CN1038395A

CN1038395A - 制取果汁牛奶的方法

Info

Publication number: CN1038395A
Application number: CN 88103492
Authority: CN
Inventors: 鲁安太
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-06-11
Filing date: 1988-06-11
Publication date: 1990-01-03
Also published as: CN1016756B

Abstract

一种制做果汁牛奶的方法，该方法包括以下步骤：

第一步，把由水、奶、糖和稳定剂组成的调料搅拌溶解；第二步，把由离子平衡液和果汁组成的调料混匀；第三步，把上述两种调料混合，然后灭菌。

Description

本发明涉及一种制取蛋白型高级饮料-各种果汁牛奶的方法和防止果汁牛奶酪蛋白沉淀的方法。

果汁牛奶是动物性营养品与植物性营养品按适宜比例配合，达到营养互补，味美可口的饮料佳品。我国及某些国家过去只有一些非蛋白型饮料，缺乏蛋白型果汁牛奶等高级饮料;有些国家如日本等国，虽然已有果汁牛奶，但由于制取方法的问题，仍有沉淀，而且随时间的延长沉淀逐渐增加，尤其煮沸时就更不稳定。

果汁牛奶的主要表现要求应是具有奶香、果香及适口的酸味。当鲜奶为45%，桔汁为10%，选加辅料使pH值调节到4～5时，恰好能满足要求。但在配制过程中，当pH值调至4～5时，正是酪蛋白等电点的区间，由于酪蛋白有收纳和释放离子的作用，因而会很迅速地发生酪蛋白的沉淀现象。该问题迄今仍为研制果汁牛奶过程中导致失败的主要原因，成为果汁牛奶生产中的技术关键。

本发明的目的是为了克服上述已有制做果汁牛奶的技术上的不足，提供一种能抑制果汁牛奶沉淀的制取各种果汁牛奶的方法。

为了改变奶中加酸，接近酪蛋白等电点时易发生沉淀的现象，本发明人研制出一种可以调动的“离子平衡液”，调正奶的离子状况，改变酪蛋白等电性质，抵抗酸、碱的作用，并采取奶和果汁分别调料后后混合的方法达到了予期的目的。在成品的保存期限方面，达到和超过了设计要求，在40℃条件下可保存5～10天，而在所需pH范围内不沉淀，获得了性质稳定的不易发生沉淀的果汁牛奶。另外，本发明不加香精即可达到自然产生的果香味。安全试验证明，这种果汁牛奶对人体无任何危害作用。生物学试验证明，这种果汁牛奶对各种消化酶具有较好的生物学活性，易被人体消化、吸收和利用。经过样品抽检，各项卫生指标均达到了卫生标准的要求和规定。营养分析表明，果汁牛奶营养成份比较完善，含有人体所需的各种物质，如氨基酸、脂肪酸、维生素和微量元素，而且具有果汁牛奶独特的香甜味，酸甜适口，实为一种低脂高营养型饮料。

本方法包括如下步骤：

第一步，把由水、奶、糖和稳定剂组成的调料搅拌溶解;

第二步，把由离子平衡液和果汁组成的调料混匀;

第三步，把上述两种调料混合，之后灭菌。

其中，第一步和第二步可按任意顺次进行;所述的糖为蔗糖，其含量为8%～12%;所述的奶选自鲜奶、脱脂奶或不含糖的奶粉等，其含量为40%～50%;所述的稳定剂为痕量的羧甲基纤维素或藻酸丙二酯;所述的水为井水或自来水，其含量为25%～20%;所述的离子平衡液是以柠檬酸或乳酸或其钠盐，根据不同果汁按不同比例配制而成，其含量为20%～25%，pH为2～4.5之间;所述的果汁可选自市售的桔汁、沙棘汁、山楂汁、波萝汁或自榨鲜果汁，其含量约为10%。上述各组分的含量的变动范围根据果汁来源、含糖或酸的量进行调正。为生产方便起见，固型成份（糖、稳定剂）未计入百分数内。

本发明还有以下制点：

1.以酸性可调的离子平衡液改变酪蛋白的带电状况，抵抗酸碱的作用，根据不同果汁的成份及性质，调正其酸碱的比例和含量，即可防止沉淀，再加两步调料后混合便可使稳定性得到提高。

2.蔗糖与稳定剂磨细后加入奶中，分装前进行过滤。

3.灭菌方式可采用巴氏灭菌、85℃下3分钟灭菌、煮沸灭菌。

4.在制做中不加任何香料、防磨剂自然产生果奶的香味，其货架期40℃条件下可达7～15天。

下面，用实施例进一步说明本发明。

实施例

在室温下，将40%的鲜奶、10%的蔗糖、0.35%的羧甲基纤维素和20%的水在一个配有搅拌器的已消毒的容器中搅拌溶解，然后，在另一容器中将含柠檬酸的20%的离子平衡液（pH＝3）和10%的桔汁进行混匀。之后，把这两种溶液均匀混合，在85℃下灭菌3分钟。在分装前、后进行抽样检验，最后入库。

急性毒性试验

对本发明的果汁牛奶进行急性毒性的测定。试验方法如下：

1）本试验采用昆明种小白鼠20只，雌雄各半，体重（ X±sp）为18.0±1.43克。

2）检品按30克/公斤剂量一次给小白鼠灌胃，动物给检品后观察7天。

试验结果，20只全部存活且无不良反应发生。据“食品毒性”急性毒性剂量分级标准，本检品属无毒级。

七天喂养试验

对本发明的果汁牛奶进行检测。

将30只小白鼠（昆明种、雌雄各半，体重（ X±SD）为20.43±1.48克）随机分成2组，一组每天灌胃给予果汁牛奶，剂量为15克/公斤;另一组给同容量生理盐水作为对照组，连续服用7天。动物在实验前、后均称量体重，实验结束后脱颈椎处死，取心、肝、肾脏称重量并计算脏体比。试验结果如下：

表1 两组动物体重变化

组别动物数试验前体重（g）试验7天后体重（g）

（只） X±SD X±SD

果汁牛奶 15 20.33±1.45 20.73±2.25

生理盐水 15 20.47±1.55 20.67±1.80

表2 两组动物心、肝、肾重量

组别动物数脏器重量（g）X±SD

（只）心肝肾

果汁牛奶 15 0.151±0.03 1.072±0.14 0.333±0.07

生理盐水 15 0.171±0.02 1.120±0.15 0.350±0.05

表3 两组动物脏体比

组别动物数脏体比（ X±SD）

（只）心/体肝/体肾/体

果汁牛奶 15 0.0073±0.002 0.052±0.006 0.016±0.002

生理盐水 15 0.0085±0.001 0.054±0.005 0.017±0.002

综上所述，本发明的果汁牛奶无毒，无沉淀且保持了果汁奶特有的香甜味道。

Claims

1、一种制做果汁牛奶的方法，该方法包括以下步骤：

2、按照权利要求1所述的方法，其中所述第一步和第二步可按任意顺次进行。

3、按照权利要求1所述的方法，其中所述的奶选自鲜奶、脱脂奶、不含糖的奶粉，其含量为40%～50%。

4、按照权利要求1所述的方法，其中所述的糖为蔗糖，其含量为8%～12%。

5、按照权利要求1所述的方法，其中所述的稳定剂为痕量的羧甲基纤维素或藻酸丙二酯。

6、按照权利要求1所述的方法，其中所述的水为井水或自来水，其含量为25～20%。

7、按照权利要求1所述的方法，其中所述的离子平衡液是以柠檬酸或乳酸或其钠盐根据不同果汁按不同比例配制而成，其含量为20%～25%，pH值为2～4.5。

8、按照权利要求1所述的方法，其中所述的果汁选自市售的桔汁、沙棘汁、山楂汁、波萝汁或自榨鲜果汁，其含量为10%。

9、一种防止果汁牛奶酪蛋白沉淀的方法，其特征在于使用离子平衡液。

10、按照权利要求9所述的方法，其中所述的离子平衡液是以柠檬酸或乳酸及其钠盐根据不同果汁按不同比例配制而成，其含量为20%～25%，pH值为2～4.5。

11、按照权利要求9所述的方法，其中不同果汁按其成份及性质调正离子平衡液酸、盐的比例及含量。

12、按照权利要求9的所述的方法，其中两步调料后再经过混合灭菌。