KR20150081030A - 오징어 젓갈 소스 및 이의 제조방법 - Google Patents

오징어 젓갈 소스 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 절임 오징어채, 고춧가루, 땅콩, 아몬드, 호두, 부재료 및 양념을 혼합한 후 숙성하여 제조된 풍미 및 기호도가 향상되어 관능적으로 우수한 오징어 젓갈 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

오징어 젓갈 소스 및 이의 제조방법{Salted and fermented squid sauce and producing method thereof}
본 발명은 절임 오징어채, 고춧가루, 땅콩, 아몬드, 호두, 부재료 및 양념을 혼합한 후 숙성하여 제조된 오징어 젓갈 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
오징어의 성분은 단백질이 50~80%로 가장 많고, 회분 6~9%, 지방 3~7%, 당질 1~3%, 칼슘, 인, 철 등이 0.5~1%, 기타 비타민 등의 성분이 함유되어 있는 고단백질 물질로 구성되어 있다. 일반적으로 오징어는 항암효과가 뛰어나고 고단백 저칼로리 식품이기 때문에 건강과 미용에 좋고 타우린 성분이 들어있어 심장병과 당뇨병 예방과 혈중 콜레스테롤을 감소시켜주며, 간장의 해독기능을 강화시켜 피로회복에 좋고 술안주로도 애용되고 있다. 또한, 혈압을 적절히 조절해주는 효과가 있으며 신경섬유를 보호하여주고 두뇌개발에 효과가 있는 등 우리 몸에 유익한 식품이다.
일반적으로, 젓갈은 한국의 저장식품의 대표적인 식품으로 고장에 따라서 특징적인 젓갈이 있으며, 젓갈은 그 사용목적에 따라 크게 두 가지로 분류할 수 있다. 즉, 멸치, 황석어, 새우와 같은 생선젓갈은 김치용 젓갈로 사용되며, 조개류, 어패류로 만든 젓갈은 반찬용 젓갈로 사용된다. 젓갈은 숙성기간 동안 자체에 있는 자가분해 효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리 아미노산과 핵산분해 산물이 상승작용을 일으켜 특유의 감칠맛이 난다. 젓갈류의 간은 기후에 따라 차이가 있는데 서울을 포함한 중부지역은 입맛이 중간 정도로 짜며, 추운 북쪽지역일수록 염도가 낮게되고, 남쪽지역에서는 염도가 높아 짜게 된다. 최근에 우리의 전통식품에 대한 소비자들의 요구는 그 전통적인 맛에 그치는 것이 아니라 좀더 새롭고 현대적인 식감과 영양을 요구하고 있는 실정이다. 그러나 지금까지의 기존의 젓갈류의 식품에서는 이러한 방향으로의 개발이 부족한 실정이다.
한국등록특허 제0174827호에는 즉석 오징어 덮밥 소스의 조성물 및 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0805917호에는 오징어 내장 자가분해물을 포함하는 스파게티 소스 및 이의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 오징어 젓갈 소스와는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명은 오징어 젓갈을 이용하여 소스 제조 시 기호도가 증진된 오징어 젓갈 소스를 제조하기 위해, 재료의 선정, 배합비 등을 최적화하여, 반찬이나 밥과 함께 비벼먹을 경우 맛깔스럽고 감칠맛이 우수하고 풍미가 뛰어나 소비자들의 기호도에 적합한 오징어 젓갈 소스를 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 절임 오징어채, 고춧가루, 땅콩, 아몬드, 호두, 부재료 및 양념을 혼합한 후 숙성하여 제조된 오징어 젓갈 소스를 제공한다.
또한, 본 발명은 (a) 생오징어에 소금을 첨가하여 절인 후 썰어 준비한 오징어채를 세척한 후 물기를 제거하는 단계; (b) 고춧가루, 설탕, 마늘, 소금, 생강, 조미료 및 사과즙을 혼합하여 소스 양념을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (a)단계의 물기를 제거한 절임 오징어채에 상기 (b)단계의 소스 양념과 표고버섯, 양파, 마늘쫑, 고추, 땅콩, 아몬드 및 호두를 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 오징어 젓갈 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 재료 및 배합비로 제조된 오징어 젓갈 소스는 기존의 시판되는 젓갈 및 오징어를 이용한 소스에 비해 탁월한 맛과 풍미를 제공하고, 씹히는 식감이 우수하여 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있는 이점이 있다. 또한, 기존의 시판되는 오징어 젓갈에 비해 건강에 유익한 견과류 및 각종 부재료들이 다양하게 첨가되어 영양성이 높은 오징어 젓갈 소스를 소비자들에게 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 오징어 젓갈 소스의 제조과정을 도식화한 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 절임 오징어채, 고춧가루, 땅콩, 아몬드, 호두, 부재료 및 양념을 혼합한 후 숙성하여 제조된 오징어 젓갈 소스를 제공한다. 바람직하게는 오징어 젓갈 소스는 절임 오징어채, 고춧가루, 땅콩, 아몬드, 호두, 마늘, 소금, 생강, 사과즙, 설탕, 양파, 고추, 마늘쫑, 표고버섯 및 조미료를 혼합한 후 숙성하여 제조될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 오징어 젓갈 소스에서, 상기 절임 오징어채는 바람직하게는 생오징어에 소금을 4.5~5.5:1.5~2.5 중량비로 첨가하여 10~20분 동안 절인 후 썰어 준비한 오징어채를 세척한 후 물기를 제거하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 생오징어에 소금을 5:2 중량비로 첨가하여 15분 동안 절인 후 썰어 준비한 오징어채를 세척한 후 물기를 제거하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 오징어를 절이는 것이 오징어 고유의 맛과 식감은 유지하면서 소스 양념의 맛과 잘 어우러져 젓갈 소스 제조에 적합한 절임 오징어채로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 오징어 젓갈 소스에서, 상기 조미료는 소고기 분말 조미료일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 오징어 젓갈 소스는 바람직하게는, 오징어 젓갈 소스 100 중량부를 기준으로, 절임 오징어채 38~45 중량부, 고춧가루 3.5~4.5 중량부, 땅콩 1.2~2.0 중량부, 아몬드 1.2~2.0 중량부, 호두 1.2~2.0 중량부, 마늘 2~3 중량부, 소금 2~3 중량부, 생강 0.2~0.3 중량부, 사과즙 14~19 중량부, 설탕 7~10 중량부, 양파 3.5~4.5 중량부, 고추 3.5~4.5 중량부, 마늘쫑 3.5~4.5 중량부, 표고버섯 3.5~4.5 중량부 및 조미료 2~3 중량부를 혼합한 후 숙성하여 제조된 것일 수 있으며,
더욱 바람직하게는, 오징어 젓갈 소스 100 중량부를 기준으로, 절임 오징어채 41.57 중량부, 고춧가루 4.16 중량부, 땅콩 1.66 중량부, 아몬드 1.66 중량부, 호두 1.66 중량부, 마늘 2.49 중량부, 소금 2.49 중량부, 생강 0.25 중량부, 사과즙 16.62 중량부, 설탕 8.31 중량부, 양파 4.16 중량부, 고추 4.16 중량부, 마늘쫑 4.16 중량부, 표고버섯 4.16 중량부 및 조미료 2.49 중량부를 혼합한 후 숙성하여 제조된 것일 수 있다.
상기 재료 및 배합비로 제조된 본 발명의 오징어 젓갈 소스는 절임 오징어채와 소스 양념 및 부재료들의 맛과 향이 오징어와 잘 어우러져 소비자들에게 탁월한 감칠맛과 풍미를 제공하여 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있고, 건강에 유익한 견과류 및 각종 부재료들이 다양하게 첨가되어 소비자들이 더욱 선호하는 젓갈 소스를 제공할 수 있었다. 그러나, 재료 및 배합비가 상기 범위를 벗어나는 경우 젓갈 소스의 품질 및 기호도가 감소하는 문제점이 있다.
본 발명은 또한,
(a) 생오징어에 소금을 첨가하여 절인 후 썰어 준비한 오징어채를 세척한 후 물기를 제거하는 단계;
(b) 고춧가루, 설탕, 마늘, 소금, 생강, 조미료 및 사과즙을 혼합하여 소스 양념을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a)단계의 물기를 제거한 절임 오징어채에 상기 (b)단계의 소스 양념과 표고버섯, 양파, 마늘쫑, 고추, 땅콩, 아몬드 및 호두를 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 오징어 젓갈 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 오징어 젓갈 소스의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 생오징어에 소금을 4.5~5.5:1.5~2.5 중량비로 첨가하여 10~20분 동안 절인 후 썰어 준비한 오징어채를 세척한 후 물기를 제거하는 단계;
(b) 고춧가루 3.5~4.5 g, 설탕 7~10 g, 마늘 2~3 g, 소금 2~3 g, 생강 0.2~0.3 g, 조미료 2~3 g 및 사과즙 14~19 g을 혼합하여 소스 양념을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a)단계의 물기를 제거한 절임 오징어채 38~45 g에 상기 (b)단계의 소스 양념과 표고버섯 3.5~4.5 g, 양파 3.5~4.5 g, 마늘쫑 3.5~4.5 g, 고추 3.5~4.5 g, 땅콩 1.2~2.0 g, 아몬드 1.2~2.0 g 및 호두 1.2~2.0 g을 혼합한 후 2~6℃에서 20~28시간 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 생오징어에 소금을 5:2 중량비로 첨가하여 15분 동안 절인 후 썰어 준비한 오징어채를 세척한 후 물기를 제거하는 단계;
(b) 고춧가루 4.16 g, 설탕 8.31 g, 마늘 2.49 g, 소금 2.49 g, 생강 0.25 g, 조미료 2.49 g 및 사과즙 16.62 g을 혼합하여 소스 양념을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a)단계의 물기를 제거한 절임 오징어채 41.57 g에 상기 (b)단계의 소스 양념과 표고버섯 4.16 g, 양파 4.16 g, 마늘쫑 4.16 g, 고추 4.16 g, 땅콩 1.66 g, 아몬드 1.66 g 및 호두 1.66 g을 혼합한 후 4℃에서 24시간 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
상기와 같은 조건으로 각 재료들을 단계별로 처리 및 혼합하여 숙성시키는 것이 각각의 재료들의 맛, 향과 식감이 상실되지 않으면서, 풍미 및 기호도가 향상되어 관능적으로 우수한 오징어 젓갈 소스를 제조할 수 있었다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
1. 재료 및 제조방법
(1) 원료
군산지역에서 생산되는 특산물인 오징어 등을 원료로 하여 제조하였다.
(2) 오징어 젓갈 소스 배합비
오징어 젓갈 소스 배합비는 하기 표 1과 같다. 처리구는 고춧가루 2가지 첨가구와 고춧가루 및 고추장이 첨가된 2가지 처리구로 총 4가지 젓갈 소스 제조 배합비를 설정하였다.
오징어 젓갈 소스 제조 배합비(중량%)
재료 고춧가루 고추장 고춧가루+견과류 고추장+견과류
절임 오징어채 43.78 43.23 41.57 41.15
고춧가루 4.37 2.49 4.16 2.38
고추장 - 4.99 - 4.75
다진마늘 2.62 2.49 2.49 2.38
꽃소금 2.62 2.49 2.49 2.38
생강분말 0.26 0.25 0.25 0.24
쇠고기 다시다 2.62 2.49 2.49 2.38
사과즙 17.50 16.62 16.62 15.84
설탕 8.75 8.31 8.31 7.92
다진양파 4.37 4.16 4.16 3.96
청양고추 4.37 4.16 4.16 3.96
마늘쫑 4.37 4.16 4.16 3.96
표고버섯 4.37 4.16 4.16 3.96
땅콩 - - 1.66 1.58
아몬드 - - 1.66 1.58
호두 - - 1.66 1.58
합계 100 100 100 100
(3) 오징어 젓갈 소스 제조방법
(a) 생오징어 50 g에 꽃소금 20 g을 첨가하여 15분 동안 절인 후 잘게 썰어 준비한 오징어채를 씻어 채반에 물기를 빼주었다.
(b) 고춧가루, 고추장, 설탕, 다진 마늘, 꽃소금, 생강분말, 쇠고기 다시다, 사과즙을 표 1의 배합비로 혼합하여 소스 양념을 제조하였다.
(c) 상기 (a)단계의 물기를 빼준 오징어채에 상기 (b)단계의 소스 양념과 표고버섯, 양파슬라이스, 마늘쫑, 청양고추 및 견과류를 상기 표 1의 배합비로 혼합하여 오징어 젓갈 소스를 제조하고, 4℃ 냉장고에서 24시간 동안 숙성하였다.
(d) 상기 (c)단계의 숙성시킨 오징어 젓갈 소스를 파우치에 포장하고, 충전된 파우치를 물에 넣어 85℃에서 15분간 가열하였다.
(e) 상기 (d)단계의 가열한 파우치를 40℃ 이하로 신속히 냉각하였다(도 1).
2. 실험방법
(1) pH, 총산 함량, 염도, 당도 및 색도
pH는 시료 5 g을 취해 증류수 45 mL를 가한 후 충분히 혼합하여 pH 미터(Model Orion 3 Star, Thermo Fisher Scientific Inc., Waltham, USA)로 측정하였다. 총산 함량은 시료 5 g을 취해 증류수 45 mL를 가한 후 충분히 혼합하여 전량에 0.1 N NaOH 용액으로 pH가 8.3이 될 때까지 적정하여, 구연산의 양으로 환산하여 산출하였다. 염도는 시료 5 g을 취해 증류수 45 mL를 가하여 혼합한 후 디지털 염도계(Model TM-30D, Takemura Electric Works Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정한 값에 희석배수를 곱해 계산하였다. 당도는 당도계(model REFRACTOMRTER PAL 3, Japan)를 이용하여 측정하였고, 색도는 색차계(Model CR-400, Minolta Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 hunter scale에 따라 L(Lightness), a(redness), b(yellowness) 값으로 표시하였다.
(2) 관능검사
관능검사는 전북대학교 식품공학 전공 대학원생 및 대학생 20명을 대상으로 실시하였고, 색, 향, 단맛, 신맛, 짠맛 및 전반적 기호도에 대하여 대조구와 비교하여 10점 척도법(1; 대단히 나쁨, 10; 대단히 좋음)으로 평가하여 통계처리 하였다.
(3) 통계 처리
각 분석항목에 대하여 3회 반복 측정하여 얻은 결과는 SPSS 12.0 통계 프로그램을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였고, ANOVA 분석 Duncan's multiple range test로 유의성을 검정하였다.
실시예 1: 오징어 젓갈 소스의 관능평가
표 1의 배합비대로 제조된 오징어 젓갈 소스의 관능평가 결과는 표 2와 같다. 색에 대한 선호도는 6.53±1.55~7.33±1.72 범위로 나타났고, 조직감, 단맛 및 풍미에서는 고춧가루+견과류 처리구가 각각 7.33±1.68, 6.47±2.29 및 7.27±1.79의 점수를 나타내어, 다른 오징어 젓갈 소스에 비해 좋은 평가를 나타내었다. 또한, 전체적인 기호도에서도 다른 젓갈 소스에 비해 고춧가루+견과류 처리구가 좋은 점수를 나타내어, 고춧가루를 주재료로 하여 견과류를 첨가하여 제조한 소스가 오징어 젓갈 소스로 가장 적합한 것으로 판단되었다.
부재료 종류에 따른 오징어 젓갈 소스의 관능평가
　 색 조직감 단맛 짠맛 풍미 전체적 기호도
고춧가루 6.67±2.38 7.13±1.46 6.20±1.86 6.40±2.10 6.27±1.75 6.67±1.63
고추장 7.33±1.72 7.27±1.53 5.67±1.63 5.67±2.16 6.73±1.53 6.47±1.77
고춧가루
+견과류		 6.53±1.55 7.33±1.68 6.47±2.29 6.20±2.34 7.27±1.79 7.27±2.15
고추장
+견과류		 7.00±1.81 6.93±1.58 6.13±1.06 5.87±1.64 6.40±1.84 6.80±2.04
실시예 2: 본 발명의 오징어 젓갈 소스의 이화학적 특성 분석
상기 실시예 1의 결과, 기호도가 가장 높았던 고춧가루+견과류의 오징어 젓갈 소스의 이화학적 특성을 분석한 결과는 표 3과 같다. pH와 총산 함량은 보통 시판 제품 소스들이 각각 5.69±0.01~5.75±0.02, 2.30±0.06~3.50±0.36% 범위를 나타내, 본 발명의 오징어 젓갈 소스의 pH와 총산 함량이 각각 5.54±0.02, 0.24±0.02 범위를 보여 유의적 차이가 없는 것으로 보였다. 당도는 40.70±0.46 Brix로 시판 제품 중 제일 높은 값을 보인 48.47±0.35 Brix 보다 낮게 나타났다. 염도는 3.03±0.25%로써 시판제품 중 제일 높게 나온 3.43±0.35%인 것과 비교했을 때 약간 식염 함량이 낮게 나타났다. 색도는 명도를 나타내는 L값은 21.15±0.01, 적색도를 나타내는 a값은 17.73±0.06, 황색도를 나타내는 b값은 12.63±0.02로 나타났다.
최종 개발제품 일반분석
pH 총산(%) 당도(Brix) 염도(%) 색도
L a b
5.54±0.02 0.24±0.02 40.70±0.46 3.03±0.25 21.15±0.01 17.73±0.06 12.63±0.02
실시예 3: 본 발명의 오징어 젓갈 소스와 시판제품의 관능평가
고춧가루+견과류의 오징어 젓갈 소스와 시판되는 젓갈류 제품의 선호도를 비교한 결과는 표 4와 같다. 색도는 본 발명의 오징어 젓갈 소스가 8.08±1.83으로써 시판제품의 2.33±1.23~6.33±1.56 범위로 나타낸 점수보다 유의적으로 높은 점수를 나타내었다. 또한, 조직감, 단맛, 짠맛 및 풍미도 본 발명의 젓갈 소스가 시판 제품에 비해 유의적으로 높은 선호도를 나타내었다. 전체적 기호도는 본 발명의 오징어 젓갈 소스가 7.08±2.11의 점수를 나타내어 시판제품 2.75±1.60∼5.33±1.87 보다 관능평가 결과가 좋은 것으로 평가되어, 시판되는 제품과 비교하였을 때 본 발명의 젓갈 소스는 선호도가 높은 제품인 것으로 나타났다.
본 발명의 오징어 젓갈 소스와 시판제품의 관능평가
　 색 조직감 단맛 짠맛 풍미 전체적 기호도
시제품 8.08±1.83a 7.17±2.17a 5.58±2.50a 5.58±2.43a 6.67±1.87a 7.08±2.11a
명란젓갈
(한성 수산식품)		 2.33±1.23c 3.67±1.83b 3.00±1.56b 2.75±1.91b 3.33±1.56b 2.75±1.60c
고소하게 비벼먹는 창란
(한성기업)		 5.08±1.24b 5.75±1.86ab 5.00±1.80ab 4.92±2.11ab 4.92±2.23b 5.33±1.87ab
바로 비벼먹는 오징어
(한성기업)		 6.33±1.56b 4.75±1.86b 4.17±1.53ab 3.83±1.75ab 3.75±2.30b 4.33±1.92bc
각각의 열 내의 동일한 윗첨자는 유의차가 없음을 의미함(p<0.05)

Claims (5)

  1. 절임 오징어채, 고춧가루, 땅콩, 아몬드, 호두, 부재료 및 양념을 혼합한 후 숙성하여 제조된 오징어 젓갈 소스.
  2. 제1항에 있어서, 절임 오징어채, 고춧가루, 땅콩, 아몬드, 호두, 마늘, 소금, 생강, 사과즙, 설탕, 양파, 고추, 마늘쫑, 표고버섯 및 조미료를 혼합한 후 숙성하여 제조된 오징어 젓갈 소스.
  3. 제2항에 있어서, 오징어 젓갈 소스 100 중량부를 기준으로, 절임 오징어채 38~45 중량부, 고춧가루 3.5~4.5 중량부, 땅콩 1.2~2.0 중량부, 아몬드 1.2~2.0 중량부, 호두 1.2~2.0 중량부, 마늘 2~3 중량부, 소금 2~3 중량부, 생강 0.2~0.3 중량부, 사과즙 14~19 중량부, 설탕 7~10 중량부, 양파 3.5~4.5 중량부, 고추 3.5~4.5 중량부, 마늘쫑 3.5~4.5 중량부, 표고버섯 3.5~4.5 중량부 및 조미료 2~3 중량부를 혼합한 후 숙성하여 제조된 오징어 젓갈 소스.
  4. (a) 생오징어에 소금을 첨가하여 절인 후 썰어 준비한 오징어채를 세척한 후 물기를 제거하는 단계;
    (b) 고춧가루, 설탕, 마늘, 소금, 생강, 조미료 및 사과즙을 혼합하여 소스 양념을 제조하는 단계; 및
    (c) 상기 (a)단계의 물기를 제거한 절임 오징어채에 상기 (b)단계의 소스 양념과 표고버섯, 양파, 마늘쫑, 고추, 땅콩, 아몬드 및 호두를 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 오징어 젓갈 소스의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    (a) 생오징어에 소금을 4.5~5.5:1.5~2.5 중량비로 첨가하여 10~20분 동안 절인 후 썰어 준비한 오징어채를 세척한 후 물기를 제거하는 단계;
    (b) 고춧가루 3.5~4.5 g, 설탕 7~10 g, 마늘 2~3 g, 소금 2~3 g, 생강 0.2~0.3 g, 조미료 2~3 g 및 사과즙 14~19 g을 혼합하여 소스 양념을 제조하는 단계; 및
    (c) 상기 (a)단계의 물기를 제거한 절임 오징어채 38~45 g에 상기 (b)단계의 소스 양념과 표고버섯 3.5~4.5 g, 양파 3.5~4.5 g, 마늘쫑 3.5~4.5 g, 고추 3.5~4.5 g, 땅콩 1.2~2.0 g, 아몬드 1.2~2.0 g 및 호두 1.2~2.0 g을 혼합한 후 2~6℃에서 20~28시간 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 오징어 젓갈 소스의 제조방법.
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