 널리 상용되어 왔으며, 글루코시놀레이트(glucosinolate) 계통의 항암성 물질을 함유하고 있어서 폐암 세포의 증식을 억제하는 작용이 있는 것으로 알려져 있다.
무말랭이는 이러한 무를 채 썰거나 넓적하게 썰어 말린 것으로서, 건조 과정 중 생성되는 조직감과 향미로 인하여 밑반찬의 재료로 많이 이용되고 있으며, 건조에 의해 무에 함유되어 있는 칼슘, 인, 유리당 및 유리 아미노산 함량이 높아지고 약리성분도 증가하는 것으로 보고되고 있다.
일반적으로 무말랭이를 이용한 요리는 주로 김치, 무침, 장아찌 등의 형태로 이용되며, 통상 무말랭이에 말린 고춧잎, 미나리, 다진파 등과 마늘, 참기름, 후추, 고춧가루, 설탕, 물엿, 액젓, 생강, 깨 등의 양념을 버무리고 숙성시켜 제조된다.
그런데 무말랭이는 쓴맛이 날 뿐만 아니라 상온에서 장기간 저장 및 유통할 수 있도록 하고 간을 맞추기 위하여 식염 또는 젓갈을 첨가하고 있으나, 염분은 성인병의 원인이 되므로 건강에 대한 소비자의 인식이 높아짐에 따라 점점 짠 음식을 회피하는 경향을 보이고 있다.
더불어 양념한 무말랭이는 제조 후 시일이 경과할수록 주재료인 무말랭이와 부재료인 양념이 서로 분리되어 무말랭이와 양념이 어우러진 본래의 맛이 저하되어 소비자의 다양한 욕구를 충족시키기에는 미흡한 점이 있다.
이러한 문제를 해결하기 위하여, 한국등록특허공보 제0472192호에서는 무우를 절단 및 건조하여 간장시럽에 졸인 후 양념(고춧가루, 진간장, 물엿, 마늘, 생강, 참깨), 오징어채, 김을 혼합하여 간장 또는 고추장에 장입하고 숙성시켜 무말랭이 장아찌를 제조하는 방법이 제안되었고, 한국등록특허공보 제0663592에서는 무말랭이에 물엿, 액젓, 고춧가루, 양파, 생강, 대추추출물, 감초추출물 및 산초가루를 첨가하여 무말랭이 김치를 제조하는 방법이 제안되었다.
상기 발명들은 시럽, 오징어채, 김 등을 이용하여 무말랭이의 쓴맛을 상쇄시키고 장기간 식감을 유지하도록 하거나 한약재를 이용하여 기능성과 저장성을 증가시키고자 하였으나, 이는 다른 재료를 이용하여 무말랭이의 쓴맛을 상쇄하고 저장성을 증가시키므로 양념의 배합이 자유롭지 못하여 무말랭이 요리의 맛을 제약할 뿐만 아니라 장기간 저장시 무말랭이와 양념이 분리되는 현상을 방지하지는 못한다.
또한, 한국등록특허공보 제1493945호에는 날치알을 혼합침지액(양파, 무 및 배의 즙액을 혼합)과 레몬 열수추출액에 순차적으로 침지한 후 무말랭이와 혼합하는 날치알 무말랭이 김치의 제조방법에 제시되었고, 한국등록특허공보 제1507508호에는 절단한 해파리, 물 및 실리콘 고무 볼을 혼합 및 회전시켜 해파리에서 염분을 제거한 후 자외선을 조사하고 염장액을 혼합하여 염장하며 이를 무말랭이와 혼합하는 해파리-무말랭이 무침의 제조방법이 제시되었다.
상기 발명은 염분을 사용하지 않거나 염분을 줄여서 무말랭이 김치나 무침의 염분농도를 줄이고 날치알, 해파리를 부가하여 무말랭이 요리의 맛과 기능성을 증가시키고자 하였는데, 이러한 방법 또한 무말랭이 요리가 가지는 단점을 근본적으로 제거하지는 못하고 무말랭이와 양념의 분리현상을 방지하지 못한다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 무말랭이 특유의 쓴맛을 낮추면서 무말랭이와 양념이 서로 분리되는 것을 방지할 수 있는 무말랭이 무침의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 무를 절단하고 건조하여 무말랭이를 준비하는 단계; 상기 무말랭이 100 중량부에 해양심층수 5~15 중량부 및 액젓 3~7 중량부를 첨가하고 1~3 시간 불린 다음 표면의 물기를 제거하여 불린 무말랭이를 준비하는 단계; 상기 불린 무말랭이 표면에 찹쌀풀을 도포하는 단계; 상기 찹쌀풀이 도포된 무말랭이에 물엿 5~10 중량부, 고추가루 3~7 중량부, 간장 2~5 중량부, 마늘 1~5 중량부, 찹쌀풀 1~4 중량부, 생강 0.5~3.0 중량부, 깨 0.5~3.0 중량부 및 L-글루타민산나트륨 0.1~2.0 중량부로 구성되는 양념을 버무리는 단계; 및 상기 양념과 버무린 무말랭이를 1~15 ℃의 저온에서 5~10 일간 숙성하는 단계;를 포함하며, 상기 무말랭이를 준비하는 단계는 절단한 무를 표면온도 기준 0 ℃에서 -5 ℃까지 냉각되는데 200~250 분이 소요되고 표면에서 중심으로 동결층이 이동하는 속도 8~12 m/h가 되도록 완만 동결하여 건조하는 것을 특징으로 하는, 해양심층수를 이용한 무말랭이 무침의 제조방법을 제공한다.
삭제
이때, 상기 해양심층수는 염도 4~6 %의 농축 해양심층수인 것이 바람직하고, 상기 액젓은 멸치액젓인 것이 바람직하다.
또한, 상기 찹쌀풀이 도포된 무말랭이를 건조한 후 양념에 버무리는 것이 바람직하다.
본 발명의 방법으로 제조되는 무말랭이 무침은 해양심층수에 함유된 미네랄 성분으로 인하여 무말랭이 특유의 쓴맛이 제거되고 보존료를 사용하지 않아도 무말랭이 무침의 저장성이 향상된다.
또한, 본래 딱딱한 식감의 무말랭이의 조직이 부드러워져서 섭취시 씹어서 분쇄하기가 수월하고 무말랭이 내부 기공에 양념이 채워지면서 고루 배이게 되어 무말랭이 무침의 맛이 향상되며, 무말랭이 표면에 도포된 찹쌀풀이 양념을 무말랭이와 결착시켜 무말랭이와 양념의 분리현상을 억제한다.
본 발명에 따른 무말랭이 무침의 제조방법은 무말랭이를 해양심층수와 액젓으로 불린 다음, 양념을 첨가하여 버무리고 숙성시키는 과정으로 이루어진다.
먼저, 무말랭이를 준비한다.
무(뿌리부분, 이하 동일)를 적당한 크기로 절단하는데, 채의 형태 또는 사각형 형태로 절단하며, 건조시 수분이 제거되어 크기가 축소되는 점을 감안하여 가로×세로×길이(높이)를 3~7×3~7×40~60 ㎜ 또는 20~40×20~40×3~7 ㎜ 정도 되도록 절단한다.
상기 절단한 무를 건조하여 무말랭이를 제조하며, 상기 건조는 이후의 공정인 해양심층수와 액젓으로 불리는 단계에서 해양심층수와 액젓이 무말랭이에 많이 흡수될 수 있도록 최대한 건조하는 것이 바람직하고 무말랭이의 수분함량이 3~10 중량% 되도록 하는 것이 좀 더 바람직하다.
상기 건조방식은 특별히 제한되지 않으나 건조에 의한 수축현상이나 형태의 변화가 적고 색상, 향, 영양성분의 변화와 효소 등의 파괴가 최소화되는 동결건조방법이 바람직하며, 동결건조방법은 식품을 동결시킨 후 진공분위기 하에서 수분을 승화시켜 건조하는 방법으로서, 승화가 일어난 표면의 구조적 강도 때문에 다공성이 유지되어 건조된 무말랭이에 해양심층수와 액젓을 혼합하면 짧은 시간 내에 흡수하는 장점이 있다.
무말랭이의 흡수를 더욱 촉진하기 위하여 건조된 무말랭이의 다공성을 좀 더 증가시키는 것이 유리하며, 이를 위하여 무말랭이의 건조과정에서 동결속도를 조절하여 무말랭이의 내부에 형성되는 기공크기를 확대시키는 것이 바람직하다.
동결건조를 위하여 무말랭이를 냉각시키면 먼저 무말랭이 표면의 온도가 내려가고 이어서 표면의 낮은 온도가 내부로 전도되는 과정을 거치므로, 무말랭이를 동결시키면 무말랭이 표면에서부터 내부방향으로 동결이 진행된다.
즉, 무말랭이 표면의 물이 먼저 동결되고 이어서 내부의 물이 동결되며, 물은 얼음으로 동결하면서 부피가 팽창하나 무말랭이 육질은 부피변화가 쉽게 일어나지 않으므로 무말랭이 내부는 생성되는 얼음입자에 의해 점유되는 공간이 커지게 되어 아직 동결되지 않은 내부의 물 입자는 외부로 밀려나는 힘을 받는다.
그런데 무말랭이 표면의 동결된 얼음은 무말랭이 내부의 물이 무말랭이 외부로 빠져나오지 못하게 하는 장벽역할을 하여, 무말랭이 내부의 물은 내부에서 그대로 동결되어 부피가 증가하고, 부피가 증가된 얼음은 무말랭이의 조직을 압박하여 부분적으로 조직을 파괴시킨다.
무말랭이는 불리고 양념을 혼합하여도 딱딱한 식감으로 인해 섭취시 거부감을 느낄 수 있으며, 특히 치아가 부실한 어린이나 노약자가 기피하는 경향이 있는데, 상기와 같이 무의 조직을 파괴하면 무말랭이의 육질이 부드러워져서 씹기가 한결 수월해진다.
따라서 동결에 따른 무말랭이 조직의 파괴를 최대화하기 위하여는 표면의 물이 충분히 동결된 후 무말랭이 내부의 물을 동결시켜 무말랭이 내부의 물이 외부로 배출되는 것을 최대한 억제할 필요가 있으며, 이 결과 무말랭이의 조직을 최대한 파괴할 수 있다.
즉, 상온의 물을 동결시키면 0 ℃에서 물이 얼음으로 상변화를 일으키면서 부피가 급격히 증가하므로 무말랭이 내부의 물은 내부공간을 점유하는 공간이 커지게 되고, 내부공간을 형성하는 무말랭이 조직은 거의 부피변화가 없으므로 내부 압력이 상승하게 되어 무말랭이 내부의 물이 외부로 배출하게 된다.
그러나 무말랭이 표면의 물이 완전히 동결하면 차단막 역할을 하여 내부의 물이 외부로 배출되는 것을 차단하게 되므로, 무말랭이 표면에 존재하는 물의 동결과 내부에 존재하는 물의 동결이 시간차를 두고 이루어지면 무말랭이 표면의 물이 동결된 후 내부에 존재하는 물이 동결하면서 팽창하므로 내부의 물이 외부로 배출되는 것을 줄일 수가 있다.
이를 위하여, 무말랭이 표면온도가 상온에서 0 ℃에 도달하면 동결속도(freezing rate)를 낮추는 완만 동결시키는 것이 바람직한데, 동결속도를 낮추면 외기와 무말랭이 내부의 온도차(△T)가 작아지고 따라서 열전달속도가 작아져 무말랭이 표면의 낮은 온도가 내부로 전도되는 속도가 줄어들게 되어 표면이 동결된 후 서서히 내부가 동결되므로 표면의 동결된 얼음장벽에 의해 내부의 액상의 물이 외부로 배출되는 양을 줄일 수 있다.
더불어, 물 입자를 서서히 냉각시키면 동결에 의해 생성되는 얼음입자의 크기가 커지고 커진 얼음입자가 승화 건조에 의해 제거되면 무말랭이 내부에 큰 기공이 형성되어 무말랭이가 해양심층수와 액젓을 좀 더 신속하고 많이 흡수하며, 또한 양념의 일부가 무말랭이 내부 기공에도 채워지면서 고루 배이게 되어 무말랭이 무침의 맛이 향상되고 무말랭이로부터 양념의 이탈을 줄이는 효과도 얻을 수 있다.
상기 동결속도는 무말랭이 표면온도를 기준으로 얼음입자의 크기형성에 중요한 0 ℃에서 -5 ℃ 까지 냉각되는데 200~250 분이 소요되도록 하는 것이 바람직하고 무말랭이 표면에서 중심으로 동결층(ice front)이 이동하는 속도가 8~12 m/h인 것이 더욱 바람직하다.
다음은 상기 건조된 무말랭이에 해양심층수와 액젓을 첨가하여 불리는데, 무말랭이 100 중량부에 해양심층수 5~15 중량부 및 액젓 3~7 중량부를 첨가하고 1~3 시간 불린 후 건져내어 채반 등에 밭쳐두며, 무말랭이 내부에 해양심층수와 액젓이 배이면서 표면에는 물기가 약간 존재하는 정도로 하여 불린 무말랭이를 준비한다.
상기 해양심층수(deep ocean water)는 일반적으로 수심 200 m 이상의 해양에서 얻는 물을 말하며, 태양광이 도달하지 않는 심해에서는 영양물질을 소비하는 식물플랑크톤이 없고 광합성이 일어나지 않아서 식물성장에 필요한 질소, 인, 규산 등의 무기영양소가 풍부하며, 수압 100 기압을 넘는 깊이에서 장시간 정체되어 있어서 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 나트륨 등의 다양한 미네랄과 아연, 셀렌, 망간 등의 미량원소가 안정된 형태로 다량 존재하고 있다.
또한, 대기나 유입수에 의한 오염이 없고 표층수에 비하여 생균수가 많지 않을 뿐만 아니라 일반세균이 오염되어 있지 않아서 지표수나 지하수에 비해 청정도가 우수하며, 용존되어 있는 금속이온들의 작용으로 활성산소에 대한 탁월한 소거효과가 있는 것으로 알려져 있다.
무말랭이를 해양심층수에 불리면 무말랭이에 간(짠맛)이 적당히 배이면서 해양심층수의 높은 미네랄 함량이 무말랭이의 미네랄 함유량을 증가시키며, 상기 미네랄은 무말랭이 특유의 쓴맛을 제거하면서 보존료를 사용하지 않아도 무말랭이 무침의 저장성을 향상시키는 효과가 있다.
동물세포는 혈액의 pH가 7.35~7.45 내외의 알칼리 환경에서 가장 이상적으로 생존하고 이와 반대로 식물세포는 산성환경을 더 좋아하는 것으로 알려져 있으나, 현대의 일상생활에서 탄산음료를 자주 접하게 되어 인체가 점점 산성으로 변하고 뼈 손실의 위험을 초래하며, 또한 이러한 산성환경에서 일부 세포는 내부적 변화과정이라는 적응을 통해 식물화되어 산성환경에서 번성하는 암세포가 될 가능성이 커진다고 알려져 있다.
해양심층수는 취수지역에 따라 차이가 있으나 통상 pH 7.5~8.0 정도의 약 알칼리성을 나타내므로, 약알칼리성인 해양심층수를 무말랭이에 흡수시키면 무말랭이의 pH가 약알칼리성을 띠어 인체의 산성화를 막고 해양심층수에 함유된 미네랄 성분이 뼈 손실을 보충할 수 있다.
해양심층수는 통상 3.3~3.7 %의 염도를 가지고 있는데, 해양심층수의 첨가효과를 좀 더 얻기 위하여 해양심층수를 염도 4~6 %로 농축한 농축 해양심층수를 사용할 수 있으며, 해양심층수를 농축하여 무말랭이에 첨가하면 미네랄의 함량이 증가할 뿐만 아니라 무말랭이의 쓴맛이 좀 더 감소되는 효과가 있다.
상기 액젓 또한 무말랭이의 저장성 향상과 쓴맛 제거 효과가 있고 액젓이 무말랭이를 불리는 과정에서 건조 무말랭이 내부로 스며들어 무말랭이 무침이 맛이 한층 좋아지며, 상기 액젓으로서 아미노산성 질소 함량이 높은 멸치액젓을 사용하는 것이 무말랭이 무침의 맛을 향상시키는데 좀 더 바람직하다.
상기와 같이 불린 무말랭이가 준비되면 여기에 양념을 혼합하여 버무리며, 상기 양념으로서 물엿, 고추가루, 간장, 마늘, 찹쌀풀, 생강, 깨, L-글루타민산나트륨 등을 사용할 수 있고, 건조된 무말랭이 100 중량부 기준 물엿 5~10 중량부, 고추가루 3~7 중량부, 간장 2~5 중량부, 마늘 1~5 중량부, 찹쌀풀 1~4 중량부, 생강 0.5~3.0 중량부, 깨 0.5~3.0 중량부, L-글루타민산나트륨 0.1~2.0 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.
그런데 상기와 같이 무말랭이와 양념이 버무려진 무침은 수분이 함유된 불린 무말랭이와 양념의 결착력이 낮아서 무친 후 시일이 경과하면 양념이 무말랭이로부터 이탈하여 서로 분리되기 쉽다.
이를 방지하기 위하여 상기 불린 무말랭이 표면에 찹쌀풀을 도포한 다음 양념에 버무리는 것이 바람직하며, 찹쌀풀은 점성이 있어서 무말랭이의 표면에 잘 부착되고 또한 동결건조에 의해 크기가 커진 내부 기공에 스며들면서 무말랭이와의 결착력이 증가하며, 여기에 양념을 혼합하면 양념은 무말랭이 표면의 찹쌀풀과 결착하고 더욱더 무말랭이 표면의 찹쌀풀과 양념에 함유된 찹쌀풀은 동일한 성분이므로 양념이 무말랭이의 표면에 용이하게 결착될 수 있다.
또한, 상기 무말랭이 표면에 도포되는 찹쌀풀을 적당히 건조한 후 양념을 버무리는 것이 무말랭이와 양념의 분리를 좀 더 방지할 수 있는데, 찹쌀풀이 건조된 후 양념과 버무리면 찹쌀풀이 무말랭이의 표면과 견고히 결착된 후 양념과 결착되므로 결착력이 좀 더 증가한다.
더불어, 무말랭이의 표면에 찹쌀풀이 도포되어 건조되면 찹쌀풀이 무말랭이 표면에 막(膜)을 형성하고 상기 막은 무말랭이를 외기로부터 차단하는 역할을 하므로, 무말랭이 내부에 스며든 액젓이 외부환경에 노출되는 것을 방지하고 또한 무말랭이 내부에 흡수된 해양심층수와 액젓의 수분증발을 차단하여 무말랭이의 생생한 식감을 유지할 수 있어서 장기간 보관하여도 무말랭이의 풍미를 유지할 수 있다.
다음은 상기 양념에 버무려진 무말랭이를 1~15 ℃의 저온에서 5~10 일간 숙성하면 본 발명에 따른 무말랭이 무침이 제조되며, 상기와 같이 제조된 무말랭이 무침은 식감이 부드럽고 쓴맛이 제거되며, 저장성과 맛이 향상되는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
무의 뿌리를 깨끗이 세척한 후 가로×세로×길이 5×5×50 ㎜ 크기로 채 썬 다음, 양지에서 수분함량 7 중량% 되도록 건조하여 무말랭이를 준비하였으며, 상기 무말랭이 1 ㎏에 해양심층수 100 g 및 멸치액젓 45 g을 첨가하고 2 시간 동안 불린 후 건져내어 채반에 1 시간 밭쳐두었다.
물엿 85 g, 고추가루 60 g, 간장 45 g, 마늘 35 g, 찹쌀풀 30, 생강 15 g, 깨 15 g, L-글루타민산나트륨 7 g을 혼합하여 양념을 준비한 후 여기에 상기 불린 무말랭이를 버무리고 10 ℃에서 1 주일간 숙성시켜 무말랭이 무침을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서, 채 썬 무를 양지에서 건조하지 않고 진공동결건조하여 무말랭이를 준비한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 무말랭이 무침을 제조하였다.
상기 진공동결건조는 채 썬 무의 표면온도를 기준으로 0 ℃까지 냉각한 후 동결속도를 낮추어 0~-5 ℃의 결빙구간이 230 분 소요되도록 하고 무말랭이 내부의 동결층이 중심으로 이동하는 속도를 10 m/h로 조정하여 -40 ℃까지 냉각시킨 다음, 20 torr에서 얼음입자를 승화시키는 과정으로 진행하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서, 해양심층수를 염도 5 %로 농축하여 무말랭이를 불리는데 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 무말랭이 무침을 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1에서, 불린 무말랭이 표면에 찹쌀풀을 도포하고 과잉의 찹쌀풀을 손으로 긁어내었으며, 이를 통풍이 잘 되는 음지에서 5 시간 건조한 후 양념과 버무린 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 무말랭이 무침을 제조하였다.
<비교예>
상기 실시예 1에서, 무말랭이를 해양심층수와 멸치액젓으로 불리는 대신에 정제수로 불린 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 무말랭이 무침을 제조하였다.
<시험예 1> 식감 분석
상기 실시예 1~4 및 비교예에서 제조된 무말랭이 무침을 진공포장하여 냉장조건에서 30 일간 보관한 후 식감의 중요한 지표가 되는 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.
경도는 무말랭이 무침의 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 씹었을 때 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라고 할 수 있고, 씹힘성은 무말랭이 무침을 입에 넣고 씹는데 필요한 힘을 나타낸다.
측정은 물성분석기(Texture Analyser, TA-XT2i, Stable Microsystems사 제조, 영국)를 사용하여 3 회 반복 측정하였으며, 무말랭이 무침 시료를 플레이트에 올려놓은 다음 탐침 플런저(probe type:P/36R)를 사용하여 pre-test speed 2.0 ㎜/s, test speed 1.0 ㎜/s, post-test speed 1.0 ㎜/s, trigger force auto 5.0 g의 조건으로 측정하여 그 평균값을 산출하였다.
식감 분석결과
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예
경도 8.43 7.25 8.52 9.06 8.38
탄력성 5.42 5.69 5.51 5.84 5.37
응집성 3.25 3.52 3.31 4.24 3.18
씹힘성 6.56 5.74 6.64 6.79 6.48
상기 표 1의 결과를 보면, 경도, 탄력성, 응집성 및 씸힘성 모두에서 불린 무말랭이 표면에 찹쌀풀을 도포한 실시예 4가 가장 높게 나타났는데, 찹쌀풀이 무말랭이 표면에 고착되면서 이러한 식감을 상승시킴을 알 수 있다.
무말랭이를 완만 진공동결건조한 실시예 2의 경도와 씸힘성이 가장 낮게 측정된 것은 완만 진공동결건조에 의해 무말랭이 내부에 큰 기공이 형성되고 이러한 기공의 형성에 의해 무말랭이의 딱딱한 식감이 감소한 결과로 판단되며, 반면에 탄력성과 응집성은 일광건조한 실시예 1에 비하여 약간 증가한 결과를 보였다.
무말랭이를 불릴 때 염도 5 %로 농축한 농축 해양심층수를 사용하거나 정제수만을 사용한 실시예 3과 비교예는 보통의 해양심층수와 멸치액젓을 사용한 실시예 1과 식감에서 유의적인 차이를 보이지 않았다.
통상의 무말랭이는 식감이 딱딱하고 탄력성, 응집성이 낮은 느낌을 가지므로 무말랭이의 딱딱한 식감을 완하시키기 위해서는 무말랭이를 완만 진공동결건조하는 것이 바람직하고, 탄력성과 응집성을 향상시키기 위해서는 불린 무말랭이 표면에 찹쌀풀을 도포하는 것이 바람직함을 알 수 있다.
<시험예 2> 양념의 분리 정도 측정
상기 실시예 및 비교예의 무말랭이 무침에서 무말랭이와 양념이 분리된 정도를 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.
측정은 제조 직후 및 제조 후 7 일 경과시의 무말랭이 무침을 대상으로 하였으며, 무말랭이 무침을 금속 체(sieve)로 받쳐두고 5 시간 정치(定置)한 후 체눈을 통과하여 흘러내린 양념 무게를 처음 무말랭이 무침의 무게로 나눈 값의 백분율로 계산하였다.
양념 분리율 측정결과(%)
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예
제조 직후 5.4 4.2 5.5 3.9 5.7
제조 후 7 일 경과 8.8 6.3 9.1 6.7 9.5
상기 표 2의 결과를 보면, 제조 직후에는 불린 무말랭이 표면에 찹쌀풀을 도포한 실시예 4의 양념 분리율이 가장 낮게 나타났고 7 일 경과시에는 무말랭이를 완만 진공동결건조한 실시예 2의 양념 분리율이 가장 낮았다.
이러한 결과를 분석하면, 제조 초기에는 무말랭이 표면의 찹쌀풀과 그 외부의 양념이 견고히 결착하여 양념이 무말랭이 표면으로부터 분리되는 것을 방지하나 시간이 경과할수록 그 효력이 점차 감소하고, 반면에 무말랭이 내부에 큰 기공이 형성되어 있으면 양념에 함유된 찹쌀풀에 의해 기공에 채워진 양념과 무말랭이 표면의 양념이 견고히 결착되어 오랫동안 양념의 분리현상을 억제하는 것으로 판단된다.
따라서 무말랭이 제조시 내부의 기공율을 높이고 무말랭이 표면에 찹쌀풀을 도포한 후 양념과 버무리는 것이 단기적 및 장기적으로 양념이 분리되는 것을 감소시키는데 효과적임을 알 수 있다.
<시험예 3> 저장성 측정
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 무말랭이 무침에서 표면의 양념을 제거한 시료를 각 군별로 5 개씩 취하여 고온다습한 환경에 정치하고 부패가 발생하는 것을 육안 및 냄새로 관찰하였으며, 부패가 처음 관찰된 날을 평균하여 하기 표 3에 나타내었다.
부패발생일(일)
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예
부패발생일 7.5 7.7 8.1 7.9 5.8
상기 표 3의 결과를 보면, 농축 해양심층수를 사용한 실시예 3이 가장 늦게 부패되었고 정제수만으로 불린 비교예가 가장 빨리 부패되어 해양심층수가 부패를 억제하고 농축된 해양심층수를 사용하면 부패를 좀 더 지연시킴을 알 수 있다.
실시예 4에서는 찹쌀풀이 도포되어 부패가 촉진될 수도 있으나, 도포된 찹쌀풀이 건조되고 또한 건조된 찹쌀풀이 무말랭이 내부에 스며든 양념을 외기로부터 차단하여 부패를 지연시킨 것으로 판단된다.
따라서 저장성 측면에서는 무말랭이를 해양심층수와 액젓으로 불리고 무말랭이 표면에 찹쌀풀을 도포한 후 건조시켜 양념에 무치는 것이 효과적임을 알 수 있다.
<시험예 4> 관능검사
10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 무말랭이 무침의 맛, 조직감 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하고 그 평균값을 하기 표 4에 나타내었다.
관능평가 결과
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예
맛 3.7 4.3 3.9 4.2 3.4
조직감 3.8 4.2 3.9 3.5 3.9
전체적인 기호도 3.8 4.2 3.8 3.9 3.6
주) 5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨
상기 표 4에서, 맛은 실시예 2와 4가 높았는데, 실시예 2는 양념이 무말랭이 내부에 많이 스며들면서 배여서 좋은 평가를 받았고 실시예 4는 무말랭이 표면의 찹쌀풀이 무말랭이 무침의 탄력성과 응집성을 증가시킨 결과로 추정된다.
또한, 농축 해양심층수를 사용한 실시예 3이 일반 해양심층수를 사용한 실시예 1에 비하여 쓴맛이 감소하였다는 의견이 있어서, 해양심층수를 염도 5 %로 농축하여 무말랭이를 불리는 것이 맛의 평가에서 유리함을 알 수 있다.
조직감은 상기 시혐예 1의 결과와 비교하여, 경도와 씹힘성이 낮은 실시예 2가 높게 평가되었고 경도와 씹힘성이 높은 실시예 4가 낮게 평가되었는데, 본래 무말랭이의 식감이 딱딱하여 경도, 탄력성, 응집성 및 씸힘성 중에서 경도와 씸힘성이 씹을 때 느끼는 감각평가에서 중요한 요인이 됨을 추정할 수 있다.
전체적인 기호도에 있어서, 본 발명에 따른 실시예의 무말랭이 무침이 비교예에 비해 높게 나타나 상품으로서의 가치가 충분히 있음을 알 수 있다.

Claims (7)

  1. 무를 절단하고 건조하여 무말랭이를 준비하는 단계;
    상기 무말랭이 100 중량부에 해양심층수 5~15 중량부 및 액젓 3~7 중량부를 첨가하고 1~3 시간 불린 다음 표면의 물기를 제거하여 불린 무말랭이를 준비하는 단계;
    상기 불린 무말랭이 표면에 찹쌀풀을 도포하는 단계;
    상기 찹쌀풀이 도포된 무말랭이에 물엿 5~10 중량부, 고추가루 3~7 중량부, 간장 2~5 중량부, 마늘 1~5 중량부, 찹쌀풀 1~4 중량부, 생강 0.5~3.0 중량부, 깨 0.5~3.0 중량부 및 L-글루타민산나트륨 0.1~2.0 중량부로 구성되는 양념을 버무리는 단계; 및
    상기 양념과 버무린 무말랭이를 1~15 ℃의 저온에서 5~10 일간 숙성하는 단계;를 포함하며,
    상기 무말랭이를 준비하는 단계는 절단한 무를 표면온도 기준 0 ℃에서 -5 ℃까지 냉각되는데 200~250 분이 소요되고 표면에서 중심으로 동결층이 이동하는 속도 8~12 m/h가 되도록 완만 동결하여 건조하는 것을 특징으로 하는, 해양심층수를 이용한 무말랭이 무침의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 해양심층수는 염도 4~6 %의 농축 해양심층수인 것을 특징으로 하는, 해양심층수를 이용한 무말랭이 무침의 제조방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 액젓은 멸치액젓인 것을 특징으로 하는, 해양심층수를 이용한 무말랭이 무침의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 찹쌀풀이 도포된 무말랭이를 건조한 후 양념에 버무리는 것을 특징으로 하는, 해양심층수를 이용한 무말랭이 무침의 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100522469B1 (ko) 2004-04-27 2005-10-19 유정임 즉석 무말랭이무침

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