KR20140019929A - 성형 감자 스낵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감자 분말, 감자 플레이크를 주원료로 이용하는 진공저온 튀김 성형 감자 스낵의 제조방법에 관한 것으로, 생감자 보관에 따른 위험을 없애고 감자분말 이외에 다른 원료를 첨가가 가능함으로써 첨가원료의 색상 및 맛을 가미할 수 있고, 유지함량이 낮으며, 성형 모양에 따라 사각, 원형, 육각 등의 다양한 형태와 크기가 균일한 성형 감자 스낵을 만들 수 있다.

Description

성형 감자 스낵의 제조방법{PREPARATION METHOD OF FORMED POTATO SNACK}

본 발명은 감자 분말, 감자 플레이크를 주원료로 이용하는 진공저온 튀김 성형 감자 스낵의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 감자칩은 생감자를 이용하여 원료 세척→탈피→절단→세척→블렌칭→튀김의 공정을 거쳐 제조된다. 이런 방법은 얇게 썬 감자에 상당한 수분이 함유되어 튀길 때 감자에 포함된 수분이 고온의 기름 내에서 끓어 갑작스럽게 증발하여 끓는 기름이 튈 위험이 있으며, 또한 튀길 때 기름이 과열되며 감자 내부로 기름이 충분히 침투되지 않아 튀겨낸 후에도 기름이 제품 표면에 남아 맛이 떨어질 뿐만 아니라 표면의 기름이 산패되어 장기 보관이 어려운 문제점도 있었다.

이를 극복하기 위한 종래기술로서 한국등록특허 10-0019024에, 1% 내외의 소금이 첨가된 끓는 육수에 얇게 썬 감자를 침지한 후 감자의 수분함량이 10~15%가 되도록 건조시킨 후 튀겨서 제조하는 감자칩의 제조방법이 개시되어 있다.

그러나, 이와 같은 생감자를 이용한 제조된 감자칩은 감자칩 고유의 풍미가 강하지만, 생감자의 품질상태에 따라 감자칩의 품질도 결정된다. 따라서, 감자의 수확시기와 사용주기의 불일치에 따른 저장보관의 필요성, 생육(호흡)의 영향으로 중량 감소, 싹의 발생으로 인한 품질 저하, 병충해로 인한 품질저하 등 많은 문제점을 가지고 있다. 또한, 얇게 썬 감자를 튀기기 전에 끓는 육수에 침지하는 등 데치는 공정을 거치는 경우, 끓는 물에 감자의 맛 성분 및 영양 성분이 용출되고, 또한 그로 인해 감자조직에 공극이 커져 스낵의 지방함유가 증가하는 문제도 있다.

상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위하여 감자분말을 기재로 한 고수분 성형물을 제조하고, 과량의 수분을 제거하는데 알맞은 진공저온 튀김방법을 이용하여 제품 내 과량의 수분의 제거가 용이하고, 색상의 발현이 우수하며, 유지함량이 낮으며, 감자분말 이외의 원료 첨가도 가능한 성형 감자 스낵의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 일 측면은 5~100중량%의 감자 분말을 포함하는 성형 감자 스낵 원료를 배합하는 단계, 배합된 원료를 성형하는 단계 및 성형된 성형물을 튀기는 단계를 포함하는 성형 감자 스낵의 제조방법으로서, 상기 튀기는 단계는 상기 성형된 펠렛을 0~150mmHg의 진공도에서 100℃~145℃의 온도로 2~5분의 시간 동안 튀기는 스낵의 제조방법을 제공한다.

이때, 진공도는 0~80mmHg일 수 있다.

또한, 튀기는 온도는 120℃~130℃일 수 있다.

또한, 튀기는 시간은 3~4분일 수 있다.

또한, 성형 감자 스낵 원료는 1~50중량%의 곡물 가루를 더 포함할 수 있다.

이때, 곡물가루의 곡물은 소맥, 쌀, 보리, 옥수수, 피, 수수, 율무, 콩, 팥, 녹두, 땅콩, 고구마, 호박으로 이루어진 그룹에서 적어도 하나 이상 선택될 수 있다.

또한, 성형 감자 스낵 원료는 1~45중량%의 전분을 더 포함할 수 있다.

이때, 전분은 소맥 전분, 옥수수 전분, 타피오카 전분, 감자 전분, 고구마 전분으로 이루어진 그룹에서 적어도 하나 이상 선택될 수 있다.

또한, 성형 감자 스낵 원료를 배합하는 단계에서 성형 감자 스낵 원료 100중량부에 대하여 32~42중량부의 배합수가 추가될 수 있다.

또한, 성형 감자 스낵 원료는 식염, 정백당을 더 포함할 수 있다.

이하에서 본 발명에 따른 성형 감자 스낵의 제조방법에 대해 상세히 설명한다. 도 1에 본 발명에 따른 성형 감자 스낵의 제조방법을 도시한다.

1 단계: 성형 감자 스낵 원료의 배합

5~100중량%의 감자 분말을 포함하는 성형 감자 스낵 원료를 배합한다. 이때 감자 분말은 감자 가루, 감자 과립, 감자 플레이크(flake)일 수 있다.

이런 성형 감자 스낵 원료는 감자 분말 이외에, 1~50중량%의 곡물가루, 1~45중량%의 전분 등을 더 포함할 수 있다. 성형 감자 스낵 원료 100중량부에 대하여 32~42중량부의 배합수를 혼합하여 반죽을 형성한다.

이때, 곡물가루의 곡물의 예로서 소맥, 쌀, 보리, 옥수수, 피, 수수, 율무, 콩, 팥, 녹두, 땅콩, 고구마, 호박 등을 포함할 수 있으나, 이에 한하는 것은 아니다.

곡물가루로서 소맥가루, 쌀가루, 보리 가루, 옥수수 가수, 피 가루, 수수 가루, 율무 가루, 콩가루, 팥가루, 녹두가루, 땅콩가루, 고구마 가루, 호박 가루로 이루어진 그룹에서 적어도 하나 이상 선택할 수 있다.

또한, 전분으로서 소맥 전분, 옥수수 전분, 타피오카 전분, 감자 전분, 고구마 전분으로 이루어진 그룹에서 적어도 하나 이상 선택할 수 있다.

또한, 성형 감자 스낵의 다양한 응용을 위하여 녹차분말, 자색 고구마 분말, 백년초 분말, 딸기, 복분자 등 천연 색소를 포함하는 원료를 더 포함할 수 있다.

그 밖에, 성형 감자 스낵 원료에 식염, 정백당 등을 더 포함할 수 있다.

2 단계: 성형

1 단계에서 얻은 성형 감자 원료 배합물을 시트화한 후 원하는 모양으로 성형한다.

3 단계: 튀김

2 단계에서 얻은 성형물을 대기압보다 낮은 압력에서 그리고 종래 스낵 제조방법의 튀김 온도(180~230℃)보다 낮은 온도에서 튀긴다.

더 상세하게 성형물을 0~150mmHg의 진공도에서 100℃~145℃의 온도로 2~5분의 시간 동안 튀긴다. 이 조건에서 펠렛 내의 수분이 용이하게 이탈하여 과량의 수분을 제거하는데 유리하며 낮은 온도로 튀겨서 원재료의 색상 손상이 적다.

바람직하게, 진공도는 0mmHg ~ 80mmHg일 수 있고, 온도는 120℃~130℃일 수 있으며, 튀기는 시간은 3~4분일 수 있다.

상압에서 튀기면 튀김 온도가 180℃ 이상이 되어야 스낵을 튀길 수 있는데, 이 온도에서 감자가루가 포함된 펠렛을 튀기면 감자 내의 환원당 성분에 의해 갈변현상이 일어나 제품의 색이 어두워진다. 그러나, 진공상태에서 튀기면 튀김온도를 100℃~145℃로 낮출 수 있어, 튀겨도 펠렛이 타지 않고 튀기는 시간을 길게 할 수 있어 속까지 완전히 튀겨낼 수 있다.

본 발명에 따르면, 생감자를 사용하지 않아 원료의 저장 보관이 용이하며 생감자 보관시 과도한 저온저장 비용을 절감할 수 있으며, 생육(호흡)의 영향으로 중량감소, 자연 품질저하 및 병충에 의한 품질저하로 인한 수율의 감소를 막을 수 있다. 또한, 분말상 원료의 사용으로 저장보관의 편리성 및 품질의 균일성 유지 등 사용상의 이점도 있다. 감자원료 이외의 원료를 첨가하여 만들 수 있어 다양한 맛, 조직감을 구현할 수 있다.

도 1은 종래 기술의 감자 스낵의 제조방법을 나타낸다.
도 2는 본 발명에 따른 성형 감자 스낵의 제조방법을 나타낸다.
도 3은 본 발명에 따라 제조된 다양한 색이 발현된 감자 스낵의 사진이다.

이하, 본 발명을 더 상세히 살펴본다. 하기 예들은 단순히 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 이에 제한되는 것으로 해석되어서는 안 된다.

[제조예 1]

감자분말 72㎏, 쌀가루 20㎏, 소맥 전분 8㎏을 배합수량 35%를 넣고 믹싱시간 8분의 혼합 조건하에서 고르게 혼합하였다. 얻은 원료 배합물을 시트화하고 원하는 모양으로 성형하였다. 성형물을 0~150mmHg의 진공도에서 120℃~130℃의 온도로 11분의 시간 동안 튀겨 스낵을 제조하였다.

[제조예 2]

감자분말을 67kg으로 감소시키고, 녹차분말 5kg을 더 추가하여 배합한 것을 제외하고 상기 제조예 1과 동일하다.

[제조예 3]

녹차분말 대신 자색고구마 분말 5㎏을 배합한 것을 제외하고 상기 제조예 2과 동일하다.

[제조예 4]

녹차분말 대신 백년초분말 5㎏을 배합한 것을 제외하고 상기 제조예 2과 동일하다.

상기 제조예 1 내지 4에 따라 제조한 성형감자를 도 3에 나타내었다.

도 3에서 알 수 있듯이, 상기 제조예 1 내지 4에 따라 제조된 스낵은 특정원료에 따라 색상이 잘 나타났다. 또한, 상기 제조예 1 내지 4에 따라 제조된 스낵은 본원의 향미도 잘 나타내고 있다.

[실험예 1] 튀김 조건에 따른 실험

(비교예 1)

배합수를 성형감자 스낵의 원료 100중량부에 대하여 31중량부를 첨가하여 성형물을 성형하여 스낵을 제조하였다.

(비교예 2)

배합수를 성형감자 스낵의 원료 100중량부에 대하여 43중량부를 첨가하여 성형물을 성형하여 스낵을 제조하였다.

배합수의 함량, 튀기는 조건을 변경하여 실험한 결과를 하기 표 1에 나타낸다.

배합수량	온도(℃)	진공도(mmHg)	시간(min,sec)	결과
비교예 1	110	38	230	표면꽈리크다 딱딱하다 색상밝음
		0	230
	120	38	220
		0	220
	130	38	210
		0	210
제조예 1	110	38	230	꽈리크기가 작다 바삭하다 색상밝음
		0	230
	120	38	220
		0	220
	130	38	210	꽈리크기가 매우 작다 바삭하다 색상적정
		0	210
비교예 2	110	38	230	표면꽈리증가한다 눅눅해진다 색상이짙어짐
		0	230
	120	38	220
		0	220
	130	38	210
		0	210

상기 표 1에서 보는 바와 같이, 배합수가 32중량부 미만인 경우 표면 꽈리가 크고 스낵이 딱딱하였고, 배합수가 42 중량부를 초과하는 경우 마찬가지로 표면 꽈리가 증가하고 색상이 짙어졌으나, 제조예 1과 같이 배합수가 32~42중량부의 범위 내인 경우 표면 꽈리도 작고 색상도 적정하였다.

[실험예 2] 조직감 측정

[제조예 5]

감자분말 70㎏, 쌀가루 20㎏, 소맥 전분 10㎏을 배합수량 35%를 넣고 믹싱시간 8분의 혼합 조건하에서 고르게 혼합하였다. 얻은 원료 배합물을 시트화하고 원하는 모양으로 성형하였다. 성형물을 0~150mmHg의 진공도에서 120℃~130℃의 온도로 11분의 시간 동안 튀겨 스낵을 제조하였다.

[제조예 6]

감자분말 100㎏에 배합수량 35%를 넣고 믹싱시간 8분의 혼합 조건하에서 고르게 혼합하였다. 얻은 원료 배합물을 시트화하고 원하는 모양으로 성형하였다. 성형물을 0~150mmHg의 진공도에서 120℃~130℃의 온도로 11분의 시간 동안 튀겨 스낵을 제조하였다.

시중에 판매 중인 감자칩(C1~C4) 및 본 발명에 따른 성형감자스낵(제조예 5, 6)을 조직감을 비교하기 위해, texture analyzer(TA-XT2, Stable Microsystem Ltd., UK)를 사용하여 견고성(hardness)를 측정하였다. 견고성을 비교한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

	견고성(g)
C1	270
C2	411
C3	460
제조예 5	490
제조예 6	590
C4	1430

상기 표 2에서 알 수 있듯이, 본 발명에 따른 성형감자스낵은 시판중인 감자칩과 유사한 견고성을 가져서, 상품성을 가짐을 알 수 있다. 견고성이 시판 제품 C1 내지 C3보다 커서 스낵의 유통 중에 스낵 포장 내에서 파손이 시판제품에 비해 적을 것으로 판단된다.

[실험예 3] 유지함량 측정

상기 제조예 1 내지 4에서 얻은 성형감자스낵의 유지함량과 일반 시중에서 판매중인 일반 감자칩의 유지함량을 비교하였다. 그 비교결과는 하기 표 3에 나타낸다.

	유지함량
시중 판매 감자칩	34~36%
제조예 1 내지 4	20~22%

상기 표 3에서 알 수 있듯이, 본 발명에 따른 감자스낵은 기존의 감자칩보다 지방함량이 낮다.

따라서, 본 발명에 따르면 원료 감자의 보관에 따른 위험을 없애고 시판 제품과 견고성 면에서 유사한 상품성을 가지며, 또한 유지함량이 낮은 감자스낵을 얻을 수 있다.

Claims (10)

1. 5~100중량%의 감자 분말을 포함하는 성형 감자 스낵 원료를 배합하는 단계, 배합된 원료를 성형하는 단계 및 성형된 펠렛을 튀기는 단계를 포함하며,
   상기 튀기는 단계는 상기 펠렛을 0~150mmHg의 진공도에서 100℃~145℃의 온도로 2~5분의 시간 동안 튀기는 성형 감자 스낵의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 진공도는 0~80mmHg인 성형 감자 스낵의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   튀기는 온도는 120℃~130℃인 성형 감자 스낵의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   튀기는 시간은 3~4분인 성형 감자 스낵의 제조방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 성형 스낵 원료는 1~50중량%의 곡물가루를 더 포함하는 성형 감자 스낵의 제조방법.
6. 제5항에 있어서,
   상기 곡물가루의 곡물은 소맥, 쌀, 보리, 옥수수, 피, 수수, 율무, 콩, 팥, 녹두, 땅콩, 고구마, 감자, 호박으로 이루어진 그룹에서 적어도 하나 이상 선택되는 성형 감자 스낵의 제조방법.
7. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 성형 감자 스낵 원료는 1~45중량%의 전분을 더 포함하는 성형 감자 스낵의 제조방법.
8. 제7항에 있어서,
   상기 전분은 소맥 전분, 옥수수 전분, 타피오카 전분, 감자 전분, 고구마 전분으로 이루어진 그룹에서 적어도 하나 이상 선택되는 성형 감자 스낵의 제조방법.
9. 제1항에 있어서,
   상기 성형 감자 스낵 원료를 배합하는 단계에서 성형 감자 스낵 원료 100중량부에 대하여 32~42중량부의 배합수가 추가되는 성형 감자 스낵의 제조방법.
10. 제1항에 있어서,
    상기 성형 감자 스낵 원료는 식염, 정백당을 더 포함하는 성형 감자 스낵의 제조방법.

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