KR20160047127A

KR20160047127A - 커피나무잎 숙성차의 제조방법 및 이에 따라 제조된 커피나무잎 숙성차

Info

Publication number: KR20160047127A
Application number: KR1020140143104A
Authority: KR
Inventors: 김영한; 박정호
Original assignee: 김영한; 박정호
Priority date: 2014-10-22
Filing date: 2014-10-22
Publication date: 2016-05-02
Also published as: KR101712026B1

Abstract

본 발명은 커피나무잎 숙성차의 제조방법 및 이에 따라 제조된 커피나무잎 숙성차에 관한 것으로, (S1) 커피나무 잎을 수확하여 물로 세척하는 단계; (S2) 세척된 커피나무 잎을 상온에서 4 내지 6일 동안 건조시키는 단계; (S3) 상기 건조된 커피나무 잎을 2 내지 4 cm의 크기로 절단하는 단계; (S4) 상기 절단된 커피나무 잎을 200 내지 250℃에서 5 내지 15분간 가열하여 1차 덖음하는 단계; (S5) 상기 덖음된 커피나무 잎을 1차 유념하여 분쇄하는 단계; (S6) 상기 유념된 커피나무 잎을 100 내지 150℃에서 5 내지 15분간 가열하여 2차 덖음하는 단계; (S7) 상기 덖음된 커피나무 잎을 2차 유념하여 미세한 분말로 분쇄하는 단계; (S8) 청귤껍질을 0.5 내지 4 cm의 크기로 절단하는 단계; 및 (S9) 상기 수득된 커피나무 잎 분말과 절단청귤껍질을 2:1 내지 10:1의 중량비로 혼합하여 삼나무 통에서 6일 내지 10일 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 본 발명에 따라 제조된 커피나무잎 숙성차는 커피나무의 부산물을 이용한 것임에도 불구하고 기존의 커피원두에 비하여 오히려 많은 카페인 함량을 가져 커피 고유의 향 및 맛이 그대로 유지되거나 또는 증대되었다. 뿐만 아니라 청귤껍질의 첨가에 의해 차의 색감, 맛 및 향이 보다 향상되어 전체적인 기호도가 높아져서 커피에 거부감을 가지고 있는 노인층도 부담없이 즐길 수 있을 것으로 예상된다. 또한, 본 발명에 따른 커피나무잎 차는 커피나무의 부산물을 이용한 것으로 그 활용도에 따라 고부가가치를 크게 증대시킬 수 있으며, 지방 특산품으로 개발되어 지역발전에 크게 이바지할 수 있을 것으로 기대된다. 따라서, 기존의 커피와는 전혀 다른 종류의 커피나무잎 차라는 새로운 영역의 음료시장을 개척할 수 있을 것으로 사료된다.

Description

커피나무잎 숙성차의 제조방법 및 이에 따라 제조된 커피나무잎 숙성차{A PROCESS FOR THE PREPARATION OF AGED TEA OF COFFEE TREE LEAF AND THE AGED TEA OF COFFEE TREE LEAF PREPARED THEREFROM}

본 발명은 커피나무잎 숙성차의 제조방법 및 이에 따라 제조된 커피나무잎 숙성차에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 커피나무의 부산물인 커피나무 잎을 이용하여 숙성공정을 거침으로써 커피 특유의 향 및 맛을 향상시키면서 기호도를 증진시킬 수 있는 커피나무잎 숙성차를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 커피나무잎 숙성차에 관한 것이다.

커피 또는 커피차는 커피나무의 씨(커피콩)를 볶아 가루로 낸 것을 따뜻한 물이나 증기로 우려내어 마시는 음료로서 1년에 세계적으로 약 6천억 잔이 소비되며, 석유 다음으로 교역량이 많은 것으로 알려져 있다.

이러한 커피는 오늘날 가장 애용되고 있는 기호식품의 하나로서, 커피나무 열매의 종자인 커피 생두를 선별하여 정제, 볶음, 배합, 분쇄 및 추출의 과정을 거쳐 제품화되고 있고, 커피의 생두에는 주성분인 조당분 이외에 수분, 회분, 지방, 조섬유, 조단백 및 카페인이 함유되어 있다.

커피의 주요성분인 카페인은 화학식 C8H10O2N4인 식물성 알칼로이드로서 무색, 무취이고 쓴맛을 내는 침상의 결정으로 강심작용과 이뇨작용 및 중추신경을 자극하는 각성작용을 가져 적당량의 커피를 마시면 스트레스를 해소하고, 각성 정도가 향상되어 사고의 수행능력이 향상되어 피로가 줄어드는 느낌을 갖게 하여 애용되고 있다. 또한, 커피에는 카페스톨(cafestol)과 카월(kahweol)이라는 성분을 포함하고 있어, 이들 성분이 아세트알데히드 분해 촉진에 의한 숙취해소의 효과 및 간의 독성도 예방할 수 있는 것으로 보고되고 있을 뿐 아니라, 콜레스테롤 저하 등의 효과를 갖는 것으로 알려져 현대인에게 사랑받고 있는 음료의 하나로 자리 잡고 있다.

커피는 카페인, 타닌, 지방산, 당질 등에서 비롯된 쓴맛, 떫은맛, 신맛, 단맛이 조화를 이루어 특유의 맛과 향을 나타내는데, 이러한 커피의 맛과 향은 생두의 산지에 따라 차이가 있으며 생두의 로스팅 방법에 의해서도 맛과 향을 변화시킬 수 있다. 그러나, 상기 원두의 산지 및 로스팅 방법에 의해 커피의 맛을 변화시키는 것은 그 한계가 있어, 다양한 소비자들의 기호를 충족시키지 못하는 문제점이 있다.

이에 본 발명자들은 커피의 진한 향과 맛을 그대로 가지면서 커피나무의 고부가가치를 높일 수 있는 커피차의 다른 재료를 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 커피나무 열매가 아닌 커피나무 잎을 이용하고, 여기에 청귤껍질을 혼합하여 숙성공정을 수행함으로써 제조된 커피나무잎 숙성차가 커피 특유의 향과 맛을 그대로 유지하면서도 청귤껍질의 향과 맛이 첨가되어 기호도를 보다 향상시킬 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 커피나무 잎을 이용하여 커피 특유의 향 및 맛을 그대로 유지시키거나 증진시킬 수 있는 커피차를 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 방법에 따라 제조된 커피차를 제공하기 위한 것이다.

상기한 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피나무잎 숙성차의 제조방법을 제공한다:

(S1) 커피나무 잎을 수확하여 물로 세척하는 단계;

(S2) 세척된 커피나무 잎을 상온에서 4 내지 6일 동안 건조시키는 단계;

(S3) 상기 건조된 커피나무 잎을 2 내지 4 cm의 크기로 절단하는 단계;

(S4) 상기 절단된 커피나무 잎을 200 내지 250℃에서 5 내지 15분간 가열하여 1차 덖음하는 단계;

(S5) 상기 덖음된 커피나무 잎을 1차 유념하여 분쇄하는 단계;

(S6) 상기 유념된 커피나무 잎을 100 내지 150℃에서 5 내지 15분간 가열하여 2차 덖음하는 단계;

(S7) 상기 덖음된 커피나무 잎을 2차 유념하여 미세한 분말로 분쇄하는 단계;

(S8) 청귤껍질을 0.5 내지 4 cm의 크기로 절단하는 단계; 및

(S9) 상기 수득된 커피나무 잎 분말과 절단청귤껍질을 2:1 내지 10:1의 중량비로 혼합하여 삼나무 통에서 6일 내지 10일 동안 숙성시키는 단계.

상기한 다른 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명에서는 상기 방법에 따라 제조된 커피나무잎 숙성차를 제공한다.

본 발명에 따라 제조된 커피나무잎 숙성차는 커피나무의 부산물을 이용한 것임에도 불구하고 기존의 커피원두에 비하여 오히려 많은 카페인 함량을 가져 커피 고유의 향 및 맛이 그대로 유지되거나 또는 증대되었다. 뿐만 아니라 청귤껍질의 첨가에 의해 차의 색감, 맛 및 향이 보다 향상되어 전체적인 기호도가 높아져서 커피에 거부감을 가지고 있는 노인층도 부담없이 즐길 수 있을 것으로 예상된다. 또한, 본 발명에 따른 커피나무잎 차는 커피나무의 부산물을 이용한 것으로 그 활용도에 따라 고부가가치를 크게 증대시킬 수 있으며, 지방 특산품으로 개발되어 지역발전에 크게 이바지할 수 있을 것으로 기대된다.

본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명의 커피나무잎 숙성차의 제조공정을 도식화하여 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 사용하는 커피나무 잎의 신엽의 사진이다.
도 3은 본 발명에 따라 덖음 및 유념 단계를 거쳐 분쇄된 커피나무잎의 사진이다.
도 4는 커피나무잎과 청귤껍질을 혼합하여 숙성하기 위해 삼나무 통에 넣는 과정을 나타낸 사진이다.
도 5는 본 발명에 따라 제조된 커피나무잎 숙성차를 우려낸 차의 사진이다.

본 발명의 커피나무잎 숙성차는 (S1) 커피나무 잎을 수확하여 물로 세척하는 단계; (S2) 세척된 커피나무 잎을 상온에서 4 내지 6일 동안 건조시키는 단계; (S3) 상기 건조된 커피나무 잎을 2 내지 4 cm의 크기로 절단하는 단계; (S4) 상기 절단된 커피나무 잎을 200 내지 250℃에서 5 내지 15분간 가열하여 1차 덖음하는 단계; (S5) 상기 덖음된 커피나무 잎을 1차 유념하여 분쇄하는 단계; (S6) 상기 유념된 커피나무 잎을 100 내지 150℃에서 5 내지 15분간 가열하여 2차 덖음하는 단계; (S7) 상기 덖음된 커피나무 잎을 2차 유념하여 미세한 분말로 분쇄하는 단계; (S8) 청귤껍질을 0.5 내지 4 cm의 크기로 절단하는 단계; 및 (S9) 상기 수득된 커피나무 잎 분말과 절단청귤껍질을 2:1 내지 10:1의 중량비로 혼합하여 삼나무 통에서 6일 내지 10일 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 사용하는 커피나무 잎은 기존에 잘 활용되지 않던 커피나무 부산물로서 신선한 커피나무의 잎을 채취하되, 5개월 이하의 기간동안 재배된 커피나무 신엽을 사용하는 것이 카페인 함량 면에서 보다 바람직하다.

본 발명의 커피나무잎 숙성차 제조방법의 단계 (S1)에서는 수확된 커피나무 잎을 건조시키기 전에 세척하여 불순물을 제거하며, 물을 이용하여 2 내지 3회에 걸쳐 세척하는 것이 바람직하다.

본 발명의 커피나무잎 숙성차 제조방법의 단계 (S2)에서는 세척된 커피나무 잎을 상온, 예를 들어 17 내지 25℃에서 음지(그늘)에서 4 내지 6일 동안 자연 건조시킨다.

본 발명의 커피나무잎 숙성차 제조방법의 단계 (S3)에서는 건조된 커피나무 잎 중 갈변되지 않은 커피나무 잎을 선별하여 2 내지 5 cm의 크기로 절단한다.

본 발명의 커피나무잎 숙성차 제조방법의 단계 (S4)는 1차 덖음 단계로서 절단된 커피나무 잎을 200 내지 250℃로 가열된 용기에 넣고 5 내지 15분간 타지 않도록 고르게 덖으면서 4 내지 50회 뒤집는 과정을 수행하는 것이 바람직하다.

본 발명의 커피나무잎 숙성차 제조방법의 단계 (S5)는 상기 덖음된 커피나무 잎을 유념하는 단계로서, 수분이 완전히 증발된 커피나무 잎을 반복해서 비벼주어 커피나무 잎내의 수분함량을 균일하게 하고 잎의 세포조직을 적절히 파괴해 차의 성분이 고르고 순하게 만드는 과정이다.

본 발명의 커피나무잎 숙성차 제조방법의 단계 (S6)은 상기 유념된 커피나무 잎을 2차로 덖음하는 단계로서, 100 내지 150℃로 가열된 용기에 커피나무 잎을 넣고 커피차 잎의 형상과 고유의 향이 생성될 때까지 5 내지 15분간 타지 않도록 고르게 덖으면서 4 내지 50회 뒤집는 과정을 수행하는 것이 바람직하다.

본 발명의 커피나무잎 숙성차 제조방법의 단계 (S7)은 상기 2차 덖음된 커피나무 잎을 유념하는 단계로서 차의 형성을 결정화는 공정이다. 커피나무 잎이 고운가루가 될 때까지 반복해서 비벼주어 미세한 분말로 분쇄한다.

이어서, 본 발명의 커피나무잎 숙성차 제조방법의 단계 (S8)는 청귤껍질을 준비하는 공정으로, 수확된 청귤껍질을 0.5 내지 4 cm의 크기로 절단하여 사용할 수 있으며, 이 때 청귤껍질을 미리 통풍건조한 다음 절단하는 것이 바랍직하다. 이 때 사용되는 청귤껍질은 무농약 또는 유기농 청귤껍질을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 수득된 커피나무 잎 분말과 청귤껍질 분말을 2:1 내지 10:1의 중량비로 혼합하여 삼나무 통에서 넣어서 6일 내지 10일 동안 숙성시킴으로써 본 발명의 커피나무잎 숙성차를 제조할 수 있다. 이 때 숙성은 저온에서 실시하며, 예를 들어 5 내지 10℃에서 저온 숙성하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따라 제조된 커피나무잎 숙성차는 커피나무의 부산물을 이용한 것임에도 불구하고 기존의 커피원두에 비하여 오히려 많은 카페인 함량을 가져 커피 고유의 향 및 맛이 그대로 유지되거나 또는 증대되었다. 뿐만 아니라 청귤껍질의 첨가에 의해 차의 색감, 맛 및 향이 보다 향상되어 전체적인 기호도가 증가됨으로써 커피에 거부감을 가지고 있는 노인층도 부담없이 즐길 수 있을 것이다. 또한, 본 발명에 따른 커피나무잎 차는 커피나무의 부산물을 이용한 것으로 그 활용도에 따라 고부가가치를 크게 증대시킬 수 있으며, 지방 특산품으로 개발되어 지역발전에 크게 이바지할 수 있을 것으로 기대된다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<실시예 1> 커피나무잎 숙성차 제조

4개월 동안 재배된 유기농 커피나무로부터 잎을 채취하여 물로 3회 깨끗하게 세척한 다음, 상온 그늘에서 5일 동안 건조시켰다. 이에 따라 수득된 커피나무 잎의 수분함량은 18% 내외였다.

이어서, 상기 건조된 커피나무 잎을 2 내지 4 cm의 크기로 절단하고, 200 내지 250℃로 가열된 용기에 넣고 10분간 1차 덖음하였다. 이 때 커피나무 잎이 타지 않도록 고르게 덖으며 4 내지 50회 뒤집어 주었다.

상기 덖음된 커피나무 잎을 비벼주어 유념한 후, 다시 100 내지 150℃로 가열된 용기에 넣고 10분간 2차로 덖음하였다. 이 때 마찬가지로 커피나무 잎이 타지 않도록 고르게 덖으며 4 내지 50회 뒤집어 주었다.

상기 덖음된 커피나무 잎을 고운 가루가 될 때까지 반복해서 비벼주어 2차적으로 유념하였다.

한편, 유기농 청귤껍질을 수확하여 통풍건조한 다음 분쇄기를 이용하여 1cm 크기로 절단하였다.

상기 수득된 커피나무 잎 분말과 청귤껍질 분말을 8:1의 중량비로 혼합한 다음 삼나무 통에 넣고 7일 동안 숙성시켜 커피나무잎 숙성차를 제조하였다.

<시험예 1> 카페인 함량 분석

본 발명의 커피나무 잎의 카페인 함량을 제주도 농업기술원에 의뢰하여 분석하였다. 구체적으로, 상기 실시예 1에서 세척된 커피나무 잎을 건조시킨 다음 카페인 함량을 분석하였다. 하기 표 1에는 건조된 커피나무 잎과 원두 및 카스카라의 카페인 함량을 비교하여 나타내었다.

커피원두	신엽	구엽	카스카라
0.91%	0.95%	0.58%	0.51%

상기 표 1에서 보듯이, 본 발명에서 사용하는 5개월 이하의 기간동안 재배된 신엽은 원두에 비하여 카페인 함량이 높은 것으로 나타났다. 또한, 묵은 구엽보다 신엽에 카페인이 다량으로 포함되어 있는 것을 알 수 있었다.

<시험예 2> 관능평가

상기 실시예 1에서 제조된 본 발명의 커피나무잎 숙성차 및 기존의 커피 열매를 이용한 커피에 대하여 맛(커피 특유의 맛 및 부드러운 맛), 색감, 향(커피 특유의 향 및 부드러운 향) 및 전체 기호도에 대하여 관능평가를 실시하였다.

관능평가는 성인 남녀 각 20명을 선발하여 실시하였고, 7점 측정법(1점: 가장 나쁘다, 2점: 나쁘다. 3점: 조금 나쁘다. 4점: 보통이다. 5점: 조금 좋다. 6점: 좋다. 7점: 가장 좋다)으로 평가하였고, 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

상기 표 2에서 보듯이, 본 발명에 따른 커피나무잎 차는 기존의 일반적인 커피열매를 이용한 커피에 비하여 커피 특유의 맛 및 향이 오히려 더 높아졌을 뿐만 아니라 특히 삼나무 통에서 숙성시킴으로써 부드러운 맛과 향도 향상되었음을 알 수 있다. 또한, 청귤껍질을 사용함으로써 색감도 현격하게 향상되었음을 알 수 있다. 따라서, 전체적인 기호도가 매우 높은 것으로 관찰되었다.

본 발명에 따라 제조된 커피나무잎 숙성차는 커피나무의 부산물을 이용한 것임에도 불구하고 기존의 커피원두에 비하여 오히려 많은 카페인 함량을 가져 커피 고유의 향 및 맛이 그대로 유지되거나 또는 증대되었다. 뿐만 아니라 청귤껍질의 첨가에 의해 차의 색감, 맛 및 향이 보다 향상되어 전체적인 기호도가 높아져서 커피에 거부감을 가지고 있는 노인층도 부담없이 즐길 수 있을 것으로 예상된다. 또한, 본 발명에 따른 커피나무잎 차는 커피나무의 부산물을 이용한 것으로 그 활용도에 따라 고부가가치를 크게 증대시킬 수 있으며, 지방 특산품으로 개발되어 지역발전에 크게 이바지할 수 있을 것으로 기대된다. 따라서, 기존의 커피와는 전혀 다른 종류의 커피나무잎 차라는 새로운 영역의 음료시장을 개척할 수 있을 것으로 사료된다.

Claims

하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피나무잎 숙성차의 제조방법:
(S1) 커피나무 잎을 수확하여 물로 세척하는 단계;
(S2) 세척된 커피나무 잎을 상온에서 4 내지 6일 동안 건조시키는 단계;
(S3) 상기 건조된 커피나무 잎을 2 내지 4 cm의 크기로 절단하는 단계;
(S4) 상기 절단된 커피나무 잎을 200 내지 250℃에서 5 내지 15분간 가열하여 1차 덖음하는 단계;
(S5) 상기 덖음된 커피나무 잎을 1차 유념하여 분쇄하는 단계;
(S6) 상기 유념된 커피나무 잎을 100 내지 150℃에서 5 내지 15분간 가열하여 2차 덖음하는 단계;
(S7) 상기 덖음된 커피나무 잎을 2차 유념하여 미세한 분말로 분쇄하는 단계;
(S8) 청귤껍질을 0.5 내지 4 cm의 크기로 절단하는 단계; 및
(S9) 상기 수득된 커피나무 잎 분말과 절단청귤껍질을 2:1 내지 10:1의 중량비로 혼합하여 삼나무 통에서 6일 내지 10일 동안 숙성시키는 단계.
제 1 항에 있어서,
상기 커피나무 잎이 5개월 이하로 재배된 커피나무의 신엽인 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 단계 (S4)에서 200 내지 250℃로 가열된 용기에 커피나무 잎을 넣고 5 내지 15분간 4 내지 50회 뒤집어 주면서 덖음과정을 수행하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 단계 (S4)에서 100 내지 150℃로 가열된 용기에 커피나무 잎을 넣고 5 내지 15분간 4 내지 50회 뒤집어 주면서 덖음과정을 수행하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 단계 (S8)에서 청귤껍질을 통풍건조한 다음 절단하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 단계 (S9)에서 삼나무 통에서의 숙성공정을 5 내지 10℃의 온도에서 수행하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 커피나무잎 숙성차.