KR20130054672A

KR20130054672A - 전복 젓갈 또는 소라 젓갈의 제조 방법

Info

Publication number: KR20130054672A
Application number: KR1020110120201A
Authority: KR
Inventors: 김연수
Original assignee: 김연수
Priority date: 2011-11-17
Filing date: 2011-11-17
Publication date: 2013-05-27
Also published as: KR101346617B1

Abstract

본 발명은 전복 젓갈 또는 소라 젓갈의 제조 방법을 개시한다.
구체적으로 본 발명은 바디나물 전초의 추출액, 사람주나무 잎의 추출액 또는 당광나무 잎 추출액이 사용함으로써 전복육과 전복 내장 세절물 또는 소라육의 특이취가 거의 없고 그 결과 맛 등 기호성이 향상된 전복 젓갈 또는 소라 젓갈을 제조할 수 있는 방법을 개시한다.

Description

전복 젓갈 또는 소라 젓갈의 제조 방법{Method for Manufacturing Salted Abalone or Salted Conch}

본 발명은 전복 젓갈 또는 소라 젓갈의 제조 방법에 관한 것이다.

전복은 오래전부터 우리나라, 중국, 일본 등지에서 상당히 귀하게 여기는 기능성 수산물 중의 하나로 그 시장가치가 매우 높으며, 전복에는 여러가지 영양소가 포함되어 있어, 약용 및 기능성 물질로 알려져 있다.

전복에는 특히 단백질과 비타민이 풍부하여, 예전부터 고급 수산물로 취급되었으며, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용 뿐만 아니라, 약용을 목적으로 사용되기도 한다.

한편 소라는 칼슘, 철분, 인 등의 미네랄과 비타민 A를 함유하고 있는 고단백 식품으로 전복만큼 맛이나 영양 면에서도 그 값을 톡톡히 하는 해물이다. 또한 알기닌, 라이신 등의 필수아미노산이 풍부하며 당질성분인 글리코겐이 함유하고 있어 독특한 감칠맛이 난다.

소라의 삶은 국물은 정신을 맑게 하고 기억력을 좋게 하는 가장 좋은 약이라고 한방의서에 기록되어 있으며, 비만 예방과 혈압 상승 억제에도 좋은 효능을 지니고 있다. 구체적으로 예로부터 소라를 이용한 음식으로는 시력감퇴에 좋은 소라물회와 동맥경화 예방에 좋은 소라국을 즐겨 먹었다. 제주도에서는 큰 병을 앓고 난 뒤 소라국물을 먹고 입맛을 되찾았다는 옛날 이야기가 전해오고 있다.

본 발명은 전술한 바와 같이 여러 효능을 지닌 전복과 소라를 젓갈로 제조함에 있어 바디나물 등 식물 추출액을 사용함으로써 특이취가 감소함으로써 결과적으로 맛 등 기호도가 향상된 전복 젓갈 또는 소라 젓갈의 제조방법을 개시한다.

본 발명의 목적은 전복 젓갈 또는 소라 젓갈의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 이하에서 제시될 것이다.

본 발명은 아래의 실시예 및 실험예에서 확인되는 바와 같이, 전복 젓갈과 소라 젓갈의 제조시에 바디나물 추출액, 사람주나무 잎 추출액 또는 당광나무 잎 추출액을 사용할 경우, 전복 젓갈과 소라 젓갈의 특이취가 감소하고 결과적으로 맛 등 기호도가 향상됨을 확인함으로서 완성된 것이다.

따라서 본 발명의 전복 젓갈 또는 소라 젓갈의 제조 방법은 바디나물 추출액, 사람주나무 잎 추출액 또는 당광나무 잎 추출액을 이용함을 특징으로 하며, 구체적으로 아래의 단계들을 포함하여 이루어진다.

(a) 인삼과 대추의 혼합물에 물을 가하고 80 내지 90℃의 온도에서 6시간 동안 추출하고 여과하여 인삼과 대추 혼합물의 추출액을 제조하는 단계,

(b) 바디나물(Angelica decursiva (Miq.) Franch. & Sav.) 전초, 사람주나무(Sapium japonicum Pax et Hoffm.) 잎 또는 당광나무(Ligustrum lucidum W. T. Aiton) 잎에 물을 가하고 80 내지 90℃의 온도에서 6시간 동안 추출하고 여과하여 바디나물 전초의 추출액, 사람주나무 잎의 추출액 또는 당광나무 잎 추출액을 제조하는 단계, 및

(c) 전복육과 전복 내장 세절물 또는 소라육 세절물에, 상기 (a) 단계에서 얻어진 인삼과 대추 혼합물의 추출액 및 상기 (b) 단계에서 얻어진 바디나무 전초의 추출액, 사람주나무 잎의 추출액 또는 당광나무 잎 추출액을 첨가하고 또 양념을 첨가하여 혼합하는 단계

본 발명의 방법에서, 상기 (a) 단계의 인삼과 대추 혼합물의 혼합 비율은 바람직하게는 4:1(인삼:대추)의 중량비이다.

또 본 발명의 방법에서, 상기 (a) 단계는 인삼과 대추 혼합물에 물을 그 인삼과 대추의 혼합물의 2배 중량을 가하여 수행하는 것이 바람직하다.

또 본 발명의 방법에서, 상기 (b) 단계의 바디나물 전초의 추출액, 사람주나무 잎의 추출액 또는 당광나무 잎 추출액 제조시에 물은 추출 대상인 바디나물 전초, 사람주나무 잎 또는 당광나무 잎의 2 내지 3배 중량을 가하는 것이 바람직하다.

또 본 발명의 방법에서, 상기 (c) 단계의 양념은 전복 젓갈과 소라 젓갈 제조시에 사용하는 성분들을 혼합하여 이루어질 수 있으나, 아래의 실시예에서처럼 고추가루 100 중량부, 고추가루 100 중량부 기준 마늘 분쇄물 50 중량부, 고추가루 100 중량부 기준 고추 세절물 50 중량부, 고추가루 100 중량부 기준 깨소금 50 중량부, 고추가루 100 중량부 기준 참기름 20 중량부, 고추가루 100 중량부 기준 설탕 30 중량부, 및 고추가루 100 중량부 기준 간장 100 중량부를 혼합하여 제조된 것이 바람직하다.

또 본 발명의 방법에서, 상기 (c) 단계의 전복육과 전복 내장 세절물 또는 소라육 세절물을 100 중량부 사용할 때, 전복육과 전복 내장 세절물 또는 소라육 세절물 100 중량부 기준, 인삼과 대추 추출액은 5 내지 10 중량부를 사용하고, 바디나물 전초의 추출액, 사람주나무 잎의 추출액 또는 당광나무 잎 추출액도 5 내지 10 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 5 중량부 이하로 사용될 때 전복육과 전복 내장 세절물 또는 소라육의 특이취가 충분히 없어지지 않고, 10 중량부 이상 사용할 경우는 인삼과 대추 추출액 등의 향이 강하여 오히려 기호도가 떨어질 수 있기 때문이다. 가장 바람직하게는 아래의 실시예에서처럼 전복육과 전복 내장 세절물 또는 소라육 세절물을 100 중량부 사용할 때, 전복육과 전복 내장 세절물 또는 소라육 세절물 100 중량부 기준, 인삼과 대추 추출액은 10 중량부를 사용하고, 바디나물 전초의 추출액, 사람주나무 잎의 추출액 또는 당광나무 잎 추출액도 10 중량부를 사용하는 경우이다.

또 본 발명의 방법에서, 상기 (c) 단계의 양념은 전복육과 전복 내장 세절물 또는 소라육 세절물을 100 중량부 사용할 때, 전복육과 전복 내장 세절물 또는 소라육 세절물 100 중량부 기준, 40 내지 60 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 양념을 40 중량부 미만으로 사용할 경우 양념이 불충분하여 맛 등 기호성이 떨어지고, 60 중량부를 초과하여 사용할 경우는 양념 맛이 너무 강하게 나타나 마찬가지로 맛 등 기호성이 떨어질 수 있기 때문이다. 가장 바람직하게는 아래의 실시예에서처럼, 전복육과 전복 내장 세절물 또는 소라육 세절물을 100 중량부 사용할 때, 전복육과 전복 내장 세절물 또는 소라육 세절물 100 중량부 기준, 50 중량부의 양념을 사용하는 경우이다.

다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 전복 젓갈 또는 소라 젓갈의 제조 방법에 의하여 얻어진 전복 젓갈 또는 소라 젓갈에 관한 것이다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 전복 젓갈 또는 소라 젓갈의 제조 방법을 제공할 수 있다. 본 발명의 전복 젓갈 또는 소라 젓갈은 바디나물 전초의 추출액, 사람주나무 잎의 추출액 또는 당광나무 잎 추출액이 사용됨으로써 전복육과 전복 내장 세절물 또는 소라육의 특이취가 거의 없고 그 결과 맛 등 기호성이 향상된 효과를 갖는다.

이하에서 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명이 이러한 실시예 및 실험예에 의하여 제한되는 것은 아니다.

< 참조예 > 인삼과 대추 혼합물의 추출액, 바디나물 추출액, 사람주나무 잎 추출액 및 당광나무 잎 추출액의 제조

<참조예 1> 인삼와 대추 추출액의 제조

인삼 200g과 대추 50g의 혼합물에 물 500ml를 가하여 80 내지 90℃의 온도에서 6시간 동안 추출하고 여과하여, 인삼과 대추 추출액을 제조하였다.

<참조예 2> 바디나물 추출액의 제조

바디나물(전초) 세절물 200g에 물 500ml를 가하여 80 내지 90℃의 온도에서 6시간 동안 추출하고 여과하여, 바디나물 추출액을 제조하였다.

<참조예 3> 사람주나무 잎 추출액의 제조

사람주나무 잎 세절물 200g에 물 500ml를 가하여 80 내지 90℃의 온도에서 6시간 동안 추출하고 여과하여, 사람주나무 잎 추출액을 제조하였다.

<참조예 4> 당광나무 잎 추출액의 제조

당광나무 잎 세절물 200g에 물 500ml를 가하여 80 내지 90℃의 온도에서 6시간 동안 추출하고 여과하여, 당광나무 잎 추출액을 제조하였다.

< 실시예 > 전복 젓갈 및 소라 젓갈의 제조

< 실시예 1> 전복 젓갈의 제조

<실시예 1-1> 전복 젓갈의 제조예 1

전복육과 전복 내장을 전복에서 분리하고 세척한 다음, 세척된 전복육과 전복 내장을 0.3~0.5㎝의 크기로 세절하고, 그 전복육과 전복 내장 세절물 400g에 상기 <참조예 1>에서 제조한 인삼과 대추의 추출액 40g 및 상기 <참조예 2>에서 제조한 바디나물 추출액 40g을 첨가하고 또 양념 200g을 첨가한 후 혼합하여 전복 젓갈을 제조하였다.

여기서 양념은 고추가루 100 중량부, 고추가루 100 중량부 기준 마늘 분쇄물 50 중량부, 고추가루 100 중량부 기준 고추 세절물 50 중량부, 고추가루 100 중량부 기준 깨소금 50 중량부, 고추가루 100 중량부 기준 참기름 20 중량부, 고추가루 100 중량부 기준 설탕 30 중량부, 및 고추가루 100 중량부 기준 간장 100 중량부를 혼합하여 제조한 것이다.

<실시예 1-2> 전복 젓갈의 제조예 2

전복육과 전복 내장을 전복에서 분리하고 세척한 다음, 세척된 전복육과 전복 내장을 0.3~0.5㎝의 크기로 세절하고, 그 전복육과 전복 내장 세절물 400g에 상기 <참조예 1>에서 제조한 인삼과 대추의 추출액 40g 및 상기 <참조예 3>에서 제조한 사람주나무 잎 추출액 40g을 첨가하고 또 양념 200g을 첨가한 후 혼합하여 전복 젓갈을 제조하였다. 여기서도 양념은 상기 <실시예 1-1>에서 사용한 것과 동일한 것이다.

<실시예 1-3> 전복 젓갈의 제조예 3

전복육과 전복 내장을 전복에서 분리하고 세척한 다음, 세척된 전복육과 전복 내장을 0.3~0.5㎝의 크기로 세절하고, 그 전복육과 전복 내장 세절물 400g에 상기 <참조예 1>에서 제조한 인삼과 대추의 추출액 40g 및 상기 <참조예 4>에서 제조한 당광나무 잎 추출액 40g을 첨가하고 또 양념 200g을 첨가한 후 혼합하여 전복 젓갈을 제조하였다. 여기서도 양념은 상기 <실시예 1-1>에서 사용한 것과 동일한 것이다.

< 실시예 2> 소라 젓갈의 제조

<실시예 2-1> 소라 젓갈의 제조예 1

소라육을 소라에서 분리하고 세척한 다음, 세척된 소라육을 0.3~0.5㎝의 크기로 세절하고, 그 소라육 400g에 상기 <참조예 1>에서 제조한 인삼과 대추의 추출액 40g 및 상기 <참조예 2>에서 제조한 바디나물 추출액 40g을 첨가하고 또 양념 200g을 첨가한 후 혼합하여 소라 젓갈을 제조하였다. 여기서도 양념은 상기 <실시예 1-1>에서 사용한 것과 동일한 것이다.

<실시예 2-1> 소라 젓갈의 제조예 2

소라육을 소라에서 분리하고 세척한 다음, 세척된 소라육을 0.3~0.5㎝의 크기로 세절하고, 그 소라육 400g에 상기 <참조예 1>에서 제조한 인삼과 대추의 추출액 40g 및 상기 <참조예 3>에서 제조한 사람주나무 잎 추출액 40g을 첨가하고 또 양념 200g을 첨가한 후 혼합하여 소라 젓갈을 제조하였다. 여기서도 양념은 상기 <실시예 1-1>에서 사용한 것과 동일한 것이다.

<실시예 2-3> 소라 젓갈의 제조예 3

소라육을 소라에서 분리하고 세척한 다음, 세척된 소라육을 0.3~0.5㎝의 크기로 세절하고, 그 소라육 400g에 상기 <참조예 1>에서 제조한 인삼과 대추의 추출액 40g 및 상기 <참조예 4>에서 제조한 당광나무 잎 추출액 40g을 첨가하고 또 양념 200g을 첨가한 후 혼합하여 소라 젓갈을 제조하였다. 여기서도 양념은 상기 <실시예 1-1>에서 사용한 것과 동일한 것이다.

< 실험예 > 전복 젓갈과 소라 젓갈의 기호성에 대한 관능평가

상기 실시예에서 제조된 전복 젓갈과 소라 젓갈의 기호성에 대한 관능평가를 실시하였다.

관능평가는 남녀 각각 15명으로 구성된 총 30명을 1군의 검사요원으로 하여, 상기 각 실시예에서 얻어진 각 젓갈을 시식케 한 다음, 하기와 같은 기준으로 점수를 매기도록 하고, 그 점수의 평균점을 하기 <표 1>에 나타내었다.

<점수 기준>

5점: 매우 우수하다. 4점: 우수하다.

3점: 보통이다. 2점: 나쁘다.

1점: 매우 나쁘다.

특이취의 경우는 특이취가 없을수록 점수를 높게 매기도록 하였다.

비교예는 상기 <실시예 1-1> 및 <실시예 2-1>과 동일하게 전복 젓갈과 소라 젓갈을 제조하되, <참조예 2>의 바디나물 추출액을 첨가하지 않고 제조한 전복 젓갈과 소라 젓갈을 사용하였다.

결과를 아래의 [표 1] 및 [표 2]에 나타내었다.

전복 젓갈의 관능 평가 결과

구분	맛	특이취	전체적인 기호도
실시예 1-1	4.31±0.31*	4.47±0.18*	4.48±0.53*
실시예 1-2	4.52±0.43*	4.63±0.35*	4.53±0.32*
실시예 1-3	4.43±0.37*	4.32±0.58*	4.45±0.21*
비교예(대조군)	3.78±0.28	3.13±0.17	3.53±0.42
* p<0.05 결과는 3회 실험에 대한 평균치와 표준편차로 나타내었고실험군 간의 통계적 유의성 검증은 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 신뢰 수준 5% 수준에서 시행하였다.

전복 젓갈의 관능 평가 결과

구분	맛	특이취	전체적인 기호도
실시예 2-1	4.27±0.24*	4.51±0.31*	4.52±0.33*
실시예 2-2	4.46±0.55*	4.54±0.29*	4.56±0.25*
실시예 2-3	4.29±0.28*	4.47±0.41*	4.49±0.36*
비교예(대조군)	3.64±0.36	3.05±0.26	3.63±0.31
* p<0.05 결과는 3회 실험에 대한 평균치와 표준편차로 나타내었고실험군 간의 통계적 유의성 검증은 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 신뢰 수준 5% 수준에서 시행하였다.

상기 [표 1] 및 [표 2]의 결과는 전복 젓갈과 소라 젓갈의 제조시에, 바디나물 추출액, 사람주나무 잎 추출액 또는 당광나무 잎 추출액을 사용한 경우 전복육과 전복 내장 그리고 소라육의 특이취가 감소함을 보여준다. 특이취가 감소한 결과맛과 전체적인 기호도가 향상된 것으로 보인다.

Claims

(a) 인삼과 대추의 혼합물에 물을 가하고 80 내지 90℃의 온도에서 6시간 동안 추출하고 여과하여 인삼과 대추 혼합물의 추출액을 제조하는 단계,
(b) 바디나물(Angelica decursiva (Miq.) Franch. & Sav.) 전초, 사람주나무(Sapium japonicum Pax et Hoffm.) 잎 또는 당광나무(Ligustrum lucidum W. T. Aiton) 잎에 물을 가하고 80 내지 90℃의 온도에서 6시간 동안 추출하고 여과하여 바디나물 전초의 추출액, 사람주나무 잎의 추출액 또는 당광나무 잎 추출액을 제조하는 단계, 및
(c) 전복육과 전복 내장 세절물 또는 소라육 세절물에, 상기 (a) 단계에서 얻어진 인삼과 대추 혼합물의 추출액 및 상기 (b) 단계에서 얻어진 바디나무 전초의 추출액, 사람주나무 잎의 추출액 또는 당광나무 잎 추출액을 첨가하고 또 양념을 첨가하여 혼합하는 단계를
포함하는 전복 젓갈 또는 소라 젓갈의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 (a) 단계의 인삼과 대추 혼합물의 혼합 비율은 4:1(인삼:대추)의 중량비인 것을 특징으로 하는 전복 젓갈 또는 소라 젓갈의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 (a) 단계는 인삼과 대추 혼합물에 물을 그 인삼과 대추 혼합물의 2배 중량을 가하여 수행되고,
상기 (b) 단계는 바디나물 전초, 사람주나무 잎 또는 당광나무 잎에 물을 바디나물 전초, 사람주나무 잎 또는 당광나무 잎의 2 내지 3배 중량을 가하여 수행되는 것을 특징으로 하는 전복 젓갈 또는 소라 젓갈의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 (c) 단계의 양념은 고추가루 100 중량부, 고추가루 100 중량부 기준 마늘 분쇄물 50 중량부, 고추가루 100 중량부 기준 고추 세절물 50 중량부, 고추가루 100 중량부 기준 깨소금 50 중량부, 고추가루 100 중량부 기준 참기름 20 중량부, 고추가루 100 중량부 기준 설탕 30 중량부, 및 고추가루 100 중량부 기준 간장 100 중량부를 혼합하여 제조된 것이고,
그 양념은 전복육과 전복 내장 세절물 또는 소라육 세절물을 100 중량부 기준 50 중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 전복 젓갈 또는 소라 젓갈의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 (c) 단계의 인삼과 대추 혼합물의 추출액은 전복육과 전복 내장 세절물 또는 소라육 세절물 100 중량부 기준, 10 중량부로 첨가되고,
상기 (c) 단계의 바디나물 전초의 추출액, 사람주나무 잎의 추출액 또는 당광나무 잎 추출액도 전복육과 전복 내장 세절물 또는 소라육 세절물 100 중량부 기준, 10 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 전복 젓갈 또는 소라 젓갈의 제조 방법.
제1항 내지 제5항 기재의 전복 젓갈 또는 소라 젓갈의 제조 방법에 의하여 얻어진 전복 젓갈 또는 소라 젓갈.