CN101455424B - 一种配制型果蔬汁饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种配制型果蔬汁饮料及其生产方法，本发明的果蔬汁饮料中含有果蔬汁10％～30％、乳蛋白0.05％～1％、果蔬颗粒1％～10％以及稳定剂0.1％～0.5％，且该果蔬汁饮料的pH值为3.2～4.2，甜度为折算成3％～15％重量含量的蔗糖的甜度。本发明的果蔬汁饮料同时含有牛乳蛋白以及果蔬颗粒，产品营养丰富，且口感清爽并具有良好的稳定性。

Description

一种配制型果蔬汁饮料及其生产方法

技术领域

本发明是关于一种配制型果蔬汁饮料及其生产方法，具体是关于一种含有牛乳蛋白以及果蔬颗粒的果蔬汁饮料及其生产方法。

背景技术

目前市场上已有各种果汁(浆)及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、或同时含有果汁及蔬菜汁的饮料，通常可以统称为果蔬汁饮料。为增加产品种类、改善产品风味和口感，这类饮料中有的还含有果蔬颗粒。另外，也有报道在这类果蔬汁饮料中加入牛奶，以将果蔬汁的营养与牛奶的乳蛋白营养相结合的果汁奶饮料。

在现有的不含乳蛋白的果蔬汁饮料中，营养成分相对单一。而在现有的含乳蛋白的果蔬汁饮料中，为保证乳蛋白在一定保存期内产品体系的稳定性，通常会加大乳蛋白含量或添加一定量的各种稳定剂(增稠剂和/或乳化剂)，而使产品的口感不够清爽；如果要在此类饮料中再添加果蔬颗粒，为维持一定货架期内果蔬颗粒在产品体系中的稳定悬浮状态，需要进一步增大稳定剂含量，这将对产品粘度和口感带来影响。目前未见可成功将此类产品的口感和稳定性协调一致的技术报道，市场上也没有既含乳蛋白又含果蔬颗粒且可长期保存的果蔬汁饮料。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种同时含有牛乳蛋白以及果蔬颗粒的果蔬汁饮料，赋予产品更多的营养和口味的诉求，且使产品具有清爽口感并具有良好的稳定性。

本发明的另一目的在于提供一种所述果蔬汁饮料的生产方法，通过合理的配方和生产工艺，以生产出具有清爽口感及良好稳定性的、同时含有牛乳蛋白及果蔬颗粒的果蔬汁饮料。

本发明中所述果蔬汁饮料包括果汁(浆)及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、以及同时含有果汁及蔬菜汁的饮料。

本发明首先提供了一种配制型果蔬汁饮料，以该果蔬汁饮料的总重量为基准，其中含有果蔬汁10％～30％(除特别说明外，本发明中所述百分含量均为质量含量)、乳蛋白0.05％～1％、果蔬颗粒1％～10％以及稳定剂0.1％～0.5％，且该果蔬汁饮料的pH值为3.2～4.2，甜度为折算成3％～15％重量含量的蔗糖的甜度。

本发明的配制型饮料作为一种果蔬汁饮料，成品中的果蔬汁(原果汁和/或蔬菜汁)含量应≥10％，为保持产品的清爽口感，成品中的果蔬汁含量最好不高于30％。本发明中所述果蔬汁可以选自苹果汁、橙汁、菠萝汁、葡萄汁、草莓汁、桃汁、梨汁、芒果汁、木瓜汁、西柚汁、猕猴桃汁、柠檬汁、杏汁、石榴汁、芦荟汁、椰子汁、芹菜汁、胡萝卜汁、番茄汁和黄瓜汁等中的一种或多种，最好是澄清汁。

为增加产品种类、改善产品风味和口感，使消费者从视觉和口感上真正感受到果蔬的存在，本发明的饮料中还含有一定量的果蔬颗粒，例如，这些果蔬颗粒可以选自橙颗粒、苹果颗粒、菠萝颗粒、葡萄颗粒、梨颗粒、桃颗粒、草莓颗粒、芒果颗粒、木瓜颗粒、西柚颗粒、猕猴桃颗粒、杏颗粒、石榴颗粒、黄瓜颗粒、胡萝卜颗粒、番茄颗粒、芹菜颗粒、芦荟颗粒、椰果颗粒和魔芋颗粒等中的一种或多种，根据本发明的具体实施方案，这些果蔬颗粒根据需要可加工为粒径或长度1～10mm的颗粒状、果浆状或纤维状果蔬颗粒，果蔬颗粒在本发明的饮料中的质量含量一般为1％～10％(产品中果蔬颗粒实际含量)。

本发明中，所述各种果蔬汁之间、各种果蔬颗粒之间、或果蔬汁与果蔬颗粒之间可以根据营养或口味需求任意选择搭配，以增加产品种类，提升产品风味。

本发明的配制型果蔬汁饮料中，还含有一定量的乳蛋白，该乳蛋白主要来自牛奶，这里所述牛奶可以是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，可以是全脂、脱脂或部分脱脂的牛奶。本发明将果蔬的营养成分与牛乳蛋白营养相结合，从而可赋予产品更多的营养和口味的诉求。本发明的产品中乳蛋白的含量至少应为0.05％，另一方面，为使产品保持一定的清爽口感，其中乳蛋白的含量最好应不高于1％，换算成配方中原料牛奶的含量应在2％～35％左右，优选是在2％～30％之间。

本发明的配制型果蔬汁饮料，是一种酸性乳饮料，其pH值应控制在3.2～4.2范围内，该pH值可以通过果蔬汁中所含酸性物质来实现，也可以根据需要利用酸度调节剂调节饮料的pH值，本发明中优选的酸度调节剂可以选自柠檬酸、乳酸、苹果酸和酒石酸中一种或多种。

在含有乳蛋白的酸性饮料中，蛋白稳定机理通常为增加体系粘稠度、形成电荷排斥和形成空间网络结构。而本发明的饮料中，蛋白含量较低并不容易有效的形成空间网络体系，与高蛋白饮料相比低蛋白含量的饮料容易出现蛋白沉淀；另一方面，本发明的果蔬汁饮料为实现清爽口感显然不能具有较高的粘稠度，产品中蛋白不能靠粘度悬浮；另外，本发明的产品中还含有一定量的果蔬颗粒，使产品在保持清爽口感的前提下实现果蔬颗粒的悬浮稳定也是本发明所要解决的技术难题之一。发明人通过大量的实验研究，最终提出了适用于本发明的配制型果蔬汁饮料的稳定剂，该稳定剂具体可以选自单双甘油酯、蔗糖酯、聚甘油酯、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、阿拉伯胶、果胶、结冷胶、瓜胶、变性淀粉和大豆多糖体中的至少两种的组合。所述组合使用的稳定剂在本发明的饮料中的总含量应控制在0.1％～0.5％，且使饮料产品的粘度在9厘泊以下(本发明中粘度测定条件：室温约25℃，利用BROOKFIELD DVIII+旋转粘度计进行测量，测定仪转子转速60r/min)，以使本发明的产品具有良好的清爽口感(口感的清爽度通常由两方面衡量，一方面由人的口腔品评，另外一方面由粘度衡量)。发明人在研究中还发现，在诸多的稳定剂中，结冷胶对本发明的产品体系的稳定性具有杰出的贡献，因此，作为本发明的优选实施方案，所述稳定剂最好应包括结冷胶，该结冷胶在本发明的果蔬汁饮料中的重量含量优选为0.06％～0.3％，更优选为0.08％～0.12％；另外，本发明的优选实施方案中的稳定剂也可以包括0.15％～0.2％的果胶和/或0.1％～0.3％的大豆多糖体。所述结冷胶、果胶和/或大豆多糖体可与所述其它稳定剂中的一种或多种复配使用，例如，在本发明的一具体实施方案中，饮料中的稳定剂包括0.06％～0.3％的结冷胶和0.15％～0.2％的果胶(还可适量包含所述其它稳定剂中的一种或多种)，在本发明的另一具体实施方案中，饮料中的稳定剂包括0.06％～0.3％的结冷胶与0.1％～0.3％的大豆多糖体(还可适量包含所述其它稳定剂中的一种或多种)。这些稳定剂的组合使用将能在乳化剂总用量0.1％～0.5％条件下实现本发明的产品在一定货架期内果蔬颗粒在体系中稳定悬浮，并保证牛奶中蛋白和脂肪的稳定性；且可使本发明的产品粘度较低(在9厘泊以下)而具有良好的清爽口感，产品的具体粘度根据产品中乳蛋白含量而有适当变化，例如，当乳蛋白含量在0.5％以下时，本发明的产品粘度可控制在1～4厘泊左右甚至更低，当乳蛋白含量在0.5％～1％时产品粘度可控制在4～6.5厘泊左右或更低，充分表明本发明的产品具有清爽的口感，且低粘度的产品也具有较好的加工、贮藏特性。

本发明的配制型果蔬汁酸性饮料中，还应含有一定的甜味物质，以使产品的甜度折算成3％～15％重量含量的蔗糖的甜度，使产品具有大多数人认为合适的酸甜口感，所述甜味物质可以是一些糖类，也可以是甜味剂，例如可以选自甜菜糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种的组合。

为进一步调节本发明的果蔬汁饮料的口感和风味，提高产品营养价值，或改善产品外观，本发明的饮料中还可以含有单一或混合植物蛋白、茶提取物、胶原蛋白、膳食纤维、香精、色素、维生素和矿物质等中的一种或多种；还可以添加有适量的缓冲盐，例如柠檬酸钠和/或磷酸盐，以缓解产品的糖酸比，调节产品口味。这些物质的种类选择和添加量均可以按照本领域的常规技术操作。

除上述各组成外，本发明的产品配方中还可包括有适量的水，以满足各组分之和为100％。

根据本发明的一具体实施方案，所述配制型果蔬汁饮料中包含：果蔬汁(原果汁和/或蔬菜汁)10％～30％，牛奶2％～30％(乳蛋白0.05％～1％)，果蔬颗粒1％～10％，结冷胶0.08％～0.12％，果胶0.15％～0.2％，食用香精0.01％～0.3％，水余量，该果蔬汁饮料的甜度为折算成3％～15％重量含量的蔗糖的甜度，pH值为3.5～4.2，优选pH值为3.8～4.2。

根据本发明的另一具体实施方案，所述配制型果蔬汁饮料中包含：果蔬汁(原果汁和/或蔬菜汁)10％～30％，牛奶2％～30％(乳蛋白0.05％～1％)，果蔬颗粒1％～10％，结冷胶0.08％～0.12％，大豆多糖体0.1％～0.3％，食用香精0.01％～0.3％，水余量，该果蔬汁饮料的甜度为折算成3％～15％重量含量的蔗糖的甜度，pH值为3.2～4.0，优选pH值为3.3～3.8。

本发明中所用各原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。对其中稳定剂的选择应尽可能选择质量较好的原料，以使稳定剂能在所述用量范围内满足产品粘度要求，例如，所述结冷胶可以选择美国斯比凯可公司生产的型号为HMB的产品，所述果胶可以选择美国斯比凯可公司生产的型号为YM-150的产品，所述大豆多糖体可以选择日本不二制油生产的型号为SDA-100的产品。

另一方面，本发明还提供了所述配制型果蔬汁饮料的生产方法，该方法包括以下步骤：

按配方将果蔬汁、牛奶、稳定剂配制成混合料液，并根据需要用酸度调节剂调整混合料液的pH值，然后在15～80℃、15～25MPa的条件下对该混合料液进行均质；之后在均质后的混合料液中加入果蔬颗粒，搅拌均匀；再进行杀菌灌装，得到所述配制型果蔬汁饮料产品。

根据本发明的一具体实施方案，所述配制型果蔬汁饮料的生产方法可以按照以下步骤进行：

(1)取配方需要量的牛奶备用，如果是奶粉须用水还原成干物质10～30％的还原奶；用水溶解糖类原料，并过滤肉眼可见杂质；将稳定剂用水充分溶解；然后将牛奶、糖液和稳定剂在配料罐中充分混合，冷却至≤30℃；

(2)将酸度调节剂用一定量的水溶解配成酸液(果蔬汁通常是添加到该酸液中)，加入到步骤(1)的料液中进行调酸，以调整料液的pH值在3.2～4.2左右，具体pH值可根据产品配方中各原料性质而在该范围内适当调整，例如，当产品中含有果胶，最好应控制产品的pH值在3.8～4.2左右；如果产品中含有大豆多糖体，可控制产品的pH值在3.2～4.0左右。并加适量水至接近最终配方量，充分混合均匀；

(3)均质：在15～80℃、15～25MPa(150～250bar)的条件下对上述步骤(2)得到的料液进行均质；

(4)在上述经均质后的混合料液中加入果蔬颗粒和食用香精，搅拌均匀，得到半成品；

(5)半成品料液在90～143℃温度下经2～30秒杀菌后罐装。罐装可以采用无菌冷灌装，即冷却至≤30℃罐装后直接装箱；也可以采用中温灌装，即冷却至65～75℃罐装后倒瓶杀菌大于90秒，再冷却；也可以采用热灌装，即杀菌后冷却至85～92℃(或者是包装材料许可的温度)罐装，倒瓶杀菌大于30秒后冷却。即得到本发明的配制型果蔬汁饮料。

本发明的生产工艺中所用的设备(例如均质用的均质机、混料用的配料罐以及杀菌设备等)均可采用本领域中的公知设备，本发明中的灌装技术也可以按照本领域中现有的含颗粒的液态产品的灌装技术操作进行，在此不再对具体的生产设备和灌装工艺进行赘述。

本发明所生产得到的配制型果蔬汁饮料，产品粘度一般不会超过9厘泊(粘度测定条件：室温约25℃，利用BROOKFIELD DVIII+旋转粘度计进行测量，测定仪转子转速60r/min)，具有清爽的口感，且可在常温下保存长达6个月以上不出现不可接受的沉淀物，果蔬颗粒在体系中的悬浮性也比较好。总之，本发明通过特殊的配方和合适的工艺控制方法，使本发明的配制型果蔬汁饮料在一定货架期内具有良好的果蔬颗粒和乳蛋白的稳定性的同时使产品具有清爽口感。本发明的产品具有更多的营养和口味诉求，增加了市场上果蔬汁饮料产品的品种。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1

一、按照以下原料重量比例配制本实施例的苹果汁饮料：

浓缩苹果汁            1.7％

鲜牛奶                30％

椰果颗粒原料          3.4％

白砂糖                4％

安赛蜜                0.02％

甜蜜素                0.02％

一水柠檬酸            0.2％

乳酸                  0.25％

柠檬酸钠              0.05％

果胶                  0.2％

结冷胶                0.1％

食用香精              0.1％

软化水                余量。

原料标准：

浓缩苹果汁：糖度70BX，酸度1g/100g(以苹果酸计)

椰果颗粒原料：椰果颗粒直径1～7mm，椰果颗粒果肉含量≥90％，pH＝4.0，糖度＝12BX

果胶：购自美国斯比凯可公司，型号YM-150

结冷胶：购自美国斯比凯可公司，型号HMB

白砂糖：符合GB317一级标准

软化水：硬度≤8德国度

各原料符合相关国家标准、行业标准或企业标准。

二、按照以下工艺制备本实施例的苹果汁饮料：

(1)取配方需要量的牛奶；用水溶解白砂糖、安赛蜜和甜蜜素得到糖液，并过滤肉眼可见杂质；将果胶和结冷胶用水充分溶解得到稳定剂溶液；然后将牛奶、糖液和稳定剂溶液在配料罐中充分混合，冷却至≤30℃；

(2)将果汁、柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠用适量的水配成酸液，采用喷淋或在线加酸的方式，将该酸液加入到步骤(1)的混合料液中，调整混合料液的pH值在3.8～4.2左右；并加适量水至接近最终配方量，充分混合均匀；可放置一段时间检测pH值在3.8～4.2之间；

(3)将步骤(2)中得到的混合料液在15～80℃、150～250bar的条件下进行均质；

(4)向均质后的料液中加入椰果颗粒和食用香精，搅拌均匀，得到半成品；

(5)上述半成品在140℃温度下经3～4秒杀菌后，冷却至≤30℃罐装入包装，即得到本实施例的含乳蛋白和椰果颗粒的苹果汁饮料。

本实施例的苹果汁饮料的产品特征：蛋白含量约0.9％，脂肪含量约0.93％，果汁含量(折算成原果汁含量)约10％，果肉颗粒含量约3％，糖度(以蔗糖计)约9.7％，pH＝4.1，产品粘度6.4cp(BROOKFIELD DVIII+ULA转子，60r/min，室温约25℃)，青苹果味。该产品整体状态均匀，果肉颗粒在产品中均匀悬浮分散。产品在饮用时具有牛奶的香气和果汁与果肉的鲜美口味，酸甜适口，口感清爽顺滑，有明显的果肉咀嚼口感。

实施例2

一、按照以下原料重量比例配制本实施例的橙汁饮料：

浓缩橙汁              1.7％

脱脂奶粉              2.0％

橙果肉原料            10％

白砂糖                4％

果葡糖浆              1％

安赛蜜                0.01％

阿斯巴甜              0.01％

一水柠檬酸            0.21％

乳酸                  0.1％

磷酸盐                0.08％

大豆多糖体            0.3％

结冷胶                0.12％

食用香精              0.1％

软化水                余量。

原料标准：

浓缩橙汁：糖度65BX，酸度5g/100g(以无水柠檬酸计)

橙果肉原料：果肉颗粒直径2～5mm，果肉颗粒含量≥50％，pH＝3.6，糖度＝20BX

大豆多糖体：购自日本不二制油，型号SDA-100

白砂糖：符合GB317一级标准

软化水：硬度≤8德国度

其它原料：符合相关国家标准、行业标准或企业标准。

二、按照以下工艺制备本实施例的橙汁饮料：

(1)将适量水(约为配方规定奶粉重量的6到8倍)升温到45～55℃，在不断搅拌的情况下将脱脂奶粉加入其中，充分溶解混合，制备成还原奶；用水溶解白砂糖、果葡糖浆、安赛蜜、阿斯巴甜，并过滤肉眼可见杂质得到糖液；将大豆多糖体、结冷胶用适量水充分溶解得到稳定剂溶液；然后将还原奶、糖液和稳定剂溶液在配料罐中充分混合，冷却至≤30℃；

(2)将果汁、柠檬酸、乳酸、磷酸盐用适量的水配成酸液，采用喷淋或在线加酸的方式，将酸液加入到步骤(1)的料液中，调整混合料液的pH值在3.2～4.0左右；然后加水至接近最终配方量，充分混合均匀；并检测pH值在3.2～4.0之间；

(3)将步骤(2)中调酸后的料液在15～80℃、150～250bar的条件下均质；

(4)均质后的料液中加入果肉和食用香精，搅拌均匀，得到半成品；

(5)半成品在140℃温度下经3～4秒杀菌，然后冷却至85～92℃(或者是包装材料许可的温度)罐装入PET瓶包装，倒瓶杀菌大于30秒后冷却。即得到本实施例的配制型含乳蛋白和橙果肉的橙汁饮料。

本实施例的配制型含乳蛋白和橙果肉的橙汁饮料的产品特征：蛋白含量约0.64％，果汁含量约10％，果肉颗粒含量约5％，糖度(以蔗糖计)约10.1％，pH＝4.0，产品粘度5.8cp(BROOKFIELD DVIII+ULA转子，60r/min，25℃)，橙味。该产品整体状态均匀，果肉颗粒在产品中均匀悬浮分散。产品在饮用时具有牛奶的香气和果汁与果肉的鲜美口味，酸甜适口，口感清爽顺滑，有明显的果肉咀嚼口感。

实施例3

一、按照以下原料重量比例配制本实施例的橙汁+胡萝卜饮料：

浓缩橙汁                  0.85％

浓缩胡萝卜汁              0.85％

脱脂奶粉                  0.7％

乳清浓缩蛋白              0.1％

黄瓜颗粒原料              5％

白砂糖                    6％

果葡糖浆                  2.25％

安赛蜜                    0.005％

阿斯巴甜                  0.005％

一水柠檬酸                0.17％

乳酸                      0.14％

柠檬酸钠                  0.05％

果胶                      0.15％

结冷胶                    0.08％

食用香精                  0.1％

软化水                    余量。

原料标准：

浓缩橙汁：糖度65BX，酸度5g/100g(以无水柠檬酸计)

浓缩胡萝卜汁：糖度65BX，酸度1.5g/L(以无水柠檬酸计)

黄瓜颗粒原料：黄瓜颗粒长宽高均为1～5mm，颗粒含量≥80％，pH＝3.6，糖度＝25BX

白砂糖：符合GB317一级标准

果胶：购自美国斯比凯可公司，型号YM-150

软化水：硬度≤8德国度

各原料符合相关国家标准、行业标准或企业标准。

二、按照以下工艺制备本实施例的橙汁+胡萝卜汁饮料：

(1)将配方需要量的奶粉和乳清蛋白还原成干物质10％～30％的还原牛奶备用；用水溶解白砂糖、果葡糖浆、安赛蜜、阿斯巴甜后过滤肉眼可见杂质，得到糖液；将果胶和结冷胶用水充分溶解得到稳定剂溶液；然后将还原牛奶、糖液和稳定剂溶液在配料罐中充分混合，冷却至≤30℃；

(2)将果汁、胡萝卜汁、柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠用适量的水配成酸液；采用喷淋或在线加酸的方式，将酸液加入到步骤(1)的料液中，调整pH值在3.8～4.2左右，并加水至接近最终配方量，充分混合均匀，再次检测pH值在3.8～4.2之间；

(3)步骤(2)中得到的混合料液在15～80℃、150～250bar的条件下进行均质；

(4)向均质后的料液中加入蔬菜颗粒和食用香精，搅拌均匀，得到半成品；

(5)步骤(4)得到的半成品在121℃温度下经15秒杀菌，杀菌后冷却至85～92℃(或者是包装材料许可的温度)罐装入PET瓶包装，倒瓶杀菌大于30秒后冷却。即得到本实施例的配制型含乳蛋白和黄瓜颗粒的橙汁+胡萝卜汁饮料。

本实施例的配制型含乳蛋白和黄瓜颗粒的橙汁+胡萝卜汁饮料的产品特征：蛋白含量约0.25％，果蔬汁含量10％，蔬菜颗粒含量约5％，糖度(以蔗糖计)10.1％，pH＝4.0，产品粘度5.2cp(BROOKFIELD DVIII+ULA转子，60r/min，25℃)，混合水果味。该产品整体状态均匀，蔬菜颗粒在产品中均匀悬浮分散。产品在饮用时具有牛奶的香气和果蔬汁与蔬菜颗粒的鲜美口味，酸甜适口，口感顺滑，有明显的蔬菜颗粒的咀嚼口感。

实施例4

一、按照以下原料重量比例配制本实施例的苹果汁饮料：

浓缩苹果汁                 5％

脱脂奶粉                   0.7％

苹果肉原料                 10％

白砂糖                     4％

果葡糖浆                   1％

安赛蜜                     0.01％

阿斯巴甜                   0.01％

一水柠檬酸                 0.28％

乳酸                       0.25％

磷酸盐                     0.08％

大豆多糖体                 0.2％

结冷胶                     0.10％

食用香精                   0.1％

软化水                     余量。

原料标准：

浓缩苹果汁：糖度70BX，酸度1g/100g(以苹果酸计)

苹果肉原料：果肉颗粒直径2～5mm，果肉颗粒含量≥50％，pH＝3.6，糖度＝20BX

大豆多糖体：购自日本不二制油，型号SDA-100

白砂糖：符合GB317一级标准

软化水：硬度≤8德国度

其它原料：符合相关国家标准、行业标准或企业标准。

二、按照以下工艺制备本实施例的苹果汁饮料：

(1)将适量水(约为配方规定奶粉重量的6到8倍)升温到45～55℃，在不断搅拌的情况下将脱脂奶粉加入其中，充分溶解混合，制备成还原奶；用水溶解白砂糖、果葡糖浆、安赛蜜、阿斯巴甜，并过滤肉眼可见杂质得到糖液；将大豆多糖体、结冷胶用适量水充分溶解得到稳定剂溶液；然后将还原奶、糖液和稳定剂溶液在配料罐中充分混合，冷却至≤30℃；

(2)将果汁、柠檬酸、乳酸、磷酸盐用适量的水配成酸液，采用喷淋或在线加酸的方式，将酸液加入到步骤(1)的料液中，调整混合料液的pH值在3.2～4.0左右；然后加水至接近最终配方量，充分混合均匀；并检测pH值在3.2～4.0之间；

(3)将步骤(2)中调酸后的料液在15～80℃、150～250bar的条件下均质；

(4)均质后的料液中加入果肉和食用香精，搅拌均匀，得到半成品；

(5)半成品在140℃温度下经3～4秒杀菌，然后冷却至85～92℃(或者是包装材料许可的温度)罐装入PET瓶包装，倒瓶杀菌大于30秒后冷却。即得到本实施例的配制型含乳蛋白的苹果汁饮料。

本实施例的配制型含乳蛋白的苹果汁饮料的产品特征：蛋白含量约0.2％，苹果汁含量约30％，果肉颗粒含量约5％，糖度(以蔗糖计)约10.1％，pH＝3.6，产品粘度2cp(BROOKFIELD DVIII+ULA转子，60r/min，25℃)，苹果味。该产品整体状态均匀，果肉颗粒在产品中均匀悬浮分散。产品在饮用时具有牛奶的香气和果汁与果肉的鲜美口味，酸甜适口，口感清爽顺滑，有明显的果肉咀嚼口感。

其他实施例

含乳蛋白和其它各种果蔬汁和果蔬颗粒的产品均可按照上述方法制得。

对比例1

一、按照以下原料重量比例配制生产一种含果粒调酸乳饮料，作为本发明的对比例：

鲜牛奶                         35％

椰果颗粒原料                   6％

白砂糖                         6％

安赛蜜                         0.02％

甜蜜素                         0.02％

一水柠檬酸                     0.2％

乳酸                           0.25％

柠檬酸钠                       0.08％

羧甲基纤维素钠                 0.6％

结冷胶                         0.12％

食用香精                       0.1％

软化水                         余量。

原料标准：

椰果颗粒原料：椰果颗粒直径1～7mm，椰果颗粒果肉含量≥90％，pH＝4.0，糖度＝12BX

羧甲基纤维素钠：购自重庆力宏公司，型号FH6

结冷胶：购自美国斯比凯可公司，型号HMB

白砂糖：符合GB317一级标准

软化水：硬度≤8德国度

各原料符合相关国家标准、行业标准或企业标准。

二、按照以下工艺制备本对比例的含果粒调酸乳饮料：

(1)取配方需要量的牛奶；用水溶解白砂糖、安赛蜜和甜蜜素得到糖液，并过滤肉眼可见杂质；将羧甲基纤维素钠和结冷胶用水充分溶解得到稳定剂溶液；然后将牛奶、糖液和稳定剂溶液在配料罐中充分混合，冷却至≤30℃；

(2)将柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠用适量的水溶解为酸液，采用喷淋或在线加酸的方式，将该酸液加入到步骤(1)的混合料液中，调整混合料液的pH值在4.0～4.3左右；并加适量水至接近最终配方量，充分混合均匀；可放置一段时间检测pH值在4.0～4.3之间；

(3)将步骤(2)中得到的混合料液在15～80℃、150～250bar的条件下进行均质；

(4)向均质后的料液中加入椰果颗粒和食用香精，搅拌均匀，得到半成品；

(5)上述半成品在140℃温度下经3～4秒杀菌后，冷却至≤30℃罐装入包装，即得到本对比例的含果粒调酸乳饮料。

本对比例的含果粒调酸乳饮料的产品特征：蛋白含量约1.0％，脂肪含量约1.1％，果肉颗粒含量大于5％，糖度(以蔗糖计)约9.8％，pH＝4.1，产品粘度16cp(BROOKFIELD DVIII+ULA转子，60r/min，室温约25℃)，果味。该产品整体状态均匀，果肉颗粒在产品中均匀悬浮分散。产品在饮用时具有牛奶的香气和果肉的鲜美口味，酸甜适口，有明显的果肉咀嚼口感。

产品口感和风味品尝实验

取实施例1～4的产品以及对比例1的产品，进行产品的口感风味品尝实验，品尝人数共200人(18～28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1～4的产品以及对比例1的产品进行品尝，采用不记名打分制，每项满分20分，分数高则效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录于下表。

从该实验结果可以看出，总体来看，本发明的实施例的产品在风味、咀嚼感和营养上得到大多数人的喜欢，且产品在口感清爽度上有很大的提高，受到消费者的喜爱。

产品稳定性考察实验

取实施例1～4和对比例1的产品样品，在常温(20～25℃)放置，6个月储存期内样品组织状态均正常，只有少量的脂肪上浮和蛋白沉淀现象。本发明同时统计了放置不同时间段内产品中的果蔬颗粒在整个产品体系的上、中、下各1/3层中含量比例，以对产品中果蔬颗粒的稳定性进行考察。实验结果记录于下表。

从以上数据可以看出，本发明的产品在常温保存6个月后果蔬颗粒在整个产品的上、中、下各1/3层中含量比为下层∶中层∶上层＝4～7∶3～2∶3～1，且在饮用前可以适当摇匀，并不影响产品的饮用口感，可以说明本发明的产品具有良好的货架稳定性。

另取实施例1～4和对比例1的产品样品，在37℃放置，观察不同储存期内样品的组织状态，，以考察本发明的果蔬汁饮料的稳定性。实验结果记录于下表。

从以上试验可以看出，本发明的产品在37℃高温保存30天后组织状态基本正常，具有良好的热稳定性。

Claims (7)

1.一种配制型果蔬汁饮料，以该果蔬汁饮料的总重量为基准，其中含有果蔬汁10％～30％、乳蛋白0.05％～1％、果蔬颗粒1％～10％以及稳定剂0.1％～0.5％，所述稳定剂包括0.06％～0.3％的结冷胶和0.15％～0.2％的果胶或者所述稳定剂包括0.06％～0.3％的结冷胶与0.1％～0.3％的大豆多糖体，且该果蔬汁饮料的pH值为3.2～4.2，甜度为折算成3％～15％重量含量的蔗糖的甜度。

2.根据权利要求1所述的配制型果蔬汁饮料，其中，所述果蔬汁选自苹果汁、橙汁、菠萝汁、葡萄汁、草莓汁、桃汁、梨汁、芒果汁、木瓜汁、西柚汁、猕猴桃汁、柠檬汁、杏汁、石榴汁、芦荟汁、椰子汁、芹菜汁、胡萝卜汁、番茄汁和黄瓜汁中的一种或多种。

3.根据权利要求1或2所述的配制型果蔬汁饮料，其中，所述果蔬颗粒选自橙颗粒、苹果颗粒、菠萝颗粒、葡萄颗粒、梨颗粒、桃颗粒、草莓颗粒、芒果颗粒、木瓜颗粒、西柚颗粒、猕猴桃颗粒、杏颗粒、石榴颗粒、黄瓜颗粒、胡萝卜颗粒、番茄颗粒、芹菜颗粒、芦荟颗粒、椰果颗粒和魔芋颗粒中的一种或多种，且所述果蔬颗粒为粒径或长度1～10mm的颗粒状、果浆状或纤维状果蔬颗粒。

4.根据权利要求1所述的配制型果蔬汁饮料，其中，该饮料的pH值是利用酸度调节剂来调节的，所述酸度调节剂选自柠檬酸、乳酸、苹果酸和酒石酸中一种或多种。

5.根据权利要求1所述的配制型果蔬汁饮料，其中，所述乳蛋白来自生鲜牛奶或由奶粉、炼奶、乳清蛋白还原制成的还原奶。

6.根据权利要求1所述的配制型果蔬汁饮料，其中还包括植物蛋白、茶提取物、胶原蛋白、膳食纤维、香精、色素、维生素和矿物质中的一种或多种。

7.权利要求1～6任一项所述配制型果蔬汁饮料的生产方法，该方法包括以下步骤：

按配方将果蔬汁、牛奶、稳定剂配制成混合料液，并根据需要用酸度调节剂调整混合料液的pH值，然后在15～80℃、15～25MPa的条件下对该混合料液进行均质；之后在均质后的混合料液中加入果蔬颗粒，搅拌均匀；再进行杀菌灌装，得到所述配制型果蔬汁饮料产品。