KR20130075745A - 정유 함유 음료 - Google Patents

Abstract

음료의 외관을 손상시키지 않고, 이미를 부여하지 않고, 비교적 다량의 정유를 음료에 함유시키는 기술을 제공하는 것이다.
발효 셀룰로오스에 의해, 음료 중에 비교적 다량의 정유를 함유시킬 수 있고, 정유의 석출을 억제할 수 있다.

Description

정유 함유 음료 {BEVERAGE CONTAINING ESSENTIAL OIL}

본 발명은 정유를 함유하는 음료에 관한 것이다. 상세하게는, 다량의 정유가 발효 셀룰로오스에 의해 안정적으로 분산 유지된 음료에 관한 것이다.

기호성을 높이기 위해서, 음료에는 다양한 향료가 첨가되고 있다. 향료는 크게 나누어 천연 향료와 합성 향료로 분류되고, 천연 향료는, 다시 동물성 향료와 식물성 향료로 나눌 수 있다. 이 중, 음료에 이용되는 것은, 주로 식물성 향료이다.

음료에 이용되는 식물성 향료 중 하나로 정유가 있다. 정유는, 식물의 꽃, 꽃봉오리, 과실, 과피, 종자, 줄기, 잎, 나무 껍질, 근경, 전초 등에서, 수증기 증류, 콜드 프레스 (압착), 용제 추출 등의 방법으로 채유한 휘발성 액체로, 모노테르펜, 세스퀴테르펜 등의 테르펜계 화합물이나 방향족 화합물을 주성분으로 하고 있고, 글리세린 지방산 에스테르를 주체로 하는 유지와는 상이하다.

대부분의 정유는 물에 불용이며 물보다 가볍기 때문에, 그대로 음료에 첨가하면 비중의 차이로 단시간에 기름 방울이 부상하여 액면에 유층 (油層) 을 형성하여, 음료의 외관을 손상시키게 된다. 이와 같은 사태를 피하기 위해서, 정유는 다양한 방법으로 수용성화 처리하여 사용된다.

수용성화 처리로는, 예를 들어, 감압 증류, 향류 추출 혹은 희알코올 추출을 실시하여, 모노테르펜류 등의 물에 불용인 성분을 제거하고, 테르펜리스 (터펜리스) 유나 수용성 에센스 (에센스 향료라고도 한다) 를 만드는 방법이 알려져 있다. 구체적으로 예를 들면, 감귤 과실의 콜드 프레스 오일을 포함하는 알코올 도수 60 ％ 의 알코올 수용액을 교반·방치하면, 테르펜을 포함하는 유층부와 향기 성분이 추출된 함수 알코올부로 분리된다. 이 함수 알코올부를 여과하여 투명화하여, 숙성시키면 감귤 과실의 에센스 향료가 얻어진다.

또, 수용성화된 정유로서, 정유를 유화 안정제를 사용하여 유화시킨 유화 향료도 알려져 있다. 유화 향료는 향미뿐만 아니라 음료에 탁함을 주는 역할도 담당한다. 유화 안정제로는, 아라비아검이 일반적으로 사용되고, 또한 비중 조정제로서 천연 수지, 자당 지방산 에스테르가 사용된다.

그러나, 이와 같이 수용성화 처리된 정유를 원료로 하는 향료는, 향기 성분의 일부가 제거되거나, 유화 안정제 중에 포섭되거나 하기 때문에, 음료 중에서의 향미의 역가 (力價) 나 방향성의 부족이 지적되는 경우가 있다.

그래서, 음료 중에서의 향료의 향미의 역가나 방향성의 부족을 해소하고, 신선하며 임펙트가 강한 향미를 음료에 부여하기 위해, 정유를 그대로 음료에 첨가하는 방법이 검토되고 있다. 먼저, 특허문헌 1 에는, 정유를 수용성 다당류 및/또는 유화제에 흡착시켜 정유 성분을 음료 중에서 분산 안정화시키는 방법이 기재되어 있다. 또, 특허문헌 2 에는, 오일 향료를 brix60 이상의 당액과 함께 호모게나이즈하여 얻어지는 오일 향료 분산 액당을 첨가하는 음료의 제조 방법이 기재되어 있다. 또한, 특허문헌 3 에는, 알코올 음료를 대상으로 하여, 천연 과실로부터 얻어지는 정유 (오일) 를, 입자를 미세하게 한 과일 중의 펄프에 흡착시켜 음료에 첨가함으로써, 천연 유래의 방향을 갖는 알코올 탄산 음료 및 풍미가 강화된 과즙이 얻어지는 것이 기재되어 있다. 이것에 더하여, 특허문헌 4 에는, 유용성 향료를 용해시킨 고알코올 향료를 시럽에 용해시킨 후 물로 희석함으로써, 펄프질을 그 정도 포함하지 않는 알코올 탄산 음료가 얻어지는 것도 기재되어 있다. 특허문헌 5 에는, 소정 농도의 알코올 음료 시럽 중에서 향기 성분을 다량으로 포함하는 고오일 향료를 불침성의 과즙 펄프에 흡착시켜 안정화시킴으로써, 천연 과실의 방향을 갖는 알코올 탄산 음료가 얻어지는 것이 기재되어 있다.

일본 공개특허공보 2008-109900호 일본 공개특허공보 2009-261258호 일본 공개특허공보 2005-124567호 국제 공개 WO2005/033260호 일본 공개특허공보 2006-271334호

전술한 바와 같이, 종래의 정유를 수용성화 처리한 향료는, 음료에 첨가했을 때의 향미의 역가나 방향성이 약하다. 예를 들어, 테르펜리스유나 에센스 향료는, 향기 성분의 일부가 제거되어 있기 때문에, 향미의 역가가 약하고, 신선함이나 임펙트가 부족하다. 또, 유화 향료는, 정유가 유화 안정제 내부에 포섭되어 있기 때문에, 방향성이 나쁘다.

그래서, 음료에 있어서의 향미의 역가나 방향성 및 신선함이나 임펙트를 늘리기 위해서, 수용성화 처리한 향료의 음료에 대한 첨가량을 늘려, 음료 중의 정유 함유량을 늘리는 것을 생각할 수 있다.

그러나, 수용성화 처리되어 있다고는 해도 정유 자체는 물에 불용이기 때문에, 수용성화 처리한 향료의 첨가량을 많게 하면 음료 중에서 미세한 기름 방울이 석출되고, 집합되어 최종적으로는 음료 중에서 유층을 형성하기 때문에, 여러가지 문제가 생긴다. 예를 들어, 음료의 제조 공정에 있어서, 중간 단계인 시럽을 탱크에 보관하고 있는 동안에 정유가 석출되어 액면에 유층을 형성하면, 향료의 정유 성분이 균일하게 분산된 음료로서 용기에 충전할 수 없어지게 되기 때문에 문제이다. 또, 용기에 충전할 수 있었던 경우에도, 용기에 담긴 음료와 같이 장기간 유통 내지 보존되는 경우가 있는 제품에서는, 제품 중에서 정유가 석출되어 유층을 형성하여, 상품 가치를 크게 떨어뜨릴 가능성이 있다. 또, 유화 향료의 첨가량을 늘리면, 유화 향료 중의 유화 안정제가 갖는 쓴맛이 느껴지게 되어, 바람직하지 않다.

그 때문에, 정유를 수용성화 처리한 향료를 음료에 다량으로 첨가할 수 없고, 음료 중의 정유 함유량을 늘림으로써, 신선하며 임펙트가 있는 향미 품질, 방향성의 양호함을 소비자가 만족할 수 있는 레벨까지 음료에 부여하는 것은 용이하지 않았다. 특히, 음료 중에서도, 극성 성분인 알코올 함유량이 적은 저알코올 음료나 소프트 드링크 등의 논알코올 음료에서는, 정유를 음료 중에 많이 포함시키는 것이 어렵고, 신선하며 임펙트가 있는 향미를 부여하기 위해서는 제약이 있었다.

이와 같은 기술 과제에 대해, 특허문헌 1 및 특허문헌 2 의 방법은, 첨가할 수 있는 정유량이 여전히 충분하지 않고, 음료의 향미의 신선함·임펙트에 있어서 불충분하였다. 또, 특허문헌 3 ∼ 5 는, 과즙 유래의 미세 펄프에 정유 성분을 흡착시키기 위해, 미세 펄프가 제품 중에서 침전될 가능성이 있어, 상품으로서의 외관을 손상시킬 가능성이 있다. 그 때문에, 첨가할 수 있는 미세 펄프량에 제약이 생겨, 음료에 첨가할 수 있는 정유량도 제약되고, 과즙 유래의 미세 펄프를 사용하기 때문에 적용 범위가 과즙을 함유하는 음료에 한정된다.

이상과 같이, 음료의 외관을 손상시켜 상품 가치를 저하시키지 않고, 유화 안정제 등의 첨가물에서 유래되는 이미 (異味) 를 부여하지 않고, 비교적 다량의 정유를, 음료에 함유시키는 방법은 알려지지 않았었다.

본 발명자들은, 이상과 같은 과제를 감안하여 예의 연구한 결과, 발효 셀룰로오스를 사용하여 비교적 다량의 정유를 음료 중에서 안정 분산시킴으로써, 장기간 정유에 의한 유층을 형성하지 않고, 향미 역가가 강하며 방향성이 양호하고, 신선하며 임펙트가 있는 향미를 갖는 음료를 제조할 수 있는 것을 알아내어, 본 발명을 완성시킨 것이다.

이것에 한정되는 것은 아니지만, 본 발명은 이하의 발명을 포함한다.

(1) 음료 1 ℓ 당 0.01 ∼ 1.0 ㎖ 의 정유와 발효 셀룰로오스를 함유하는 음료.

(2) 발효 셀룰로오스 함유량이 0.01 ∼ 2.0 w/v% 인, (1) 에 기재된 음료.

(3) 정유가, 감귤 과실 유래의 정유인, (1) 또는 (2) 에 기재된 음료.

(4) 1 ∼ 20 v/v％ 의 알코올을 함유하는, (1) ∼ (3) 중 어느 한 항에 기재된 음료.

(5) 용기에 담긴 음료인, (1) ∼ (4) 중 어느 한 항에 기재된 음료.

(6) 음료 1 ℓ 당 0.01 ∼ 1.0 ㎖ 의 정유와, 발효 셀룰로오스와 물 또는 알코올 수용액을 혼합하여 얻어지는 발효 셀룰로오스 현탁액을 첨가하는 것을 포함하는, 음료의 제조 방법.

(7) 상기 정유와 상기 발효 셀룰로오스 현탁액을 첨가하여 음료의 시럽을 조제하고, 그 시럽을 희석하여 음료로 하는 것을 포함하는, (6) 에 기재된 방법.

(8) 상기 정유를 상기 발효 셀룰로오스 현탁액에 미리 혼합하는, (6) 또는 (7) 에 기재된 방법.

(9) 상기 정유와 상기 발효 셀룰로오스 현탁액을 균질화 처리하는 것을 포함하는, (8) 에 기재된 방법.

(10) 음료 1 ℓ 당 0.01 ∼ 1.0 ㎖ 의 정유와 발효 셀룰로오스를 첨가하는 것을 포함하는, 음료에 있어서의 정유 성분의 석출을 억제하는 방법.

본 발명에 의하면, 음료 전체에 걸쳐서 균일하게 형성되는 발효 셀룰로오스의 삼차원 그물 구조로 정유가 유지되기 때문에, 비교적 다량의 정유 혹은 정유를 수용성화 처리한 향료를 음료에 첨가해도, 정유가 음료 액면에 분리 부상되어 유층을 형성하는 경우가 없고, 또한, 정유에서 유래되는 신선하며 임펙트가 있는 향미를 음료에 부여할 수 있다.

또, 본 발명에서 사용하는 발효 셀룰로오스가 음료 중에서 형성하는 삼차원 그물 구조는, 통상 음료에 사용되는 증점 다당류와 같이 점도를 증대시키지 않기 때문에, 음료로서의 매끈한 액성을 유지한 상태로 정유를 유지할 수 있어, 바람직하다.

또한, 본 발명은, 정유 이외의 유성 성분도 안정 분산 가능하고, 또, 과즙 펄프를 필요로 하지 않기 때문에, 여러 가지 유성 성분을 포함하고, 과즙을 포함하지 않는 음료의 양태를 제조 가능하다. 그리고, 본 발명은, 저알코올 음료나 논알코올 음료 등의 알코올 함유량이 적거나 혹은 포함하지 않는 음료, 용기에 담긴 음료 등에 대해서도 적용할 수 있기 때문에, 제품 개발상의 자유도가 비약적으로 증대되어, 매우 유용하다. 구체적으로는, 무과즙의 탄산 음료, 예를 들어 사이다나 콜라 음료 등은 물론, 본 발명에 의해, 다양한 알코올 음료나 논알코올 음료를 제조할 수 있다.

본 발명의 음료는, 발효 셀룰로오스를 함유하고, 비교적 다량의 정유를 포함하는 것을 특징으로 한다.

정유

본 발명에서 말하는 정유는, 식물의 꽃, 꽃봉오리, 과실, 과피, 종자, 줄기, 잎, 나무 껍질, 근경, 전초 등의 식물성 재료로부터, 수증기 증류, 콜드 프레스 (압착), 용제 추출 등의 방법으로 채유한 방향성을 갖는 휘발성 액체이다. 정유는, 테르펜류, 폴리테르펜류, 페놀류 등 많은 화합물을 함유한다. 본 발명의 정유는 상온에서 액체이고, 음료에 다량으로 함유시켰을 경우, 석출된 기름 방울이 집합되어 액면에 유층을 형성할 수 있는 것이다. 상온에서 고체인 동물성 유지나, 단백질이나 복합 당질로 이루어지는 피막에 싸여 유즙 중에 분산되어 있는, 이른바 유지방분과는 상이하다.

본 발명의 정유의 채유법은 특별히 제한되지 않고, 다양한 방법으로 채유한 정유를 사용할 수 있다. 예를 들어, 수증기 증류법, 압착법, 추출법, 회수 향기법 등에 의해 정유를 얻을 수 있다.

본 발명에서 사용하는 정유는, 정유 그 자체뿐만 아니라, 정유를 수용성화 처리하여 얻어지는 향료에 포함되는 정유 성분도 포함한다. 예를 들어, 정유를 알코올에 가용화하여 불용성 성분을 제거하여 얻어지는 에센스 향료나 테르펜리스유에 포함되는 정유 성분이어도 된다. 에센스 향료에 포함되는 정유 성분은, 특히 수성의 음료에 다량으로 첨가했을 경우, 전술한 바와 같이, 미세한 입자로서 석출되고, 집합되어 유층을 형성할 가능성이 있다. 이와 같은 경우에 있어서도 본 발명에 의하면, 유층의 형성을 억제할 수 있다.

본 발명에 있어서 정유는, 최종적인 음료 1 ℓ 중에서 0.01 ∼ 1.0 ㎖ 함유되고, 바람직하게는 0.05 ∼ 0.7 ㎖, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 0.5 ㎖ 의 양으로 함유된다. 이와 같은 양으로 정유를 사용하면, 음료의 액면에 유층을 형성하여 외관을 손상시키는 경우가 없고, 정유 유래의 신선하며 임펙트가 있는 향미를 감능할 수 있다. 음료 중에서의 안정 분산이라는 점에서는, 1.0 ㎖ 이상의 정유를 최종적인 음료에 함유시키는 것도 가능한데, 그 경우에는 정유 유래의 쓴맛이 현저하게 느껴질 가능성이 있다. 정유의 양은, 함유시키는 음료의 품질 특성에 따라 변화시킬 수 있는데, 예를 들어, 정유로서 감귤 과실 유래의 정유를 사용하여, 감귤 과실 플레이버의 음료 또는 알코올 음료를 제조하는 경우에는, 정유를 0.01 ∼ 0.5 ㎖ 함유시키면 감귤 과실의 신선하며 임펙트가 있는 향미가 강하게 느껴져 바람직하고, 0.05 ∼ 0.4 ㎖ 함유시키면 감귤 과실의 향미가 양호한 밸런스로 느껴지기 때문에, 보다 바람직하다.

본 발명에서 사용하는 정유는, 어떠한 식물성 재료로부터 얻어진 것이어도 되는데, 음료에 있어서 가장 사용되는 경우가 많은 감귤 과실 유래의 정유가 바람직하다. 본 발명에 있어서는, 1 종류의 정유를 사용할 수도 있고, 또, 복수 종류의 정유를 사용할 수도 있다.

또한, 음료에 정유를 다량 첨가하는 경우의 주된 문제는, 유층을 형성하여 외관 등을 손상시키는 것이기 때문에, 본 발명에서는 정유의 양을 중량이 아닌 용량으로 표현한다. 사용하는 정유의 중량을 알고 있는 경우에는, 당해 정유의 비중을 사용하여 용량을 계산할 수 있다. 예를 들어, 비중이 0.85 인 레몬 오일 1 g 은, 1/0.85=1.18 ㎖ 로 계산할 수 있다. 또, 향료에 포함되는 정유량은, 향료에 있어서의 성분비로부터 계산하여 첨가량을 구할 수 있다. 예를 들어, 정유 함유량 14 w/w％, 비중 0.82 의 오렌지 오일 향료 2 ㎖ 의 정유량은, 오렌지 오일의 일반적인 비중 0.845 를 사용하여, 0.14×2×0.82/0.845=0.27 ㎖ 로 계산할 수 있다.

발효 셀룰로오스

본 발명에서는 발효 셀룰로오스를 사용한다. 본 발명에서 사용하는 발효 셀룰로오스는, 공업적으로 아세트산균을 통기 교반 배양하고, 균체로부터 만들어진 매우 가는 섬유상의 셀룰로오스를 분리·회수하여 얻어진 것이다. 시판되고 있는 상품으로서, 산에이겐 에프·에프·아이 주식회사의 산아티스트 (상표) 시리즈를 들 수 있다. 발효 셀룰로오스를 제조하기 위한 아세트산균으로는, 예를 들어 Acetobacter aceti 또는 그 아종 등을 이용할 수 있다. 발효 셀룰로오스를 구성하는 다당류의 화학 구조는, 기본적으로, β1-4 결합한 글루코오스에 의한 직사슬형의 고분자 다당류이다.

본 발명의 발효 셀룰로오스는 물에 불용성이고, 용액 중에서 삼차원 그물 구조를 형성한다. 발효 셀룰로오스는, 증점 다당류와 달리, 저점도로 끈적거림이 적기 때문에 음료가 매끈한 액성을 유지할 수 있다. 또, 발효 셀룰로오스는, 다양한 공존 성분, 온도, pH 등에 있어서 안정적으로 사용할 수 있다.

또, 본 발명의 발효 셀룰로오스는, 과즙의 펄프 (셀룰로오스, 요컨대 불용성 다당류) 와는 달리, 침전을 일으키지 않고, 음료 전체에 걸쳐서 거의 균일한 삼차원의 그물 구조를 전개할 수 있기 때문에, 다량의 정유를 음료에 함유시킨 경우라고 하더라도, 당해 정유를 음료 중에 안정적이고 또한 균일하게 분산시킬 수 있다. 또한, 정유를 유지하는 힘이 적당히 느슨한 탓인지, 플레이버 릴리스가 양호하기 때문에 방향성이 양호하다는 효과가 얻어진다. 또한, 본 발명에 의하면 과즙을 첨가하지 않아도 되기 때문에, 무과즙 음료나 과즙 함유량이 적은 음료에 대해 본 발명을 적용할 수 있다.

본 발명의 발효 셀룰로오스는, 0.01 ∼ 2.0 w/v％ 의 범위에서 음료에 첨가하는 것이 바람직하고, 0.01 ∼ 1.0 w/v％ 의 범위가 보다 바람직하고, 0.01 ∼ 0.5 w/v％ 의 범위가 더욱 바람직하다. 본 발명의 발효 셀룰로오스는, 첨가량이 많으면 많을수록 그것 자체의 음료 중에서의 안정성은 증대되지만, 2.0 w/v％ 를 초과하면 음료의 점도가 증대되어 설계 품질을 일탈할 가능성이 있다. 또, 0.01 w/v％ 보다 적은 경우에는, 음료 중에 정유를 충분량 함유시키지 못하여, 관능적으로 만족할 수 있는 품질을 실현할 수 없을 가능성이 있다. 상기와 같이, 본 발명의 발효 셀룰로오스는 음료 중에서 안정적으로 분산되지만, 첨가량이 많은 경우의 분산성을 높이기 위해, 또, 그물 구조를 안정화시키기 위해, 증점 다당류를 병용해도 된다. 증점 다당류는, 통상 음료에 첨가되는 것이면 아무 제한 없이 사용할 수 있고, 1 종 또는 2 종 이상의 증점 다당류를 조합하여 사용할 수도 있다. 구체적으로는, 예를 들어 젤라틴, 젤란검, 잔탄검, 구아검, 커들란, 페누그리크, 카리기난 등을 사용할 수 있다. 첨가량도, 본 발명의 효과를 방해하지 않는 범위이면 전혀 제한되지 않는다.

또, 본 발명의 발효 셀룰로오스는, 물 또는 알코올 수용액에 혼합하여 현탁액으로하고 나서 음료에 첨가할 수 있다. 이 때, 단순히 교반기로 교반하는 것만으로도 현탁액을 제조할 수 있지만, 균질기 (호모게나이저) 등에 의해 미세화 처리하면, 발효 셀룰로오스의 기능을 충분히 발휘시킬 수 있어 바람직하다. 미세화 처리 방법은 특별히 제한되지 않고, 예를 들어, 유체식 분쇄기, 진동 볼밀, 고압 호모게나이저 등을 사용할 수 있는데, 간편성·안정 제조의 관점에서 고압 호모게나이저의 사용이 바람직하다. 고압 호모게나이저를 사용했을 경우의 압력은 통상적인 실시 범위이면 되는데, 구체적으로는 100 ∼ 300 kg/㎠ 가 바람직하다. 본 발명에 있어서, 이 발효 셀룰로오스 현탁액과, 정유를 음료에 첨가하는 타이밍·순서는 특별히 한정되지 않지만, 일반적인 음료 제조 공정에 있어서의 시럽 이전의 단계에서 첨가하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 말하는 시럽이란, 음료의 제조 공정의 중간 단계에서 얻어지는, 당류, 과즙, 산미료 등의 원료를 포함하는 최종 음료의 농축액인 것을 말하고, 시럽을 물로 희석·탄산 가스 압입 등으로 하여 최종 음료로 하는 경우가 많다. 시럽 이전의 단계에서 발효 셀룰로오스 현탁액과, 정유를 음료에 첨가하면, 정유가 균일하게 분산된 시럽으로 할 수 있고, 정유에 의한 향미의 편차가 적은 음료를 순조롭게 제조할 수 있기 때문에 바람직하다. 또, 발효 셀룰로오스 현탁액을 제조할 때, 정유를 미리 혼합한 현탁액으로 하고 나서 음료에 첨가하면, 최종 음료로 정유를 보다 안정적이고 또한 균일하게 분산·유지할 수 있기 때문에 바람직하다. 이 때, 균질기 등에 의해 미세화 처리하면, 발효 셀룰로오스 중에서 보다 미세한 정유를 안정적이고 또한 균일하게 분산·유지한 상태를 실현할 수 있으므로, 보다 바람직하다. 이 때의 미세화 처리 방법도 특별히 제한되지 않고, 유체식 분쇄기, 진동 볼밀, 고압 호모게나이저 등을 사용할 수 있는데, 간편성·안정 제조의 관점에서 고압 호모게나이저의 사용이 바람직하다. 고압 호모게나이저를 사용했을 경우의 압력은 통상적인 실시 범위이면 되는데, 구체적으로는 100 ∼ 300 kg/㎠ 가 바람직하다.

알코올

본 발명의 음료는, 알코올을 포함하지 않는 음료여도 되는데, 알코올을 첨가하여 알코올 음료로 할 수도 있다.

본 발명에 있어서 사용할 수 있는 알코올은 특별히 한정되지 않는다. 예를 들어, 양조 알코올, 스피리츠류 (예를 들어 진, 보드카, 럼, 데킬라, 뉴스피리츠 등의 스피리츠, 및 원료용 알코올 등), 리큐르류, 위스키류 (예를 들어 위스키, 브랜디 등) 또는 소주 (연속식 증류 소주, 이른바 갑류 소주 및 단식 증류 소주, 이른바 을류 소주) 등, 나아가서는 청주, 와인, 맥주 등의 양조주를 사용할 수 있다.

첨가할 수 있는 알코올의 양은 특별히 제한되지 않는다. 정유는 일반적으로 알코올에 가용이기 때문에, 알코올 도수가 낮은 음료에서 정유에서 기인되는 문제가 발생되기 쉽고, 이른바 저알코올 음료에 있어서 본 발명의 우위성이 높아, 바람직하다. 알코올 도수의 범위로는, 20 v/v％ 이하에서 본 발명의 효과를 확인할 수 있어 바람직하고, 9 v/v％ 이하이면 보다 바람직하고, 4 v/v％ 이하이면 더욱 바람직하다. 알코올 도수가 20 v/v％ 를 초과하면, 발효 셀룰로오스 자체의 음료 중에서의 분산성이 악화될 가능성이 있다. 또, 알코올 도수의 하한은 특별히 제한되지 않지만, 바람직한 양태에 있어서 1 v/v％ 이상이다.

본 발명의 음료의 알코올 도수는, 진동식 밀도계에 의해 측정할 수 있다. 시료를 직화 증류하여, 얻어진 유액 (留液) 의 15 ℃ 에 있어서의 밀도를 측정하고, 국세청 소정 분석법 (1997 국세청 훈령 제6호, 2007년 6월 22일 개정) 의 부표인 「제2표 알코올분과 밀도 (15 ℃) 및 비중 (15/15 ℃) 환산표」를 사용하고 환산하여 구한 값이다.

탄산 가스

본 발명의 음료는, 탄산 가스를 함유할 수 있다. 탄산 가스에 의한 발포가, 본 발명의 음료에 포함되는 다량의 정유 성분을 액면으로부터 휘발시키기 위해, 음용시 혹은 용기에 담긴 음료의 경우에는 용기를 열었을 때, 정유의 신선하며 임펙트가 있는 향기를 강하게 느끼게 할 수 있다.

탄산 가스의 첨가는, 당업자에게 통상 알려져 있는 방법을 사용하면 되고, 예를 들어, 이들에 한정되지 않지만, 이산화탄소를 가압하에서 음료에 용해시켜도 되고, 투헨하겐사의 카보네이터 등의 믹서를 사용하여 배관 중에서 이산화탄소와 음료를 혼합해도 되고, 또, 이산화탄소가 충만한 탱크 중에 음료를 분무함으로써 이산화탄소를 음료에 흡수시켜도 되고, 음료와 탄산수를 혼합하여 탄산 가스 함유 음료로 해도 된다.

본 발명의 탄산 가스 함유 음료에 있어서의 탄산 가스의 압력은, 탄산 가스에서 유래되는 상쾌감이 느껴지는 정도의 압력인 것이 바람직하고, 후술하는 탄산 가스압 측정 방법으로 0.5 ∼ 3.0 kg/㎠, 보다 바람직하게는 1.5 ∼ 3.0 kg/㎠ 가 바람직하다.

본 발명에 있어서, 탄산 가스압은, 교토 전자 공업 제조 가스 볼륨 측정 장치 GVA-500A 를 사용하여 측정하였다. 시료 온도를 20 ℃ 로 하고, 상기 가스 볼륨 측정 장치에 있어서 용기 내 공기 중의 가스 누출 (스니프트), 진탕 후, 탄산 가스압을 측정하였다.

과즙

본 발명의 음료는, 다량의 정유를 함유할 수 있기 때문에 신선하며 임펙트가 있는 향미를 감능할 수 있는데, 과즙을 함유시키고, 또한 과즙다운 신선한 맛을 부여할 수 있다.

과즙은 통상적인 음료에 이용할 수 있는 것이면 아무런 제한 없이 사용할 수 있고, 과실을 착즙하여 얻어지는 과즙을 그대로 사용하는 스트레이트 과즙, 혹은 농축한 농축 과즙의 어느 형태여도 된다. 또, 혼탁 과즙을 사용할 수도 있고, 과실의 외피를 포함하는 전과 (全果) 를 파쇄하여 종자 등, 특히 조강인 고형물만을 제외한 전과 과즙, 과실을 가는 체로 거른 과실 퓌레, 혹은, 건조 과실의 과육을 파쇄 혹은 추출한 과즙을 사용할 수도 있다.

과즙의 종류는, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어, 감귤류 과즙 (오렌지 과즙, 귤 과즙, 그레이프후르츠 과즙, 레몬 과즙, 라임 과즙 등), 사과 과즙, 포도 과즙, 복숭아 과즙, 열대 과실 과즙 (파인애플, 구아바, 바나나, 망고, 아세로라, 파파야, 패션 후르츠 등), 그 외 과실의 과즙 (매실 과즙, 배 과즙, 살구 과즙, 자두 과즙, 베리 과즙, 키위 후르츠 과즙 등), 토마토 과즙, 당근 과즙, 딸기 과즙, 멜론 과즙 등을 들 수 있고, 바람직하게는, 감귤류 과즙 (오렌지 과즙, 귤 과즙, 그레이프후르츠 과즙, 레몬 과즙, 라임 과즙 등), 포도 과즙, 복숭아 과즙 등을 들 수 있다. 이들 과즙은, 1 종류의 과즙을 단독 사용해도 되고, 2 종류 이상을 병용해도 된다.

그 밖의 성분

본 발명의 음료에 있어서는, 본 발명의 성질을 저해하지 않는 한, 음료에 통상 배합하는 여러 가지의 성분을 사용할 수 있다. 예를 들어, 본 발명에 있어서, 당류, 산류, 향료, 비타민, 색소류, 산화 방지제, 감미료, 산미료, 유화제, 보존료, 조미료, 엑기스류, pH 조정제, 품질 안정제 등을 배합할 수 있다.

용기에 담긴 음료

본 발명의 알코올 음료는, 용기에 담긴 것으로 할 수 있다. 용기의 형태는 전혀 제한되지 않고, 플라스틱을 주성분으로 하는 성형 용기, 금속 캔, 금속 박이나 플라스틱 필름과 적층된 라미네이트 종이 용기, 유리병 등의 통상적인 형태로 제공할 수 있다. 본 발명에 의하면, 장시간 정유의 석출을 억제할 수 있기 때문에, 제조로부터 음식까지 어느 정도의 시간이 걸리는 용기에 담긴 음료에 있어서 본 발명의 효과를 크게 향수시킬 수 있어, 바람직하다.

실시예

이하, 본 발명을 실시예를 들어 설명하는데, 본 발명은 이들에 한정되는 것은 아니다. 또, 본 발명에 있어서, 수치 범위는 그 단점 (端点) 을 포함하는 것으로서 기재된다.

실시예 1

정유를 포함하는 향료를 다량으로 음료 및 그 중간 단계의 시럽에 첨가했을 경우, 여러 가지의 다당류를 배합함으로써, 음료 또는 시럽에서의 유층의 형성이 방지되는지 여부에 대해 조사하였다. 최종적인 음료에 있어서 유층이 형성되면 상품 가치가 손상된다. 또, 중간 단계의 시럽에 있어서 유층이 형성되면, 인라인 블렌더 등으로 용기에 담긴 음료를 제조하는 경우, 떠 있는 정유가 균일하게 용기에 충전되지 않고, 제품 사이에서 향미의 편차가 발생된다. 따라서, 음료·시럽의 양방에 있어서, 유층의 형성이 발생되지 않을 필요가 있다.

(음료 및 그 시럽의 조제)

표 1 의 배합표에 따라, 각종 다당류 및 오렌지 오일 향료 (하세가와 향료사 제조, 오렌지 정유분 14 w/w％) 를, 최종적인 음료로 각각 0.04 w/v％, 2 ㎖/ℓ 가 되도록 첨가한 음료 베이스액을 조정하였다. 이 때, 최종적인 음료에 있어서의 정유량은, 오렌지 정유분 14 w/w％, 오렌지 오일 향료의 비중 0.82, 오렌지 오일의 일반적인 비중 0.845 로부터 계산하면, 0.14×2×0.82/0.845=0.27 ㎖/ℓ 가 된다. 또, 다당류로는, 발효 셀룰로오스 (산에이겐 에프·에프·아이사 제조 산아티스트 PX), 수용성 대두 다당류 (동 사 제조 SM-1250), 잔탄검 (동 사 제조 산에스 E-S) 및 젤란검 (동 사 제조 겔업 K-S) 을 사용하였다. 이 때, 각 다당류는, 물 혹은 미지근한 물에 첨가하여 균질기 (호모믹서) 에서 교반 용해하고, 이것에 오렌지 오일 향료를 첨가하여, 균질기로 미세화 처리한 것을 상기 음료 베이스액에 첨가하였다.

얻어진 음료 베이스액에 가수하여, 시럽 및 음료를 조제하였다. 시럽은, 최종적인 음료 1000 ㎖ 에 대해 350 ㎖ 의 농축 배율 (즉 약 2.9 배 농축) 이 되도록 조제하였다. 또, 음료는, 시럽 350 ㎖ 에, 순수를 첨가하여 1000 ㎖ 로 하여 조정하였다. 이 때, 시럽 및 음료의 알코올 도수는, 각각 12.3 v/v％, 4.3 v/v％ 가 된다.

얻어진 시럽 및 음료를, 24/48/96 시간 정치시키고, 오렌지 오일 향료에서 유래되는 정유분의 유무에 대해 관찰하였다. 이 때, 다당류를 첨가하지 않고, 오렌지 오일 향료만을 첨가하여 작성한 샘플을 대조로 하였다.

(시럽 및 음료의 평가)

상기와 같이 조제한 시럽 및 음료에 대해, 유층 형성 및 액성을 평가하였다. 평가의 포인트와 기준은 다음과 같다.

(a) 유층 형성

시럽 및 음료의 액면에서, 정유가 집합되어 유층을 형성하고 있는지 여부를 조사하였다.

- 2 점 : 큰 정유가 떠있는 것이 보인다.

- 1 점 : 정유가 떠있는 것이 소량 보인다.

0 점 : 정유가 떠있는 것이 보이지 않는다.

1 점 : 균일하게 분산되어 있다.

(b) 액성

다당류는 음료의 점도를 높이는 것도 있으므로, 점도 상승에 의해 음료가 설계 품질로부터 일탈되거나, 제조상 지장이 발생되거나 하지 않는지 조사하였다.

- 2 점 : 젤상으로 고화된다.

- 1 점 : 고점도로 걸쭉함이 있다.

0 점 : 점도가 있지만, 음료로서 허용 범위 내.

1 점 : 매끈한 액성.

(c) 종합 평가

(유층 형성) 과 (액성) 의 평점의 합으로 판단하였다. 유층을 형성하거나, 점도가 증대되면, 양자의 평점의 합은 0 점 이하가 되어, 제조에 지장이 발생하거나, 상품 가치를 잃는다고 생각된다.

0 점 이하 : 음료 시럽의 경우에는 제조에 지장 있음. 음료의 경우에는 상품 가치 없음.

1 점 이상 : 음료 시럽의 경우에는 제조에 지장 없음. 음료의 경우에는 상품 가치 있음.

결과를, 표 2 및 표 3 에 나타낸다. 표 2 및 표 3 으로부터, 최종적인 음료에 대해 0.27 ㎖/ℓ 가 되도록 정유를 첨가했을 경우, 발효 셀룰로오스만이, 시럽, 음료의 양방에서 정유를 전체적으로 안정적이고 또한 균일하게 분산시키고, 또한, 매끈한 액성을 유지할 수 있는 것을 알 수 있었다. 수용성 대두 다당류는, 매끈한 액성을 유지하고 있었지만, 정유의 유지량 면에서 발효 셀룰로오스에 미치지 못하고, 잔탄검이나 젤란검은, 발효 셀룰로오스와 동등한 양의 정유를 유지할 수 있었지만, 시럽이나 최종 음료에서의 점도가 증대되어, 제조상의 문제나 설계 품질로부터의 일탈이라는 점에 있어서 발효 셀룰로오스에 뒤떨어지고 있었다. 발효 셀룰로오스를 사용하면, 다량의 정유를 함유하는 음료를 문제없이 제조할 수 있는 것이 분명해졌다.

실시예 2

표 4 의 배합표에 따라, 최종적인 음료 1000 ㎖ 에 대해 500 ㎖ 의 농축 배율 (즉 2 배 농축) 이 되는 음료의 시럽을 실시예 1 과 동일하게 하여 조제하였다. 이 시럽에, (a) 오렌지 오일 향료 (하세가와 향료사 제조, 오렌지 정유분 14 w/w％) 단독, (b) 오렌지 정유를 포함하는 투명 유화 향료 단독, (c) 발효 셀룰로오스 및 상기 오렌지 오일 향료를 각각 첨가하고, 가수하여 음료를 조제하였다. 이 때, (a), (b), (c) 각각의 수준에 대해, 탄산 가스를 압입하여 탄산 가스가 들어간 것으로 하는 것과, 탄산 가스를 압입하지 않는 것을 조제하였다. 여기서, 오렌지 오일 향료 또는 오렌지 정유를 포함하는 투명 유화 향료에 포함되는 오렌지 정유량은, 최종적인 음료로 0.13 ㎖/ℓ 이다. 또, 발효 셀룰로오스의 첨가량은, 최종적인 음료로 0.04 w/v％ 이다. 또한, 투명 유화 향료란, 통상의 혼탁되는 타입의 유화 향료에 대해 균질화 처리 등에 의해 입경을 작게 하여 투명한 외관을 유지하도록 설계된 유화 향료를 말한다. 최종적인 음료의 알코올 도수는 3.3 v/v％, 탄산 가스를 압입한 것의 탄산 가스압은, 1.6 kg/㎠ 이다.

이들 샘플을, 훈련을 받은 전문 패널 7 명에게, 다음과 같이 하여 평가를 실시하였다. 최종 음료의 향·맛에 대해서는, (a) 오렌지 오일 향료 단독을 포함하는 음료를 대조 (3 점) 로 하여 그 향미의 품질을 평가하였다. 즉, 대조와 거의 동등한 품질인 것을 3 점, 대조에 약간 가까운 품질인 것을 2 점, 대조와는 분명하게 상이한 것을 1 점으로 하였다. 각 패널에 의한 평가 점수의 평균값을 계산하여, 각 샘플의 평가점으로 하였다. 또, 각 샘플의 시럽 단계에 있어서의 유층의 형성을 육안으로 관찰하고, 정유가 떠 있는 것이 관찰되는 경우에는 제조에 지장이 있다고 판단하여 ×, 관찰되지 않으면 제조에 문제 없음이라고 판단하여 ○ 로 하였다. 이 평가 결과를, 표 5 에 나타낸다.

이 결과로부터, 단독으로는 시럽으로 정유가 떠 버릴 정도의 다량의 오렌지 오일 향료를 첨가했을 경우에도, 발효 셀룰로오스를 첨가함으로써 정유가 떠있는 것이 방지되어, 문제없이 제조할 수 있는 것을 알 수 있었다. 또, (c) 샘플의 향·맛의 평가는, (a) 샘플에 가까운 품질이 유지되어 있고, (b) 샘플보다 양호한 결과였다. 특히 탄산 가스가 있는 것으로 그 경향이 강했다. 이로써, 발효 셀룰로오스에 의해 다량의 오렌지 오일 향료를 첨가해도, 문제없이 음료를 제조할 수 있고, 원래의 향료의 역가에 가까운 품질의 향·맛을 유지할 수 있는 것이 명백해졌다. 탄산 가스를 압입했을 경우, 원래의 향료에 더욱 가까운 품질을 실현할 수 있는 것이 명백해졌다.

실시예 3

표 6 의 배합표에 따라, 최종적인 음료 1000 ㎖ 에 대해 500 ㎖ 의 농축 배율 (즉 2 배 농축) 이 되는 논알코올 음료의 시럽을 실시예 1 과 동일하게 하여 조제하였다. 이 시럽에, 발효 셀룰로오스 및 오렌지 오일 향료 (하세가와 향료사 제조, 오렌지 정유분 14 w/w％) 를 첨가하였다. 여기서, 오렌지 오일 향료에 포함되는 오렌지 정유량은, 최종적인 음료에서 0.13 ㎖/ℓ 가 되고, 또, 발효 셀룰로오스의 첨가량은, 최종적인 음료에서 0.04 w/w％ 가 된다. 발효 셀룰로오스 및 오렌지 오일 향료 첨가 후의 시럽 단계에 있어서의 유층의 형성을 육안으로 관찰한 결과, 정유가 떠있는 것은 관찰되지 않고, 제조에 문제 없음이라고 판단하였다.

이 시럽에 가수하여 논알코올 음료를 조제하였다. 이 때, 실시예 2 와 동일하게 하고, 탄산 가스를 압입하여 탄산 가스가 들어간 것으로 하는 것과, 탄산 가스를 압입하지 않은 것을 제조하였다. 최종적인 음료 중, 탄산 가스를 압입한 것의 탄산 가스압은, 1.6 kg/㎠ 이다.

이들 샘플의 향·맛에 대해, 훈련을 받은 전문 패널 7 명에게, 오렌지 오일 향료만 포함하고 발효 셀룰로오스를 포함하지 않는 논알코올 음료를 대조로 하여 관능 평가를 실시한 결과, 발효 셀룰로오스를 포함하는 2 샘플은, 모두 발효 셀룰로오스를 포함하지 않는 대조 샘플에 가까운 향미의 세기가 확인되었다. 또, 최종적인 논알코올 음료의 양태에 있어서도, 정유가 떠있는 것은 관찰되지 않았다.

이상의 결과로부터, 논알코올 음료의 경우에도, 발효 셀룰로오스에 의해 정유의 부상을 억제하여, 문제없이 음료를 제조할 수 있고, 탄산 가스의 유무에 상관없이, 원래의 향료의 역가에 가까운 품질의 향·맛을 유지할 수 있는 것이 명백해졌다.

Claims (10)

1. 음료 1 ℓ 당 0.01 ∼ 1.0 ㎖ 의 정유와 발효 셀룰로오스를 함유하는 음료.
2. 제 1 항에 있어서,
   발효 셀룰로오스 함유량이 0.01 ∼ 2.0 w/v％ 인 음료.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
   정유가, 감귤 과실 유래의 정유인 음료.
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
   1 ∼ 20 v/v％ 의 알코올을 함유하는 음료.
5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
   용기에 담긴 음료인 음료.
6. 음료 1 ℓ 당 0.01 ∼ 1.0 ㎖ 의 정유와, 발효 셀룰로오스와 물 또는 알코올 수용액을 혼합하여 얻어지는 발효 셀룰로오스 현탁액을 첨가하는 것을 포함하는 음료의 제조 방법.
7. 제 6 항에 있어서,
   상기 정유와 상기 발효 셀룰로오스 현탁액을 첨가하여 음료의 시럽을 조제하고, 그 시럽을 희석하여 음료로 하는 것을 포함하는 방법.
8. 제 6 항 또는 제 7 항에 있어서,
   상기 정유를 상기 발효 셀룰로오스 현탁액에 미리 혼합하는 방법.
9. 제 8 항에 있어서,
   상기 정유와 상기 발효 셀룰로오스 현탁액을 미세화 처리하는 것을 포함하는 방법.
10. 음료 1 ℓ 당 0.01 ∼ 1.0 ㎖ 의 정유와 발효 셀룰로오스를 첨가하는 것을 포함하는, 음료에 있어서의 정유 성분의 석출을 억제하는 방법.