KR20120112959A

KR20120112959A - 모시를 이용한 조미 맛김 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20120112959A
Application number: KR1020110030578A
Authority: KR
Inventors: 박병대; 이영옥
Original assignee: 이영옥
Priority date: 2011-04-04
Filing date: 2011-04-04
Publication date: 2012-10-12
Also published as: KR101233133B1

Abstract

본 발명은 일상적으로 섭취되고 있는 김의 표면에 모시향 및 모시분말을 도포하여 모시의 유용성분을 김과 함께 섭취할 수 있도록 하는 발명이다.

Description

모시를 이용한 조미 맛김 및 그 제조방법{SEASONED LAVER WITH RAMIE AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 조미 맛김에 관한 것이며, 특히 모시를 이용한 조미 맛김 및 그 제조방법에 관한 것이다.

김은 일반 해조류에 비하여 단백질, 비타민, 무기질의 함량이 높고 식이섬유소의 함량이 높은 건강식품이다. 마른 김 5장의 단백질 양은 달걀 1개와 맞먹고, 비타민 A는 마른 김 1장과 달걀 2개의 분량이 같고, 마른 김 1장의 비타민 B1 함량은 쌀 1공기 내의 비타민 B1 함량과 같다. 김은 또한 비타민 B12를 비교적 다량 함유하고 있으며 칼슘, 칼륨, 철, 요오드와 같은 무기질을 함유하고 있다. 한편 김에는 다른 식품에 비해 지방의 함량이 적지만 지방을 구성하는 지방산은 포화지방산보다는 불포화지방산의 함량이 2배 이상 함유되어 있으며, 동맥경화, 콜레스테롤 축적, 고혈압 등의 성인병 예방에 우수한 효과를 나타내는 ω-3계 지방산인 EPA (20 : 5)의 함량이 높아 영양학적으로 매우 우수한 식품이다.

이러한 이유로 김은 남녀노소 대부분의 사람들이 식사를 할 때 거부감 없이 거의 항상 섭취할 정도로 널리 사랑받는 식감 좋은 식품이다.

한편 종래 김의 이러한 우수한 영양과 식감에 따른 높은 선호도로 인해 김에 다른 기능성 내지 기호성 조미성분을 추가하여 섭취하려는 노력이 있었다.

예컨대, 젓갈분말이나 젓갈향을 첨가한 조미김(특허 제680269), 홍화씨를 이용한 조미김 및 그 제조방법(특허 제355613호), 솔잎, 뽕잎, 청국장 분말 등을 이용하는 조미김의 제조방법(특허 제544830호), 달래, 홍고추, 부추, 마늘 영지버섯, 도라지 등의 자생식물 소재를 이용한 건강기능성 맛김(특허 제725182호), 카레맛 조미김(특허 제346509), 불고기맛 조미김(특허 제346508호), 김치맛 조미김(특허 제346507호), 청국장 분말을 함유한 조미김(특허 제880194호), 마늘소금으로 조미된 맛김(특허 제878283호) 등 다양한 조미김 기술이 개발되어 있다.

본 발명은 그동안 전혀 제안된 바 없는 인체에 유익한 기능성 성분을 가진 모시풀을, 종래 널리 섭취되고 있는 김과 함께 간편하게 섭취할 수 있도록 하기 위한 것으로서, 모시잎의 추출물 및 모시잎 분말을 도포한 모시맛김 및 그 제조방법에 관한 것이다.

모시는 전통적으로 직물로 개발되어 사용되고 있는 외에 몸이 찬데나 설사의 치료제 등 민간요법의 약제로서 쓰이고, 나쁜 어혈을 풀어 주고 뱀에 물렸을 때 지혈제로 사용한다고 본초강목에 기록되어 있다. 모시는 독특한 향기를 가지고 있는 허브의 한 종류로서 polyphenol, flavonoid, tocopherol, tocotrienol, 식이섬유, 비타민C, Ca, K, 및 M과 같은 미네랄이 풍부하고, 당뇨, 하혈, 이뇨작용 등에 효과가 있어, 최근 향신료 및 기능성 식품 소재로의 활용이 가능한 것으로 연구되고 있다(모시잎의 항산화 효과 및 암세포주에 대한 세포 독성, 김인숙외 3명, J East Asian Soc Dietary Life 19(3): 384~394, 2009), (모시잎 첨가량에 따른 절편의 품질 특성, 윤숙자외 1명, 2006, 한국조리과학회 제22권 제5호, 2006). 또한 모시잎의 선명한 엽록소는 활성산소의 강력한 억제물질(superoxide radical scavenging)로서의 기능성을 가지고 있으며, 항균 효과 등의 여러 가지 기능성이 있어 식품으로서 이용 가치가 있는 것으로 연구되고 있다(모시잎의 항산화 효과 및 암세포주에 대한 세포 독성, 김인숙외 3명, J East Asian Soc Dietary Life 19(3), 2009).

한편 보고된 모시잎에 관한 또다른 연구로서, 송피 및 모시풀 첨가에 의한 떡의 관능적, 기계적 텍스쳐 특성 변화 (김순임외 3명, 한국영양식량학회지, 22(5), 1992), 덖음 모시풀잎 가루 첨가 머핀의 품질 특성(Lee YJ, 한국식생활문화학회 제25권 6호, 2010), 모시잎의 이화학적 특성과 항균 활성(Son MH, 순천대학교 석사졸업논문, 2007), 모시대의 휘발성 향기성분 및 항산화 활성(Kim SH, 덕성여대 석사졸업논문, 2003), 모시잎의 식품 이용화 가치 증진을 위한 품질 특성(Lee et al, 자연과학 논문집 7: 117-124, 2001), 모시잎이 고지방-고콜레스테롤 식이 흰쥐의 지질대사 개선 및 항비만 효과에 미치는 영향 (김아라외 5명, 한국식품저장유통학회, 2010), 한국산 식용 및 약용 식물의 섭취가 당뇨 유발 흰쥐의 혈당, 글리코겐 및 단백질 농도에 미치는 영향-고본, 누룩치, 모시대 및 산초를 이용하여- (Lim et al. 한국영양학회지, Vol.36, No.10, 2003), 모시잎의 항산화 효과 및 암세포주에 대한 세포 독성 대한 효과 (김인숙외 3명, J East Asian Soc Dietary Life 19(3): 384~394, 2009), 모시잎의 기능성 및 모시잎가루 쿠키의 품질 특성(백재은 외 8명, 동아시아식생활학회, 2009년), 그리고 모시잎 첨가에 따른 절편의 품질특성(Yoon et al. 한국조리과학회 제22권 제5호, 2006) 등 많은 연구가 진행되고 있다.

그러나 이러한 모시의 우수한 건강 기능적인 효능에도 불구하고, 지금까지 모시잎이 식용으로 개발된 예는 모시잎의 나물, 장아찌, 김치류, 떡류 등에 불과할 뿐, 아직까지는 식용보다는 전통적으로 섬유를 이용한 방직에 많이 이용되고 있어서 모시를 상시 섭취할 수 있는 다양한 식품으로 개발하는 것이 요청되는 상황이며, 특히 모시가 비교적 고가여서 식용으로 대중화하는 데에 어려움이 있는 것을 감안할 때, 더 다양하고 편리하게 모시를 섭취하기 위한 향신류 내지 기능성 식품 소재로서 그 활용이 필요한 상황이다.

이러한 필요에 따라 본 발명은 일상 식생활에서 거의 빠지지 않고 섭취되고 있는 김의 일상적 섭취에 착안하여 김에 모시를 첨가한 모시맛김을 제공함으로써 모시를 일상적으로 손쉽게 섭취할 수 있도록 하는 것을 목적으로 하는 것이며, 특히 김에 김 특유의 고소한 맛과 영양을 그대로 유지하면서 기호도가 높은 허브향(모시향)을 더하고 아울러 모시 성분의 추출물을 더하여 식사 때마다 모시의 섭취를 유도함으로써 모시에 함유된 몸에 유익한 성분을 상시 섭취할 수 있도록 하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은, 이상과 같은 과제를 해결하기 위하여,

컨베이어 건조기에 의한 건조단계를 거쳐 김 100중량부에 대하여 5~10중량부의 수분을 함유하도록 건조된 마른 김들 중 파지김 및/또는 이물질을 제거하는 원료선별단계(S1)와;

선별된 마른 김들을 이송수단을 통하여 1차구이기로 연속적으로 이송하여 모시농축추출액을 마른 김 100중량부 대하여 0.01 내지 10중량부로 스프레이 분무하여 270±5℃의 온도 하에서 10초간 구워 1차구이김들을 만드는 1차구이단계(S2)와;

상기 1차구이김들을, 해바라기유 및 액상허브향료(모시추출물)가 혼합된 조미유액을 공급하는 상/하부 조미액공급롤러 사이로 이송수단을 통하여 연속적으로 통과시킴으로써, 상기 1차구이김들의 상/하면에 상기 마른 김 100중량부에 대하여 5~20중량부의 해바라기유 및 1~5중량부의 참기름과 상기 마른 김 100중량부에 대하여 0.01~10중량부의 액상허브향료가 첨가되도록 조성된 조미유액을 도포하여 1차 조미김들을 만드는 1차조미단계(S3)와;

상기 1차조미김들을, 모시분말 및 식염이 혼합된 조미모시분말을 공급하는 조미모시분말공급롤러 및 지지롤러 사이로 이송수단을 통하여 연속적으로 통과시킴으로써, 상기 1차조미김들의 상면에 상기 마른 김 100중량부에 대하여 각각 0.01~20중량부의 모시분말 및 1~5중량부의 식염이 첨가되도록 조미모시분말을 도포하여 2차조미김을 만드는 2차조미단계(S4)와; 그리고

상기 2차조미김들을 이송수단을 통하여 2차구이기로 연속적으로 이송하여 270±5℃의 온도하에서 10 내지 20초간 구워 최종적으로 모시맛김을 완성하는 2차구이단계(S5)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 제조공정을 통해 만들어지는 모시맛김은 일상적으로 즐겨 섭취하는 김에 항산화 성분, 암세포주에 대한 세포독성 완화 능력이 있는 성분 및 식이섬유, 비타민C, Ca, K, and M과 같은 미네랄이 풍부한 모시가 가미되어 식감과 향기가 좋을 뿐만 아니라 건강에 유익한 모시성분을 일상적으로 섭취할 수 있어 국민건강증진에 도움이 된다.

도 1은 본 발명에 따른 모시를 이용한 조미 맛김 제조방법의 각 단계를 구분하여 표시한 블록도이다.

이하 본 발명에 따른 모시맛김을 제조하기 위한 공정을 첨부도면을 참조하여 상세히 설명한다.

모시농축액상추출물 제조

본 발명에 따른 모시맛김을 제조하기 위해서는 먼저 다음과 같은 공정에 의해 모시액상추출물을 제조해야 한다.

모시풀을 채취하여 깨끗한 물로 모시풀에 묻은 흙과 같은 이물질을 씻어 제거하고 2-4일간 바람이 잘 통하는 음지에서 말린 다음 1기압 95±5℃의 열수 100kg당 10~30kg의 모시를 5-15분간 열수 추출하여 모시의 인체에 유용한 성분을 추출한다.

열수에 의해 추출되는 모시의 유용 성분은 주성분으로서 항산화효과 및 암세포주에 대한 세포독성 완화 능력이 있는 폴리페놀류, flavonoid류 외에 기타 단순 phenol류, phenolic acid, phenyl propanoid류, quinone류 등의 천연폴리페놀류 및 비타민C와 비타민E 같은 천연 항산화 성분이다. 또한 열수 추출에 의해 이러한 유용성분이 추출되는 외에 모시의 천연허브향이 모시액상추출물에 함께 포집되며 이러한 모시의 액상추출물은 감압 건조하여 수분활성도 0.75 이하로 농축됨으로써 모시 농축액상추출물이 제조된다.

모시조미유액

모시조미유액은 김 100중량부 대하여 5~10중량부의 수분을 함유하고 소정 크기를 가진 3.0±0.5g의 마른 김 양면에 도포되는 조미유액으로서, 마른 김 100중량부 대하여 5~25 중량부의 해바라기유, 1~5중량부의 참기름 및 마른 김 100중량분에 대하여 0.01~10중량부의 모시농축액상추출물이 혼합되도록 레시틴을 첨가하여 균질화기(homogenizer)로 고루 교반함으로써 안정된 콜로이드용액 상태의 모시조미유액을 얻는다.

모시조미분말 제조

조미모시분말은 상기 모시조미유액이 도포된 김의 양면 중 적어도 어느 한 면에 도포되는 조미분말로서, 채취한 모시풀을 수세한 후 100±5℃의 물에 3-7분간 데쳐 건저 내어 2-4일간 자연 건조하여 분쇄한 다음 다시 70±5℃의 건조기에서 30분 내지 90분 동안 인공건조 및 저온살균(pasteurization)하여 망목(pore)의 크기가 1~2mm인 체를 통과하는 크기의 모시분말을 만들어, 마른 김 100중량부에 대하여 0.01~20중량부의 모시분말 및 마른 김 100중량부에 대하여 1~5중량부의 식염을 혼합함으로써 모시조미분말이 제조된다.

다음으로 이상과 같은 재료를 사용하여 모시맛김을 제조하는 방법을 도 1을 참조하여 설명한다.

본 발명에 따른 모시맛김 제조방법은,

선별된 마른 김들을 이송수단을 통하여 1차구이기로 연속적으로 이송하여 모시농축추출액을 마른 김 100중량부 대하여 0.01 내지 10중량부로 스프레이 분무하여 270±5℃의 온도 하에서 7-12초간 구워 1차구이김들을 만드는 1차구이단계(S2)와;

상기 1차구이김들을, 해바라기유 및 액상허브향료(모시추출물)가 혼합된 조미유액을 공급하는 상/하부 조미액공급롤러 사이로 이송수단을 통하여 연속적으로 통과시킴으로써, 상기 1차구이김들의 상/하면에 상기 마른 김 100중량부에 대하여 5~20 중량부의 해바라기유 및 1~5중량부의 참기름과 상기 마른 김 100중량부에 대하여 0.01~10 중량부의 액상허브향료가 첨가되도록 조성된 조미유액을 도포하여 1차 조미김들을 만드는 1차조미단계(S3)와;

상기 2차조미김들을 이송수단을 통하여 2차구이기로 연속적으로 이송하여 270±5℃의 온도하에서 10 내지 20초간 구워 최종적으로 모시맛김을 완성하는 2차구이단계(S5)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 제조공정을 통해 만들어지는 모시맛김은 일상적으로 즐겨 섭취하는 김에 항산화 성분 및 식이섬유, 비타민C, Ca, K, and M과 같은 미네랄이 풍부한 모시가 가미됨으로써 식감과 향기가 좋을 뿐만 아니라 건강에 유익한 모시성분을 일상적으로 섭취할 수 있어 건강증진에 도움이 된다.

S1 내지 S5 : 본 발명에 따른 각 단계별 공정

Claims

컨베이어 건조기에 의한 건조단계를 거쳐 건조된 마른 김들 중에 포함된 파지김 또는 이물질을 제거하는 원료선별단계와;
모시농축추출액을 마른 김의 표면과 이면중 적어도 어느 한 면에 스프레이 분무한 후 초벌구이하여 1차구이김을 만드는 1차구이단계와;
상기 1차구이김의 표면과 이면중 적어도 어느 한 면에 해바라기유와 참기름 및 모시농축추출액이 혼합된 모시조미유액을 도포하여 1차 조미김들을 만드는 1차조미단계와;
상기 1차조미김의 표면과 이면 중 적어도 어느 한 면에 모시분말 및 식염이 혼합된 조미모시분말을 도포하여 2차조미김을 만드는 2차조미단계와; 그리고
상기 2차조미김을 구워 최종적으로 모시맛김을 완성하는 2차구이단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 모시를 이용한 조미 맛김의 제조방법
청구항 1에서, 상기 모시농축추출액은 모시풀을 채취하여 물로 모시풀에 묻은 흙과 같은 이물질을 씻어 제거하고 바람이 잘 통하는 음지에서 말린 다음 1기압 95±5℃의 열수 100kg당 10~30kg의 모시를 5-15분간 열수 추출하여 얻어진 모시추출액을 감압건조하여 수분활성도 0.75 이하로 농축함으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 모시를 이용한 조미 맛김의 제조방법
청구항 1 또는 청구항 2에서, 모시조미유액은 김 100중량부 대하여 5~10중량부의 수분을 함유하고 소정 크기를 가진 3.0±0.5g의 마른 김에 도포되는 조미유액으로서, 마른 김 100중량부 대하여 5~25 중량부의 해바라기유, 1~5중량부의 참기름 및 마른 김 100중량분에 대하여 0.01~10중량부의 모시농축액상추출물이 혼합되도록 레시틴을 첨가하여 균질화기기로 교반함으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 모시를 이용한 조미 맛김의 제조방법.
청구항 1 또는 청구항 2에서 조미모시분말은 채취한 모시풀을 수세한 후 100±5℃의 물에 3-7분간 데쳐 건저 내어 2-4일간 자연 건조하여 분쇄한 다음 다시 7±5℃의 건조기에서 30분 내지 90분 동안 인공건조 및 저온살균(pasteurization)하여 망목의 크기가 1~2mm인 체를 통과하는 크기의 모시분말을 마른 김 100중량부에 대하여 0.01~20중량부로 만들고 이 모시분말에 마른 김 100중량부에 대하여 1~5중량부의 식염을 혼합함으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 모시를 이용한 조미 맛김의 제조방법
마른 김의 표면과 이면 중 적어도 어느 한 면에 모시농축추출액이 스프레이 분무되어 구워진 1차구이김의 표면과 이면 중 적어도 어느 한 면에 해바라기유, 참기름 및 모시농축추출액이 혼합된 모시조미유액을 도포하여 1차조미김을 만들고, 1차조미김의 표면과 이면 중 적어도 어느 한 면에 모시분말 및 식염이 혼합된 조미모시분말을 도포하여 2차조미김을 만든 다음 2차로 구워 제조되는 것을 특징으로 하는 모시를 이용한 조미 맛김
청구항 5에서, 상기 모시농축추출액은 모시풀을 채취하여 물로 모시풀에 묻은 흙과 같은 이물질을 씻어 제거하고 바람이 잘 통하는 음지에서 말린 다음 1기압 95±5℃의 열수 100kg당 10~30kg의 모시를 5-15분간 열수 추출하여 얻어진 모시추출액을 감압건조하여 수분활성도 0.75 이하로 농축함으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 모시를 이용한 조미 맛김
청구항 5 또는 청구항 6에서, 모시조미유액은 김 100중량부 대하여 5~10중량부의 수분을 함유하고 소정 크기를 가진 3.0±0.5g의 마른 김에 도포되는 조미유액으로서, 마른 김 100중량부 대하여 5~25 중량부의 해바라기유, 1~5중량부의 참기름 및 마른 김 100중량분에 대하여 0.01~10중량부의 모시농축액상추출물이 혼합되도록 레시틴을 첨가하여 균질화기기로 교반함으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 모시를 이용한 조미 맛김
청구항 5 또는 청구항 6에서 조미모시분말은 채취한 모시풀을 수세한 후 100±5℃의 물에 3-7분간 데쳐 건저 내어 2-4일간 자연 건조하여 분쇄한 다음 다시 70±5℃의 건조기에서 30분 내지 90분 동안 인공건조 및 저온살균(pasteurization)하여 망목의 크기가 1~2mm인 체를 통과하는 크기의 모시분말을 마른 김 100중량부에 대하여 0.01~20중량부로 만들고 이 모시분말에 마른 김 100중량부에 대하여 1~5중량부의 식염을 혼합함으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 모시를 이용한 조미 맛김