KR20140077074A - 용암해수를 이용한 된장과 간장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 용암해수를 이용한 된장과 간장의 제조방법을 개시한다. 구체적으로 용암해수를 탈염시켜 탈염 용암해수를 콩의 수침·증자에 사용하고 또한 용암해수의 수분을 증발시켜 얻은 분말상의 소금을 사용함으로써 용암해수에 함유되어 있는 미네랄을 풍부하게 함유하는 된장과 간장을 제조할 수 있는 방법을 개시한다.
Description
본 발명은 용암해수를 이용한 된장과 간장의 제조방법에 관한 것이다.
한국 음식은 거의 모두 간장·된장·고추장 등 장류로 간을 맞추고 맛을 내므로, 장의 맛은 곧 음식의 맛을 좌우하는 기본 요인이 된다.
한국에서 언제부터 된장을 먹었는지는 기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만, 중국의 《위지(魏志)》 <동이전(東夷傳)>에 "고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다"는 기록이 있는 것으로 보아, 삼국시대 이전부터 이미 된장·간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장·된장을 분리하는 기술이 발달되었던 것으로 추정할 수 있다. 여기서 장양이란 술빚기·장담그기 등 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다.
또 조선시대 초·중기에 기록된 《구황촬요(救荒撮要)》와 《증보산림경제(增補山林經濟)》에는 각각 조장법(造醬法)항과 장제품조(醬諸品條)가 마련되어 있어 좋은 장을 담그는 방법을 상세히 제시하고 있는 것을 보면, 한국 식생활에서 장류가 얼마나 중요한 식품이었는가를 쉽게 짐작할 수 있다. 장제품조의 첫머리를 인용해 보면 다음과 같다: "장은 모든 음식맛의 으뜸이다. 집안의 장맛이 좋지 아니 하면 좋은 채소와 고기가 있어도 좋은 음식으로 할 수 없다. 설혹 촌야(村野)의 사람이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러 가지 좋은 맛의 장이 있으면 반찬에 아무 걱정이 없다. 우선 장담그기에 유의하고, 오래 묵혀 좋은 장을 얻게 함이 도리이다." 이와 같이 좋은 장을 담그기 위하여 우리는 오래전부터 여러 가지 배려를 하여 왔으며, 이러한 풍습은 공장생산 장류가 많이 시판되고 있는 지금까지도, 다만 분량이 크게 줄었을 뿐 대부분의 가정에 그대로 이어져 내려온다.
된장의 종류는 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등을 들 수 있다. 그 밖에 계절에 따라 담그는 별미장으로, 봄철에 담그는 담북장·막장이 있고, 여름철에 담그는 집장·생황장, 가을철에 담그는 청태장·팥장, 겨울철에 담그는 청국장 등이 있다.
재래식 방법은 지역에 따라 약간의 차이가 있으나 콩을 주원료로 하고 자연 상태에서 미생물이 착생·번식하도록 한 방법인데, 먼저 대두를 증자하고 마쇄하여 목침형, 구형 등 일정한 모양으로 성형한 메주를 2~3일간 건조시켜 볏짚으로 엮어 약 1~2개월 정도 자연 발효시킨 후 메주를 세척하고 식염수에 2~6개월 담가 숙성시켜 제조하는 방법이다.
개량식 방법은 된장의 대량 생산을 위한 것으로 국균(Aspergillus oryzae) 및 고초균(Bacillus subtilis)을 쌀, 밀, 보리 등 전분질 원료에 접종하여 제국한 것을 증자한 대두 및 식염과 혼합하여 숙성시켜 제조하는 방법이다.
절충식 방법은 간장을 뜨고난 건더기로 된장을 담그면(재래식) 메주의 성분이 간장으로 많이 빠져 맛과 영양분이 적으므로, 간장도 맛있고 된장도 맛있는 것을 담그기 위해 이용한다. 굵직하게 빻은 메주를 미리 삼삼한 소금물에 되직하게 개어 삭혀 두었다가 간장을 뜨고 남은 메주 건더기에 섞어 질척하게 치대어 담아 봉해 두는 방법이다.
간장은 한국을 비롯하여 중국, 일본 등지에서 사용한다. 25% 정도의 염분을 함유하며, 아미노산을 주로 한 독특한 맛이 난다. 옛날부터 간장맛이 좋아야 음식맛을 낼 수 있다고 하여 간장은 식생활에 중요한 조미료였다.
간장을 만드는 방법에는 크게 구분하여 재래식과 개량식이 있다. 재래식이란 일반 가정에서 만드는 방법으로, 종래에는 12월경에 콩으로 메주를 쑤어 자연발효시킨 후, 다음 해 2∼4월경에 식염수에 메주를 담가 1∼2개월 숙성시킨다. 그런 후에 메주를 뜨고 간장을 다리면서 맛과 수분을 조절한다. 재래식 메주는 여러 종류의 세균과 곰팡이가 번식하여 메주콩을 가수분해하므로, 좋지 않은 맛과 냄새가 나는 물질이 배설물로 생성되어 간장의 맛이 별로 좋지 않은 경우가 많았다.
그러나 근래에 와서는 미생물학의 발달로 인하여 단백질과 녹말을 가수분해시키는 강력한 힘을 가진, 황곡에서 분리한 누룩곰팡이를 배양하여, 이것으로 만든 누룩을 삶은 콩에 접종 ·발효시킨 메주를 건조시키는 일이 기업화되어 시중에서 판매된다. 이 개량메주로 재래식과 같은 방법에 의해 간장을 담그면 순수한 단맛이 나는 양질의 간장이 된다. 개량식 간장은 황곡에 의하여 생성된 아미노산 ·맥아당 ·포도당 등과, 그 밖에 효모와 젖산균에 의하여 생성된 알코올과 젖산이 함유되어 있어 좋은 향미를 가지고 있다.
간장의 소금 농도는 보통 18∼20 %이며, 간장이 갈색을 띠는 것은 아미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘에 의하는데, 속성간장인 시판품에는 캐러멜(물엿류)로 착색한 것도 있다. 간장의 냄새는 알코올 ·케톤 ·알데히드 ·휘발성산 ·에스테르 ·페놀 등이 혼합된 것이며, 간장의 고유한 맛은 β-메틸 메르캅토프로필 알코올(β-methyl mercaptopropyl alcohol)에 의한다.
양조간장은 장시일이 걸려서 제품이 생산된다. 최근에는 원료를 염산으로 단시간 내에 가수분해하여 아미노산을 생성한 다음, 소금으로 간을 맞추고 재래식 간장의 색·맛·향기를 내는 화학약품을 첨가하여 속성의 아미노산 간장을 제조·판매하고 있다.
최근 메주콩(대두)의 생리 활성(J. Nutr., 1995, 125:567-572; Food Sci. Bio-technol., 1996, 5:70-78), 된장의 항암성(J. Nutr., 1995, 125:733-739), 항콜레스테롤 효과(Food Sci. Bio-technol., 1995, 27:230-234) 등이 보고됨에 따라 된장의 기능성에 대한 연구가 활발해지고 있으며, 현대인의 기호에 맞게 변형하려는 노력 이외에 다양한 기능성 소재를 사용하여 된장의 기능성을 향상시키려는 시도가 이루어지고 있다. 예컨대 한국 등록특허 제1182385호는 미네랄과 폴리페놀의 함량이 높은 고로쇠 수액을 사용한 된장과 간장의 제조방법을 개시하고 있고, 한국 등록특허 제1185566호는 미네랄이 풍부한 톳 분말을 사용하여 된장의 특이취가 감소한 된장의 제조방법을 개시하고 있으며, 한국 등록특허 제1160520호는 성게알을 사용하여 기호도를 높일 수 있는 된장과 간장의 제조방법을 개시하고 있다.
본 발명은 된장과 간장의 제조에 미네랄의 함유량이 높은 용암해수를 이용할 수 있는 방법을 개시한다.
본 발명의 목적은 용암해수를 이용하여 된장과 간장의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 기타의 목적이나 구체적인 목적은 이하에서 제시될 것이다.
일 측면에 있어서, 본 발명은 용암해수를 이용한 된장과 간장의 제조방법에 관한 것이다.
제주도에서도 동부지역(구좌읍, 성산읍 및 표선면)에만 분포하는 용암해수는 청정하고 수온이 연중 일정한 특성을 갖고 있으며 일반 염지하수나 해수에서 볼 수 없는 다양한 미네랄을 다량으로 함유하고 있는데, 문헌「고기원 등, 제주도 동부지역의 수문지질에 관한 연구(Ⅱ), 2003, 경원대학교」, 문헌「고기원 등, 제주도 동부지역의 지하 지질구조와 지하수위 변동 및 수질특성에 관한 연구, 1992, 제주도보건환경연구원보, 제3권, P.15~43」, 문헌「고기원 등, 제주도 서귀포층의 지하분포 상태와 지하수와의 관계, 1991, 지질학회지, 제27권 제5호, P. 552」 등을 포함한 기존의 자료로부터 용암해수의 생성은 다음과 같이 요약될 수 있다. 즉 외부 해양으로부터 해수가 지하의 용암층을 침투하여 유입하였고, 물의 이동이 어려운 불투수성 퇴적층인 서귀포층(또는 세화리층) 위에서 거대한 해수 수괴가 형성되었다는 것이다. 용암해수는 서귀포층이 엷은 제주도 서부 및 남·북부의 경우는 발견되지 않고, 유일하게 서귀포층이 두터운 제주도 동부지역에서만 발견되고 있다는 사실이 이를 뒷받침한다.
제주도 동부지역 제주시 구좌읍 한동리에서 지하 150m를 굴착하여 지하(평균 해수면 기준), 44.35mm, 86.35m 및 126.35m에서 용암해수를 채수하고 한국화학시험연구원에 성분 분석을 의뢰하여 얻은 수심별 미네랄 함량은 아래의 [표 1]과 같다.
| 시험항목 | 담수 1m | 용암해수 44.35m | 용암해수 86.35m | 용암해수 126.35m |
| Na | 146 | 11400 | 11400 | 10700 |
| Mg | 0.49 | 1510 | 1520 | 1390 |
| Ca | 9.20 | 460 | 490 | 431 |
| K | 38.5 | 643 | 540 | 621 |
| Cu | 0.00069 | 0.00157 | 0.00113 | 0.00080 |
| Co | - | - | - | - |
| Sn | - | - | - | - |
| Mo | 0.0014 | 0.011 | 0.012 | 0.011 |
| V | 0.013 | 3.28 | 3.53 | 0.01 |
| Ge | 0.00019 | 0.0032 | 0.003 | 0.0025 |
| Br | - | - | - | - |
| Sr | 0.05 | 1.18 | 1.31 | 1.30 |
| Ti | - | - | - | - |
| Ni | - | - | - | - |
| Si(SiO2) | 1.21 | 7.23 | 6.19 | 1.21 |
| Zn | 0.001 | 0.0045 | 0.0039 | 0.0019 |
| Fe | 0.082 | 0.21 | 0.26 | 0.04 |
| Mn | 0.01 | 19.51 | 20.7 | 18.9 |
| Cl- | 262 | 16629 | 18500 | 19900 |
| B | 0.15 | 3.35 | 3.73 | 0.15 |
| Li | 0.09 | 0.37 | 0.41 | 0.09 |
| Ba | 0.015 | 0.032 | 0.019 | 0.015 |
| Pb | 0.00091 | 0.004 | 0.0013 | 0.00065 |
| F | - | - | - | - |
| As | - | 0.01 | - | - |
| Se | 0.000049 | 0.00005 | 0.00124 | 0.00086 |
| Hg | - | - | - | - |
| CN- | - | - | - | - |
| Cr | - | - | - | - |
| Cd | - | - | - | - |
| Al | 0.14 | 0.63 | 0.49 | 0.47 |
| * 상기 담수는 전기전도도가 1186.58㎲/cm이고 염의 농도가 0.3 퍼밀리인 평균 해수면 하 1m의 지하수의 성분 분석 결과임 | ||||
상기 [표 1]로부터 용암해수는 염분, 칼슘, 마그네슘 등의 항목에서는 일반 염지하수와 유사한 점을 나타내지만, 바나듐, 게르마늄, 셀레늄 등의 미량원소 항목에서는 뚜렷한 차이를 보이고 있다.
본 발명자들은 아래의 실시예 및 실험예에서 확인되는 바와 같이, 이러한 용암해수를 탈염시켜 얻은 탈염 용암해수로 콩을 수침·증자시켜 메주를 제조하고 그 메주에 국균(Aspergillus oryzae)과 고초균(Bacillus subtilis)을 접종하여 발효시킨 후, 용암해수의 수분을 증발시켜 얻은 분말상의 미네랄 함유 소금(이하 "용암해수 소금")이 20%(w/v) 함유된 용수를 메주 3배 중량으로 가하고 약 2개월 동안 자연상태에서 발효시켜 된장과 간장을 제조할 때, 탈염 용암해수 및 용암해수 소금 대신에 물과 천일염을 사용한 경우(비교예)에 비하여 색, 맛, 향 및 종합적인 기호도가 떨어지지 않는(비록 유의차는 없지만 약간 상승하는) 결과를 얻을 수 있었다. 이러한 실험 결과는 탈염 용암해수 및 용암해수 소금을 사용하더라도 일반적인 방법에 의하여 제조된(즉 물과 천일염을 사용하여 제조된) 된장 또는 간장에 비해 기호도에 있어 차이가 없으면서도, 용암해수의 미네랄이 풍부하게 함유된 된장 또는 간장을 제조할 수 있음을 의미한다 할 수 있다.
본 발명의 용암해수를 이용한 된장과 간장의 제조방법은 이러한 실험 결과에 기초하여 제공되는 것으로, (a) 메주콩을 탈염 용암해수에 수침하고 증자한 후에 마쇄·성형하여 메주를 제조하는 단계, (b) 그 메주를 발효시키는 단계 (c) 발효된 메주를 표면 세척하고 쪼개어 건조시키는 단계, 및 (d) 건조된 메주에 용암해수 소금이 함유된 용수를 가하여 자연발효시키는 단계를 포함하여 구성된다.
또 본 명세서에서, "용암해수"는 발명의 명칭이 "미네랄 조성물의 제조방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 미네랄 조성물"인 국내 특허 제0853244호(출원번호: 제10-2008-0027861호)에서 정의되고 설명된 바의 "제주도 동부지역에 부존하고 있는 염지하수"와 같은 의미이다. 구체적으로 "제주도 동부지역"은 행정구역상 제주도 구좌읍, 성산읍 및 표선면을 의미하며, "염지하수"는 일정량 이상 염분이 함유된 지하수를 의미하는데, 구체적으로는 고기원 등의 논문(고기원 등, 제주도 동부지역의 수문지질에 관한 연구(Ⅱ), 2003, 경원대학교; 본 명세서의 일부로서 간주된다)에서 사용한 염분 농도에 의거 제주도 지하수를 분류한 기준에 따라 저염지하수(전기전도도가 1,700㎲/cm ~17,350㎲/cm)와 염수지하수(전기전도도가 17,350㎲/cm 이상)를 모두를 포함하는 의미로서 이해될 수 있지만, 바람직하게는 전기전도도가 17,350 ㎲/cm 이상 또는 염의 농도가 30‰(permilliage) 이상(통상 해수의 염분 농도가 32 내지 35‰임)인 염수지하수를 의미하는 것으로 이해될 수 있다.
또 본 명세서에서, "탈염 용암해수"는 용암해수를 탈염시켜 얻어진 결과물로서 이 결과물은 일부 탈수된(수분이 일부 제거된) 농축된 액상의 성상이거나 완전히 탈수된 분말상의 성상일 수 있다. 이 탈염 용암해수는 그 성상이 액상이든 분말상이든 미네랄 성분들의 조성물로도 이해될 수 있다. 용암해수를 탈염시켜 탈염 용암해수를 얻는 방법은 당업계에 알려진 임의의 기술을 적용하여 수행될 수 있는데, 그러한 기술로서는 역삼투압법, 이온교환수지법, 전기투석법 등을 들 수 있다.
또 본 명세서에서, "용암해수 소금"은 용암해수의 수분을 증발시켜 얻은 분말상의 증발 잔유물을 의미하며, 이러한 증발 잔유물은 소금과 미네랄의 혼합물로 이해될 수 있다.
본 발명의 된장과 간장의 제조방법에 있어서, 상기 (a) 단계의 수침은 1시간 내지 24간의 범위 내에서 이루어질 수 있으며, 증자도 1시간 내지 24시간의 범위 내에서 이루어질 수 있다. 이러한 수침 시간과 증자 시간은 메주의 성형과 적절한 발효를 고려하여 임의로 선택될 수 있다.
또 본 발명의 된장과 간장의 제조방법에 있어서, 상기 (b) 단계의 발효는 자연적으로 또는 인위적으로 이루어질 수 있다. 여기서 자연적으로 발효시킨다는 것을 개량식 된장의 제조방법과 달리 발효 미생물의 접종이 인위적인 조작 없이 자연적으로 이루어지는 것을 의미한다. 통상적으로 국균, 고초균 등 복합 균이 자연적으로 접종되어 발효가 진행될 것이다. 이에 반해 인위적으로 발효시킨다는 것은 국균, 고초균 등을 인위적으로 접종하여 발효시킨다는 것으로, 인위적으로 발효시킬 경우 발효 시간의 단축 등의 효과를 기대할 수 있다.
또 본 발명의 된장과 간장의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (c)의 메주를 표면 세척 후 쪼개어 건조시키는 것은 된장의 제조방법에서 통상 채택되는 공정인데, 메주 내부의 수분을 증발시키고 다음 (d) 단계의 자연 발효가 효율적으로 진행되록 하기 위함이다.
또 본 발명의 된장과 간장의 제조방법에 있어서, 상기 (d)의 자연발효 단계는 건조한 메주와 용수를 함께 용기에 담아 그 용기의 상부를 밀봉시키고 방치함으로써(특별한 인위적인 조작을 가하지 않음으로써) 이루어질 수 있다.
상기 (d) 단계에서, 용수는 제조될 된장의 염도 등을 고려하여 용암해수 소금을 15 내지 25%(w/v) 범위 내에서 함유할 수 있다.
또 상기 (d) 단계에서 감귤 분말이 첨가될 수 있는데, 감귤 분말이 첨가될 경우 아래의 실험예가 보여주는 바와 같이 감귤에 함유되어 있는 나리루틴(narirutin), 헤스페리딘(hesperidin) 등의 화합물로 인하여 총 폴리페놀이 함량이 증가하며, 색, 향 및 맛에 대한 기호도뿐만 아니라 종합적인 기호도까지 상승한다. 폴리페놀은 강력한 항산화 활성, 항암 활성, 항바이러스 활성 등을 가진다고 알려져 있는 물질이다(Nutr. Rev. 1994, 52:253-265). 상기 (d) 단계에서 사용될 수 있는 감귤 분말은 과육과 과피를 포함하는 감귤 원과 자체 또는 과피가 제거된 감귤 과육으로부터 얻어질 수 있으며, 그 첨가량은 사용된 메주 100 중량부 기준 1 내지 10 중량부의 범위로 첨가될 수 있고, 바람직하게는 아래의 실시예에서와 같이 3 내지 7 중량부로 첨가될 수 있다. 감귤은 아래 실시예에서 사용된 온주 밀감(Citrus unshiu) 뿐만 아니라 하귤, 진귤, 한라봉, 진지향, 천혜향, 당유자 등도 사용될 수 있다.
또 본 발명의 된장과 간장의 제조방법에 있어서, 상기 (c)의 자연발효 단계에서 석위(Pyrrosia lingua) 추출물이 추가로 첨가될 수 있다. 석위 추출물이 첨가될 경우 아래의 실험예가 보여주듯이 상기 단계 후에 24개월 동안 4℃에서 숙성·보관되더라도 그 된장의 맛, 향 및 색이 변하지 않고 유지될 수 있는 효과가 있다. 이러한 석위 추출물은 사용된 메주 100 중량부 대비 2 내지 5 중량부, 바람직하게는 3 중량부로 첨가될 수 있다. 석위는 석화(石花)라고도 하는 고사리과의 식물로서 그 잎과 뿌리는 진해, 거담 작용 등을 가져 약재로서 쓰이는 식물이다. 상기에서 석위 전초 추출물은 추출 대상인 석위 전초를 물, 에탄올 또는 이들이 혼합 용매에 침지시켜 추출한 후 감압농축하고 동결건조시켜 얻어진 고형상의 추출물을 말한다.
다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 된장과 간장의 제조방법에 의하여 얻어진 된장과 간장에 관한 것이다.
본 발명의 된장과 간장은 탈염 용암해수 및 용암해수 소금을 사용함에 의해서 용암해수에 함유되어 있던 미네랄을 풍부하게 함유하는 된장과 간장으로 이해될 수 있으며, 바람직하게는 감귤 분말이 첨가됨으로써 총 폴리페놀의 함량이 높고 기호도도 향상된 된장 또는 간장으로 이해될 수 있다. 더 바람직하게는 석위 추출물이 추가로 첨가됨으로써 맛, 색, 향 등이 24개월까지 유지될 수 있는 보존성이 향상된 된장 또는 간장으로 이해될 수 있다.
전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 용암해수를 이용한 된장과 간장의 제조방법을 제공할 수 있다. 본 발명의 된장과 간장의 제조방법에 따르면, 용암해수를 사용함에 의하여 미네랄을 풍부하게 함유하며, 감귤 분말 및/또는 석위 추출물을 추가로 사용함으로써 총 폴리페놀의 함량이 높고 기호도가 높으며 보존성이 향상된 된장과 간장을 얻을 수 있다.
이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
>
탈염
용암해수를
이용한 된장과 간장의 제조
<실시예 1> 탈염 용암해수를 이용한 된장과 간장의 제조예 1
제주도 동부지역 제주시 구좌읍 한동리에서 지하 150m를 굴착하여 지하(평균 해수면 기준), 44.35mm, 86.35m 및 126.35m에서 용암해수를 채수하였다. 채수한 용암해수를 한국화학시험연구원(대한민국, 서울 소재)에 의뢰하여 성분을 분석한 결과를 상기 [표 1]에서 확인할 수 있다. 그리고 상기 채취한 용암해수의 전기전도도 및 염분 농도를 측정한 결과 지하 44.35m에서 채수한 용암해수는 전기전도도가 48516.41㎲/cm이고 염분 농도는 14.4‰(permilliage), 지하 86.35m에서 채수한 용암해수는 전기전도도가 50618.4㎲/cm이고 염분 농도는 34.1‰(permilliage)이며, 지하 126.35m에서 채수한 용암해수는 전기전도도가 50474.3㎲/cm이고 염분 농도는 34.1‰(permilliage)로 나타났다.
상기 지하 86.35m에서 채수한 염지하수를 0.2㎛의 필터로 불순물을 걸러낸 후, 전기투석기(ASTOM CO. LTD, 일본)에 의하여 이온 교환막을 이용 1가 이온을 제거함으로써 탈염 과정을 거쳐 미네랄 함유 탈염 용암해수를 제조하고, 또 불순물을 걸러낸 상기 여액을 가열하여 수분을 증발시켜 미네랄 함유 용암해수 소금을 제조하여, 된장과 간장의 제조에 이용하였다.
상기 탈염 용암해수와 용암해수 소금을 이용하여 된장과 간장을 제조하기 위해 먼저 메주를 제조하였다. 메주는 콩을 상기 탈염 용암해수에 2시간 수침시킨 후 탈수시키고 탈수된 콩을 탈염 용암해수를 가열하여 발생한 수증기로 약 5시간 증자시키고 방냉한 후 1kg의 목침형 형상으로 성형하였다. 성형한 메주에 국균(Aspergillus oryzae) 1g과 고초균(Bacillus subtilis) 1g을 접종하고 35~40℃의 온도에서 1개월 동안 발효시킨 다음 메주 표면을 세척하고 메주를 쪼개어 5시간 정도 햇빛에 건조시켰다. 이 후에 미네랄 함유 용암해수 소금이 20%(w/v) 함유된 염수를 메주 100 중량부 대비 300 중량부로 가하고 약 2개월 동안 자연상태에서 발효(숙성)시켜 된장과 간장을 제조하였다.
<실시예 2> 탈염 용암해수를 이용한 된장과 간장의 제조예 2
상기 <실시예 1>과 동일하게 탈염 용암해수를 이용한 된장과 간장을 제조하되, 감귤 원과 미숙과 분말을 메주 100 중량부 기준 3 중량부로 첨가하여 된장과 간장을 제조하였다.
<실시예 3> 탈염 용암해수를 이용한 된장과 간장의 제조예 3
상기 <실시예 1>과 동일하게 탈염 용암해수를 이용한 된장과 간장을 제조하되, 감귤 원과 미숙과 분말을 메주 100 중량부 기준 5 중량부로 첨가하여 된장과 간장을 제조하였다.
<실시예 4> 탈염 용암해수를 이용한 된장과 간장의 제조예 4
상기 <실시예 1>과 동일하게 탈염 용암해수를 이용한 된장과 간장을 제조하되, 감귤 원과 미숙과 분말을 메주 100 중량부 기준 7 중량부로 첨가하여 된장과 간장을 제조하였다.
<실시예 5 내지 8> 탈염 용암해수를 이용한 된장과 간장의 제조예 5 내지 8
상기 <실시예 1 내지 4>와 동일하게 탈염 용암해수를 이용한 된장과 간장을 제조하되, 석위 전초 추출물 메주 100 중량부 기준 3 중량부로 첨가하여 된장과 간장을 제조하였다. 여기서 석위 전초 추출물은 석위 전초에 5배 중량의 70% 에탄올을 가하여 24시간 동안 추출한 후 여과하고 그 여액을 감압농축하여 추출용매를 제거하고 동결건조하여 얻은 고형상의 추출물을 사용하였다.
<
실험예
>
총 폴리페놀의 함량 측정 및 기호성과 보존성에 대한 관능평가
<실험예 1> 총 폴리페놀의 함량 측정 실험
감귤 미숙과 중에는 폴리페놀 화합물로 나리루틴(narirutin), 헤스페리딘(hesperidin) 등이 다량 함유되어 있으므로(Korean J. Food Sci. Technol. 2005, 37(5):783~788), 상기 <실시예 1 내지 4>에서 얻어진 된장의 총 폴리페놀 함량을 측정하였다. 총 폴리페놀 함량의 측정은 Folin-Denis 법(Korean J. Food Sci. Technol. 1997, 29:38-43)에 따랐는데, 구체적으로 시료 5g을 취해 50 mL 용량 플라스크에 넣고 여기에 2N Folin & lincalten's phenol reagent 2 mL를 첨가한 다음에 10%의 탄산나트륨 용액 5 mL를 넣고 증류수로 50 mL가 되도록 하여 1시간 반응시켰다. 침전된 염을 제거하기 위해 3,000rmp에서 10분간 원심분리시킨 후 상등액을 취해 760 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 표준물질은 tannic acid로 하여 검량선을 작성한 표준곡선으로부터 % tannic acid 당량으로 환산하여 나타내었다.
결과는 아래의 [표 2]와 같다.
| 구분 | 총 폴리페놀의 함량(mg%) |
| <실시예 1>의 된장 | 356.6 |
| <실시예 2>의 된장 | 417.4 |
| <실시예 3>의 된장 | 442.3 |
| <실시예 4>의 된장 | 476.6 |
상기 [표 2]의 결과는 감귤 미숙과 분말이 첨가되지 않고 제조된 <실시예 1>의 된장이 356.6 mg%로 가장 낮고 7 중량부 첨가군이 476.6 mg%로 가장 높게 나타나, 감귤 미숙과 분말의 첨가량에 비례해서 총 폴리페놀의 함량이 증가함을 보여준다.
<실험예 2> 기호성과 보존성에 대한 관능평가 실험
<실험예 2-1> 기호성에 대한 관능평가 실험
상기 30-50 대의 성인 남녀 총 20인을 관능평가 요원으로 하여 된장과 간장의 맛, 색, 향 및 종합적인 기호도에 대하여 아래의 5점 척도법 기준에 따라 결과를 설문 형식으로 평가하였다. 비교예의 된장과 간장은 상기 <실시예 1>과 동일한 방식으로 된장과 간장을 제외하되, 탈염 용암해수와 용암해수 소금 대신에 물과 천일염을 사용하여 얻어진 된장과 간장을 사용하였다. 결과를 아래의 [표 3] 및 [표 4]에 나타내었다.
<점수 기준>
5점: 매우 만족. 4점: 만족.
3점: 보통. 2점: 불만족.
1점: 매우 불만족.
| 구분 | 색 | 향 | 맛 | 종합적 기호도 |
| 실시예 1 | 3.72±0.43 | 3.52±0.51 | 3.84±0.46 | 3.94±0.52 |
| 실시예 2 | 3.84±0.58 | 4.14±0.28* | 4.13±0.42* | 4.14±0.41* |
| 실시예 3 | 3.82±0.38 | 4.28±0.41* | 4.07±0.45* | 4.21±0.21* |
| 실시예 4 | 3.82±0.52 | 4.26±0.36* | 4.21±0.36* | 4.08±0.32* |
| 비교예 | 3.79±0.58 | 3.48±0.42 | 3.74±0.32 | 3.75±0.39 |
| * p<0.05 결과는 3회 실험에 대한 평균치와 표준편차로 나타내었고실험군 간의 통계적 유의성 검증은 student's t-test로 신뢰 수준 5% 수준에서 시행하였다. |
||||
상기 [표 3]의 결과를 참조하여 보면, 색에 있어서는 비교예와 모든 실시예 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 향과 맛 그리고 종합적인 기호도에 있어서는 감귤 미숙과 분말 첨가군의 경우(실시예 2 내지 4) 유의적인 차이를 보였으나 용암해수만을 사용한 경우(실시예 1)에 있어서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 다만 용암해수만을 사용한 경우(실시예 1) 맛과 종합적인 기호도의 경우 유의적인 차이는 없었지만 비교예에 비해 약간 높은 것으로 나타났다.
| 구분 | 색 | 향 | 맛 | 종합적 기호도 |
| 실시예 1 | 3.78±0.41 | 3.64±0.25 | 4.11±0.25* | 4.18±0.25* |
| 실시예 2 | 3.83±0.32 | 4.21±0.33* | 4.24±0.34* | 4.14±0.32* |
| 실시예 3 | 3.94±0.43 | 4.26±0.24* | 4.18±0.37* | 4.27±0.34* |
| 실시예 4 | 3.84±0.51 | 4.24±0.31* | 4.26±0.31* | 4.16±0.32* |
| 비교예 | 3.81±0.53 | 3.67±0.38 | 3.78±0.24 | 3.68±0.31 |
| * p<0.05 결과는 3회 실험에 대한 평균치와 표준편차로 나타내었고실험군 간의 통계적 유의성 검증은 student's t-test로 신뢰 수준 5% 수준에서 시행하였다. |
||||
간장에 대한 관능평가에 있어서 상기 된장에 대한 관능평가 결과와 유사하게 색에 있어서 비교예와 모든 실시예 사이에 유의적인 차이는 없었다. 감귤 미숙과 분말 첨가군(실시예 2 내지 4)의 경우는 향, 맛 및 종합적인 기호도에 있어 유의적인 차이를 보였다. 용암해수만을 사용한 경우(실시예 1)에 있어서는 향에 있어서는 유의적인 차이를 보이지 않았고 맛과 종합적인 기호도에 있어서는 유의적인 차이를 보였다. 이는 된장에 대한 관능평가 결과와는 다른 것인데, 그 이유는 간장의 경우 탈염 용암해수를 용수로 사용한 결과 그 용암해수에 함유되어 있던 미네랄이 맛 등에 영향을 미친 것으로 추측된다.
<실험예 2-2> 석위 추출물이 첨가되어 숙성·보관된 된장·간장의 보존성에 대한 관능평가
석위 전초 추출물이 첨가되어 제조된 <실시예 5 내지 8>의 된장·간장을 24개월 동안 4℃에서 숙성·보관한 후에 된장·간장의 맛과 향 그리고 색의 변하였는지의 여부를, <실시예 1 내지 4>의 제조 직후의 4종의 된장·간장 비교 평가하여 판단하였다.
평가는 성인 남녀 총 20인을 관능평가 요원으로 하여 색, 향, 맛이 동일한지 다른지 여부를 설문지 형식으로 평가하게 하였다.
결과를 아래의 [표 5] 및 [표 6]에 동일하다고 평가한 인원수로 나타내었다.
| 구분 | 맛 | 향 | 색 |
| 실시예 1과 5 | 8 | 9 | 9 |
| 실시예 2과 6 | 9 | 8 | 8 |
| 실시예 3과 7 | 9 | 7 | 9 |
| 실시예 4과 8 | 9 | 9 | 9 |
| 구분 | 맛 | 향 | 색 |
| 실시예 1과 5 | 9 | 8 | 9 |
| 실시예 2과 6 | 8 | 8 | 9 |
| 실시예 3과 7 | 8 | 9 | 9 |
| 실시예 4과 8 | 8 | 9 | 10 |
상기 [표 5] 및 [표 6]의 결과는 석위 추출물이 사용되어 숙성·보관될 경우 맛, 향 및 색이 24개월까지 보존될 수 있음을 보여준다.
Claims (6)
- (a) 메주콩을 탈염 용암해수에 수침하고 증자한 후에 마쇄·성형하여 메주를 제조하는 단계,
(b) 그 메주를 발효시키는 단계,
(c) 발효된 메주를 표면 세척하고 쪼개어 건조시키는 단계, 및
(d) 건조된 메주에 용암해수 소금이 함유된 용수를 가하여 자연발효시키는 단계를 포함하는 용암해수를 이용한 된장과 간장의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (b) 단계의 발효는 자연적으로 또는 인위적으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 용암해수를 이용한 된장과 간장의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (d) 단계의 용암해수 소금이 함유된 용수는 용암해수 소금을 15 내지 25%(w/v) 범위로 포함하는 것을 특징으로 하는 된장과 간장의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (d) 단계는 감귤 분말이 메주 100 중량부 기준 3 내지 7 중량부로 첨가되어 수행되는 것을 특징으로 하는 된장과 간장의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (d) 단계는 석위 추출물이 메주 100 중량부 기준 3 중량부로 첨가되어 수행되는 것을 특징으로 하는 된장과 간장의 제조방법.
- 제1항 내지 5항 중 어느 한 항 기재의 제조방법에 의하여 얻어진 된장과 간장.
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