KR20150004593A - 영양 쌈장 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 영양쌈장 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 총 100중량부 중에서 메주 35~45 중량부, 소금 8~12 중량부, 상기 소금의 염도를 18 ~ 25도로 맞춘 후, 찹쌀 35~45 중량부, 고춧가루 0.3~0.6 중량부를 추가하여 반죽해서 막장을 제조하는 제1단계,와 상기 제1단계는 메주를 갈아 주는 단계와 상기 찹쌀로 찐밥을 하는 단계,와 상기 갈은 메주에 상기 찐밥과 혼합한 후에, 소금, 멸치 액젓, 고추 가루를 넣고 혼합 후에 6개월 이상 숙성시키는 단계를 거쳐 제조되며, 총 100중량부 중에서 딸기 효소 8~10 중량부, 고추 가루 13~17 중량부, 메주 7~9 중량부, 찹쌀 13~17 중량부, 소금 16~20 중량부, 대추 조청 30~35 중량부, 엿기름 7~9 중량부를 딸기 고추장이 만들어지는 제2단계,와 상기 제2단계는 고추 가루를 분쇄하는 단계,와 메주 가루를 분쇄하는 단계,와 엿기름을 물에 불린 후, 여과기에 걸러서 찹쌀가루에 혼합 후에, 삭힌 후, 끓히는 단계,와 찹쌀에 고추 가루, 메주 가루, 소금, 딸기 효소, 대추 조청을 넣고 혼합 후에 6개월 이상 숙성시키는 단계를 거쳐 제조되며, 상기 제1단계, 제2단계에서 만들어진 막장, 딸기 고추장 및 대추 조청을 막장 65 ~ 75 중량부, 딸기 고추장 15 ~ 25 중량부, 대추 조청 5 ~ 15 중량부의 비율로 혼합한 혼합물을 구성하는 제3단계,와 상기 5단계에서 제조된 혼합물의 총 중량 대비 3~5 중량부의 견과류를 최종 혼합하여 제조되는 제4단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 영양 쌈장은 과도한 염분 섭취를 막을 수 있으며 쌈장으로서 딸기와 대추를 추가함으로 쌈밥의 풍미를 더욱 깊게 하는 효과가 있는 것이다.
본 발명에 의한 영양 쌈장은 과도한 염분 섭취를 막을 수 있으며 쌈장으로서 딸기와 대추를 추가함으로 쌈밥의 풍미를 더욱 깊게 하는 효과가 있는 것이다.
Description
본 발명은 쌈장, 특히 딸기 효소와 대추 조청 및 견과류가 함유된 영양 쌈장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 우리나라는 옛날부터 쌈에 관련된 음식문화가 발달되어 왔는데, 쌈은 여러 종류의 야채에 밥,고기 또는 다른 음식을 야채에 포개어 싸서 먹는 것으로 통상적으로 맛을 더욱 풍미있게 하기 위하여 고추장, 된장, 쌈장을 더욱 첨가하는 것이 일반적이다.
상기 쌈 문화에 관하여 더욱 자세히 살펴보면 농경과 재배채소의 존재를 직접적으로 증거할 만한 자료는 토기 바닥 같은 곳에 남은 재배 식물의 압흔이나 탄화된 곡물의 식물섬유와 농경 유구 등으로서 직접적인 자료의 발견은 없었고, 단순히 재배채소가 존재했을 가능성만 짐작할 뿐이다.
고려 <성호사설>에 의하면 “고려의 생채는 그 맛이 매우 좋고 버섯의 향은 뒷산을 따고 향기롭게 풍긴다.”라고 하였다. 갖가지 채소의 생식은 태초부터의 자연식 습관이었을 것이고, 이 생채의 식습관에 훌륭한 장(醬)의 문화가 접목되면서 쌈 문화가 정착되었다. 쌈이란 본디 채소의 잎이나 해조류, 밀전병 등의 밥 또는 갖가지 재료들을 싸서 쌈장과 곁들여 먹는 것으로 반드시 쌈장이 있어야만 제 맛을 즐길 수 있다.
쌈장의 원료가 되는 된장, 막장 등은 이미 삼국시대부터 이 땅에 성행하였음 알 수 있다. 우리 민족이 쌈을 즐기는 것은 채소마다 갖고 있는 독특한 향미와 색, 그리고 씹히는 질감이 다른 음식과 달리 신선하기 때문이며 영양면에서도 쌈은 수분이 80% 이상이고 비타민과 무기질 함량이 높아 신진대사에 없어서는 안 될 영양소임을 알 수 있고, 다이어트 등의 건강식으로도 잘 알려져 있다.
최근에는 건강에 대한 관심이 높아지면서 야채에 포함되어 있는 각종 영양성분들이 성인병 예방에 효능이 있으므로 쌈과 관련된 식재료가 주목을 받고 있는 데 특히, 쌈에 필수적으로 사용되고 있는 쌈장이 중요한 이슈가 되고 있다.
이러한 쌈장에 대한 선행기술로는 도 1을 보면, 등록 특허 제1204524호에서는 생 마늘을 그대로 사용한 생 마늘의 식감을 유지하고 생 마늘을 섭취할 경우에 매운 맛이나 특유 냄새를 해소할 수 있는 반 건조마늘이 포함된 쌈장 제조방법을 선보였으나 상기 방법으로 제조된 쌈장에는 된장, 고추가루 및 소금 등으로 구성되어 있는 것으로 소비자들을 위한 영양 및 건강학적인 측면을 고려하지 않은 단점이 있었다.
따라서, 본 발명은 이러한 문제를 해결하기 위하여 창안된 것으로, 딸기 등의 과일을 함유한 영양학적으로 유익한 효소 및 여러 종류의 견과류를 포함한 영양 쌈장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
이러한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 총 100중량부 중에서 메주 35~45 중량부, 소금 8~12 중량부, 상기 소금의 염도를 18 ~ 25도로 맞춘 후, 찹쌀 35~45 중량부, 고춧가루 0.3~0.6 중량부를 추가하여 반죽해서 막장을 제조하는 제1단계,와 상기 제1단계는 메주를 갈아 주는 단계와 상기 찹쌀로 찐밥을 하는 단계,와 상기 갈은 메주에 상기 찐밥과 혼합한 후에, 소금, 멸치 액젓, 고추 가루를 넣고 혼합 후에 6개월 이상 숙성시키는 단계를 거쳐 제조되며, 총 100 중량부 중에서 딸기 효소 8~10 중량부, 고추 가루 13~17 중량부, 메주 7~9 중량부, 찹쌀 13~17 중량부, 소금 16~20 중량부, 대추 조청 30~35 중량부, 엿기름 7~9 중량부를 딸기 고추장이 만들어지는 제2단계,와 상기 제2단계는 고추 가루를 분쇄하는 단계,와 메주 가루를 분쇄하는 단계,와 엿기름을 물에 불린 후, 여과기에 걸러서 찹쌀가루에 혼합 후에, 삭힌 후, 끓히는 단계,와 찹쌀에 고추 가루, 메주 가루, 소금, 딸기 효소, 대추 조청을 넣고 혼합 후에 6개월 이상 숙성시키는 단계를 거쳐 제조되며, 상기 제1단계, 제2단계에서 만들어진 막장, 딸기 고추장 및 대추 조청을 막장 65 ~ 75 중량부, 딸기 고추장 15 ~ 25 중량부, 대추 조청 5 ~ 15 중량부의 비율로 혼합한 혼합물을 구성하는 제3단계,와 상기 5단계에서 제조된 혼합물의 총 중량 대비 3~5 중량부의 견과류를 최종 혼합하여 제조되는 제4단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제2단계에서 상기 엿기름은 2시간 정도 물에 불린 후, 50 ~ 300mesh의 여과망을 채용한 여과기로 여과한 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제2단계에서 제조한 상기 대추 조청의 농도는 상기 막장의 농도와 맞추도록 하는 것을 특징으로 한다.
그리고, 상기 제2단계에서 대추 조청은 찐 밥에서 수분을 제거한 후에 중량 대비 대추 8~10 중량부를 혼입, 가열하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
그리고, 상기에 의한 제조방법으로 제조된 영양 쌈장을 포함한다.
따라서, 본 발명의 제조방법에 의한 영양 쌈장은 대추 조청, 견과류와 딸기 효소의 함유로 인하여 쌈밥의 풍미를 더욱 느낄 수 있으므로 기호성이 더욱 증가되며, 쌈장에 있어서 제품의 다양화 및 품질의 고급화를 가져 올 수 있는 효과가 있는 것이다.
도 1은 종래의 쌈장 제조방법을 나타내는 흐름도.
도 2는 본 발명에 의한 제조방법을 나타낸 흐름도.
도 2는 본 발명에 의한 제조방법을 나타낸 흐름도.
이하에서는 본 발명의 실시예를 도면을 첨부하여 설명하기로 한다.
먼저 재료를 준비하는 것인데, 본 발명의 쌈장의 제조 원료는 호두, 아몬드, 잣, 딸기 고추장, 메주, 소금, 고추가루, 찹쌀, 대추 등이다.
도 2를 보면서 제조 방법을 설명하고자 한다.
1. 막장의 제조
메주를 빻아 만든 가루에 밀, 멥쌀 및 보리 등의 전분질을 넣고 소금을 넣어 10여 일 내지 30여 일 동안 숙성을 시킨다.
상기와 같은 방식으로 숙성된 물질에 소금을 염도로 18 ~ 25로 맞추고 갈은 후, 일정 비율의 찹쌀을 추가하여 반죽하여 막장을 제조하는 것이다.
구체적으로 설명하면, 중량비는 총 100중량부 중에서 메주 35~45 중량부, 소금 8~12 중량부, 상기 소금의 염도를 18 ~ 25도로 맞춘 후, 찹쌀 35~45 중량부, 고춧가루 0.3~0.6 중량부를 추가하여 반죽해서 막장을 제조한다. (제1단계)
막장을 제조하는 상기 제1단계는 메주를 갈아 주는 단계와 상기 찹쌀로 찐밥을 하는 단계와 상기 갈은 메주에 상기 찐밥과 혼합한 후에, 소금, 멸치 액젓, 고추 가루를 넣고 혼합 후에 6개월 이상 숙성시키는 단계를 거쳐 제조되는 과정을 거친다.
그리고, 상기 소금의 염도를 18 ~ 25도의 범위로 지정한 것은 막장이 취식하기에 적절한 염도를 나타내는 것이다.
2. 딸기 고추장의 제조단계
총 100중량부 중에서 딸기 효소 8~10 중량부, 고추 가루 13~17 중량부, 메주 7~9 중량부, 찹쌀 13~17 중량부, 소금 16~20 중량부, 대추 조청 30~35 중량부, 엿기름 7~9 중량부를 딸기 고추장이 만들어진다. (제2단계)
상기 제2단계는 고추 가루를 분쇄하는 단계와 메주 가루를 분쇄하는 단계와 엿기름을 물에 불린 후, 여과기에 걸러서 찹쌀가루에 혼합 후에, 삭힌 후, 끓히는 단계와 찹쌀에 고추 가루, 메주 가루, 소금, 딸기 효소, 대추 조청을 넣고 혼합 후에 6개월 이상 숙성시키는 단계를 거쳐 제조된다.
3. 대추 조청의 제조
상기 대추 조청은 찐 밥에서 수분을 제거한 후에 중량 대비 대추 8~10 중량부를 혼입, 가열하여 제조한다.
엿기름에 물을 부어 불린 다음에 약 2시간 정도 후에 체에 걸러낸다. 찹쌀과 멧쌀을 혼합하고 난 후에 찐 밥을 만들고 상기 찐밥에 엿기름을 부어 8시간 정도 삭힌다.
더욱 상세하게는, 상기 대추 조청의 제조는 찹쌀과 맵쌀을 중량(총 100중량부) 대비 1:1의 비율로 혼합한 밥을 찐 다음에 상기 밥 중량의 10 중량부 ~ 15 중량부의 엿기름을 혼합하여 8시간 동안 삭히는 것이다.
그리고, 상기 엿기름은 2시간 정도 물에 불린 후, 50 ~ 300메쉬(mesh)의 여과망을 채용한 여과기로 여과한 것이다.
상기와 같이 만든 삭힌 밥에서 수분을 꼭 짜내어 대추의 물과 함께 졸이도록 하여 대추 조청을 제조하는 것이다.
여기서, 유의할 것은 상기에서 제조한 상기 대추 조청의 농도는 상기 1단계에서 제조한 막장의 농도와 맞추도록 하는 것이다.
4. 상기 제조된 막장, 딸기 고추장, 대추 조청을 모두 혼합한 혼합물의 제조
상기와 같이 제1단계와 제2단계에서 제조된 막장, 딸기 고추장, 대추 조청을 모두 혼합하여 생긴 혼합물을 구성한다. (제3단계)
상기 막장, 딸기 고추장 및 대추 조청의 비율은 막장 65 ~ 75 중량부, 딸기 고추장 15 ~ 25 중량부, 대추 조청 5 ~ 15 중량부로 혼합한 것이다.
5. 상기와 같이 제조된 제3단계의 혼합물을 견과류를 혼합하여 최종 완성하는 것이다. (제4단계)
상기 제4단계는 상기 제3단계에서 제조된 혼합물의 총 중량 대비 3~5 중량부로서 사전에 갈아 준비한 견과류(호두, 아몬드, 잣)를 최종 혼합하여 제조하는 것이다.
상기 견과류는 호두, 아몬드, 잣을 같은 비율로 혼합한 것을 밝혀두고자 한다.
이하에서는 본 발명에 의한 영양 쌈장의 실시예를 설명하기로 한다. 단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐이지, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아님을 밝혀두고자 한다.
[실시예 1]
(a) 막장의 제조 : 메주, 4kg, 찹쌀, 4kg, 소금 1kg, 멸치액젓 900리터, 고추가루 0.5kg을 준비하여 메주를 갈아 주는 단계와 상기 찹쌀로 찐밥을 하는 단계와 상기 갈은 메주에 상기 찐밥과 혼합한 후에, 상기 소금, 멸치 액젓, 고추 가루를 넣고 혼합 후에 6개월 이상 숙성시키는 단계를 거쳐 제조하였다.
(b) 딸기 고추장의 제조 : 고춧가루 4kg, 메주 가루 2kg, 찹쌀 4kg, 소금 5kg, 대추 조청 9kg, 엿기름 2kg, 딸기 효소 1.8L를 준비하여 고추가루를 곱게 분쇄하는 단계와, 메주 가루를 곱게 분쇄하는 단계와 엿기름을 물에 불린 후 여과기에 걸러서 찹쌀가루에 혼합 후 삭힌 뒤 끓이는 단계와 찹쌀 죽에 고춧가루, 메주가루, 소금을 넣고 농도는 딸기효소와 대추 조청을 넣고 혼합 후 6개월 이상 숙성시키는 단계를 거쳐 제조하였다.
(c) 대추 조청의 제조 : 찹쌀 2kg과 같은 무게의 맵쌀을 혼합한 밥을 찐 후, 엿기름 400g에 물을 부어 불린 다음에 약 2시간 정도 지나고 나서 체에 걸러낸 엿기름을 밥에 혼합하여 8시간 동안 삭힌 상기 찐 밥에서 수분을 제거하고 대추 350g을 넣어 끓여 대추 조청을 만들었다.
(d) 상기 (a) 단계의 막장을 10kg, (b) 단계의 딸기 고추장을 7kg, (c) 단계의 대추 조청 1kg을 혼합하여 상기 혼합한 혼합액을 제조하였다.
(e) 상기 (d)의 혼합액을 견과류를 갈아서 혼합한 견과류 혼합액을 제조하여상기 (d)의 혼합액에 견과류 혼합액은 아몬드500g, 호두500g, 잣 100g을 혼합한 혼합액이며, 상기 견과류를 혼합한 최종 혼합액을 항아리에 담아 서늘한 곳에서 약 30일간 숙성시켰다.
[실시예 2]
상기 [실시예 1]과 동일한 방법으로 하되, 상기 (d)에서 (a) 단계의 막장 7.5kg, (b) 단계의 딸기 고추장 4kg, (c) 단계의 대추 조청 1kg을 혼합하여 상기 혼합한 혼합액에 견과류 혼합액 500g을 혼합한 최종 혼합액을 항아리에 담아 서늘한 곳에서 약 30일간 숙성시켰다.
[실시예 3]
상기 [실시예 1]과 동일한 방법으로 하되, 상기 (d)에서 (a) 단계의 막장 7kg, (b) 단계의 딸기 고추장 3kg, (c) 단계의 대추 조청 0.5kg을 혼합하여 상기 혼합한 혼합액에 견과류 혼합액 450g을 혼합한 최종 혼합액을 항아리에 담아 서늘한 곳에서 약 30일간 숙성시켰다.
[관능 검사]
상기 실시예 1,2,3에 의하여 제조된 영양 쌈장과, 일반적인 종래 기술로 제조된 쌈장(비교예)을, 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 관능 검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
관능 검사 항목은 색, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.
5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.
| 구 분 | 맛 | 향 | 외 관 | 종합적 기호도 |
| 실험예 1 | 4.0 | 4.1 | 4.1 | 4.0 |
| 실험예 2 | 4.3 | 4.2 | 4.1 | 4.3 |
| 실험예 3 | 4.0 | 4.0 | 4.0 | 4.1 |
| 비교예 | 3.1 | 2.9 | 3.0 | 3.0 |
표 1에서와 같이, 전체적인 영양 쌈장의 실험예가 비교예에 비해 점수가 더 높았으며, 종합적기호도, 맛, 향기, 외관에서 본 발명의 영양 쌈장이 더 좋은 평균값을 나타내어, 본 발명의 영양 쌈장이 더욱 뛰어난 것으로 평가되어, 본 발명의 쌈장을 제조할 경우에 있어 딸기와 대추 조창을 첨가함으로써 경쟁력을 가질수 있고 매우 우수한 풍미를 나타내는 것을 알 수 있었다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술분야의 숙련된 당업자라면 첨부된 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Claims (5)
- 영양 쌈장의 제조방법에 있어서,
총 100중량부 중에서 메주 35~45 중량부, 소금 8~12 중량부, 상기 소금의 염도를 18 ~ 25도로 맞춘 후, 찹쌀 35~45 중량부, 고춧가루 0.3~0.6 중량부를 추가하여 반죽해서 막장을 제조하는 제1단계;와
상기 제1단계는 메주를 갈아 주는 단계;와
상기 찹쌀로 찐밥을 하는 단계;와
상기 갈은 메주에 상기 찐밥과 혼합한 후에, 소금, 멸치 액젓, 고추 가루를 넣고 혼합 후에 6개월 이상 숙성시키는 단계를 거쳐 제조되며,
총 100중량부 중에서 딸기 효소 8~10 중량부, 고추 가루 13~17 중량부, 메주 7~9 중량부, 찹쌀 13~17 중량부, 소금 16~20 중량부, 대추 조청 30~35 중량부, 엿기름 7~9 중량부를 딸기 고추장이 만들어지는 제2단계;와
상기 제2단계는 고추 가루를 분쇄하는 단계;와
메주 가루를 분쇄하는 단계;와
엿기름을 물에 불린 후, 여과기에 걸러서 찹쌀가루에 혼합 후에, 삭힌 후, 끓히는 단계;와
찹쌀에 고추 가루, 메주 가루, 소금, 딸기 효소, 대추 조청을 넣고 혼합 후에 6개월 이상 숙성시키는 단계를 거쳐 제조되며,
상기 제1단계, 제2단계에서 만들어진 막장, 딸기 고추장 및 대추 조청을 막장 65 ~ 75 중량부, 딸기 고추장 15 ~ 25 중량부, 대추 조청 5 ~ 15 중량부의 비율로 혼합한 혼합물을 구성하는 제3단계;와
상기 5단계에서 제조된 혼합물의 총 중량 대비 3~5 중량부의 견과류를 최종 혼합하여 제조되는 제4단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 영양 쌈장의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 제2단계에서 상기 엿기름은 2시간 정도 물에 불린 후, 50 ~ 300 메쉬의 여과망을 채용한 여과기로 여과한 것을 특징으로 하는 영양 쌈장의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 제2단계에서 제조한 상기 대추 조청의 농도는 상기 막장의 농도와 맞추도록 하는 것을 특징으로 하는 영양 쌈장의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 제2단계에서 대추 조청은 찐 밥에서 수분을 제거한 후에 중량 대비 대추 8~10 중량부를 혼입, 가열하여 제조하는 것을 특징으로 하는 영양 쌈장의 제조방법.
- 상기 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 의하여 제조된 영양 쌈장.
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