KR20130040776A - 음료 - Google Patents

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베티나 슈바이어
미하엘 뮐러
페터 호를라허
산드라 레이틀링거
카트자 베크
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코그니스 아이피 매니지먼트 게엠베하
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Abstract

본 발명은 수중유 에멀션이고 하이드로콜로이드를 함유하는 음료에 관한 것으로서, 여기서 하이드로콜로이드는 젤란과 펙틴의 혼합물이고, 오일 상 또는 지방 상은 스테롤 또는 스타놀 또는 스테롤의 지방산 에스테르 또는 스타놀의 지방산 에스테르 또는 이들 물질의 혼합물을 함유한다. 하이드로콜로이드는 수중유 에멀션의 오일 상 또는 지방 상의 침전물의 침강을 방지하거나 또는 지연시킨다.

Description

음료 {DRINK}
본 발명은 수중유 에멀션이고 하이드로콜로이드를 포함하는 음료에 관한 것으로, 여기서 하이드로콜로이드는 젤란과 펙틴의 혼합물이고, 오일 상 또는 지방 상은 스테롤 또는 스타놀 또는 스테롤의 지방산 에스테르 또는 스타놀의 지방산 에스테르 또는 이들 물질의 혼합물을 포함한다. 하이드로콜로이드는 수중유 에멀션의 오일 상 또는 지방 상의 침전물의 침강을 방지하거나 또는 지연시킨다.
하이드로콜로이드, 예컨대 펙틴, 젤란, 카르복시메틸셀룰로스 (CMC) 등이 음료의 안정화에 사용된다는 것, 즉 음료 중의 입자의 침장을 방지하거나 지연시키는데 사용된다는 것이 공지되어 있다. 여기서, 입자는 예를 들어 안정화되지 않은 음료에서 침강되는 과일 덩어리 (fruit pulp) 또는 과육 (fruit flesh)의 입자이다. 이러한 안정화는 여기서 사용되는 점도-증가 하이드로콜로이드를 사용하여 음료의 점도를 증가시킴으로써 주로 달성된다.
음료 중의 입자의 크리밍은 조제, 예컨대 유화제 또는 소위 "중량제 (weighting agent)"를 첨가함으로써 방지된다. 이는 선행 기술로부터 마찬가지로 공지되어 있다. 소위 "중량제"는 음료에 현탁된 입자 및 이들을 둘러싼 연속 액체 상의 밀도의 조정을 초래한다. 여기서, "중량제"는 예를 들어 오일 입자 또는 지방 입자가 더 이상 크리밍되지 않도록 수성 상에 분산되어 있는 오일 입자 또는 지방 입자의 밀도를 증가시킨다.
오일 상 또는 지방 상의 밀도가 수성 상보다 높으며, 오일 상 또는 지방 상이 스테롤 또는 스타놀 또는 스테롤의 지방산 에스테르 또는 스타놀의 지방산 에스테르 또는 이들 물질의 혼합물을 포함하는 것인 수중유 에멀션인 음료에서 침전물의 침강을 지연하거나 또는 방지할 필요가 있다.
US 6627245에는 증점제, 특히 증점제로서 명시된 펙틴 및 젤란을 포함하는 소수성 물질의 안정하고 균일한 유화제-부재 현탁액이 개시되어 있다. 여기서, 증점제는 바람직하게는 현탁액의 점도가 50 mPas 이상이 되게 하는 농도로 사용된다. 이러한 점도 미만의 현탁액은 안정하지 않다. 이러한 유형의 고점도 현탁액은 많은 음료 적용에 적합하지 않은데, 이는 이들이 음료의 점도에 관한 소비자의 기대를 충족시키지 못하기 때문이다.
따라서, 음료의 점도를 상당히, 예를 들어 50 mPas 이상으로 증가시킬 필요 없이, 상기 명시된 음료에서 침전물의 침강을 지연하거나 또는 방지할 필요가 여전히 있다.
WO 2005/102074의 실시예 A에는 펙틴에 의해 안정화되는 단백질 현탁액인 음료가 개시되어 있다.
US 5641532의 실시예 1에는 젤란으로 안정화되는 수중유 에멀션인 음료가 개시되어 있다.
US 2007/0178213에는 특히 젤란을 포함하는 탄산 우유 제품이 개시되어 있다.
WO 2008/128765에는 펙틴을 포함하는 CLA-함유 요구르트 음료가 개시되어 있다.
WO 2007/066234에는 펙틴으로 안정화되는 에멀션인 음료가 개시되어 있다.
문헌 [Nahrung, Volume 40, pages 60 - 67 (1996)]에는 변형된 펙틴을 포함하는 유장 단백질 에멀션이 개시되어 있다.
US 7 147 885의 청구항 제8항에는 단리된 아세틸화 젤란 및 펙틴을 포함하는 분산액 안정화제가 개시되어 있다.
본 발명의 목적은 오일 상 또는 지방 상이 수상에 분산되어 있고, 오일 상 또는 지방 상의 밀도가 수상보다 높고, 오일 상 또는 지방 상이 스테롤 또는 스타놀 또는 스테롤의 지방산 에스테르 또는 스타놀의 지방산 에스테르 또는 이들 물질의 혼합물을 포함하는 것인 수중유 에멀션인 음료를 제공하는 것으로, 음료 중의 오일 입자 또는 지방 입자의 침전물의 침강을 방지하거나 또는 적어도 어느 정도 지연시키거나 또는 감소시키는 목적을 이러한 목적을 위해 필수적으로 사용되어야 하는 유화제 또는 중량제 없이 달성하고자 한다. 이와 관련하여, 음료 중의 오일 입자 또는 지방 입자의 침강을 방지하거나 또는 적어도 어느 정도 지연시키거나 또는 감소시키기 위해 취해지는 수단에 의해 음료의 감각 품질, 소위 구강 촉감이 악영향을 받지 않거나 또는 적어도 상당히 악영향을 받지는 않아야 한다. 또한, 음료의 점도를 가능한한 낮은 값, 예를 들어 50 mPas 미만으로 조정하고 그럼에도 불구하고 침강의 목적하는 감소를 달성하는 것이 가능해야 한다.
이러한 목적은 본 명세서의 청구항에 규정된 음료에 의해 달성된다. 이러한 음료는 본 발명의 한 대상이다.
여기서, 하이드로콜로이드로서 젤란과 펙틴의 혼합물이 사용된다는 것이 본 발명의 본질적인 요소이다. 젤란을 단독으로 또는 펙틴을 단독으로 사용하는 것은 젤란 또는 펙틴이 에멀션의 점도를 바람직하지 않게 높이는 많은 양으로 사용되지 않는 한, 많은 경우에 안정한 에멀션이 수득될 수 없게 한다 (이와 관련하여, US 6627245 참조). 본 발명에 따라 젤란과 펙틴의 혼합물을 사용하는 것은 에멀션의 점도를 바람직하지 않게 높이지 않으면서 안정한 에멀션을 수득할 수 있게 한다.
본 발명의 추가의 대상은 중간체로서 본 발명에 따른 음료를 제조하기 위해 작용할 수 있는 지방 분말이다. 본 발명에 따른 지방 분말은 본 명세서의 청구항에 규정되어 있다.
본 발명의 추가의 대상은 중간체로서 본 발명에 따른 음료를 제조하기 위해 작용할 수 있는 에멀션이다. 본 발명에 따른 에멀션은 본 명세서의 청구항에 규정되어 있다.
본 발명의 추가의 대상은 본 발명에 따른 지방 분말로부터 본 발명에 따른 음료를 제조하기 위한 방법이다.
본 발명의 추가의 대상은 본 발명에 따른 에멀션으로부터 본 발명에 따른 음료를 제조하기 위한 방법이다.
본 발명의 추가의 대상은 수중유 에멀션인 음료에서 오일 상 또는 지방 상의 침강을 늦추거나 또는 방지하기 위한 하이드로콜로이드의 용도이며, 여기서 음료 및 오일 상 또는 지방 상은 바람직하게는 본 명세서에서 본 발명에 따른 것으로 규정되는 음료 및 오일 상 또는 지방 상이다.
놀랍게도, 수성 상과 지방 분말이 함께 음료를 제조하도록 수성 상에 분산되어 있고 하이드로콜로이드를 포함하는 지방 분말이 이러한 음료에서 침강되더라도 단지 매우 지연된 방식으로 침강된다는 것을 발견하였다 (여기서, 음료 및 지방 분말은 본 명세서의 청구항에서 규정되는 것임). 이와 관련하여, 적합한 하이드로콜로이드, 즉 젤란과 펙틴의 혼합물을 선택함으로써 확실하게 음료의 점도가 유의하게 증가하지 않게 함이 가능하다. 과도하게 높은 점도는 특정 경우에 소비자에 의한 음료의 선택을 감소시킬 수 있기 때문에 이것이 유리할 수 있다.
지방 분말 대신에, 오일을 수성 상에서 유화되게 하는 것이 또한 가능하며, 이러한 경우 이러한 방식으로 수득된 에멀션은 하이드로콜로이드를 포함한다 (여기서, 음료 및 오일은 본 명세서의 청구항에서 규정되는 것임). 이와 관련하여 또한, 오일이 침강되더라도 단지 매우 지연된 방식으로 침강되는 음료가 수득된다. 또한, 이러한 경우 적합한 하이드로콜로이드, 즉 젤란과 펙틴의 혼합물을 선택함으로써 확실하게 음료의 점도가 유의하게 증가하지 않게 함이 가능하다. 과도하게 높은 점도는 특정 경우에 소비자에 의한 음료의 선택을 감소시킬 수 있기 때문에 이것이 유리할 수 있다.
본 발명에 따른 음료는 수중유 에멀션이다. 여기서, 비극성 오일 상 또는 지방 상은 극성 수상에서 유화 또는 현탁된다.
단지 스테롤 또는 스타놀 또는 스테롤의 지방산 에스테르 또는 스타놀의 지방산 에스테르 또는 이들 물질의 혼합물을 포함하는 한 음료에 적합한 모든 바람직한 오일 및/또는 지방이 오일 상 또는 지방 상으로서 적합하다. 바람직하게는, 오일 또는 지방의 밀도는 1 kg/l 초과, 바람직하게는 1.02 kg/l 초과, 특히 1.05 kg/l 초과이다. 지방은 20℃에서 고체인 물질을 의미하는 것으로 해석되고, 오일은 20℃에서 액체인 물질을 의미하는 것으로 해석된다.
스테롤의 지방산 에스테르 또는 스타놀의 지방산 에스테르에서 적합한 지방산은 임의의 목적하는 지방산, 특히 6 내지 20개의 탄소 원자를 갖는 것들, 특히 10 내지 18개의 탄소 원자를 갖는 것들이다.
실제 오일 또는 지방뿐만 아니라, 오일 또는 지방은 게다가 특히 카로테노이드, 지용성 비타민, 예컨대 비타민 A, D, E, K 또는 이들의 유도체 및 인지질을 포함할 수 있다.
본 발명의 한 실시양태에서, 본 발명에 따른 음료의 점도를 증가시키지 않거나 또는 유의하게 증가시키지 않는 상기 하이드로콜로이드를 사용한다. 음료 중의 하이드로콜로이드 함량이 1 중량%인 음료의 20℃에서의 점도가 하이드로콜로이드가 없는 음료에 비해 30% 이하, 바람직하게는 20% 이하, 특히 10% 이하로 증가하는 경우 유의하지 않은 증가이다.
한 특정 실시양태에서, 본 발명에 따른 음료는 수성 상 100 중량부를 기준으로 오일 상 또는 지방 상 0.01 내지 10 중량부, 특히 0.025 내지 5 중량부 및 하이드로콜로이드 0.001 내지 5 중량부, 특히 0.05 내지 1 중량부를 포함한다.
본 발명은 많은 이점을 갖는다. 음료는 뉴트럴 (neutral) 맛을 가지며 유성의 기름기가 많은 구강 촉감을 갖지 않는다. 본 발명에 따른 하이드로콜로이드를 사용하는 경우, 지방 분말 또는 에멀션에 대한 침전물의 침강을 방지 또는 지연시키기 위해 추가의 유화제가 요구되지 않는다. 음료를 안정화시키기 위해, 예를 들어 균질화와 같은 추가의 기술적인 수단이 요구되지 않는다.
본 명세서에서, 달리 규정되지 않는 한 하기 모든 % 데이터는 중량%이다.
한 실시양태에서, 본 발명에 따른 지방 분말의 지방 함량은 20 내지 80%이다. 한 실시양태에서, 본 발명에 따른 지방 분말의 하이드로콜로이드 함량은 5 내지 40%이다. 한 실시양태에서, 본 발명에 따른 지방 분말의 담체 물질 함량은 15 내지 75%이다. 한 실시양태에서, 본 발명에 따른 지방 분말의 함수량은 8% 이하이다.
본 발명에 따른 지방 분말은 분사-건조 또는 다른 건조 방법 또는 혼합에 의해 제조될 수 있다.
한 실시양태에서, 본 발명에 따른 음료를 제조하기 위한 본 발명에 따른 에멀션의 지방 함량은 20 내지 60%이다. 한 실시양태에서, 본 발명에 따른 음료를 제조하기 위한 본 발명에 따른 에멀션의 하이드로콜로이드 함량은 2 내지 10%이다. 한 실시양태에서, 본 발명에 따른 음료를 제조하기 위한 본 발명에 따른 에멀션의 유화제 함량은 0.5 내지 5%이다. 한 실시양태에서, 본 발명에 따른 음료를 제조하기 위한 본 발명에 따른 에멀션의 함수량은 38 내지 78%이다.
본 발명에 따라, 적합한 담체 물질에는 특히 우유 단백질, 콩 단백질, 아라비아 검, 변형된 전분, 예를 들어 숙시네이트 전분 (E 1450)이 있다. 담체 물질은 분사-건조 전에 수상 내의 지방을 유화시키고 이후 분말 상태로 지방을 감싸는 작용을 할 수 있다.
본 발명에 따라, 유화제를 또한 사용할 수 있다. 본 발명에 따라, 적합한 유화제에는 지방산의 모노글리세리드 및 이들의 에스테르, 레시틴, 당 에스테르, 폴리소르베이트, 폴리글리세롤 에스테르가 있다. 명시된 담체 물질은 때때로 유화 효과를 또한 가질 수 있으며, 이는 때때로 유화제의 첨가를 생략할 수 있다는 것을 의미한다.
에멀션 음료는 다음의 구성성분으로부터 제조될 수 있다: 음료 베이스 (base), 본 발명에 따른 지방 분말 또는 본 발명에 따른 에멀션, 물, 다른 첨가제.
본 발명에 따라, 음료 베이스는 물, 당 및 산 이외에, 표준화된 음료를 제조하기 위해 필요한 모든 구성성분, 예를 들어 과일 주스 또는 과일 주스 농축물, 감미 성분 (예를 들어, 당 또는 감미료), 아로마, 착색 과일 추출물 또는 식물 추출물, 산화방지제, 비타민 등을 일반적으로 포함하는 반제품을 의미하는 것으로 해석된다.
본 발명에 따라, 다른 첨가제로서 산화방지제, 염료, 과일 추출물, 식물 추출물, 아로마 물질이 적합하다.
실시예
본 명세서에서, 달리 규정되지 않는 한 모든 % 데이터는 중량%이다.
하기 사용된 상표명은 하기 규정된 제품을 지칭하고 기재된 공급처를 통해 입수가능하다.
- 베가푸르 (Vegapure)? FTE는 피토스테롤을 포함함; 공급처: 코그니스 게엠베하 (Cognis GmbH) (독일 몬하임 소재)
- 베가푸르? F 40 WDPE는 피토스테롤을 포함함; 공급처: 코그니스 게엠베하 (독일 몬하임 소재)
- 켈코겔 (Kelcogel)? PS는 수크로스, 젤란 (E 418) 및 펙틴의 혼합물임; 공급처: CP 켈코 저머니 게엠베하 (CP Kelco Germany GmbH) (독일 그로쎈브로드 소재)
- 사용된 아라비아 검은 알프레드 엘 울프 게엠베하 (ALFRED L. WOLFF GmbH) (독일 함부르크 소재)로부터 입수가능한 상업적인 제품 퀵-검 타입 (Quick-Gum Type) 8074였음
- 사용된 펙틴 (E 440)은 CP 켈코 저머니 게엠베하 (독일 그로쎈브로드 소재)로부터 입수가능한 상업적인 제품 게누 펙틴 (Genu Pectin) VIS였음. 이는 수크로스로 표준화된 펙틴임; 여기서, 표준화되었다는 것은 펙틴이 수크로스를 사용하여 특정 점도 값으로 조정되어 원료 품질을 변동시키더라도 (수확-의존성) 최종 제품에 변화가 없게 하는 것을 의미함.
- 켈코겔? F는 젤란 (E 418)임; 공급처: CP 켈코 저머니 게엠베하 (독일 그로쎈브로드 소재)
실시예 1
하이드로콜로이드가 있는 지방 분말의 제형물
베가푸르? FTE (오일 상 또는 지방 상) 32%
아라비아 검 (하이드로콜로이드) 48%
켈코겔? PS 20%
상기 제형물을 갖는, 하이드로콜로이드가 있는 지방 분말의 제조
아라비아 검 및 켈코겔? PS를 20℃에서 수중에서 교반하였다. 상기 제형물 35 중량부를 기준으로 물 65 중량부를 사용하였다. 생성된 분산액을 65 내지 70℃로 가열하였다. 이어서, 베가푸르? FTE를 격렬한 교반으로 이러한 제1 분산액 (수상)에 분산시켰다. 이러한 방식으로 수득된 분산액을 2 단계로 균질화하였다 (균질기에서 압력은 220/30 bar로 설정함). 분무 디스크를 사용하여 분당 24000 회전에서 그리고 185℃의 반입 공기 온도에서 분사-건조를 수행하였다.
지방 분말의 제조는 분사-건조 또는 다른 건조 방법 또는 혼합에 의해 제조될 수 있다.
실시예 2
에멀션 음료의 제형물
실시예 1에 따른 하이드로콜로이드가 있는 지방 분말 1.04%
물 92.46%
음료 베이스 6.5% (루돌프 빌트 게엠베하 운트 콤파니 카게 (Rudolf Wild GmbH & Co. KG) (독일 에펠하임/하이델베르크 소재)로부터의 오렌지-당근-레몬, 타입 35000080660000)
상기 제형물을 갖는, 하이드로콜로이드가 있는 에멀션 음료의 제조
세 성분을 혼합하고 살균하였다 (30 초 동안 85℃ 이상). 이어서, 이러한 방식으로 수득된 에멀션 음료를 병에 담았다.
실시예 3
본 실시예에서 시험한 에멀션 음료의 제형물
Figure pct00001
SR 1702는 하이드로콜로이드가 없는 비교 제형물이었다.
상기 제형물 SR 1702, SR 1703, SR 1704, SR 1705, SR 1707, SR 1708 및 SR 1709를 갖는, 하이드로콜로이드가 있는 제형물을 갖는 에멀션 음료의 제조
건조 물질을 교반되고 있는 물 내에서 교반시켰다. 이러한 혼합물을 10 분 동안 연속해서 온화하게 교반하였다. 이어서, 혼합물을 30 초 동안 85℃로 가열하고, 고온 상태에서 병에 붓고 이어서 실온으로 냉각시켰다. 에멀션 음료를 함유하는 병을 세운 (standing) 위치 및 눕힌 (lying) 위치로 두었다. 이것은 침전되었고, 이는 눕힌 위치의 샘플이 명백하게 더 빨랐다.
실시예 3에 따른 음료의 평가
제형물 SR 1703, SR 1704 및 SR 1709의 경우에, 심지어 8 주 동안 저장한 후에도 지방 분말이 명백하게 침강되지 않았다. 비교 실시예 SR 1702의 경우에, 단지 2 시간 후에 상당한 침전이 보였다. 제형물 SR 1705, SR 1707 및 1708의 경우에, 1 일 후에 침전이 보였다.
4 일 동안 저장한 후 감각 평가
Figure pct00002
평가:
0 = 맛이 없음, 명백하지 않음
1 = 다소 차이가 있음, 다소 맛이 있음
2 = 상당한 차이가 있음, 강한 맛
3 = 매우 상당한 차이가 있음, 매우 강한 맛
감각 측면에서, 본 발명에 따른 제형물 SR 1703 및 SR 1704가 바람직하였다.

Claims (15)

  1. 수성 상,
    수성 상에 분산되어 있는 오일 상 또는 지방 상, 및
    1종 이상의 하이드로콜로이드를 포함하는 수중유 에멀션인 음료로서,
    오일 상 또는 지방 상의 밀도가 수성 상보다 높고,
    하이드로콜로이드가 젤란과 펙틴의 혼합물이며,
    오일 상 또는 지방 상이 스테롤 또는 스타놀 또는 스테롤의 지방산 에스테르 또는 스타놀의 지방산 에스테르 또는 이들 물질의 혼합물을 포함하는 것인 음료.
  2. 제1항에 있어서, 수성 상 100 중량부를 기준으로
    오일 상 또는 지방 상 0.01 내지 10 중량부, 및
    하이드로콜로이드 0.001 내지 5 중량부를 포함하며,
    각각의 경우에 23℃에서 그리고 매개변수 1200 rpm, PP40 ("플레이트 플레이트 40 mm") 및 0.3 mm 간극에서 보린 (Bohlin) C-VOR 유형의 회전 점도계를 사용하여 측정된 점도가 23℃에서 바람직하게는 50 mPas 이하, 특히 바람직하게는 40 mPas 이하, 특히 바람직하게는 30 mPas 이하, 특히 바람직하게는 20 mPas 이하인 음료.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 하이드로콜로이드가 질량비 1:10 대 10:1의 젤란 및 펙틴의 혼합물인 음료.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 오일 상 또는 지방 상이 스테롤 또는 스타놀 또는 스테롤의 지방산 에스테르 또는 스타놀의 지방산 에스테르 또는 이들 물질의 혼합물을 75 중량% 이상, 바람직하게는 90 중량% 이상, 바람직하게는 95 중량% 이상, 특히 98 중량% 이상 포함하는 것인 음료.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 스테롤 또는 스타놀 또는 스테롤의 지방산 에스테르 또는 스타놀의 지방산 에스테르가 피토스테롤 또는 피토스타놀 또는 피토스테롤의 지방산 에스테르 또는 피토스타놀의 지방산 에스테르인 음료.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 오일 상 또는 지방 상이 피토스테롤 또는 피토스테롤의 지방산 에스테르를 포함하는 것인 음료.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
    아로마 물질 및/또는
    감미료 및/또는
    당 및/또는
    염료 및/또는
    산화방지제 및/또는
    식물 추출물 및/또는
    과일 추출물
    을 추가로 포함하는 음료.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 단백질을 0.1 중량% 미만으로 포함하거나, 바람직하게는 단백질을 포함하지 않는 음료.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 유화제를 0.1 중량% 미만으로 포함하거나, 바람직하게는 유화제를 포함하지 않는 음료.
  10. 오일 상 또는 지방 상, 및
    하이드로콜로이드를 포함하며,
    제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 따른 음료를 제조하기 위한 지방 분말.
  11. 오일 상 또는 지방 상, 하이드로콜로이드 및
    본 발명에 따른 음료의 수성 상의 일부 (바람직하게는 30% 이하, 특히 15% 이하)를 포함하며,
    제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 따른 음료를 제조하기 위한 에멀션.
  12. 음료의 수성 상 중에 본 발명에 따른 지방 분말을 분산시키는 것을 포함하는, 지방 분말로부터 본 발명에 따른 음료를 제조하기 위한 방법.
  13. 에멀션을 부족한 수성 상과 한데 합치는 것을 포함하는, 본 발명에 따른 에멀션으로부터 본 발명에 따른 음료를 제조하기 위한 방법.
  14. 수중유 에멀션인 음료 중의 오일 상 또는 지방 상의 침전물의 침강을 지연 또는 방지하기 위한, 젤란과 펙틴의 혼합물인 하이드로콜로이드의 용도로서, 음료 및 오일 상 또는 지방 상이 바람직하게는 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 정의된 바와 같은 음료 및 오일 상 또는 지방 상인 것인 용도.
  15. 제12항에 있어서, 하이드로콜로이드가 질량비 1:10 대 10:1의 젤란 및 펙틴의 혼합물인 용도.
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