KR20120060312A

KR20120060312A - 밤(Chestnut)의 율피를 이용한 음료의 제조

Info

Publication number: KR20120060312A
Application number: KR1020100121750A
Authority: KR
Inventors: 이주항
Original assignee: 이주항
Priority date: 2010-12-02
Filing date: 2010-12-02
Publication date: 2012-06-12

Abstract

본 발명은 밤을 가공할 때 발생하는 껍질을 이용하여 음료를 만드는 방법에 대한 것이다. 밤의 탈피에 있어 기계적으로 이루어지는 경우에는 밤의 껍질(내피)에 밤의 가식부위가 붙어 있는 경우가 대부분이다. 또한 밤의 껍질은 동의보감등에 약재 원료로 사용되기도 한다. 이러한 밤 가공품(내피)를 발명에서 예시한 바 음료로 만드는 과정에 있어 단순한 방법으로 열수 추출하는 경우 떫은 맛이 강하여 음료로는 다소 맞지 않거나 또는 예민한 소비자로부터 외면을 당할 수 있다. 따라서 본 발명은 밤에서 박피과정을 통하여 얻어지는 율피(밤의 내피)를 가공공정에 있어 0.2?5.0%의 에탄올 수용액에 10?20분 침지하고 이를 건조한 후 105?250℃로 가열하며 볶아 내고 이 볶은 율피를 사용하여 음료의 주 원료 성분인 당류(설탕 또는 액상과당)과 산미료(구연산 등) 그리고 식품첨가물 공전에 기록된 허용 식품 첨가물을 가하여 음료로 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

밤(Chestnut)의 율피를 이용한 음료의 제조{The methord of chestnut Beverage.}

본 발명은 밤을 원료(율피)로 하는 음료를 만드는 방법에 관한 것이다. 밤은 참나무과 밤나무속에 속하는 낙엽교목으로 꽃은 5,6월에 담황갈색으로 피었다가 지고 열매는 9, 10월에 익는다. 영양성분상으로도 5대 영양소가 균등하고 분포되어 있고 식품으로의 이용범위는 찌거나 굽거나 분말 또는 조림 등 다양한 조리방법에 의해 가공이 가능하다. 「삼림경제」와 「통속산림총서」「임원십육지」에는 밤이 구황식물뿐만 아니라 제사에도 사용되는 과실이라고 적고 있다. 한국 밤은 경기도 이남지역에 자생되어 재배되고 있고 이전에는 재래종 또는 조선 밤이라고 불리웠다. 최근에는 유전기술 및 육종개량의 기술이 고도화되며 속껍질(내피)는 엷고 크기 또한 상당히 커져 식용으로 또는 가공용으로 적당한 품종개량이 이루어지고 있고 특히 저장성과 병충해에 강한 품종이 속속 등장되고 있다. 해방 전 유명한 밤은 평양 밤으로 약 밤이라고도 불리웠다. 이 평양 밤은 중국 계통의 밤으로 당시 중국계통 밤이 주류를 이루었으나 최근에는 개량종이 주종을 이루고 있다. 밤은 대체로 굽거나 찐 형태로 많이 이용되고 있으며 따라서 떡이나 약과 등에 첨가하여 요리로 만드는 것이 주된 사용법이며 최근 가공기술이 발달하며 잼(Jam), 양갱 등으로 제 조되거나 또는 장기 보관이 가능한 찐 밤 등이 상품화되어 시중에 유통되고 있다. 이러한 제조기술들은 밤의 장기저장에 대한 기술적 문제들이 해결되며 등장된 것이나 밤 자체를 가공하는 것으로 대부분 그 가공방법이 국한되어 있다. 또한 밤은 그 물리적 특징 상 껍질을 벗기는 과정이 매우 난이하고 겉껍질 뿐만 아니라 내피의 탈피에도 상당한 노력이 걸려 실제 가공하는 데 적지 않은 비용, 시간적 문제가 대두되었으나 이 또한 기기의 발달로 자동탈피기, 박피기 등 가공을 손쉽게 분리할 수 있게 되었다.

밤(Nut)의 날 것은 과육이 단단하여 다소 먹기가 어려우나 삶거나 구우면 연령층에 상관없이 식용이 가능할 정도로 맛이 달고 부드러워 예로부터 '밤나무 많은 동네에 효자 많다.'고 할 만큼 노령층에 있어 소화가 잘되고 먹기 쉬운 음식으로 알려져 왔으며 또한 구황작물로도 많이 이용되어왔다. 다만 고구마나 감자와는 달리 그 수확량의 정도가 식재된 나무에 의존하거나 채취 후 가공방법이 까다로워 비교적 비싼 가격에 거래되어 서민이 이용하기에는 다소 부담이 되는 견과류 중 하나였다. 이러한 밤은 여러 가지 가공방법이 발달되어 있는 다른 식품과는 달리 대부분 굽거나 쪄서 이용하는 경우가 대부분이었고 실제 옛 음식에 이용된 사례를 보더라도 송편 등 떡의 속(고물)이나 약과 등과 같이 이용되었으며 또한 전분을 별도로 내어 도토리와 같이 묵으로도 사용된 사례는 있으나 매우 고급스러운 음식으로 취급되어 일반인이 수시로 만들어 먹을 수 없었으며 그 외에 분말로 만든 다식으로 이용되는 등 실제적으로 음료로서 개발하기에는 어려운 점이 있었다. 다만 옛 문헌 을 보면 밤나무 껍질이나 잎을 사용하여 물에 추출한 후 피부에 바르는 정도(옻나무 알레르기에 대한 민간요법으로 알려짐)이거나 꿀이나 설탕에 졸이는 가공식품, 아이스크림, 죽, 떡류 그 외에 약재나 잎을 차로서 다려 먹는 정도로 나열되어 있을 뿐이다. 또한 밤의 내피(율피)가 이용된 경우를 조사하면 대부분 외용으로 피부미용을 위한 팩이나 마사지용으로 사용된 자료가 있다. 이러한 밤은 우리 풍속에 있어 집안이나 지역에 따라 다소 차이는 있으나 제사나 차례상에 반드시 오르는 것이 바로 깎은 밤이다. 다른 식물의 경우 나무를 길러낸 최초의 씨앗은 사라져 버리지만 밤만은 땅속에 들어갔던 최초의 씨 밤이 그 위의 나무가 커져도 절대로 썩지 않고 남아 있다고 한다. 오랜 시간이 흐른 뒤에도 애초의 씨 밤은 그 나무 밑에 생밤인 채로 오래오래 그냥 달려있다는 것이다. 때문에 밤은 조상의 뿌리를 기억하자는 맥락에서 제사상에 올린다는 것이다. 밤의 생리학적 특징을 제사상에 관련 지어 후손들에게 자손의 소중함을 일깨워 주는 지혜로서 이용된 것이다. 한편, 밤의 영양구성은 밤 100g 당, 탄수화물 34.7g, 단백질 3.5g, 칼슘 35mg, 인 93mg, 철 2.1mg 이외에 비타민 C 29mg 등도 들어 있어 인체발육 및 성장에 좋다. 특히 비타민 C가 많이 함유되어 있어 피부미용, 피로회복, 감기예방 등에 효험이 있는데, 생밤을 술안주로 이용할 경우 비타민 C가 알코올의 산화를 도와주는 것으로 알려지고 있다. 이러한 밤은 음료로써 개발된 사례는 없으며 그것은 밤이 전분을 많이 함유하고 있어 음료 보다는 죽이나 분말로써 상품화 되어 물에 타서 먹는 형태로의 개발추이를 보이고 있다. 그만큼 밤은 식품소재로서 음료로 가공하는데 제약이 많다. 밤에서 유래되는 전분질은 실제적으로 입에서 느끼는 느낌(Mouse feeling)은 좋을 수 있으나 쉽게 목으로 넘길 수 있는 청량감을 부여한 음료로는 부적합하고 또한 이러한 형태의 음료를 만들기 위해서는 여과 장치를 부착하여야 하며 이런 여과장치를 거쳐 걸죽한 형태를 청량감있는 형태로 전환하기에는 상당한 무리를 주기 때문이다. 물론 효소처리 등 전분을 분해시켜 여과가 가능한 투명액상으로 치환할 수는 있다. 그러나 그러한 형태도 역시 별도의 효소처리에 대한 과정을 연장하여야 하므로 효율적인 면에서 상용화하기에는 무리가 있다고 할 수 있다. 본 발명은 이러한 밤의 본질적 단점을 보완하여 음료로써 개발을 하고자 하는 것이다.

밤의 껍질인 율피로 차를 만들려는 시도는 있었으나 율피를 탈피한 상태에서 가열추출을 하는 경우 율피에 함유된 탄닌 성분이 같이 추출되어 떫은 맛이 심하게 된다. 따라서 이를 제거하거나 감소시키기 위한 방법을 본 발명의 해결과제로 하엿다.

본 발명은 밤을 원료로 하여 음료로 만드는 과정에 대한 것이다. 따라서 음료로 만들기 위한 밤의 처리를 전제로 하며 다음과 같이 처리하였다. 대부분의 밤은 공주, 전북 임실지역의 것을 시료로 하였다. 밤은 산지에서 일괄적으로 구매하여 가공공장으로 운송하였으며 가공공장에서는 다음과 같은 공정을 거쳐 처리를 하였다.

가. 밤의 전처리

1) 입고 검사: 밤이 입고되면 먼저 색택이 선명하고 밤의 모양이 균형이 있으며 벌레 먹거나 부패, 상처가 없는 밤을 선별하였다.

2) 세척: 검사에 합격한 밤은 1차 수도물(정수 처리수)로 세척한다.

3) 외피제거: 1차 세척한 밤의 단단한 외피를 박피기를 사용하여 제거한다.

4) 세척: 외피 제거된 밤은 다시 수도물(정수 처리수)를 사용하여 2차 세척을 하여 불순물 등을 제거한다.

5) 내피(이하 율피라 칭함)제거: 수세한 밤은 다시 내피박피기(이하 박피기라 칭함)를 사용하여 율피를 제거한다.

본 발명은 밤을 이용하여 음료를 제조하는 방법에 관한 것이다. 율피(밤의 내피) 부위는 전분과 함께 탄닌 성분의 함량이 높아 실제 음료로 가공하기에는 부적합한 원료이므로 그 동안 여러 가지 유용 성분이 함유되어 있음에도 불구하고 식용으로는 외면당하였다. 이러한 식용이 가능한 식품 원료가 이용되지 못하여 자원의 낭비로 이어졌으며 이에 본 발명은 이런 낭비자원을 활용하여 건강한 기능성 다류음료로서 개발하고자 하는 취지에서 시도되었으며 상기 실시 예와 실험에서 나타난 바와 같이 알코올 처리와 가열에 의한 볶음 공정에서 율피에 있던 음료에 영향을 끼치던 탄닌과 전분질이 알코올과 열에 의해 일부 성분이 변화되며 음료에 적합할 정도의 탄닌이 산출되었다. 또한 전분질도 볶음과정에 의해 α화 되며 여과를 수월하게 하는 효과가 나타났다. 따라서 이러한 공정을 통하여 율피로서 음료의 제조가 가능하게 되었다. 따라서 본 발명의 효과는 율피를 알코올에 침지하는 방법과 볶는 과정을 통하여 제조하기 용이한 효과로 변화되어 음료제조를 가능케 하였다.

상기와 같이 처리하여 얻어진 율피와 율피에 부착된 밤을 취하여 본 음료를 만드는 원료로 하였다. 한편, 밤의 전처리 과정을 통하여 채취된 율피에는 순수한 율피의 비율은 80%, 알맹이 성분이 20% 가량으로 관측 또는 분리되었으며 상기 율피로 음료를 제조해 본 결과 (실시 예 1 참조) 여과가 어렵고 또한 침전물이 발생하며 맛이 매우 떫어 음료로써의 가치가 없어지는 현상이 나타났다. 이는 율피에 존재하는 약 20%의 알맹이에서 유래한 전분이 추출과정에서 정수에 전분상으로 용해되어 여과필터에 미세한 막을 형성 여과를 어렵게 하며 물에 용해된 전분질은 가속실험에서 장기간 정치되며 서로 응고되어 침전물로 나타나며 떫은 맛이 그대로 추출되어 나타나기 때문이라는 결론을 얻었다.

실시 예 1)

율 피 : 5.0000%

타 우 린 : 0.0300%

비 타 민 B1 : 0.0003%

비 타 민 B2 : 0.0001%

탄산수소나트륨: 0.0030%

정 수: 94.9666%

합 계: 100.0000%

상기 실시 예 1에서 얻어진 결과로 음료를 제조할 경우 밤에서 유래하는 전 분질로 인하여 여과장치의 여과공이 막히고 또한 제조된 음료를 가속실험장치에서 정치한 결과 침전물 발생이 심하며 떫은 맛이 잔존하여 이를 다음과 같이 제 2차 전처리하는 방법으로 그 가공방법을 바꾸어 실험 하였다.

나. 율피의 2차 전처리

1) 알코올 처리: 수도물(또는 정수 처리수)에 에탄올을 가하여 0.2%(표 1참조) 희석액을 만든다.

2) 침 지: 1차 처리된 율피를 1)에서 준비한 알코올(0.2%) 희석액에 10분 가량 담근다.

3) 탈 수: 침지된 율피를 망으로 건져내어 알코올 희석액을 탈수한다.

4) 건 조: 탈수한 율피를 건조기에 넣고 수분함량이 13% 미만이 되도록 건조한다.

5) 포 장: 건조된 율피는 위생포장지에 넣어 장기 보존할 수 있다.

6) 배 전: 건조 율피를 볶음솥에 가하고 105?250℃로 가열하며 볶아준다.

7) 포 장: 율피의 색상이 적합한 정도로 볶아 준 후 위생포장지에 담는다.

알코올 0.2% 침지에 의해 율피부분에 들어있던 탄닌성분의 적정량의 제거와 함께 볶는 과정을 통하여 전분질의 용해성분이 줄어들어 밤으로 제조할 음료로써의 단점이 보완되었다. 상기 결과는 다음과 같은 분석 결과가 산출되었다.

다. 수용성 탄닌의 분석

1)알코올처리를 하지 않은 시료와 0.2%, 0.5%, 1%, 5%의 알코올 희석액에 10분간 담가 건조한 율피를 각각5g씩 취하여 정수 200g과 혼합하고 가열하여 물이 100g되게 증류하여 여과한 추출물을 1ml 취하여 시료로 하였다.

2)추출된 시료에 Folin-Denis 시약을 0.5ml를 넣은 후 약 3분 가량 흔들어 잘 섞이게 한다.

3)혼합된 2)번 시료에 포화 Na₂CO₃용액을 1ml 가하고 증류수를 가하여 총 액량이 10ml가 되도록 한다. 60분 가량이 지나면 상기 용액을 가지고 Spectro photo meter를 사용하여 710nm에서 흡광도를 측정한다. 한편 표준물질로는 Gallic acid를 사용하여 정량분석하고 이를 회귀분석하여 표준곡선으로 하였다.

표 1 농도별 알코올 처리 율피분말의 수용성 탄닌 함량(mg%)

상기와 같이 처리를 한 율피를 실시 예 1에 준하여 추출 및 음료로서 제조한 결과 알코올 처리한 율피가 대조군에 비해 여과장치의 효율이 증가되고 침전물의 생성이 적어지며 떫은 맛이 개선되는 효과가 있었으며 그 중 효과적인 면과 경제적인 상황을 고려하여 0.2% 알코올 희석액 처리 시 떫은 맛의 정도가 적당하였다.

라. 볶은 정도(색도)

1)율피의 볶은 정도는 전체 음료의 품질과 색상을 결정하는 주요한 포인트이며 다양한 가열온도로 볶은 율피의 L, a, b값은 색차계(Minolta, Japan)를 이용하여 다음과 같은 유효 색도를 얻었다.

상기와 같이 제조된 볶은 율피를 이용하여 실시 예 2?4까지 다양한 형태의 음료를 만들었다.

실시 예 2)

율 피 분 말 : 0.5000%

황 정 분 말 : 0.3000%

액 상 과 당 : 11.5000

구 연 산(결정): 0.1200

비 타 민 B1 : 0.0003%

비 타 민 B2 : 0.0001%

비 타 민 C : 0.0300%

탄산수소나트륨: 0.003%

정 수 : 87.5466%

합 계: 100.0000%

실시 예 3)

율 피 분 말 : 0.1000%

아미노산 복합체: 0.0050%(*1)

합성착향료(밤향): 0.0050%

비 타 민 B1 : 0.0001%

비 타 민 B2 : 0.0300%

안식향산나트륨 : 0.0500%

정 수 : 99.8099%

합 계 : 100.0000%

(※1)아미노산 복합체: 이소류신 15,,?류신 15, ?라이신 10, ?메티오닌 10, ?페닐알라닌 10,?트레오닌 10,? 트립토판 10,?발린10 알기닌 10 / 계 100(%)

실시 예 4)

율 피 분 말 : 5.0000%

정 수 : 95.0000%

합 계 : 100.0000%

실시 예 2)?4)는 율피를 가공한 분말로 음료를 만든 경우이다. 실시 예 1)에 비해 음료의 맛(떫은 맛)이 적당하였고 또한 여과장치(Cartridge Pre-filter 1.0㎛)에 있어서도 막힘이 덜하였다. 본 실험의 판넬 5명을 통한 관능검사와 여과능력 검사를 실시하여 조사하였다.

라. 밤 음료(율피)의 관능조사

1) 알코올 처리 전 율피와 처리한 율피(알코올 함량 0.2%)를 각각 5g씩 취하여 물 200g을 가한 후 100g이 되도록 끓여 율피를 추출하고 본 추출액을 각각 판넬원에게 20g씩 음용하게 한 후 그 결과를 5점법으로 표현하게 하였다.

2) 결과:

마. 밤 음료(율피)의 여과능력 실험

1)알코올처리 및 볶음과정을 거치지 않고 건조한 율피와 알코올처리 및 볶음과정을 거친 율피를 각각 3g% 의 비율로 물에 희석한 후 그액을 20리터로 만들고 각각 200Mesh 여과망(청계상공사 제작, 한국)에 자연중력에 의해 여과망을 통과하는 시간을 측정하였다.

상기와 같이 알코올 0.2% 혼합액에 10분간 침지하고 건조한 후 볶은 율피분말은 관능적인 면이나 여과면에 있어 처리 전 율피분말 보다 우수한 맛과 여과의 용이성을 나타내었다.

밤의 가공 시 발생하는 율피를 활용하여 음용 차로 만드는 본 발명을 통하여 음차시장의 접근과 또한 밤을 재배하는 임업인의 소득증대에 기여할 수 있다. 또한 밤의 율피를 가공하므로 버려지는 자원의 낭비를 방지하고 아울러 본 방법에 의해 생산되는 율피음료의 국내외 유통판매 뿐만 아니라 해외시장의 공략을 꾀할 수 있을 것이다.

Claims

밤에서 박피과정을 통하여 얻어지는 율피(밤의 내피)를 가공공정에 있어 0.2?5.0%의 에탄올 수용액에 10?20분 침지하고 이를 건조한 후 105?250℃로 가열하며 볶아 낸 율피를 0.1?5.0% 비율로 정제수 또는 수도물과 혼합 가열 추출한 후 이에 음료 원료인 액상과당, 비타민, 산미료 등 식품첨가물을 가하여 음료로 제조하는 방법에 관한 것