CN111436499B - 油脂组合物及其制备方法和用途 - Google Patents

Abstract

本申请提供了油脂组合物，其包含油相部分和水相部分，其中水相部分的密度为油相部分的密度的1.20倍至1.47倍。本申请还提供了油脂组合物的制备方法和用途。

Description

油脂组合物及其制备方法和用途

技术领域

本申请涉及食品工业，具体地，本申请涉及油脂组合物、制备方法以及油脂组合物在制备食品中的用途。

背景技术

油脂组合物广泛应用于食品行业，尤其是用于制备烘焙制品。例如，利用油包水型乳化油脂的起酥或起层功能，可以制备如羊角面包、丹麦面包等的层状膨化的小麦粉食品。食品中所使用的油脂的各项性能都会对食品的最终产品性能产生很大的影响，而这些性能是与油基、乳化剂、水相物质的选择以及水油比等相关。

目前在本领域中存在许多针对油脂组合物的研究：

欧洲专利EP1611794B公开了一种人造黄油状组合物，以占总重量的百分比计，其包含35.0-80.0%的含有植物脂肪混合物的脂肪相以及20.0-65.0%的含有菊粉和果胶的水相，以及至少一种乳化剂。

欧洲专利申请EP2153725A公开了一种组合物，以占总重量的百分比计，其包含45%-65%的含有脂肪混合物和至少一种乳化剂的脂肪相以及35%-55%的含有水和至少一种增稠剂的水相。

中国专利CN102006779B公开了一种油包水乳液，其包含油脂或脂肪或一种或多种油脂和脂肪的混合物，和水和水相中存在的经淀粉麦芽糖酶处理的淀粉。

日本专利JP4217774B公开了向水相中添加淀粉或基于蜡质淀粉的低DE麦芽糊精凝胶来降低油相含量。

日本专利申请JP2010063366A公开了一种高湿的油包水片状油脂组合物，其中油水组合物中水相部分含量为30-50%，其中水相部分包括增稠剂、乳化剂以及0.05%-2%纤维，主要为不可溶的膳食纤维。

目前，本领域中仍需要开发出新的制备油脂组合物的方法。

发明概述

在第一方面中，本申请提供了一种油脂组合物，其包含油相部分和水相部分，所述水相部分的密度为油相部分的密度的1.20倍至1.47倍，优选为1.30倍至1.46倍，更优选为1.31倍至1.37倍。

在一些实施方案中，油相部分与水相部分的质量比为40:60至70:30；优选为50:50至70:30；更优选为50:50至55:45。

在一些实施方案中，油相部分与水相部分的质量比为40:60至55:45，且水相部分的密度为油相部分的密度的1.29倍至1.47倍。

在一些实施方案中，油相部分包含油脂和乳化剂。

在一些实施方案中，油脂选自植物油脂，动物油脂，植物油脂和动物油脂混合物，植物油脂、动物油脂或植物油脂和动物油脂混合物的分提物，以及化学或酶催化的酯交换油脂；例如，植物油脂选自稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、扁桃仁油、杏仁油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、棕榈仁油和棕榈硬脂酸；动物油脂选自牛油、猪油、乳脂、鱼油。

在一些实施方案中，乳化剂选自甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酒石酸单甘脂、醋酸酒石酸混合单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、乳酸单甘油酯、苹果酸单甘脂、琥珀酸单甘油酯等各种有机酸单甘脂，硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、卵磷脂以及以上的任何组合。

在一些实施方案中，油相部分进一步包括选自以下的物质：色素、抗氧化剂、维生素、晶体改进剂、香精或以上的任意组合。

在一些实施方案中，水相部分包含水和糖类。

在一些实施方案中，水相部分进一步包含膳食纤维。

在一些实施方案中，水相部分包含水、糖类和膳食纤维。

在一些实施方案中，水相部分包含，以重量计，30%至60%的水和30%至68%的糖类。

在一些实施方案中，水相部分进一步包含，以重量计，2%至10%的膳食纤维。

在一些实施方案中，水相部分包含，以重量计，30%至60%的水、30%至68%的糖类和2%至10%的膳食纤维。

在一些实施方案中，糖类选自白砂糖、绵白糖、糖粉、葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、蜂蜜及以上的任意组合。

在一些实施方案中，膳食纤维选自大豆膳食纤维、豌豆膳食纤维、小麦膳食纤维、米糠膳食纤维、玉米膳食纤维、燕麦膳食纤维及以上的任意组合。

在一些实施方案中，水相部分进一步包括选自以下的物质：调味剂、维生素、矿物质、蛋白质、淀粉、胶体、盐、色素、抗氧化剂、乳化剂、香精或以上的任意组合。

在一些实施方案中，水相部分经过加热处理。

在一些实施方案中，水相部分经过水热处理。

在一些实施方案中，水热处理的温度为80-120℃、优选为100-120℃、更优选为约110℃。

在一些实施方案中，水热处理时间为0.5-4 h、优选为0.5-1.5 h、更优选为约1 h。

在一些实施方案中，在水热处理过程中搅拌所述水相部分，例如，搅拌的转速为100-500 rpm、优选为100-300 rpm、更优选约200 rpm。

在第二方面中，本申请提供了制备油脂组合物的方法或制备上述第一方面所述的油脂组合物的方法，所述方法包括

1) 获得油相部分和水相部分；

2) 混合并乳化油相部分和水相部分，获得油脂组合物。

在一些实施方案中，由2)获得的油脂组合物进一步经过急冷捏合处理。

在一些实施方案中，所述水相部分经过水热处理。

在一些实施方案中，水热处理的温度为80-120℃、优选为100-120℃、更优选为约110℃。

在一些实施方案中，水热处理时间为0.5-4 h、优选为0.5-1.5 h、更优选为约1 h。

在一些实施方案中，在水热处理过程中搅拌水相部分，例如，搅拌的转速为100-500 rpm、优选为100-300 rpm、更优选为约200 rpm。

在一些实施方案中，水相部分的密度为油相部分的密度的1.20倍至1.47倍，优选为1.30倍至1.46倍，更优选为1.31倍至1.37倍。

在一些实施方案中，油相部分与水相部分的质量比为40:60至70:30；优选为50:50至70:30，更优选为50:50至55:45。

在一些实施方案中，油相部分与水相部分的质量比为40:60至55:45，且水相部分的密度为油相部分的密度的1.29倍至1.47倍。

在一些实施方案中，油相部分包含油脂和乳化剂。

在一些实施方案中，油脂选自植物油脂，动物油脂，植物油脂和动物油脂混合物，植物油脂、动物油脂或植物油脂和动物油脂混合物的分提物，以及化学或酶催化的酯交换油脂；例如，植物油脂选自稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、扁桃仁油、杏仁油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、棕榈仁油和棕榈硬脂酸；动物油脂选自牛油、猪油、乳脂、鱼油。

在一些实施方案中，乳化剂选自甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酒石酸单甘脂、醋酸酒石酸混合单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、乳酸单甘油酯、苹果酸单甘脂、琥珀酸单甘油酯等各种有机酸单甘脂，硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、卵磷脂以及以上的任何组合。

在一些实施方案中，油相部分进一步包括选自以下的物质：色素、抗氧化剂、维生素、晶体改进剂、香精或以上的任意组合。

在一些实施方案中，水相部分包含水和糖类。

在一些实施方案中，水相部分进一步包含膳食纤维。

在一些实施方案中，水相部分包含水、糖类和膳食纤维。

在一些实施方案中，水相部分包含，以重量计，30%至60%的水和30%至68%的糖类。

在一些实施方案中，水相部分进一步包含，以重量计，2%至10%的膳食纤维。

在一些实施方案中，水相部分包含，以重量计，30%至60%的水，30%至68%的糖类和2%至10%的膳食纤维。

在一些实施方案中，糖类选自白砂糖、绵白糖、糖粉、葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、蜂蜜及以上的任意组合。

在一些实施方案中，膳食纤维选自大豆膳食纤维、豌豆膳食纤维、小麦膳食纤维、米糠膳食纤维、玉米膳食纤维、燕麦膳食纤维及以上的任意组合。

在一些实施方案中，水相部分进一步包括选自以下的物质：调味剂、维生素、矿物质、蛋白质、淀粉、胶体、盐、色素、抗氧化剂、乳化剂、香精或以上的任意组合。

在第三方面中，本申请提供了一种由第二方面所述的方法制备得到的油脂组合物。

本申请还提供了一种包含第一方面所述的油脂组合物或由第二方面所述的方法制备得到的油脂组合物的食品。

在一些实施方案中，食品为谷粉层状食品或膨化式糕点，例如羊角面包、丹麦面包、馅饼或派。

在第四方面中，本申请提供了第一方面所述的油脂组合物或由第二方面所述的方法制备得到的油脂组合物在制造食品中的用途。

在一些实施方案中，油脂组合物用于起层。

在一些实施方案中，所述食品为谷粉层状食品或膨化式糕点，例如羊角面包、丹麦面包、馅饼、派。

发明详细描述

定义

除非另外说明，本文中的术语的含义与本领域技术人员通常理解的含义相同，例如，涉及原料和产物、操作步骤、工艺参数、使用设备和工具以及数值单位中的术语。

在本文中，词语“包括”和“包含”表示开放式，也可以是封闭式。例如，所述“包括”或“包含”可以表示还可以包括或包含没有列出的其他组分或步骤或其他要素，也可以仅包括或包含列出的组分或步骤或其他要素。

在本文中，术语“膳食纤维”是指不能被人体消化道酶分解的植物源性的食物成分，主要是多糖类及木质素。膳食纤维大致可分为可溶性纤维和不可溶性纤维。可溶性纤维可溶于水，在吸收水分后成为凝胶状半流体，在结肠中细菌作用下易于发酵生成气体与生理活性副产物，是益生元。不可溶性纤维不溶于水，是新陈代谢惰性的，其提供了充盈并且可以是不发酵的。

在本文中，术语“急冷捏合”是指两个步骤：一为冷却步骤，即将水相和油相的混合物输送至换热器中，物料通过液氨进行热交换，形成油脂结晶，并通过管内压力和剪切力，使晶体迅速微粒化。二为捏合步骤，从冷却步骤排放出的物料，在搅拌力作用下，促进晶体自由扩散到水相液滴表面，形成一种晶体质地的壳体。冷却步骤可以使用急冷机完成，捏合步骤可以使用捏合机完成。冷却步骤和捏合步骤可以使用一体机即急冷捏合机完成。

在本文中，术语“约”(例如，在组分含量和反应参数中)以本领域技术人员通常能够理解的含义来解释。一般情况下，术语“约”可以理解为给定数值的正负5%范围内的任意数值，例如，约X可以代表95%X至105%X的范围中的任意数值。

还应当理解，本文中给出的具体数值(例如，在组分配比、反应温度和反应时间中)不仅可作为单独的数值理解，还应当认为提供了某一范围的端点值，并且可以相互组合提供其他范围。例如，当公开了反应可以进行1小时或5小时时，也相应地公开了反应可以进行1-5小时。

具体实施方式

在第一方面中，本申请提供了一种油脂组合物，其包含油相部分和水相部分，所述水相部分的密度为油相部分的密度的1.20倍至1.47倍，优选为1.30倍至1.46倍，更优选为1.31倍至1.37倍。

在一些实施方案中，水相部分的密度为油相部分的密度的1.2倍、1.21倍、1.22倍、1.23倍、1.24倍、1.25倍、1.26倍、1.27倍、1.28倍、1.29倍、1.3倍、1.31倍、1.32倍、1.33倍、1.34倍、1.35倍、1.36倍、1.37倍、1.38倍、1.39倍、1.4倍、1.41倍、1.42倍、1.43倍、1.44倍、1.45倍、1.46倍或1.47倍。

在一些实施方案中，水相部分的密度为油相部分的密度的1.2倍至1.47倍、1.21倍至1.45倍、1.22倍至1.43倍、1.23倍至1.4倍、1.24倍至1.4倍、1.25倍至1.4倍、1.27倍至1.38倍、1.29倍至1.36倍、1.31倍至1.34倍。

在一些实施方案中，油相部分与水相部分的质量比为40:60至70:30。

在一些实施方案中，油相部分与水相部分的质量比为40:60、41:59、42:58、43:57、44:56、45:55、46:54、47:53、48:52、49:51、50:50、51:49、52:48、53:47、54:46、55:45、56:44、57:43、58:42、59:41、60:40、61:39、62:38、63:37、64:36、65:35、66:34、67:33、68:32、69:31或70:30。

在一些实施方案中，油相部分与水相部分的质量比为40:60至70:30、45:55至65:35、50:50至60:40、55:45至60:40、60:40至65:35、65:35至70:30、40:60至45:55、45:55至50:50、50:50至55:45。

在一些实施方案中，油相部分的质量是水相部分的质量的0.67倍、0.7倍、0.8倍、0.9倍、1倍、1.1倍、1.2倍、1.3倍、1.4倍、1.5倍、1.6倍、1.7倍、1.8倍、1.9倍、2倍、2.1倍、2.2倍、2.3倍或2.33倍。在一些实施方案中，油相部分的质量是水相部分的质量的0.67倍至2.33倍、0.7倍至2.3倍、0.9倍至2.1倍、1.1倍至1.9倍、1.3倍至1.7倍。

在一些实施方案中，油相部分的体积是水相部分的体积的0.85倍至3.5倍、0.86倍至3.4倍；在一些实施方案中，邮相部分的体积是水相部分的体积的0.86倍、0.87倍、0.88倍、0.89倍、0.90倍、0.91倍、0.95倍、0.98倍、1.00倍、1.05倍、1.10倍、1.20倍、1.30倍、1.34倍、1.60倍、1.70倍、1.78倍、2.00倍、2.20倍、2.40倍、2.60倍、2.80倍、3.00倍、3.20倍、3.40倍。

在一些实施方案中，油相部分与水相部分的质量比为40:60至55:45，且水相部分的密度为油相部分的密度的1.29倍至1.47倍。

在一些实施方案中，油相部分与水相部分的质量比为40:60、41:59、42:58、43:57、44:56、45:55、46:54、47:53、48:52、49:51、50:50、51:49、52:48、53:47、54:46或55:45，并且水相部分的密度为油相部分的密度的1.29倍、1.3倍、1.31倍、1.32倍、1.33倍、1.34倍、1.35倍、1.36倍、1.37倍、1.38倍、1.39倍、1.4倍、1.41倍、1.42倍、1.43倍、1.44倍、1.45倍、1.46倍或1.47倍。

在一些实施方案中，油相部分的质量是水相部分的质量的0.67倍、0.7倍、0.8倍、0.9倍、1倍、1.1倍、1.2倍或1.22倍，并且水相部分的密度为油相部分的密度的1.29倍、1.3倍、1.31倍、1.32倍、1.33倍、1.34倍、1.35倍、1.36倍、1.37倍、1.38倍、1.39倍、1.4倍、1.41倍、1.42倍、1.43倍、1.44倍、1.45倍、1.46倍或1.47倍。

在一些实施方案中，当油相部分的质量小于水相部分质量时（油相部分的质量时水相部分的质量的1倍以下时），水相部分的密度为油相部分的密度的1.29倍至1.47倍。

在一些实施方案中，当油相部分的质量小于水相部分质量时（油相部分的质量时水相部分的质量的1倍以上时），水相部分的密度为油相部分的密度的1.20倍至1.47倍。

在一些实施方案中，当油相部分的质量小于水相部分质量时（油相部分的质量时水相部分的质量的1倍以上时），水相部分的密度为油相部分的密度的1.30倍至1.46倍。

在一些实施方案中，当油相部分的质量小于水相部分质量时（油相部分的质量时水相部分的质量的1倍以上时），水相部分的密度为油相部分的密度的1.31倍至1.37倍

在一些实施方案中，油相部分包含油脂和乳化剂。

在一些实施方案中，油脂选自植物油脂，动物油脂，植物油脂和动物油脂混合物，植物油脂、动物油脂或植物油脂和动物油脂混合物的分提物，以及化学或酶催化的酯交换油脂；例如，植物油脂选自稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、扁桃仁油、杏仁油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、棕榈仁油和棕榈硬脂酸；动物油脂选自牛油、猪油、乳脂、鱼油。

在一些实施方案中，所述油脂为大豆油、棕榈硬脂酸和棕榈油中的一种或多种。在一些实施方案中，所述油脂为大豆油、棕榈硬脂酸和棕榈油的混合物。

在一些实施方案中，乳化剂选自甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酒石酸单甘脂、醋酸酒石酸混合单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、乳酸单甘油酯、苹果酸单甘脂、琥珀酸单甘油酯等各种有机酸单甘脂，硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、卵磷脂以及以上的任何组合。

在一些实施方案中，所述乳化剂为单双甘油酯。在一些实施方案中，所述乳化剂为聚甘油酯。在一些实施方案中，所述乳化剂为单双甘油酯和聚甘油酯的混合物。

在一些实施方案中，水相部分包含水和糖类。

在一些实施方案中，水相部分进一步包含膳食纤维。

在一些实施方案中，水相部分包含水、糖类和膳食纤维。

在一些实施方案中，水相部分包含，以重量计，30%至60%的水和30%至68%的糖类。

在一些实施方案中，水相部分进一步包含，以重量计，2%至10%的膳食纤维。

在一些实施方案中，水相部分包含，以重量计，30%至60%的水，30%至68%的糖类和2%至10%的膳食纤维。

在一些实施方案中，水相部分包含以重量计的30%、31%、32%、33%、34%、35%、36%、37%、38%、39%、40%、41%、42%、43%、44%、45%、46%、47%、48%、49%、50%、51%、52%、53%、54%、55%、56%、57%、58%、59%或60%的水。

在一些实施方案中，水相部分包含以重量计的30%、31%、32%、33%、34%、35%、36%、37%、38%、39%、40%、41%、42%、43%、44%、45%、46%、47%、48%、49%、50%、51%、52%、53%、54%、55%、56%、57%、58%、59%、60%、61%、62%、63%、64%、65%、66%、67%或68%的糖类。

在一些实施方案中，水相部分包含以重量计的2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%或10%的膳食纤维。

在一些实施方案中，糖类选自白砂糖、绵白糖、糖粉、葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、蜂蜜及以上的任意组合。

在一些实施方案中，所述糖类为白砂糖。在一些实施方案中，所述糖类为果葡糖浆。在一些实施方案中，所述糖类为白砂糖和果葡糖浆。

在一些实施方案中，膳食纤维选自大豆膳食纤维、豌豆膳食纤维、小麦膳食纤维、米糠膳食纤维、玉米膳食纤维、燕麦膳食纤维及以上的任意组合。

在一些实施方案中，所述膳食纤维为大豆膳食纤维。

在一些实施方案中，水相部分进一步包括选自以下的物质：调味剂、维生素、矿物质、蛋白质、淀粉、胶体、盐、色素、抗氧化剂、乳化剂、香精或以上的任意组合。

在一些实施方案中，水相部分经过加热处理。

在一些实施方案中，加热处理在80℃、82℃、84℃、86℃、88℃、90℃、92℃、94℃、96℃、98℃、100℃、101℃、102℃、103℃、104℃、105℃、106℃、107℃、108℃、109℃、110℃、111℃、112℃、113℃、114℃、115℃、116℃、117℃、118℃、119℃、120℃的温度下进行反应。

在一些实施方案中，水相部分经过水热处理。

在一些实施方案中，水热处理的温度为80-120℃、优选为100-120℃、更优选为约110℃。

在一些实施方案中，水热处理在80℃、82℃、84℃、86℃、88℃、90℃、92℃、94℃、96℃、98℃、100℃、101℃、102℃、103℃、104℃、105℃、106℃、107℃、108℃、109℃、110℃、111℃、112℃、113℃、114℃、115℃、116℃、117℃、118℃、119℃、120℃的温度下进行反应。

在一些实施方案中，水热处理时间为0.5-4 h、优选为0.5-1.5 h、更优选为约1 h。

在一些实施方案中，水热处理反应0.5、1、1.5、2、2.5、3、3.5或4 h。

在一些实施方案中，水热处理的反应时间可以为连续的0.5、1、1.5、2、2.5、3、3.5或4 h，也可以为不连续的水热处理但其水热处理的总的处理时间为0.5、1、1.5、2、2.5、3、3.5或4 h。

在一些实施方案中，在水热处理过程中搅拌所述水相部分，例如，搅拌的转速为100-500 rpm、优选为100-300 rpm、更优选约200 rpm。

在一些实施方案中，在水热处理过程中搅拌的转速为100、150、200、250、300、350、400、450、500 rpm。

在第二方面中，本申请提供了一种制备油脂组合物的方法或制备上述第一方面所述的油脂组合物的方法，所述方法包括

1) 获得油相部分和水相部分；

2) 混合并乳化油相部分和水相部分，获得油脂组合物。

在一些实施方案中，由2)获得的油脂组合物进一步经过急冷捏合处理。

在一些实施方案中，所述水相部分经过水热处理。

在一些实施方案中，水热处理的温度为80-120℃、优选为100-120℃、更优选为约110℃。

在一些实施方案中，水热处理在80℃、82℃、84℃、86℃、88℃、90℃、92℃、94℃、96℃、98℃、100℃、101℃、102℃、103℃、104℃、105℃、106℃、107℃、108℃、109℃、110℃、111℃、112℃、113℃、114℃、115℃、116℃、117℃、118℃、119℃、120℃的温度下进行反应。

在一些实施方案中，水热处理时间为0.5-4 h、优选为0.5-1.5 h、更优选为约1 h。

在一些实施方案中，水热处理反应0.5、1、1.5、2、2.5、3、3.5或4 h。

在一些实施方案中，在水热处理过程中搅拌水相部分，例如，搅拌的转速为100-500 rpm、优选为100-300 rpm、更优选为约200 rpm。

在一些实施方案中，在水热处理过程中搅拌的转速为100、150、200、250、300、350、400、450、500 rpm。

在一些实施方案中，水相部分的密度为油相部分的密度的1.20倍至1.47倍，优选为1.30倍至1.46倍，更优选为1.31倍至1.37倍。

在一些实施方案中，水相部分的密度为油相部分的密度的1.2倍、1.21倍、1.22倍、1.23倍、1.24倍、1.25倍、1.26倍、1.27倍、1.28倍、1.29倍、1.3倍、1.31倍、1.32倍、1.33倍、1.34倍、1.35倍、1.36倍、1.37倍、1.38倍、1.39倍、1.4倍、1.41倍、1.42倍、1.43倍、1.44倍、1.45倍、1.46倍或1.47倍。

在一些实施方案中，水相部分的密度为油相部分的密度的1.2倍至1.47倍、1.21倍至1.45倍、1.22倍至1.43倍、1.23倍至1.4倍、1.24倍至1.4倍、1.25倍至1.4倍、1.27倍至1.38倍、1.29倍至1.36倍、1.31倍至1.34倍。

在一些实施方案中，油相部分与水相部分的质量比为40:60至70:30。

在一些实施方案中，油相部分与水相部分的质量比为40:60、41:59、42:58、43:57、44:56、45:55、46:54、47:53、48:52、49:51、50:50、51:49、52:48、53:47、54:46、55:45、56:44、57:43、58:42、59:41、60:40、61:39、62:38、63:37、64:36、65:35、66:34、67:33、68:32、69:31或70:30。

在一些实施方案中，油相部分与水相部分的质量比为40:60至70:30、45:55至65:35、50:50至60:40、55:45至60:40、60:40至65:35、65:35至70:30、40:60至45:55、45:55至50:50、50:50至55:45。

在一些实施方案中，油相部分的质量是水相部分的质量的0.67倍、0.7倍、0.8倍、0.9倍、1倍、1.1倍、1.2倍、1.3倍、1.4倍、1.5倍、1.6倍、1.7倍、1.8倍、1.9倍、2倍、2.1倍、2.2倍、2.3倍或2.33倍。

在一些实施方案中，油相部分的质量是水相部分的质量的0.67倍至2.33倍、0.7倍至2.3倍、0.9倍至2.1倍、1.1倍至1.9倍、1.3倍至1.7倍。

在一些实施方案中，油相部分与水相部分的质量比为40:60至55:45，且水相部分的密度为油相部分的密度的1.29倍至1.47倍。

在一些实施方案中，油相部分与水相部分的质量比为40:60、41:59、42:58、43:57、44:56、45:55、46:54、47:53、48:52、49:51、50:50、51:49、52:48、53:47、54:46或55:45，并且水相部分的密度为油相部分的密度的1.29倍、1.3倍、1.31倍、1.32倍、1.33倍、1.34倍、1.35倍、1.36倍、1.37倍、1.38倍、1.39倍、1.4倍、1.41倍、1.42倍、1.43倍、1.44倍、1.45倍、1.46倍或1.47倍。

在一些实施方案中，油相部分的质量是水相部分的质量的0.67倍、0.7倍、0.8倍、0.9倍、1倍、1.1倍、1.2倍或1.22倍，并且水相部分的密度为油相部分的密度的1.29倍、1.3倍、1.31倍、1.32倍、1.33倍、1.34倍、1.35倍、1.36倍、1.37倍、1.38倍、1.39倍、1.4倍、1.41倍、1.42倍、1.43倍、1.44倍、1.45倍、1.46倍或1.47倍。

在一些实施方案中，油相部分包含油脂和乳化剂。

在一些实施方案中，油脂选自植物油脂，动物油脂，植物油脂和动物油脂混合物，植物油脂、动物油脂或植物油脂和动物油脂混合物的分提物，以及化学或酶催化的酯交换油脂；例如，植物油脂选自稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、扁桃仁油、杏仁油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、棕榈仁油和棕榈硬脂酸；动物油脂选自牛油、猪油、乳脂、鱼油。

在一些实施方案中，所述油脂为大豆油、棕榈硬脂酸和棕榈油中的一种或多种。在一些实施方案中，所述油脂为大豆油、棕榈硬脂酸和棕榈油的混合物。

在一些实施方案中，乳化剂选自甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酒石酸单甘脂、醋酸酒石酸混合单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、乳酸单甘油酯、苹果酸单甘脂、琥珀酸单甘油酯等各种有机酸单甘脂，硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、卵磷脂以及以上的任何组合。

在一些实施方案中，所述乳化剂为单双甘油酯。在一些实施方案中，所述乳化剂为聚甘油酯。在一些实施方案中，所述乳化剂为单双甘油酯和聚甘油酯的混合物。

在一些实施方案中，油相部分进一步包括选自以下的物质：色素、抗氧化剂、维生素、晶体改进剂、香精或以上的任意组合。

在一些实施方案中，水相部分包含水和糖类。

在一些实施方案中，水相部分进一步包含膳食纤维。

在一些实施方案中，水相部分包含水、糖类和膳食纤维。

在一些实施方案中，水相部分包含，以重量计，30%至60%的水和30%至68%的糖类。

在一些实施方案中，水相部分进一步包含，以重量计，2%至10%的膳食纤维。

在一些实施方案中，水相部分包含，以重量计，30%至60%的水、30%至68%的糖类和2%至10%的膳食纤维。

在一些实施方案中，水相部分包含以重量计的30%、31%、32%、33%、34%、35%、36%、37%、38%、39%、40%、41%、42%、43%、44%、45%、46%、47%、48%、49%、50%、51%、52%、53%、54%、55%、56%、57%、58%、59%或60%的水。

在一些实施方案中，水相部分包含以重量计的30%、31%、32%、33%、34%、35%、36%、37%、38%、39%、40%、41%、42%、43%、44%、45%、46%、47%、48%、49%、50%、51%、52%、53%、54%、55%、56%、57%、58%、59%、60%、61%、62%、63%、64%、65%、66%、67%或68%的糖类。

在一些实施方案中，水相部分包含以重量计的2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%或10%的膳食纤维。

在一些实施方案中，糖类选自白砂糖、绵白糖、糖粉、葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、蜂蜜及以上的任意组合。

在一些实施方案中，所述糖类为白砂糖。在一些实施方案中，所述糖类为果葡糖浆。在一些实施方案中，所述糖类为白砂糖和果葡糖浆。

在一些实施方案中，膳食纤维选自大豆膳食纤维、豌豆膳食纤维、小麦膳食纤维、米糠膳食纤维、玉米膳食纤维、燕麦膳食纤维及以上的任意组合。

在一些实施方案中，所述膳食纤维为大豆膳食纤维。

在一些实施方案中，水相部分进一步包括选自以下的物质：调味剂、维生素、矿物质、蛋白质、淀粉、胶体、盐、色素、抗氧化剂、乳化剂、香精或以上的任意组合。

在一些实施方案中，水相部分在不使用胶体等增稠剂的情况下也能获得良好的油水乳液，并具有良好的稳定性。

作为非限制性的实例，水相部分的制备过程可以包括：

称取膳食纤维，将膳食纤维添加至水中，于30-70℃条件下搅拌3-6 h，搅拌转速为200-800 rpm，使得膳食纤维充分吸水膨胀；

添加糖类，于30-70℃条件下搅拌1-4 h，搅拌转速为200-800rpm，使其混合均匀，获得水相混合物；

将所述水相混合物转移至水热釜中，在80-120℃和转速100-500 rpm条件下，反应0.5-4 h，得到水相部分。

在一些实施方案中，所述方法可以先将膳食纤维添加至水中，混合后再加入糖类。在一些实施方案中，所述方法可以先将糖类添加至水中，混合后再加入膳食纤维。

在一些实施方案中，制备油脂组合物的方法还包括在乳化处理之后对乳化产品进行急冷捏合。

作为非限制性的实例，油脂组合物的制备过程可以包括：

称取油脂和乳化剂至乳化灌中，于50-80℃条件下使其完全融化，获得油相部分。

称取水相部分(可以在上文所述热处理之后)缓慢加入油相部分中，于50-80℃条件下搅拌0.5-2 h，搅拌速度为300-800 rpm。

将所获得的产物泵送至急冷机中急冷进行结晶，泵送流量为40-80 L/H，急冷温度为0 ~ -25℃，获得油脂组合物；

将从急冷机中获得的油脂组合物导入休止管中，温度为18-35℃，压力为5-80MPa；

从休止管成型出来后，经过包装等工序后进行熟化处理，熟化温度为2-10℃，时间为24-144 h。

在一些实施方案中，所述制备油脂组合物的方法包括将所述所获得的产物泵送至油脂组合物的制造装置中，所述制造装置包括一系列刮面热交换仪、针式搅拌器、搅拌式结晶器和休止管，例如Kombinator、Prefector和Votator等设备。

在一些实施方案中，水相部分进一步包括选自以下的物质：调味剂、维生素、矿物质、蛋白质、淀粉、胶体、盐或以上的任意组合。

在一些实施方案中，油相部分进一步包括选自以下的物质：色素、抗氧化剂、维生素、晶体改进剂、香精或以上的任意组合。

抗氧化剂用于保持产品稳定性。可用于本申请的抗氧化剂的示例性实例包括但不限于丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、抗坏血酸棕榈酸酯、特丁基对苯二酚、维生素E和磷脂。

香精用于提供风味。

在第三方面中，本申请提供了一种由第二方面所述的方法制备得到的油脂组合物，优选为食用油脂组合物。

本申请还提供了一种包含第一方面所述的油脂组合物或由第二方面所述的方法制备得到的油脂组合物的食品。

在一些实施方案中，食品为谷粉层状食品或膨化式糕点，例如羊角面包、丹麦面包、馅饼或派。

在第四方面中，本申请提供了第一方面所述的油脂组合物或由第二方面所述的方法制备得到的油脂组合物在制造食品中的用途。

在一些实施方案中，油脂组合物用于起层。

在一些实施方案中，所述食品为谷粉层状食品或膨化式糕点，例如羊角面包、丹麦面包、馅饼、派。

实施例

以下结合实施例具体地说明本申请的实施方案，但实施例不对本申请的范围产生限定意义。

本申请的下述实施例中，采用的检测方法如下：

(1) 乳液放置稳定性的检测

在乳化60 min后立即取样置于离心管中，液面高3 cm，置于60℃下观察乳液分层速率；并在20 min后测量上层油相高度。按照分层速率快慢的顺序以及上层油相高度依次评分为：

4分：乳液分层速率很慢，20 min内几乎不分层，上层油相高度小于1 mm，乳液稳定性好；

3分：乳液分层速率慢，5 min内分没有明显分层，20 min后上层油相高度1-3 mm,乳液稳定性较好；

2分：5 min内乳液分层明显，20 min后上层油相高度3-6 mm稳定性差；

1分：2 min内乳液分层明显，20 min后上层油相高度6-15 mm稳定性非常差。

(2) 按如下分数来评价油脂组合物的风味：

4分：具有良好的焦香风味；

3分：具有少量的焦香风味；

2分：基本不具有焦香风味；

1分：有不良风味产生。

(3) 油脂组合物稳定性的检测

在油脂组合物经过急冷捏合和休止管后，观察得到的样品结构是否连续致密，并从样品切出长7 cm，宽7 cm的长方体于常温静置1 h，取直径为11 cm的定性滤纸轻轻覆盖于长方体表面，5 min后取下，比较滤纸的质量变化判断析水情况：

4分：油脂组合物结构致密，表面光滑，滤纸质量增加小于0.001 g无析水情况；

3分：油脂组合物结构较致密，表面较光滑，滤纸质量增加0.001-0.01 g，基本无析水情况；

2分：油脂组合物结构较松散，表面略粗糙，滤纸质量增加0.01g-0.1 g，有少量析水情况；

1分：油脂组合物结构松散，表面粗糙，滤纸质量增加大于0.1 g，有明显析水情况发生。

(4) 油脂组合物不同温度下硬度变化斜率的检测

称取同样质量的油脂组合物，放入不同温度的恒温恒湿箱(10℃、15℃、20℃和25℃)放置24 h，然后取出立即采用质构仪TPA模式测量样品的硬度，将不同温度下得到的硬度作图，拟合得到斜率，比较各个斜率(如果横坐标是升温，则硬度将逐渐下降，斜率为负数)：

4分：为不同温度下油脂组合物中硬度变化最平缓，斜率-200至-240；

3分：不同温度下油脂组合物硬度变化较为平缓，斜率-240至-280；

2分：不同温度下油脂组合物硬度变化较大，斜率-280至-320；

1分：不同温度下油脂组合物硬度变化很大，斜率-320至-360。

(5) 油脂组合物擀压开裂情况的检测

取油脂组合物，切割成长度为4.5 cm；宽度为4.5 cm；厚度为4 cm的立方体，放入开酥机（RONDO Compas 3000 HD 电脑压面机）中擀压，每次擀压高度下降2 mm，最终擀压至厚度为3 mm的薄片，将薄片以相同方向对折两次，擀压后静置1 h，记录开裂情况。开裂情况评分越高，说明该组合物的连续性越好。

开裂情况的评分标准：

4分：表面及四周光滑连续；

3分：表面或四周稍有粗糙；

2分：表面有开裂；

1分：开裂严重。

在上述评分中，满分为4分，3分以上即可视为合格。在本申请的产品中不应出现小于3分的分值（即2分或1分），某一检测中出现2分或1分，则意味着产品该项检测不合格。

在实施例1-6和比较例1-8中，油脂和脂肪的混合物为大豆油、棕榈硬脂酸和棕榈油的混合物；膳食纤维为大豆膳食纤维；糖类为白砂糖和/或果葡糖浆。油脂和糖类都获得自嘉里食品工业有限公司，大豆膳食纤维由豆渣制备而成，豆渣获得自嘉里食品工业有限公司。

实施例1

称取38.5g的油脂和脂肪的混合物，在60℃下熔化完全，向其中添加1.5g的单双甘油酯和聚甘油酯的混合物，混合熔化完全，得到混合均匀的油相部分1。水相部分1的配制方法为，称取50g去离子水和5g膳食纤维，在50℃下400 rpm转速搅拌1h，让膳食纤维充分吸水膨胀，然后加入45g白砂糖，在60℃下300 rpm转速下搅拌1h混合均匀得到水相混合物1，将该水相混合物1加入水热釜中110℃和200rpm转速条件下搅拌1h，得到水相部分1。常温下该水相部分1的密度约为1.20 g/mL，油相部分1的密度约为0.93 g/mL，水相部分1的密度为油相部分1的密度的1.29倍。称取60g的水相部分1，在60℃下缓慢加入40g的油相部分1中，500rpm转速下搅拌1h使其预乳化，紧接着利用康比捏他急冷机进行急冷捏合，得到实施例1的油脂组合物1。

实施例2

称取53.5g的油脂和脂肪的混合物，在60℃下熔化完全，向其中添加1.5g的单双甘油酯和聚甘油酯的混合物，混合熔化完全，得到混合均匀的油相部分2。水相部分2的配制方法为，称取38g去离子水和2g膳食纤维，50℃下400rpm转速搅拌1h，让膳食纤维充分吸水膨胀，然后加入60g白砂糖，在60℃下300 rpm转速下搅拌1h混合均匀得到水相混合物2，将该水相混合物2加入水热釜中110℃和200rpm转速条件下搅拌1h，得到水相部分2。常温下该水相部分2的密度约为1.36 g/mL，油相部分2的密度约为0.93 g/mL，水相部分2的密度为油相部分2的密度的1.46倍。称取该45g的水相部分2，在60℃下将其缓慢加入55g的油相部分2中，于500 rpm转速下搅拌1h使其预乳化，紧接着利用康比捏他急冷机进行急冷捏合，得到实施例2的油脂组合物2。

实施例3

称取68.5g的油脂和脂肪的混合物，在60℃下熔化完全，向其中添加1.5g的单双甘油酯和聚甘油酯的混合物，混合熔化完全，得到混合均匀的油相部分3。水相部分3的配制方法为，称取70g去离子水和10g膳食纤维，50℃下400rpm转速搅拌1h，让膳食纤维充分吸水膨胀，然后加入20g白砂糖，在60℃下300 rpm转速下搅拌1h混合均匀得到水相混合物3，将该水相混合物3加入水热釜中110℃和200rpm转速条件下搅拌1h，得到水相部分3。常温下该水相部分3的密度约为1.12 g/mL，油相部分3的密度约为0.93 g/mL，水相部分3的密度为油相部分3的密度的1.20倍。称取该30g水相部分3，在60℃下将其缓慢加入70g油相部分3中，于500 rpm转速下搅拌1h使其预乳化，紧接着利用康比捏他急冷机进行急冷捏合，得到实施例3的油脂组合物3。

实施例4：

称取68.5g的油脂和脂肪的混合物，在60℃下熔化完全，向其中添加1.5g的单双甘油酯和聚甘油酯的混合物，混合熔化完全，得到混合均匀的油相部分3。按照实施例2的方法制备得到水相部分2。常温下该水相部分2的密度约为1.36 g/mL，油相部分3的密度约为0.93 g/mL，水相部分2的密度为油相部分3的密度的1.46倍。称取30g水相部分2，在60℃下将水相部分2缓慢加入70g油相部分3中，于500 rpm转速下搅拌1h使其预乳化，紧接着利用康比捏他急冷机进行急冷捏合，得到实施例4的油脂组合物4。

实施例5：

称取48.5 g的油脂和脂肪的混合物，在60℃下熔化完全，向其中添加1.5g的单双甘油酯和聚甘油酯的混合物，混合熔化完全，得到混合均匀的油相部分4。水相部分4的配制方法为，称取32g去离子水和5g膳食纤维，50℃下400rpm转速搅拌1h，让膳食纤维充分吸水膨胀，然后加入45g白砂糖和18g果葡糖浆，在60℃下300 rpm转速下搅拌1h混合均匀得到水相混合物4，将水相混合物4加入水热釜中117℃和200rpm转速条件下搅拌1h，得到水相部分4。常温下该水相部分4的密度约为1.25 g/mL，油相部分4的密度约为0.93 g/mL，水相部分4的密度为油相部分4的密度的1.34倍。称取该50 g水相部分4，在60℃下将其缓慢加入50 g油相部分4中，于500 rpm转速下搅拌1h使其预乳化，紧接着利用康比捏他急冷机进行急冷捏合，得到实施例5的油脂组合物5。

实施例6：

称取48.5 g的油脂和脂肪的混合物，在60℃下熔化完全，向其中添加1.5g的单双甘油酯和聚甘油酯的混合物，混合熔化完全，得到混合均匀的油相部分5。水相部分5的配制方法为，称取32g去离子水和5g膳食纤维，50℃下400rpm转速搅拌1h，让膳食纤维充分吸水膨胀，然后加入45g白砂糖和18g果葡糖浆，在60℃下300 rpm转速下搅拌1h混合均匀得到水相混合物5，将该水相混合物5加入水热釜中85℃和200rpm转速条件下搅拌2h，得到水相部分5，常温下该水相部分5的密度约为1.25 g/mL，油相部分5的密度约为0.93 g/mL，水相部分5的密度为油相部分5的密度的1.34倍。称取该50 g的水相部分5，在60℃下将其缓慢加入50 g的油相部分5中，于500 rpm转速下搅拌1h使其预乳化，紧接着利用康比捏他急冷机进行急冷捏合，得到实施例5的油脂组合物6。

比较例1：

称取38.5g的油脂和脂肪的混合物，在60℃下熔化完全，向其中添加1.5g的单双甘油酯和聚甘油酯的混合物，混合熔化完全，得到混合均匀的油相部分1。水相部分3的配制方法为，称取70g去离子水和10g膳食纤维，50℃下400rpm转速搅拌1h，让膳食纤维充分吸水膨胀，然后加入20g白砂糖，在60℃下300 rpm转速下搅拌1h混合均匀得到水相混合物3，将该水相混合物3加入水热釜中110℃和200rpm转速条件下搅拌1h，得到水相部分3。常温下该水相部分3的密度约为1.12 g/mL，油相部分3的密度约为0.93 g/mL，水相部分3的密度为油相部分1的密度的1.20倍。称取该60 g的水相部分3，在60℃下将其缓慢加入40 g的油相部分1中，于500 rpm转速下搅拌1h使其预乳化，紧接着利用康比捏他急冷机进行急冷捏合，得到比较例1的油脂组合物7。

所述油脂组合物7的油相部分与水相部分的质量比为40:60，水相部分的密度为油相部分的密度的1.20倍。

比较例2：

称取68.5 g的油脂和脂肪的混合物，在60℃下熔化完全，向其中添加1.5g的单双甘油酯和聚甘油酯的混合物，混合熔化完全，得到混合均匀的油相部分6。水相部分6的配制方法为，称取95g去离子水和1g膳食纤维，50℃下400rpm转速搅拌1h，让膳食纤维充分吸水膨胀，然后加入4g白砂糖，在60℃下300 rpm转速下搅拌1h混合均匀得到水相混合物6，将该水相混合物6加入水热釜中110℃和200rpm转速条件下搅拌1h，得到水相部分6。常温下该水相部分6的密度约为1.05 g/mL，油相部分6的密度约为0.93 g/mL，水相部分6的密度为油相部分6的密度的1.13倍。称取该70 g的水相部分6，在60℃下将其缓慢加入30 g的油相部分6中，于500 rpm转速下搅拌1h使其预乳化，紧接着利用康比捏他急冷机进行急冷捏合，得到比较例2的油脂组合物8。

比较例3：

称取38.5 g的油脂和脂肪的混合物，在60℃下熔化完全，向其中添加1.5g的单双甘油酯和聚甘油酯的混合物，混合熔化完全，得到混合均匀的油相部分7。水相部分7的配制方法为，称取22g去离子水和2g膳食纤维，50℃下400rpm转速搅拌1h，让膳食纤维充分吸水膨胀，然后加入76g白砂糖，在60℃下300 rpm转速下搅拌1h混合均匀得到水相混合物7，将该水相混合物7加入水热釜中110℃和200rpm转速条件下搅拌1h，得到水相部分7。常温下该水相部分7的密度约为1.4 g/mL，油相部分7的密度约为0.93 g/mL，水相部分7的密度为油相部分7的密度的1.51倍。称取该60 g的水相部分7，在60℃下将其缓慢加入30 g的油相部分7中，于500 rpm转速下搅拌1h使其预乳化，紧接着利用康比捏他急冷机进行急冷捏合，得到比较例3的油脂组合物9。

比较例4：

称取68.5 g的油脂和脂肪的混合物，在60℃下熔化完全，向其中添加1.5g的单双甘油酯和聚甘油酯的混合物，混合熔化完全，得到混合均匀的油相部分6。水相部分7的配制方法为，称取22g去离子水和2g膳食纤维，50℃下400rpm转速搅拌1h，让膳食纤维充分吸水膨胀，然后加入76g白砂糖，在60℃下300 rpm转速下搅拌1h混合均匀得到水相混合物7，将该水相混合物7加入水热釜中110℃和200rpm转速条件下搅拌1h，得到水相部分7。常温下该水相部分7的密度约为1.4 g/mL，油相部分6的密度约为0.93 g/mL，水相部分7的密度为油相部分6的密度的1.51倍。称取该30 g的水相部分7，在60℃下将其缓慢加入70 g的油相部分6中，于500 rpm转速下搅拌1h使其预乳化，紧接着利用康比捏他急冷机进行急冷捏合，得到比较例4的油脂组合物10。

比较例5：

称取48.5g的油脂和脂肪的混合物，在60℃下熔化完全，向其中添加1.5g的单双甘油酯和聚甘油酯的混合物，混合熔化完全，得到混合均匀的油相部分8。水相部分8的配制方法为，称取32g去离子水和5g膳食纤维，50℃下400rpm转速搅拌1h，让膳食纤维充分吸水膨胀，然后加入45g白砂糖和18g果葡糖浆，在60℃下300 rpm转速下搅拌1h混合均匀得到水相混合物8，不对该水相混合物8进行水热处理，水相混合物8为水相部分8。常温下该水相部分8的密度约为1.25 g/mL，油相部分8的密度约为0.93 g/mL，水相部分8的密度为油相部分8的密度的1.34倍。称取该50 g的水相部分8，在60℃下将其缓慢加入50 g的油相部分8中，于500 rpm转速下搅拌1h使其预乳化，紧接着利用康比捏他急冷机进行急冷捏合，得到比较例5的裹入用油脂组合物11。

比较例6：

称取48.5g的油脂和脂肪的混合物，在60℃下熔化完全，向其中添加1.5g的单双甘油酯和聚甘油酯的混合物，混合熔化完全，得到混合均匀的油相部分9。水相部分9的配制方法为，称取35g去离子水，加入45g白砂糖和20g果葡糖浆，在60℃下300 rpm转速下搅拌1h混合均匀得到水相混合物9，将该水相混合物9加入水热釜中110℃和200rpm转速条件下搅拌1h，得到水相部分9。常温下该水相部分9的密度约为1.25 g/mL，油相部分9的密度约为0.93g/mL，水相部分9的密度为油相部分9的密度的1.34倍。称取该50 g的水相部分9，在60℃下将其缓慢加入50 g的油相部分9中，于500 rpm转速下搅拌1h使其预乳化，紧接着利用康比捏他急冷机进行急冷捏合，得到比较例6的油脂组合物12。

比较例7：

称取48.5g的油脂和脂肪的混合物，在60℃下熔化完全，向其中添加1.5g的单双甘油酯和聚甘油酯的混合物，混合熔化完全，得到混合均匀的油相部分10。水相部分10的配制方法为，称取32g去离子水和5g膳食纤维，50℃下400rpm转速搅拌1h，让膳食纤维充分吸水膨胀，然后加入45g白砂糖和18g果葡糖浆，在60℃下300 rpm转速下搅拌1h混合均匀得到水相混合物10，将该水相混合物10加入水热釜中130℃和200rpm转速条件下搅拌2h，得到水相部分10。常温下该水相部分10的密度约为1.25 g/mL，油相部分10的密度约为0.93 g/mL，水相部分10的密度为油相部分10的密度的1.34倍。称取该50 g的水相部分10，在60℃下将其缓慢加入50 g的油相部分10中，于500 rpm转速下搅拌1h使其预乳化，紧接着利用康比捏他急冷机进行急冷捏合，得到比较例7的油脂组合物13。

比较例8：

称取48.5 g的油脂和脂肪的混合物，在60℃下熔化完全，向其中添加1.5g的单双甘油酯和聚甘油酯的混合物，混合熔化完全，得到混合均匀的油相部分11。水相部分11的配制方法为，称取32g去离子水和5g膳食纤维，50℃下400rpm转速搅拌1h，让膳食纤维充分吸水膨胀，然后加入45g白砂糖和18g果葡糖浆，在60℃下300 rpm转速下搅拌1h混合均匀得到水相混合物11，将该水相混合物11加入水热釜中70℃和200rpm转速条件下搅拌2h，得到水相部分11。常温下该水相部分11的密度约为1.25 g/mL，油相部分11的密度约为0.93 g/mL，水相部分11的密度为油相部分11的密度的1.34倍。称取50g的水相部分11，在60℃下缓慢加入50 g的油相部分11中，于500 rpm转速下搅拌1h使其预乳化，紧接着利用康比捏他急冷机进行急冷捏合，得到比较例8的油脂组合物14。

对实施例1-6和比较例1-8的水相部分总结如下：

表1：各个实施例和比较例中水相部分总结

不同的水相部分以及油相与水相的质量比组合可以得到一系列不同品质的油脂组合物。进一步对实施例1-6和比较例1-8的油脂组合物的性能参数以及乳液稳定性和油脂组合物稳定性总结如下：

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由表2可知，实施例1-6中各项评分均大于等于3分，没有出现2分或1分的情况。而比较例1-8中出现大量评分为2分或1分的情况。

当油相质量与水相质量在合适的比例范围内（40:60-70:30）；同时水相与油相具有合适的密度比（1.20-1.47）（即实施例1-6及对比例1、对比例5-8）时，油相与水相混合乳化制备得到的乳液即具有良好的稳定性（大于等于3分）；而这些比例不在所述范围内时，乳液的稳定性则无法满足要求 (小于等于2分)。

当油相质量占比较少时(40%)，需要包埋的水相质量占比较多(60%)，此时需要水相油相具有较大的密度比(即1.29-1.47)，可以使得制备的油脂组合物具有较好的稳定性，使得油脂组合物具有较为紧密的质构和光滑表面，基本无析水情况发生 (参见实施例1)。当水相较多时，尽管满足所需密度比，油相难以完全包住水相，经急冷捏合等处理得到的产品表面有析水情况发生，结构松散 (参见比较例1)。

当油相质量增加到70% (w/w)时，包埋水相的质量较小，此时水相与油相即使具有较小的密度比(即1.20)，也能够得到具有良好稳定性的乳液，形成较好的油包水结构，进一步得到的油脂组合物质构良好稳定，表面光滑 (参见实施例3)。如果进一步降低水相质量体积比，则得到的乳液和急冷捏合后的油脂组合物产品基本能够稳定，但是此时水相中的糖类物质、纤维过少，所获得的风味很差。

因此，在本申请保护范围内的油水质量比和水相油相密度比的产品，都具有良好的乳液稳定性(参见实施例1-6及对比例1和对比例5-8)。

当水相与油相的密度比过大时，这意味着水相具有过多的糖类或膳食纤维，水合较差，尤其经水热处理后，其水相粘度过大，可能产生结块等情况，当水相的颗粒度较大，在被包埋进油相后，得到的乳液结构不均一，终产品结构不致密，稳定性不佳 (参见比较例3和4)。

虽然质量比和密度比满足要求，乳液稳定性能够接受，但是含有糖类和膳食纤维的水相，不经过水热处理，纤维尤其是不可溶的纤维部分被直接包埋到油相，也会导致终产品稳定性（油脂组合物稳定性、硬度、开裂情况、风味）变差 (参见比较例5)。

当没有添加膳食纤维，但产物符合本申请保护的水相与油相的密度比时，也能够制备得到具有良好乳液稳定性的产物；但是由于缺少膳食纤维，最终产品的稳定性（油脂组合物稳定性、硬度、开裂情况、风味）受到一定影响 (参见比较例6)。

虽然质量比和密度比满足要求，乳液稳定性能够接受，但是包含糖类、膳食纤维的水相部分，在水热处理时的水热反应温度过高或过低，则膳食纤维的状态结构将不太合适，因此得到的终产品稳定性（油脂组合物稳定性、硬度、开裂情况、风味）都受到一定影响 (参见比较例7和8)。

对获得的油脂组合物的操作性能进行考察，包括油脂组合物在不同环境温度下的硬度变化情况，变化越小，说明该油脂组合物更能够适应不同的操作温度，塑性较好。

在同样条件下擀压，达到相同厚度时开裂程度越小（分数越高），说明该油脂组合物的连续性越好。

如果较为稳定的乳液和油脂组合物，在不同温度下的硬度变化相对较小，则说明其具有较宽的塑性；都能够被擀压至3 mm，将擀压好的油脂组合物薄片以相同方向对折两次，都能在一定时间内保持不开裂(例如，开裂情况评分为3分或4分，参见实施例1-6)，则说明得到的油脂组合物具有较好的连续性。其中，油水质量比越小，或者水相油相的密度比越小，得到的油脂组合物的塑性和连续性相对较差一些(参见实施例1和3)；油水质量比较小，但是水相油相的密度比较大，得到的油脂组合物的塑性和连续性会较好。

油脂质量分数低，水相油相密度比小，得到的油脂组合物稳定性差，塑性和连续性都很差(参见比较例1)；油相质量分数大，水相油相密度比过小，该油脂组合物略显硬脆，连续性差(参见比较例2)；水相油相密度比过大，水相本身有聚集，这将影响油脂组合物的操作性能，尤其是擀压厚度(参见比较例3和4)。

含有膳食纤维的水相，不经过水热处理时，所得到的乳液及油脂组合物稳定性本身就有一定影响，进一步得到的油脂组合物的操作性能也不佳(例如，开裂情况评分为1分，参见比较例5)。

只含有糖类的水相部分所制备获得的油脂组合物，由于油脂与水相密度比落入本发明权利要求范围内，因此乳液稳定性较好，但是其操作性能相比于含有膳食纤维和糖类的水相部分所获得的油脂组合物而言略差（例如比较例6，开裂情况评分为2分）。

水相混合物在经水热处理时，处理温度过高或过低，反应获得的膳食纤维、糖类的结构变化都无法达到要求。温度过高，水相产生聚集体，温度过低，膳食纤维结构不够，这都将导致制备的油脂组合物的操作性能或风味不佳(参见比较例7和8)。

根据实施例和比较例的实验结果，可以得出：

(1) 油脂组合物中水相部分的密度为油相部分的密度的1.20倍至1.47倍，其乳液稳定性较好。

(2) 水相不经水热处理时，会导致油脂组合物稳定性较差。

(3) 水相中没有膳食纤维，会导致没有额外的愉悦风味产生，同时油脂组合物稳定性较差。

(4) 水热处理时，处理温度过高或过低，都将导致油脂组合物的操作性能（例如开裂情况等）不佳。

从前述中可以理解，尽管为了示例性说明的目的描述了本发明的具体实施方案，但应理解，本发明的范围不限于这些具体实施方案。在不偏离本发明的精神和范围的条件下，本领域所述技术人员可以对本发明作出各种变形或改进。这些变形或改进都在本发明的保护范围之内。

Claims (63)

1.油脂组合物，其包含油相部分和水相部分，所述水相部分的密度为油相部分的密度的1.20倍至1.47倍，所述水相部分经过水热处理，所述水热处理的温度为80-120 ℃且水热处理的时间为0.5-2小时，所述水相部分包含水、糖类、以及以重量计2%至10%的膳食纤维，所述油相部分包含油脂和乳化剂；

当所述水相部分的密度为油相部分的密度的大于等于1.29倍且小于等于1.47倍时，油相部分与水相部分的质量比为40:60至70:30；

当所述水相部分的密度为油相部分的密度的大于等于1.20倍且小于1.29倍时，油相部分与水相部分的质量比为60:40至70:30。

2.如权利要求1所述的油脂组合物，其中所述水相部分的密度为油相部分的密度的1.30倍至1.46倍。

3.如权利要求1所述的油脂组合物，其中所述水相部分的密度为油相部分的密度的1.31倍至1.37倍。

4.如权利要求1所述的油脂组合物，其中当所述水相部分的密度为油相部分的密度的大于等于1.29倍且小于等于1.47倍时，油相部分与水相部分的质量比为50:50至70:30。

5.如权利要求1所述的油脂组合物，其中当所述水相部分的密度为油相部分的密度的大于等于1.29倍且小于等于1.47倍时，油相部分与水相部分的质量比为50:50至55:45。

6.如权利要求1所述的油脂组合物，其中当所述水相部分的密度为油相部分的密度的大于等于1.29倍且小于等于1.47倍时，油相部分与水相部分的质量比为40:60至55:45。

7.如权利要求1所述的油脂组合物，其中所述油脂选自植物油脂，动物油脂，植物油脂和动物油脂混合物，植物油脂、动物油脂或植物油脂和动物油脂混合物的分提物，以及化学或酶催化的酯交换油脂。

8.如权利要求7所述的油脂组合物，其中所述植物油脂选自稻米油、葵花籽油、菜油、棕榈油、花生油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、油橄榄油、可可豆油、扁桃仁油、杏仁油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油和棕榈硬脂酸。

9.如权利要求8所述的油脂组合物，其中所述可可豆油是可可脂。

10.如权利要求8所述的油脂组合物，其中所述棕榈油是棕榈仁油或棕榈果油。

11.如权利要求8所述的油脂组合物，其中所述葵花籽油是高油酸葵花籽油。

12.如权利要求8所述的油脂组合物，其中所述菜油是低芥酸菜油。

13.如权利要求7所述的油脂组合物，其中所述动物油脂选自牛油、猪油、乳脂、鱼油。

14.如权利要求1所述的油脂组合物，其中所述乳化剂选自甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酒石酸单甘脂、醋酸酒石酸混合单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、乳酸单甘油酯、苹果酸单甘脂、琥珀酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、卵磷脂以及以上的任意组合。

15.如权利要求1所述的油脂组合物，其中所述油相部分进一步包括选自以下的物质：色素、抗氧化剂、维生素、晶体改进剂、香精或以上的任意组合。

16.如权利要求1所述的油脂组合物，其中所述水相部分包含，以重量计，30%至60%的水和30%至68%的糖类。

17.如权利要求1所述的油脂组合物，其中所述糖类选自白砂糖、绵白糖、糖粉、葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、蜂蜜及以上的任意组合。

18.如权利要求1所述的油脂组合物，其中所述膳食纤维选自大豆膳食纤维、豌豆膳食纤维、小麦膳食纤维、米糠膳食纤维、玉米膳食纤维、燕麦膳食纤维及以上的任意组合。

19.如权利要求1所述的油脂组合物，其中所述水相部分进一步包括选自以下的物质：调味剂、维生素、矿物质、蛋白质、淀粉、胶体、色素、抗氧化剂、乳化剂、香精或以上的任意组合。

20.如权利要求1所述的油脂组合物，其中所述水相部分进一步包括盐。

21.如权利要求1所述的油脂组合物，其中所述水热处理的温度为100-120 ℃。

22.如权利要求1所述的油脂组合物，其中所述水热处理的温度为110 ℃。

23.如权利要求1所述的油脂组合物，其中所述水热处理的时间为0.5-1.5小时。

24.如权利要求1所述的油脂组合物，其中所述水热处理的时间为1小时。

25.如权利要求1所述的油脂组合物，其中所述水热处理过程中搅拌所述水相部分。

26.如权利要求25所述的油脂组合物，其中所述水热处理过程中，搅拌的转速为100-500 rpm。

27.如权利要求25所述的油脂组合物，其中所述水热处理过程中，搅拌的转速为100-300 rpm。

28.如权利要求25所述的油脂组合物，其中所述水热处理过程中，搅拌的转速为200rpm。

29.一种制备油脂组合物的方法或制备权利要求1-28中任一项所述的油脂组合物的方法，所述方法包括

1) 获得油相部分和水相部分；

2) 混合并乳化油相部分和水相部分，获得油脂组合物；

所述水相部分的密度为油相部分的密度的1.20倍至1.47倍，所述水相部分经过水热处理，所述水热处理的温度为80-120℃且水热处理的时间为0.5-2小时，所述水相部分包含水、糖类、以及2%至10%的膳食纤维，所述油相部分包含油脂和乳化剂；

当所述水相部分的密度为油相部分的密度的大于等于1.29倍且小于等于1.47倍时，油相部分与水相部分的质量比为40:60至70:30；

当所述水相部分的密度为油相部分的密度的大于等于1.20倍且小于1.29倍时，油相部分与水相部分的质量比为60:40至70:30。

30.如权利要求29所述的方法，其中所述水相部分的密度为油相部分的密度的1.30倍至1.46倍。

31.如权利要求29所述的方法，其中所述水相部分的密度为油相部分的密度的1.31倍至1.37倍。

32.如权利要求29所述的方法，其中当所述水相部分的密度为油相部分的密度的大于等于1.29倍且小于等于1.47倍时，所述油相部分与水相部分的质量比为50:50至70:30。

33.如权利要求29所述的方法，其中当所述水相部分的密度为油相部分的密度的大于等于1.29倍且小于等于1.47倍时，所述油相部分与水相部分的质量比为50:50至55:45。

34.如权利要求29所述的方法，其中当所述水相部分的密度为油相部分的密度的大于等于1.29倍且小于等于1.47倍时，所述油相部分与水相部分的质量比为40:60至55:45。

35.如权利要求29所述的方法，其中由2)获得的油脂组合物进一步经过急冷捏合处理。

36.如权利要求29所述的方法，其中所述水热处理的温度为100-120℃。

37.如权利要求29所述的方法，其中所述水热处理的温度为110℃。

38.如权利要求29所述的方法，其中所述水热处理时间为0.5-1.5小时。

39.如权利要求29所述的方法，其中所述水热处理时间为1小时。

40.如权利要求29所述的方法，其中所述水热处理过程中搅拌所述水相部分。

41.如权利要求40所述的方法，其中所述水热处理过程中，搅拌的转速为100-500 rpm。

42.如权利要求40所述的方法，其中所述水热处理过程中，搅拌的转速为100-300 rpm。

43.如权利要求40所述的方法，其中所述水热处理过程中，搅拌的转速为200 rpm。

44.如权利要求29所述的方法，其中所述油脂选自植物油脂，动物油脂，植物油脂和动物油脂混合物，植物油脂、动物油脂或植物油脂和动物油脂混合物的分提物，以及化学或酶催化的酯交换油脂。

45.如权利要求29所述的方法，其中所述植物油脂选自稻米油、葵花籽油、菜油、棕榈油、花生油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、油橄榄油、可可豆油、扁桃仁油、杏仁油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油和棕榈硬脂酸；动物油脂选自牛油、猪油、乳脂、鱼油。

46.如权利要求45所述的油脂组合物，其中所述可可豆油是可可脂。

47.如权利要求45所述的油脂组合物，其中所述棕榈油是棕榈仁油或棕榈果油。

48.如权利要求45所述的方法，其中所述葵花籽油是高油酸葵花籽油。

49.如权利要求45所述的方法，其中所述菜油是低芥酸菜油。

50.如权利要求29所述的方法，其中所述乳化剂选自甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酒石酸单甘脂、醋酸酒石酸混合单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、乳酸单甘油酯、苹果酸单甘脂、琥珀酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、卵磷脂以及以上的任意组合。

51.如权利要求29所述的方法，其中所述油相部分进一步包括选自以下的物质：色素、抗氧化剂、维生素、晶体改进剂、香精或以上的任意组合。

52.如权利要求29所述的方法，其中所述水相部分包含，以重量计，30%至60%的水和30%至68%的糖类。

53.如权利要求29所述的方法，其中所述糖类选自白砂糖、绵白糖、糖粉、葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、蜂蜜及以上的任意组合。

54.如权利要求29所述的方法，其中所述膳食纤维选自大豆膳食纤维、豌豆膳食纤维、小麦膳食纤维、米糠膳食纤维、玉米膳食纤维、燕麦膳食纤维及以上的任意组合。

55.如权利要求29所述的方法，其中所述水相部分进一步包括选自以下的物质：调味剂、维生素、矿物质、蛋白质、淀粉、胶体、色素、抗氧化剂、乳化剂、香精或以上的任意组合。

56.如权利要求29所述的方法，其中所述水相部分进一步包括盐。

57.由权利要求29-56中任一项所述的方法制备得到的油脂组合物或者包含权利要求1-28中任一项所述的油脂组合物或由权利要求29-56中任一项所述的方法制备得到的油脂组合物的食品。

58.如权利要求57所述的油脂组合物或食品，其中所述食品为谷粉层状食品或膨化式糕点。

59.如权利要求57所述的油脂组合物或食品，其中所述食品是羊角面包、丹麦面包、馅饼或派。

60.权利要求1-28中任一项所述的油脂组合物或由权利要求29-56中任一项所述的方法制备得到的油脂组合物在制造食品中的用途。

61.如权利要求60所述的用途，其中所述油脂组合物用于起层。

62.如权利要求60所述的用途，其中所述食品为谷粉层状食品或膨化式糕点。

63.如权利要求60所述的用途，其中所述食品是羊角面包、丹麦面包、馅饼或派。