KR20160017634A - 백화고를 이용한 발효음료의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 백화고를 이용한 발효음료 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 백화고 추출액과 토마토 발효액 및 마늘 식초를 원료로 하여 거부감 없는 섭취가 가능하고 각 재료들의 유효성분을 통해 건강을 증진함을 목적으로 한다.
본 발명에 의한 백화고를 이용한 발효음료는, 토마토 발효액 35~40중량%, 백화고 추출액 18~22중량%, 마늘식초 18~22중량%, 정제수 20~24중량%가 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 하는 백화고를 이용한 발효음료를 이용한 발효음료의 제조 방법은, 토마토와 설탕을 1 : 0.2~0.3의 중량비로 혼합하는 제1-1단계, 상기 제1-1단계에서 제조된 토마토와 설탕 혼합물 발효시키는 제1-2단계, 상기 제1-2단계를 통해 발효된 토마토 발효액을 정제하는 제1-3단계, 제1-3단계를 통해 정제된 토마토 발효액을 숙성하는 제1-4단계를 포함하여 토마토 발효액을 제조하는 제1단계와; 마늘을 분쇄한 후 이 마늘 분쇄물을 발효시키는 제2-1단계, 상기 제2-1단계를 통해 발효된 마늘 발효액을 숙성하여 마늘 식초를 제조하는 제2-3단계를 포함하여 마늘 식초를 제조하는 제2단계와; 백화고를 건조하는 제3-1단계, 상기 제3-1단계를 통해 건조된 백화고를 가열하여 백화고 추출액을 추출하는 제3-2단계, 상기 제3-2단계를 거쳐 추출한 백화고 추출액을 숙성하여 백화고 추출액을 제조하는 제3-3단계를 포함하여 백화고 추출액을 제조하는 제3단계와; 상기 토마토 발효액 제조 단계와 마늘 식초 제조 단계 및 백화고 추출액 제조 단계에서 제조된 토마토 발효액과 마늘 식초와 백화고 추출액에 정제수를 혼합하여 백화고를 이용한 발효 음료를 제조하는 제4단계를 포함한다.

Description

백화고를 이용한 발효음료 및 이의 제조 방법{FERMENTED DRINKS WITH IMPROVED IMMUNITY FUNCTION USING SHIITAKE AND MANUFACTURING METHOD FOR THEREFOR}

본 발명은 본 발명은 백화고를 이용한 발효음료 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 생마늘과 토마토를 발효시켜 제조한 발효액과 면역효과가 뛰어난 표고버섯인 백화고 추출액을 혼합하여 마늘이 가지고 있는 인체해독작용과 백화고의 면역효과에 의한 건강 증진에 도움을 주는 백화고를 이용한 발효음료 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로, 생마늘과 백화고는 함유하고 있는 성분과, 인체에 미치는 영향이 서로 다르다.

그리고, 생마늘을 주원료로 하는 발효음료와 백화고를 주원료로 하는 추출음료가 각각 다양하게 일반 시중에서 상당수 출시되고 있다.

그러나, 이 두 가지 천연재료가 함유하고 있는 성분의 인체 효능을 체험하기 위해서는 각각 독립된 음료를 구매하여 섭취하는 방법이 주류를 이루고 있다. 예를 들어, 한국 특허 제10-0998331호에서와 같은 '흑마늘식초 제조방법과 이를 이용한 식초음료'에 대한 기술도 개시되어 있으나, 이러한 음료는 흑마늘을 이용하여 음료화하였기 때문에 생마늘의 독특한 효능과 백화고의 효능 등은 보유하지 못하는 문제점이 있다.

따라서, 생마늘 및 백화고와 같은 천연재료를 혼합한 발효 액상음료를 개발하여 마늘의 인체해독작용과 백화고의 면역효과를 동시에 만족시키는 음료의 필요성이 대두된다.

또한, 생마늘, 토마토, 백화고의 발효에 대한 기술과 발효된 원재료의 최적 배합을 통해 인체가 가장 잘 흡수할 수 있는 상태로 음료를 제조하여, 발효음료를 마시는 소비자가 보다 더 편리하고 거부감을 느끼지 않는 음료의 개발이 필요한 실정이다.

특허 제10-0998331호

본 발명은 전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 발효 숙성시킨 토마토와 발효된 마늘식초 및 백화고 추출액을 원료로 하여 각 재료들의 맛과 향 등을 느낄 수 있고 또한 각 재료들의 유익한 성분의 섭취를 통해 건강 증진에 도움을 줄 수 있는 백화고를 이용한 발효음료 및 이의 제조 방법을 제공하려는데 그 목적이 있다.

본 발명에 의한 백화고를 이용한 발효음료는, 토마토 발효액 35~40중량%, 백화고 추출액 18~22중량%, 마늘식초 18~22중량%, 정제수 20~24중량%가 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 백화고를 이용한 발효음료의 제조 방법은, 토마토와 설탕을 1 : 0.2~0.3의 중량비로 혼합하는 제1-1단계, 상기 제1-1단계에서 제조된 토마토와 설탕 혼합물 발효시키는 제1-2단계, 상기 제1-2단계를 통해 발효된 토마토 발효액을 정제하는 제1-3단계, 제1-3단계를 통해 정제된 토마토 발효액을 숙성하는 제1-4단계를 포함하여 토마토 발효액을 제조하는 제1단계와; 마늘을 분쇄한 후 이 마늘 분쇄물을 발효시키는 제2-1단계, 상기 제2-1단계를 통해 발효된 마늘 발효액을 숙성하여 마늘 식초를 제조하는 제2-3단계를 포함하여 마늘 식초를 제조하는 제2단계와; 백화고를 건조하는 제3-1단계, 상기 제3-1단계를 통해 건조된 백화고를 가열하여 백화고 추출액을 추출하는 제3-2단계, 상기 제3-2단계를 거쳐 추출한 백화고 추출액을 숙성하여 백화고 추출액을 제조하는 제3-3단계를 포함하여 백화고 추출액을 제조하는 제3단계와; 상기 토마토 발효액 제조 단계와 마늘 식초 제조 단계 및 백화고 추출액 제조 단계에서 제조된 토마토 발효액과 마늘 식초와 백화고 추출액에 정제수를 혼합하여 백화고를 이용한 발효 음료를 제조하는 제4단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 백화고를 이용한 발효음료 및 이의 제조 방법에 의하면, 백화고와 토마토 및 마늘의 맛을 느끼게 되어 기존 음료와 다른 새로운 맛을 느끼고, 백화고에 의한 원기 회복과 영양 보충과 혈액순환 개선 및 면역력 증강 등의 효과와 마늘에 의한 효과 및 토마토에 의한 효과를 함께 기대하여 건강 증진에 도움을 줄 수 있다.

도 1은 마늘의 주요성분을 표시한 도표.
도 2는 본 발명에 의한 백화고를 이용한 발효음료의 제조방법의 바람직한 실시예의 구성을 보인 블럭도.
도 3은 본 발명에 의한 백화고를 이용한 발효음료의 바람직한 실시예에 사용되는 백화고의 재배 및 건조과정을 보인 블록도.
도 4와 도 5는 각각 본 발명에 의한 백화고를 이용한 발효음료의 검사 성적서.

본 발명에 의한 백화를 이용한 발효음료는 토마토 발효액, 백화고 추출액, 마늘 식초, 정제수의 혼합으로 이루어진다.

본 발명에 의한 발효음료는 도 4의 검사 성적서에서 보이는 바와 같이, 열량은 93.619kcal/100g, 탄수화물 21.920g/100g, 당류 16.566g/100g, 단백질 0.200g/100g, 지방 0.571g/100g, 포화지방 0.560g/100g, 트랜스지방 불검출, 콜레스테롤 불검출, 나트륨 7.4mg/100g으로서 많은 영양분을 갖고 있으면서 건강에 유해한 요소가 없는 것으로 건강증진에 큰 도움을 주는 우수한 건강음료라 할 수 있다.

백화고는 단백질, 각종 아미노산, 비타민 B, 비타민 D, 무기질 등이 다량 함유되어 있으며, 피부노화를 촉진하는 활성산소를 제거하는 항산화 작용을 통해 피부 노화 방지에 도움을 주고 아토피성 피부염과 여드름과 염증과 습진과 기미 등의 피부질환 개선에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

백화고는 생물과 건조된 것 모두가 사용 가능하며, 건조 백화고가 생물보다 효능이 더 높기 때문에 건조를 통해 함수율이 예를 들어 10%이하로 조절될 수 있다.

또한, 본 발명에 의한 백화고를 이용한 발효음료는, 토마토와 마늘을 함유하고 있으므로, 이러한 각 구성 재료들로 인한 효과도 가지게 된다.

구체적으로는, 토마토는 라이코펜 성분이 있어 항산화효과가 뛰어나 노화방지에 좋으며, 루틴성분이 모세혈관을 튼튼하게 해주고, 혈압을 내려주어 고혈압에 좋다. 또한, 리코펜, P쿠마릭산, 클로로겐산 등 강력한 항암물질이 풍부하게 함유되어 있으며, 식이섬유가 많이 함유되어 있어 대장의 작용을 좋게 해주어 변비에 좋은 효과가 있다. 그리고, 비타민B, 비타민C가 풍부해 혈액순환을 도와주므로 피부미용에도 좋다고 알려져 있으며 쉽게 구입할 수 있으며, 맛이 달고 상쾌하여 먹기에도 불편함이 없다.

토마토의 성분은 100g을 기준으로 칼륨 59.00mg, 칼슘 10.00mg, 인 25.00mg 엽산 17.00mg, 비타민C 15.10mg, 콜레스테롤 1.00mg, 당질 6.40g, 나트륨 2.00g, 식이 섬유 2.22g, 단백질 0.90g, 비타민B6 0.21mg, 니아신 0.10mg, 비타민E 0.13mg, 철분 0.30mg, 지질 0.10g, 아연 0.21mg 등을 포함하고 있다.

마늘의 효능은 널리 알려져 있으며, 마늘이 주는 10대 효능은 다음과 같다.

첫째, 강력한 살균 및 항균작용을 한다. 알리신이 강력한 살균작용을 하는데 페니실린이나 테라마이신보다 살균력이 좋다.

둘째, 체력증강, 강장효과 및 피로회복 작용이 있다.

셋째, 정력증강, 동맥경화 개선, 신체노화 억제, 냉증, 동상을 개선한다.

넷째, 고혈압 개선효과가 있다. 즉, 마늘의 칼륨이 혈중 나트륨을 제거하여 혈압을 정상화시키게 된다.

다섯째, 당뇨 개선효과가 있다. 알 리신이 췌장세포를 자극하여 인슐린의 분비를 촉진한다.

여섯째, 항암작용을 한다. 유기성게르마늄, 셀레늄이 암의 억제 및 예방에 기여한다.

일곱째, 아토피성 피부염의 알레르기억제 작용을 한다.

여덟째, 정장 및 소화 작용을 촉진한다.

아홉째, 해독작용을 한다. 즉, 시스테인, 메티오닌 성분의 강력한 해독작용으로 간장을 강화시키며, 알리인, 알리신, 치오에텔, 멜가프탄, 유화 수소 성분 및 그 유도체는 수은 등 중금속을 배출하고 세균을 제거하는 기능을 한다.

열번째, 신경안정 및 진정효과가 있다.

그러나, 마늘은 특유의 쓴맛과 매운맛으로 인해 일반 대중이 섭취하는데 어려움이 많은 것은 사실이다. 그러므로, 현재 다양한 방법으로 요리나 음료 개발이 진행되고 있다. 그 중 흑마늘의 경우 통마늘을 발효하여 섭취하기 편리하도록 상품화한 사례도 있다. 마늘을 고온에서 숙성시켜 젤리형식으로 만든 흑마늘은 마늘의 쓴맛이나 매운맛이 숙성과정에서 사라져 마늘을 먹는데 불편함을 제거하고자 하였다. 하지만, 흑마늘은 인체내부에서 흡수율이 생마늘보다 낮기 때문에 인체에 대한 마늘의 효능이 제대로 인체에 영향을 미친다고 판단하기 어렵다.

마늘이 포함하고 있는 주요 성분은 도 1에 도시되어 있다.

표고 버섯을 포함한 버섯은 몸속 염증 치료에 가장 효과적인 식품이라고 한다. 특히 베타클루칸이라는 면역력 강화성분이 풍부한 표고버섯은 인체의 각종 염증 제거에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려지고 있다.

표고버섯은 음식이기 이전에 약에 가까운 식품이며, 표고버섯은 백화고, 흑화고, 동고로 나뉘며, 최상품은 향과 약성이 제일 뛰어난 '백화고'다.

한의학에서는 마고라고 칭하며, 위장을 튼튼하게 한다고 기록되어 있다. 또한, 소화불량과 식욕 부진이 있을 때, 표고 달인 물만 섭취해도 바로 효과를 볼 수 있다고 한다.

표고버섯은 독이 없어 원기를 회복시키고, 영양을 보충하며, 고협압과 혈액순환을 잘되게 해 어혈이 생기는 것을 막는다고 한다. 염증과 관련하여 피부 속에 있는 여드름 등 종기의 독을 배출시키는데도 탁월한 효능이 있다.

표고버섯의 효능을 정리하면 다음과 같다.

첫째, 위장관 치료와 염증치료에 효과가 있다. 표고버섯에 많이 들어 있는 베타글루칸은 수용성 식이섬유로 위장관을 깨끗하게 하고, 염증을 치료하는데 도움을 준다.

둘째, 면역조절 작용을 한다. 표고버섯의 베타글루칸 성분은 몸속 면역계에 작용하는 천연 방어물질인 인터페론 생성을 촉진하며, 인터페론은 암치료와 항바이러스성 질병 치료에 효과가 있는 물질로 표고버섯을 먹으면 체내에 이러한 물질이 생성된다고 한다.

셋째, 항암작용이 있다. 베타글루칸과 베타글루칸의 일종인 렌티난 성분은 대장암 등 항암 치료와 예방에 효과가 있는 물질로, 이 성분들은 추출되어 항암에 관련된 의약품, 건강보조식품에 주로 이용되고 있다.

넷째, 고협압과 당뇨병 예방에 효과가 있다. 표고버섯은 고혈압, 동맥강화, 당뇨병 등 각종 성인병 예방과 함께 콜레스롤을 낮춰 혈관을 깨끗하게 하게 한다.

다섯째, 구루병, 빈혈 방지 효과가 있다. 표고버섯의 에고스테롤 성분은 체내에 들어와 햇빛을 쐬면 비타민 D2로 전환하며, 비타민 D는 구루병과 빈혈을 예방하게 된다.

여섯째, 다이어트와 변비에 효능이 있다. 표고버섯의 풍부한 식이섬유는 체중 감량과 변비에 효능이 있으며, 표고의 항산화 성분은 피부미용과 노화예방에도 도움을 준다.

또한, 성장발육에도 효과적인 단백질, 칼슘, 인, 철분 함유 뼈를 튼튼하게 하는 비타민D, 조혈작용(피생성)에 필수적인 비타민B, 혈액을 돕는 엘라타테닌드의 성분이 풍부하고, 햇볕에 말린 백화고버섯은 생백화고 버섯보다 2배정도 영양이 더 높다고 한다.

이처럼 본 발명에 의한 백화고를 이용한 발효음료는, 마늘 및 토마토와 백화고에 들어있는 유익한 각 성분을, 인체에 최대한 흡수가 용이하도록 개발하고자 하는 제품이며, 생마늘 발효 기술에 토마토와 백화고에 많은 성분인 라이코펜(Lycopene)과 렌티난(항암물질)의 성분을 발효시켜 고분자 미립자화로 전환시켜 체내에 흡수가 잘 되도록 한 최초의 혼합음료이다.

본 발명의 발효음료는 토마토 발효액 35~40중량%, 백화고 추출액 18~22중량%, 마늘식초 18~22중량%, 정제수 20~24중량%의 혼합으로 이루어지며, 상기 혼합비율은 각 재료의 유효성분에 의한 효과를 보이고 음료로서의 맛과 향 등 오감의 양호한 특성을 보이기 위한 것이고, 상기 혼합비율을 벗어나면 각 재료들의 조화가 이루어지지 않아 다른 재료의 효능이 약하면서 맛과 향 등에서 거부감을 일으킨다.

도 2에는 본 발명에 의한 백화고를 이용한 발효음료의 제조방법의 바람직한 실시예의 구성을 보인 블록도가 도시되어 있다.

본 발명에 의한 발효음료 제조방법은 재료 제조(토마토 발효액 제조, 마늘 식초 제조, 백화고 추출액 제조) - 재료 배합의 공정을 포함하며, 각 공정을 구체적으로 설명한다.

1. 재료 제조.

먼저 재료 제조의 공정은 하기의 순서로 한정되는 것은 아니다.

가. 토마토 발효액 제조.

(1) 토마토와 설탕 혼합 : 토마토와 설탕을 중량 기준으로 1 : 0.2 ~ 0.3의 비율로 혼합한다.

예를 들어 토마토는 꼭지를 제거하고 세척한 후 잘게 절단(예를 들어 8조각, 으깬 것 등 다양한 크기가 사용 가능함)한 것이 사용될 수 있고 설탕의 혼합을 통해 단맛을 부여하는 것이고, 0.2중량부 미만이 혼합되면 단맛이 약하고 0.3중량부를 초과하면 단맛이 과하여 거부감을 줄 수 있다.

(2) 토마토 발효.

토마토 혼합물의 발효를 위하여 효소(발효 효소로서 토마토 등 음식물의 발효를 위하여 사용되는 모든 효소가 사용 가능하고, 토마토 혼합물 100중량부에 대하여 2~10중량부, 물론 이 수치로 한정되는 것은 아님)를 첨가한 후 발효하며, 발효 조건은 23~30℃의 온도에서 80일~100일이다.

토마토 발효 공정은 바람직하게 3개월에 걸쳐 이루어지며, 1개월마다 발효 중인 토마토 발효액을 교반봉 등으로 교반시켜 발효 효율을 향상하는 공정이 포함된다.

(3) 토마토 발효액 정제.

토마토 발효액을 체걸름 등을 통해 불순물을 제거 정제한다.

(4) 토마토 발효액 숙성.

정제된 토마토 발효액을 예를 들어 18~21℃에서 80일~100일간 숙성한다.

나. 마늘 식초 제조.

마늘 식초 제조는 마늘 준비 - 마늘 1차 발효 - 마늘 2차 발효 - 마늘 숙성의 공정을 포함한다. 이하의 공정은 통상적인 마늘 식초(마늘 발효액) 제조 공정의 일 예로서 이에 한정되는 것은 아니며 시판되는 마늘 식초가 사용되는 것도 가능하다.

(1) 마늘 준비.

껍질을 제거한 마늘을 물로 세척한 후 분쇄(발효 효율을 높이기 위한 크기로서 믹서기에 의해 갈린 것, 분쇄되지 않은 쪽마늘, 여러 조각으로 절단된 모두가 가능하지만 믹서기에 의해 갈린 것이 발효 효율이 우수하다)하며, 건조된 마늘을 저온냉각한다.

(2) 마늘 발효.

마늘의 발효는 1차 발효와 2차 발효로 구분될 수 있으며, 1차 발효는 준비된 마늘을 막걸리에 첨가(중량비로 막걸리 : 마늘 = 1 : 0.5~1)하고 23~30℃의 온도에서 80일~100일간 발효하는 것이고, 2차 발효는 효소(마늘의 발효시 사용되는 모든 효소, 발효액, 식초의 사용 가능함)의 첨가에 의한 식초 증식의 2차 발효(1차 발효와 조건 동일)이다.

(3) 여과(정제)

마늘 식초를 체걸름을 통해 여과한다.

(4) 숙성.

여과된 마늘 식초를 18~21℃에서 150일~200일간 숙성한다.

숙성된 마늘 식초를 살균하여 냉장 보관할 수 있다.

다. 백화고 추출액 제조.

백화고 추출액 제조는 백화고 건조 - 건조된 백화고로부터 백화고 액 추출 - 백화고 액 숙성의 공정으로 이루어진다.

(1) 백화고 준비.

도 3에는 본 발명에 의한 백화고를 이용한 발효음료의 바람직한 실시예에 사용되는 백화고의 재배 및 건조과정을 보인 블록도가 도시되어 있다.

이에 도시된 바와 같이, 백화고의 재배과정을 간략히 설명하면 다음과 같다.

백화고 재배는 8월경에 하는 종균배양단계(500)와, 참나무(배지)훈정단계(510) 그리고, 모채종균배양단계(520)와, 숙성(갈변)단계(530)가 차례로 진행된다.

그리고, 11월 중순 경에는 입상단계(540)가 진행되고, 12월 말경에는 1차 생산단계(550)가 진행되며, 이러한 1차 생산단계(550)는 최초생산으로 약 40일 정도가 소요된다.

그 다음으로는 1차 배지침수단계(560)와 2차 생산단계(570)가 차례로 진행되는데, 2차 생산단계(570)는 약 35일이 소요된다.

그리고, 2차 배지침수단계(580)와, 3차 생산단계(590)가 진행되는데, 이러한 3차생산단계(590)에는 약 30일이 소요된다.

재배된 백화고는 다음과 같은 건조 단계를 거친다.

건조는 1차 건조단계(600)와 2차 건조단계(610)로 이루어질 수 있다.

1차 건조단계(600)는 건조기(함수율이 20%이하가 바람직하고, 건조 조건은 함수율을 맞추는 것이므로 온도와 시간에 따라 달라지며, 예를 들어 30~50℃에서 3~10시간일 수 있다)에서 진행되고, 2차 건조단계(610)는 태양광에 의한 자연건조(함수율 10% 이하일 수 있고, 예를 들어 1~3 건조)로 진행된다. 이와 같은 건조가 완료되고 나면 저장고에 저장하는 저장단계(620)가 진행된다.

(2) 백화고 추출.

백화고 추출액은 열수추출과 에탄올추출 모두가 가능하다.

예를 들어 열수추출과 에탄올추출에 의한 유효성분의 회수율을 높이기 위하여 먼저 백화고를 가로와 세로가 각각 1~3cm, 두께 0.5~1.0mm로 절단하여 준비한다.

(가) 열수추출.

절단된 백화고에 대하여 0.5~1.5배(중량 기준)의 물을 준비하여 물에 절단된 백화고를 담근 후 5~20시간동안 60~110℃의 온도로 열을 가하여 백화고의 유효성분을 열수추출한다.

(나) 에탄올추출.

절단된 백화고에 대하여 1~1.5배(중량 기준)의 에탄올(원액, 물 희석액 등)을 준비하고 에탄올에 절단된 백화고를 담근 후 20~25℃의 온도에서 20~25시간 동안 추출한다.

열수추출과 에탄올추출을 통해 얻은 백화고 추출액은 각각 감압농축을 통해 농축되어 사용될 수 있다.

한편, 백화고 추출액에 기능성 효소를 첨가하는 것도 가능하다. 기능성 효소는 발효를 돕고 맛과 효능을 부가하는 다양한 기성품이 사용되므로 어느 하나로 한정하여 기재하지 않으며 첨가량은 백화고 추출액 100중량부에 대하여 2~5중량부가 가능하고, 물론 이 수치로 한정되는 것은 아니다.

(3) 숙성.

백화고 추출액을 18~21℃에서 25~35일간 숙성한다.

숙성된 백화고 추출액은 포장과 살균을 거친 후 냉장 보관된다.

2. 재료 배합.

전술한 공정을 통해 제조 준비된 재료와 정제수의 배합, 토마토 발효액 35~40중량%, 백화고 추출액 18~22중량%, 마늘식초 18~22중량%, 정제수 20~24중량%로 배합된다.

재료의 배합은 특별한 조건없이 상온에서 30분 ~ 2시간의 교반을 통해 이루어진다.

3. 여과.

제조된 발효 음료를 체걸름 등을 통해 여과한다.

입자상 물질이 여과된 발효 음료는 20~25℃온도에서 30~60일간 숙성될 수 있고, 단위 봉지나 병 등에 포장된 후 냉장 보관될 수 있다.

여기에 제품의 살균(자외선 살균 등) 공정과 보관(냉장, 냉각 등) 공정이 포함될 수 있다.

<실시예>

1. 발효 음료 제조.

가. 토마토 발효액.

꼭지를 제거하고 세척한 토마토를 믹서기에 넣고 토마토 중량에 대하여 0.25의 중량비로 설탕을 투입한 후 갈아 준비하고, 발효통에 토마토와 설탕 혼합물과 효소(토마토와 설탕 혼합물 100중량부에 대하여 3중량부)를 넣고 25℃의 온도에서 90일간 발효하였다. 발효 중에 1개월 마다 교반봉으로 토마토 발효액을 교반하여 주었다. 토마토 발효액을 체걸름하고, 입자상 물질이 여과된 토마토 발효액을 20℃에서 90일간 숙성하여 토마토 발효액을 완성하였다.

나. 마늘 식초.

마늘의 껍질을 제거하고 세척한 후 믹서기에 갈아 마늘을 준비하고, 이 마늘을 막걸리(중량비로 1 : 1)에 넣고 25℃의 온도에서 90일간 발효하고, 이어서 1차 발효된 마늘 식초에 효소를 첨가한 후 2차 발효(1차 발효와 조건 동일)하였다. 발효된 마늘 식초에서 입자상 물질을 제거한 후 20℃에서 180일간 숙성하여 마늘 식초를 제조하였다.

다. 백화고 추출액.

건조된 백화고를 가로와 세로가 각각 1~3cm, 두께 0.5~1.0mm로 절단하여 준비하고, 절단된 백화고에 대하여 1.5배(중량 기준)의 물을 준비하여 물에 절단된 백화고를 담근 후 12시간동안 80℃의 온도로 열을 가하여 백화고의 유효성분을 열수추출하였다. 백화고 추출액을 20℃에서 30일간 숙성하여 백화고 추출액을 제조하였다.

라. 재료 배합.

토마토 발효액 35중량%, 백화고 추출액 22중량%, 마늘식초 19중량%, 정제수 24중량%로 배합하여 발효 음료를 제조하였다. 발효 음료에서 입자상 물질을 제거하여 발효 음료를 완성하였다.

2. 관능 검사.

40명(10대, 20대, 30대, 40대 남녀 각각 5명씩)을 대상으로 하여 실시예의 발효 음료와 비교예(시판중인 버섯음료, 토마토음료, 흑마늘 음료)의 3회 시음을 통해 맛, 향, 기호도를 측정항목으로 하여 10만점의 평점법으로 관능검사를 실시하였다.

구 분	맛	향	기호도	비 고
실시예	8.4	8.2	8.3
비교예 1	6.3	5.3	5.8
비교예 2	8.3	8.2	8.2
비교예 3	6.5	6.0	6.2

상기 표 1에서 알 수 있듯이, 실시예의 발효 음료는 맛과 향 및 기호도에서 비교예보다 우수한 것으로 판명되었고, 비교예 1은 쓴 맛과 향이 너무 강하여 거부감을 일으키며 비교예 2는 단맛이 강하다는 의견이 있었고 비교예 3은 쓴맛이 강한 것으로 의견이 수렴되었다.

도 5는 본 발명에 의한 백화고를 이용한 발효음료의 검사 성적서이며, 납, 대장균균, 세균수, 카드뮴 등 음료로서 적합 판정을 받은 바 있다.

이러한 본 발명의 범위는 상기에서 예시한 실시예에 한정되지 않고, 상기와 같은 기술범위 안에서 당 업계의 통상의 기술자에게 있어서는 본 발명을 기초로 하는 다른 많은 변형이 가능할 것이다.

Claims (2)

1. 토마토 발효액 35~40중량%, 백화고 추출액 18~22중량%, 마늘식초 18~22중량%, 정제수 20~24중량%가 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 하는 백화고를 이용한 발효음료.
2. 토마토와 설탕을 1 : 0.2~0.3의 중량비로 혼합하는 제1-1단계, 상기 제1-1단계에서 제조된 토마토와 설탕 혼합물 발효시키는 제1-2단계, 상기 제1-2단계를 통해 발효된 토마토 발효액을 정제하는 제1-3단계, 제1-3단계를 통해 정제된 토마토 발효액을 숙성하는 제1-4단계를 포함하여 토마토 발효액을 제조하는 제1단계와;
   마늘을 분쇄한 후 이 마늘 분쇄물을 발효시키는 제2-1단계, 상기 제2-1단계를 통해 발효된 마늘 발효액을 숙성하여 마늘 식초를 제조하는 제2-3단계를 포함하여 마늘 식초를 제조하는 제2단계와;
   백화고를 건조하는 제3-1단계, 상기 제3-1단계를 통해 건조된 백화고를 가열하여 백화고 추출액을 추출하는 제3-2단계, 상기 제3-2단계를 거쳐 추출한 백화고 추출액을 숙성하여 백화고 추출액을 제조하는 제3-3단계를 포함하여 백화고 추출액을 제조하는 제3단계와;
   상기 토마토 발효액 제조 단계와 마늘 식초 제조 단계 및 백화고 추출액 제조 단계에서 제조된 토마토 발효액과 마늘 식초와 백화고 추출액에 정제수를 혼합하여 백화고를 이용한 발효 음료를 제조하는 제4단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 백화고를 이용한 발효음료의 제조방법.

Images