KR20120073746A

KR20120073746A - 부드러운 수프용 쌀가루 루의 제조방법

Info

Publication number: KR20120073746A
Application number: KR1020100135596A
Authority: KR
Inventors: 김보름; 김성필; 최정호
Original assignee: 대상 주식회사
Priority date: 2010-12-27
Filing date: 2010-12-27
Publication date: 2012-07-05
Also published as: KR101221564B1

Abstract

본 발명은 (a) 180~220mesh의 미분(米粉)에 옥수수분을 혼합하고 50~130℃의 온도로 가열하면서 볶아주는 단계; 및 (b) 단계(a)에서 얻어진 볶은 분말에 가공버터를 혼합시키고, 혼합된 분말을 60~100℃의 온도로 볶아주는 단계를 포함하여 분말 스프에 사용 가능한 루(Roux)를 제조하는 방법을 제공한다.

Description

부드러운 수프용 쌀가루 루의 제조방법{Processing method of rice flour Roux for making soft soup}

본 발명은 수프용 쌀가루의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 180~220mesh로 갈은 미분(米粉)에 옥수수분을 혼합하고 50~130℃의 온도로 가열하면서 볶아주는 단계; 및 (b) 단계(a)에서 얻어진 볶은 분말에 가공버터를 혼합시키고, 혼합된 분말을 60~100℃의 온도로 볶아주는 단계를 포함하여 분말스프에 사용 가능한 루(Roux)를 제조하는 방법에 관한 것이며, 상기 제조방법에 따라 제조된 루(Roux)는 기존 밀가루 루(Roux)에 비해 높은 점도, 부드러운 특성을 보이며, 관능을 크게 향상시킬 수 있다.

쌀은 알레르기가 없는 식품으로 탄수화물, 단백질, 비타민, 무기질과 미량의 지방이 함유되어 있으며, 한국식품개발연구원의 최근 연구결과에 의하면 우리나라 쌀에 돌연변이억제물질(항암효과)을 비롯하여 혈압상승 억제물질, 혈중 콜레스테롤 저하물질이 존재한다는 보고와 쌀 중심의 우리나라 식단이 소화기관에 매우 좋다는 결과도 도출되고 있다.

이러한 쌀의 소비 형태를 살펴보면 전체 쌀 생산량의 95% 이상이 밥의 형태로 집안에서 소비되고 있으며, 가공용은 주류를 포함하여 5%내외에 머물고 있다. 현재 젊은 층을 중심으로 아침햇살, 조청유과, 라이스 버거와 같은 쌀 음료, 쌀 과자 등 신제품의 성공과 함께 지속적인 소비증가를 보이고 있으며, 이는 쌀의 소재로써의 수요를 증대시키는 발판이 되고 있다.

이에, 쌀가루를 식품가공용 소재로 이용하기 위하여 인스턴트 성질을 갖도록 물리적 특징을 개선시키면 수프류 등에 중간 소재 원료로 사용할 수 있을 것으로 사료되지만 현재를 쌀가루 보다는 밀가루를 이용하여 수프를 만드는 방법이 더 널리 퍼져있는 실정이다.

대한민국 특허공개번호 제 10-2007-0025100 호는 쌀가루를 이용한 인스턴트 쌀 수프에 관한 것으로 종래의 일반 쌀가루 또는 다른 가공방법에 의한 쌀가루와 비교하여 인스턴트 특성이 우수할 뿐만 아니라 공정상 미생물을 사멸시켜 원료의 안전성이 높고 쌀가루의 특이취를 제거하여 원료의 풍미가 월등히 향상된 쌀가루를 제조하는 방법을 개시한 바 있다.

대한민국 특허공개번호 제 10-1997-19911호는 늙은 호박 분말, 곡분 등을 배전기(90내지 150 ℃)로 0내지 3시간동안 배전하여 부원료를 혼합하여 만드는 인스턴트 호박 수프의 제조 방법을 개시한 바 있다.

상기한 바와 같이 곡류를 이용한 인스턴트 수프를 개발하기 위한 기술들이 알려져 있지만, 세부적인 기술 특징을 살펴보면 호화 특성이나 관능적 성질이 기존의 밀가루 루(Roux)를 보다 뛰어나 밀가루 루(Roux)를 대체할 수 있는 쌀가루 루(Roux)의 제조방법에 대한 연구는 기대치에 미치지 못함을 알 수 있다.

본 발명자들은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 호화특성, 관능이 향상된 쌀가루 루(Roux)의 제조방법을 개발하고자 다양한 연구를 수행하였다. 그 결과, 180~220mesh로 갈은 미분(米粉)을 주원료로 사용하여 100~130℃의 온도로 볶아주는 과정을 통해 쌀가루 루(Roux)의 제조방법을 개발하였으며, 놀랍게도 상기 제조방법에 따라 제조된 쌀가루 루(Roux)는 수프의 호화특성과 관능을 크게 향상시킬 수 있다는 것을 발견하였다.

따라서, 본 발명은 호화 특성과 관능이 우수한 쌀가루 루(Roux)를 포함한 분말 스프의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 본 발명의 기재로부터 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명은 부드러운 관능 특성을 나타내기 위해 (a) 180~220mesh로 갈은 미분(米粉)에 옥수수분을 혼합하고, 50~130℃의 온도로 가열하면서 볶아주는 단계; 및 (b) 단계(a)에서 얻어진 볶은 분말에 가공버터를 혼합시키고, 혼합된 분말을 60~100℃의 온도로 볶아주는 단계; 를 포함하는, 분말 스프용 루(Roux)를 제조하는 방법을 제공한다. 본 발명의 제조방법에 있어서, 혼합공정은 180~220mesh의 미분(米粉)과 옥수수분을 혼합물을 50~130℃에서 혼합하면서 수증기 증발이 끝날 때 까지 가열함으로써 수행 될 수 있다.

또한, 단계 (b)의 상기 볶아주는 공정은, 스프레이기를 이용하여 가공버터를 고르게 분사하여 혼합한 다음, 품온의 온도를 60~100℃범위로 유지하면서 고르게 볶아주고, 얻어진 혼합물을 18~60℃로 자연냉각 함으로써 바람직하게 수행될 수 있다.

상기 단계(a)의 미분과 옥수수분의 혼합은 50~95℃의 온도에서 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다. 상기 단계(b)의 볶은 분말과 가공버터의 혼합은 60~100℃의 온도에서 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다. 상기 단계(b)의 가공버터는 스프레이 노즐을 통해 볶은 분말에 분사되는 것을 특징으로 할 수 있다. 상기 단계(b) 이후, 18~60℃로 자연냉각하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 미분은 상기 루에 대하여 60~65 중량%인 것을 특징으로 할 수 있고, 상기 옥수수분은 상기 루에 대하여 30~35 중량%인 것을 특징으로 할 수 있으며, 상기 가공버터는 상기 루에 대하여 5~10 중량%인 것을 특징으로 할 수 있다.

쌀가루를 포함하여 혼합공정, 볶음공정을 순차적으로 진행하여 제조한 쌀가루 루(Roux)를 이용하여 수프를 제조할 경우, 호화특성(gelatinization property) 및 관능이 동시에 증가된 뛰어난 쌀 수프를 얻을 수 있다는 것이 본 발명에 의해 발견되었다. 본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 쌀가루 루(Roux)는 가공전의 쌀가루나 기존의 밀가루 루(Roux)에 비해 호화도(gelatinization degree)를 향상 시킬 수 있으며, 부드러운 특성과 점도 관능도 크게 향상 시킬 수 있다고 할 수 있다.

도 1은 본 발명인 부드러운 수프용 쌀가루 루의 제조방법을 개괄적으로 나타낸 것이다.

본 명세서에서, “스프”라 함은 “즉석조리식품”으로 한국식품공업협회 발간 식품공전(2010년) 제 5 식품별 기준 및 규격에 정의된 같다. 구체적으로 “즉석조리식품”이라함은 동식물성 원료를 식품이나 식품첨가물을 가하여 제조가공한 것으로서 단순가열 등의 조리과정을 거치거나 이와 동등한 방법을 거쳐 섭취할수있는국, 탕, 스프 등의 식품을 말한다. 또한, 본 명세서상에서, “중량%”라 함은 별도로 표기하지 않는 한, 본 발명의 제조방법에 의하여 얻어지는 쌀가루 루(Roux)의 총 중량에 대한 중량%를 의미한다.

본 발명은 (a) 180~220mesh로 갈은 미분(米粉) 62.8 중량%에 옥수수분30.2 중량% 을 혼합하고 50~130℃의 온도로 가열하면서 볶아주는 단계; 및 (b) 단계(a)에서 얻어진 볶은 분말에 가공버터 7 중량%를 혼합시키고, 혼합된 분말을 60~100℃의 온도로 볶아주는 단계를 포함하여 분말 스프에 사용 가능한 루(Roux)를 제조하는 방법을 제공한다.

밀가루를 이용하여 밀가루, 옥수수가루, 정제염, 팜유 등을 볶아서 제조하는 밀가루 루(Roux)와 달리, 본 발명에 따라 180~220mesh로 갈은 미분(米粉)을 62.8 중량%와 옥수수 가루 버터를 사용하여 제조함으로써 얻어지는 쌀가루 루(Roux)는 호화도(gelatinization degree)및 점도가 현저하게 증가된 형태로 나타난다. 이는 종래의 80 mesh의 밀가루를 이용하며 만든 루와 달리, 180~220mesh로 갈은 미분(米粉)을 사용하여 50~130℃의 높은 온도로 장시간 볶는 공정을 거침으로써 입에 들어갔을 때 거친 느낌이 없이 부드러운 특성을 나타내며, 입자 표면이 증가하여 열과의 반응을 빠르게 하여 전분의 팽윤을 도와 호화도(gelatinization degree)및 점도를 증가시키는데 기인하는 것으로 판단된다.

따라서 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 쌀가루 루(Roux)는 증가된 입자 표면 및 50~130℃의 높은 온도로 장시간 볶는 공정에 의해 호화도(gelatinization degree)및 점도 그리고 관능을 향상시킬 수 있다.

본 발명은 쌀가루에 옥수수분을 혼합하고 50~130℃의 온도로 가열하면서 볶아주는 단계 [단계 (a)]를 포함한다.

미분의 입자크기와 관련하여 보다 구체적으로 설명하면 180mesh 이하의 미분을 사용한 경우에는 미분의 입자가 거칠어 치감 및 식감이 좋지 않아, 관능적으로 부정적인 결과를 초래하였고, 호화도(gelatinization)가 낮아 분말스프에 사용이 용이하지 못한 결과를 초래했다. 나아가 입자의 전체표면적 좁아 소화가 어렵다는 문제점이 나타났다. 반면 220mesh 이상의 미분을 사용할 경우에는 호화도가 높아지고, 소화에 바람직하지만, 루(Roux)의 가공비가 높게 증가해 비경제적이라는 문제점이 발생했다.

상기 쌀가루는 180~220mesh로 갈은 미분(米粉)으로 사용된다. 즉, 기존쌀가루의 단점인 거칠한 질감을 개선하여 부드러운 관능을 주는 기능뿐만 아니라 입자 표면을 증가시켜 전분의 팽윤을 도와 높은 호화도를 나타내는 기능도 수행한다.

상기 쌀가루는 본 발명에 제조 방법에 따라 얻어지는 쌀가루 루(Roux) 총 중량에 대하여 60-70 중량%, 더욱 바람직하게는 63 중량%의 범위로 사용할 수 있다.

상기 볶는(roasting) 공정은 열을 조절하며 수행 할 수 있으며, 바람직하게는 쌀가루와 옥수수 가루를 50~95℃의 온도로 가열하면서 혼합해 주는 혼합공정을 거친 다음, 95~130℃의 온도로 볶아주면서 수증기를 증발시켜 수분함량을 줄여주어 제품의 안정성을 확보하며 풍미를 더욱 증진 시킬 수 있다.

본 발명은 상기에서 얻어진 볶은 쌀가루와 옥수수 가루 혼합물에 가공버터를 혼합시키고, 혼합된 분말을 60~100℃의 온도로 볶아주는 단계를 포함하여 분말 스프에 사용 가능한 루(Roux)를 제조하는 단계[단계 (b)]를 포함한다.

상기 가공버터의 사용량은 통상의 가공용 루(Roux) 제조 시 사용하는 양으로 사용될 수 있으며, 예를 들어 상기 쌀가루 루(Roux) 총 중량에 대하여, 5~15 중량 %의 범위일 수 있다.

단계(a)에서 얻어진 혼합물과 가공버터의 혼합은, 품온 60~100℃의 범위로 유지하면서 수행하는 것이 바람직하며, 이와 같이 품온의 온도를 조절할 경우, 쌀가루 루(Roux)의 열에 의한 향손실을 줄여 풍미를 더욱 증진시킬 수 있다.

본 발명에서 사용한 가공버터에 대해 구체적으로 설명하면 하기와 같다. 본래 가공버터(processed butter)라 함은 원유에서 유지방분을 분리하여 유화제, 조미료, 향료, 색소, 보존료를 섞어 교반, 연압한 버터를 말한다. 음식할 때 버터보다 가벼운 느낌이 나게 해주며, 트랜스지방산이 많이 함유되어 있다는 특징이 있다. 본 발명에서는 시중에서 판매되고 있는 ‘서울우유(협)’의 ‘아침에 버터’를 사용하였다. 다만 상기 가공버터 외에 루(Roux)제조에 적합한 경우라면 다른 가공버터도 사용될 수 있다.

이하 실시예 및 시험예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시적으로 성명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예 및 시험예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

하기 표 1의 성분 및 함량으로 수프용 루 (Roux)를 제조하였다. 즉, 배전용 직화 솥에 미분 과 옥수수 가루를 넣고 50~130℃로 가온 하면서 혼합하였다. 여기에 가공 버터를 고르게 분사시키기 위해 녹인 다음 스프레이 분사기로 투입시키면서 60~100℃의 온도를 유지하며 고르게 혼합하였다. 40~60분동안 혼합하는 것이 바람직하다.

성분	중량%
쌀가루	62.8
옥수수 가루	30.2
가공버터	7
합계	100

[시험 예1] 호화도(gelatinization degree) 측정

일반 쌀가루 (시료 A, 일반미 80mesh), 쌀가루 루(시료 B, 당사 쌀가루 루), 밀가루 루(시료 C, 당사 밀가루 루)에 대하여 다음과 같이 호화도를 측정하였다.

분말시료 20mg을 5ml centrifuge tube에 넣고 증류수 5ml을 첨가하여 분산시킨 후, 각 tube에 glucoamylase solution (20.1 units/g, acetate buffer. pH 4.5) 25ml를 넣어 40℃에서 1시간 동안 반응시켰다. 반응시킨 후 25% TCA(trichloroacetic acid) 2 ml를 넣어 반응을 정지시키고 원심 분리 (16,000 x g, 5 min)하여 상징액을 취한 후 phenol-sulfuric acid method을 이용하여 호화도를 구하였다. 이 때 상징액내에 10~70γ의 환원당을 함유하도록 증류수로 희석하였으며, 이중에서 2 ml을 취하여 test tube에 널은 후 5% phenol 1 ml을 가하여 잘 혼합하였다. 여기서 5 ml의 conc. H₂SO₄를 혼합액 표면에 직접적으로 부가하여 혼합이 잘 되도록 하고 10분동안 방치한 후 적당히 흔들어 섞은 후 30℃의 water bath에서 20분 동안 정치 시켜 정색방응이 일어나도록 하였다. 형성된 orange-yellow 색의 흡광도를 490nm에서 측정하였으며, 호화도(gelatinization degree) 측정결과를 하기 표 2에 기재하였다.

시료 A	시료 B	시료 C
35.2%	49.4%	48%

상기 표 2으로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 제조 방법에 따라 제조된 쌀가루 루 (시료 B)는 일반 80mesh 쌀가루 (시료 A)와 밀가루 루 (시료 C)에 비해서 호화도가 각각 14.2 와 12.8% 높게 나타났다. 이는 별도의 가공 공정을 거치지 않은 80 mesh 쌀가루와 기존에 당사의 밀가루 루 가루에 비해, 180~220mesh로 갈은 미분(米粉)을 사용하여 입자 표면이 증가하여 열과의 반응을 빠르게 하고 또한 50~130℃의 높은 온도로 장시간 볶는 공정에 의해 전분의 호화도(gelatinization degree)를 증가 시키는데 기인하는 것으로 판단된다.

[시험 예2] 관능 검사

본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 쌀가루 루(시료 B), 기존 당사 밀가루 루(시료 C, 대상(주)의 밀가루 루)를 이용하여 만든 수프의 관능검사를 실시하였다. Blind test, Paired comparison test, Sequential monadic test (하나씩 순차제공)방법을 통해 조사를 진행하였으며, 시료는 기존 당사 수프의 제조 방법에 따라 수프150g에 물1500 cc를 넣고 잘 저으면서 끓이되, 끓기 시작하면 불을 약하게 해서 약3분 동안 눋지 않도록 저으면서 끓였으며 총 32명 의 패널(20대 3%, 30대 50%, 40대 47%)을 대상으로 진행 하였고, 그 결과를 하기 표 3에 정리하였다.

제품	전체적 기호도	선호도	기호도¹ ⁾		적당도² ⁾
제품	전체적 기호도	선호도	외관	맛	점도	크림맛	짠맛
밀가루 수프	3.2	6%	3.6	3.4	2.2	3.2	3.8
밀가루 수프	(46점)	(2명)			[4>약함]	[4>약함]	[4=적당]
쌀가루 수프	4.5	88%	4.6	4.3	3.5	4.1	4.2
쌀가루 수프	(64점)	(28명)			[4>약함]	[4=적당]	[4=적당]
유의수준	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0
α=0.05기준	차이있음	차이있음	차이있음	차이있음	차이있음	차이있음	차이있음

1) 기호도: 점수가 높을수록 좋음

2) 선호도: 점수가 4점에 가까울수록 좋음

상기 표 3으로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 제조 방법에 따라 제조된 쌀가루 루를 이용한 쌀가루 수프가 당사의 기존 밀가루 루를 이용한 밀가루 수프에 비해서 점도와 맛이 좋게 나타났으며 전체적 기호도 또한 높게 나타냈다.

180~220mesh로 갈은 미분(米粉)을 사용하여 50~130℃의 높은 온도로 높은 온도로 장시간 볶는 공정을 거침으로써 입에 들어갔을 때 거친 느낌이 없이 부드러운 특성을 나타내며, 입자 표면이 증가하여 열과의 반응을 빠르게 하여 전분의 팽윤을 도와 점도를 증가시키는데 기인하는 것으로 판단된다.

따라서 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 쌀가루 루(Roux)를 수프에 사용시 180~220mesh의 고운 미분(米粉)을 사용하여 증가된 입자 표면 및 50~130℃의 높은 온도로 장시간 볶는 공정에 의해 전분의 호화가 촉진되며 점도 증가, 그리고 관능을 향상시킬 수 있다고 판단된다.

이상 본 발명의 구체적 실시형태와 관련하여 본 발명을 설명하였으나 이는 예시에 불과하며 본 발명은 이에 제한되지 않는다. 당업자는 본 발명의 범위를 벗어나지 않고 설명된 실시형태를 변경 또는 변형할 수 있으며, 이러한 변경 또는 변형도 본 발명의 범위에 속한다. 또한, 본 명세서에서 설명한 각 구성요소의 물질은 당업자가 공지된 다양한 물질로부터 용이하게 선택하여 대체할 수 있다. 또한 당업자는 본 명세서에서 설명된 구성요소 중 일부를 성능의 열화 없이 생략하거나 성능을 개선하기 위해 구성요소를 추가할 수 있다. 뿐만 아니라, 당업자는 공정 환경이나 장비에 따라 본 명세서에서 설명한 방법 단계의 순서를 변경할 수도 있다. 따라서 본 발명의 범위는 설명된 실시형태가 아니라 특허청구범위 및 그 균등물에 의해 결정되어야 한다.

Claims

(a) 180~220mesh로 갈은 미분(米粉)에 옥수수분을 혼합하고, 50~130℃의 온도로 가열하면서 볶아주는 단계; 및
(b) 단계(a)에서 얻어진 볶은 분말에 가공버터를 혼합시키고, 혼합된 분말을 60~100℃의 온도로 볶아주는 단계;
를 포함하는, 분말 수프용 루(Roux)를 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 단계(a)의 미분과 옥수수분의 혼합은 50~95℃의 온도에서 수행되는 것을 특징으로 하는 루(Roux)를 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 단계(b)의 볶은 분말과 가공버터의 혼합은 60~100℃의 온도에서 수행되는 것을 특징으로 하는 루(Roux)를 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 단계(b)의 가공버터는 스프레이 노즐을 통해 볶은 분말에 분사되는 것을 특징으로 하는 루(Roux)를 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 단계(b) 이후, 18~60℃로 자연냉각하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 루(Roux)를 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 미분은 상기 루에 대하여 60~65 중량%인 것을 특징으로 하는 루(Roux)를 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 옥수수분은 상기 루에 대하여 30~35 중량%인 것을 특징으로 하는 루(Roux)를 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 가공버터는 상기 루에 대하여 5~10 중량%인 것을 특징으로 하는 루(Roux)를 제조하는 방법.